Cozinha Italiana - Promovefaculdadepromove.br/bh/arquivos_up/documentos/0d9220b8b209da6e… · que...

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

1

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.

2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de Banana

MoDo DE PREPARo: 1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS

TEMPo MDIo DE PREPARo: 30 minutos CATEgoRIA: Prato principalREnDIMEnTo: 10 pores

Cozinha Italiana

Curso de Graduao TeCnolGiCa em GasTronomia

disCiplina

3

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo







Bolo de Banana





Ficha Catalogrfica

DIS 2014

Disciplina: cozinha italiana / Organizado por Maria Aparecida Teixeira Lamounier Belo Horizonte : Faculdade Promove, 2014. 30f.

1. Cozinha italiana. 2. Plano de ensino. 3. Receitas I. Ttulo.

CDU: 37.016:641




SumrioAulA PRTicA iFettutine ao Molho napolitano ........................................................08Salada Caprese...................................................................................09Recheio de Tomate Seco com Rcula ................................................10Panzerotti (Crepe Sofisticado) ............................................................11AulA PRTicA iiAlmndegas ........................................................................................12Molho 4 Queijo.....................................................................................13Molho de Abbora Moranga ..............................................................14Saltimboca Alla Romana .....................................................................15Risoto de Aafro ...............................................................................16Molho Pesto ........................................................................................17Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18Molho Cremoso de Shitake ................................................................19Molho Bolonhesa...............................................................................20Molho Bechamel .................................................................................21AulA PRTicA iiiossobuco ............................................................................................22nhoque ...............................................................................................23Massa Bsica para Macarro .............................................................24Massa Bsica para Macarro com Espinafre .....................................25AulA PRTicA iVRondele de gorgonzola e Damasco ..................................................26Ravili de Camaro .............................................................................27Lasagna de Bacalhau .........................................................................28Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29Canelone de carne de sol com requeijo ao molho de moranga ......30

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo







Bolo de Banana




5R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Disciplina de Cozinha ItalianaPLANO DE ENSINO

DISCIPLINA Cozinha Italiana PROFESSOR

CARGA HORRIA

Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Ano /

Semestre Turno (s)

80 04 20 60 3

EMENTA

Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendncias atuais e mundiais, fornecendo subsdios para que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha profissional.

OBJETIVOS

1. Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Italiana. Montagem e produo de pratos. Utilizao de equipamentos e etapas de pr-preparo, produo e preparao de servio. Prtica de mtodos de confeco e manuseio de diversos pratos.

CONTEDO PROGRAMTICO

Unidade Sub unidade Carga horria

Cozinha Italiana Histria, Cultura e Influncias Caractersticas

4 h/a

Entradas Frias Ingredientes 2 h/a

Entradas Quentes Ingredientes 2 h/a

Molhos e carnes Ingredientes 2 h/a

Massas longas e curtas Ingredientes

2 h/a

Massas recheadas Ingredientes 2 h/a

A toscana Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

Risotos Ingredientes 2 h/a

Sobremesas Ingredientes 2 h /a

Aulas Prticas

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a Massas longas e curtas Fichas tcnicas III 12h/a Massas recheadas Fichas tcnicas IV 12h/a

A Toscana Fichas tcnicas V 8h/a Sobremesas Fichas tcnicas VI 8h/a

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao

alcance dos objetivos.

METODOLOGIA

Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.

Maria Aparecida Teixeira Lamounier




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CONTEDO PROGRAMTICO

Unidade Sub unidade Carga horria

Cozinha Italiana Histria, Cultura e Influncias Caractersticas

4 h/a

Entradas Frias Ingredientes 2 h/a

Entradas Quentes Ingredientes 2 h/a

Molhos e carnes Ingredientes 2 h/a

Massas longas e curtas Ingredientes

2 h/a

Massas recheadas Ingredientes 2 h/a

A toscana Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

Risotos Ingredientes 2 h/a

Sobremesas Ingredientes 2 h /a

Aulas Prticas

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a Massas longas e curtas Fichas tcnicas III 12h/a Massas recheadas Fichas tcnicas IV 12h/a

A Toscana Fichas tcnicas V 8h/a Sobremesas Fichas tcnicas VI 8h/a

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao

alcance dos objetivos.

