Fases da Técnica dietética

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃODISCIPLINA: Técnica Dietética II

Fases de Técnica Dietética

Cardápio• Escolha dos

alimentos Aquisição• Política de compra,

cardápio, equipamentos

Pré preparo• Operações de

subdivisão e de união

Cocção • Operações de união

Apresentação

Operações de pré-preparo• É a primeira manipulação com o alimento

Subdivisão simples

Operações mecânicas simples;

Cada pedaço representa o todo;

O valor nutricional do alimento não é

alterado.

Operações de pré-preparo

Subdivisão por separação de partes O valor nutricional do alimento é alterado.

1. Separação de dois sólidos (descascar, peneirar)2. Separação de um sólido e um líquido (filtrar, espremer)3. Separação de dois líquidos (centrifugar, destilar)

Operações de preparo

O alimento ainda está cru. Nesta fase, altera-se o valor nutricional dos alimentos.

Operações de união

Amassar, sovar Misturar

Bater

Operações térmicas dos alimentos: cocção

Cocção de alimentos é a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor e se

transmite do alimento. A cocção imprime modificações químicas no alimento que alteram

sua estrutura, podendo comparar-se a fenômenos digestivos.

(ORNELLAS, 2007)

Processos básicos de cocção

1)Cocção por imersão em água2)Cocção à vapor propriamente dito3)Cocção à vapor sob pressão

Calor úmido Função: Hidratar o alimento

1) Meio indireto Aquecimento ao ar livre (grelha e espeto) Ar confinado (forno)

2) Meio direto Chapas, micro-ondas (eles que produzem o calor)

Processos básicos de cocção

Calor seco Função: Desidratar o alimento

Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento características novas.

Vantagens e desvantagens da cocção por calor seco e úmido

Vantagens Desvantagens

Calor seco

Coagulação das proteínas externas e retenção dos sucos nutritivos no interior dos alimentos;

Calor excessivo

Uniformidade na distribuição do calor para a cocção;Preservação do sabor e melhor apresentação do alimento;Economia de tempo e combustível.

Calor úmido Hidratação dos alimentos; Solubilização de nutrientes

Apresentação

Sensorial

Objetivos do preparo e cocção dos alimentos

1. Permitir o aproveitamento de alimentos;2. Tornar os alimentos de mais fácil digestão;3. Melhorar o sabor dos alimentos;4. Favorecer o aspecto, dando melhor

apresentação ao alimento;5. Destruir micro-organismos.

Fatores que modificam os alimentos

1. Físicos: Cocção, congelamento2. Químicos: Temperos3. Biológicos: fermentos (bactérias, enzimas)

Peso bruto e Peso líquido

• É o peso do alimento da forma que ele foi adquirido.

• É o peso limpo (depois das operações de pré-preparo)

Peso Bruto Peso Líquido

Fator de correção

• É a relação entre Peso bruto e peso líquido, e é sempre maior

que 1. Só existe fator de correção quando ocorre

desperdício.

FC = PB PL

Per capita• É a quantidade de alimento para

cada pessoa.

% de Utilização

% de Desperdício

%D = (PB – PL) x 100 PB

%U = PL x 100 PB

Exemplo• Sabendo-se que o cozinheiro do Restaurante, ao descascar

batatas, teve um desperdício de 10 Kg, ao preparar 85 Kg. Qual foi o percentual de desperdício?

Desperdício = 10 kgPeso Bruto = 85 kgPeso líquido = Peso bruto – desperdício (85 – 10) = 75 Kg%D?

%D = (PB – PL) x 100 PB

%D = (85 – 75) x 100 85

% D = 11,8%