Apostila Cozinha Italiana 2015-1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA ITALIANA

2015/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

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Sumrio INTRODUO ........................................................................................................................................ 6

PIEMONTE ........................................................................................................................................... 10

VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE ................................................................................................... 19 RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA ............................................................................................ 21 BONET PIEMONTESE ............................................................................................................................... 22 BAGNA CAODA ....................................................................................................................................... 23

LOMBARDIA ......................................................................................................................................... 24

CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE ..................................................................................................... 31 OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO ....................................... 32 ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI ............................................................................... 35

VENETO ............................................................................................................................................... 36

CARPACCIO DI CIPRIANI .......................................................................................................................... 44 RISOTTO NERO ........................................................................................................................................ 45 BACCAL MANTECATO ........................................................................................................................... 46 COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA ............................................................................................... 48

LIGURIA ............................................................................................................................................... 49

MINESTRONE ALLA LIGURE ..................................................................................................................... 56 GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ...................................................................................................... 57 BAVETTE CON PESTO .............................................................................................................................. 59 CONIGLIO CON LE OLIVE ......................................................................................................................... 60 TROFIE CON SALSA DI NOCI..................................................................................................................... 61 STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA ........................................................................................................ 62 TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO ......................................................................................................... 63 PESCHE RIPIENE CON AMARETTI ............................................................................................................ 65 TORTA PASQUALINA ............................................................................................................................... 67

EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................... 71

PIADINA .................................................................................................................................................. 83 TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE ..................................................................................................... 84 CREMA DI LENTICCHIE CON MALTAGLIATI E VONGOLE .......................................................................... 85 ZAMPONE E COTECHINO CON LENTICCHIE ............................................................................................. 88 PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO ............................................................................................ 89 RAVIOLO ALLUOVO CON BURRO TARTUFATO ....................................................................................... 91 LASAGNA VERDE CON RAG ALLA BOLOGNESE ..................................................................................... 93 PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ........................................................................................................ 96

TOSCANA ............................................................................................................................................. 97

BRUSCHETTA COL POMODORO ............................................................................................................ 105 PANZANELLA ......................................................................................................................................... 106 PAPPA AL POMODORO ......................................................................................................................... 107 PAPPARDELLE CON RAG DI CONIGLIO ................................................................................................ 108 TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO ............................................................................... 110 CANTUCCINI DI PRATO ......................................................................................................................... 112


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LAZIO ................................................................................................................................................. 113

MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE .............................................................................................. 120 SPAGHETTI ALLA CARBONARA .............................................................................................................. 121 SALTIMBOCA ALLA ROMANA ................................................................................................................ 122 PORCHETTA ALLA ROMANA ................................................................................................................. 124

CAMPANIA ......................................................................................................................................... 126

MOZZARELLA IN CARROZZA .................................................................................................................. 133 LINGUINE AI FRUTTI DI MARE ............................................................................................................... 134 CANNELLONI ALLA SORRENTINA .......................................................................................................... 136 PASTIERA DI GRANO ............................................................................................................................. 139 TORTA CAPRESE .................................................................................................................................... 141 FRITTO MISTO DI MARE ........................................................................................................................ 142 GATT DI PATATE ................................................................................................................................. 143 PASTA AL FORNO CON POLPETTINE ...................................................................................................... 144 STRUFFOLI ............................................................................................................................................ 146 ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ................................................................................................................... 148

PUGLIA .............................................................................................................................................. 150

COZZE GRATINATE ................................................................................................................................ 156 PANZEROTTI CON SCAMORZA E POMODORO ...................................................................................... 157 ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE ..................................................................................... 159 TARALLO .............................................................................................................................................. 161 CRUSTOLI .............................................................................................................................................. 163

SICILIA ................................................................................................................................................ 164

CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE ....................................................... 172 CAPONATA ........................................................................................................................................... 174 CAVATELLI ALLA NORMA ...................................................................................................................... 176 SFINCIUNI ............................................................................................................................................. 178 ARANCINI DI RISO CON FUNGHI ............................................................................................................ 180 BUSIATI COL PESTO TRAPANESE ........................................................................................................... 183 PARMIGIANA DI MELANZANE ............................................................................................................... 185 CANNOLI ............................................................................................................................................... 186

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................................................... 188


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INTRODUOINTRODUOINTRODUOINTRODUO A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a

totalidade da Pennsula Itlica, alm das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo

marcado pelos Alpes e a plancie do rio P, ao norte, e pela cadeia

montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extenso, de norte a sul.

Sua capital Roma, maior cidade do pas, localizada na regio central italiana,

onde est inserido o Vaticano, centro da igreja catlica.

Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos

chamam-na de lo stivale (a bota).

Foi terra de importantes civilizaes como os etruscos, fencios, gregos e os

romanos. Durante 3000 anos, experimentou migraes e invases dos povos

celtas, sarracenos, normandos, rabes, germanos, espanhis, francos e outros.

Foi palco da maior manifestao cultural da histria, o Renascimento, evento

que marca o fim da idade mdia.

A Itlia era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua

unificao, em 1861, quando foi criada a Itlia como um estado-nao. Hoje

chamada il Belpaese (o belo pas), devido beleza e a variedade das suas

paisagens e por ter o maior patrimnio artstico do mundo.

Aps a unificao italiana, deu-se incio questo da unidade nacional.

Massimo Dazeglio, escritor e poltico do primeiro parlamento da recm nascida

nova Itlia, disse em 1864: Fizemos a Itlia. Agora temos que fazer os

italianos. De fato, os regionalismos, marcados pela histria milenar das

cidades-estado italianas, continuam at hoje, pois, para criar a nao no

bastou unir no mapa o que sculos de histria e de culturas diferentes

mantiveram separados. Ainda hoje, cada italiano se sente ntima e


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primeiramente cidado da sua regio. Considera-se piemonts, veneto,

lombardo, siciliano, etc. e s em seguida italiano.

Cada pequena cidade tem sua histria que se encaixa na histria do pas.

Desde a idade mdia, todas representavam um pequeno estado que se

desenvolveu, autonomamente, do ponto de vista poltico, social, cultural e

lingustico, e por isso que a Itlia conta uma riqussima cultura estampada na

arquitetura, nas artes, no grande nmero de dialetos e na incrvel gastronomia.

Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e

diversas como na Itlia. Algumas podem ser mais amplas, como a diviso em

relao ao uso da gordura: de origem animal, manteiga, no norte, e de origem

vegetal, azeite, no centro e sul. Outras so muito mais restritas, como o uso de

alguns ingredientes ou preparaes limitadas a pequenas cidades, mesmo que

hoje algumas j tenham se espalhado por todo o territrio italiano, bem como

pelo mundo, como o caso da pizza ou da mortadella.

Apesar das diferenas, o amor pela comida comum a todo italiano. Na Itlia

fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto to importante. No

caf da manh discute-se o que comer no almoo e, no almoo, o que comer

no jantar. No entanto, quando falam sobre comida, no esto falando

simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre frmulas mgicas!

J disseram que o homem aquilo que come, e isso uma premissa

indiscutvel sobre o povo italiano. Para ele, o prazer de comer elevado a nveis

inimaginveis e deflagra discusses sem fim. O orgulho que sentem da sua

regio expresso pelas receitas e ingredientes vindos da sua cidade natal, da

sua famlia.

Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixo e orgulho pela

sua comida um elemento de unio.


