Apostila Básica de Bromatologia

21/09/2014

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Bromatologia I

Paulo Figueiredo

[email protected]

Programa

1. Composio dos alimentos. Nutrientes e no nutrientes. Actividadequmica das protenas, lpidos e carboidratos. Importncia da gua na qumica e bioqumica dos alimentos. Sais minerais, vitaminas e substncias com propriedades antioxidantes. Classificao e utilizao de aditivos alimentares.

2. Caractersticas sensoriais dos alimentos: o gosto, o aroma, a cor, a textura. Noes de reologia alimentar.

3. Influncia dos processos de elaborao, conservao e preparao culinria na composio dos alimentos.

4. Substncias txicas naturais presentes nos alimentos: micotoxinas, toxinas marinhas, compostos originados durante o processamento e substncias provenientes da contaminao ambiental.

6. Anlise e controlo de qualidade. Inspeco e programas de controlo. Amostragem. Tcnicas aplicadas anlise de alimentos. Acreditao de laboratrios.

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Bibliografia

1. J. Adrian, J. Potus, A. Poiffait, P. Dauvillier, Anlisis nutricional de alimentos, 2000, Acribia

2. R. Matissek, F. M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos, aplicaciones, 2000, Acribia

3. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, 2009, Springer4. O. R. Fennema, Food Chemistry, 1996, CRC5. S. S. Nielsen, Food analysis, 2010, Springer6. R. Owusu-Apenten, Introduction to food chemistry, 2004, CRC7. A. Gomes de Castro, A qumica e a reologia no processamento dos

alimentos, 2003, Instituto Piaget

Web

http://nutrition.jbpub.com/resources/chemreview.cfm

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Avaliao

A. Exame 100%

B. Avaliao contnua:1. Frequncia(s) 70 % (mn. 10)2. Discusso de artigos 30 %

Grupos funcionais em Qumica

Introduo

R OHHidroxilo

Carbonilo R C

O

H

R

C

O

R

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Introduo

Carboxilo R C

O

OH

Amino R N

H

H


Introduo

Fosfato

Sulfidrilo

R

O P

O

O-

O-

R SH

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Grupos funcionais em QumicaCompostos aromticos

Ligaes duplas conjugadasCorSusceptibilidade a oxidaesReactividade fotoqumica

Introduo

4n+2 e- pn = 0, 1, 2, ...

Mecanismos de reaces qumicasAdioEliminaoSubstituioRearranjosReaces de radicais livres

IniciaoPropagaoTerminao

Introduo

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Cintica qumicaAlteraes em funo de:

ConcentraoTemperaturapH

velocidade = k [A]x[B]y

x=0 ordem zerox=1 ordem 1

Introduo

Tipos de ligao qumicaCovalenteInicaFormas de ressonncia

Introduo

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Teoria dos orbitais molecularesOrbitais atmicos podem combinar para formar orbitais

molecularesN de orbitais moleculares formados igual ao n de orbitais

atmicos combinadosAps combinao dos orbitais atmicos, forma-se um n igual

de orbitais ligantes e anti-ligantesCada orbital molecular pode conter apenas 2 e- de spin

opostoOrbitais moleculares so preenchidos por um nico electro e

s depois se d o emparelhamento

Introduo

Teoria dos orbitais moleculares

Introduo

O2

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ProtenasLpidosAcaresguaVitaminasMineraisAnti-oxidantes naturaisAditivos alimentaresCompostos txicos naturais

Composio dos alimentos

ProtenasEstrutura:

Primria sequncia de a. a.; ligaes covalentesSecundria pregueamento localizado (hlices-a e

folhas-b)Super-secundria associao de estruturas

secundriasTerciria enrolamento totalQuaternria associao de subunidades proteicas

num local especfico


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Composio dos alimentosProtenas

Compostas por a. a.a. a. ligados por ligaes peptdicas


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apenas 20 a. a. naturais em protenasa. a. modificados podem ser produzidos:

sob condies fisiolgicasno laboratriodurante o processamento de alimentos

10-11 a. a. no sintetizados no corpo humanoa. a. essenciais



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determinao da composio em a. a. de uma protenahidrlise com HCl 6 M a 110 C durante 12-72 hsoluo resultante separada e quantificada por um

analizador de a. a.HPLC com coluna de permuta inica ou RP-C18

a. a. reagem com composto fluorescente (o-ftalaldedo) e podem ser detectados por um detector de fluorescncia

processo destri Trppara o detectar usa-se hidrlise bsica


composio em a. a. afecta flavoura. a. com sabor doce Gly, Ala, Thr, Pro, Ser, Glua. a. com sabor amargo Phy, Tyr, Arg, Leu, Val, Met,

Hisa. a. com sabor cido Glu, Asp


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Estrutura secundriaa. a. pequenos mais compatveis com formao de

hlices-agrandes cadeias laterais mais facilmente acomodadas

numa estrutura de folha-bEstrutura super-secundria

atraces entre hlices-a e/ou folhas-b levam formao de estruturas super-secundrias

nvel mais sofisticado de estrutura das protenas fibrosas

estruturas estabilizadas por interaces complementares entre elementos da estrutura secundria


Estrutura de domnioregies geometricamente distintas numa protenapodem funcionar como:

unidades evolucionriasunidades funcionaisunidades de enrolamento


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Estrutura terciria ou globularestrutura tridimensional adoptada por uma cadeia

polipeptdicaforma esfricancleo hidrofbicosuperfcie carregada


Estrutura terciriacadeias enrolam-se de modo que a. a. no polares

fiquem no centrocadeias laterais carregadas dirigem-se para o

exterior, formando ligaes de H ou interaces electrostticas fracas com a gua

superfcie globular predominantemente polar possui zonas hidrofbicas

extenso da hidrofobicidade relacionada com caractersticas funcionais


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Estrutura terciriafrmulas para calcular dimenses das protenas

globulares:


Volume (V ) 1.3 M

rea (A) 5.72 M2/3

Razo rea:volume (SV) 4.44 M1/3

Dimetro (D) 1.35 M1/3

Protenas

Estabilizao das estruturas proteicasInteraces electrostticas

atraco entre cadeias laterais de a. a. cidos (Asp, Glu) e bsicos (Lys, Arg, His)

