Descongelamento da carne

Adriana Miranda Nº53872Nuno Silva Nº53657

Sofia Ferreira Nº53666Tânia Santos Nº53640

Trabalho elaborado para a Unidade Curricular de Física Alimentar, 2012/2013

Professor: Bernardino Lopes

No início do semestre escolhemos o tema descongelamento da carne, respondendo à pergunta “Qual o melhor método de descongelamento da carne, sem que esta perca a sua qualidade?”. O tema manteve-se tal como a questão, o que alteramos foram os métodos que íamos utilizar no projecto.

Durante o projeto pesquisamos vários tipos dedescongelamento para pudermos selecionar os que se adequavam ànossa questão-problema.

O primeiro passo na nossa pesquisa foi saber qual osignificado de descongelamento e em que consiste:

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O descongelamento é o processo que devolve aosalimentos o seu estado anterior. É uma etapa que deveser cuidadosamente observada, a fim de que hajapreservação do sabor, textura, aparência e qualidade dosprodutos que serão consumidos. Odescongelamento, quando feito de maneirainadequada, poderá causar danos irreversíveis e, atémesmo, a perda do alimento.

• Durante essa pesquisa, procuramos vários tipos de processos de forma a encontrarmos os mais adequados:

-descongelamento em água fria;-descongelamento em água quente;-descongelamento à temperatura ambiente;-descongelamento no frigorífico.

Este método é mais rápido do que a descongelação nofrigorífico, mas requer mais cuidados. O alimento deve estar dentrode uma embalagem ou saco plástico que retenha as escorrências doalimento. Se a embalagem deixar passar escorrências, as bactérias doar ou do ambiente exterior à embalagem podem ser introduzidas noalimento. Os tecidos animais podem ainda absorver água, tal comouma esponja, resultando num produto descaracterizado.

Transferências de energia:

Esquema 1

Convecção

Condução

1ª Experiência:

Na primeira experiência tínhamos como objetivodescongelar a carne em água fria, cerca de 18ºC. Otempo necessário para que a carne estivessetotalmente descongelada foi cerca de 1h e 20 minutos.No final da experiência verificamos que a carne estavacom uma temperatura que rondava os 10,8ºC.

Com este ensaio podemos concluir que odescongelamento em água fria não é um processo muitodemorado, mas que também não e dos maisrápidos, dependendo do volume da carne. Desta formapodemos afirmar que a carne e a água estãoconstantemente a efetuar trocas de energia, de maneiraque a primeira esteja pronta mais rapidamente para serconfecionada.

Procedimento:

• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;• Colocamos a carne no congelador, até que esta

congelasse totalmente;• Colocamos a carne congelada com 30g em água

fria, ± 18ºC;• Esperamos pelo seu descongelamento total,

cerca de 1h e 20 minutos;• Medimos a temperatura final da carne, ±10,8ºC.

Figura1-Carne congelada

Figura 2-Carne descongelada

Alerta:

Este processo é rápido, mas requer muitos cuidados.

O alimento deveria estar dentro de uma embalagem ou saco plástico que retivesse o que este escorre. Caso a embalagem deixe passar o que escorre do alimento, as bactérias do ar do ambiente exterior à embalagem, podem ser introduzidos no alimento. Como a carne não se encontra dentro de nenhum saco plástico nem embalagem, como se pode visualizar na figura 2, os tecidos animais absorveram a água, tal como uma esponja, fazendo com que o seu resultado seja um produto descaracterizado. Tal como se pode conferir o aspeto da carne, entre as figuras 1 e 4, alterou-se.

Conclusão:

Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores reais, pois este processo é relativamente rápido. Neste caso o tempo foi menor porque o volume da carne era pequeno.Como estamos numa época do ano com baixas temperaturas, a temperatura da água manteve-se constante ao longo do ensaio, que fez com que o ensaio ocorre-se nas melhores condições.Com este ensaio concluímos que vários processos de transferência de calor interferem no descongelamento em água fria, tais como: condução e convecção como referimos no início do trabalho.