METODOLOGIA

Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.

VERIFICAO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor

BIBLIOGRAFIA

BSICA IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incrveis da fabulosa culinria napolitana. So Paulo: Marco Zero, 2014. OLIVER, Jamie. O chef sem mistrios. So Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2013.

COMPLEMENTAR

ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013. HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So

Paulo Martins Fontes 2013.

HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es). LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto, 2005. 160p. 1 Exemplar(es). SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012

OBSERVAES

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------

Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo







Bolo de Banana





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VERIFICAO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor

BIBLIOGRAFIA

BSICA IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incrveis da fabulosa culinria napolitana. So Paulo: Marco Zero, 2014. OLIVER, Jamie. O chef sem mistrios. So Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2013.

COMPLEMENTAR

ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013. HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So

Paulo Martins Fontes 2013.

HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es). LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto, 2005. 160p. 1 Exemplar(es). SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012

OBSERVAES

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------

Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia




AULA PRTICA I EnTRADAS FRIAS E QUEnTES

Fettutine ao Molho NapolitanoTEMPo MDIo DE PREPARo: 30 minutos CATEgoRIA: Prato principalREnDIMEnTo: 10 pores

MoDo DE PREPARo: 1Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os tomates. Deixar murchar. 2Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona azapa.3Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.4Finalizar com as ervas frescas.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Fettutine 1 kg Cozinhar al dente Bacon 400 g Cortar em jardineira Azeite 50 ml Tomates maduros 500 g Sem pele e sem sementes.

Cortar em jardineira Alho 50 g Repicar Cebola 100 g Repicar Berinjela 200 g Cortar em jardineira e

branquear Alecrim fresco q.s Tomilho fresco q.s Manjerico fresco q.s Abobrinha 200 g Cortar em jardineira e

branquear Molho de tomate 1 l Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Pimenta calabresa 3 g Sal 10 g Azeitonas azapa 200 g

P a s s o s

1 Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os tomates. Deixar murchar.

2 Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona azapa.

3 Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa. 4 Finalizar com as ervas frescas. 5 6 7 8 9 10

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo







Bolo de Banana





Salada Caprese

MoDo DE PREPARo: 1Intercalar a muarela e as rodelas de tomate, em uma travessa redonda rasa. 2Regar a salada com o molho pesto. 3Finalizar com as folhas de manjerico.

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TEMPo MDIo DE PREPARo: 45 minutos CATEgoRIA: SaladasREnDIMEnTo: 10 pores

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Tomate caqui maduros 1 kg Cortar em rodelas

Muarela de bfala 500 g Cortar em rodelas

Molho pesto - ficha n 54 300 ml

Manjerico fresco q.s

Folhas inteiras

P a s s o s

1 Intercalar a muarela e as rodelas de tomate, em uma travessa redonda rasa.

2 Regar a salada com o molho pesto

3 Finalizar com as folhas de manjerico.

4 5 6 7 8 9 10


Recheio de Tomate Seco com Rcula

MoDo DE PREPARo: 1Repicar o tomate seco e a rcula.2Acrescentar o requeijo culinrio.3Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

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TEMPo MDIo DE PREPARo: 30 minutos CATEgoRIA: Recheio para massasREnDIMEnTo: 1 kilo

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Tomate seco kg

Rcula 1 mao

Requeijo culinrio 400 g

Sal 10 g

Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora

Organo q.s kg

P a s s o s

1 Repicar o tomate seco e a rcula.

2 Acrescentar o requeijo culinrio.

3 Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

4

5

6

7 8 9 10


11

Panzerotti (Crepe Sofisticado)

MoDo DE PREPARo: 1Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.2Acrescentar a salsa repicada.3 Deixar descansar por 30 minutos.4Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga derretida.5Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.


CATEgoRIA: Massa base para crepes e panquecasREnDIMEnTo: 20 discos mdios

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Leite 1 l

Ovo 5 un

Farinha de trigo 400 g

Salsa fresca q.s Repicar

Manteiga 50 g Derretida

sal 10 g

P a s s o s

1 Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.