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Um dos pontos que todos concordam em relao ao frescor e a qualidade dos

alimentos. Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de

produtos congelados, como o diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas

so consumidos na sua poca, e por isso tm sabor muito mais marcante e

concentrado. No so encontrados em outros meses. So produtos sazonais e

ponto final, nada de importaes ou plantios em estufas. Eles esperam ansiosos

pelo momento em que podero usufruir de determinado produto, no seu tempo

certo. O grau de maturao dos queijos e embutidos so levados em conta para

a preparao em que sero empregados. Nas cozinhas de restaurantes mais

refinados, que aceitam o uso de produtos de outras regies, so usados azeites

de diferentes locais da Itlia, para valorizar caractersticas dos ingredientes

empregados.

A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do

ingrediente, do produto in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal

e manjerico na sua preparao. Simples assim, mas o sabor intenso, devido

qualidade dos produtos. O mesmo produto, como azeite ou tomates,

dependendo da regio de procedncia, tem sabor completamente diverso. O

terroir na Itlia muito importante e isso muito valorizado. Cebola de Tropea,

tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da

Campania, massa de Gragnano, po da Toscana, chocolate de Torino, organo

da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma,

mostarda de Cremona, pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto

balsamico de Modena. Existe uma infinidade de especialidades de cada regio,

de cada cidade.

Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que

pode ser consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada desperdiado ou

jogado fora. Cabea, lngua, tendes, pulmes, corao, fgado, rabo, crebro,

lbios, bere, rins, pncreas, estmago, intestino, testculos. Usam tudo com

inteligncia e delicadeza, transformando-os em especialidades incrveis.


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Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrrio do que se possa

imaginar, o povo italiano no obeso. So adeptos, principalmente na regio

central e sul da Itlia, da cozinha rpida e leve, saborosa e perfumada, gostosa

e nutritiva, a chamada dieta mediterrnea, que tem como pilares o uso de

verduras, legumes, frutas, massas e pes, carnes magras, peixes, azeite e

vinho, ricos em polifenis, que previnem doenas cardiovasculares e alguns

tipos de cncer. Devido sua vasta costa martima e ao seu grande nmero de

lagos, os italianos, depois dos japoneses, so os maiores consumidores de

peixes de todo o mundo, com o consumo por habitante de 25 kg por ano.

Possuem 500 variedades de peixes, 70 de crustceos e 30 de cefalpodes. Os

chamados peixes azuis, sardinha e anchovas por exemplo, que contm o

aclamado mega 3, que combate o colesterol, so consumidos em rpidas

preparaes, salgados ou crus, garantindo maior absoro desse componente.

Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo

ervilhas ou alcachofras, normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a

ingesto da totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. As massas

devem ser cozidas al dente, porm, se por algum descuido, cozinharam um

minuto a mais, no podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food

americana!

Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuio de sculos de

domnios e influncias de outras culturas e povos, bem como do clima e

geografia, determinando caractersticas extremamente regionais. Hoje a

gastronomia tem forte importncia na economia da Itlia, sendo o turismo

enogastronmico o maior produto italiano.


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PIEMONTEPIEMONTEPIEMONTEPIEMONTE

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia

e do Piemonte;

Relacionar as principais diferenas gastronmicas entre o norte e o sul

da Itlia;

Conhecer o tartufo bianco dAlba;

Utilizar tcnicas italianas para o preparo do risotto;

Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:

Tartufo dAlba Funghi Arroz Arbrio Tostatura Mantecatura


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Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os

Apeninos. Onde se destacou a Casa Savia, dinastia que, a partir de 1040,

dominou a rea que correspondia ao territrio do Piemonte e parte da Frana,

depois, em 1720, foram proclamados reis da Sardegna e, aps a unificao da

Itlia, em 1861, Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itlia, domnio que durou

at 1922, quando Mussolini instaurou o fascismo, porm continuaram como reis

at a proclamao da repblica, em 1946.

Terra dos tartufos e funghi, avels e caas, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti,

Ferrero e Martini. A regio do Piemonte a mais ocidental da Itlia e faz divisa

com a Frana a oeste, com o Vale dAosta e a Sua ao norte, com a Lombardia

ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul.

A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em

elegncia, refinamento e sobriedade dos piemonteses, refletindo na cozinha

camponesa que eleva seus pratos a verdadeiras obras de arte. Suas

especialidades passam da Bagna Caoda, espcie de fondue de legumes

banhados com molho quente de anchovas, alho e azeite, aos famosos queijos

Castelmagno e Gorgonzola, gordos e imponentes, feitos de leite de vaca e

curados em cavernas.

Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera,

Barbaresco, Barolo e Moscato DAsti, nada mais cultuado que os preciosos

Tartufi Bianchi DAlba. Os romanos, apreciadores da iguaria, acreditavam que

eles cresciam no sop das rvores atingidas pelos raios de Jpiter, o senhor das

foras da natureza.

O tartufo, trufa em portugus, algo intermedirio entre um fungo e um

tubrculo que no pode ser cultivado e deve ser caado com o auxlio de ces

treinados que chegam a custar 20 mil euros. Antes eram usados porcos, mas

foram substitudos, pois estes comiam os tartufos quando eram encontrados.

uma iguaria muito cara, pois, alm de no poder ser cultivada, desenvolvem-se


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apenas em algumas regies da Itlia e Frana. Porm, os mais famosos e

apreciados, por seu aroma inebriante e muito intenso, so os da cidade de

Alba, no Piemonte.

Brillat-Savarin em seu livro A Fisiologia do Gosto defini o tartufo, apesar do

seu aspecto disforme, como o diamante da cozinha.

Alm do tartufo bianco, que chega a custar 6500 euros o quilo, existe tambm

o tartufo nero, que mais barato, pois possui aroma bem menos intenso.

Devem ser consumidos em at 10 dias depois de encontrados para que se

aproveite ao mximo seu sabor e perfume singulares.

So utilizados crus em finas lminas sobre polentas, ovos, massas com

manteiga ou fonduta, creme de queijo, e tambm so produzidos muitos

produtos com os tartufos, usado como agente aromatizante: conservas,

cremes, molhos, mel, queijos, salames, manteiga, azeites, vinagres, massas,

etc.

Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os

piemonteses convivem com um dilema: tartufo bom, vinho ruim, e vive e versa.

Esse lamento acontece porque o tartufo necessita de um vero chuvoso para

desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um vero seco e quente para

que a uva amadurea proporcionando excelentes resultados.

Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada

Taurini que foi dizimada pelos Celtas no sculo IV a.C., sem dvida a capital

do chocolate na Itlia, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao

contrrio do que dizem os Suos, e, em Alba, onde est localizada a fbrica

da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avels, a

Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No

nome foi usado o radical Nut, nozes em ingls, e adicionaram Ella para

italianar!


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Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so:

Bollito Misto

Feito com sete cortes de carne e sete midos de espcie bovina caracterstica

da regio, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.

Panissa

Risotto com feijo e carne de porco.

Grissini

Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a

problemas digestivos, tinha na sua dieta restrio ao miolo de po,

necessitando de um po que fosse pura casca.

Agnolotti

Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve modas e especiarias.

Zabaione

Creme de gemas e vinho.

Biscoitos Amaretti e Savoiardi


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RISOTTO

Mais um produto importante da regio o arroz. Seu extenso cultivo feito nas

plancies alagadas do rio P, no s no Piemonte, mas em todo o norte da

Itlia. Teve incio na idade mdia, aps a Peste Negra que abalou a Europa,

mas foi intensificado a partir do sculo XIX. Foram construdos canais para

permitir a irrigao das plantaes, fato que elevou a Itlia a maior produtor de

arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior

zona produtora concentra-se nas regies de Vercelli e Novara, provncias

piemontesas, em Pavia, provncia de Milano, no Veneto e em Oristano,

provncia da Sardegna.

O arroz um cereal da famlia das gramneas, que semeado na primavera e

aps 6 meses pode ser colhido.

