Culinária - Cozinha Italiana

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  • 8/6/2019 Culinria - Cozinha Italiana

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    Receitas

    Cozinha ItalianaMaria Paola (Casa Nostra)

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    Massas Frescas - 08/10/97

    Massa Fresca com Ovos

    350 g de Farinha (sem fermento) 3 OvosSal q.b.

    Deitar afarinha numa tigela (alguidar) fazendo umacova ao meio. Deita-se a dentro osovos e o sal.Comea-se a incorporar a farinha com um garfo, quese vai usando em crculo na juno dos doisingredientes.Depois de totalmente incorporada, trabalha-se umpouco a massa dentro do recipiente, passando emseguida o trabalho para uma pedra (de preferncia)polvilhada de farinha.Trabalha-se a massa pegando numa das pontas esobrepondo-a restante, empurrando-a de seguida coma palma da mo.Deixa-se a massa descansar 20 minutos.

    Notas:A massa mais facilmente trabalhada com umamquina prpria, mas, pode ser tambmpreparada mo:

    estende-se a massa bastante bem; espalha-se farinha por toda ela (2 lados); enrola-se num chourio espalmado; Fettucine - corta-se o chourio em tirinhasde 1 dedo;

    Tagliorini - corta-se o chourio em tirinhasfininhas.

    Os Raviolis so feitos com a massa estendida,sobre a qual se pem bocadinhos de recheio.Dobra-se a massa por cima do recheio, calca-se volta dele e corta-se com um copo fino (e.g.).A massa deve sercozida em gua abundante ebastante salgada e em lume mdio/forte, bastandolevantar fervura no caso das massas frescas.

    Fettucine P orcini

    Fettucine1 pacote de Cogumelos Porcini Secos ( 20 g)AzeiteAlho e Salsa (bastante)NatasParmesoSal e Pimenta Preta q.b.

    Comea-se por pr oscogumelosem gua morna(pouca) e um pouco desal (fino).Deita-se oazeite e o alho picado numa caarola,deixa-se refogar um pouco e deita-se um bom molhode salsapicada.

    De seguida, deitam-se os cogumelos picados(que se retiraram da gua) e a gua que ficoude os demolhar (com cuidado por causa daterra que se deposita).Tempera-se de sal (fino) epimenta (modana altura) e deixa-se apurar. Retira-se dolume e, quando morno, deita-se um pouco denatas para ligar o molho, reaquecendo-se deseguida.Dispe-se o fettucine numa taa, rega-se como molho e polvilha-se abundantemente comparmeso ralado (na altura). Mistura-se eserve-se de imediato.

    Tagliorini Gorgonzola

    Tagliorini1 bocado de queijo GorgonzolaNatasParmesoPimenta Preta q.b.

    Deitam-se asnatas (o suficiente para diluir oqueijo) numa frigideira, introduz-se oqueijo e vai-se incorporando. Tempera-se compimentamoda (na altura).Retira-se do lume, introduz-se o tagliorini epolvilha-se deparmesoralado.

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    Ravioli de Requeijo e Espinafres

    Recheio 1 molho de Espinafres cozidos1 Requeijo1 OvoParmesoSal, Pimenta Preta e Noz Moscada q.b.

    Numa tigela, desfaz-se orequeijo com um garfo, juntando-se de seguida oovo para ligar. Deitam-seento osespinafresescorridos e picados, envolvendo-se tudo.Tempera-se comsal, pimentae noz moscadamodas(na altura). Por fim junta-se bastanteparmesoralado.

    Podem servir-se cozidos e apenas com manteiga eparmeso ou com um outro molho de carne.

    Notas:Com este recheio podem-se fazer unsScarmitiatti ,moldando-o em forma de pequenos croquetes, envolvendo-os em farinha e cozendo-os na gua de cozer massa.Servem-se apenas com manteiga e parmeso.

    Molho de Carne Azeite1 Cebola300 g de Carne Picada2 latas (pequenas) de polpa de TomateSal e Pimenta Preta q.b.

    Deita-se oazeitee a cebolanum tacho largo,e deixa-se a cebola morrer. Junta-se deseguida acarne picada, deixando fritar umbocadinho.Segue-se a polpa de tomate picada (oumesmo passada pela varinha mgica) e

    tempera-se comsal e pimenta moda (naaltura). Deixa-se cozer/apurar.Servem-se numa taa em camadas sucessivasde manteiga, molho, Ravioli e parmeso.

    Martini Corrigido

    1 litro de Martini Rosso40 g de Manjerico (fresco de preferncia)

    Retira-se cerca de 1 copo deMartini da garrafa edeita-se omanjericopara dentro da garrafa.

    Acaba-se de encher com o Martini que seretirou e mistura-se tudo (abanando a garrafa)Deixa-se macerar no frigorfico durante 20dias pelo menos.

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    Carnes - 28/10/97

    Osso Buco Milaneza

    Osso Buco (1 p/ pessoa)FarinhaAzeiteManteigaSal e Pimenta q.b.Vinho Branco ( 1 copo p/ 4 pessoas)Caldo de Carne* (ou gua)AlhoRaspa de LimoSalsaAnchovas ( 1 p/ 4 pessoas)

    * - Pode ser feito apenas com 1l. gua eum cubo de caldo de carne.

    Preparam-se osossos bucoscortando a pele envolvente emvrios stios e envolvendo-os emfarinha. Pe-se afritar/alourar emazeite e manteigaem lume bastante forte(para alourar sem cozer). Temperam-se comsal e pimenta quando se voltam (nas primeira e segunda voltas).Quando estiver alourada, junta-se ovinho brancoe o caldode carne at cobrir quase totalmente a carne, deixando-seferver em lume brando cerca de hora e meia.Aps a cozedura, e ainda sobre o lume, acrescenta-sealho picadinho,raspa de limoe salsa ao molho, regando deseguida a carne. Retiram-se os ossos para os pratos, pondopor cima aanchovadesfeita e regando com o molho.Servem-se imediatamente acompanhados de Risotto Milaneza.

    Rolinhos de P orco recheados de presunto e salva(Involtini porcciuto e salvia)

    Lombo de PorcoSalvaPresuntoMiolo de PoLeiteSal e Pimenta q.b.FarinhaAzeiteManteigaNatas

    Cortam-se escalopes fininhos da parte mais redonda dolombo de porco(maisfcil se a carne estiver ainda um pouco congelada). Bate-se em seguida cadaescalope, de dentro para fora, tentando estic-los o mais possvel.Pica-se finamente asalvae o presunto, envolvendo com um pouco demiolo depo embebido emleite, obtendo-se uma massa. Tempera-se ento compimenta e enrola-se cada escalope com o recheio assim preparado (se necessrioprendem-se os escalopes com um palito). Envolve-se cada rolinho emfarinha.Deita-seazeitee manteiganuma frigideira, deixando-se aquecer bem. Fritam-seento os rolinhos temperando com sal e pimenta, at que fiquem alourados.Deita-se ento um pouco de natas no molho (s para o engrossar). Tapa-se afrigideira, deixando ao lume (no mnimo) at que as natas sejam incorporadas.

    Almndegas

    Carne Picada (0.5 Kg)Cebola (1 normal)Alhos (3)AzeiteTomate Pelado (2 latas)Salsa e CoentrosSal, Pimenta e Noz-moscada q.b.Ovo (1)Miolo de Po (pouco)Leite

    Parmeso

    Deita-se a carne picada numa tigela larga, junta-se o ovo e umpouco de po embebido em leite (e muito bem escorrido),incorporando-se em seguida. Tempera-se de sal, pimenta, salsapicada, coentros picados, noz-moscada e parmeso ralado (paracontrolar a textura da massa de carne).Deita-se azeite num tacho, juntando-se a cebola cortada emtirinhas e os alhos picados, deixando refogar at a cebolaamolecer. A meio da cozedura deste molho, fazem-se umasbolas com a massa da carne preparada e vo-se pondo no molhoque est a ferver.

    Deixam-se ao lume at estarem cozidas e o molho bem apurado.

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    Hamburgers ao Vapor

    Massa da Carne para AlmndegasManteigaParmesoMozzarela

    Fazem-se uns hamburgers com amassa da carne paraalmndegas. Cobre-se um tacho com gua a ferver com umprato, no qual se pem os hamburgers commanteiga, parmeso e mozzarelapor cima. Tapam-se e deixam-se cozer.

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    Legumes - 08/11/97

    Ratatouille

    Azeite (bastante)Anchovas (4)AlecrimCebola (2)Pimentos (2)Courgettes (2)Beringelas (2)Sal q.b.

    Deita-seazeitee o leo das anchovas num tacho. Em lume alto,acrescentam-se 4anchovasdesfeitas, um molho dealecrim ecebolascortadas grosseiramente.Quando as cebolas morrerem, juntam-se ospimentos(verdese vermelhos) cortados em cubos, em seguida ascourgettes(sempontas, em cubos) e finalmente asberingelas (de prefernciaalongadas, sem pontas e em cubos).Deixa-se apurar em lume mdio, rectificando desal.

    Courgettes Estufadas

    Azeite (bastante)Cebola (2)Courgettes (3)SalsaManjerico (fac.)Sal e Pimenta Preta q.b.

    Pe-se o azeite em lume forte, acrescentam-se ascebolas cortadas em rodelas e em seguida ascougettes em rodelasfininhas. Depois de as courgettes reduzirem um pouco, junta-seum bom molho desalsapicada. Temperando-se em seguida comsale pimentapreta, reduzindo-se ento o lume.Deixa-se apurar em lume mdio at que o preparado pegueligeiramente ao tacho.

    Beringelas

    No Forno :Pe-se a beringela inteira no forno (forte),virando-a a meio da assadura.Depois de assada, abre-se ao meio e retira-se apolpa. Faz-se ento uma massa, acrescentandoazeite, sal, alhopicado,pimenta, vinagree salsa.

    Fatiada no Forno :Corta-se aberingela em fatias longitudinais,colocando-as no forno (forte), sobre uma grelha.Depois de assada, tempera-se comsale serve-se.

    Ervilhas Estufadas

    AzeiteCebolaSalsaBaconErvilhasBicarbonatoSal e Pimenta Preta q.b.

    Numa panela de presso, deita-se oazeitee a ceboladeixando-aamolecer um pouco. Junta-se entosalsapicada ebaconcortadoem cubos pequenos.Depois de ganhar um pouco do sabor do bacon, acrescentam-seas ervilhas, uma pitada debicarbonato e gua at cobrir aservilhas. Tempera-se desal e pimenta e tapa-se a panela,deixando ferver durante 10 minutos.

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    Risotto - 09/12/97

    Risotto Base

    ManteigaCebolaCaldo de Carne (ou gua)Vinho Branco (fac.)Arroz italiano (risotto)Sal q.b.

    Deita-semanteigae um pouco decebolapicada finamente numtacho. Quando a cebola alourar deita-se oarroz e deixa-se fritarat ficar transparente.Nessa altura deita-se um pouco decaldo(ou gua) e deixa-se oarroz chupar esse caldo. Repete-se esta operao duas vezes (aprimeira das quais pode ser devinho branco).Deita-se ento o restante caldo e deixa-se cozer em lume mdio,rectificando desal.

    Risotto de Courgettes ( z u c c h i n e )

    Risotto baseAzeiteCebolaCourgettesSalsaManteigaParmesoSal q.b.

    Faz-se o mesmo refogado das Cougettes Estufadas (azeite,cebola, courgettese salsanum tacho em lume forte at sugar agua, temperando-se ento comsal e pimentae esperando queapure).Sobre orisotto basedeita-separmeso ralado e juntam-se ascourgettes. Acrescenta-se um pouco demanteiga por cima enovamente parmeso. Repete-se esta operao no acto deempratar.

    Risotto Milanesa

    Risotto baseAafroCaldo de Carne (ou gua)ManteigaParmesoSal e Pimenta Preta q.b.

    Sobre orisotto basedeita-se oaafro diludo num pouco decaldo de carne(ou gua). Acrescenta-se bastanteparmeso ralado e, antes de servir, um pouco demanteiga.Tempera-se ento comsal e pimenta e, ao empratar, cobre-secom parmeso.