Ligaes de Hs as internas contribuem para estabilizar as

protenasligaes superficiais so perturbadas pela gua

Interaces hidrofbicasefeito de estabilizao mais importanteimportantes para a estrutura de protenas

desnaturadas (gis, espumas, emulses)aumentam com a temperatura (at ~70 C)solutos alteram a estrutura do solvente e logo as

interaces hidrofbicas


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Desnaturaoperca de estrutura secundria, terciria ou quaternriaprovocada por:

temperaturas elevadaspHfora inicateor de gua

provocada por operaes unitriasmisturaconcentraosecagem


Protenas fibrosasforma alongadainsolveiscomponentes estruturais

tecido conjuntivopelosunhastendesmsculos

fortes interaces protena-protenaexcluso de gua da matriz proteicafibrilas resultantes reforadas por diversas ligaes

entre as cadeias


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Protenas globularesenrolamento compactoanfiflicassolveisligantesenzimas


Protenas de armazenamento (ovos, sementes, leite)estrutura semi-estendida

parcialmente insolveisformam agregados de protenas ou grnulos

armazenamento numa forma semi-concentrada


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papel das protenas na clula:proteco externa em animais

pele, cabelo, unhas, cascosestrutura e movimento

ossos, msculos, tendestransporte de nutrientes

sangue e componentes (hemoglobina, protenas do plasma)

nutrio de jovensleite, ovos, sementes, nozes

catalisadoresenzimas

protenas de defesaanticorpos, inibidores enzimticos, lectinas, toxinas


Classificao das protenas com base na sua solubilidade:extraco sequencial de alimentos com gua, soluo

salina diluda e 70% EtOH, seguida por uma base diluda permite obter 5 classes de protenas:

albumina solveis em guaglobulina solveis em sais diludosprolamina solveis em EtOH/H2Oglutelina solveis em bases diludasprotena residual bases, ureia, agentes redutores


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Enzimascatalisadores biolgicos aceleram reaces qumicas

nas clulasfortemente especficas e eficazescatalisam diversas alteraes dos alimentos durante o

armazenamentousadas em processos de produo de alimentosenzimas endgenas

naturalmente presentes nos alimentos; afectam a qualidade

enzimas exgenasquase sempre isoladas a partir de bactrias; usadas

no processamento de alimentos


Cintica enzimticaconcentrao de uma enzima determinada em termos de

actividadevelocidade de formao de produto por unidade de

tempoconstante que liga actividade concentrao

depende das condies ambientais


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anlises enzimticasdiversos processos tecnolgicos so avaliados atravs da

quantidade residual de enzima presente num alimentopasteurizao, branqueamento, tratamento por

presses elevadas, temperatura interna do produto


material para anlises enzimticas


Origem da enzimaExtracto do alimento

Enzima purificada

Substrato

Em geral sintticos; disponveis para analisar 6 enzimas principais (oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases, ligases)

Substratos que se degradam em presena da enzima, originando produtos que podem ser analisados por absorvncia ou fluorescncia

SolventeSolues tampo controladas em relao composio, temperatura, pH e fora inica

TemperaturaControlada com banho de gua ou recipientes com circulao de gua

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cintica enzimticavelocidade inicial v0

velocidade da reaco ao tempo t, quando 5% ou menos do substrato convertido em produto

equao de Michaelis-Menten

[S] concentrao de substrato (mole/L)Vmax velocidade mxima terica para uma reaco

enzimtica (mmole/s)Km constante de Michaelis-Menten (mole/L)


cintica enzimticak2 constante cataltica ou n de renovao kCAT[ET] concentrao total de enzimaVmax = kCAT[ET]Km concentrao de substrato necessria para que v0

alcance 50% de Vmaxvalor constante para cada enzima


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cintica enzimticaequao de Lineweaver-Burke

equao de Eadie


Vmax1

SVmax

Km

v

1

0

vo = (-Km vo/[S]) + Vmax

cintica enzimticaequao de Hanes


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cintica enzimticainibidor enzimtico

pequeno composto que deprime a actividade de uma enzima por interaco com uma regio definida da enzima

padres de inibio podem fornecer informaes teis sobre a estrutura da enzima


Inactivao enzimticaindicadores enzimticos no processamento de carne

mais termoestveis que muitos vrus da carne e bactrias patognicas

sistema APIZYMkit de 19 ampolas com substratos desidratados

para testar 19 enzimasadiciona-se uma potencial fonte de enzimas

a cada ampola e verifica-se se h alterao de cor ao fim de 1-4 h

glutamato oxaloacetato transaminaseencontra-se na maioria das carnesactividade decresce com aquecimento a

73-75 Clactato desidrogenase (indicador mais prometedor)

actividade decresce com aquecimento a 63-66 C


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Inactivao enzimticaindicadores enzimticos no branqueamento de vegetais

lipoxigenasemedio de variaes na absorvncia a 243 nm

oxidao do c. linoleico a um dieno conjugado

mtodo do amido-iodetoteste colorimtrico quantitativo para a

lipoxigenaseoxidao do iodeto incolor, por hidroperxido

do c. linoleico, a iodoiodo forma complexo azul-escuro com amido

solvel


Isolamento e purificao de enzimasnecessidade de isolar enzimas dos alimentos em diversos

graus de pureza, antes de poder caracteriz-lasenzimas das plantas extradas a partir de tecidos

vegetativos (frutos, folhas, tubrculos) ou sementesenzimas animais extradas de tecidos seleccionados, pois

cada tecido ou orgo possui diferentes caractersticasno caso de extrair de msculos, desejvel algum

envelhecimento prvio


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Isolamento e purificao de enzimasdesintegrao dos tecidos e extraco das enzimas

misturadorultra sons

evitar excessivo aquecimentodigesto com lisozimatratamento com solvente orgnico (tolueno)

habitualmente adiciona-se um tampo antes da desintegrao e extraco

acastanhamento enzimtico em tecidos vegetais evitado por adio de antioxidantes antes da desintegrao


Isolamento e purificao de enzimasclarificao do extracto bruto

filtrao para eliminar suspensespapelfibra de vidroagentes precipitantescentrifugao

antes da filtrao adiciona-se um tensioactivo para ajudar a solubilizar as enzimas ligadas parede celular


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Isolamento e purificao de enzimasconcentrao e recuperao de enzimas

evaporao sob vcuo (35-50 C)ultrafiltrao (5 C)

concentrado pode necessitar de posterior filtrao


Lpidosqualquer material de origem biolgica solvel em

solventes orgnicos4 classes principais:


Cerassteres de lcoois de cadeia longa e cs. gordos

Revestimento em plantas

EsterisEx: colesterol

Necessrio ao bom funcionamento das membranas celulares

FosfolpidosForma membranas celulares

Emulsificantes

Triacilgliceris

(TAG)leos e gorduras alimentares

Vitaminas A, E, D, K por vezes consideradas como lpidos

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TAGs de origem animal so normalmente gorduras slidasTAGs de origem vegetal so geralmente leos

devido ao menor grau de saturao

Composio dos alimentosLpidos

Triacilgliceris contm 1 glicerol e 3 cs. gordosnos fosfolpidos, um grupo OH do glicerol est ligado a um

grupo fosfato, o qual por sua vez est ligado a outro grupo


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3 cs. carboxlicos constituintes dos TAGs tm a frmula geral CH3(CH2)nCOOH

n varia de 10 a 20n total de tomos de C varia de 12 a 22

quanto maior a cadeia, menor a solubilidade em gua


cs. gordos saturados no possuem qualquer ligao duplacs. gordos mono-insaturados contm 1 nica ligao duplacs. gordos poli-insaturados possuem 2 ou mais ligaes

duplas


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sistema omega de classificaon localizao da 1 ligao dupla a contar do CH3

terminalmaioria dos lpidos poli-insaturados contm cs.

gordos -3 ou -6aco na preveno de doenas cardiovascularesconverso em prostaglandinas e leucotrienos

anti-inflamatrios e anti-hipertensivos



c. gordo Nome comum Nome IUPAC

Saturados

C4:0 c. butrico c. butanico

C6:0 c. caprnico c. hexanico

C8:0 c. caprlico c. octanico

C10:0 c. cprico c. decanico

C12:0 c. lurico c. dodecanico

C14:0 c. mirstico c. tetradecanico

C16:0 c. palmtico c. hexadecanico

C18:0 c. esterico c. octadecanico

C20:0 c. araqudico c. eicosanico

C22:0 c. behnico c. docosenico

C24:0 c. lignocrico c. tetracosanico

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Mono-insaturados

C14:1 (cis D9) c. miristoleico c. cis-9-tetradocenico

C16:1 (cis D9) c. palmitoleico c. cis-9-hexadecenico

C18:1 (cis D9) c. oleico c. cis-9-octadecenico

C18:1 (trans D9) c. eladico c. trans-9-octadecenico

C18:1 (cis D11) c. vaccnico c. cis-11-octadecenico

C20:1 (cis D9) c. gadoleico c. cis-9-eicosenico

C22:1 (cis 13) c. ercico c. cis-13-docosenico

C22:1 (cis 11) c. cetoleico c. cis-11-docosenico

C24:1 (cis 15) c. nervnico c. cis-15-tetracosenico



Poli-insaturados

C18:2 n-6 c. linoleico c. cis-9,12-octadecadienico

C18:3 n-3 c. linolnico c. cis-9,12,15-octadecatrienico

C18:3 n-6 c. g-linolnico c. 6,9,12-octadecatrienico

C18:4 n-3 c. estearidnico c. cis-6,9,12,15-octadecatetraenico

C20:4 n-6 c. araquidnico c. cis-5,8,11,14-eicosatetraenico

C20:5 n-3 c. timnodnico c. cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenico

C22:5 n-6 DPA c. cis-4,7,10,13,16-docosapentaenico

C22:6 n-3 DHA c. cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenico

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Medida do grau de insaturaovalor de iodo directamente proporcional ao grau de

insaturaodissolve-se uma amostra do leo, fazendo-a reagir

com uma quantidade predeterminada de cloreto de iodo

adiciona-se KI, reduzindo o cloreto de iodo em excesso a iodo livre

iodo que no reage titulado com tiossulfato de sdio, usando amido como indicador


cs. gordos podem ser cis ou transcis mais comuns na naturezahidrogenao de leos alimentares provoca rearranjo de

cis em transruminantes possuem cs. gordos trans devido

fermentao anaerbia no rumencs. gordos trans na manteiga

cis podem ser designados Z (zusammen)trans podem ser designados E (entgegen)


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oxidaoocorre quando espcies reactivas de oxignio (ROS)

reagem com cs. gordos insaturadosranoreaco radicalar em cadeia


oxidaoformao de compostos intermedirios (hidroperxidos)

degradam-se formando aldedos e cetonas volteissabores e aromas desagradveis fortes


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Avaliao da oxidao de uma gordurateste do c. tiobarbitrico (TBA)

TBA reage com o malonil aldedo resultante de cs. gordos com 3 ou mais insaturaes


Avaliao da oxidao de uma gorduramedio do ndice de perxido (PV)

miliequivalentes de iodo libertado quando hidroperxidos reagem com HI

concentrao de I2 livre determinada por titulao com tiossulfato, usando amido como indicador


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Influncia das gorduras na textura dos alimentos depende de 3 caractersticas fsicas

ponto de fusopolimorfismondice de gordura slida


ponto de fusomtodos de medio:

amostra colocada num tubo capilar, fechado e aquecido num banho de gua at ficar transparente ou ndice de gordura slida = 0

amostra em forma de disco arrefecida at solidificar. Colocada num banho de gua. Ponto de fuso a temperatura qual o disco perde a forma

amostra colocada numa taa com um buraco no fundo. Aps aquecimento, gordura derrete e escorre para fora da taa. Essa temperatura o ponto de fuso. Processo automatizado


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ponto de fusoaumenta com o tamanho da cadeia e com o grau de

saturao do c. gordocs. gordos trans tm maior ponto de fuso que os cis


polimorfismoformao de estruturas cristalinas de TAGs que diferem

no arranjo das molculasobservveis por difraco de raios Xforma a obtida quando um leo sofre um

arrefecimento rpidosegmentos da cadeia de c. gordo retm um

elevado grau de mobilidade e organizam-se em forma hexagonal ou de modo desordenado

estado a tem tempo de vida de 60 seg, antes de ser convertido na forma b


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polimorfismoforma b possui tempo de vida entre 60 seg e anosestado b o final e mais estvel

estruturas a e b so metaestveis, pois ambas podemtransformar-se em cristal b

TAGs existem como cristais a durante o processamento, passando a b durante o armazenamento

se um TAG contiver 2 ou mais cs. gordos diferentes, acristalizao mais complexa

cristalizao afectada pela presena de diferentes cs. gordos no TAG e pelo nmero de diferentes TAG nos diversos leos alimentares