2 Acrescentar a salsa repicada.

3 Deixar descansar por 30 minutos.

4 Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga derretida.

5 Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.

6

7 8 9 10


Almndegas

MoDo DE PREPARo: 1Misturar a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e o sal, amassando bem. 2Em seguida modelar as almndegas3Frite em leo quente, escorrer e depois cozinhar molho de tomate4Finalizar com salsa fresca.

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AULA PRTICA II MoLHoS ,CARnES E RISoToS


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Patinho 1,5 kg Modo Ovo 1 un Aveia ou farinha de rosca 80 g Alho 10 g Repicar Sal 10 g Creme de cebola 1 pacote leo 3 un Molho de tomate - ficha n 57 1 l Salsa fresca q.s Repicar

P a s s o s

1 Misturar a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e o sal, amassando bem.

2 Em seguida modelar as almndegas 3 Frite em leo quente, escorrer e depois cozinhar molho

de tomate

4 Finalizar com salsa fresca. 5 6 7 8 9 10


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Molho 4 Queijos

MoDo DE PREPARo: 1Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e acrescentar o vinho branco seco.2Acrescentar o requeijo cremoso, gorgonzola, bechamel e creme de leite fresco.3Deixar ferver at derreter os queijos. 4Acrescentar o provolone e o parmeso.5Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.


TEMPo MDIo DE PREPARo: 45 minutos CATEgoRIA: Molhos derivadosREnDIMEnTo: 2 litros

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Molho bechamel 1 l

Requeijo cremoso 200 g

Provolone 100 g Ralar mais grosso

Gorgonzola 250 g Amassar com garfo

Parmeso 100 g Ralar fino

Cebola 100 g Repicar

Vinho branco seco 200 ml

Creme de leite fresco 500 ml

Pimenta do reino branca em gros

5 g Moer na hora

Sal 10 g

P a s s o s

1 Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e acrescentar o vinho branco seco.

2 Acrescentar o requeijo cremoso, gorgonzola, bechamel e creme de leite fresco.

3 Deixar ferver at derreter os queijos.

4 Acrescentar o provolone e o parmeso.

5 Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.

6 7 8 9 10


Molho de Abbora Moranga

MoDo DE PREPARo: 1Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.2Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.3Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique dourada. 4Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.5Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.

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TEMPo MDIo DE PREPARo: 45 minutos CATEgoRIA: Molhos derivadosREnDIMEnTo: 1,5 litros

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Molho bechamel 1 l


Manteiga sem sal 30 g

Cebola 30 g Repicar

Abbora moranga 250 g Ralar c/ casca

Sal 10 g


P a s s o s

1 Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura. 2 Refogar a cebola e o alho e deixar dourar. 3 Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique

dourada. 4 Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo

brando. 5 Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a

salsa repicada. 6 7 8 9 10


15

Saltimboca Alla Romana

MoDo DE PREPARo: 1Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino2Colocar um pedao de presunto, uma folha de slvia e prender com o palito.3Aquecer bem o leo em uma panela de fundo grosso e grelhar as saltimbocas.



Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Fil mignon limpo 2 kg Cortar em escalopes

Presunto cru 300 g

Slvia 1 mao

Palito 1 caixa

leo q.s

Sal 10 g


P a s s o s

1 Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino

2 Colocar um pedao de presunto, uma folha de slvia e prender com o palito.

3 Aquecer bem o leo em uma panela de fundo grosso e grelhar as saltimbocas.

4

5

6 7 8 9 10


Risoto de Aafro

MoDo DE PREPARo: 1Aquecer o azeite e acrescentar a cebola e alho. Deixar murchar, sem dourar muito.2Colocar o aafro da terra.3Colocar o arroz arbreo e deixar fritar um pouco.4Acrescentar o vinho branco seco. Deixar evaporar.5Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar cozinhar at atingir o ponto desejado.6Acrescentar a manteiga, misturar, apagar o fogo e tampar por alguns instantes.7Acrescentar o queijo parmeso e corrigir o tempero com pimenta do reino e sal.