    Risotto de Laranja Flamejado com Cognac

    Risotto baseLaranjas (2)NatasLimoManteigaParmesoPimenta Preta q.b.

    Sobre o risotto base (feito com menos caldo que o normal)deita-se o sumo daslaranjas e casca em lamelas fininhas (comoque para doce). Tempera-se ento depimenta. Deita-se umpouco denatas, algumas gotas delimoe parmesoralado.Deita-se ento o risotto numa tigela, fazendo-se um buraco nomeio sobre o qual se pemanteiga, envolvendo-se em seguida.Abre-se nova cavidade ao meio na qual se deita ocognac,largando-se-lhe fogo. Quando deixar de arder, mistura-se eserve-se de imediato.

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    Risotto com Gorgonzolla

    Risotto baseGorgonzollaManteigaParmesoPimenta Preta q.b.

    Sobre orisotto basedeita-separmeso ralado egorgonzolla,temperando-se compimenta.Antes de servir acrescenta-semanteigae, ao empratar, cobre-secom parmeso.

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    Lasanhas - 07/02/98

    Lasanha de Bacalhau

    BacalhauAzeiteCebolaAlhoSalsaTomateSal e Pimenta Preta q.b.Malagueta (ou picante)ManteigaFarinhaLasanha*

    * - De preferncia fresca (feita emcasa ou comprada) cozida em guasalgada (gua a ferver em lumebrando, aumentando-se o lumequando se pem as placas). Se for seca, no esquecer de molhar as

    placas antes para no se pegaremdurante a cozedura.

    Coze-se obacalhau, lasca-se miudamente e reserva-se a guada cozedura.Deita-seazeite, cebola e alho picados num tacho, ao qual se juntam as lascas de bacalhau depois das cebolas amolecerem.Depois do bacalhau tomar o sabor do azeite, acrescenta-sesalsa picada e um pouco detomate picado (esmagado), temperando-se de sal (tendo em conta o sal do bacalhau),pimenta e amalagueta(ou uma gota de picante). Deixa-se apurar.Faz-se um molhovelout : deita-semanteigae azeite num tacho,ao qual se junta um pouco defarinha depois da manteiga se terderretido. Acrescenta-se em seguida gua de cozer o bacalhauat se obter um molho espesso.Junta-se o molhovelout com o refogado de bacalhau,polvilhando com salsa (ou manjerico). Unta-se um tabuleirocom um pouco deste recheio, sobre o qual se pem (semsobrepor) placas de lasanha (cozidas) e, em seguida, um poucode recheio. Vo se repetindo estas camadas at terminar orecheio. Por sobre a ltima camada (que deve ser de recheio)espalham-se um nozes de manteiga.Leva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.

    Lasanha de Porcini

    PorciniSalAlhoSalsaSal e Pimenta Preta q.b.ManteigaFarinhaLeiteNoz-Moscada q.b.

    ParmesoMozzarellaLasanha*

    * - Cf. nota Lasanha de Bacalhau.

    Demolham-se osporciniem gua morna com uma pitada desal.Faz-se o molho de porcini (bastantealho, azeite e salsa; emseguida os cogumelos picados e a gua onde estiveram de molhodepois de apurar um pouco; tempera-se com sal epimenta edeixa-se apurar em lume brando; acrescentam-se finalmente asnatas e deixa-se engrossar).Faz-se um molhobechamel : deita-semanteiga num tacho, aoqual se junta um pouco defarinha depois da manteiga se terderretido. Acrescenta-se em seguidaleite aquecido at se obterum molho espesso. Tempera-se comnoz-moscada, pimenta esal e junta-separmesoralado.Junta-se o molhobechamel com o dos porcini. Unta-se umtabuleiro com um pouco deste recheio, sobre o qual se pem(sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco derecheio, parmeso e queijomozzarella. Vo se repetindo estascamadas at terminar o recheio, acabando com parmeso emozzarellaLeva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.

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    Lasanha de Carne I

    Carne PicadaCebolaAzeiteAlhoSalsaTomateVinho brancoSal e Pimenta Preta q.b.ManteigaFarinhaLeiteNoz-Moscada q.b.Parmeso

    MozzarellaLasanha*

    * - Cf. nota Lasanha de Bacalhau.

    Picam-se acebolae o alho e deitam-se noazeite. Em seguida junta-se acarne picadapara dourar um pouco. Acrescenta-seento ovinho brancoe o tomate(pelado) desfeito, temperando-se em seguida comsal, pimentae salsa(e outras ervas se assimse quiser). Deixa-se apurar.Faz-se um molhobechamel : deita-semanteiga num tacho, aoqual se junta um pouco defarinha depois da manteiga se terderretido. Acrescenta-se em seguidaleite aquecido at se obterum molho espesso. Tempera-se comnoz-moscada, pimenta esal e junta-separmesoralado.Junta-se o molhobechamel com o da carne. Unta-se umtabuleiro com um pouco deste recheio, sobre o qual se pem(sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de

    recheio, parmeso e queijomozzarella. Vo se repetindo estascamadas at terminar o recheio, acabando com parmeso emozzarellaLeva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.

    Nota: podem acrescentar-se camadas de couve lombarda,espinafres ou cogumelos (salteados no azeite e alho).

    Lasanha de Carne I I

    Carne PicadaOvoPo RaladoCebolaAzeiteAlhoSalsaTomateSal e Pimenta Preta q.b.ManteigaFarinhaLeiteNoz-Moscada q.b.ParmesoMozzarellaLasanha*

    * - Cf. nota Lasanha de Bacalhau.

    Picam-se acebolae o alhoe deitam-se noazeite. Acrescenta-seento o tomate (pelado) desfeito, temperando-se em seguidacom sal, pimenta e salsa (e outras ervas se assim se quiser).Deixa-se apurar.Faz-se uma massa comcarne picada, ovo, po ralado,parmesoralado, sal, pimenta e noz-moscada. Moldam-se umaspequenas bolas com esta massa, as quais se pe a cozerdirectamente no molho de tomate que est a apurar.Faz-se um molhobechamel : deita-semanteiga num tacho, aoqual se junta um pouco defarinha depois da manteiga se terderretido. Acrescenta-se em seguidaleite aquecido at se obterum molho espesso. Tempera-se comnoz-moscada, pimenta e

    sal e junta-separmesoralado.Junta-se o molhobechamel com o do tomate e carne. Unta-se umtabuleiro com um pouco deste recheio (sem carne), sobre o qualse pem (sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um poucode recheio, parmeso e queijomozzarella. Vo se repetindoestas camadas at terminar o recheio, acabando com parmeso emozzarellaLeva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.

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    Massas para Peixes - 26/02/98

    Linguine al N ero di Sepia com Alho Francs e Camares

    Alho Francs (3)ManteigaCamares (1 Kg.)Linguine al Nero di SepiaSal e Pimenta Preta q.b.

    Corta-se oalho francsem tirinhas finas (sem as folhas verdeescuras), pem-se de molho em gua morna e escorrem-se bem.Deita-se bastantemanteiganuma frigideira (que se possa tapar)e pe-se o alho francs a refogar.Cozem-se oscamaresem pouca gua (apenas a suficiente paramal cobrir o marisco) e poucosal. Retiram-se os camaresdepois de cozidos, reservando-se a gua, tiram-se as cabeas edescascam-se. Passam-se as cascas e as cabeas juntamente coma gua de cozer numa picadora, varinha mgica ou passe-vite.Acrescenta-se ento o molho dos camares ao alho francs,tempera-se comsal e pimentae deixa-se em lume mdio at omolho evaporar/engrossar. Juntam-se os camares e envolvem-se no molho. Coze-se ento amassa (preta) e mistura-se-lhe omolho, envolvendo tudo.

    Spaghetti com Chocos e Tinta

    Chocos (1 Kg.)AzeiteAlhos (3/4)SpaghettiSalsaSal, Pimenta Preta e Picante q.b.

    Limpam-se oschocos, reservando a tinta, e cortam-se emtirinhas. Deita-seazeite numa frigideira e juntam-se osalhos cortados em bocados grandes.Quando o azeite estiver bem quente, acrescentam-se os chocospara saltearem em lume alto. Junta-se bastantesalsa picada,temperando comsal, pimentae uma gota depicante.Passa-se bem a tinta dos chocos (acrescentando um pouco docaldo do preparado se necessrio). Deita-se azeite, alho e salsapicados num pequeno tacho e junta-se a tinta. Tempera-se de sale pimenta.Coze-se ento amassa e mistura-se-lhe a tinta e um pouco domolho dos chocos, envolvendo tudo. Serve-se a massa compedaos de choco por cima.

    Spaghetti com Robalinho

    Robalinho (400 g)AzeiteAlhos (3/4)SpaghettiSalsaTomateSal e Pimenta Preta q.b.

    Deita-seazeite num tacho, junta-sealho partido em bocadosgrandes esalsa (em ramos pequenos). Tempera-se comsal epimentae acrescenta-se umtomateesmagado.Pe-se o robalinho (inteiro) por cima e volta-se a por osmesmos ingredientes: alho, sal, pimenta e tomate esmagado.Deita-se ainda um pouco de polpa de tomate lquida por cima dopeixe e leva-se a cozer.Depois do peixe estar cozido (se necessrio volta-se o robalinhoa meio) tira-se do tacho e lasca-se. Coze-se ento amassa emistura-se-lhe o peixe e o lquido que ficou da cozedura.

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    Linguine alle Gongola

    Amijoas (1 Kg)AzeiteAlhos (3/4)SpaghettiSalsaTomateVinho BrancoSal, Pimenta Preta e Picante q.b.

    Lavam-se asamijoase pem-se em gua (apenas a tap-las)com um punhado desal grosso durante umas horas. Lavam-senovamente antes de se juntarem ao cozinhado.Deita-se numa frigideiraazeite, alho e salsa picada.Acrescentam-se as amijoas para abrirem (em lume alto).Quando esto a comear a abrir, junta-se ovinho branco, umtomateesmagado e uma gota depicante. Deixa-se apurar.Coze-se ento amassa e junta-se as amijoas. Antes de servir,acrescenta-se salsa picada por cima e um fio de azeite.

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    Doces - 21/03/98

    Pan nacota com molho de mirtlios

    Natas (350 ml)Leite (350 ml)Acar (4 + 3 colheres de sopa)Gelatina em folhas (7)Vagem de baunilha, pequena (fac.)Mirtlios

    Misturam-se num tacho as natas, 4 colheres de sopa de acar eo leite (pode-se acrescentar uma pequena vagem de baunilha).Leva-se o preparado a lume brando deixando ferver cerca de 1minuto. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.Entretanto, demolham-se as folhas de gelatina num pouco degua fria. Juntam-se de seguida as folhas de gelatina bemescorridas s natas cozidas, antes de estas arrefeceremcompletamente, de modo a que as folhas se derretam. Deita-seento o doce numa forma grande (de pudim ou gelatina) eleva-se ao congelador durante 5 minutos, passando-se emseguida para o frigorfico at estar solidificada.Para preparar o molho, levam-se os mirtlios ao lume com 3colheres de acar e um pouco de gua (acrescentando-se umpouco de sumo de limo se os frutos forem muito doces).Deixa-se ferver at que o molho esteja bem ligado e os mirtliosum pouco desfeitos.Para servir, cortam-se fatias da pannacota sobre as quais se deitao molho de mirtlios.

    Tirami-s

    Natas (350 ml)Marsala (350 ml)*Gemas de ovos (12)Acar (12 colheres de sopa)Palitos de La Reine/ChampanheCafChocolate em p

    * - Pode ser substitudo por Vinhoda Madeira, ou do Porto, seco oumeio-seco.

    Batem-se as gemas com o acar at aumentarem um pouco devolume. Em seguida verte-se o preparado para um tacho eleva-se ao lume em banho-maria. Sem parar de mexer, e quandoas gemas estejam j um pouco aquecidas, vai-se juntando aospoucos o vinho.Mantm-se o preparado ao lume, mexendo sempre, at a pontode estrada (at que se torne espesso). Nesse ponto retira-se dolume e vai a arrefecer em banho-maria frio, mexendo sempre.Batem-se as natas firmes, juntando-as em seguida ao cremepreparado quando frio.Embebem-se os palitos de La Reine/Champanhe em caf,espremendo-os bem em seguida, forrando completamente ofundo de um tabuleiro/pirex. Sobre esta camada de palitos, deita-se metade do creme preparado. Repetem-se as camadas depalitos e creme. Vai ao frigorfico.Na altura de servir, polvilha-se o doce com chocolate em pcobrindo todo o creme.

