PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALTANIR JAIME GAVA

Conservação de Alimentos

pelo uso de aditivos

INTRODUÇÃO

Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada.

Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático.

- Contra quais agentes é preciso proteger os alimentos?- 1. Microrganismos;- 2. Reações Enzimáticas;- 3. Reações Químicas.

ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO [CONSIDERAÇÔES]

1. Quais os agentes mais difíceis de controlar?

2. Por que não se consegue conservar os alimentos indefinidamente?

- Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos

sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,

biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,

embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

CONCEITO

­ Aditivos são substâncias ou misturas de substâncias, que não o

produto alimentício em si, presente nos alimentos como

resultado dos meios de produção, processamento,

empacotamento e armazenamento

http://www.fao.org/docrep/005/Y2770E/y2770e02.htm

http://www7.nationalacademies.org/ocga/laws/pl106_387.asp

APLICAÇÕES

a) Aumentar o valor nutritivo do alimento;b) Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com

resultante redução nas perdas de alimentos;c) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor,

porém sem levá-lo a uma confusão;d) Fornecer condições essenciais ao processamento do

alimento.

1) Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial;

2) Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;

3) Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento;

4) Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado;

5) Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

6) Quando não satisfazer a legislação de aditivos em alimentos.

PROIBIÇÕES

aditivos

Conservador

Corante

Antioxidante

Aromatizante

EstabilizanteEspessante

Edulcorante

Umectante

Acidulante

CLASSIFICAÇÕES

Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como o sal, açúcar, vinagre, condimentos, fumaça, etc. não são considerados aditivos, por isso não precisam ser declaradas no rótulo. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“Generally Recognized as Safe”).

CORANTES

UM BIFE AZUL E BATATAS FRITAS VERDES, ALGUÉM SE ARRISCA?

CORANTES

AGORA TEMOS UM LEGÍTIMO BIFE COM BATATAS FRITAS...

CORANTES

JÁ IMAGINOU COMO FICARIA UM SUCO DELAS?

CORANTES

Classificação CNNPA :

- Corante Orgânico Natural;

- Corante Orgânico Sintético;

- Corante Inorgânico ;

- Corante Caramelo.

­ O caramelo é obtido pelo aquecimento superior ao ponto de

fusão do açúcar (125ºC), sendo desta forma um corante natural.

NÃO TEM LIMITE MÁXIMO NEM HÁ NECESSIDADE DE DECLARAÇÃO

PORCENTAGEM MÁXIMA DE 0,01% PARA CORANTES ARTIFICIAIS

Amarelo Ácido ou Amarelo Sólido C. I. 13015

Amarelo Crepúsculo C. I. 15985, F & C yelllow nº 6

Laranja GGN C. I. 15980

Tartrazina C. I. 19140, F & C yelllow nº 5

Azul de Indantreno ou Azul de Alizarina C. I. 68900

Indigotina C. I. 73015, F & C blue nº 2

Eritrosina C. I. 45430, F & C red nº 3

Bordeaux S ou Amaranto C. I. 16185, F & C red nº 2

Escarlate GN C. I. 14815

Vermelho Sólido E C. I . 16045

Vermelho Cochonilha A ou Ponceau 4R C. I. 16255

Citrus Red nº2

Azul Brilhante C. I. 42090, F & C blue nº 1

A legislação brasileira permite o uso de:

AROMATIZANTES

Classificação CNNPA :

- Aroma Natural;

- Aroma Natural Reforçado;

- Aroma Reconstituído;

- Aroma Imitação;

- Aroma Artificial.

DEVEM ESTAR CONTIDOS NA ROTULAGEM DOS PRODUTOS

APLICAÇÕES

−Caracterização do aroma/sabor;

−Melhoramento do aroma/sabor;

−Padronização do aroma/sabor;

−Reconstituição do aroma/sabor;

−Mascaramento de Aromas/sabores indesejáveis.

­ Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor de...

­ Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de...

­ Aroma Imitação: sabor imitação de...

­ Aroma Artificial: sabor artificial de...

OBJETIVO

CONFERIR AO ALIMENTO UM SABOR DEFINIDO

­ Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém

aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto

­ Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de...

­ Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de...

