3 - Aula de CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

8/14/2019 3 - Aula de CONSERVAO DE ALIMENTOS

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CONSERVAO DEALIMENTOS

OBJECTIVOS E MTODOS


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CONSERVAO DE ALIMENTOS Conjunto de normas ou processos que

prolongam a durabilidade do produto,mantendo as suas caractersticasorganolpticas

Objectivos Inibir ou retardar o desenvolvimento

microbiano e enzimtico Destruir os microrganismos e os enzimas do

prprio alimento


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CONSERVAO DE ALIMENTOS

Permite

Prolongar o tempo de utilizao Melhorar as caractersticas higinicas e

organolpticas

Aumentar o nmero de produtos disponveispara a alimentao Diminuir o custo dos produtos


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MTODOS DE CONSERVAO DEALIMENTOS

Mtodos Fsicosa) Calor3. Pasteurizao

4. Esterilizao5. Ultrapasteurizao

b) Frio Refrigerao Congelao Ultracongelao


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Mtodos Fsicosa) CalorPasteurizao

Alimento submetido a temperaturas 62-70C (15-30)ou 70-75C (15)

Verifica-se a destruio dos microrganismos patognicos Utilizada em lacticnios, sumos de fruta, refrigerantes

Confere segurana aos alimentos que pode ir de algunsdias a meses O valor nutricional do alimento no sofre alteraes

significativas.


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Mtodos Fsicosa) CalorUltrapasteurizado

Alimento submetido a temperaturas 130-150Cdurante alguns segundos ( 1-3) UHT

Verifica-se a destruio dos microrganismos patognicos Utilizada em lacticnios, sumos,...

Confere segurana aos alimentos que pode ir at algunsmeses, antes da abertura do pacote O valor nutricional do alimento no sofre alteraes

significativas.


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Mtodos Fsicosa) CalorEsterilizao

Alimento submetido a temperaturas 110-115Cdurante um perodo de tempo longo (20-30)

Verifica-se a destruio de todos os microrganismos einactivao da actividade enzimtica

Utilizada principalmente em alimentos embalados emvidro e lata Confere segurana e uma conservao longa, antes da

abertura Altera o valor nutricional do alimento


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Mtodos Fsicosb) FrioRefrigerao

Conservao de alimentos entre os -1,5C e os +10C,por perodos variveis de tempo de acordo com anatureza do produto

Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e

actividade enzimtica Conserva alimentos frescos ou j confeccionados porperodos relativamente curtos


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REFRIGERAO DE ALIMENTOS

10-30 diasOvos

De acordo com o tipo de

fruta

Fruta

4-8 diasProdutos hortcolas

1-3 diasPeixe fresco

4-5 diasCarne fresca2-3 diasLeite pasteurizado

2-3 horasVsceras e carne picada

TEMPO CONSERVAOALIMENTO


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Mtodos Fsicosb) FrioCongelao

Conservao de alimentos entre os -18C e os -20C.Arrefecimento progressivo dos alimentos

Inibe o desenvolvimento microbiano e actividadeenzimtica

Praticamente toda a gua existente no alimento fica noestado slido Conserva alimentos por perodos relativamente longos


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CONGELAO DE ALIMENTOS

3 mesesPo e pastelaria

6 mesesLegumes

3-6 mesesPeixe e mariscos

3-6 mesesAves

3-12 mesesCarne de bovinoCarne de porco e borrego

TEMPO DECONSERVAO

ALIMENTO


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Mtodos Fsicosb) FrioUltracongelao

Conservao de alimentos entre os -18C e os-40C. O arrefecimento dos alimentos muitorpido

Inibe o desenvolvimento microbiano eactividade enzimtica

Conserva os alimentos por longos perodos detempo


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Mtodos Fsico-qumicos

3. Desidratao (secagem)

5. Liofilizao

7. Atmosfera Controlada

9. Ionizao / Irradiao


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Desidratao (secagem) Eliminao total ou parcial de gua do alimento Impede o desenvolvimento microbiano Pode ser ao sol ou por calor artificial