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    Tarte de requeijo e avels

    Ovos (4)Acar (5 colheres de sopa)Farinha (1 colher de sopa)Avels (100 g)Manteiga (100 g)Requeijo (1)*Raspa de limoDoce de alperce ou ginjaRaspas de chocolate

    * - No convm utilizar requeijosalgado (como o de Seia), mas simo requeijo normal o mais fresco

    possvel.

    Batem-se as gemas com o acar e a raspa de limo ataumentarem um pouco de volume. Junta-se a manteigaamolecida e a farinha misturando-se tudo muito bem. Desfaz-seo requeijo na picadora, ficando em pasta, e junta-se aopreparado. Picam-se grosseiramente as avels (na picadora) eacrescentam-se tambm. Batem-se as claras em castelo eenvolvem-se com cuidado no preparado.Unta-se muito bem uma forma de tarte** (ou bolo) commanteiga, polvilhando de seguida com farinha. Deita-se dentro opreparado e vai ao forno a 200 at ficar cozido e um poucolouro por cima. Retira-se da forma e deixa-se arrefecer.Quando estiver fria barra-se por cima com o doce de ginja (oualperce) e salpica-se com chocolate em raspas.

    ** - Convm utilizar uma forma de tarte com o fundo amovvel porque esta tarte tem a tendncia a ficar agarrada forma.

    Requeijo com chocolate

    Requeijes* (2 p/ cada 3 pessoas)Chocolate em barraLeite e manteiga (fac.)

    MelRaspa de limo

    * - No convm utilizar requeijosalgado (como o de Seia), mas simrequeijo normal e o mais fresco

    possvel.

    Antes de se utilizarem, colocam-se os requeijes durante 5minutos no congelador. Batem-se em seguida na picadoratransformando-os numa pasta.

    Derrete-se o chocolate com um pouco de gua (oualternativamente com leite e um pouco de manteiga).Num prato, ou tigela de servir, pem-se alternadamente camadasde requeijo, chocolate, mel e raspa de limo.

    ** - No convm cobrir completamente cada camada derequeijo com chocolate, mel e limo, de modo a no ficar excessivamente doce, nem a sobrepor-se completamente aosabor do requeijo.

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    Receitas

    Cozinha Japonesa Francisco Lopes (Saporo)

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    Tempura e Tendon - 17/06/98

    Tempura

    CamaresLegumes variados:

    CenouraCebolaPimento (Verde e Vermelho)BeringelaAgrio

    Farinhagua friaOvosgua (4 dl)Molho de Soja (1 dl)Mirim (vinho adocicado) (1 dl)Hondashi (1/2 colh. sobrem.) (fac.)Acar (2 colh. sobrem.)Gengibre e Nabo (fac.)leo para fritar

    Preparao dos legumes: Todos os legumes, com excepo dosagries se cortam de duas maneiras:

    juliana e em formas prprias para cadalegume.Cebola: em meias-luas completas com

    um palito na vertical;Cenoura: em palitos largos (lminas);Pimento: em palitos triangulares largos;Beringela: descasca-se grosseiramente

    aproveitando as partes com cascapara fazer uns pequenos leques e ointerior em palitos grossos;

    Agrio: em raminhos pequenos.Podem juntar-se tambm algumas lminas

    de cenoura com um palito na ponta.

    Preparao dos camares: Descascam-se os camares mantendo o ltimo ndulo e orabo. Retira-se o fio preto pelas costas do camaro comum palito, do-se-lhe golpes nas costas (um s no sentidodo comprimento) e na barriga (vrios horizontais) demodo a que fique direito e no encaracole quando cair noleo quente.Finalmente assentam-se os camares numa tbua com abarriga virada para baixo e apertam-se um pouco de modoa que fiquem mais compridos, ainda que um poucodesfeitos.

    Fritura:Faz-se um polme com farinha, ovo (1 ou 2) e guabastante fria, que no necessita ficar muito grosso mas tos homogneo. Passam-se os legumes (excepto oscortados em juliana e o agrio) e os camares por farinhae envolvem-se em polme. Envolve-se os legumescortados em juliana num pouco de polme e formam-sepequenos molhos.Tudo o que se preparou vai a fritar em leo bem quente,acrescentando um pouco de polme (quando esto a fritar)

    para ficarem com mais volume. Os camares devembalouar-se no leo quente antes de se largarem. Convmir retirando os pingos de polme que se soltam doslegumes entre as frituras, para alm de usar papelabsorvente para secar a gordura dos fritos.

    Molho para acompanhamento:Misturam-se os 4 dl de gua, o molho de soja, o vinhoadocicado, o hondashi (que pode ser substitudo por caldode cozedura das cabeas de camaro) e o acar. Vai aolume at levantar fervura, baixando-se ento o lume edeixando cerca de 20 minutos a ferver. Serve-se este

    molho em taas individuais, frio ou quente, simples oucom gengibre e/ou nabo picados.

    Tendon

    Legumes e Camares fritoscomo para o TempuraArrozMolho de Tempura

    Coze-se o arroz a vapor (usando uma panela prpria ou fazendo umarroz solto).Serve-se o arroz no fundo de uma tigela, rega-se com um pouco demolho de Tempura e dispem-se legumes e camares fritos em Tempurapor cima.

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    Yasai Itame

    Legumes variados:Cebola, Pimento, Cenoura e Agrio

    Cogumelos ChinesesRebentos de SojaMolho de SojaMolho de OstraPimenta Preta

    Numa frigideira (de preferncia japonesa) deita-se um poucode leo, no qual se salteiam os legumes e os cogumeloscortados em juliana. Depois de largarem um pouco de gua, juntam-se os rebentos de soja e acabam de saltear.Tempera-se ento com molho de soja, um pouco de molho deostra e pimenta preta.

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    Receitas

    Cozinha Mexicana Helena Matos

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    Guacamole

    Tomates (2), grandes e bem madurosCebolas (2), grandesPras Abacate (2), grandes e bem maduras(de preferncia com casca preta e rugosa)Coentros (meio molho)Sal q.b.Jalapeos (3 tiras, fac.)

    Picam-se as cebolas e os coentros finamente e cortam-seos tomates em cubos pequenos.Cortam-se as pras abacate ao meio, retira-se a polpa eesmaga-se com um garfo, qual se junta a cebola, otomate, os coentros e, se se desejar, os jalapeospicadinhos. Tempera-se de sal e mistura-se tudo muitobem.Serve-se acompanhado detortilha chips .

    Chilaquiles Verdes de Po llo

    Tortilhas de milho (25)Tomatillos Verdes (800 g, uma lata)Frango (1,5 Kg ou 650 g desfiado)Queijo Flamengo (450 g), picadoCoentros (200 g)Cebolas (2), grandesCenoura (1)Aipo (fac.)Alho (4 dentes grandes)

    Caldo de Galinha (2 chvenas)leo (1 chvena)Crme Fraiche (1 embalagem, 250 g)(de preferncia President)Jalapeos (3 tiras)Sal q.b.

    Leva-se o frango a cozer, j em pedaos. Assim que levantarfervura, despeja-se a gua e coloca-se de novo gua fresca, juntando-se ento 10 ps de coentro, uma cebola e umacenoura cortadas ao meio, dois dentes de alho esmagados e oaipo. Tempera-se de sal e deixa-se cozer bem, desfiandodepois de arrefecer. Reservam-se duas chvenas do caldo dacozedura.Numa frigideira grande pe-se o leo a aquecer. Quando bemquente, passam-se as tortilhas (3 a 3) para dar uma leve

    fritura (s para ganharem um pouco de cor), devendo ficarligeiramente moles. Retiram-se da frigideira, escoam-se beme secam-se em papel absorvente. Reserva-se meia chvena doleo da fritura.Abre-se a lata de tomatillos e escoa-se a gua. Numliquidificador, juntam-se os tomatillos, os coentros, umacebola, dois dentes de alho cortados ao meio, meia colher dech de sal, os jalapeos e uma chvena do caldo de galinha.Passa-se tudo at ficar completamente lquido. Aquece-se oleo reservado da fritura das tortilhas num tacho, deixa-sefritar um pouco o molho e junta-se a restante chvena decaldo. Depois de levantar fervura, deixa-se apurar durante 10minutos em lume muito lento. Junta-se finalmente o crmefraiche.Numa travessa, espalha-se uma camada de tortilhasgrosseiramente partidas, metade do frango desfiado, um terodo molho verde e um tero do queijo ralado. Coloca-se novacamada de trotilhas, de frango, de molho verde e de queijo,acabando com o resto das tortilhas, do molho verde e doqueijo. Leva-se a gratinar durante 20 minutos em fornomdio (180), no deixando secar.

    Frijolitos Refritos

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    Feijo Preto (500 g)gua (5 l)Louro (1 folha)Orgo Seco (1 colher de ch)

    Sal grosso (1 colher de ch)Cebolas (2), grandesleo (8 colheres de sopa)Queijo de Cabra (1), ralado

    Leva-se o feijo a cozer com o louro, os orgos, o sal e 3colheres de leo nos 5 litros de gua durante cerca de 2 horas(em panela normal). Coam-se e reserva-se o caldo dacozedura.

    Picam-se finamente as cebolas e fritam-se no restante leo atficarem transparentes. Esmagam-se os feijes com um garfo e juntam-se cebola, deixando fritar at se obter um purconsistente. Se se deseja pode-se acrescentar um pouco dolquido da cozedura para ficarem um pouco mais soltos.Serve-se polvilhado com o queijo ralado.

    Salada de Alface e Nopalitos

    Alface (1)NopalitosLimo (meio)Azeite, Sal e Vinagre q.b.Coentros (fac.), picados

    Lava-se muito bem e pica-se a alface e coloca-se numatravessa. Passam-se os nopalitos por gua, temperam-se como sumo do meio limo, azeite, vinagre e sal. Mistura-se muitobem e colocam-se por cima da alface.Se se desejar, polvilha-se com coentros picados.

    Cocada

    Coco Ralado (200 g)Leite Evaporado (1 lata)

    Leite Condensado (1 lata)Baunilha (1 colher de ch)Acar (1,5 chvenas de ch)Ovos (4)

    Num tacho, junta-se uma chvena de acar, o leiteevaporado, o leite condensado, o coco e a baunilha. Leva-se a

    lume baixo, mexendo constantemente, deixando levantarfervura e esperando que espesse um pouco. Retira-se ento dolume e deixa-se arrefecer um pouco. parte, batem-se osovos e juntam-se mistura.Queima-se meia chvena de acar no molde do pudim,deixa-se arrefecer e junta-se a mistura. Vai a forno mdio(180) em banho maria durante uma hora. Deixa-se arrefecer edesenforma-se.

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    Receitas

    Cozinha Brasileira

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    Maria Luiza Mandacar02/98

    Bob de Camaro

    Camares (2 Kg)Mandioca (2 Kg)Sumo de LimoSalgua (2 copos)Manteiga (150 g)Cebolas (2)Tomates (250 g)Louro (2 folhas)Pimento (1)Salsa, Cebolinho, CoentrosLeite de coco (400 ml)Azeite de Dend (2 colh. sopa)Piri-piri

    Nota: Serve-se com arroz branco.

    Descascam-se asmandiocas (cortando-as em troos,fazendo um corte ao alto e descascando em circulo),cozendo-as durante 10 minutos (at ficarem moles).Retiram-se ento os fios do meio, que no se desfazem, etrituram-se.Descascam-se oscamares, reservando as cabeas, etemperam-se comsumo de limoe salsa, deixandodescansar em seguida. Lavam-se ento as cabeas efervem-se em 2 copos degua, coando em seguida omolho que largaram.Alouram-se ascebolaspicadas emmanteiga (ou leo), juntando em seguidatomates(maduros) picados (mesmocom pele), as folhas delouro e o pimento picado,deixando refogar. Escaldam-se os camares em gua aferver e juntam-se ao refogado, juntamente com o caldodas cabeas e deixa-se cozinhar em lume brando. Acrescenta-se depois oazeite de dend, a mandiocabatida e asalsa, o cebolinhoe os coentros picados.Finalmente, junta-se oleite de cocoe piri-piri (a gosto),corrige-se de sal e deixa-se apurar.