OBJETIVO REFORÇAR O SABOR DE AROMA

NATURAL JÁ EXISTENTE OU CONFERIR

O SABOR OU AROMA NÃO ESPECÍFICO

Aldeído Benzóico Amêndoas

Aldeído C - 14 Pêssego

Aldeído C - 16 Morango

Aldeído C - 18 Coco

Acetato de Amila Banana

Antranilato de Metila Uva

Caproato de Alila Abacaxi

Aldeído Cinâmico Canela

Acetato de Estiralila Goiaba

Ácido Butirico Manteiga

Metional Tomate

Mentone Hortelã

Etil Vanilina Baunilha

Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor:

- Antioxidantes Artificiais;

- Antioxidantes Naturais;

- Uso do Vácuo;

- Redução dos Metais;

- Controladores de Passagem;

- Baixas Temperaturas;

- Inativação Enzimática;

- Diminuição de Ácidos Graxos.

ANTIOXIDANTES

Ácido Ascórbico A II

Ácido Cítrico A II

Ácido Fosfórico A III

Ácido Nerdiidroguaiarético A IV

Buril-hidroxianisol (BHA) A V

Butil-hidroxitolueno (BHT) A VI

Citrato de Monoisopropila A VII

Fosfolipídios (lecitina) A VIII

Galato de Propila ou de Duodecila ou de Octila A IX

Resina Guáico A X

Tocoferóis A XI

Etileno-diamino-tetracetato de Cálcio e de Sódio (EDTA) A XII

Citrato de Monoglicerídio A XIII

Tertio butil hidroxiquina (TBHQ) Declarado por extenso

A legislação brasileira permite o uso de:

CONSERVANTES

- Só podem ser adicionados em

determinados produtos, sendo a

quantidade máxima prescrita pela

legislação vigente.

Ácido Benzóico P I

Ácido Bórico P II

Ésteres do Ácido p-hidroxibenzóico P III

Ácido Sórbico P IV

Dióxido de Enxofre e Derivados P V

Nitratos P VI

Nitritos P VIII

Propionatos P IX

Ácido Dehidroacético (Dehidroacetato de Sódio) P X

A legislação brasileira permite o uso de:

ACIDULANTES

Dentre os diversos acidulantes, são eles:

- Ácidos Orgânicos;

- Ácidos Inorgânicos;

- Sais de Ácidos.

TEM PROPRIEDADES CONSERVANTE E FLAVOLISANTE

Ácido Adípico H I

Ácido Cítrico H II

Ácido Fosfórico H III

Ácido Fumárico H IV

Ácido Glicônico H V

Ácido Glicólico H VI

Ácido Lático H VII

Ácido Málico H VIII

Ácido Tartárico H IX

Glucona Δ-lactona H X

A legislação brasileira permite o uso de:

ESPESSANTES

Quanto a sua obtenção:

- Origem Vegetal;

- Origem Animal.

MACROMOLÉCULAS HIDROSOLÚVEIS OU HIDROCOLÓIDES

Agar agar EP I

Alginatos EP II

Carboximetilcelulose Sódica EP III

Goma Adragante EP IV

Goma Arábica EP V

Goma Caraia EP VI

Goma Guar EP VII

Goma Jataí EP VIII

Mono e Diglicerídeo EP IX

Musgo Irlandês EP X

Celulose Microcristalina EP XI

A legislação brasileira permite o uso de:

UMECTANTES

Mecanismos de ação:

- União as moléculas de água;

- Formação de película, impedindo

a evaporação da água.

SUBSTÂNCIAS HIDROFÍLICAS

Glicerol U I

Sorbitol U II

Dioctil sulfossuccinato de Sódio U III

Propileno Glicol U IV

Lactato de Sódio U V

A legislação brasileira permite o uso de:

ESTABILIZANTES

Mecanismos de ação:

- União as moléculas de água;

- Formação de película, impedindo

a evaporação da água.