Funcionalidade das gordurastextura de TAGs depende de atributos fsicos

facilmente quantificadosatributos subjectivos de qualidade medidos por anlise

sensorialpainel de provadores

o poder lubrificante de uma gordura, ou capacidade de reduzir a frico est ligado percepo de cremosidade e suavidade

gro e dureza dependem do tamanho dos cristais e do ndice de gordura slida

a consistncia das gorduras est ligada ao equilbrio entre carcter slido e lquido


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Funcionalidade das gordurasplasticidade

uma gordura plstica flui quando lhe aplicada uma fora e recupera a sua consistncia original (no a forma) quando a fora removida

uma gordura plstica derrete ao longo de uma gama larga de temperaturas

provocada pela presena de uma mistura de cristais com diferentes estabilidades

gorduras no plsticas apresentam uma transio entre slido e lquido mais definida


Funcionalidade das gordurasplasticidade

gorduras plsticasmargarinaleo de cocoleo de palma

gorduras no plsticasmanteiga de cacau


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Substitutos e imitadores de gordurassubstitutos so substncias similares a lpidos destinados

a substituir as gordurasamidos modificadosfibragomasemulsificantesprotenas reestruturadascelulose


Mozzarella com substituto de gordura,bactriase matriz proteica

Olestra um emulsificante produzido por reaco da sacarose com 6-8 moles de cs. gordos C12-C22 na presena de um catalisador

outros substitutos hidrofbicos e mais digerveis so produzidos com apenas 2-3 moles de cs. gordos

outras alternativas produzidas por ligao de um c. gordo hidrofbico e um lcool derivado do acar (hidroflico), como o sorbitol


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triacigliceris de cadeia mdia so produzidos por hidrlise de leos vegetais

cs. gordos saturados com cadeias mdias e curtas so isolados

cadeias mdias religadas ao glicerol com ajuda de um catalisador

triacilgliceris de cadeia mdia possuem pontos de fuso mais baixos, maior solubilidade em gua e so resistentes a oxidao

triacilgliceris de cadeia mdia no passam aos tecidos adiposos, sendo directamente metabolizados no fgado


Substitutos e imitadores de gordurasimitadores so protenas ou carboidratos que

imitam as propriedades fsicas, de textura, sensao na boca e organolpticas das gorduras verdadeiras

celuloses microcristalinas tm propriedades de textura semelhantes s gorduras mas no as de flavour

retm humidade e actuam como texturizadores e estabilizadores


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amidos e amidos modificados de batatas, milho, aveia, arroz, trigo ou tapioca

do corpo e modificam a texturapara usar com emulsificantes, protenas, gomas

e outros amidos alimentares modificados


protenas microcristalinas produzidas a partir das protenas do soro ou do leite e ovo

aquecimento e corte simultneos, de modo a produzir pequenas partculas de protena coagulada

sensao na boca semelhante da gordura


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Acarescarboidrato qualquer composto com frmula

(CH2O)n com n 3n = 3 triosen = 4 tetrosen = 5 pentosen = 6 hexose


acares simplesacares necessrios vidamonossacridos

glucose (dextrose), frutose (levulose), manose, galactose

glucose o acar mais abundante na naturezaconstituinte principal da celulose e amido

dissacridossacarose, lactose, maltose

Composio dos alimentosAcares

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Monossacridosacares que no podem ser hidrolisados a acares

mais simplesglucose, frutose

constituintes bsicos de todos os outros carboidratos


estruturasaldoses - acares com uma funo aldedo

glucose um polihidroxialdedocetoses acares com um grupo cetona em C2

frutose uma cetoseC1 carbono anomricodisposio do grupo OH em C5 determina a configurao

absolutaacares D tm C5-OH a apontar para a direita

maioria dos acares naturaisnos acares L aponta para a esquerda


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estruturasreaco intra-molecular entre o aldedo em C1 e o C5-OH

produz um anel piranoseformao de um hemiacetal origina um novo grupo

OH em C1abaixo do plano a-D-glucoseacima do plano b-D-glucose

reaco entre C1 e C4-OH produz um anel furanose


b-D-glucopiranosea-D-glucopiranose

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estruturasamido formado por unidades a-D-glucosecelulose formada por unidades b-D-glucose


reactividade dos monossacridoslcoois esterificam com cidos

pentassulfato por reaco com H2SO4pentafosfato com H3PO4pentaacetato com anidrido actico

tambm se aplica a amido e celulosegrupos OH metilados com etxido de etileno, produzindo

um ter (R-O-Me)iodeto de metilo em condies alcalinas tambm conduz

a metilaometilao permite determinar o tamanho do anel e o

tipo de ligao entre monossacridos


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reactividade dos monossacridosaldedo facilmente oxidado, formando cidos carboxlicosaldedos sofrem adio com aminas, formando uma base

de Schiff1 passo da reaco de Maillard


reactividade dos monossacridosadio com fenil hidrazina, produzindo osazonas

cristais amarelos a frioosazonas formadas por diferentes acares tm

pontos de fuso diferentesusados para identificar o acar de partida


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reactividade dos monossacridosaldedos formam lcoois por reduo com borohidreto de

sdio


Poliis ou lcoois de acar produtos da hidrogenao do grupo aldedo de acares

simplesalguns ocorrem na natureza, outros so sintticosmenor teor calrico que acares comuns

usados por diabticosno degradados por microrganismos na boca

no provocam cries


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Dissacridos formados quando um grupo OH de um monossacrido

reage com o carbono anomrico de outroligao glicosdica hidrolizada por cidos (inverso),

dando os monossacridos constituintes


reactividade dos dissacridoshidrlise pode ser feita por invertasesacarose no tem carbono anomrico

acar no redutorglucose e frutose so acares redutores

reduzem Cu2+ a Cu+ (precipita como hidrxidode cobre Cu(OH)2), sob condies detemperatura e pH elevados

teste de Fehling para acares redutores


acares com reagente de Fehling

aps aquecimento

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reactividade dos dissacridos cristais aquecidos derretem e depois sofrem desidratao

e polimerizaocaramelizao


Polissacridos amido

amidos comerciais contm 2 polissacridosamilose e amilopectina (0.25:0.75)

separados por precipitao selectiva ou solubilizao selectiva


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precipitao selectivaamido dissolvido com solvente orgnico

dimetilsulfxido, adio de BuOH ou I2

complexo insolvelpp amilose


solubilizao selectivaamido aquecido

amilose dissolvemistura de amilose dissolvida e

amilopectina insolvel separada por filtrao

amido o polissacrido mais abundante aps a celulosereserva de energia para plantas superioresocorre como grnulos visveis ao microscpio ptico

proveniente de cereais, legumes e tubrculosdiferentes propriedades segundo origempodem ser distinguidos por raios X


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amilosepolmero de unidades a-D-glucose ligadas por

ligaes 1,4adopta estrutura de dupla hlice quando secaadopta forma aleatria em soluoadio de iodo origina um complexo de incluso