Os gregos o chamavam de o estranho trigo que nasce entre os rios e os

romanos o utilizavam como especiaria ou medicamento. A partir do sec. IX, por

intermdio dos rabes, que o cultivo do arroz na Europa se intensificou, a partir

da Espanha, Frana e Itlia.

O arroz italiano arredondado e tem sua origem dos gros japoneses. Sua

tipologia divide-se em 4 categorias:

Riso Comune: muito pequeno, tem coco rpida e bastante usado

para sopas e doces.

Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado,

mais usado na regio do Veneto. Tem muito amido e boa absoro de

lquidos. O mais conhecido o Vialone Nano.

Riso Fino: alongado e estreito. Tem menos amido e usado para

saladas ou pilaf. O mais difundido o SantAndrea.


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Riso Super fino: tem mais amido, so maiores e o percentual de

quebra bem mais baixo. O mais utilizado na Itlia o Carnaroli, que

resiste mais tempo coco, no perdendo o ponto al dente. O

Arbrio, mais difundido fora do territrio italiano, tem mais amido e

mais fcil de mantecar. Outros tipos: Roma e Baldo.

Pode ser chamada de risotto, a produo em que o arroz, no processo de

coco, libera a amilopectina, amido encontrado no exterior do gro, que

propicia um resultado cremoso. Qualquer produto comestvel pode dar sabor ao

risotto: queijo, peixes, carnes, aves, verduras, legumes ou, at mesmo, frutas.

As variedades so incontveis: o Risotto alla Piemontese feito com Barolo e

Funghi, o de Vercellli usada a r, Alla Milanese entra o aafro.

O processo de preparao do risotto exige tempo e ateno. A verdade que

no existe prato em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja

maior!

Como preparar um risotto perfeito:

Fazer um excelente fundo, sem salg-lo, que deve sempre estar em

simmer para a produo do risotto. Deve ter sabor muito delicado, pois,

como acontecer uma grande evaporao do mesmo, seu sabor poder

ficar muito acentuado no final do processo e mascarar o sabor dos

ingredientes principais.

Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma coco

uniforme do arroz, suar a cebola, ou outros aromticos, na manteiga

e/ou azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez.

Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. Mexer

constantemente at que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma

proteo nos gros e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou

se desfaam, alm de comear a liberar seu amido. Ainda evita que

grudem no fundo da panela durante o processo de coco.


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Colocar o vinho e evapor-lo bem, at que o arroz quase grude no fundo

da panela.

Molhar o arroz com o fundo, somente at cobr-lo, sempre com o fogo

alto, mexendo constantemente, mas no a todo o momento,

acrescentando mais fundo assim que for necessrio. O lquido da panela

deve ser sempre denso e cremoso, e no muito lquido ou muito seco.

Se no for feito esse processo de coco, o resultado poder ser bom,

mas no ter a liberao suficiente de amido e no poder ser chamado

de risotto.

Adicionar um pouco de sal aps 3 ou 4 minutos de coco.

Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do comeo da adio de

fundo, dependendo do seu tipo, o arroz dever estar al dente,

resistente mordida, ou, como dizem os italianos, ter a alma bianca,

ou seja, um ponto branco no centro do gro. Neste momento inicia-se o

processo de mantecatura que a adio de gordura, normalmente

manteiga fria, e do queijo parmeso bem envelhecido, misturando

freneticamente o risotto, para emulsionar o lquido. Deve ser feita fora

do fogo.

Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, no mais!

O resultado deve ser cremoso e com gros ntegros e bem visveis.

Lembre-se: mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrrio!

Algumas dicas:

Dependendo do tipo de restaurante, voc pode optar por fazer uma pr-

coco do arroz, utilizando um fundo neutro, resfri-lo rapidamente e

finaliz-lo no momento do pedido, ao invs de faz-lo do comeo, no

momento do servio.


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Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos no so uma boa

opo para o cardpio porque so difceis de administrar a relao

tempo de coco x servio, porm, se optar por faz-lo, use vrias

panelas para fazer o risotto, comeando sua produo com intervalos de

5 minutos, assim, sempre ter risotto perfeito para ser servido.

Para risottos base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com

pouco ou nenhum queijo.

Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito

pedaudos, pode ser mais difcil de mantecar, para resolver este

problema pode-se usar alternativas como, por exemplo, num risotto de

alcachofra, ao invs de colocar toda a quantidade de alcachofra em

pedaos, coloque uma parte em forma de pur.

Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto fazer o riso al salto

ou o arancino siciliano.

Use um aro para servir o risotto, o resultado ser mais bonito e elegante.

Mas cuidado, o risotto no pode ficar enformado, ele deve escorrer de

forma regular devido sua cremosidade.


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VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE (Vitelo com Molho de Atum) Vitello

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Cenoura 60 Gramas

Cebola Pera 60 Gramas

Salso 80 Gramas

Patinho de Vitelo 220 Gramas

Sal Refinado Q.B. Gramas

Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Preparar um fundo de vegetais com a cenoura, a cebola e o salso

cortados rusticamente.

2. Aps 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por

cerca de 20 minutos ou at estar macia.

3. Retirar a carne do caldo, escorrer, resfriar e cortar em fatias muito finas.

Reservar.

Molho e Finalizao


Atum em leo 120 Gramas

Alcaparras 30 Gramas

Fils de Anchova 04 Unidades

Maionese 100 Gramas



Rcula Selvagem 1/6 Mao

Azeite Extra Virgem 10 Mililitros


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Modo de Preparo:

1. Preparar o molho processando o atum, metade das alcaparras, as

anchovas e a maionese, alongando com um pouco do fundo.

2. Distribuir as fatias de vitelo sobre o prato.

3. Dispor o molho sobre a carne.

4. Decorar com as alcaparras restantes e a rcula temperada com azeite e

sal.


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RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA (Risoto com Fgado de Frango e Slvia)


Fgado de Frango 40 Gramas

Conhaque 20 Mililitros



Manteiga Integral Sem Sal 30 Gramas


Arroz Arbrio 150 Gramas

Vinho Tinto Seco 50 Mililitros

Slvia Fresca Q.B. Mao

Fundo Escuro Bovino 01 Litro


Queijo Grana Padano 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Limpar os fgados e cort-los finamente. Marinar no conhaque por alguns

minutos.

2. Temperar e saltear com um pouco de manteiga. Reservar.

3. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola em

brunoise fina e tostar o arroz.

4. Aromatiz-lo com o vinho at a evaporao.

5. Adicionar os fgados e metade da slvia picada.

6. Continuar a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro fervente,

at obter o cozimento al dente.

7. Desligar o fogo, realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos

e o queijo ralado. Cobrir com a outra metade da slvia.

8. Servir imediatamente.


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BONET PIEMONTESE


Leite Integral 200 Mililitros

Caf Solvel 01 Gramas

Chocolate Meio Amargo 20 Gramas

Ovo Tipo Extra 02 Unidades

Acar Refinado 40 Gramas

Cacau em P 20 Gramas

Rum Escuro 10 Mililitros

Biscoito Amaretto 50 Gramas

Para o Caramelo:


gua 50 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer um caramelo com 100g de acar e 50ml de gua e untar os

ramequins. Reservar.

2. Aquecer o leite e o caf at a fervura. Fora do fogo, acrescentar o

chocolate picado finamente. Misturar bem para homogeneizar e reservar.

3. Em um bowl, misturar com o fouet 40 gramas de gemas (02 unidades)

com o acar, acrescentar o cacau, o rum e os amarettos triturados e

misturar novamente.

4. Bater em neve, no muito firme, 45 gramas de claras (1,5 unidades).

5. Juntar o leite morno ao composto de gemas. Acrescentar as claras em

neve, misturando delicadamente.

