Fases da Técnica dietética
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃODISCIPLINA: Técnica Dietética II
Fases de Técnica Dietética
Cardápio• Escolha dos
alimentos Aquisição• Política de compra,
cardápio, equipamentos
Pré preparo• Operações de
subdivisão e de união
Cocção • Operações de união
Apresentação
Operações de pré-preparo• É a primeira manipulação com o alimento
Subdivisão simples
Operações mecânicas simples;
Cada pedaço representa o todo;
O valor nutricional do alimento não é
alterado.
Operações de pré-preparo
Subdivisão por separação de partes O valor nutricional do alimento é alterado.
1. Separação de dois sólidos (descascar, peneirar)2. Separação de um sólido e um líquido (filtrar, espremer)3. Separação de dois líquidos (centrifugar, destilar)
Operações de preparo
O alimento ainda está cru. Nesta fase, altera-se o valor nutricional dos alimentos.
Operações de união
Amassar, sovar Misturar
Bater
Operações térmicas dos alimentos: cocção
Cocção de alimentos é a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor e se
transmite do alimento. A cocção imprime modificações químicas no alimento que alteram
sua estrutura, podendo comparar-se a fenômenos digestivos.
(ORNELLAS, 2007)
Processos básicos de cocção
1)Cocção por imersão em água2)Cocção à vapor propriamente dito3)Cocção à vapor sob pressão
Calor úmido Função: Hidratar o alimento
1) Meio indireto Aquecimento ao ar livre (grelha e espeto) Ar confinado (forno)
2) Meio direto Chapas, micro-ondas (eles que produzem o calor)
Processos básicos de cocção
Calor seco Função: Desidratar o alimento
Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento características novas.
Vantagens e desvantagens da cocção por calor seco e úmido
Vantagens Desvantagens
Calor seco
Coagulação das proteínas externas e retenção dos sucos nutritivos no interior dos alimentos;
Calor excessivo
Uniformidade na distribuição do calor para a cocção;Preservação do sabor e melhor apresentação do alimento;Economia de tempo e combustível.
Calor úmido Hidratação dos alimentos; Solubilização de nutrientes
Apresentação
Sensorial
Objetivos do preparo e cocção dos alimentos
1. Permitir o aproveitamento de alimentos;2. Tornar os alimentos de mais fácil digestão;3. Melhorar o sabor dos alimentos;4. Favorecer o aspecto, dando melhor
apresentação ao alimento;5. Destruir micro-organismos.
Fatores que modificam os alimentos
1. Físicos: Cocção, congelamento2. Químicos: Temperos3. Biológicos: fermentos (bactérias, enzimas)
Peso bruto e Peso líquido
• É o peso do alimento da forma que ele foi adquirido.
• É o peso limpo (depois das operações de pré-preparo)
Peso Bruto Peso Líquido
Fator de correção
• É a relação entre Peso bruto e peso líquido, e é sempre maior
que 1. Só existe fator de correção quando ocorre
desperdício.
FC = PB PL
Per capita• É a quantidade de alimento para
cada pessoa.
% de Utilização
% de Desperdício
%D = (PB – PL) x 100 PB
%U = PL x 100 PB
Exemplo• Sabendo-se que o cozinheiro do Restaurante, ao descascar
batatas, teve um desperdício de 10 Kg, ao preparar 85 Kg. Qual foi o percentual de desperdício?
Desperdício = 10 kgPeso Bruto = 85 kgPeso líquido = Peso bruto – desperdício (85 – 10) = 75 Kg%D?
%D = (PB – PL) x 100 PB
%D = (85 – 75) x 100 85
% D = 11,8%
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