Apostila Cozinha Fria Cci 2012 Corrigida

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

CCI

COZINHA FRIA

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2012

Elaboração

Danilo Haruo Miyaoka

Julia Delellis Lopes

Michele Bunemer

Fabio Stoco

Esta Apostila é publicada e tem seus direitos autorais reservados ao SENAC – SP. À cópia, a duplicação, a venda ou outro tipo de distribuição deste produto são, pelo presente, expressamente proibidas, exceto mediante permissão prévia, por escrito, do Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro – SENAC – SP.

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PROGRAMA DE AULAS

AULA 1 AULA TEÓRICA DE PRODUÇÕES CLÁSSICAS E TÉCNICAS DE GARDE MANGER.

- PREPARAÇÃO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT.

AULA 2 AULA TEÓRICA DE SALADAS

DEMONSTRAÇÃO MASSA DO PATÊ EN CROÛTE.

- PREPARAÇÃO DE SALADAS, MOLHOS E COCÇÃO CONFIT.

AULA 3 AULA TEÓRICA CANAPÉS, MOUSSE, DEFUMAÇÃO

DEMONSTRAÇÃO MONTAGEM DO PATÊ EN CROÛTE.

- PREPARAÇÃO DE CANAPÉS E DEFUMAÇÃO.

AULA 4 AULA TEÓRICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS.

- PREPARAÇÃO DE GALANTINE, TERRINE , DUMPLING,UVAS COM GORGONZOLA.

- PREPARAÇÃO DE PLANO DE ATAQUE PARA O BUFFET

AULA 5 - FINALIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES.

- MONTAGEM DO BUFFET.

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SUMÁRIO

CURAS E MARINADAS 6

GRAVD LAX – SALMÃO CURADO E MARINADO. 8

CONFIT PARA PROTEÍNA 9

CONFIT DE PATO 10

MASSA DE PATÊ EN CROÛTE 10

RECHEIO MUSSELINE 11

GALANTINE 12

DUMPLING DE PORCO 13

MOLHO BANGCOC 13

UVAS COM GORGONZOLA 14

WRAP DE SALMÃO CURADO 14

CAMARÃO DEFUMADO COM MARINADA DE CACHAÇA 15

COULIS 16

CHUTNEY DE MANGA 17

CHUTNEY DE MAÇÃ 17

RELISH DE DAMASCO 18

VINAGRETE – PROPORÇÃO BÁSICA. 18

VINAGRETE BALSÂMICO 18

MOLHO DE MOSTARDA E MEL 19

MOLHO JAPONÊS PARA SALADA 19

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CARAMELO BALSÂMICO 19

SALADA DE ORICCHIETE E ABACAXI 20

SALADA DE AGRIÃO E MELANCIA 20

CAESAR SALAD 21

MOUSSE 22

DIRETRIZES PARA CRIAÇÃO DE SALADAS 23

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CURAS E MARINADAS

Marinadas cruas

Método:

1. Faça o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utensílios e equipamentos para a produção.

2. Prepare a peça para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme

utilização). Temperar.

3. Lave, descasque e corte os legumes. Confeccionar o bouquet garni ou sachet d’épices.

4. Coloque a proteína na marinada. Repartir a metade da guarnição aromática no fundo do recipiente, a dimensão do

recipiente deve estar apropriada para a quantidade utilizada. Dispor a proteína e cobrir com o restante da guarnição aromática. Adicionar os líquidos, as especiarias e os aromáticos. Cobrir com uma fina película de óleo, filme plástico e tampar hermeticamente. Manter o recipiente sob refrigeração, caso as proteínas não estejam imersas, vira-las

frequentemente.

Marinadas cozidas

Método:


2. Lave, descasque e corte os legumes. Confeccionar o bouquet garni ou sachet d’épices.

3. Faça a marinada cozida. Suar a guarnição aromática em óleo com uma leve coloração. Adicionar os líquidos, o aromático e as especiarias. Aquecer a marinada em fogo brando (95ºC a 98ºC) durante 30 minutos.

4. Resfrie rápida e completamente a marinada.5. Prepare a peça para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme

utilização). Temperar.