    Carne Marinada

    Ganso de Vitela (2 Kg)gua (1 lt)Cebolas (2)leo (1 copo)Vinagre (1 copo)Polpa de Tomate (250 g)Azeitonas (250 g)Picles (250 g)Salsa e OregosAzeite (1 copo)Sal

    Nota: Serve-se com po ou salada debatata.

    Coze-se a carne devitelana panela de presso, cobrindoquase completamente degua e com um pouco desal,durante aproximadamente 1 hora.Fritam-se ligeiramente emleo as cebolascortadas emmeias-luas sem as deixar amolecer. Tiram-se ento dolume e acrescenta-se ovinagre, a polpa de tomate, asazeitonaspicadas, ospiclespicados, asalsa picada, osoregose oazeite, temperando com sal.Corta-se a carne, depois de fria, em fatias finas. Numrecipiente com tampa deita-se primeiro um pouco demolho; em seguida, alternam-se camadas de carne e demolho. Deixa-se marinar durante 3 dias no frigorfico.

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    Baba de Moa

    Acar (250 g)gua (1 chvenas)Gemas (7)Leite de coco (200 ml)

    Nota: Serve-se fria, salpicada de canelaem p, acompanhada de queijo

    fresco..

    Leva-se oacar com agua a lume brando at ficar emponto de fio ( 115), sem mexer. Retira-se do lume edeixa-se arrefecer.Batem-se asgemasat aumentarem de volume e junta-seo leite de coco.Juntam-se as gemas com o leite ao acar, levando a lumebaixo, sem deixar de mexer, at que engrosse (ponto deestrada).

    Farofa

    CebolaleoBaconFarinha de MandiocaOvosSal e Salsa

    Nota: Acompanha rodelas de linguia(salsicha) frita em leo.

    Frita-se acebolaemleo, com uns bocadinhos debacon,at que aloure.Junta-se ento afarinha de mandioca, mexendo paraenvolver, e osovos. Mexe-se tudo bastante bem etempera-se desale salsa picada.

    Batida de Maracuj

    Polpa de MaracujAcarCachaaGelo

    Mistura-se apolpa de maracuj com o acar, acachaae ogelopartido (granizado) num liquidificador.Passa-se ento a bebida por um passador fino,acrescentando mais gelo se necessrio.

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    Outro(a) Cozinheiro(a) /98

    Azul Marinho

    Peixe de carne branca e rija (1,5 Kg)(Pargo ou Tamboril, por exemplo)LimoSal e Pimenta PretaBananas Verdes dgua (12)Azeite (1/2 chvena)Alho (4 dentes)guaSalsaCebolinhoCoentrosManteigaFarinha de Mandioca

    Temperam-se as postas de peixe com o sumo do limo,sal e um pouco de pimenta preta. Coze-se parte a cabeado peixe e reserva-se o caldo da cozedura. Descascam-seas bananas verdes, tiram-se as pontas e corta-se cadabanana em trs pedaos.Num tacho deita-se o azeite e os dentes de alho picados,deixando cozinhar em lume brando. Sem deixar fritar juntam-se as bananas para ganharem o gosto do alho.Acrescenta-se ento um pouco do caldo quente, de cozera cabea do peixe, at cobrir as bananas e deixa-se cozerat estas estarem macias (sem se desmancharem).Juntam-se ento as postas de peixe, viram-se eadiciona-se bastante salsa, coentros e cebolinho muitobem picados. Deixa-se cozinhar e rectifica-se o sal. parte leva-se a farinha de mandioca a fritar num poucode azeite, temperada de sal fino.

    Vinagrete de Abacate

    Abacates (3), maduros

    Limes (2)Azeite e VinagreTomates (3), mdiosCebola (1), grandeAlho (1 dente)SalsaCebolinhoManjerico (5 folhas)SalTabasco ou piri-piri

    Abrem-se os abacates ao meio, tira-se o caroo,

    descascam-se e partem-se em cubos pequenos.Cortam-se os tomates (sem pele nem sementes) em cubospequenos. Junta-se o manjerico, a cebola, o alho,bastante salsa e cebolinho, tudo picado. Tempera-se comazeite, limo, vinagre e tabasco ou piri-piri.Por fim mistura-se com o abacate e mexe-se bem, semdesfazer o abacate.Podem-se adicionar camares cozidos

    Quindo de Abacaxi e Coco

    Coco Ralado (200 g)Leite de cocoAcar (600 g + 1 chvena)Ovos (5)Abacaxi (1)

    Corta-se o abacaxi s rodelas, junta-se uma chvena deacar e vai a cozer. Retiram-se as rodelas do abacaxi dolume e escorrem-se da calda. Hidrata-se o coco raladocom o leite de coco.Num liquidificador, juntam-se as rodelas de abacaxi, ococo hidratado, os ovos inteiros e 400 g de acar ebate-se tudo muito bem.Numa forma, carameliza-se cerca de 200 g de acar quese espalha pela forma. Deita-se o preparado e vai a forno

    mdio (180) durante 45 m a 1 h.

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    Receitas

    Cozinha Chinesa Shemin

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    Entrecosto

    Entrecosto (1 placa)Molho de Soja (4 colh. sopa)Mel (3 colh. sopa) Molho Hoisin (2 colh. sopa)Vinagre de Arroz (2 colh. sopa)Vinho Chins (1 colh. sopa)Alho (picado, 1 colh. caf)Acar (1 colh. caf)Consom de Galinha (3 colh. caf), da KnorrMolho de Ameixas em conserva

    Barra-se a carne com uma misturam de todos osingredientes (com excepo do molho de ameixas).Deixa-se marinar durante 3 h no mnimo, voltando devez em quando.Aquece-se o forno a 200 colocando no fundo umtabuleiro com gua. Numa grelha colocada a meio doforno, pe-se a carne a assar durante cerca de 40 m.Sobe-se ento o forno para o mximo e deixa-se assardurante mais 15 m para que fique bem dourada.Desossa-se e serve-se com o molho de ameixas.

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    Receitas

    Cozinha Variada

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    Bolixa BleckPetiscos - 18/06/98

    Pat de Fgados de Aves

    Cebolas (2)Manteiga (2 colh. sobrem.)Fgados de Galinha (0.5 Kg)Sal e Pimenta PretaTomilho e CominhosWhisky (1/2 copo)

    Refogam-se as cebolas picadas na manteiga. Quando a cebolacomear a alourar, acrescentam-se os fgados (limpos, lavadose com um pingo de vinagre) e deixam-se refogar apenas atque deixem de estar em sangue. Vo-seesmagando/desfazendo com a colher de pau enquanto estoao lume.Tempera-se de sal, pimenta preta, tomilho e cominhos, deixa-se apurar um pouco. Ao retirar do lume acrescenta-se owhisky. Leva-se tudo a picar na picadora escorrido do molhoque largou entretanto. Vai a frigorfico.

    Fritos de Queijo

    Queijo GruyereQueijo CamambertLeiteFarinhaOvosPo Ralado

    Salleo para fritar

    Cortam-se os queijos em cubos ou palitos e pem-se ademolhar em leite durante 10 a 15 minutos. Passam-se entoos pedaos de queijo por farinha, ovo batido com sal e poralado.Fritam-se em leo bem quente e rapidamente para ficaremapenas louros (basta por os bocados de queijo a fritar, vira-los

    de seguida e retira-los imediatamente).

    Legumes com Molh o de Queijo

    Queijo RoquefortRequeijo (1)Natas ( 3 dl)Sal e PimentaLegumes variados

    Aipo, Alho Francs, Endvias,Cenoura, Couve-flor e Rabanetes

    Desfaz-se o requeijo e o queijo Roquefort com as natasnuma picadora ou com a varinha mgica. Deve formar umcreme espesso, o qual se deve controlar com a quantidade denatas. Rectifica-se de sal e tempera-se de pimenta.Lavam-se bem os legumes e cortam-se em palitos, raminhosou separam-se em folhas. Serve-se o molho de queijo emtaas individuais ou numa taa grande e dispem-se oslegumes numa travessa.

    Amndoas de Cocktail

    Amndoas sem peleSal e Pimentaleo para fritar

    Fritam-se as amndoas em leo bem quente e, um pouco antesde atingirem a cor desejada, retiram-se para um pano decozinha. Temperam-se de sal e pimenta e esfregam-se.

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    Rolinhos de Salmo Fumado

    Crepes*Salmo FumadoMaionese**Alcaparras

    *- Sugesto para a massa dos crepes: 4 ovos, 100 g farinha, 1 dl leite, 3 colh. sopa de manteigaderretida e uma pitada de sal ou acar conformesejam crepes salgados ou doces.**- Sugesto para a maionese: 2 ovos, mostarda,molho ingls, sal, pimenta, sumo de limo, azeite eleo num copo e bater com a varinha mgica.

    Estende-se um crepe numa tbua, sobre o qual sepem bocados de salmo a cobrir a faixa central.Barra-se ento de maionese com alcaparrasmodas (tudo junto na picadora) e cobre-se comum novo crepe.Enrola-se ento os crepes com o salmo ecoloca-se num tabuleiro. Repete-se estaoperao at acabar os ingredientes e levam-seos rolos ao frigorfico durante 30 minutos nomnimo.Cortam-se ento os rolos em rodelinhasservindo-os, por exemplo, como entrada.

    Crepes de Camaro

    CrepesCamaresLeiteNatasSopa de Camaro (em p)Queijo Ralado

    Cozem-se os camares e descascam-se, cortando-se depois embocadinhos no muito grandes. Leva-se ao lume leite, natas e s sopade camaro em p at se formar um molho grosso (pode ter de levarfarinha). Juntam-se ento os pedaos de camaro e recheiam-se oscrepes com este preparado.Dispem-se os crepes num tabuleiro ou pirex, cobrem-se com natas epolvilham-se com queijo ralado. Vo ao forno a gratinar.

    Cogumelos Recheados com Alh o e Coentros

    Cogumelos FrescosCoentrosAlhosManteigaSal e Pimenta

    Retiram-se os ps ao cogumelos, levando-os em seguida a cozer emgua temperada de sal, no devendo ferver mais do que 5 minutos.Enxugam-se ento num pano.Deitam-se na picadora os coentros, a manteiga e os alhos,temperando-se de sal e pimenta. Bate-se na picadora at formar umapasta verde.Recheiam-se os cogumelos com esta pasta e vo ao forno a gratinar.

    Cogumelos com Natas

    Cogumelos FrescosCoentrosAlhosOrgoFarinhaNatasSal e Pimenta

    Lavam-se os cogumelos e partem-se em bocados no muito pequenos.Deita-se um pouco de azeite num tacho, no qual se fritam oscogumelos, temperados com sal, pimenta, oregos, coentros e dentesde alho picados.Juntam-se a farinha e as natas quando os cogumelos tiverem largadotoda a gua. Deixa-se engrossar um pouco e serve-se.

    Doces de Vero - 15/07/98

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    Pssegos Assados no Forno

    PssegosPor cada meio pssego:

    Manteiga (1 colher de ch)Acar (1,5 colheres de sopa)gua ou Ch (0,5 chvenas de caf)

    Natas

    Nota: a mesma receita pode ser feitacom mas

    Lavam-se bem os pssegos, abrem-se ao meio e retira-se ocaroo (de preferncia os pssegos no devem ser de roer).Dispem-se as metades de pssego com a cavidade para cimanum tabuleiro para ir ao forno. Dentro de cada buraco pe-sea noz de manteiga, o acar e a gua. Levam-se a forno forte(220), regando com o molho que vo largando.Servem-se quentes acompanhados de natas batidas ouCrmeFraiche (dIsigny de preferncia).