(g-amilose)


mudana de cor do iodo (450 para 620 nm) devida mudana de polaridade da gua para o interior no polar da hlice

amilose forma complexos de incluso com outros solutos no polares

BuOH, cs. gordos, hidrlise enzimtica da amilose origina produtos de

cadeia mais curtamenor capacidade de ligao ao iodo

medida da actividade da amilase


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50

amilopectinapolmero linear de unidades a-D-glucose ligadas por

ligaes 1,4, com ramificaes a(16) a cada 15-20 unidades de glucose

ramificao impede formao de hlice e ligao de iodo

percentagem de amilose calculada a partir da quantidade de iodo complexada (Y mg)

% amilose = (Y x100/20)elevado grau de ramificao aumenta

solubilidade do amido


gros de amido so insolveis em guarecuperados por filtrao

cada tipo de amido sofre mudanas fsicas tpicas quando aquecido

temperatura de gelatinizao aumento brusco de absoro de gua, causando um aumento de 100% no volume dos grnulos

amilose libertada dos grnulosaumento na viscosidade da soluocalorimetria de varrimento diferencial e

viscosimetria mtodos de verificao da temperatura de gelatinizao


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pectinaexo-polissacrido encontrado em plantas terrestres

serve de cimento intercelular, ajudando a manter juntas as clulas

extrada a partir de citrinos por extraco alcalina, seguida por precipitao com clcio ou EtOH


estrutura baseada em 2 tipos de monossacridossequncias repetidas do ster metlico do cido

poli-galacturnicosequncias de ramnose ocorrem juntamente com

pequenas quantidades de sequncias mistas


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caractersticas conformacionaisresduos de cido a-D-galacturnico ligados por

ligaes a-1,4unidades empilhadas uma sobre a outraformao de bolsas com capacidade de

ligaounidades ramnosil ligadas por ligaes b-1,4

estrutura semelhante da celulose



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quando aquecida em soluo, hlice perde estrutura terciria

se a temperatura for reduzida, pectina forma um gelmtodos para avaliar fora do gel:

mtodo SAGanalisador Voland Stevensdeterminao da temperatura de gelao


alginatopolissacrido isolado de algas castanhas

homopolmero de cido b-D-manurnico, cido a-L-gulurnico e sequncias mistas de ambos


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estrutura do alginatosequncias de cido b-D-manurnico adoptam

estrutura secundria de hlice estendidasequncias de cido gulurnico ligadas por

ligaes a-1,4 semelhantes s da pectina


alginato adopta estrutura no organizada em soluoviscosidade aumenta em funo da concentrao

e peso molecularadio de ies (Mg2+, Ca2+, Sr2+, Ba2+) induz

formao de gelalginato usado como espessante, estabilizante de

molhos e geladosalginato forma pelculas, usadas na cobertura de

peixealginato usado na produo de legumes, carne ou

peixe reestruturados


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xantano e outros exo-polissacridos de origem microbiana

xantano (E415) foi o 1 polissacrido microbiano aprovado para uso alimentar

produzido por culturas imersas de Xanthomonas campestris


xantano consiste numa cadeia central de b-1,4-D-glucose, a qual sustenta uma cadeia de trissacrido (3,1-a-D-manopiranose-2,1-b-D-cido glucornico-4,1-b-D-manopiranose)

cadeia central rgida, mas cadeias laterais conferem aumento de solubilidade relativamente celulose

xantano no forma gel, excepto na presena de galactomananos


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xantano possui elevada estabilidade relativamente a pH, aquecimento e enzimas

usado como espessante e estabilizadorpouco digervel

utilizao em alimentos pouco calricosfunciona como fibra alimentar


goma gelana (E418) um polissacrido linear produzido por fermentao com Sphingomonas elodea

cadeia linear de glucose, cido glucornico, glucose e ramnose

agente gelanteem concentraes muito baixas produz gis

fluidosusados para barrar


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goma Wellan - polissacrido produzido por Alcaligenessp.

estrutura glucose, cido glucornico, glucose, ramnose, com uma ramificao ramnose no 3 resduo

no forma gisgoma ramsan outro polissacrido ramificado que no

forma gistambm produzido por Alcaligenes sp.


galactomananos gomas das sementespolissacridos de armazenamento mais abundantes

aps o amidoextrados de sementes de leguminosas

guar, tara, goma de alfarroba


Guar Cyamopsis tetragonolobus

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estrutura baseada numa cadeia de manose com ligaes b-1,4, com cadeias laterais de galactose

solubilidade aumenta com n de resduos galactose

razo manose:galactose2:1 guar3:1 tara4:1 alfarroba

usados como gelantes e espessantes


glicognioequivalente animal do amidomais ramificado que amilopectina

degradao nos msculos influi na qualidade da carne


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Fibra alimentarcelulose, xilanose e componentes da parede celular

vegetal, no digerveisruminantes possuem enzimas digestivas capazes de

os degradar


gua70% ou mais em peso dos alimentospropriedades diferentes das dos outros lquidos, devido

s grandes foras atractivas existentes entre as molculas

ligaes de hidrognio


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estado lquido - 1 molcula de H2O liga-se a outras 3.4 molculas de H2O

estado slido - 1 molcula liga-se a 4lquido polar

Composio dos alimentosgua

aw gua disponvelrazo entre a presso de vapor da soluo (substncias

dissolvidas) e a presso de vapor do solvente (gua)proporcional fraco molar do solutodepende do soluto que nela est dissolvido, i. e. da

composio do alimento (carboidratos, sais minerais, ...)


aw = P/P0 = x0(P0-P)/P = x1/(x1+x2)

x1=n de moles do soluto

aw Alimentos

0.98Carne e peixe frescos

Frutas e legumes frescos

Leite e bebidas

0.93 - 0.98

Leite evaporado

Pasta de tomate

Carne enlatada

0.85 - 0.93Fiambre fresco

Leite condensado aucarado

0.60 - 0.85

Frutas secas

Cereais

Compotas

0.60Chocolate

Bolos

Leite em p

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isotermas de sororelacionam humidade ambiente com aw do alimento a

uma dada temperaturataxas deveriam ser idnticas (alimentos em equilbrio),

mas normalmente uma superior outramodificaes da estrutura dos alimentosinteraces com solutos

adsoro quando o teor de humidade do alimento inferior humidade relativa da atmosfera circundante

o alimento pode absorver guadesoro no caso contrrio


estgio 1 - gua fortemente ligada, entrando na composio molecular. Chama-se gua de constituio e no fundvel nem congelvel

estgio 2 - gua mais fracamente ligada. absorvida por condensao superfcie formando-se camadas de gua ligadas por pontes de H

estgio 3 - gua livre condensada em capilares e interstcios. Um ligeiro aumento desta quantidade de gua no produto provoca um grande aumento de aw