6. Imerja as proteínas na marinada. Cobrir com filme plástico em contato, fechar hermeticamente e manter refrigerado.

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Marinadas instantâneas

Método:

Dispor os elementos em um recipiente de tamanho apropriado. Pulverizar levemente de óleo e limão (se necessário). Juntar a guarnição aromática, os aromáticos e os condimentos. Para terrines, patês e grandes peças: deixar marinar por algumas horas. Para legumes, peixes cozidos e pequenas peças cortadas finamente: alguns minutos. Para determinar o tempo da marinada, é necessário levar em conta: a natureza; a

idade e as condições de captura do animal; a origem anatômica dos pedaços; o peso e o volume das peças; a temperatura aplicada.

Curas secas

Método:


2. Prepare a peça para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme

utilização). Peixes: retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas. Crustáceos: retirar a carapaça e limpar. Bivalves: abrir as conchas e retirá-los. Limpar conforme necessidade.

3. Coloque a proteína na marinada. Coloque a proteína sobre um recipiente onde há possibilidade de vazão do líquido (ex.

gn furada). Cubra a proteína com a marinada. Não deixe a proteína em contato do líquido resultante da desidratação. Mantenha sobre refrigeração de no mínimo 3°C.

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GRAVD LAX – Salmão curado e marinado.INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEFilé de salmão 1 (aprox. 1,3 kg) Und.

CuraSal grosso 200 gAçúcar 200 gPimenta preta inteira 15 g

Dill fresco 1 mç

Modo de preparo:

1. Realize uma marinada seca.2. Separe os filés.3. Coloque os filés sobre uma étamine, com a pela voltada para baixo.4. Disponha sobre um filé, a metade do dill, a mistura para cura e outra metade do dill.5. Sobreponha com o outro filé, cuja pele deverá ficar para cima. 6. Envolva os filés em étamine, coloque o peso equivalente ao dobro do peso do filé

(aproximadamente 2,5kg).7. Deixe marinar de 36 a 48 horas virando-os periodicamente e retirando o excesso de

líquido.8. Atente-se em não deixar o filé entrar em contato com o líquido resultante da

desidratação.9. Retire o excesso da marinada.10. Cortar em fatias finas com auxílio da faca de fiambre.11. Sirva frio.

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CONFIT PARA PROTEÍNA INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEPrincipal 1 kgGordura 500 g

Marinada secaSal grosso 40 gPimenta mignonnette 3 gLouro 5 flTomilho 5 ramosZimbro 3 gAlho 20 g

Método:


2. Verifique cuidadosamente o ingrediente principal. Retirar a gordura a gordura excedente, mantendo a pele. Dependendo da utilização, desossar, cortar e porcionar.

3. Prepare a marinada seca.4. Deixe marinar por no mínimo 12 horas. Verificar periodicamente se há presença de líquido da desidratação. Quando houver,

favor retirar o mesmo. O principal não deve estar em contato com o líquido.

5. Retire a marinada, lave e seque o principal. É muito importante que o principal fique seco antes de começar a cocção.

6. Derreta a gordura em fogo baixo (70ºC a 80ºC).7. Junte o principal à gordura derretida.8. Cozinhe em fogo baixo (70ºC a 80ºC) até que a carne esteja macia. Esta técnica é utilizada para diminuir a atividade de água do principal, tornando-o

menos propício a proliferação de microorganismos patogênicos. Deve ser armazenado em sua própria gordura, em recipiente proporcional ao volume,

hermeticamente fechado e sob refrigeração. Se houver líquido na parte inferior, após o resfriamento, este deve ser retirado.

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CONFIT DE PATO

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADECoxa e sobrecoxa de pato 4 Und.Gordura de pato 400 g

Marinada Sal grosso 40 gPimenta mignonnette 3 gLouro 3 flTomilho 5 ramoZimbro 3 gAlho 20 g

Modo de preparo:

1. Realize o método de CONFIT para proteína.

MASSA DE PATÊ EN CROÛTE

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEFarinha de trigo 300 gManteiga 35 gGordura vegetal 50 gFermento em pó 5 gSal 7 gLeite em pó desnatado 25 gOvos 1 Und.Vinagre de vinho branco 7 gLeite 60 a 120 ml

Modo de preparo:

1. Coloque todos os ingredientes, com exceção dos ovos, vinagre e leite, no processador por 5 segundos.

2. Adicione os ovos e o vinagre, e deixe por 5 segundos.

3. Coloque esta massa na batedeira, acrescente metade do leite, e deixe bater por 3 a 4 minutos. Verifique a consistência, e acrescente mais leite se necessário.