6. Colocar o creme nos ramequins untados com o caramelo.

7. Assar em banho Maria, em forno pr-aquecido a 160C, por cerca de 45

minutos.

8. Depois de frio, desenformar e servir.


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BAGNA CAODA (Para toda a turma)

Bagna Caoda


Alho in Natura 05 Cabeas

Fils de Anchova 250 Gramas


Manteiga Integral sem Sal 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cortar o alho em brunoise fina e os fils de anchova rusticamente.

2. Numa panela, colocar o azeite, a manteiga, o alho e os fils de anchova.

3. Levar ao fogo brando e cozinhar por cerca de 20 minutos, sem que ferva

e o alho doure. Reservar.

Acompanhamento e Servio


Fil Mignon Bovino Limpo 300 Gramas

Pimento Vermelho 01 Unidade

Pimento Amarelo 01 Unidade

Cebola Pera 02 Unidades

Beterraba 01 Unidade

Abobrinha Italiana 02 Unidades

Erva Doce Fresca 02 Unidades

Po Italiano em Filo 1/3 Unidade

Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas.

2. Cortar os vegetais conforme orientao do chef.

3. Cozinhar o pimento vermelho e a cebola. Assar a beterraba. Grelhar a

abobrinha. Cortar o po em cubos e tostar levemente no forno.

4. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos.


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LOMBARDIALOMBARDIALOMBARDIALOMBARDIA

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da

Lombardia;

Identificar os principais cultivos e criaes do norte da Itlia;

Conhecer a produo do queijo Grana Padano;

Reconhecer as denominaes italianas para o gado bovino;


TERMOS CHAVE:

Gremolata Manteiga Arroz Carnaroli Grana Padano Vitello


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Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemo - Langbrte quer

dizer longas barbas. Foi um povo brbaro vindo do norte da Europa, da

Escandinvia, que em 569 derrotaram os bizantinos e dominaram a regio por

2 sculos. Quando se revoltaram contra a igreja, indo contra o papa, este se

uniu aos Francos, que dominaram a regio. Desde esse momento a igreja teve

papel importante e decisivo na histria da regio e de toda a Itlia, vendendo-

a para quem mais lhe interessasse. O governo dos Francos desenvolveu o

sistema de feudos, que dominaria a Europa no perodo medieval. A partir do

sculo XV, a Lombardia passou por vrios domnios: francs, espanhol,

austraco, novamente francs com Napoleo, mais uma vez austraco, at que

em 1859 conseguiu expulsar os estrangeiros e voltou a ser independente.

Aps os problemas que passou com a peste negra, no sculo XVIII, hoje a

regio mais desenvolvida e rica da Itlia. Milano um grande centro comercial,

industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo,

Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimnio artstico, alm de ser

considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro

econmico do pas, a segunda cidade mais populosa da Itlia, depois de

Roma, com 1.300.000 habitantes.

A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itlia, devido s

fronteiras que faz com a Sua ao norte, o Piemonte a oeste, a Emilia-Romagna

ao sul e o Veneto a leste, alm das influncias dos povos que a dominaram,

porm, no to conhecida ou renomada como de outras regies. A ausncia

das oliveiras e os grandes pastos, e consequentes criaes de gado, fizeram

com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e no do azeite. A

cozinha lombarda adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes, muito protica e

gorda, bem como a de plancies, com o uso de carboidratos massa e,

principalmente, arroz. Consomem muito o ossobuco e pratos base de tripas. A

cozinha de mar a grande lacuna, por no ter costa martima, apesar de hoje

em dia, com o importante mercado de peixes de Milano, muitos restaurantes


27

fazerem-na com maestria, no entanto, ainda no pode ser dita como

tradicional. Porm, a regio dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco -

denota uma cozinha de peixes de gua doce muito importante, fritos ou em

vinagre e ainda secos, usados tambm na preparao de risottos.

Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influncia francesa, em pratos como a

cassoela, semelhante ao pot-au-feu francs, um prato substancioso tipicamente

invernal, composto por vrios cortes de carnes de porco (orelhas, pele, p,

rabo, focinho, costelas), que so cozidos junto com repolho, cenoura, salso e

cebola. Determinante, tambm, foi a presena dos espanhis, que dominaram a

regio nos sc. XVI e XVII, e deixaram a herana do aafro, influenciando o

Risotto alla Milanese, enquanto os austracos, que a governaram nos sc. XVIII

e XIX, trouxeram a preparao que ficou conhecida como Cotoletta alla

Milanese. Os milaneses contestam dizendo que a sua que influenciou a

austraca. Por ser uma cidade cosmopolita, hoje Milano possui restaurantes

tnicos de todas as partes do mundo, com destaque para os restaurantes

chineses, presentes a mais de 60 anos.

A vida frentica dos milaneses faz com que a sua alimentao seja diferente do

resto da Itlia, feita de forma rpida e frentica. Certa vez disse Enrico

Bertolino, famoso artista italiano: alguns lombardos s alimentam-se porque os

remdios anti stress precisam do estmago cheio. Ao contrrio do que

acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina imenso pedao de carne

assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas,

cozidas por 2 minutos, que no nem preciso mastigar. Conhecida como a

cidade das polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das

sobras do dia anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou

assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.

A imensa produo de arroz, a mais importante da Itlia, e por consequncia

da Europa, se deu em grande parte pelo sistema de irrigao desenvolvido por


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Leonardo Da Vinci, usando as guas dos rios Ticino e P. O principal arroz

utilizado o Carnaroli, considerado o rei dos arrozes, de gro grande, rico em

amilopectina e, principalmente, em amilose.

Devido grande criao de gado bovino, a maior parte da produo de queijos

na Lombardia feita a partir de leite de vaca. Dois so os mais importantes: o

Grana Padano, que faz frente ao irmo da Emilia-Romagna, o Parmigiano

Reggiano, e o Gorgonzola, criado na cidade homnima. Os queijos azuis na

Itlia, caso do Gorgonzola e Castelmagno, so chamados de Formaggi

Erborinati erborin, em dialeto lombardo, quer dizer salsinha, da a origem da

nomenclatura.

Muitas so as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas,

nas quais so encontradas expresses como:

Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do

sexo e da idade.

Vitello da Latte: animais com 70 dias.

Vitello: animais com 120 dias de idade.

Vitellone: macho no castrado, de idade at 18 meses.

Toro: macho no castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.

Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne

mais gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um

pouco mais macia que do toro.

Manzo: so as fmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda no

tiveram cria.

Vacca ou Mucca: fmea do bovino adulta, que j teve cria. O termo

mucca indica mais especificadamente a vaca que produz leite.


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Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne no consumida no Brasil,

mas bastante popular na Itlia, importada da Espanha e dos pases do leste

europeu em cerca de 170 mil animais por ano, o equivalente a um quilograma

para cada italiano.

Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto

esta carne assumiu, nos sculos seguintes, uma colocao na sociedade como

carne de segunda qualidade. Porm ela grande fonte de protenas, seu nvel

da gordura muito baixo e contm, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro,

facilmente assimilvel pelo nosso organismo e portanto til para dietas que

requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes

pelo seu sabor um pouco adocicado.

So consumidas alm da carne do cavalo adulto, do puledro (potro).

Outro produto lombardo importante a Mostarda di Cremona, feita a partir de

frutas cozidas em calda de acar com gros de mostarda, resultando em um

composto doce e picante, maravilhoso para o Bollito ou caas. produzida em

outras cidades, porm a mais conhecida da cidade homnima, Cremona, que

reivindica a inveno de outro clebre produto, o torrone.

