Tecnicas de conservação de alimentos

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Trabalho realizado por Cátia Magrinho TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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Page 1: Tecnicas de conservação de alimentos

Trabalho realizado por Cátia Magrinho

TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Page 2: Tecnicas de conservação de alimentos

Definição; Factores que deterioram os alimentos; Processos de conservação tradicionais:

- Secagem de alimentos;

- Salga;

- Conservação de alimentos em vinagre.

Processos de conservação tecnológicos:

- Por calor;

- Desidratação e secagem;

- Conservação pelo frio;

- Conservação por aditivos químicos.

Questões.

ÍNDICE

Page 3: Tecnicas de conservação de alimentos

Conjunto de métodos que evitam a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo;

Tem como principal objectivo evitar as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos;

DEFINIÇÃO

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Crescimento e actividade de microorganismos;

Insectos;

Acção de enzimas do próprio alimento;

Reacções químicas espontâneas, não catalizadas por enzimas;

Alterações físicas provocadas pela temperatura, pressão, humidade, etc..

FACTORES QUE DETERIORAM OS ALIMENTOS

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Secagem de alimentos;

Salga;

Conservação de alimentos em vinagre.

PROCESSOS TRADICIONAIS

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Consiste na remoção de água ou de qualquer líquido de um material sólido na forma de vapor, pelo uso do aquecimento;

É um processo natural que se divide em secagem ao sol e á sombra. Ao sol, dá-se a perda de entre 50% a 70% de água e, á sombra, dá-se o ressecamento do produto, de maneira a não perder o sabor natural;

PROCESSOS TRADICIONAIS – SECAGEM DE ALIMENTOS

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É utilizada para remover a humidade dos alimentos e, além disso, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez do mesmo;

No entanto, facilita a perda de alguns nutrientes solúveis na água, não impedindo o crescimento de microorganismos;

PROCESSOS TRADICIONAIS - SALGA

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Os alimentos são colocados numa solução com vinagre de maneira a inactivar a maioria dos micróbios;

Contudo, este processo de conservação pode alterar o sabor e o aspecto dos alimentos.

PROCESSOS TRADICIONAIS – CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS EM VINAGRE

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Conservação por calor;

Desidratação e secagem;

Conservação pelo frio;

Conservação por aditivos químicos.

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO TECNOLÓGICOS

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Consiste em tratar os alimentos a uma temperatura elevada para eliminar microorganismos, dividindo-se em: Pasteurização – o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente

baixa, com poucas alterações;

Esterilização – exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo;

Branqueamento – Tratamento térmico destinado a desactivar as enzimas, sendo usado antes de outro processo de conservação;

Tindalização – obtenção da esterilização de um alimento através da repetição de operações de aquecimento e de arrefecimento a temperaturas entre os 60º e os 90ºC.

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO – CONSERVAÇÃO POR CALOR

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Procura remover ou diminuir a quantidade de água nos alimentos;

Consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente;

Pode ser extrema – liofilização – retirando totalmente a água dos alimentos;

É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos;

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO – DESIDRATRAÇÃO E SECAGEM

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Consiste no arrefecimento de um produto, ou por meios de congelamento ou de refrigeração;

É utilizado uma vez que o frio dificulta não só a reprodução e a acção dos microorganismos mas como também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO – CONSERVAÇÃO PELO FRIO

Para refrigerar os alimentos devemos mantê-los a temperaturasentre os 0º e os 7ºC e para os congelar devem ser mantidos a temperaturas inferiores a -18ºC.

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Consiste na utilização de diversos produtos tais como o sal de cozinha e o vinagre para conservar diversos alimentos como, por exemplo, a carne, o peixe, pickles e muitas especiarias;

Industrialmente são utilizados ainda outros tipos de produtos, especialmente nitratos, nitritos e sulfitos e, embora utilizados em menores quantidades, possuem o mesmo objectivo.

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO – CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS

QUÍMICOS

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Quais são os objectivos da conservação de alimentos?

- Os objectivos são evitar a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo e as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos.

Quais são os processos de conservação tradicional tratados no trabalho?

- Os processos de conservação tradicional tratados são a secagem dos alimentos, a salga e a conservação dos alimentos em vinagre.

Quais são os processos de conservação tecnológicos tratados?

- Os processos de conservação tecnológica tratados são a conservação por calor, pelo frio, a conservação por aditivos químicos e a desidratação e secagem.

QUESTÕES