Bromatologia 2017.1 Mônica Cristine PSantos (Doutoranda ...
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Bromatologia 2017.1
Mônica Cristine P Santos (Doutoranda)
PPGAN - UNIRIO
ANÁLISES PARA CONTROLE DE
QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS
▪Densidade Relativa
▪Índice de Refração
▪Índice de saponificação
▪Índice de iodo (grau de insaturação)
▪Índice de acidez
▪Índice de peróxido
▪Reação de Kreiss
▪Clorofila
▪Matéria insaponificável
‘São os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s)
vegetal(is).’
▪ Fosfolipídios
▪AG livres
▪ Esteróis, fitosteróis,
▪Vitaminas epigmentos
▪Óleos vegetais se apresentam na forma líquida
à 25ºC.
▪Gorduras vegetais se apresentam na forma
sólida ou pastosa à temperatura de 25ºC.
Óleos
Vegetais e
Gorduras
Vegetais
Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005.
Insaponificáveis:
▪Ács. graxos livres
▪ Esteróis
▪Carotenóides
▪Monoterpenos
▪ tocoferóis
Saponificáveis
▪Glicerídeos (mono, di e tri)
▪ Fosfolipídio
▪Glicolipídios
▪ ceras e ésteres de esteróis
▪Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dosfrutos da oliveira (Olea europaea L.)
▪Azeite de Oliva virgem é o produto obtido dofruto da oliveira (Olea europaea L.), somente porprocessos mecânicos ou outros meios físicos.
▪Óleos Mistos ou Compostos são os produtosobtidos a partir da mistura de óleos de duas oumais espécies vegetais.
▪Óleos Vegetais e Gorduras vegetais comespeciarias: são os óleos e gorduras vegetaisadicionados de especiarias.
Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005
Saturados
x
Insaturados
(Mono ePolinsaturados)
ISOMERIA CIS x TRANS ~ Ponto
de fusão
14ºC
44ºC
▪Lipídios Simples: Ex. ac. graxos e ceras
▪Lipídios compostos:Ex fosfolipídeos
▪Lipídios derivados:Ex.carotenóides
LIPÍDIOS SIMPLES
Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e álcoois. Ex:gorduras.
Esterificação
X
Hidrólise
LIPÍDIOS COMPOSTOS
São formados por
Grupo éster + outros grupamentos (Ex.: Fosfolipídeos) Propriedades
emulsificantes
Apenas lípidos saturados
Mistura de lípidos saturados e insaturados
FOSFOLIPÍDEO DA MEMBRANA
Saturado
Ligação
/ d u p l a
Monoinsaturado
-
LIPÍDIOS DERIVADOS
Obtidos por hidrólise dos lipídios.Ex.: Carotenóides e Esteróis
São insaponificáveis
Propriedades
funcionais
Laurico: Óleo de
coco e de Palma
Mirístico:Nós
moscada
Palmítico e
esteárico: Carnes e
oleaginosas
Quadro 1. Teor de ácidos graxos em diferentes alimentos
(óleos e gorduras)
*14% de AG com <12C Fonte: Adaptado de Gonçalves, 2015.
Composição de ácidos graxos de óleos
Alimento/Ácido graxo
CÁPRICO –C10 (%)
CAPRÍLICO –C8 (%)
CAPRÓICO –C6 (%)
LÁURICO –C12 (%)
MIRÍSTICO –C14 (%)
PALMÍTICO -C 16 (%)
ESTEÁRICO - C18 (%)
OLEICO –C18:1 (ω9) (%)
LINOLEICO –C18:2 (ω6)(%)
LINOLENICO – C18:3 (ω3)(%)
ÓLEO DE COCO
4 – 8 5 – 10 0,5 – 1 45 – 52 16 – 21 7 – 10 2 – 4 5 – 8 1 – 3 -
ÓLEO DE SOJA
11 3 25 55 6 – 9
ÓLEO DE MILHO
13 2 30 55 1,5 -
Armazenamento?? Degradação??
Fonte: Adaptado de Gonçalves, 2015; Silva Neto, et al. 2013
Composição de ácidos graxos de diferentes óleos vegetais
AG SATURADO (%) AG POLIINSATURADO (%) AG MONOINSATURADO(%)
PONTO DE FUMAÇA*
ÓLEO DE CANOLA 7 30 59 213 – 223
ÓLEO DE GIRASSOL 10 40 45 226 – 232
ÓLEO DE MILHO 13 59 24 204 – 212
ÓLEO DE SOJA 14 58 23 226 – 232
ÓLEO DE ALGODÃO 26 52 18 218 – 228
ÓLEO DE COCO 87 2 6 170 – 177
AZEITE DE OLIVA 14 8 74 175 - 190
*Aparecimento de fumaça branco-azulada
Fonte: Gonçalves, 2015.
Semente de
linhaça
Óleo de
milho
Azeite de
Oliva
Originam: Eicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenoico (DHA) –
Mediadores inflamatórios
▪Óleos e Gorduras Vegetais Modificados:são os produtos obtidos a partir de óleosou gorduras submetidos a processosfísicos ou químicos tais comofracionamento, hidrogenação einteresterificação.