16


TEMPo MDIo DE PREPARo: 45 minutos CATEgoRIA: Acompanhamento ou principalREnDIMEnTo: 10 pores

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Arroz arbreo 500 kg Aquecido Fundo de legumes - ficha n 65 1 g Azeite 100 g Manteiga sem sal 100 g Repicar Cebola 100 g Repicar Alho 30 mao Ralar fino Queijo parmeso 300 l Moer na hora Pimenta do reino em gros 5 g Aquecido Aafro da terra 10 g Vinho branco seco 180 ml Sal 10 g

P a s s o s

1 Aquecer o azeite e acrescentar a cebola e alho. Deixar murchar, sem dourar muito.

2 Colocar o aafro da terra.

3 Colocar o arroz arbreo e deixar fritar um pouco.

4 Acrescentar o vinho branco seco. Deixar evaporar.

5 Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar cozinhar at atingir o ponto desejado.

6 Acrescentar a manteiga, misturar, apagar o fogo e tampar por alguns instantes.

7 Acrescentar o queijo parmeso e corrigir o tempero com pimenta do reino e sal.

8 9 10


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Molho Pesto

MoDo DE PREPARo: 1Processar os ingredientes at obter uma pasta homognea, sendo o azeite colocado em fio.

DICAS Do CHEFO manjerico e o alho devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguados em seguida.Se quiser pode deixar o queijo parmeso sem processar e acrescentar ao final.O molho pode ser feito em um almofariz (pilo) ao invs de ser processado, desta forma fica mais encorpado e mais verde.Outra opo para que o molho no fique escuro dar o choque trmico nas folhas de manjerico antes de usar - colocar na gua fervendo, passar para a gua gelada, escorrer e apertar para tirar toda a gua.


TEMPo MDIo DE PREPARo: 30 minutos CATEgoRIA: MolhosREnDIMEnTo: 500ml

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Azeite extra-virgem 500 ml

Queijo parmeso 50 g Ralar fino

Nozes sem cascas 50 g

Alho 10 g

Manjerico 1 mao

Sal 5 g

P a s s o s

1 Processar os ingredientes at obter uma pasta homognea, sendo o azeite colocado em fio.

2

3 4 5 6 7 8

9 10


Molho de Tomate Pomodoro

MoDo DE PREPARo: 1Aquecer o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar2Acrescentar o extrato de tomate e o fundo de tomates.3Cozinhar em fogo baixo, escumando a espuma que se formar na superfcie.4Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.5Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

DICAS Do CHEFOs legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguados em seguida.Para o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando gua, louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os temperos depois.

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TEMPo MDIo DE PREPARo: 45 minutos CATEgoRIA: MolhosREnDIMEnTo: 2 litros

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Tomates maduros - Andria ou paulista

3 kg Sem pele e sem sementes. Cortar em jardineira.

Cebola 100 g Repicar Alho 50 g Repicar Extrato de tomate 350 g Sal 10 g Pimenta do reino branca em gros

5 g Moer na hora

Organo q.s Cenoura 100 g Ralar fino Azeite 50 ml Sem pele e sem sementes.

Cortar em jardineira. 3 kg

P a s s o s

1 Aquecer o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar

2 Acrescentar o extrato de tomate e o fundo de tomates.

3 Cozinhar em fogo baixo, escumando a espuma que se formar na superfcie.

4 Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.

5 Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

6 7 8 9 10

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Molho bechamel fino 1 l

Cogumelo shitake 2 bandejas Lavar sem sanitizar


Mnateiga 40 ml

Alho 30 g Repicar


Cebola 50 g Repicar

Sal 10 g


P a s s o s

1 Refogar a cebola na manteiga.

2 Acrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.

3 Bater o shitake com o creme de leite fresco, no liquidificador.

4 Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar ferver at encorpar.

5 Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

6 7 8 9 10


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Molho Cremoso de Shitake

MoDo DE PREPARo: 1Refogar a cebola na manteiga.2Acrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.3Bater o shitake com o creme de leite fresco, no liquidificador.4Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar ferver at encorpar.5Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

DICAS Do CHEFOs legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguados em seguida.