4. Retire a massa da batedeira e sove até ficar homogênea.

5. Embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos.

6. Abra com rolo, até ficar com 1 cm de espessura, sobre a superfície coberta por pouca farinha. A massa deve ficar com o tamanho aproximado de uma assadeira.

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7. Ponha a massa numa assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente com plástico. Deixe na geladeira durante 1 noite.

RECHEIO MOUSSELINEINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEProteína de base 500 gClara 1 Und.Creme de leite 200 a 250 mlTemperos

Técnica:

1. Faça o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utensílios e equipamentos para a produção. Mantenha os utensílios e os equipamentos de manipulação da proteína de base sob

refrigeração.

2. Verifique cuidadosamente a proteína de base. Retirar a pele, a gordura, os nervos e membranas (espelho). Retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas no caso de peixes. Retirar a carapaça e limpar os crustáceos.

3. Corte a proteína de base em pedaços, em seguida, refrigere por alguns minutos.4. Tempere e salgue.5. Corte finamente a carne no processador ou em duas vezes na máquina de moer. A carne pode ser passada, em seguida, por uma peneira fina. 6. Acrescente as claras no final do processo.7. Transfira a proteína de base triturada para um bowl de aço inoxidável. Colocar esse bowl sobre outro maior contendo gelo.

8. Monte o recheio mousseline com o creme de leite. Trabalhar com a ajuda de uma espátula para homogeneizar e resfriar: ela deve estar

compacta, firme e muito elástica. Incorporar progressivamente o creme de leite muito frio, e em pequenas quantidades.

O recheio deve estar em ponto de pico firme. Logo que o recheio perde sua resistência e sua elasticidade, deve-se parar de

incorporar o creme de leite.

9. Faça um teste e verifique o sabor. Manter o recheio mousseline sobre o gelo até o momento de sua utilização cubra com

filme plástico.

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GALANTINE INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEAve 1 (600g) Und.Gordura de porco 20% %

CuraSalmouraMarinadaDecoraçãoLegumes diversosFrutas secasGelatina em pó

Modo de preparo:

1. Desosse a ave e separe a pele.2. Corte a carne em cubos.3. Prepare a cura ou marinada, e coloque na carne.4. Deixe no tempero por 30 minutos.5. Moa a mistura para o recheio duas vezes, primeiramente na espessura média e depois

na espessura fina.6. Transfira a mistura para um bowl sobre gelo, misture por aproximadamente 1 minuto

(pode ser feito na batedeira com o gancho), ou até que a mistura fique homogênea.7. Faça o teste e ajuste os temperos se necessário.8. Prepare a decoração: corte e cozinhe os legumes. Sobre os legumes, polvilhe gelatina

incolor.9. Junte a decoração ao recheio e misture-os sobre o bowl com gelo.10. Sobre uma étamine, estenda a pele da ave e com uma espátula espalhe o recheio no

centro e feche a galantine.11. Coloque a galantine sobre uma assadeira e cozinhe no vapor por aproximadamente 30

minutos, ou até que a temperatura interna seja 74˚C.

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DUMPLING DE PORCO

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADECarne de Porco 200 gÓleo de gergelim 10 mlAçúcar 5 gGengibre picado 5 gAlho picado 5 gSalsa qbSal qb mlPimenta do reino 15 gArroz cozido ou outro tipo de panade 30 gMassa de dumpling 20 Und.

Modo de Preparo:

1. Faça uma emulsão com a carne, os temperos e a panade.2. Teste o recheio. Corrija se necessário.3. Monte os dumplings e pré-cozinhe no vapor.4. Dê um choque termico e armazene de forma ordenada.5. Para servir frite por imersão ou leve ao vapor para aquecer.