Adição de hidrogênios
Óleos -> Gorduras
(sólidas a temperatura
ambiente)
Formação de
isômeros trans
MODIFICAÇÃO POR INSERÇÃO
Processo de obtenção de
gorduras através de óleos
Rearranjo de grupos
acil em trigliceróis
É uma reação entre um éster e um álcool ou entre éster e um
ácido sempre formando um novo éster.
Reduz o grau de insaturação
Química ou enzimática
Não forma AG trans
SAPONIFICAÇÃO
Hidrolise alcalina
Alguns lipídeos são saponificáveis outros
não, lembram?
Processamento
▪ Escurecimento
▪Aumento da viscosidade
▪Diminuição do ponto de fumaça
▪Formação de espuma
Mudanças físicas durante fritura
(T > 150°C)
▪ Hidrólise -> AG livres, monoacilglicerol e
diacilglicerol
▪Oxidação -> peróxidos, hidroperóxidos, dienos
conjugados, epóxidos e cetonas
Mudanças químicas durante fritura
HIDROLÍTICA
▪ Hidrólise dos glicerídeos -> formação de glicerol e
liberação de ácidos graxos no meio.
▪ Reação favorecida em atividade água acima de 0,7.
▪ Ocorre através da ação de enzimas, por ação
térmica ou variação do pH.
▪ Odor de ranço
OXIDATIVA (Auto-oxidação ou Foto-oxidação)
▪ Ocorre em ácidos graxos INSATURADOS
▪ Inicialmente ocorre a formação de peróxidos
que posteriormente
▪ são convertidos a hidroperóxidos ou compostos
secundários (aldeídos e cetonas).
▪ Alteração do sabor
Produtos da hidrólise são absorvidos pelo alimento
Induzidas pelo OxigênioFacilitadas por: calor, EROS,
luz, íons metálicos.
Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICOPARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURASVEGETAIS E CREMEVEGETAL".
Resolução RDC n° 270 de 22 de setembro de
2005.
ANÁLISES PARA CONTROLE DE
QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS
▪Densidade Relativa
▪Índice de Refração
▪Índice de saponificação
▪Índice de iodo (grau de insaturação)
▪Índice de acidez
▪Índice de peróxido
▪Reação de Kreiss
▪Clorofila
▪Matéria insaponificável
▪ Densidade relativa - Modificada quando ocorre
mudança na concentração dos ácidos graxos.
▪ Menor PM ácidos graxos -> menor Densidade
▪Índice de refração: Característico para cada tipo de óleo e
está relacionado com o grau de insaturação, compostos de
oxidação e tratamento térmico.
Maior PM ácidos graxos, número de duplas ligações, e
conjugações.
IR aumenta com o número de duplas,
Conjugações e com o aumento do PM do
AG
▪ ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO – mg de KOH necessários para neutralizar os ácidos graxos provenientes de 1g de amostra.
▪ Índice de Iodo – Grau de Insaturação
Acidez
Classificação Máximo permitido
Óleos e gorduras
refinados
0,6 mg KOH/g
Óleos prensados a frio e
não refinados
4,0 mg KOH/g
Óleo de palma virgem 10,0 mg KOH/g
Azeite de oliva extra
virgem
0,8 gKOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva virgem 2,0 gKOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva 1,0 g KOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva refinado 0,3 g KOH/100 g ac.
Oleico
Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005
Ácidos graxos livres
Índice de Peróxido▪ Quantifica os peróxidos no meio.
Reação de Kreiss▪ Identifica a presença dos compostos de degradação
dos hidroperóxidos.
PeróxidoClassificação Máximo permitido
Óleos e gorduras
refinados
10 mEq/Kg
Óleos prensados a frio e
não refinados
15 mEq/Kg
Óleo de palma virgem -
Azeite de oliva extra
virgem
-
Azeite de oliva virgem 20 mEq/Kg
Azeite de oliva 15 mEq/Kg
Azeite de oliva refinado 5 mEq/Kg
Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005
Clorofila???
CODEX
ALIMENTARIUS
Cromatografia
Ácidos
graxos de
cadeia
curta e
microbiota
Ácidos
graxos de
cadeia
curta e
microbiota
são produzidos pela microbiota intestinal e possuem papéis anti-inflamatórios Acético (2C), propiônico (3C) e butírico (4C) uma vez formados são rapidamente absorvidos no jejuno, íleo, cólon e reto constituem a principal fonte de energia para o enterócito estimulam a proliferação celular do epitélio, o fluxo sanguíneo visceral aumentam a absorção de água e sódio.
Diminuem a absorção de amôniaimportante em pacientes comencefalopatia hepática einsuficiência renal.
Estimulam a absorção de vitamina Ke magnésio pela acidificação doambiente luminar.
Diminuição do colesterol sérico,pelo propionato e propriedadesantibacterianas prevenindo oestabelecimento de bactériaspatogênicas como espécies desalmonela.
Fonte: google imagens.
OBRIGADA!!