Tecnologia de Produtos de Origem Animal 2011

Tecnologia da Carne

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ALGUNS FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE- descanso dos animais antes do abate - idade (msculo mais jovem mais claro e mais tenro) - sexo do animal abatido (machos tm maior quantidade de hemoglobina e maior tendncia a formar carne DFD) - hormnios (sunos machos no castrados fornecem uma carne muito azeda, imprpria para consumo, devido a produo hormonal) - gentica (20% dos sunos no Brasil sofrem de hipertermia maligna e aps abatidos fornecem uma carne imprpria para consumo conhecida como PSE (Pale, Soft and Exsudative).

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BIOQUMICA DO MSCULO

produo de ATP: ADP + fosfocreatina ATP + creatinina glicose acetil CoA Krebs cadeia resp 32 ATP (GLICLISE AERBICA) glicose 2 c. ltico + 3 ATP (GLICLISE ANAERBICA)

Com a morte e a paralisao da oxigenao dos tecidos, apenas a GLICLISE ANAERBICA ocorre.

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Contrao muscular repouso = miosina-Mg++ e actina-ATP (deslisamento livre dos filamentos) estmulo nervoso retculo sarcoplasmtico cede ons Ca++ miosina hidrolisa ATP interao actina-miosina contrao muscular

Relaxamento muscularretculo sarcoplasmtico reabsorve Ca++ formao de miosina-Mg++ e actina-ATP fim da contrao* *(desde que restem ATP e Mg++, o que no ocorre aps a morte e paralisia do sistema circulatrio, quando falta ATP devido ao baixo rendimento da gliclise anaerbica e ao catabolismo de nucleotdeos cada vez mais intenso).

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paralisao da oxigenao tecidual Gliclise anaerbica (pouco ATP gerado) + Catabolismo de nucleotdeos (= degradao do ATP) (formao de hipoxantina) + No reabsoro de Ca++ pelas cls. sarcoplasmticas Ca++ ativa calpanas e catepsinas Protelise das fibras musculares Msculo volta a amolecer (resoluo do rigor mortis)

impossvel o relaxamento muscular rigor mortis

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Ciclo de Cori As setas a vermelho (tracejado) mostram a direco das reaces metablicas envolvidas no ciclo numa situao de esforo fsico. A verde (setas a pontilhado), as reaces que ocorrem no perodo de reoxigenao (descanso)

(Fonte: Wikipedia)6

Carne prpria para consumo

Animal abatido aps repouso de 24h reposio do glicognio (ciclo de Cori) gliclise anaerbica mais intensa aps o abate maior produo de cido lctico (lactato) pH 5,3-6,5 melhor conservao da carne (pH menos favorvel ao desenvolvimento bacteriano)

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CARNE DFD (Dark, Firm, Dry) Animal abatido sem descanso prvio Pouca reserva de gicognio muscular gliclise anaerbica menos intensa aps o abate menor produo de c lctico (lactato) pouca diminuio do pH carne mais perecvel (pH mais favorvel ao desenvolvimento bacteriano)

CARNE PSE (Pale, Soft, Exudative) Sunos com hipertermia maligna (gentica) Estresse Descarga de ACTH / cortisol rpida degradao do glicognio muscular excesso de glicose disponvel gliclise anaerbica gera excesso de c ltico (lactato) excessiva diminuio do pH carne menos perecvel (pH menos favorvel ao desenvolvimento bacteriano)

As carnes DFD e PSE so ambas imprprias para consumo!

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DFD

Carne normal

PSE

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Carne PSE10

LINHA DE ABATE

(BOVINOS)

transporte dos animais vivos distribuio nos currais insensibilizao sangria esfola eviscerao serragem das meias-carcaas toalete propulso em nrias pesagem lavagem carimbagem cmaras frias

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TRANSPORTE DOS ANIMAIS VIVOS repouso, jejum e dieta hdrica de 24h aps a chegada (6h em caso de percurso inferior a 2h a partir de estabelecimento sob inspeo federal permanente). repouso reposio do glicognio gliclise anaerbica mais intensa aps o abate maior produo de cido lctico (lactato) pH 5,3-6,5 melhor conservao da carne (pH menos favorvel ao desenvolvimento bacteriano) jejum esvaziamento intestinal menor contaminao da carcaa na eviscerao dieta hdrica hidratao facilita a esfola

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DISTRIBUIO NOS CURRAIS currais de chegada/seleo separao por lotes (sexo, idade, categoria) currais de observao animais separados por suspeita de doenas currais de matana animais destinados ao abate normal

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INSENSIBILIZAO E SANGRIA insensibilizao por pistola pneumtica no frontal ou marreta, seguida de sangria imediata Praa de vmito = rea com piso gradeado, destinada a receber animais logo aps insensibilizao, quando comum vomitarem.

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Posicionamento correto da pistola de dardo cativo. O principal cuidado no lesar o bulbo, para no haver parada cardio-respiratria, o que dificultaria a completa sangria por falta de bombeamento do sangue para fora da jugular seccionada.

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Insensibilizao de frangos por choque eltrico

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Matana kosher (judaica) sangria sem insensibilizao prvia: corte transversal, atingindo art. cartidas, veia jugular, msculos, esfago e traquia. Queda brusca na presso sangnea inconscincia quase imediata.

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Sunos: inciso dos grandes vasos do pescoo ou puno direta do corao, com ou sem insensibilizao eltrica, seguida de pelagem e raspagem em gua quente (proibido o chamuscamento).Aves: inciso jugular pela boca (para depenagem a seco) inciso jugular externa uma ferida de sangria de cada lado do pescoo, com instrumento perfurocortante. Depenagem: a seco gua 82-90C gua 53-55C aplicao de parafina, betume ou outro produto aprovado

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*Matana de emergncia animais doentes, agonizantes, com fraturas, contuso generalizada, hemorragia, hipo ou hipertermia, decbito forado, sintomas nervosos. Aproveitamento a juzo da Inspeo Federal. Se apresentarem carne com reao francamente cida condenao.