O Panettone uma criao milanesa. No sc. XI j existia algo semelhante,

mas somente no final do sc. XIII que foi criada a receita natalina utilizada

at hoje. O nome deriva do dialeto milans para aumentativo de pane (po). A

colomba a verso pascal do panettone de Pavia.

Mais alguns pratos da cozinha lombarda:

Nervitt

Tendes e ps de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com

condimentos picantes.


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Casonsei di Bergamo e Brescia

Massa recheada de lingia ou espinafre e ovos, uvas passas e grana padano.

Zuppa Pavese

Caldo com ovos e po amanhecido.

Gnocchetti Alla Lariana

Bolinhas de massa feitas com po amanhecido, ovos, queijo e manteiga.

Servidos com brodo de carne.

Minestrone Alla Milanese

Substanciosa sopa feita com vrios vegetais e arroz.

Risotto con le Lumache

Risotto feito com caracis.

Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli

Risotto feito com camares de gua doce, cogumelos e ervilha.

Polenta Taragna

Feita com farinha de granoturco e gro saraceno.

Pan dei Morti

Feito com amaretti, uvas passas, figo seco, amndoas, clara de ovo e cacau.

servido no dia dos mortos desde a idade mdia, data que celebrada nos EUA,

chamada halloween.


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CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE (Creme de Aspargos)



Farinha de Trigo 30 Gramas


Fundo Claro de Ave 300 Mililitros

Aspargos Verdes Frescos 200 Gramas



Po Italiano 01 Fatia

Ovo Tipo Extra 01 Unidade


Creme de Leite Fresco 50 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer um roux amarelo com 30g de manteiga e a farinha. Adicionar o

leite e o fundo e cozinhar por alguns minutos.

2. Adicionar os aspargos, cortados em pedaos pequenos, e deixar cozinhar

at estar estarem macios, mexendo frequentemente.

3. Processar e passar o creme pela peneira, transferindo-o para uma panela

limpa. Acertar o napp e os temperos.

4. Tostar as fatias de po, cortadas em cubos pequenos, no forno a 200C

por cerca 05 minutos ou at dourar.

5. Em um bowl, misturar as gemas, a manteiga restante, o grana padano

ralado e o creme de leite. Acrescentar ao creme de aspargos fazendo a

temperagem. Cozinhar por alguns minutos para que engrosse, com

cuidado para que no talhe.

6. Servir o creme com os cubos de po.


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OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO (Ossobuco com Gremolata e Risoto de Aafro)

Ossobuco


Ossobuco de Vitello 02 Unidades




Manteiga Clarificada 40 Gramas


Cenoura 40 Gramas

Salso 40 Gramas

Vinho Branco Seco 50 Mililitros


Tomilho Fresco Q.B. Mao

Louro Seco Q.B. Unidade


Modo de Preparo:

1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.

2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em

uma panela com manteiga clarificada. Reservar.

3. Na mesma panela, suar os aromticos cortados em brunoise e retornar o

ossobuco, cuidando para que no tenha excesso de gordura. Adicionar o

vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e

cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos,

acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessrio, at que a

carne esteja macia.

4. Retirar a carne e reduzir o lquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por

mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessrio.


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Gremolata


Alho in Natura 01 Dente

Limo Siciliano 01 Unidade

Salsa Fresca Q.B. Mao

Modo de Preparo:

1. Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limo e a salsa finamente

picadas, cuidando para que tenham a mesma proporo em volume.

Risotto




Arroz Carnaroli 150 Gramas


Aafro em Pistilo 01 Envelope







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Modo de Preparo:

1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada

em brunoise fina, tostar o arroz e aromatiz-lo com vinho branco at a

evaporao.

2. Adicionar o aafro hidratado em 50 ml de gua morna.

3. Dar continuidade a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro,

at obter o cozimento al dente.

4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em

cubos e o grana padano ralado.

Montagem:

1. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.


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ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI




Vinho Marsala 20 Mililitros

Morango in Natura 100 Gramas


Para a Finalizao:

Acar de Confeiteiro 20 Gramas

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar as gemas, o acar e o vinho e levar ao fogo, em

banho Maria, batendo com o fouet, at que adquira uma consistncia

muito cremosa. Reservar.

2. Higienizar e cortar os morangos em pedaos pequenos. Quebrar

rusticamente os biscoitos.

3. Colocar os morangos e os biscoitos na taa de creme brle. Cobrir com

o zabaione.

4. Polvilhar com o acar de confeiteiro e gratinar com o maarico.


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VENETOVENETOVENETOVENETO

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do

Veneto;

Avaliar as diferenas entre os diferentes tipos de arrozes italianos;

Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial;

Identificar os principais produtos vindos da Amrica introduzidos na

alimentao dos italianos;


TERMOS CHAVE:

Carpaccio Polenta Arroz Vialone Nano Especiarias


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Regio do nordeste da Itlia que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o

Mar Adritico ao leste, com a ustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a

Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.

Graas ao seu patrimnio natural, histrico, artstico e arquitetnico, a regio

a mais visitada da Itlia e recebe 60 milhes de turistas por ano. rica em

lugares muito bonitos e conhecidos internacionalmente, como a incomparvel

Venezia, os mil encantadores lugares nas Dolomitas - as famosas montanhas

rosadas -, Cortina dAmpezzo, e cidades histricas, como Verona, onde foi

ambientada, por Shakespeare, a histria de Romeu e Julieta, e Padova. Alm

do turismo, outra fonte de renda a agricultura, a vinicultura destaque para

o Prosecco - e a indstria, como a Benetton por exemplo.

A cozinha da regio do Veneto diversificada e muito calcada na utilizao dos

legumes e hortalias, tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso, que

servido assado, grelhado ou recheado, alm de aspargos e funghi. Os risottos,

feitos com o arroz Vialone Nano, esto muito presentes, sendo muito

apreciados com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou abbora,

radicchio ou aspargos em outras cidades. O arroz tambm aparece em pratos

como o Risi e Bisi - arroz com ervilhas tenras, novas e doces -, e o uso das

leguminosas na Pasta e Fagioli - massa com feijo.

O arroz, desde 1500, foi cultivado nas plancies de Roverchiara e Pal, na

regio da cidade de Verona, onde h uma interessante produo da qualidade

vialone nano veronese, tutelada com a garantia de provenincia DOP. Os

motivos que fazem deste arroz uma espcie especial a composio do

terreno, as guas de nascentes que vem do subsolo rico de rochas alcalinas e

um cultivo exclusivamente natural, sem agrotxicos e sem nenhuma

interveno do homem, a no ser para o plantio inicial.

Certamente o prato mais consumido na regio a polenta. Muito antes da

descoberta da Amrica, perodo no qual foi introduzido o milho, pelos


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espanhis, ela era feita de farinha de feijo, cevada ou trigo sarraceno. Com a

chegada do milho, a polenta tomou conta do paladar dos venetos e tornou-se o

smbolo da comida caseira, em que todos esperam impacientes pelo fumegante

e borbulhante prato, que pode ser tambm grelhado, frito ou assado, servido

sozinho, com carnes, peixes ou queijos.

Em nenhuma cidade da Itlia a influncia das guas to presente como em

Venezia. a cidade onde se consome maior nmero de pescados por habitante

e tem o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itlia. O bacalhau muito

importante e consumido desde a poca das navegaes. Constata-se a

presena da pimenta-do-reino, da canela, do cravo da ndia, da uva passa. As

especiarias, cujo comrcio era dominado pelos venezianos, foram usadas para

criar diversos pratos como a Sarde in Saor, sardinhas fritas e marinadas em

azeite e vinagre, adicionadas de uvas passas.

Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo

o Giro de Ombre, quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrs

dos petiscos e bebidas mais apreciadas.