MANTÉM A ESTRUTURA DO PRODUTO

Polisorbato 80 H XVI

Polisorbato 20 H XVII

Polisorbato 40 H XVIII

Éster gum ou Goma éster H XIX

Celulose Microcristalina H XX

Goma Guar H XXI

Acetato isobutirato de Sacarose (SAIB) H XXII

Estearato de Polioxietileno Glicol H XXIII

Fumarato de Estearila e Sódio H XXIV

Diacetil de Tartarato de Mono e Diglicerídios

H XXV

Alginato de Propileno Glicol H XXVI

Goma Xantana H XXVII

Fosfato Dissódico H XXVIII

Tartarato de Sódio H XXIV

Fosfolipídios H I

Goma Arábica H II

Mono e Digliceridios H III

Polifosfatos H IV

Óleo Vegetal Bromado H V

Citrato de Sódio H VI

Lactato de Sódio H VII

Estearoil 2-lactil lactato de Cálcio/Sódio H VIII

Estearato de Propileno Glicol H IX

Agentes Tamponantes H X

Monopalmitato de Sorbitana H XI

Monoestearato de Sorbitana H XII

Triestearato de Sorbitana H XIII

Polisorbato 60 H XIV

Polisorbato 65 H XV

A legislação brasileira permite o uso de:

EDULCORANTES

O uso de aditivos edulcorantes só

se justifica em alimentos nos

quais há a substituição total ou

parcial do açúcar.

ATRIBUI PROPRIEDADE DOCE AOS ALIMENTOS

Estearato de Propileno Glicol

Taumatina

Glicosídeos de Esteviol

Neotame

Maltitol

Lactitol

Xilitol

Eritritol

Sorbitol

Manitol

Acessulfame de Potássio

Aspartame

Ácido Ciclâmico e seus sais

Isomalt (isomaltitol)

Sacarina e seus sais

Sulcralose

*A legislação brasileira permite o uso de:

* ANVISA: RESOLUÇÃO - RDC Nº - 18, DE 24 DE MARÇO DE 2008

http://drmichellecook.com/entries/allergies/top-12-foods-that-cause-inflammation

RISCOS

REGULAMENTAÇÃO

Uso intencional de substâncias em alimentos:

­ Definição de diretrizes para Avaliação de Risco;

­ Estabelecimento de regras (Normas e Padrões);

­ Implementação correta da Legislação;

­ Fiscalização de seu cumprimento;

­ Infrações / Sanções / Adequações.

CONCENTRAÇÕES QUE NÃO APRESENTAM RISCOS A SAÚDE

“A legislação brasileira é positiva e como tal estabelece que um aditivo e/ou coadjuvante de tecnologia somente pode ser utilizado

quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções e limites de uso”.

http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=40

Duvidas?

equipe

CARLA ALMEIDA

CRISTIAN BERNARDO

LUCAS VENÂNCIO

professor

Dr. JONAS DOS SANTOS SOUSA

PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALTANIR JAIME GAVA

Conservação de Alimentos

pelo uso de aditivos

Referências:

1) Gava, Altanir Jaime, 1941 - Princípios de Tecnologia de Alimentos. c. 5. p. 253 – 270, São Paulo: Nobel, 1984.

2) ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação Alimentar e Boas Práticas Alimentares. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htmAcesso em 19 maio de 2013.

3) Ingredientes, novas funcionalidades. Revista FiB, Food Ingredients Brasil. Nº 14. Ano 2000. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm Acesso em 17 de maio de 2013.

4) Revista Química Nova na Escola. Vol. 34, nº 2, p. 51-57, maio 2012.5) BRASIL, Legislação Específica de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de

Tecnologia. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htmAcesso em 20 de maio de 2013.

6) FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Evaluation of certain food additives. Geneva, 1974. p.1-37. (Technical Report Series, 557).

7) Dossiê Aromas. Revista FiB - Food Ingredients Brasil. Nº 08. Ano 2009.

8) Doce Aroma Aditivos e Ingredientes Ltda. Divisão Alimentícia / FAQ – Perguntas Frequentes. Disponível em: http://www.docearoma.com.br Acesso em 17 de maio de 2013.

9) Revista Eletrônica Multidisciplinar Pindorama do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia - IFBA Nº 01 – Ano I –Agosto/2010 – Disponível em: http://www.revistapindorama.ifba.edu.br Acesso em 20 de maio de 2013.

10) Dossiê Corantes. Revista FiB - Food Ingredients Brasil. Nº 09. Ano 2009.