TEMPo MDIo DE PREPARo: 40 minutos CATEgoRIA: Molhos derivadosREnDIMEnTo: 1 litro

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Molho bechamel fino 1 l

Cogumelo shitake 2 bandejas Lavar sem sanitizar


Mnateiga 40 ml

Alho 30 g Repicar


Cebola 50 g Repicar

Sal 10 g


P a s s o s

1 Refogar a cebola na manteiga.

2 Acrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.

3 Bater o shitake com o creme de leite fresco, no liquidificador.

4 Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar ferver at encorpar.

5 Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

6 7 8 9 10


Molho Bolonhesa

MoDo DE PREPARo: 1Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.2Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.3Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique dourada. 4Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.5Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.

DICAS Do CHEFOs legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguados em seguida.Caso queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um clice de vinho tinto seco e organo a gosto.

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TEMPo MDIo DE PREPARo: 45 minutos CATEgoRIA: MolhosREnDIMEnTo: 2,5 litros

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Cebola 500 ml

Alho 50 g Ralar fino

leo 50 g

Carne moda 10 g

Molho de tomate 1 mao

Bacon 5 g

Sal

Pimenta do reino branca em gros

Salsa fresca

P a s s o s

1 Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura. 2 Refogar a cebola e o alho e deixar dourar. 3 Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique

dourada. 4 Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.

5 Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.

6 7 8 9 10


21

Molho Bechamel

MoDo DE PREPARo: 1Ferver o leite com a cebola piquet.2Derreter a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos, at sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.3Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em concha, mexendo vigorosamente at envolver totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.4Ligar o fogo e cozinhar em fogo lento.5Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada.

DICAS Do CHEFAs cebolas devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguadas em seguida.Cebola piquet cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com folhas de louro presas pelos cravos.To logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua superfcie, evitando-se, desta forma, a formao de crosta.Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os temperos depois.


TEMPo MDIo DE PREPARo: 30 minutos CATEgoRIA: Molhos bsicosREnDIMEnTo: 1 litro

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Leite 1 l Manteiga sem sal 40 g Farinha de trigo 40 g Cebola 100 g Louro 5 g Noz moscada inteira 5 g Ralar na hora Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Cravo da india 5 g Sal 10 g

P a s s o s

1 Ferver o leite com a cebola piquet. 2 Derreter a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2

minutos, at sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo. 3 Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de

concha em concha, mexendo vigorosamente at envolver totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.

4 Ligar o fogo e cozinhar em fogo lento. 5 Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada.

6 7 8 9 10


Ossobuco

MoDo DE PREPARo: 1Marinar o ossobuco com vinho tinto, cenoura, salso, cebola, alho e salsa, por no mnimo 4 horas. 2Aquecer o azeite e refogar a marinada coada, deixando o caldo reservado. Temperar com sal e pimenta.3Passar os pedaos de ossobuco na farinha de trigo, retirando o excesso.4Dourar em azeite quente, temperar com sal e pimenta do reino e transferir para a panela com os legumes.5Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da marinada, aos poucos.6Cozinhar em fogo baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de presso.DICAS Do CHEFA cebola e a salsa devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguadas em seguida.Servir a carne com o molho e salpicar a gremolata (cascas dos limes trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.

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AULA PRTICA III MASSAS LongAS E CURTAS


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Ossobuco - canela do boi com a carne

3 kg Cortados em pedaos de 2 cm. de espessura.

Cenoura 200 g Cortar em brunoise Salso - 2 talos 100 g Cortar em brunoise Cebola 200 g Repicar Alho 100 g Repicar Salsa fresca 1 mao Repicar Fundo de legumes - ficha n 65 2 l Aquecido Limo Taiti 200 g Retirar cascas finas Limo Siciliano 200 g Retirar cascas finas Azeite 100 ml Sal 20 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Molho de tomate - 500 ml Vinho tinto seco 750 ml Farinha de trigo 100 g

P a s s o s

1 Marinar o ossobuco com vinho tinto, cenoura, salso, cebola, alho e salsa, por no mnimo 4 horas.

2 Aquecer o azeite e refogar a marinada coada, deixando o caldo reservado. Temperar com sal e pimenta.

3 Passar os pedaos de ossobuco na farinha de trigo, retirando o excesso. 4 Dourar em azeite quente, temperar com sal e pimenta do reino e

transferir para a panela com os legumes.