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isotermas de soro possibilitam:previso e controlo da actividade microbianapreviso da velocidade dos fenmenos bioqumicospreviso da variao de peso durante o

armazenamentocontrolo do processo de secagem e do processo de

armazenamentoestimativa da durao prtica do armazenamentoestabelecimento do tipo de embalagem


Vitaminascompostos orgnicos no sintetizados no corpo humano

(excepto D) necessrios manuteno da sadelipossolveis (A, D, E, K)hidrossolveis


vit. A vit. B12

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Anti-oxidantes naturaiscompostos presentes nos alimentos, capazes de impedir

oxidaes provocadas por O2 e metaisOxidao adio de oxignio ou remoo de hidrognio

de uma molculadiversas reaces de oxidao no envolvem

directamente O2


oxidao afecta alimentosmicro constituintes

cores, compostos responsveis pelo flavour, vitaminas, minerais

macro constituintescarboidratos, lpidos, protenas

factores de qualidadepropriedades organolpticas e nutricionais

tempo de prateleira e segurana

Composio dos alimentosAnti-oxidantes

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oxidao destri ligaes duplas conjugadasperca de corperca de vitaminas

reaces entre cs. gordos polinsaturados e O2 forma hidroperxidos (ROOH)

degradados a compostos de baixo peso molecularcetonas, aldedos, lcooisprovocam sabores e aromas desagradveis


caractersticas da oxidao de alimentosmaioria dos processos de oxidao envolvem

reaces de transferncia de 1 e-

desidrogenao de RHRH R(ox) + 1e

- + H+

remoo de um e- de RH por um radical livreRH + OH

. R. + H-O-Hoxidao tambm pode ocorrer por adio de O2 a

RH, formando ROOH


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espcies reactivas de oxignio (ROS)oxignio molecular sofre um processo de reduo de

4 electres para formar guaforma espcies de oxignio activado

superxido, perxido e radical hidroxilo


O2 atmosfrico no reactivo porque est no estado estacionrio

n total de spin = 2S+1electres com spins paralelos 2(0.5+0.5)+1=3

tripletoelectres com spins opostos 2(-0.5+0.5)+1=1

singuleto


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no O2 atmosfrico existem 2 e- desemparelhados na orbital p*2p (anti-ligante)

tripleto pouco reactivosinguleto muito reactivo


radical superxido (.O2) um produto intermdio da

respirao aerbia, mas tambm se forma por reaco do O2 com metais de transio

radical peroxilo forma-se quando um radical hidrocarboneto reage com O2

.R + O2

.OOR


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radical hidroxilo (.OH) forma-se quando um perxido

reduzidose o agente redutor for um io metlico reaco de Fenton


catalisadores da oxidao de alimentosradiao electromagntica

mais eficaz na presena de sensibilizadores (pigmentos, )

ies metlicoshemos dissociados


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Inibidores da oxidao dos alimentosagentes quelantes

reduzem concentrao de ies metlicos em soluoextintores de radicais livres

formam radicais estveis e menos reactivosagentes redutores

dadores de electresagentes que removem ou reduzem a concentrao de O2

e/ou H2O2


Antioxidantes naturaisbenefcios

aco positiva sobre a sadelimitaes

interferncia no flavournecessrio avaliar a segurana


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Antioxidantes naturaistocoferis

a, b, g, dtransferncia do hidrognio fenlicocaptura do oxignio singuleto


Antioxidantes naturaiscido ascrbico

dador de hidrognioextintor de oxignio singuletoremoo de oxignio molecularregenerao de radicais tocoferolpro-oxidante reduo de Fe3+ a Fe2+


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Antioxidantes naturaiscarotenides

extino de oxignio singuleto


Antioxidantes naturaisquelantes de metais

cido fosfricocido ctricocido ascrbicoEDTAaminocidos e pptidosprotenas (transferina, ovotransferina)

formam complexos ou compostos de coordenao


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Antioxidantes naturaisflavonides

produtos secundrios do metabolismo das plantasquelantes de metaissequestradores do anio superxidodadores de hidrognio

antocianinas, flavanois, flavonois, flavonas, isoflavonas, proantocianidinas


Quercetina

Antioxidantes naturaisreaco de Maillard (acastanhamento no enzimtico)

reaco entre compostos com um grupo carbonilo e aminas

compostos com grupo carbonilo dos alimentos:aldedoscetonasacares redutores

compostos com grupos amina:aminocidos, polipeptidos ou protenas

1 passo uma reaco de adio entre um acar redutor e uma amina primria

produto final um pigmento castanho melanoidinapassos intermdios mal conhecidos


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reaco de Maillard varia com:temperaturatempo de reacocomposio do alimentohumidadepH

reaces paralelas ou em srie produzem diversos produtos de reaco

importantes como corantes, componentes do flavour e anti-oxidantes

alguns possuem propriedades adversasreaco de acares com lisina produz protenas

com digestibilidade reduzidatemperaturas de cozedura elevadas produzem

aminas heterocclicas que so fortes mutagneos


reaco de Maillard tambm ocorre temperatura ambiente durante armazenamento prolongado


Changes in the free HMF of UHT sterilised milk stored at different temperaturestemp. 4C temp. 8C temp. 20C

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qumica da reaco de Maillardformao de uma base de Schiff

amina primria reage com um acar atravs de uma adio-eliminao

ataque nucleoflico ao grupo carbonilo seguido por perca de uma molcula de H2O formando uma imina (base de Schiff)