As fritelle, doces tpicos dos carnavais venezianos, so massas doces fritas em

banha de porco e polvilhadas de acar. Bolo natalcio muito apreciado e

conhecido o Pandoro, parente do Panettone milans. Possui uma massa

muito leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com acar baunilhado.


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Outros pratos famosos:

Carpaccio di Cipriani

Criado em homenagem ao pintor homnimo, no Harrys Bar. So fatias finas de

carne, temperadas com molho base de maionese e outros condimentos.

Baccal alla Vicentina

Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, anchova, leite e parmigiano,

servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada.

Sarde ou Sardelle in Saor

Sardinhas enfarinhadas e fritas, depois marinadas numa espcie de escabeche

feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, acar, pinoli e

uva passa.

Seppie al Nero

Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalpode.

servida tradicionalmente com polenta branca.

Bigoli

Massa que tem a aparncia de spaghetti grossos e rsticos, preparados com

um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos

spaghetti, preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e

sal. Os Bigoli so cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (rag

de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (rag com midos

de frango) ou rag di Anatra (Pato).

Polenta Bianca

Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha

amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.


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Risi e Bisi

Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com

as prprias cascas das ervilhas frescas.

Fegato alla Veneziana

Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola,

manteiga e azeite.

Bacoli

Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, fermento, acar, leite e ovos.

A massa dividida, formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois

de assados, devem descansar por dois dias, no mnimo, quando ento so

cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao forno para tostar.


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A CIDADE DE VENEZIA

Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases br-

baras. No Veneto, os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se

tornaria Venezia, no podendo edificar muros de defesa, devido ao terreno

semelhante ao um brejo, que no agentaria o peso das construes,

resolveram se mudar para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa

natural contra os invasores.

Em 568, em ocasio da conquista Lombarda da Itlia do norte, verificou-se uma

separao mais marcada entre a Venezia martima e a Venezia interna,

ficando a primeira sob o domnio Bizantino, enquanto a restante ficou

Lombarda. Grande parte da populao se mudou da terra firme para os centros

lagunares.

A Venezia martima, desde a sua fundao, j tinha desenvolvido um bom

conhecimento das tcnicas de navegao e foi por causa dos Bizantinos que os

venezianos comearam a enriquecer. Os Bizantinos, que, contrariamente a que

se pensa, de brbaros no tinham nada, gostavam muito da seda, das

especiarias, das jias e dos produtos do Oriente de que eram originrios, mas

no sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Imprio, encontravam

muita dificuldade para ir buscar estes produtos em pases to longnquos, por

via terra. A estas necessidades dos vizinhos, os venezianos, contando com uma

boa frota, comearam suas viagens rumo ao Oriente, onde compravam todos

os tipos de mercadoria, que em seguida vendiam a altos preos aos Bizantinos.

Logo, devido nova riqueza, as cabanas e as modestas casas de Venezia foram

substitudas por luxuosos palcios, nos quais cada mercador fazia questo de

demonstrar sua nova condio social.


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Nas frequentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam to maravilhados

pela arquitetura das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos

arquitetnicos daqueles pases em seus novos palcios. Isto enquanto no resto

da Itlia imperavam os estilos romnico e gtico.

Esta fuso deu vida cidade resultando em beleza incomparvel que podemos

admirar at hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos

arquitetnicos se pode admirar na Baslica de So Marco. Este estilo est

presente em 90% dos palcios de Venezia, tornando-a nica no mundo.


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CARPACCIO DI CIPRIANI


Fil Mignon Bovino Limpo 150 Gramas

Gema Pasteurizada 25 Gramas


leo de Milho 130 Mililitros


Mostarda Amarela Q.B. Gramas

Molho Ingls Q.B. Mililitros



Rcula Selvagem 1/6 Mao

Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas. Dispor num prato em uma

camada harmonioza.

2. Fazer uma maionese com a gema, o azeite e o leo misturados.

3. Acrescentar maionese o creme de leite fresco, a mostarda, o molho

ingls e temperar com sal e pimenta.

4. Temperar a carne, aplicar o molho e decorar com a rcula.


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RISOTTO NERO (Risoto Negro)


Lula Inteira Fresca 200 Gramas

Limo Siciliano 1/2 Unidade






Arroz Vialone Nano 150 Gramas

Fumet de Peixe 01 Litro

Nero di Seppia 01 Envelope

Tomate San Marzano 80 Gramas


Modo de Preparo:

1. Limpar a lula, cort-la em anis e marin-la com o suco do limo e o

alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.

2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.

3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina

em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.

4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.

5. Na metade da coco, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando

fumet e mexendo at o arroz estar al dente.

6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concass cortado em

cubos pequenos e metade das lulas salteadas.

7. Realizar a mantecatura com o azeite.

8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa

finamente picada.


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BACCAL MANTECATO Bacalhau


Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 200 Gramas



Cebola Roxa 25 Gramas




Modo de Preparo:

1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos.

Retirar o pescado e reservar o lquido.

2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e coloc-lo

em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar at que ele absorva

parte do lquido e fique cremoso.

3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio,

acrescentando um pouco do leite da coco, se necessrio. O resultado

deve ser bem cremoso e no deve escorrer azeite dessa emulso.

4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa

finamente picada. Acertar os temperos.

Polenta e Montagem


Farinha para Polenta Pr-Cozida Italiana 100 Gramas




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Modo de Preparo:

1. Fazer uma polenta utilizando de 500 a 600 ml de lquido (pode ser usada

parte do leite da coco do bacalhau). Temperar e, no momento de

servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.

2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.


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COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA (Costela de Porco com Repolho)


Costela de Porco Fresca 300 Gramas





Vinagre de Vinho Branco 100 Mililitros

Repolho Branco 1/4 Unidade

Fundo de Vegetais Q.B. Mililitros

Modo de Preparo:

1. Numa panela de fundo grosso, dourar as costelas de porco, temperadas

com sal e pimenta, no azeite. Reservar.

2. Eliminar o excesso de gordura, adicionar a cebola em julienne e dour-

las muito bem em fogo brando.

3. Retornar as costelas panela e deglacear com o vinagre.

4. Acrescentar o repolho cortado em julienne fina e adicionar fundo de

vegetais at cobrir metade da carne.

5. Tampar a panela e cozinhar em simmer at a carne estar macia,

acrescentando fundo de vegetais, se necessrio.

6. Reduzir bem o molho, ajustar os temperos e servir.


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LIGURIALIGURIALIGURIALIGURIA

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da

Liguria;

Identificar as principais rotas martimas dos lgures na antiguidade;

Reconhecer a importnica do sal na idade mdia;

Identificar o processo de produo dos azeites italianos;

Diferenciar as caractersticas organolpticas dos queijos italianos

segundo o tipo de leite com que so produzidos;


TERMOS CHAVE:

Pesto Focaccia Stoccafisso Pecorino Minestrone


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Regio a noroeste da Itlia, faz divisa com a Frana ao oeste, com o Piemonte

e a Emlia Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. totalmente banhada

pelo Mar Mediterrneo, que aqui chamado de Mar Lgure.

O turismo uma das atividades econmicas mais importantes da Liguria. O

clima ameno, as paisagens e os lugares famosos como Portofino, Cinque Terre,

Portovenere, Sanremo, Genova, entre outros, atraem turistas italianos e

estrangeiros.

Em seus mais de 300 quilmetros de costa, a regio alterna praias de areia com

outras de cascalho, recortadas por belssimas encostas rochosas em forma de

penhascos. Alm da faixa litornea, recheada por pitorescas cidades de

pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a regio.

Por essas caractersticas geogrficas, a Liguria conta com uma grande

influncia dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia.