5 Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da marinada, aos poucos.

6 Cozinhar em fogo baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de presso.

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Nhoque

MoDo DE PREPARo: 1Cozinhar as batatas com casca, em gua com sal, descascar e amassar ainda quente. Deixar esfriar.2Acrescentar os ovos, o sal e a farinha de trigo aos poucos, at dar o ponto.3Salpicar farinha de trigo na bancada.4Enrolar a massa em bastes e cortar no formato desejado.5Branquear em gua fervente.

DICAS Do CHEFEvite usar as mos para preparar a massa, pois ela ficar mole e voc ter que colocar muita farinha, correndo o risco de endurecer a massa. Use uma colher.Para saber se a massa est no ponto, colocar uma vasilha com gua para ferver e colocar um pequeno pedao da massa. Assim que subir superfcie, experimentar para ver a consistncia. Se estiver mole, acrescentar mais um pouco de farinha. Se for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque trmico (tirar da gua fervente e colocar em gua com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc. Se quiser, acrescentar massa 100g de queijo parmeso, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g de farinha de trigo por 250g de amido de milho.


TEMPo MDIo DE PREPARo: 90 minutos CATEgoRIA: Prato principalREnDIMEnTo: 2,5 kg

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Batata 2 kg Ovo 2 un Farinha de trigo 500 g Sal 10 g

P a s s o s

1 Cozinhar as batatas com casca, em gua com sal, descascar e amassar ainda quente. Deixar esfriar.

2 Acrescentar os ovos, o sal e a farinha de trigo aos poucos, at dar o ponto.

3 Salpicar farinha de trigo na bancada.

4 Enrolar a massa em bastes e cortar no formato desejado.

5 Branquear em gua fervente.

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Massa Bsica para Macarro

MoDo DE PREPARo: 1Misturar os ovos com o azeite e o sal.2Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no meio.3Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.4Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar descansar por igual tempo.5Laminar a massa, usando cilindro.6Deixar descansar aproximadamente 40.7Cortar em pedaos de 15x20cm.

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TEMPo MDIo DE PREPARo: 120 minutos CATEgoRIA: Prato principalREnDIMEnTo: 1,5 kg

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 1 kg Ovos 10 un Sal 10 g Azeite 50 ml

P a s s o s

1 Misturar os ovos com o azeite e o sal.

2 Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no meio.

3 Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.

4 Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar descansar por igual tempo.

5 Laminar a massa, usando cilindro.

6 Deixar descansar aproximadamente 40.

7 Cortar em pedaos de 15x20cm.

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Massa Bsica para Macarro com Espinafre

MoDo DE PREPARo: 1Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.2Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no meio.3Acrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.4Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar descansar por igual tempo.5Laminar a massa, usando cilindro.6Deixar descansar aproximadamente 40.7Cortar em pedaos de 15x20cm.

DICAS Do CHEFSe for usar para lasanha, canelone ou rondele branquear em gua fervente por 3 minutos e dar choque trmico em gua gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete, fettutine e papardele, fazer o corte com faca, aps enrolar os pedaos de massa em forma de tubos. Se tiver cortador para massas, passar as lminas diretamente no cortador sem enrolar.


TEMPo MDIo DE PREPARo: 120 minutos CATEgoRIA: Base para massa frescaREnDIMEnTo: 1,5 kg

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 1 kg Ovos 6 un Espinafre 1 mao Branquear, dar choque

trmico e escorrer. Sal 10 g Azeite 50 ml

P a s s o s

1 Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.

2 Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no meio.

3 Acrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.

4 Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar descansar por igual tempo.

5 Laminar a massa, usando cilindro.

6 Deixar descansar aproximadamente 40.

7 Cortar em pedaos de 15x20cm.

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Rondele de Gorgonzola e Damasco

MoDo DE PREPARo: 1Misturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite fresco. 2Rechear os pedaos de massa e enrolar como rocambole.3Levar ao freezer para firmar.4Cortar em rodelas com 2 cm. de largura.