MOLHO BANGCOCINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADECebola 100 gMolho de tomate 200 mlCurry em pó 1 gMolho de soja 60 mlSuco de limão 5 mlSalPimenta do reinoAzeite de oliva 15 ml

Modo de preparo:

1. Corte a cebola em pequenos cubos e leve ao fogo com o azeite.2. Cozinhe as cebolas em fogo brando, para que libere seu aroma.3. Adicione o molho de tomate e o curry.4. Junte o molho de soja.5. Fora do fogo, adicione o suco de limão e o azeite..6. Corrija o sal e a pimenta.

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UVAS COM GORGONZOLA

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEUva 200 gGorgonzola 300 gCream cheese 100 gPistache 150 g

Modo de preparo:

1. Limpe e seque as uvas.2. Passe os queijos pelo processador até ficar homogêneo. 3. Passe cada uva individualmente pela mistura, até cobrir, coloque numa assadeira e leve a

geladeira até o queijo endurecer.4. Leve os pistaches ao forno para secar. Não deixe dourar.5. Moa os pistaches bem finos no processador. 6. Passe as uvas nesta farinha, de modo a formar uma capa homogênea.

WRAP DE SALMÃO CURADOINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEPão folha 1 UniSalmão “Gravd Lax” 100 gCoalhada seca 60 gSal QbAzeite 10 mlSuco de limão 5 MlPepinos em conserva - Cornichons 3 uni

Modo de Preparo:

1. Abra o pão folha e acerte o formato.2. Espalhe uma fina camada de coalhada sobre a folha de pão.3. Disponha as fatias do salmão sobre o creme azedo, e no centro enfileire os pepinos em

conserva.4. Feche o pão dando um formato cilíndrico..5. Fatie em tamanhos pequenos, ideais para um canapé.

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CAMARÃO DEFUMADO COM MARINADA DE CACHAÇA

INGREDIENTE DA SALMOURA QUANTIDADE UNIDADECamarão 600 gÁgua 1 LSal 40 gAçúcar 10 gSuco de limão 30 mlAlho em pó 2 gCebola em pó 2 g

Modo de Preparo:

1. Misture bem todos os ingredientes da salmoura. Coloque os camarões e deixe de 20 a 30 minutos. Retire, seque bem, defume por 10 minutos e cubra com a marinada.

INGREDIENTE DA MARINADA QUANTIDADE UNIDADEAzeite de oliva 50 mlVinagre balsâmico 20 mlSuco de limão 1 unidTabasco QBCachaça 50 mlMel 10 gCoentro picado 2 gEchalotas picadas 20 gAlho picado fino 5 gSal e pimenta QB

Modo de preparo:

1. Junte todos os ingredientes da marinada e misture bem.

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COULIS

Definição – Purê liquido, obtido através de uma cocção concentrada de produtos diversos e que são passados peneira fina para a finalização. Utilizam-se legumes e frutas, que podem ser cozidos ou não. Sua consistência deve ser fluida.

Técnica:

1. Faça o mise en place.a) Pesar, medir e controlar os ingredientes.b) Separar os utensílios e equipamentos para a produção.

2. Lave, retire as peles e as sementes quando necessário.

3. Faça o coulis.a) Em um bowl, junte o ingrediente principal, sal pimenta e aromáticos.b) Processe lentamente, em seguida acelere progressivamente.c) Junte o agente acidulante ao final, quando necessário.d) Monte o coulis com azeite.

4. Verifique o sabor, a cor e a untuosidade.

5. Passe o coulis em chinois e étamine.

6. No momento da utilização, junte as ervas frescas finamente picadas.a) Para controle higiênico-sanitário, aconselha-se cozer o ingrediente principal, desta

forma, o coulis não terá o frescor característico do ingrediente principal.

REDUÇÕES:

Para obter uma redução é necessário:

1. Temperatura baixa.2. Sauteuse ou panela adequada ao volume do líquido a ser reduzido.3. O acréscimo de açúcar é proporcional à quantidade de açúcares presentes no

líquido.4. A redução só atingirá a fluidez desejada quando estiver fria.

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CHUTNEY DE MANGAINGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADEMangas em cubos pequenos 360 g Uva passa preta 50 gPimenta jalapeño picada 1/2 Und.Alho picado 1 DenteGengibre ralado 5 gAçúcar mascavo 70 gVinagre de vinho branco 80 mlSal qbCurry qbCanela em pau 1 undCravo da india 2 und

Modo de preparo:

1. Misture a manga, as uvas passas, a pimenta, o alho e o açúcar..2. Em uma panela incorpore à mistura o vinagre,canela e o cravo e deixe cozinhando em

fogo brando por 15 minutos.3. Salgue e continue cozinhando por mais 10 minutos.4. Por último acrescente o curry e cozinhe por mais 5 minutos.5. Esfrie o chutney e guarde.6. Mantenha sob refrigeração.