Podemos cham-la de cozinha de mar e terra. Graas ao seu clima mido, as

ervas, verduras e legumes existem em abundncia e assumem um papel

importante nas suas ricas e diversificadas produes culinrias.

No entanto, a costa lgure no muito propicia para a pesca, fazendo com que

os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para

obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde

sempre, algumas produes culinrias, como peixes secos, salgados ou

conservados em azeite as acciughes, chamadas de pratas do mar-, tiveram

importncia fundamental.

Porm, o fato de serem navegadores, tambm deu fora cozinha da terra, j

que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos

frescos, no suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando

por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre,

funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era

muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possveis


52

doenas trazidas das longas viagens em alto mar. A abundncia de vegetais,

rendeu aos lgures a fama de produzirem belos recheios, sejam para massas,

como os tortelli de espinafre, ou para carnes. As tortas recheadas eram pratos

que as mulheres dos pescadores preparavam para esperar os maridos, j que

podiam ser feitas e assadas com antecedncia.

Ao lado da pizza napolitana, talvez a mais emblemtica produo da panificao

italiana seja a focaccia. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pes

de baixa qualidade que produziam. Pela proximidade com o mar, o ar salgado e

mido impedia a ao do fermento, resultando em pes murchos, de crosta

pouco crocante e de interior mido. Eles resolveram o problema fazendo um

po achatado, com crosta muito crocante, em virtude da abundncia de azeite,

e salgados ao final da coco, com a adio do sal grosso. Sobre as focaccias

colocavam-se peixes secos, no comeo golfinhos, que foram proibidos, depois o

atum e as anchovas, ou o pesto, alm da clssica verso com alecrim.

Usada at os dias atuais, uma lei medieval para a produo da focaccia, diz que

deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituio da massa, fermentar por

no mnimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfcie e esbranquiada nos

seus buracos.

Existe ainda uma espcie de focaccia feita com farinha de gro de bico, a

Farinata.

Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade porturia

importantssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovo

Colombo, descobridor da Amrica. A alimentao nas longas viagens que fazia

era muito calrica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos

normalmente as gallette, uma espcie de po achatado seco, que durava por

muito tempo, e que eram umedecidas com gua ou azeite e consumidas com

carne de porco salgada, feijes e favas, peixes frescos, salgados ou secos, alm

do vinho.


53

O stoccafisso e o bacalhau, que foram trazidos dos pases no norte da Europa e

introduzidos na alimentao lgure, so dois mtodos usados para a

conservao do peixe, sem perder seu valor nutritivo. O primeiro seco ao ar

livre, com ao do vento, e o segundo salgado depois seco. Ambos so feitos

com peixes da famlia do merluzo.

Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o acar, sendo smbolo

de poder. Os romanos pagavam por servios com o sal, em vez de dinheiro,

que depois comeou a ser adotado, mas o nome salrio continuou. Alm

disso, salumeria, denominao usada para embutidos em italiano, e salsa,

molho, tambm so da mesma origem.

Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria

pela via salria, que cortava o Piemonte, Frana e Alemanha.

Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econmico da

regio, sobretudo em Genova. Outro fator importantssimo para a valorizao

do sal na Liguria, que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrnea, rica

em verduras e legumes, no existia a absoro natural de sdio, presente na

alimentao extremamente protica do norte da Europa, e este supria essa

deficincia.

Povo mais humilde, os camponeses contriburam com duas caractersticas muito

importantes para a culinria local: o pouco uso de ovos na composio das

massas e a falta de especiarias nos seus pratos, j que eram itens caros. Com

isso, o uso das ervas tornou-se to importante para a alimentao, alm de

verduras, alcachofras, limes, pssegos e damascos e muitos outros produtos

provenientes da terra.

O pesto genovs, que vem do verbo pestare que significa triturar, foi criado

para conservar a abundante produo de manjerico do vero, por todo o

outono e inverno, com a adio de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino

Sardo, vindo da Sardegna com as navegaes.


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A produo de azeite, apesar de extensa, muito dificultada pelos terrenos

montanhosos da regio, entretanto, de extrema qualidade e delicadeza,

porque a colheita mecnica das azeitonas, da variedade taggiasche, quase

impossvel, tendo que ser feita manualmente, resultando em uma melhor

seleo dos frutos maduros e sem a oxidao provida pelas colheitadeiras,

como acontece em algumas regies do sul.

Com a abundncia de azeite, a fritura muito consumida, desde pescados e

frutos do mar, a verduras e legumes, sejam sozinhas ou em pastella.

Algumas produes gastronmicas:

Capon Magro

Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde

preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e

vinagre.

Bianchetti

Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.

Acciughe di Monterosso

Considerada a melhor produo de anchovas de toda a Itlia.

Sardenara

Variao lgure da Pissaladire provenal. Espcie de pizza, mais alta,

guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.

Torta Pasqualina

Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca,

parmigiano reggiano e pecorino.


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Corzetti

Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli,

ou salmo fresco, cebola e nozes.

Seppie in Zimino

Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e

outras ervas.

Fricasse di Agnello com Carciofi

Guisado de cordeiro com alcachofras.

Asado

Peito de vitello cozido por 7 horas.

Stoccafisso Accomodato

Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.

Preboggion

Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo

da estao do ano. usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.

Pandolce

Doce natalino, semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto,

aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala.


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MINESTRONE ALLA LIGURE



Salso 50 Gramas

Cenoura 50 Gramas


Feijo Branco 30 Gramas

Batata Monalisa 80 Gramas

Abobrinha Italiana 80 Gramas

Vagem Macarro 50 Gramas


Crosta de Grana Padano 20 Gramas


Pesto Genovs Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, suar a cebola, o salso e a cenoura, cortados em cubos

pequenos, no azeite.

2. Acrescentar o feijo, cobrir com gua e cozinhar at estar levemente

macio.

3. Adicionar a batata e a abobrinha cortadas em cubos pequenos, a vagem

cortada em rodelas de 06 mm, temperar com sal, e cozinhar mais um

pouco.

4. No final da coco, acrescentar a crosta do grana padano cortada em

cubos pequenos e o alho em brunoise fina.

5. Servir com um pouco do pesto por cima.


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GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI (Gnocchi de Ricota e Cogumelos)

Gnocchi


Ricota Fresca 200 Gramas



Ovo Tipo Extra 01 Unidade



Noz Moscada Q.B. Gramas

Para modelar:


Modo de Preparo:

1. Passar a ricota por uma peneira.

2. Em um bowl, misturar muito bem a ricota, a farinha, o queijo ralado e a

gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

3. Cortar um pedao da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm

de dimetro. Cortar o cilindro em pedaos de 1 cm e enrolar, fazendo

bolinhas. Reservar.


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Cogumelos e Finalizao


Cogumelo Porcini Seco 10 Gramas

Cogumelo Pleurotus Branco Fresco 100 Gramas

Cogumelo Portobelo Fresco 100 Gramas



Sal refinado Q.B. Gramas






Modo de Preparo:

1. Hidratar os funghi porcini em gua quente at que estejam macios.

Cortar em pedaos pequenos. Fatiar os cogumelos frescos.

2. Em uma sautoir, saltear os cogumelos na manteiga misturada com o

azeite. Acrescentar o alho em brunoise fina, cozinhar por alguns minutos

e adicionar o vinho branco.

3. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada.

4. Cozinhar os gnocchi em abundante gua fervente e salgada. Assim que

subirem superfcie, retir-los da gua com uma escumadeira e coloc-

los nos cogumelos.

5. Saltear por alguns minutos, alongando com um pouco da gua da

coco, se necessrio.