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qumica da reaco de Maillardrearranjo de Amadori

a imina isomeriza para formar um composto de Amadori

equilbrio ceto-enlico


qumica da reaco de Maillardformao de deoxiosonas

intermedirio de Amadori liberta uma amina e forma uma deoxiosona

processo depende do pHpH

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qumica da reaco de Maillardformao de compostos responsveis pelo flavour

deoxiosonas so reactivas e sofrem diversas reaces, formando compostos que influem na cor e no flavour


qumica da reaco de Maillarddegradao dos produtos de Amadori a pH bsico

em condies alcalinas, produtos de Amadori fragmentam e formam compostos bicarbonilos de baixo peso molecular

auto-polimerizam para formar melanoidinas


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qumica da reaco de Maillarddegradao de Strecker

alguns compostos bicarbonilo combinam com a. a.eliminao de RCHO, formando compostos

heterocclicos simplespirazinas, oxazis, tiozol, pirrol e tiofenos



Reaco de Maillard

acares redutores e a-amino cidos

n-glicosilamina ou n-fructosilamina

1-amino-1-deoxi-2-cetose (intermedirio de Amadori)

reductonas e desidroreductonas

furanos tiofenos pirris

condensao retroaldlicaH2S & NH3degradao de Strecker

amino cidos

hidroxiacetona

acetona

acetilaldedo

glioxal piruvaldedo glicerolaldedo

(Metional, NH3 & H2S)

heterociclizao

pirazinas, piridinas, tiazis, pirris & oxazis

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variveis que afectam a reaco de Maillardgua

pHaumento de pH provoca aumento da extenso da

formao de compostos com cor


produtos resultantes da oxidao de lpidos contribuem para a formao de melanoidinas

oxidao no enzimtica de lpidos tambm origina produtos anti-oxidantes

reaco de protenas com produtos de oxidao dos lpidos


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Determinao da capacidade anti-oxidante totalreaco modelo baseada na oxidao in vitro do cido

linoleico ou LDL humanamedio da capacidade de captura de radicais

ensaio do DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazina)ensaio TRAP (total radical-trapping parameter)ensaio TEAC (Trolox equivalent antioxidant activity)ensaio ORAC (oxygen radical absorbance capacity)

FRAP (ferric-reducing antioxidant power)ensaio do cido tiobarbitrico (TBARS) mede a oxidao de

lpidos


Anti-oxidante idealausncia de efeitos fisiolgicos prejudiciaissem influncia organolptica negativaeficaz a baixas concentraessolvel em lpidosefeito persistentefacilmente disponveleconmicono absorvido pelo corpo


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Aditivos alimentaresinicialmente, substncias adicionadas em pequenas

quantidades para assegurar a conservaooutros aditivos introduzidos para melhorar a aparncia

e restantes qualidades organolpticassubstncias adicionadas intencionalmente aos alimentos

para melhorar as suas caractersticas, tcnicas de elaborao, conservao e/ou melhorar a sua adaptao ao uso a que se destinam

como no possuem valor nutritivo, no podem ser considerados alimentos nem ingredientes utilizados na sua elaborao


Classificao dos aditivosmodificadores das caractersticas organolpticas

corantesaromatizantespotenciadores de saboredulcorantes artificiais

aditivos que melhoram caractersticas fsicasestabilizantesemulsificantesespessantesgelificantesanti-espumferoshumectantesanti-aglutinantes

Composio dos alimentosAditivos

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Classificao dos aditivosevitam alteraes qumicas e biolgicas

conservantesanti-oxidantessinrgicos dos anti-oxidantes

melhoradores ou correctores das propriedadesreguladores de pHgaseificantes


corantessubstncias que proporcionam, reforam ou variam a cororgnicos

obtidos a partir de plantas ou animaisclorofilacarotenidesbetalanasantocianinas


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clorofila

carotenide

antocianina

betalana

mineraisactualmente no utilizados nos alimentos

sulfato de cobrecromato de chumbolaca


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sintticosmais de 3000, dos quais apenas 10 % usados nos

alimentosproporcionam cores persistentescores variadas e uniformescores de diversas intensidadeselevada pureza e baixo preopodem obter-se em grandes quantidades


Fluorona Food Red 14 (FD&C N. 3)

segundo solubilidadecorantes hidrossolveiscorantes lipossolveiscorantes insolveis


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tipos de aromas e saboresdoceamargocidosalgadopicanteadstringentemetlico

aroma devido a substncias dispersas nos gases

sabor devido ao contacto de uma soluo aquosa de uma determinada substncia com os sensores da superfcie da lngua e regies adjacentes da boca

substncias insolveis em gua no tm sabor


diferenas de intensidade dos sabores devem-se:interaco entre as molculas da gua com as do

alimento (soluto)compatibilidade entre as estruturas qumicas da

gua com as do solutosensaes salgadas e cidas mais intensas

pois so causadas por substncias mais compatveis com a gua do queas doces ou amargas, alcanandoregies mais profundas do epitlio


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aromatizantessubstncias que proporcionam cheiro e sabor aos

alimentosnaturais

limonenoessncia de pinheiro

artificiaisgrande poder aromatizantebaratosmais persistentes

acetaldedo2-acetil-3-etilpirezina



OH

O CH3

H O

VanilinaNatural ou sinttica

OH

OH2C

H O

CH3

EtilvanilinaEstritamente sinttica(aroma mais intenso)

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potenciadores de saborcido glutmicoglutamato de sdio


edulcorantes artificiaisactuam sobre o sabor dos alimentos produzindo uma

sensao docepoder edulcorante muito superior ao de qualquer acar

naturalsem valor nutricionalreforam o sabor doce dos alimentos, como

complemento dos acares ou por si s


S

NH

O

OO

sacarina

Acar Poder edulcorante relativo

Lactose 16

Maltose 30

Glucose 70

Sacarose 100

Frutose 170

Sacarina 40 000

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estabilizantesimpedem alteraes de forma ou natureza qumica nos

alimentos, inibindo reaces ou mantendo o equilbrio qumico

podem dividir-se em:emulsificantesespessantesgelificantesanti-espumferoshumectantes


emulsificantesmantm uma disperso uniforme de 2 ou mais

fases no miscveisconcentram-se na interface reduzindo a tenso

superficialemulso estvel

substncias tensioactivas (contm molculas de ambas as fases)

goma arbica, alginato de clcio, agar- agar, pectina, celulose, lecitina


H2C

HC

O

H2C O P O CH2CH2N+(CH3)3

O

O-

C

O

C17H33

O C C17H31

O

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espessantesaumentam a viscosidade dos alimentos

combinam-se com a gua para aumentar a viscosidade e formar gis

amido, polidextrose, pectina


gelificantesprovocam a formao de um gel

alginatos, agar, carragenano


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anti-espumferosevitam ou controlam a formao de espuma no

desejvelsilicone evita formao de espuma CO2 estabiliza a espuma formada


humectantestm afinidade para a gua, estabilizando o teor

adequado de humidadesorbitol, celulose e derivados, ortofosfatos

anti-aglutinantesimpedem a aglutinao, floculao, coagulao

ou peptizaocarbonato de clcio, silicato de clcio


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conservantessubstncias que se adicionam aos alimentos para os

proteger de alteraes biolgicas como fermentaes, putrefaco e emboloramento

cido srbico, benzoato de clcio, anidrido sulfuroso, cido actico, cido lctico, nitrato de potssio, cido benzico

caractersticas a respeitar:no txicos nem prejudiciais nas doses

permitidasno alterveis no metabolismo humano para um

produto txicono pode ser utilizado para mascarar

ingredientes ou alimentos em mau estado, nem processos de fabrico fraudulentos

fcil identificao analtica


anti-oxidantessubstncias que impedem ou retardam as oxidaes

catalticas e rancidez natural ou provocada pela aco do ar, luz, metais e temperaturas elevadas

devem ser lipossolveis e no comunicar cheiro nem sabor ao alimento

produtos que apenas tm aco anti-oxidanteBHA, BHT

produtos com outras aces, alm da anti-oxidanteSO2, Na2SO3, NaHSO3


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capacidade inibidora da oxidao mede-se pelo factor de proteco