DICAS Do CHEFPode ser gratinado com molho bechamel, parmeso e azeite por cima.Caso a massa esteja estreita, rechear e cortar em rodelas com 4 cm. de largura.

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AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Ricota 400 g Passar na peneira

Gorgonzola 400 g Amassar com garfo

Damasco 400 g Cortar em brunoise


Massa bsica 1 kg Laminada, cortada em retngulos e branqueada.

Ricota 400 g

P a s s o s

1 Misturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite fresco.

2 Rechear os pedaos de massa e enrolar como rocambole.

3 Levar ao freezer para firmar.

4 Cortar em rodelas com 2 cm. de largura.

5

6

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Camaro mido 1 kg Temperar com sal e pimenta do reino.


Sal 10 g


Azeite 50 ml


Massa bsica 1 kg Laminada e crua


P a s s o s

1 Aquecer o azeite e refogar a cebola.

2 Saltear o camaro.

3 Colocar o vinho branco e deixar evaporar.

4 Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.

5 Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e colocar o recheio.

6 Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.

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Ravili de Camaro

MoDo DE PREPARo: 1Aquecer o azeite e refogar a cebola.2Saltear o camaro.3Colocar o vinho branco e deixar evaporar.4Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.5Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e colocar o recheio.6Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.

DICAS Do CHEFBranquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa da choque trmico.Servir com molho de tomate, molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso queira poder ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.



Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Camaro mido 1 kg Temperar com sal e pimenta do reino.


Sal 10 g


Azeite 50 ml


Massa bsica 1 kg Laminada e crua


P a s s o s


2 Saltear o camaro.

3 Colocar o vinho branco e deixar evaporar.

4 Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.

5 Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e colocar o recheio.

6 Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.

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Lasagna de Bacalhau

MoDo DE PREPARo: 1Aquecer o azeite e saltear a cebola.2Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 103Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de tomate.4Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.5gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.

DICAS Do CHEFo molho bechamel para lasagna dever ser mais encorpado, na proporo de 80 g de farinha de trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Massa bsica 1 kg Cilindrada, cortada e branqueada.

Bacalhau 400 g Dessalgar em gua fria e desfiar

Cebola 50 ml Repicar

Azeite 500 g

Molho de tomate 50 g

Molho bechamel 100 g

Creme de leite fresco 200 g

Queijo parmeso q.s Ralar fino

P a s s o s

1 Aquecer o azeite e saltear a cebola.

2 Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10

3 Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de tomate.

4 Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.

5 Gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.

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Capeletti de Frango com Castanha de Caju

MoDo DE PREPARo: 1Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju. 2Corrigir o tempero com sal3Fazer bolinhas com o recheio.4Rechear a massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.5Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapu em torno do dedo.

DICAS Do CHEFBranquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa dar o choque trmico.Servir com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.



Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Peito de frango

700 g Temperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar e repicar.

Creme de leite fresco 100

ml

Castanha de caju 100 g Triturar Sal 10 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Massa bsica 1 kg Laminada e crua Salsa fresca q.s g Repicar Peito de frango

700

P a s s o s

1 Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.

2 Corrigir o tempero com sal

3 Fazer bolinhas com o recheio.

4 Rechear a massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.

5 Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapu em torno do dedo.

6

7 8 9 10


Canelone de carne de sol com requeijo ao molho de moranga

MoDo DE PREPARo: 1Cozinhar a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar.2Aquecer o azeite e refogar a cebola.3Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijo de raspa.4Finalizar com a salsa repicada.5Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Carne de sol limpa 1,5 kg Dessalgar em gua fria.

Requeijo de raspa 500 g Cortar em jardineira

Azeite 100 ml


Massa bsica 1 kg Laminada, cortada e branqueada.


Queijo parmeso 100 g Ralar

Molho de abbora moranga 1 l

P a s s o s

1 Cozinhar a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar.


3 Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijo de raspa.

4 Finalizar com a salsa repicada.

5 Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.

6 7 8 9 10


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo







Bolo de Banana

MoDo DE PREPARo: 1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

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Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269

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