6. Servir com o queijo ralado.


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BAVETTE CON PESTO


Batata Monalisa 40 Gramas

Vagem Macarro 40 Gramas

Manjerico de Folhas Largas 40 Gramas



Pinoli 25 Gramas

Queijo Pecorino 40 Gramas


Bavette di Grano Duro 100 Gramas


Modo de Preparo:

1. Cortar as batatas em cubos mdios e cozinh-las. Reservar.

2. Eliminar as pontas das vagens, cort-las em 3 partes e branque-las,

deixando-as al dente. Reservar.

3. Eliminar os talos do manjerico, lavar as folhas e sec-las com papel

absorvente.

4. Pilar ou processar o manjerico, o alho e metade do azeite.

5. Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem

finos e continuar a pilar at obter um composto homogneo.

6. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada.

7. Misturar massa o pesto, as batatas e as vagens aquecidas.


OBS.: Reservar um pouco do pesto para usar no Minestrone Alla

Ligure.


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CONIGLIO CON LE OLIVE (Coelho com Azeitonas)


Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade



Cebola Prola 04 Unidades

Alho in Natura 04 Dentes

Pimenta Malagueta Seca Inteira 01 Unidade

Tomate San Marzano 80 Gramas

Espumante Moscatel 120 Mililitros

Slvia Fresca Q.B. Mao

Azeitona Preta 40 Gramas

Modo de Preparo:

1. Temperar o coelho com sal e sel-lo no azeite.

2. Acrescentar as cebolas inteiras e descascadas, os dentes de alho inteiros

com casca, a pimenta malagueta seca e saltear por alguns minutos.

3. Adicionar o tomate concass em cubos mdios e o espumante.

4. Colocar a slvia e as azeitonas inteiras, tampar a panela e cozinhar at

estar macio.

5. Reduzir bem o molho, acertar os temperos e servir.


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TROFIE CON SALSA DI NOCI (Trofie com Molho de Nozes)

Massa




gua Q.B. Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer a massa dando o ponto com a gua.

2. Modelar conforme instruo do chef.

Molho e Finalizao


Nozes Sem Casca 100 Gramas

Pinoli 40 Gramas








Modo de Preparo:

1. No processador de alimentos, triturar as nozes, o pinoli, o alho e a salsa.

2. Fora do processador, acrescentar o creme de leite e temperar.

3. Cozinhar a massa e temper-la com o molho, o queijo ralado e a

manteiga derretida. Misturar bem.



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STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA


Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 400 Gramas

Louro Seco 01 Folha

Limo Siciliano 1/4 Unidade

Tomate San Marzano Maduro 150 Gramas

Azeitona Verde com Caroo 30 Gramas

Azeitona Preta com Caroo 30 Gramas

Fil de Anchova 02 Unidades




Alcaparra 15 Gramas

Pinoli 15 Gramas




Modo de Preparo:

1. Cozinhar o bacalhau em gua com a folha de louro e 1/4 de limo.

Eliminar a pele e soltar em lascas, extraindo todas as espinhas. Reservar.

2. Cortar o tomate concass em cubos mdios e as azeitonas em filetes.

Reservar.

3. Fazer um batutto com os fils de anchova, o alho e a salsa.

4. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto. Assim que

desprender o aroma, juntar as alcaparras e o tomate. Cozinhar por

alguns minutos.

5. Adicionar as lascas de bacalhau, os pinolis e as azeitonas. Banhar com o

vinho branco e cozinhar por cerca de 15 minutos, alongando com um

pouco de gua quente, se necessrio.

6. Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir.


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TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO (Lula Recheada com Presunto Cru)


Po Italiano 02 Fatias


Lula Inteira 04 Unidades



Cenoura 20 Gramas

Salso 20 Gramas


Presunto Cru em Pea 80 Gramas

Manjerico Verde Folha Pequena Q.B. Mao



Cognac 40 Mililitros



Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade


Tomate Pelado 400 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cortar o po em cubos grandes e umedecer com o leite. Reservar.

2. Limpar as lulas, separando a cabea e eliminando a pele. Cortar os

tentculos em pedaos pequenos.

3. Misturar os tentculos com 01 dente de alho, a cebola, a cenoura e o

salso cortados em brunoise fina e a salsa finamente picada. Reservar.

4. Cortar o presunto em brunoise e picar finamente o manjerico.

5. Em uma sautoir, saltear a mistura de tentculos com os vegetais, na

manteiga misturada com um pouco de azeite, por alguns minutos.


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6. Adicionar o presunto e o manjerico e saltear por mais algum tempo.

Banhar com o cognac e flambar. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

7. Em um bowl, misturar muito bem os tentculos salteados com o po, o

ovo e o queijo ralado.

8. Rechear as lulas com essa misturar, sem que fique muito cheia, e fechar

com um palito de dente. Temperar com sal e pimenta.

9. Na mesma sautoir em que foi salteado o recheio, fazer um molho de

tomate com o azeite, 01 dente de alho em brunoise fina e o tomate

pelado picado. Cozinhar por 10 minutos.

10. Acrescentar as lulas recheadas no molho, tampar e cozinhar por 20

minutos, pingando gua quente se necessrio.

11. Servir.


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PESCHE RIPIENE CON AMARETTI (Pssegos Recheados com Biscoito Amaretto)


Pssego Fresco Grande 01 Unidades

Avels Sem Casca 25 Gramas


Crema Pasticcera 75 Gramas

Licor de Amaretto Disarono 08 Mililitros

Acar de Confeiteiro 30 Gramas

Espumante Moscatel 80 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Lavar o pssego e cort-lo pela metade, no sentido do comprimento.

Eliminar o caroo e retirar um pouco da polpa com auxlio de uma colher.

Cort-la grosseiramente e reservar.

2. Tostar as avels no forno e retirar a pele. Reservar 02 unidades para a

decorao.

3. Triturar grosseiramente as avels e os biscoitos amaretti. Acrescentar a

polpa do pssego, a crema pasticcera e o licor de amaretto, misturando

bem.

4. Rechear as metades do pssego com a mistura acima, decorar com as

avels reservadas e polvilhar com metade do acar de confeiteiro.

5. Em uma forma colocar o pssego, adicionar o espumante e levar ao

forno pr-aquecido a 180C por cerca de 10 minutos.

6. Servir frio com a outra metade do acar de confeiteiro polvilhado por

cima.


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Crema Pasticcera (Para toda a turma)



Fava de Baunilha 1/2 Unidade




Amido de Milho 40 Gramas

Modo de Preparo:

1. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de

baunilha aberta, metade do acar e a manteiga.

2. parte, bater as gemas com o restante do acar, o leite reservado e o

amido de milho.

3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite

fervente, voltar ao fogo e cozinhar at soltar do fundo da panela,

mexendo sempre.

4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plstico.


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TORTA PASQUALINA (Para toda a turma)

Massa


Farinha de Trigo 00 800 Gramas

Sal Refinado 15 Gramas


gua Morna 450 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.

2. Adicionar o sal, acrescentar a gua morna, aos poucos, dando o ponto.

Juntar o azeite.

3. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glten.

4. Dividir a massa em 08 partes iguais, bolear e descansar, em superfcie

enfarinhada, coberta com cross hatch umedecido, por 30 minutos.

Recheio de Verduras


Escarola 01 Mao

Espinafre Higienizado 500 Gramas

Funghi Porcini Seco 40 Gramas

Fundo de Alcachofra 150 Gramas






Manjerona Fresca Q.B. Gramas


Ovo Caipira 02 Unidades


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Farinha de Rosca Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Escaldar a escarola e o espinafre, separadamente, em abundante gua

fervente por alguns minutos.

2. Em um espremedor de batatas, colocar as verduras e espremer para

eliminar toda a gua. Picar muito bem e reservar.

3. Hidratar o funghi em gua quente por alguns

Apostila Cozinha Italiana 2015-1

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