    Cr am bl e de Frutos Silvestres

    Morangos (500 g)Amoras (250 g)Framboesas (250 g)Manteiga (250 g)Acar (250 g)Farinha (250 g)Natas

    Nota: a mesma receita pode ser feitacom mas reineta, devendo

    para tal acrescentar-se pinhes

    e passas ma, para alm deamndoa ralada na cobertura.

    Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos emquartos. Dispem-se todas as frutas no fundo de um tabuleiropreviamente untado com manteiga.Misturam-se, parte, o acar, a farinha e a manteiga partidaaos bocados. Vai-se amassando tudo com a ponta dos dedosat obtermos uma textura semelhante da areia (pode-se ircorrigindo com farinha e/ou acar). Deita-se esta mistura porcima das frutas, cobrindo-as completamente.Leva-se a forno quente (230) para que coza a farinha e fiquetostado por cima.Serve-se quente acompanhado de natas batidas ouCrmeFraiche (dIsigny de preferncia).

    Pudim de Vero

    Morangos (200 g)Amoras (200 g)Framboesas (200 g)Acar (225 g)gua (3 chvenas de caf)Po de Forma (1 grande e fatiado)Natas

    Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos embocados. Deitam-se as frutas num tacho, juntamente com oacar e a gua. Leva-se a lume mdio deixando ferverdurante 3/4 minutos.Tira-se a cdea ao po de forma e molham-se as fatias nomolho das frutas, enformando uma tigela grande (ou umaoutra qualquer forma). No buraco que fica no meio, deitam-seas frutas escorridas do molho (que se reserva). Fecha-se opudim cobrindo as frutas com as restantes fatias de poembebidas no molho.Vai a frigorfico de um dia para o outro. Desenforma-se entocom a ajuda de uma faca e cobre-se com o molho das frutas.Serve-se acompanhado de natas batidas.

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    Joaquim Figueiredo (Restaurante Caf da Lapa)Menus de Vero - 06/07/98

    Caviar de Beringelas

    Beringelas (750 g)Alho (6 dentes)Azeite (1 dl)Tomilho picado (1 colh. sopa)Maionese (1 colh. sopa)Sal, Pimenta e CarilSumo de Limo

    Descascam-se 5 dentes dealho e cortam-se em lminas.Retiram-se os pednculos (partes verdes no topo) sberingelase, em cada uma delas, fazem-se cerca de 10 cortesnos quais se introduz uma lmina de alho em cada um.Dispem-se as beringelas directamente numa grelha e levam-se ao forno, previamente aquecido a 200. Assam-se, virando-as de 10 em 10 minutos, durante cerca de 45 minutos, at quefiquem tenras. Retiram-se do forno e cortam-se ao meiolongitudinalmente. Com uma colher retira-se-lhes a polpa.Num tacho, aquece-se oazeitee adiciona-se-lhe a mistura dapolpa das beringelas com 1 alho picado e otomilho. Em lumebrando, mexer esta mistura com umas varas durante cerca de10 minutos de modo a que fique fofa. Antes de se desligar ofogo acrescenta-se mais um pouco de tomilho. Tempera-sedepois comsal, pimentae caril.Arrefece-se rapidamente este preparado (sobre pedras degelo), juntando por fimsumo de limoe maionesea gosto.

    Camares com P erfumes da Ilhas

    Camaro (2 Kg)Malaguetas Verdes (2)Gengibre Fresco (25 g)Tomate (1)Raspa e sumo de limoCebola (100 g)Alho (4 dentes)Azeite (2,5 dl)Caldo de PeixeManjerico FrescoSal e Pimenta

    Descascam-se oscamares deixando s o rabo. Numafrigideira grande colocar oazeite, os alhospicados, acebola picada e os camares.Cozinhar em lume brando durante 5 minutos, mexendosempre. Juntar ento os cubos detomate sem pele, ogengibrepicado (ou em p), asmalaguetase o vidrado dacasca de limoambos cortados em juliana fina (a casca delimo deve ser escaldada antes em gua a ferver), deixandocozinhar durante cerca de 2 minutos.Retirar ento do lume, temperar desal e pimenta, adicionarsumo de limoa gosto e caldo de peixe. Por ltimo,polvilhar com omanjericofresco picado.

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    Salmo Marinado

    Salmo Inteiro (1 com cerca de 5 Kg)(ou apenas os lombos com pele) Sal grosso (1 Kg)Acar (750 g)Caril de Goa (100 g)AzeiteEspeciarias (250 g)(cardamomo, pimenta preta, cravinho, canela,cominhos, erva doce torrada, anis estrelado,noz moscada, ervas secas)

    Do salmo inteiro retiram-se apenas os lombos, ainda compele, e colocam-se num tabuleiro com a pele para baixo.Numa tigela grande, mistura-se osal, o acar e o caril. Napicadora trituram-se asespeciarias e juntam-se misturaanterior. Cobre-se totalmente o peixe com a mistura obtida edeixa-se durante 48 h no frigorfico embrulhado em papellarfil (plstico fino).Findos os dois dias, lava-se muito bem o peixe, enxugando-seem seguida com papel absorvente. Pincela-se comazeite eserve-se bem frio, cortando fatias muito finas sem pele.

    Clafoutis de Fruta

    Fruta (700 g)(cerejas, alperces, pssegos, nectarinas, etc.) Farinha (100 g)Acar (130 g)Sal Fino (2 g)Ovos 5Manteiga sem Sal (50 g)Leite (300 g)Natas (300 g)Acar em P (fac.)

    Depois de tudo pesado, e antes de iniciar a preparao, deve-se acender o forno a 180, para ir aquecendo.Dispem-se afruta num tabuleiro e polvilha-se com 30 g deacar, deixando descansar cerca de 15 minutos.Derrete-se amanteiga e pincela-se o tabuleiro que se vaiutilizar para fazer o clafoutis, reservando a manteiga quesobrar. Mistura-se osal, as restantes 100g deacar e afarinha.Batem-se osovos(o suficiente para mistura-los bem) com umpouco de sal fino e juntam-se mistura anterior em trs vezes,por forma a no ficarem grumos. Junta-se em seguida amanteiga derretida, misturando bem. Por ltimo, acrescenta-se o leitee as natas, misturando bem para tornar o aparelhohomogneo.Espalham-se as frutas no tabuleiro que se pincelou commanteiga e deita-se o creme por cima. Vai a cozer a fornomdio (180) cerca de 25 minutos (ou at 1 hora dependendoda altura do creme). Serve-se bem frio polvilhado deacarem p.

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    Abbora - 29/10/98

    Gnocchi de Abbora

    Abbora (750 g, descascada)Manteiga (60 g + 125 g)Farinha (155 g)Gema de Ovo (1)Sal (fino e grosso), Pimenta PretaTomilho Fresco (2 colheres de sopa)Parmeso Ralado

    Corta-se aabboraem cubos e coze-se em gua comsal, atficar tenra ( 20 min.). Coa-se e deixa-se escorrer. Numtacho, derrete-se 60 g demanteiga e junta-se a abboracozida, a qual se deixa cozinhar, sem deixar de mexer, atcomear a agarrar e ficar seca. Deita-se um pouco de sal finoe retira-se do lume.Depois de arrefecer um pouco adiciona-se afarinha e deixa-se descansar novamente. Junta-se ento agema de ovo, umpouco de pimenta e sal, se necessrio. Quando quasecompletamente frio, e com a ajuda de uma colher de sopa e dapalma da mo, formam-se uns pequenos discos baixos. No

    centro de cada um desses discos, pressiona-se levemente comos dentes de um garfo, dando-lhes o formato tradicional degnocchis .Cozem-se osgnocchis em gua salgada, poucos de cada vez eapenas at virem tona da gua. Entretanto, prepara-se ummolho de manteiga, levando a restante manteiga a lumebrando, numa frigideira, at comear a ficar acastanhada,altura em que se junta uma colher de sopa detomilho fresco.Colocam-se osgnocchis numa travessa quente e cobrem-secom o molho de manteiga, lascas finas deparmeso (ouparmeso ralado), o restante tomilho e pimenta preta (modaou em mignonette - partindo grosseiramente os gros depimenta num almofariz ou com uma colher de pau).

    Creme de Abbora com P o

    Abbora (1100 g, descascada)Cebolas (2)Manteiga (40 g)Caldo de Galinha (2 l)Azeite (4 dl)Raminho de Cheiros(alho francs, salsa e tomilho) Alho (1 dente)SalsaSal, Pimenta PretaPo Alentejano (8 fatias)

    Cozem-se 800 g deabbora em pedaos em gua salgadadurante 10 minutos. Picam-se ascebolas, refogando-as namanteigaem lume brando. Antes da cebola corar, juntam-seos pedaos de abbora e deixa-se refogar em lume brando ata abbora comear a ganhar uma leve colorao. Nessaaltura, refresca-se com ocaldo de galinha(frio), adiciona-se

    o ramo de cheiros, tempera-se desal e, assim que comear aferver, baixa-se o lume e coze-se em lume brando durante 20minutos sem tapar.Corta-se a restante abbora em palitos, fritando-os noazeite quente durante 3 a 5 minutos. Retiram-se para papelabsorvente. Esfregam-se de um dos lados as fatias depo com oalhocortado ao meio e vo a torrar dos dois lados.No final da cozedura da abbora, retira-se o raminho decheiros e passa-se o creme com a varinha. Rectificam-se ostemperos e junta-sesalsa picada. Serve-se individualmentepor sobre as fatias de po e os palitos de abbora e polvilha-se compimenta (moda ou mignonette) e um raminho desalsa ocerefilo.

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    Folhadinho de Abbora e Amndoas

    Abbora (300 g, descascada)Miolo de Amndoa (120 g)Acar (120 g)Zestes ou raspa de laranja (30 g)(tirinhas do vidrado da casca de laranja) Massa Folhada (300 g)Gema de OvoManteiga

    Corta-se aabboraem pedaos e vo a lume brando, e com otacho tapado, com 3 colheres de sopa de gua at a abboraficar completamente mole. Reduzir a abbora a pur.Torram-se e picam-se asamndoas, misturando em copomisturador com oacar e os zestes. Envolve-se estepreparado com o pur de abbora.Estende-se amassa folhadae cortam-se pequenos discos (10a 12 cm), ou faz-se um disco grande, e dispem-se numtabuleiro untado commanteiga. Pincelam-se os bordos decada um dos discos com agema de ovodiluda num pouco degua e enrolam-se os bordos por forma a criar um rebordo(ficam com aspecto de pequenas tartes). Antes de continuarconvm levar os folhados um pouco ao frigorfico). Enchem-

    se os folhados com o preparado de abbora e pincelam-se osrebordos com a geme de ovo.Com as aparas de massa folhada, cortam-se umas tiras que sedispem em cruzado por sobre o recheio, pincelando-as comgema de ovo. Vo ao frigorfico durante 20 min. antes decozerem em forno a 220 durante 30 minutos.

    Chocolate - 27/11/98

    Creme de Chocolate

    Chocolate Negro (150 g)Natas (150 g)Leite (200 g)Ovo (1)Manteiga (30 g)Avels Caramelizadas (50 g)(envolvem-se as avels num caramelo feitocom 50 g de acar e 1 colher de sopa degua)

    Pem-se a ferver asnatas com o leite e deitam-se sobre ochocolateem pedaos. Mistura-se tudo muito bem com umasvaras e deixa-se arrefecer um pouco.Deita-se ento amanteiga(que deve estar numa consistnciade pomada) e oovo previamente batido. Misturar tudo commuito cuidado por forma a obter uma preparao bem lisa.Reparte-se este creme por 6 tigelas (que possam ir ao forno) edispem-se no centro algumasavels caramelizadas. Estecreme vai ento a cozer durante 30 min. em forno de 90 edeve servir-se morno ou frio com uma bola de gelado pralin.

    Massa Quebrada (300 g)

    Manteiga s/ sal (125 g)Farinha (250 g)Sal Fino (5 g)gua (5 cl)Gema de Ovo (1)Acar em P (50 g)

    Mistura-se afarinha com o acar e o sal fino. Junta-seento amanteiga, em consistncia de pomada, at obtermosuma massa areada.Faz-se um buraco na massa areada e deita-se dentro agua ea gema de ovo(envolvidas), misturando tudo lentamente.Forma-se ento uma bola e deixa-se descansar durante 30minutos.