Não é dos mais aconselhados mas, segundo um estudo realizado nos laboratórios de USDA em Beltsville, este tipo de descongelamento não compromete a qualidade da carne e faz com que as bactérias não cresçam de forma prejudicial para o ser humano.

Transferências de energia:

Esquema 2:

Convecção

Condução

2ª Experiência:

Na segunda experiência tínhamos como objetivo descongelar a carne em água quente, com a temperatura a variar entre os 30ºC e os 35ºC. O tempo que necessitamos para que a carne estivesse totalmente descongelada foi de 11 minutos. No final da experiência verificamos que a carne se encontrava a uma temperatura de 10,8 °C.

Com este processo podemos concluir que o descongelamento em água quente é o método mais rápido e o que faz com que a reprodução bacteriana permaneça dentro dos limites de segurança.

Procedimento:

• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;

• Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente;

• Colocamos a carne congelada com 30g em água quente, ± 30/35ºC;

• Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 11 minutos;

• Medimos a temperatura final da carne, ±10,8ºC.

Figura 3- Carne congelada

Figura 4- Carne descongelada

Alerta:

Este processo é muito rápido, mas tem os seus inconvenientes.Se o volume da carne for muito grande, demora mais tempo a

descongelar o que faz com que o desenvolvimento de bactérias na superfície seja maior, logo a carne não estará dentro dos limites de segurança.

Para que este processo possa ser bem executado em casa, tem de haver um certo cuidado em manter a água em movimento e fazer com que a temperatura desta seja constante. Se a água não circular, é criada, em torno da carne, uma zona fria isolando o alimento da água quente. Se a temperatura da água não for constante, ou seja se a temperatura inicial da água não se mantiver igual, a carne congelada faz com que a água passe diminuir a temperatura.

Conclusão:

Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores reais, pois este processo é muito rápido, porque à uma elevada transferência de calor da água para a carne por processos de convecção e condução.

Neste caso o tempo foi menor dado que tivemos o cuidado de mudar a água 2 em 2 minutos, para que esta não ficasse fria, pois a temperatura ambiente encontrava-se relativamente baixa, e a carne estava congelada. Desta forma, a temperatura da água baixava rapidamente e não conseguíamos obter bons resultados.

• É um método lento, que pode demorar cerca de 12h. Nunca deve ser utilizado porque acelera a degradação do alimento ainda congelado, desta forma a actividade microbiana poderá ser restabelecida tornando o alimento prejudicial para o ser humano. A carne, depois de descongelada à temperatura ambiente, convém passar por um aquecimento térmico, pois caso contrário torna-se ainda mais prejudicial para o organismo humano.

Transferências de energia:

Esquema 3

Convecção

Condução

3ª Experiência:

A terceira experiência consiste em descongelar carne à temperatura ambiente. O tempo de descongelamento da carne foi de 1h e 35minutos.

Com este ensaio podemos concluir que o descongelamento à temperatura ambiente também, tal como em água fria, não é um processo rápido, até porque os tempos são aproximadamente iguais.

Procedimento:

• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;

• Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente;

• Colocamos a carne congelada com 30g à temperatura ambiente, ±15ºC;

• Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 1h e 35 minutos;

• Medimos a temperatura final da carne, ±10ºC.

Figura 5- Carne congelada

Figura 6- Carne descongelada

Alerta:

• O descongelamento à temperatura ambiente é um dos métodos mais usados pelas pessoas, pois acham que é dos processos mais eficazes para a carne não perder a sua qualidade. Este facto não é verdade pois se o alimento não estiver dentro da embalagem que foi congelada, vai estar em contacto com o ar do ambiente, logo tem mais probabilidades de estar sob risco bacteriano.

Conclusão:

• Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores reais, pois este processo é relativamente mais lento que as experiências referidas anteriormente. Neste caso o tempo foi maior porque a transferência de calor que ocorre entre a carne e o ambiente é menor. Como estamos numa estação do ano relativamente fria, a temperatura ambiente vai ser baixa o que faz com que o processo de descongelação seja ainda mais demorado.