CHUTNEY DE MAÇÃINGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADEAçúcar mascavo 80 gCebola em julienne 70 gUva passa branca 50 gVinagre de sidra 30 mlSuco de limão 15 mlGengibre ralado 5 gPimenta dedo de moça picada 5 gCasca de limão ralada 2 gAlho picado (pasta) 2 DentesMacis 1 gCravo em pó 1 gMaçã sem pele e sem semente em cubos pequenos 400 g

Modo de preparo:

1. Misture o açúcar, a cebola, as uvas passas, o vinagre, o suco de limão, o gengibre, a pimenta, a casca de limão, o alho, o macis e o cravo.

2. Leve a mistura ao fogo brando (95ºC a 98ºC) e deixe cozinhar por 10 minutos com a panela tampada.

3. Acrescente as maçãs e deixe cozinhando (sem tampa) por aproximadamente 15 minutos ou até que o suco tenha reduzido e as maçãs estejam cozidas.

4. Esfrie a mistura e deixe sob refrigeração até a hora de servir.

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RELISH DE DAMASCO

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEDamasco em cubos médios 350 gAlho picado 1 Und.Suco de Limão 30 mlZeste de Limão 1 gMel 100 gMolho de soja 20 mlVinho branco 100 mlAmêndoas em lâminas torradas 100 g

Modo de preparo:

1. Em uma panela misture o damasco, o alho, o suco de limão, a zeste de limão, o mel, o molho de soja e o vinho.

2. Cozinhe em fogo brando por 20 min.3. Junte as amêndoas e misture.4. Deixe esfriar e armazene em recipiente fechado por até 2 semanas em geladeira.

VINAGRETE – Proporção básica.INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEVinagre 1 ParteÓleo ou azeite 3 Parte

VINAGRETE BALSÂMICOINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEVinagre Balsâmico 15 mlMostarda 2 gAzeite 50 mlSal Qb Pimenta do Reino Qb Ervas de provance Qb

Modo de preparo:

1. Misture a mostarda com o vinagre.2. Incorpore o azeite.3. Depois de emulsionado, corrija o tempero com sal, pimenta e ervas de provance.

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MOLHO DE MOSTARDA E MELINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADECebola 20 gOleo 10 mlVinho branco 100 mlPimenta do reino 1 gMostarda Dijon 40 gMel 35 gIogurte 200 mlSal Qb

Modo de preparo:

1. Sue as cebolas no óleo em fogo brando.2. Adicione o vinho branco e reduza quase a seco. Espere esfriar.3. Incorpore o restante dos ingredientes misturando bem. Refrigere.

MOLHO JAPONÊS PARA SALADAINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEVinagre de arroz 25 mlMolho de soja 20 mlAçúcar 10 gAzeite 100 ml

Modo de preparo:

1. Leve ao fogo o vinagre e o açúcar. Mexa bem até que o açúcar esteja totalmente dissolvido.

2. Adicione o molho de soja e apague o fogo.3. Espere esfriar e emulsione com o azeite.

CARAMELO BALSÂMICO

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEVinagre balsâmico 200 mlaçúcar 100 g

Modo de preparo:1. leve ao fogo o vinagre e o açúcar e reduza até espessar.

SALADA DE ORICCHIETE E ABACAXI

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INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEOrecchiete cozido 150 gPresunto cozido em cubos 60 gAbacaxi em cubos pequenos 60 gSalsão em brunoise 20 gPimentão vermelho concassé 50 gAlho assado 10 gMaionese 70 gsal Qb

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes com maionese suficiente para ligá-los.2. Tempere com sal e pimenta. Sirva a temperatura ambiente.

