Bebidas fermentadas bromatologia

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República Bolivariana de Venezuela. Ministerio del Poder Popular para la Educación. Maracaibo/ Edo. Zulia. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Bromatología BEBIDAS FERMENTADAS VINO Y CERVEZA GRUPOS # 2-3

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República Bolivariana de Venezuela.Ministerio del Poder Popular para la Educación.

Maracaibo/ Edo. Zulia.Facultad de Medicina.

Escuela de Nutrición y Dietética.Bromatología

BEBIDAS FERMENTADAS

VINO Y CERVEZA

GRUPOS # 2-3

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VINO

Obtiene Mostos de frutas Mostos de cereales

Bebida alcohólica Obtiene

Fermentación de uvas frescas

Grado de alcohol

7 a 16%10 a 14%15 a 22%

BEBIDAS FERMENTADAS

CERVEZA Y EL SAKE

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ELABORACION DEL VINO

Uvas recién recogidas

Liberan zumo

18 a 22% de azucares fermentables

Glucosa y fructosa

Acción metabólica

levaduras

Sacharomyces cerevisiae ,var ellipsoideus y sacharomyces

apiculatus

Transforman los azucares

Alcohol etílico y dióxido de carbono

Contiene ácidos libres

Tartárico, málico y cítrico

Sales

prensado

Tartratos, malatos,tanitos, polifenoles

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CLASIFICACION DEL VINO

VINO

Según su concentración de

alcohol

Mesa

Según su carbonatación

Vinos de postres o reforzados

Vinos gasificados o carbonatados

Vinos espumosos

Según su color

Blanco Rosado Tinto

Según su concentración de

azúcar

Dulces

Secos

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CLASIFICACION DEL VINO

Según su color

Vino Blanco Vino Rosado Vino Tinto

Se prensan inmediatamente

después de su recogida, y se separa de la piel

antes de la fermentación.

Se prensan con todo y piel, luego el mosto

producido, pasa por un periodo de remojo.

Permanecen en contacto con la piel por

un breve periodo de tiempo.

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CLASIFICACION DEL VINO

Según su concentración de azúcar

Vinos dulces Vinos secos

En este vino la fermentación del azúcar es incompleta, se deja

una cantidad residual en el mismo, pudiendo

agregar azúcar extra.

Se obtiene por fermentación completa e los azucares del mosto.

Comprenden las estrategias del control de la temperatura, manipulación física, adición de

productos, tipo de deposito y sistemas de almacenamiento.

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Según su concentración de alcohol

Mesa Vinos de postres o reforzados

11-13% de alcohol Completa fermentación

de azúcar

15% o más de alcohol Ligeramente blancos o rosados Mezcla de vinos de mesa con

productos de la destilación como el

Brandy Generosos(secos) y

licorosos (dulces)

Según su concentración de alcohol

CLASIFICACION DEL VINO

Page 8: Bebidas fermentadas bromatologia

Según su carbonataciónVinos gasificados o

carbonatados

Se le bombea dióxido de carbono en el vino

y se embotella a presión. Vinos espumosos

Implica el embotellado antes de

finalizar la fermentación

Método de obtención

1. Se le añade azúcar y levadura a un vino

base, para producir una nueva fermentación

2.El método de charmat (tanques)

3.Método continuo (embotellado a presión)

4.Método de transferencia (filtrar antes de

embotellar)

CLASIFICACION DEL VINO

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CERVEZA

CERVEZA

Por fermentación de soluciones, a partir de

cereales.

La mayoría elaboradas con cebada

El lúpulo les da su aroma y sabor propio.

El amargor lo aportaran ácidos amargos

Los aromas lo aportaran aceites

esenciales.

Materia prima: AGUA, LUPULO,CEBADA.

Page 10: Bebidas fermentadas bromatologia

ELABORACION DE LA CERVEZA

MalteadoAdición de agua

caliente a los granos molidos

Adición de Saborizantes

Se enfría y se añade La levadura

Algunas se someten a maduración luego de la fermentación

Son embotelladas/enlata

das y guardadas

LA MAYORIA CONTIENEN ENTRE 4-5 GRADOS DE

ALCOHOL

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CERVEZA TIPO ALE CERVEZAS TIPO LAGER

• Fermentan más rápido a temperaturas de entre los 15 a 25°C.

• Pueden servirse pocos días después de haber finalizado su fermentación.

• Fermentan más lentamente entre los 5 a 9°C.

• Deben almacenarse a 0°C durante periodos que oscilan de entre 3 semanas a 3 meses.

FAMILIA DE CERVEZAS

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• BITTER: muy cargada de lúpulo.• PALE ALE: abundante lúpulo y elevado contenido

alcohólico.• MILD ALE: Poco lúpulo y bajo contenido alcohólico.• STOUT: elaboradas con maltas muy tostadas y con poco

contenido alcohólico.• SCOTCH ALE: sabor predominante a malta y contiene

poco lúpulo.• BARLEY WINE: es una Ale muy fuerte que suele estar

embotellada.• BOCK: Lager muy fuerte y de color oscuro.• PILSEN: Lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado

seco.

OTROS TIPOS DE CERVEZAS

Page 13: Bebidas fermentadas bromatologia

OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS DE CEREALES

SAKE

Elaborado con arroz infectado del moho koji que produce un efecto similar al de la cebada.

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RECUERDA QUE……..

“LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS NO FORMAN PARTE DE UNA DIETA SALUDABLE”

El alcohol sólo proporciona calorías no deseables para el organismo.

El gasto en bebidas alcohólicas disminuye el dinero destinado a la

alimentación familiar.

Muchas gracias!!!!!!