FP>1 anti-oxidanteFP

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anti-oxidantes sintticoscido ascrbico e derivados

efeito fraco, requer sinrgicorapidamente degradado

galatosefeito fortesabor um pouco amargosinrgicos (cido ctrico) potenciam

SO2reage com O2 do ar formando H2SO4

BHAmuito eficazsolvel em lpidossem cor nem sabor

BHTsolvel em lpidosmenor poder anti-oxidantealguma toxicidade


sinrgicos de anti-oxidantessubstncias que, sem ser anti-oxidantes, reforam a

aco destescido lcticocido ctricoortofosfato de sdio

potencia a aco dos sulfitos


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reguladores de pHcidos, bases e sais usados para controlar o pH dos

alimentosorgnicos

lactato de clciocitrato de sdio

inorgnicoscarbonato de sdiosulfato de clcio


gaseificantessubstitutos da levedura, para produo de CO2

CO2bicarbonato de sdiosulfato de clciosulfato de sdiofosfato de amnio

outros aditivosempregues em aces especficas

desenformadoresplastificantes


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Compostos txicos naturaisalguns metabolitos secundrios das plantas so txicos

solanina das batatascompostos produtores de cianeto no feijo-de-limasafrolo em especiariascido prssico em amndoascido oxlico em espinafres e rubarboinibidores enzimticos e hemaglutininas em soja

tiramina no queijoavidina na clara de ovo

antagonista da biotinatiaminase no peixe

destri vitamina B1cido domoico no pescado

perca de memria


solo e gua contm metais perigososPb, Hg, Cd, As, Zn, Se

toxinas produzidas por microrganismosaflatoxinastricotecenosocratoxinasfumonisinaszearalenona

Composio dos alimentosComp. txicos naturais

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Clostridium perfringenscarne contaminada por contedo intestinal

durante o abatediversas toxinas

C. botulinumtoxina do botulismo

Bacillus cereuscereulide

Staphylococcus aureusenterotoxinas, entre outras

Escherichia coliO157:H7


produtos formados durante a preparao dos alimentosnitrosaminasPAHsaminas heterocclicas

maioria destes compostos txicos so removidos ou inactivados quando os alimentos so processados


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Substncias provenientes da contaminao ambientealimentos contaminados devido ao modo como so

cultivados, criados, processados, armazenados ou preparados

geralmente existentes em concentraes muito baixas e sem risco srio

Pbbifenilos policlorados (PCBs)produtos de pirlise resultantes da preparao

culinria


Compostos originados durante o processamentoperca de qualidade em alimentos frescos

deteriorao qumicadeteriorao biolgica

deteriorao resulta parcialmente da perca de regulao metablica e homeostase*

alteraes relativamente rpidas para alimentos de origem animal

alimentos de origem vegetal deterioram-se mais lentamente

alterao biolgica tambm ocorre devido senescncia dos tecidos


*propriedade de um ser vivo regular o seu ambiente interno de modo a manter uma condio estvel

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senescnciadiversas alteraes irreversveis das clulas

em geral, termina na morte celularsegue-se ao crescimento e maturao

Composio dos alimentosComp. orig. durante process.

frutos podem crescer segundo uma sigmoidal (mas) ou uma dupla sigmoidal (peras)

fase de arranque, crescimento, diviso celular, expanso

crescimento seguido de maturao e senescnciaprodutor de alimentos tenta impedir maturao

prematura


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frutos climatricosaumento no consumo de O2 e na produo de

etileno no incio da maturaoaplicao externa de etileno diminui o tempo at

ao incio da maturaoaumento no consumo de O2 permanente ou

irreversvelfrutos no climatricos

amadurecem sem aumento no consumo de O2 e sem um pico evidente na produo de etileno

adio externa de etileno provoca um aumento imediato no consumo de O2

efeito transiente; pra se etileno for removido


frutos climatricosmas, bananas, figos, meloa, pra, manga, tomate

frutos no climatricosmirtilo, uva, limo, lima, toranja, laranja, azeitona,

anans, morango


climatricos

no climatricos

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amadurecimento provoca alteraes na ultra-estrutura, cor, textura e flavour dos frutos

durante amadurecimento, amido hidrolisado em glucose, a qual depois transformada em sacarose

volteis dos frutos so steres de baixo peso molecular formados a partir de lcoois C5 e cido butanico

maioria so aldedos e cetonas formadas como produtos secundrios de degradao de hidroperxidos

hidroperxidos provenientes da oxidao dos lpidos


qualidade dos alimentos crneos e pescado determinada por factores que afectam o pH dos tecidos

transporte antes do abatereservas de glicognio nos tecidos, na altura do

abatetemperatura de armazenamento da carcaaestmulos elctricos

converso de msculo em carne determinada pela velocidade do metabolismo do glicognio, o qual produz cido lctico aps o abate


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fases da converso de msculo em carne


Fase pr-rigor ATP dos msculos elevado

Fase do rigorExausto de ATP

Textura rgida

Fase ps-rigorAmaciamento devido aco de proteases

converso de msculo em carnecirculao de sangue interrompida logo aps o abate

no h transferncia de O2 dos pulmes para os tecidos

1-imediatamente aps a morte, nveis intracelulares de ATP permanecem elevados

relaxao muscular e textura macia2-exausto de ATP

msculo entra em contraco (rigor mortis)3-proteases activadas a pH baixo

perca de textura do msculo


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100

qualidade da carne depende principalmente do pHdeve baixar de 7.3 para 5.3 em 24 h


qualidade da carne tambm depende da temperaturaarmazenamento entre 1-5 C

aumento indesejvel da rigidezevitado por armazenamento a 15 C ou

estmulos elctricos


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101

maturao da carne conduz a um endurecimentoresultado do aumento no tamanho e quantidade de

fibra muscularperca de elasticidade devido a aumento de ligaes

cruzadas no colagnio


Apostila Básica de Bromatologia

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