    Tarte de Chocolate

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    Chocolate Negro (200 g)Massa Quebrada (300 g)Natas (150 g)Leite (50 g)

    Ovo (1)Manteiga (20 g)

    Unta-se uma tarteira commanteiga, sobre a qual se estende amassa quebrada com 2 mm de espessura. Pica-se ento ofundo com um garfo, leva-se a frigorfico durante 30 min.,cobre-se o fundo com papel vegetal e enche-se de feijes.Leva-se a massa a cozer a 200 durante 10 min., retirandoento o papel vegetal e os feijes e deixando cozer mais 5minutos (cozer a branco).Levam-se a ferver asnatas com oleite, retirando-se do lumee juntando ochocolatepartido em pedaos. Mistura-se at seobter um preparado bem liso. Bate-se umovo, como para umaomelete, e acrescenta-se ao preparado anterior (obtemos assimo chamado ganache).Enche-se a tarte cozida a branco com esta ganache e vai acozer durante 15 a 18 minutos em forno de 150 (nuncadeixando ferver).

    Mousse de Chocolate com Ma e Canela

    Chocolate Negro (330 g)Natas (120 g)Acar (50 g + 30 g)Claras de Ovo (8)Pau de Canela (1)Ma Granny Smith (150 g)Manteiga (40 g)Rum (30 g)

    Canela em p (4 pitadas)Pimenta da Jamaica (fac.)

    Descascam-se asmas, retirando os caroos e as sementes, ecortam-se em cubos no muito grandes. Numa frigideiradeita-se metade damanteigae, quando comear a ganhar cor(noisette), junta-se a ma, os 30 g deacar e a canela em p. Deixa-se saltear at ficar com uma cor caramelizada, juntando ento o rum e reservando num prato.Derrete-se ochocolateem banho-maria. Levam-se asnatas aferver com opau de canela. Assim que comear a ferver,desliga-se e tapa-se, esperando 10 minutos. Coam-se as natase juntam-se ao chocolate derretido.Batem-se asclaras em castelo, juntando os restantes 50 g deacar em 2 ou 3 vezes. Com umas varas junta-se um quartodo chocolate s claras batidas. Mistura-se o restante chocolatecom os pedaos de ma frios. Por fim, misturam-se os doispreparados e leva-se a mousse ao frigorfico durante 2 horas.Pode servir-se com pimenta da Jamaica em mignonette.

    Trufas de Chocolate Preto e Cacau

    Chocolate Negro (300 g)Chocolate de Leite (200 g)Natas (260 g)Acar (180 g)Manteiga c/ sal (40 g)Cacau em p (125 g)

    Leva-se oacar a cozer a seco at obter um caramelo escuro. Fora dolume incorpora-se amanteiga at ficar bem ligada. Acrescentam-seento as natas fervidas e depois oschocolates em pedaos,misturando-os rapidamente para que fiquem derretidos uniformemente.Deita-se este preparado numa forma/tigela rectangular (de preferncia)forrada com papel vegetal. Depois de arrefecer, vai ao frigorficodurante 2 horas (mnimo, 24 horas mximo). Retira-se da forma, corta-se em cubos, formam-se bolas e envolvem-se nocacau em p.

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    CatherineDoces de Massa Folhada (Franceses) - 97

    Massa Folhada (mtodo rpido )

    Farinha (500 g)Sal Fino (12 g)gua (250 ml)Margarina (400 g)

    Nota: Para se fazer a massa folhadaaucarada, as duas ltimas voltasdevem ser feitas em acar e a

    placa do forno deve ser untadacom manteiga.

    Obs.: Para usar alternativamente amassa folhada congelada, deixa-sedescongelar completamente e

    fazem-se apenas 3 voltas.

    Corta-se a margarina em quadradinhos, misturando-os emseguida na farinha sem no entanto a esmagar. Faz-se entouma cova no meio da farinha e acrescenta-se o sal e a gua.Amassa-se ento tudo muito lentamente para que osquadrados de margarina fiquem quase intactos. Deixa-serepousar a massa 5 minutos no frigorfico.Sempre com bastante farinha na mesa, estende-se a massa edobra-se em trs partes (uma volta). Vai novamente 5 minutosa frigorfico. Fazem-se mais 4 voltas sempre intercaladas de 5minutos de repouso no frio.A placa do forno, onde a massa vai a cozer, deve ser molhada.Antes de ir a forno quente (230-240) a massa deve repousarum pouco.

    Gale t t e des Rois Recheada

    Massa FolhadaMargarina (50 g)Amndoas Ralada (50 g)

    Acar (50 g)Sal Fino ( colh. ch)Ovo (1)Farinha Maizena (12,5 g)Rum ( colh. sopa)

    ou Baunilha (1 colh. caf)

    Nota: Estas quantidades do paraum bolo de 25 cm.

    Amolece-se a margarina em pomada (cortando aosbocadinhos e levando batedeira). Acrescenta-se ento o acare o sal, batendo-se at ficarem com o aspecto de creme.

    Junta-se ento o ovo e mexe-se bem. Acrescentam-se asamndoas raladas e o rum (ou a baunilha) e por fim a farinha.Fazem-se dois crculos de massa folhada com 2 ou 3 mm deespessura com um dimetro de 25 cm, os quais se pincelam comgua. Dispe-se o recheio no meio de um dos crculos,deixando livres 2 cm em toda a volta. Cobre-se com o segundocrculo, pressionando volta com os dedos para a massa unir.Com uma faca, recorta-se a massa em toda a volta, pincela-secom gema de ovo batida e decora-se (sempre recortando amassa com uma faca), no esquecendo de fazer um furo nomeio do bolo. Pincela-se novamente com gema de ovo batida,descansa uns minutos e vai a cozer a forno de 220-240.

    Palm ier s

    Massa Folhada AucaradaManteiga

    Estende-se a massa folhada aucarada at 3 mm de espessura,em forma de rectngulo. Dobram-se duas vezes, de cada umdos lados mais compridos, at unirem ao centro. Dobram-seento as duas metades uma por cima da outra e corta-se de cmem cm.Dispem-se num tabuleiro untado com manteiga e vo a cozerem forno de 220, virando-os a meio da cozedura.

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    Chau ssons Aux Pom m es

    Massa FolhadaAcar (200 g)Mas (1 Kg)CanelaMargarina e leoOvo (1)

    Cortam-se metade das mas em cubinhos e misturam-se como acar e a canela. Este preparado vai a lume mdio, numafrigideira, at que fique um pouco caramelizado.As restantes mas vo a cozer, em pouca gua, at que ela sedesfaa. Juntam-se ento as cozidas com as caramelizadas,deixando arrefecer.Estende-se a massa folhada e cortam-se crculos, com cercade 12 cm cada, estendendo-as um pouco mais depois para quefiquem com um formato oval.Deita-se um pouco de recheio no meio de cada um doscrculos, pincelando com gua volta e fecha-se o pastel,ficando com a forma de um rissol. Pincelam-se ento comgema de ovo batida, decoram-se com uma faca e vo a cozerem forno a 240.

    Sac r i s t a i n s

    Massa Folhada AucaradaAmndoaManteigaOvo

    Estende-se a massa folhada aucarada at 3 mm de espessura.De cada um dos lados da massa executam-se os seguintespassos: pincela-se a massa com gema de ovo batida;espalham-se por cima amndoas em bocados (ou lminas); e,passa-se delicadamente com o rolo por cima.

    Corta-se ento a massa em tiras (com cerca de 1 cm),enrolam-se em espiral e colocam-se num tabuleiro untadocom manteiga, prensando as pontas para evitar que sedesmanchem. Vo a cozer em forno de 200.

    Bolo de Chocolate

    Chocolate em barra (200 g + 50g)Leite (2 dl)Manteiga (em sal) (75 g)Farinha (75 g)Acar (125 g)Fermento (2 colh. sopa)Ovos (4)

    Derrete-se 200 g de chocolate em banho-maria com o leite e amanteiga. Retira-se do lume e junta-se a farinha, o acar e ofermento, misturando bem.Ao preparado anterior juntam-se as gemas. Batem-se as clarasem castelo com um pouco de sal e misturam-se delicadamenteao preparado. Verte-se numa forma untada com manteiga epolvilhada com farinha. Vai a cozer durante 10 minutos aforno de 200 (depois de aquecido a 250).Cobre-se o bolo com 50 g de chocolate derretido com umpouco de gua.

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    MichaelCozinha Internacional - 07/03/98

    Costeletas de Borrego com Ervas Provence

    Costeletas de Borrego (16)Alhos (2 dentes)Cebola (1)Vinho Tinto (2 dl)Manteiga (1 colh. sopa)Ervas Aromticas (Provence)Caldo de Carne (1/2 cubo)AzeiteSal e Pimenta

    Nota: Pode-se fazer esta receita comcosteletas de porco ou entrecosto.

    Aquece-se azeite numa frigideira, juntando-se em seguida ascosteletas. Quando se voltam, salpicam-se com os alhospicados e, logo que este comece a alourar, acrescenta-se acebola picada. Temperam-se ento de sal e pimenta.Quando a cebola comear a alourar, retira-se a gordura emexcesso da frigideira e junta-se o vinho tinto, uma pitada deervas, a manteiga e o caldo de carne, esperando um poucoantes de juntar cada um dos ingredientes.Retiram-se as costeletas e deixa-se reduzir o molho. Servem-se as costeletas com o molho por cima e acompanhadas combatatas alouradas

    Batatas Alouradas

    Batatas pequenasAzeiteSal e Rosmaninho

    Cozem-se as batatas com pele, no deixando cozer muito paraque no se desfaam. Aquece-se bem o azeite numa frigideira, juntando-se em seguida as batatas cozidas cortadas ao meio.Deixam-se estalar as batatas polvilhando com sal erosmaninho.

    Costeletas de Borrego l M ichael

    Costeletas de BorregoFarinhaOvoPo RaladoSalsaSalAzeite

    Batem-se as costeletas finamente (com a ajuda de um poucode glad, para no mastigar a carne). Panam-se depoispassando por farinha, ovo batido e po ralado temperado desal e salsa picada.Vo a fritar em azeite quente.Acompanham-se com uma salada de agrio e tomatetemperada de sal, pimenta, azeite e vinagre.

    Sp a g h e t t i a l l a N a p o l i t a n a

    Esparguete (200 g)Alho (1 dente)Tomate Pelado (1 lata pequena)AzeiteMozarella FrescoSalsa, Sal e Manteiga

    Aquece-se azeite numa frigideira, juntando o dente de alhopicado. Quando este comear a ficar louro, acrescenta-se otomate pelado picado, um pouco de manteiga e tempera-se desal.Coze-se a massa em gua salgada e com um pouco de azeite.Quando a massa estiver cozida deita-se dentro do molho detomate e mistura-se. Antes de se servir polvilha-se com salsapicada e junta-se o mozarrela em cubos.

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    Imperador Livornese

    Imperador (ou Red Fish)AlhosAzeitonas Verdes (10)Azeitonas Pretas (10)Farinha (1/2 chvena)Manteiga (1 colh. sopa)AzeiteVinho Branco (1 chvena)Ervas AromticasTomates (2)Batatas CozidasCaldo de Peixe (1/2 cubo)Sal e Pimenta

    Tiram-se os lombos do peixe, retirando a pele e as partes dabarriga. Passam-se ento por farinha e pem-se a fritar numpouco de azeite. Quando se voltam, juntam-se alhos picados.Quando comearam a alourar, retira-se o excesso de gordurada frigideira e acrescenta-se o vinho branco. Tempera-seento de sal, pimenta e ervas.Deixa-se incorporar o vinho e acrescenta-se o caldo de peixee a manteiga. Por ltimo juntam-se as azeitonas pretas everdes e deixa-se apurar um pouco.Tiram-se ento os lombos do peixe e juntam-se os tomatescortados em cubos pequenos ao molho.Serve-se o peixe com o molho por cima, salpicado de salsapicada e ladeado de batatas com pele cozidas e salteadas em

    azeite.