*Animais com morte acidental no abatedouro podem ser aproveitados, desde que se proceda sangria imediata.*Animais com enfermidade no contagiosa devem ser abatidos no final da matana.

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sangria20

ESFOLA

1.separao da cabea e mocots (inspeo) 2.ocluso do reto e do esfago cranial 3.esfola 4.serragem do esterno

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Esfola22

EVISCERAO tempo entre morte e eviscerao completa > 1 hora carne com odor de esterco!

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Serragem das meias-carcaas24

TOALETE partes removidas: msculos do pescoo comprometidos com infiltrao de sangue e cogulos da sangria gordura da entrada do peito timo gordura inguinal e plvica gorduras excedentes diafragma e pilares (inspeo de cisticercose) cauda vergalhos mamas rins e gordura perirrenal medula espinhal testculos

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Estimulao eltrica das carcaas Contraes induzidas estimulam a gliclise anaerbica, com maior formao de cido ltico e maior queda no valor do pH (carne menos perecvel pois o pH menos favorvel ao crescim bacteriano)

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LAVAGEM jatos dgua a 38-43C sob presso de 3 atm proibidos panos ou escovas. CARIMBAGEM Nos estabelecimentos sob jurisdio federal, carimbo modelo I do RIISPOA: no coxo no lombo na ponta de agulha na paleta

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CMARAS FRIAS As meais carcaas ou pedaos delas so armazenadas ento em cmaras frias. O congelamento eficiente s conseguido a -18C, pois a temperaturas superiores h crescimento de microrganismos. temperatura de -10C cessa o crescimento de bactrias temperatura de -12C cessa o crescimento de leveduras temperatura de -18C cessa o crescimento de mofos (bolores)

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PROBLEMAS DO CONGELAMENTO:

O congelamento da carne apresenta alguns problemas tecnolgicos: 1. Cristais de gelo em forma de agulha podem causar injria celular, o que resultar em exsudato ao descongelamento, com perda de nutrientes solveis e conseqentemente da qualidade da carne.2. O congelamento prolongado acelera o rano oxidativo (peroxidao dos cidos graxos insaturados) 3. Ocorre tambm a desnaturao de muitas protenas O rano oxidativo e a desnaturao de protenas so inevitveis, mas h como minimizar o problema do exsudato ao descongelamento. SOLUES PARA O EXSUDATO AO DESCONGELAMENTO: Deve-se congelar cortes grandes (perda de 1% em meias-carcaas chega a 8-10% em cortes pequenos). O descongelamento deve ser lento, dando-se mais tempo para os tecidos reabsorverem o exsudato.29

DETERIORAO DA CARNE atividade microbiana Clostridium Staphylococcus aureus (principalmente carne suna, rica em complexo B) Micrococcus (suporta 20% NaCl) Halococcus e Halobacterium (contaminao pelo sal da gua do mar) Pseudomonas e Achromobacter (importantes psicrfilos) Salmonella

atividade enzimtica (enzimas microbianas e endgenas) degradao de protenas (putrefao) calpanas e catepsinas degradao de lpides (rano) degradao de carboidratos (fermentao)

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Controle qumico e fsico (LANARA):

caractersticas organolpticas prova de filtrao Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtrao de carne moda em discos de 5 mm de dimetro ou em liquidificador baixa rotao durante 2 minutos. Carne s: filtrado lmpido, rseo claro, de cheiro sui generis e reao cida. Carne alterada: filtrado turvo, com reao alcalina e odor amoniacal ou sulfdrico. prova de coco Baseia-se na anlise organolptica da carne e do caldo aps a fervura de 20 g de amostra em 250 ml de gua destilada por 5 minutos. A consistncia da carne deve ser firme e o sabor prprio. O odor sulfdrico ou amoniacal facilmente identificado e deve estar ausente. pH De 5,8 a 6,2: carne boa para consumo 6,4: apenas para consumo imediato acima de 6,4: incio da decomposio31

amnia (prova de Nessler) Baseia-se na reao de 10 gotas do filtrado obtido na prova de filtrao com 2 ml do reagente de Nessler. Prova negativa: amarelo esverdeado Prova positiva: amarelo podendo ir at alaranjado A prova positiva indica amnia proveniente da degradao protica (putrefao). H2S O resultado positivo indica presena de H2S proveniente da degradao dos aminocidos sulfurados metionina e cistina (putrefao). nitratos e nitritos Os embutidos crneos so o resultado da compactao de carnes modas. Como poderia haver uma contaminao prvia da carne moda e aps a compactao criase um ambiente interno anaerbio favorvel principalmente germinao de esporos, o uso de nitritos e nitratos (comercialmente chamados sais de cura) obrigatrio nestes produtos. Os nitritos e nitratos acima da concentrao mnima de 100 ppm (partes por milho) inibem a germinao de esporos anaerbios, principalmente de Clostridium botulinum. Contudo, estes aditivos reagem com a hemoglobina e a transformam em metahemoglobina, incapaz de transportar oxignio at as clulas. Uma converso de cerca de 70% da hemoglobina em metahemoglobina pode causar anxia sria e com risco de vida. Por este motivo, o uso destes aditivos proibido em produtos infantis e est limitado a 200 ppm nos produtos crneos destinados ao consumo adulto. Alm disso, os sais de cura podem reagir com protenas teciduais e formar nitrosaminas, substncias cancergenas.32