Liofilizao Congelao rpida seguida de exsicao pelo vcuo gua contida no alimento eliminada por sublimao No provoca alteraes no sabor do alimento


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Atmosfera Controlada Consiste em colocar os alimentos numa embalagem contendo

uma composio gasosa distinta daquela que respiramos H inibio do desenvolvimento microbiano aerbio

Ionizao/ irradiao Consiste em submeter o alimento a aco de radiaes

ionizantes H destruio de microrganismos, de insectos e parasitas e

inactivao de enzimas


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Mtodos Qumicos

3. Fumagem

4. Salga5. Vinagre6. lcool7. Acar8. Aditivos


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Mtodos Qumicos

Fumagem Utilizao de fumo proveniente da combusto de

madeiras. Formao de substncias txicas, relacionadas com

alguns cancros.Salga

Utilizao de sal que se dissolve na gua de composiodo alimento Inibe o desenvolvimento microbiano O alimento perde alguma gua de composio


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Mtodos Qumicos

Aditivos Adicionados aos alimentos com variadas funes Geralmente utiliza-se a Letra E seguida de trs

algarismos Habitualmente, a funo principal de cada

aditivo pode ser identificada pelo primeiroalgarismo do cdigo


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ADITIVOS ALIMENTARES

Substitutos do acarEdulcorantes

E950-967

Aplicados na superfcie, conferem brilhoAgentes derevestimento

E901-904

Glutamatos sabor e odor dos alimentosIntensificadoresde sabor

E620-635

Reduzem tendncia a aglutinarem (grumosou torres)

AntiaglomerantesE500

Mistura homognea de alimentos que no ligam

Mistura homog. alimentos c/ tendncia a separarAumentam a viscosidade aos alimentosDo textura aos alimentos atravs de um gel

EmulsionantesEstabilizantesEspessantesGelificantes

E400

Prolongam e protegem da oxidaoAntioxidantesE300..

Prolongam a durabilidade dos alimentosConservantesE200

Conferem ou restituem cor aos alimentosCorantesE100


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Vantagens do Frio1. Conservar os alimentos por longos perodos de tempo

3. Ter sempre mo uma grande variedade de produtos

5. Poupar tempo e trabalho

7. No tem praticamente nenhuma aco negativa sobre ovalor nutritivo dos alimentos desde que se respeitem osprazos de validade e os procedimentos

9. Poupar dinheiro


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REGRA DOS 3 P

Produtos sos desde o princpio

Aplicao precoce do frio

O frio tem que ser permanente


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Regras para uma boa congelao

Escolha dos produtos

PreparaoAcondicionamentoEmbalagem

EtiquetaCongelao


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Produtos Hortcolas Branqueamento ou escaldo

3. Lavar os alimentos

4. Mergulhar em gua a ferver durante unsminutos5. Mergulhar em gua fria6. Escorrer7. Embalar8. Congelar de imediato


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DESCONGELAO Varivel consoante

Natureza do produto

Dimenso

Finalidade


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DESCONGELAO

poAlimentos pr- cozinhados

bolosAlimentos pr-embalados

Manteiga, natas e queijosErvas aromticas

Salsichas, enchidosProdutos hortcolas

Aves inteirasCarne para cozer ou estufar

Carne com mais de 0,5kg oucom maior espessura

Bifes, costeletas, escalopes(2cm)

Peixes maioresPeixes pequenos (2cm)

ALIMENTOS QUENECESSITAM DE

DESCONGELAO

ALIMENTOS QUE NONECESSITAM DEDESCONGELAO


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DESCONGELAO Outros cuidados

3. Descongelar no frio, dentro da

embalagem de origem4. Nunca descongelar directamente em

gua ou com gua quente

5. Descongelar rapidamente em gua friadentro da embalagem ou no microondas6. Nunca recongelar um alimento

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