    Rolinhos de Bacalhau

    Bacalhau (4 postas)Alhos Franceses (2 grandes)LimesLouro (3 folhas)AlhosAgries (2 molhos)Manteiga, Azeite e Tomate (1)Sal e Pimenta

    Escaldam-se as folhas maiores do alho francs, aproveitandoapenas as partes mais brancas e abrindo-as ao meio. Abrem-seento as folhas e deita-se dentro um pouco de lascas debacalhau cozido, enrolando-se em seguida.Pe-se os rolinhos a cozer em gua com as folhas de louro,sal e pimenta (a gua deve dar pelo meio dos rolinhos,devendo volta-los a meio).Numa outra frigideira, deita-se um pouco de azeite e alhospicados. Quando comearem a ficar louros junta-se o agrio etempera-se de sal e pimenta. Junta-se o tomate cortado emcubos pequenos, um pouco de manteiga e sumo de limo.Tiram-se os agries e deixa-se reduzir o molho.Serve-se com os agries no fundo do prato com o molho porcima e os rolinhos por sobre o agrio.

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    Ana Fernandes CostaDoces Tradicionais Portugueses - 24/06/98

    D. Rodr igos

    Gemas de Ovo (10) em fios de ovosAcar (250 g)Gemas de Ovo (6)Amndoa Ralada (125 g)Acar e Canela

    Preparam-se os fios de ovos e reserva-se um pouco da calda.Leva-se oacar ao lume com uma colher de gua e deixa-seferver durante 3 minutos. Junta-se aamndoa raladae leva-se ao lume a cozer um pouco. Retira-se o preparado do lume,deixa-se arrefecer e juntam-se asgemas. Leva-se novamenteao lume para cozer as gemas.Dividem-se osfios de ovospor montinhos numa travessa,fazendo uma cova em cada um, na qual se deita uma colherdo doce de amndoa. Por cima, leva novamente alguns fios deovos.Deita-se um pouco de calda dos fios de ovos numa frigideira(ou faz-se um pouco de calda). Quando comear a ferver juntam-se os montinhos de fios de ovos e amndoa e deixam-se cozer um pouco, regando ocasionalmente com o caldo.Tiram-se para uma travessa e passam-se poracar e canela.Pe-se cada D. Rodrigo numa forminha de papel, deitando-seum pouco do caldo por cima e embrulhando em seguida.

    Tarte Im perial

    Gemas de Ovo (12)Clara de Ovo (1)Amndoa Ralada (250 g)Acar (350 g)gua (1,5 dl)Manteiga (100 g)Farinha (2 colh. sopa)Frutas Cristalizadas (250 g)Sultanas

    Pe-se oacar ao lume com agua, deixa-se ferver umpouco, tira-se do lume e juntam-se asgemas, a clara, afarinha, a manteiga, as frutas cristalizadascortadas empedacinhos pequenos e algumassultanas.Este preparado volta ao lume , mexendo sempre, at a massacomear a cair da colher em pasta. Deita-se ento numa formade fundo falso bem untada com manteiga e vai ao forno aalourar.

    Ovos Moles

    Gemas de Ovo (3)Acar (3 colh. sopa)gua (1 dl)

    Leva-se oacar comgua a lume mdio, deixando ferver 2minutos, at atingir ponto prola. Retira-se do lume e deixa-searrefecer um pouco.Mistura-se ento a calda com asgemas, ligeiramente batidas,voltando a ir a lume mdio mexendo sempre at engrossar umpouco.

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    Po de Rala

    Gemas de Ovo (10)Clara de Ovo (1)Amndoa Ralada (250 g)Acar (500 g)gua (2 dl)Doce de Gila (2 colh. sopa)Ovos Moles(a quantidade que resulta da receita anterior)Trouxas de Ovos (3)Fios de Ovos (3 colh. sopa)Farinha (para polvilhar)

    Faz-se um ponto prola com oacar e a gua indicados, aoqual se junta, depois de frio, aamndoa. Em seguida junta-seas gemas e a clara, previamente batidas (em conjunto),mexendo tudo muito bem e levando ao lume at ficar emponto de estrada. Deixa-se arrefecer.Num tabuleiro, dispem-se em cruz duas folhas de papelvegetal, salpicando-as com bastantefarinha. Sobre o papelmonta-se uma caixa com a massa da amndoa (pode ser feitade uma s vez ou justapondo pequenas pores de massa),reservando massa suficiente para a fechar.Dentro da caixa, dispe-se uma camada detrouxas de ovos desfeitas, uma defios de ovos, uma deovos molesmisturados

    com odoce de gila, outra de trouxas de ovos e por fim outrade fios de ovos. Por fim, faz-se a tampa que deve ficar bemunida ao resto da caixa. Cobre-se com farinha e vai a cozerem forno a 220 durante cerca de 30 minutos.Deixa-se arrefecer e retira-se a farinha em excesso com umpincel.

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    D. Adelaide (Tasquinha da Adelaide)23/02/99

    Arroz de Polvo

    Polvo (2 Kg), congelado, da NigriaCebolas (3), picadasAzeite (0,8 l)Louro (3 folhas)Pimenta Preta, noz-moscada e sal q.b.Alho (5 dentes)Cravinho-da-ndia (3)Vinho Tinto (1 copo)Arroz (0,6 kg)(de preferncia Cozinha Velha)

    Corta-se o polvo em pedaos no muito grandes. Num tachogrande deita-se a cebola picada, o polvo cortado, o louro,pimenta preta partida (ou moda), o alho picado, os cravinhos-da-ndia e noz-moscada. Rega-se tudo com o azeite e mexe-setudo muito bem.Leva-se a lume forte at comear a ferver. Nessa altura,tapa-se, baixa-se o lume e deixa-se ferver durante cerca de 1 he 30 m.Acrescenta-se ento o vinho tinto e gua suficiente para cozero arroz. Quando recomear a ferver, rectificam-se ostemperos, acrescenta-se o arroz e espera-se que coza.

    Tarte de Morango s

    Manteiga (250g)Acar (200 g)Ovos (2)Farinha (500 g)MorangosDoce de Framboesa

    Num tacho, leva-se ao lume a manteiga com o acar,deixando levantar fervura. Retira-se do lume e deixa-searrefecer. Bate-se ento com a batedeira durante 3 segundos.Juntam-se os ovos e bate-se mais 3 segundos. Finalmenteacrescenta-se farinha se deixar que fique muito dura. Leva-sea massa ao frigorfico (no mnimo 2 horas).

    Unta-se uma forma de tarte com manteiga e forra-se com amassa. Vai a forno bem quente (200) durante 5 a 10 minutos.Retira-se ento do forno, deixando-se arrefecer um pouco.Ajusta-se o formato da massa e volta a forno mdio (160) atficar cozida. Desenforma-se quando fria.Entretanto lavam-se os morangos e arranjam-se. Barra-se amassa da tarte com o doce de framboesa e dispem-se osmorangos. Finalmente polvilham-se com acar em p.

    Crepes de Queijo com Salada

    Queijo ChvreAzeiteErvas de ProvencePimenta PretaCrepes de ArrozAlfaceAgrioVinagre de Framboesa (3 colh. sopa)Vinagre de VinhoMostarda lAncienne (2 colh. sopa)(Maille)leo (1,5 dl)

    Prepara-se uma marinada de queijo, com azeite, ervas deprovence e pimenta preta moda. Recheiam-se os crepes dearroz com esta marinada, fecham-se e vo a forno bem fortedurante 15 m num tabuleiro largo.Entretanto prepara-se uma salada de alface e agriotemperada com um molho de vinagre de framboesa, mostarda,leo e um pouco de vinagre de vinho.Assim que os crepes estiverem alourados servem-seimediatamente acompanhados da salada.

  • 8/6/2019 Culinria - Cozinha Italiana

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    Sr. Vila (Adega VilaLisa)25/01/99

    Polvo Assado no Forno

    Polvo (1), congeladoCebolas, em rodelas finasAzeiteTomate (2)Pimento (1/4), em tirasVinho Tinto (1/2 copo)Sal q.b.Batatas

    Leva-se o polvo a cozer em gua a ferver, mergulhando portrs vezes o polvo inteiro (at levantar fervura em cada umadelas) antes de o deixar a cozer (cerca de 30 m para um polvode 2,5 Kg a 3 Kg.).Entretanto, faz-se um pequeno refogado com um pouco decebola cortada em rodelas finas, tomate (sem pele ou mesmode lata), pimento em tiras finas e um pouco de azeite. Leva-setudo a lume mdio e, depois de apurar um pouco, junta-se ovinho tinto e tempera-se de sal.Cozem-se parte batatas com a pele (sem esquecer o sal).Dispe-se o polvo cozido, cortado em pedaos grandes, numtabuleiro, juntam-se as batatas cozidas descascadas, e cortadastambm em pedaos grandes, e rega-se com o refogado.Acrescenta-se ento bastante azeite e leva-se a forno forte (noincio que se deve baixar em seguida).

    Safio com Massa

    Safio (1 posta p/ pessoa)Sal q.b.

    Cebola (1/2), em rodelasPimento, em tirasTomateAzeiteCotovelinhos (50 g p/ pessoa)Orgo e Poejo FrescosOvo (1)

    Salga-se o peixe com cerca de 30 m de antecedncia.Comea-se por fazer um refogado com a cebola cortada em

    rodelas finas, o pimento cortado em tiras finas, um pouco detomate e azeite.Depois de apurar um pouco, acrescenta-se o poejo picadomuito fino e gua suficiente para cozer o peixe e a massa eainda deixar o prato caldoso.Depois de ferver um pouco, junta-se a massa e o peixe (semsacudir o sal). Em estando cozido, rectificam-se os temperos eadiciona-se orgo fresco. Retira-se ento do lume eacrescenta-se um ovo mexido por cima.

    Batatas de Molho Frio

    BatatasAlhosAzeiteVinagreSalOrgo

    Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal) edescascam-se. Partem-se as batatas (ainda quentes) com umgarfo.Esmagam-se bem vrios dentes de alho com casca e salpicam-se com eles as batatas partidas. Regam-se com bastante azeite,temperam-se com vinagre e sal grosso e junta-se orgoesfarelado.Serve-se imediatamente.

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    Pernil de P orco no Forno

    Pernil de Porco (1)Cebola (1)CravinhoAlhos (3 dentes)AzeiteLimo (1/2)Gema de Ovo (1)Sal q.b.Batatas

    Coze-se o pernil de porco (ainda com o courato) com umacebola, muito sal (ou com o pernil esfregado com sal devspera) e cravinho, numa panela de presso durante 1 h.Reserva-se o caldo da cozedura.Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal),descascam-se e partem-se em pedaos grandes.Entretanto prepara-se um molho, levando a estalar em 2colheres de sopa de azeite os dentes de alho com pele. Junta-se depois um pouco do caldo da cozedura do pernil, deixa-selevantar fervura e retira-se do lume. Depois de arrefecer umpouco, vai-se acrescentando devagar o sumo do meio limomisturado com a gema de ovo e leva-se novamente ao lumeat levantar fervura.

    Pe-se o pernil cozido num tabuleiro, rega-se com azeite e junta-se as batatas. No fundo do tabuleiro acrescenta-se guaat um dedo de altura. Vai ao forno (forte no incio e depoisbaixa-se) at alourar. Emprata-se e rega-se com o molho.

  • 8/6/2019 Culinria - Cozinha Italiana

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    Lus BaenaMenu de Natal - 12/98

    Cappucc ino de Cogumelos

    Cogumelos (0,5 Kg), frescosNatas (0,5 l)Manteiga sem sal (50 g)Batatas (100 g)Alho Francs (1)Cebola (1)Caldo de Galinha (1 l)Cereflio (1 molho)Sal e Pimenta Branca q.b.

    Estufam-se os cogumelos (sem lavar, sacudindo apenas aareia), em tiras, na manteiga com a cebola e o alho francs(parte branca). Tempera-se de sal e deixa-se evaporar olquido.Num tacho parte, pe-se o caldo de galinha, as natas e asbatatas cortadas em palha fina. Vai a lume mdio e quandolevantar fervura, acrescentam-se os legumes e deixam-secozer durante 10 m. .Retira-se do lume, tritura-se tudo num liquidificador e coa-secom um passador fino. Tempera-se ento com sal e pimenta.No acto de servir, aquece-se e passa-se novamente noliquidificador durante 2 m. Salpica-se com cereflio picado.

