CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Como e porquê surgiuObjetivos:
Impedir a atuação de elementos promotores de alteração;
Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.
Aumentar a vida útil;Manutenção das características organolépticas;
Manutenção do valor nutritivo;Manutenção das características químicas.
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•BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS;
•ESTRUTURA INTEGRA;
•NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO
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PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSClassificam -se quanto à sua natureza:I – FísicosIa) Temperatura
Calor1) Pasteurização2) Esterilização3) Tindalização4) Branqueamento5) Apertização
6) Desidratação
Frio1) Refrigeração2) Congelação
3) Liofilização
Dessecação ou secagem natural Defumação Desidratação industrial Concentração de produtos alimentícios
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSFATORES FUNDAMENTAIS
ALCANÇAR A TEMPERATURADESEJADA* não exceder nem insuficiente
MANUTENÇÃO DA AÇÃODO CALOR
BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURADEPENDE DE:•ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO;•EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.
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•psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC;
•mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC;
•termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC.
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1-PASTEURIZAÇÃO•Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento.• Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC.• Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, calor seco, corrente elétrica, etc• Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e não suportam temperatura >65ºC)• Geralmente associado a outro método como refrigeração, concentrações altas de açúcar, etc
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Tipos de PasteurizaçãoPasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo - (LTLT- “low temperature, long time”). Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos.Processo pouco usado, oneroso.
Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto - (HTST- “high temperature, short time”). 72ºC a 76ºC por 15 segundos.
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2- Esterilização
EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura utilizada tem como referência:
•Microorganismo padrão C. Botulinum;
•130-150 °C por 2-4 segundos;
•Imediato resfriamento a 32°C e envase;
Grau de eficiência: 99,99%
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3- Tindalização
Acondicionamento
recipiente fechado 3-12x
60 - 90°C/ alguns minutos
Resfriamento como complemento
Vantagem: manutenção das características organolépticas.
Desvantagem: oneroso e demorado.
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4- Branqueamento:• Processo térmico por água quente ou vapor, de curto tempo de aplicação em que cada alimento possui
• tempo adequado, especificado em tabelas;
• Conhecido por pré-tratamento, já que precede outros tratamentos como o congelamento e desidratação de verduras (posterior tratamento com corrente de ar frio);
• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento: milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele, beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu descascamento .24/04/23 Professora Helma Veloso 10
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCorresponde ao aquecimento do produto já elaborado,
envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
Condições que podem interferir no processo:
a) Nº e espécies de microrganismos a destruir : •a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e
forma vegetativa ou esporulada;•as exigências térmicas variam de acordo com o nº de
população microrgânica.
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b) pH do produto
•Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) – microrganismos são processados por aquecimento em água fervente;
•os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada.
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c) penetração do calor :É influenciada por:
forma e tamanho: as latas baixas e planas são aquecidas mais rapidamente que as maiores;
tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por condução.
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d) Temperatura inicial:
Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor.
e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária:
> Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém não é desejado na prática pela perda das propriedades nutricionais e organolépticas
f) Aquecimento com sistema giratório:
A velocidade de penetração do calor no recipiente
é maior, quando este é submetido a movimentos giratórios
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