SALADA DE AGRIÃO E MELANCIAINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEAgrião 1/3 MaçoCebola roxa julienne 20 gSal Qb QbPimenta rosa Qb QbVinagre balsâmico 10 mlAzeite 30 MlMelancia 180 GPinolis 5 G

Modo de preparo:

1. Deixe a cebola de molho na água gelada por 30 min.2. Corte a melancia em cubos, observando o tamanho das folhas de agrião para que

fiquem de tamanho semelhante.3. Faça um vinagrete com o vinagre e o azeite, temperando com sal e pimenta rosa.4. Tempere a melancia com o vinagrete 10 min. antes de servir5. Toste os pinoles em uma frigideira.6. Finalize com a cebola, agrião e os pinolis.

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CAESAR SALADINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEAlface Romana 60 GPão de forma 30 GSal QbPimenta do reino QbAzeite QbMolhoDente de Alho 1/2 UniFilé de Anchova 1 UniSal qbGema de ovo 1 UniSuco de limão 10 MlAzeite de oliva 30 MlQueijo parmesão 10 G

Modo de preparo:

1. Prepare croûtons cortando o pão de forma em cubos pequenos e salteando em frigideira com azeite, sal e pimenta. Reserve.

2. Prepare o molho amassando o alho, a anchova, sal e pimenta para formar uma pasta.3. Junte a gema de ovo e o suco de limão, misturando bem.4. Emulsione o azeite de oliva aos poucos para formar um molho espesso.5. Tempere as folhas com o molho.6. Guarneça com os croûtons e queijo parmesão.

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MOUSSEINGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEPrincipal 500 gGelatina * 30 gAerador (creme de leite ou claras em neve) 250 g* (Para trabalhos com bico).

Técnica:

1. Faça uma pasta com o ingrediente principal. Principal cozido e cru: acrescentar 50 a 130 ml de líquido aromático para 500g de

principal, processar e passar por uma peneira fina com auxílio de uma espátula. Para determinar a quantidade de líquido é necessário levar em conta: o peso e volume

do ingrediente principal, a quantidade de água do ingrediente principal e o método de cocção utilizado.

Principal líquido: utilizar somente 500g de principal para 15g de gelatina desidratada.

2. Hidrate a gelatina em água. Gelatina em pó: A quantidade água deve ser o dobro do volume da gelatina (ex. 1

colher de sopa de gelatina para 2 colheres de sopa de água). Colocar a água, imperativamente fria, em um recipiente proporcional ao volume; Polvilhar a gelatina sobre a água fria; Hidratar por aproximadamente 10 minutos. Gelatina em folha: colocar a folha de gelatina em um recipiente com água fria (a

quantidade de água deve ser suficiente para cobrir a folha).

3. Prepare o aerador. Fazer um creme fouettée com o creme de leite ou montar as claras em ponto de pico

firme.

4. Derreta a gelatina em banho-maria e incorpore-a ao principal. Principal cozido ou cru: Aquecer o líquido aromático e diluir a gelatina mexendo

constantemente. Principal líquido: Aquecer o principal, acrescentar a gelatina, mexer constantemente. Incorporar ao ingrediente principal em temperatura ambiente.

5. Acrescente o aerador delicadamente. Atentar-se a temperatura do principal, pois se a temperatura estiver alta (acima de

45ºC), corre-se o risco da perda da aeração.

6. Coloque a mousse no saco de confeitar.

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Diretrizes para criação de saladas

Prepare seu mise en place:

1. Folhas limpas e armazenadas.2. Corte, limpe e porcione ingredientes.3. Cocção de ingredientes de suporte ou para saladas de acompanhamento.4. Prepare os molhos.

Organize seu empratamento:

1. Torne o serviço do seu comensal o mais simples possível.2. Alturas são sempre bem vindas.3. Preocupe-se com o seu garçon.4. Cuidado com temperaturas.

Algumas idéias

Uso de frutas na composição da salada.Ex.: Suprême de laranjas.

Suco de frutas ácidas como alternativa ao vinagre.Ex.: Vinagrete de abacaxi.

Uso de gorduras ou sucos restantes de cocçãoEx.: Gordura de foie gras (restante da cocção de terrines), azeite de bacalhau (excesso de azeite na cocção de bacalhau ao forno).

Uso de queijos de forma não usualEx.: Quenelles de mousse gorgonzola, etc.

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Apostila Cozinha Fria Cci 2012 Corrigida

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