    Folhado de Bacalhau

    Massa Folhada (0,5 Kg)Bacalhau (350 g)Cebola (1)Alho (3 cabeas)Grelos (1/2 molho)

    Ovo (1)Azeite (3 dl)Vinagre Balsmico (0,5 dl)Salsa (1/2 molho)Azeitonas Pretas (150 g)Gro (150 g)Tomates Cereja (18)Sal e Pimenta q.b.

    Coze-se o bacalhau, escorre-se (reservando a gua) e separa-se em lascas. Na gua que se guardou, leva-se o gro a cozerdurante 8 m na panela de presso. Escorre-se e reduz-se apur.Corta-se a cebola e estufa-se com 1 dl de azeite. Junta-se

    depois o bacalhau. Por fim, acrescenta-se o pur de gro ereserva-se. parte cozem-se os grelos, arrefecem-se em guafria e escorrem-se.Cozem-se os dentes de alho com pele em azeite (ou banha deporco) em lume muito brando. Escorrem-se, reservando oazeite. Descaroam-se as azeitonas e trituram-se com 1 dl deazeite (pode-se acrescentar um dente de alho e uma anchova).Pica-se a salsa e tritura-se, temperada de sal, com 1 dl deazeite.Cortam-se rodelas de massa folhada (estendida) e vo a fornoforte (220) durante 5 m num tabuleiro polvilhado de farinha.Retiram-se, achatam-se (para tirar o ar) e recheiam-se com amistura de cebola com azeite, bacalhau e gro cozido. Porcima do creme pe-se um dente de alho e rega-se ligeiramentecom o azeite da cozedura dos alhos. Volta ao forno parareaquecerem e tostarem um pouco.Servem-se os folhados numa cama de grelos cozidos (eaquecidos) rodeados de um pouco de cada um dos molhos(azeitona e salsa), tomates cortados em metades e alhos,podendo regar-se com vinagre balsmico.

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    Creme Pasteleiro

    Gemas de Ovo (6)Acar (75 g)Farinha (50 g)Leite (4 dl)

    Aquece-se o leite e junta-se (aos poucos) ao acar misturadocom as gemas e a farinha. Leva-se tudo ao lume (brando)mexendo sempre at ferver, comeando ento a engrossar.Estando na consistncia desejada retira-se do lume.(Se criar grumos, pode-se passar por um passador de rede).

    Mousse de Chocolate Branco

    Chocolate Branco (400 g)Natas (6 dl)Creme Pasteleiro (200 g)

    Derrete-se o chocolate em banho maria (em lume brando) juntando depois ao creme pasteleiro (morno). Deixa-se entoarrefecer, mexendo de vez em quando para no criar crosta.Batem-se as natas e envolvem-se com a mistura anterior j

    fria. Leva-se ao frigorfico durante algumas horas.

    Cozinha Vegetariana /98

    Flan de Tofu com Alho Francs

    Tofu (800 g), desfeito com as mosAlho Francs (4), s rodelas

    Cebola (1), s rodelasLouroAlho (2 dentes)AzeiteSal q.b.Ovos (5)gua (1/2 copo)Queijo RaladoCoentrosManteiga para untar

    Num tacho leva-se a refogar a cebola e o alho francscortados s rodelas, o tofu desfeito com as mos, a folha de

    louro, os dentes de alho picados, azeite e gua.Depois de bem apurado, retira-se o louro e juntam-se os ovosmexidos, os coentros picados e o queijo ralado.Unta-se uma forma grande de pudim (ou vrias formaspequenas) com manteiga, forrando o fundo com papelvegetal. Leva-se a forno mdio durante 20 m a 30 m numtabuleiro com um pouco de gua quente no fundo..

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    COZINHA ITALIANA 1

    MARIAPAOLA(CASANOSTRA) 1 MASSAFRESCA COMOVOS 2 FETTUCINEPORCINI 2TAGLIORINIGORGONZOLA 2 RAVIOLI DEREQUEIJO EESPINAFRES 3 MARTINICORRIGIDO 3OSSOBUCO MILANEZA 4 ROLINHOS DEPORCO RECHEADOS DE PRESUNTO E SALVA 4 ALMNDEGAS 4HAMBURGERS AOVAPOR 5 RATATOUILLE 6COURGETTESESTUFADAS 6 BERINGELAS 6ERVILHASESTUFADAS 6 RISOTTOBASE 7RISOTTO DECOURGETTES( ZUCCHINE ) 7 RISOTTO MILANESA 7 RISOTTO DELARANJAFLAMEJADO COMCOGNAC 7 RISOTTO COMGORGONZOLLA 8 LASANHA DEBACALHAU 9

    LASANHA DEPORCINI 9 LASANHA DECARNEI 10 LASANHA DECARNEII 10 LINGUINE ALNERO DISEPIA COMALHOFRANCS ECAMARES 11 SPAGHETTI COMCHOCOS ETINTA 11 SPAGHETTI COMROBALINHO 11 LINGUINE ALLEGONGOLA 12 PANNACOTA COM MOLHO DE MIRTLIOS 13 TIRAMI-S 13TARTE DE REQUEIJO E AVELS 14 REQUEIJO COM CHOCOLATE 14

    COZINHA JAPONESA 15

    FRANCISCOLOPES(SAPORO) 15 TEMPURA 16TENDON 16YASAIITAME 17

    COZINHA MEXICANA 18

    HELENAMATOS 18GUACAMOLE 19

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    CHILAQUILESVERDES DEPOLLO 19 FRIJOLITOSREFRITOS 19 SALADA DEALFACE ENOPALITOS 20 COCADA 20

    COZINHA BRASILEIRA 21

    MARIALUIZAMANDACAR 22 BOB DECAMARO 22CARNEMARINADA 22BABA DEMOA 23FAROFA 23BATIDA DEMARACUJ 23 OUTRO(A) COZINHEIRO(A) 24 AZULMARINHO 24VINAGRETE DEABACATE 24 QUINDO DEABACAXI ECOCO 24

    COZINHA CHINESA 25

    SHEMIN 25ENTRECOSTO 26

    COZINHA VARIADA 27

    BOLIXABLECK 28PAT DEFGADOS DEAVES 28 FRITOS DEQUEIJO 28LEGUMES COMMOLHO DEQUEIJO 28 AMNDOAS DECOCKTAIL 28 ROLINHOS DESALMOFUMADO 29 CREPES DECAMARO 29 COGUMELOSRECHEADOS COMALHO ECOENTROS 29 COGUMELOS COMNATAS 29 PSSEGOSASSADOS NOFORNO 30 C RAMBLE DEFRUTOSSILVESTRES 30 PUDIM DEVERO 30JOAQUIMFIGUEIREDO(RESTAURANTECAF DALAPA) 31 CAVIAR DEBERINGELAS 31 CAMARES COMPERFUMES DAILHAS 31 SALMOMARINADO 32 CLAFOUTIS DEFRUTA 32 G NOCCHI DEABBORA 33 CREME DEABBORA COMPO 33 FOLHADINHO DEABBORA EAMNDOAS 34 CREME DECHOCOLATE 34 MASSAQUEBRADA(300G) 34 TARTE DECHOCOLATE 34 MOUSSE DECHOCOLATE COMMA ECANELA 35

  • 8/6/2019 Culinria - Cozinha Italiana

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    TRUFAS DECHOCOLATEPRETO ECACAU 35 CATHERINE 36MASSAFOLHADA(MTODO RPIDO) 36 G ALETTE DESROISRECHEADA 36 P ALMIERS 36C HAUSSONS AUX P OMMES 37 S ACRISTAINS 37BOLO DECHOCOLATE 37 MICHAEL 38COSTELETAS DEBORREGO COMERVAS PROVENCE 38 BATATAS ALOURADAS 38 COSTELETAS DEBORREGO LMICHAEL 38 SPAGHETTI ALLA N APOLITANA 38 IMPERADORLIVORNESE 39 ROLINHOS DEBACALHAU 39

    ANAFERNANDESCOSTA 40 D. RODRIGOS 40TARTEIMPERIAL 40OVOSMOLES 40PO DERALA 41D. ADELAIDE(TASQUINHA DAADELAIDE) 42 ARROZ DEPOLVO 42TARTE DEMORANGOS 42 CREPES DEQUEIJO COMSALADA 42 SR. VILA(ADEGAVILALISA) 43 POLVOASSADO NOFORNO 43 SAFIO COMMASSA 43BATATAS DEMOLHOFRIO 43 PERNIL DEPORCO NOFORNO 44 LUSBAENA 45C APPUCCINO DECOGUMELOS 45 FOLHADO DEBACALHAU 45 CREMEPASTELEIRO 46MOUSSE DECHOCOLATEBRANCO 46 COZINHAVEGETARIANA 46 FLAN DETOFU COMALHOFRANCS 46

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    A Almndegas 4Amndoas de Cocktail 28Arroz de Polvo 42Azul Marinho 24

    B Baba de Moa 23Batatas Alouradas 38Batatas de Molho Frio 43Batida de Maracuj 23Beringelas 6Bob de Camaro 22Bolo de Chocolate 37

    C Camares com Perfumes da Ilhas 31Cappuccino de Cogumelos 45Carne Marinada 22Caviar de Beringelas 31Chaussons Aux Pommes 37Chilaquiles Verdes de Pollo 19Clafoutis de Fruta 32Cocada 20Cogumelos com Natas 29Cogumelos Recheados com Alho e Coentros 29Costeletas de Borrego l Michael 38Costeletas de Borrego com Ervas Provence 38Courgettes Estufadas 6Cramble de Frutos Silvestres 30Creme de Abbora com Po 33Creme de Chocolate 34Creme Pasteleiro 46Crepes de Camaro 29Crepes de Queijo com Salada 42

    D D. Rodrigos 40

    E Entrecosto 26Ervilhas Estufadas 6

    F Farofa 23Fettucine Porcini 2Flan de Tofu com Alho Francs 46Folhadinho de Abbora e Amndoas 34Folhado de Bacalhau 45Frijolitos Refritos 20Fritos de Queijo 28

    G Galette des Rois Recheada 36Gnocchi de Abbora 33Guacamole 19

    H Hamburgers ao Vapor 5

    I Imperador Livornese 39

    L Lasanha de Bacalhau 9Lasanha de Carne I 10Lasanha de Carne II 10Lasanha de Porcini 9Legumes com Molho de Queijo 28Linguine al Nero di Sepia com Alho Francs e Camares11Linguine alle Gongola 12

    M Martini Corrigido 3Massa Folhada (mtodo rpido) 36Massa Fresca com Ovos 2Massa Quebrada 34Mousse de Chocolate Branco 46Mousse de Chocolate com Ma e Canela 35

    O Osso Buco Milaneza 4Ovos Moles 40

    P Palmiers 36Pannacota com molho de mirtlios 13Po de Rala 41

    Pat de Fgados de Aves 28Pernil de Porco no Forno 44Pssegos Assados no Forno 30Polvo Assado no Forno 43Pudim de Vero 30

    Q Quindo de Abacaxi e Coco 24

    R Ratatouille 6Ravioli de Requeijo e Espinafres 3

    Requeijo com chocolate 14Risotto Milanesa 7Risotto Base 7

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    Risotto com Gorgonzolla 8Risotto de Courgettes(zucchine) 7Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 7Rolinhos de Bacalhau 39Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva 4Rolinhos de Salmo Fumado 29

    S Sacristains 37Safio com Massa 43Salada de Alface e Nopalitos 20Salmo Marinado 32Spaghetti alla Napolitana 38Spaghetti com Chocos e Tinta 11Spaghetti com Robalinho 11

    T Tagliorini Gorgonzola 2Tarte de Chocolate 35Tarte de Morangos 42Tarte de requeijo e avels 14Tarte Imperial 40Tempura 16Tendon 16Tirami-s 13Trufas de Chocolate Preto e Cacau 35

    V Vinagrete de Abacate 24

    Y Yasai Itame 17