TCNICA DIETTICA

Aula 01 - Introduo a Tcnica e Diettica - TD

Campus Braslia-DF Prof Milene Boaretto Constancio

INTRODUO Conceitos:

1. Diettica adequar a alimentao ao Homem

Planejamento

Execuo Biolgicas, Socioeconmicas, Culturais e Psicolgicas

Avaliao

2. Culinria Experimental culinria substantivo feminino - Arte de cozinhar.

culinrio adjetivo - Relativo cozinha.

"culinria", in Dicionrio Priberam da Lngua Portuguesa [em linha], 2008-2013, http://www.priberam.pt/DLPO/culin%C3%A1ria [consultado em 03-02-2015].

Campus Braslia-DF

3. Tcnica Diettica - TD

Procedimentos aos quais os alimentos so submetidos

PRESERVAR E MELHORAR O VALOR NUTRICIONAL

para o consumo

Campus Braslia-DF

IMPORTNCIA DA DISCIPLINA

Nutrio - estuda os alimentos e o organismo humano;

TD estuda a melhor forma de oferecer os alimentos.

LOGO: TD UMA DISCIPLINA BASE PARA A ATUAO

DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA.

Campus Braslia-DF

RELAO COM OUTRAS DISCIPLINAS

Sade Pblica Biodisponibilidade; menor custo; nutritiva; alimentao regional;

Alimentao Institucional Planejamento; custo; aceitabilidade; nutritiva;

Clnica Alteraes em receitas padro, nutritiva, aceitabilidade, adequada patologia;

Campus Braslia-DF

OBJETIVOS DA TD

1. Nutricionais;

2. Higinicos;

3. Sensoriais/ Gastronmicos;

4. Econmicos;

5. Digestivos;

6. Operacionais.

Campus Braslia-DF

1. NUTRICIONAIS Princpios de fsica, qumica, biologia, economia so aplicados aos alimentos resulta em uma preservao e melhora das caractersticas nutritivas;

A TD prev e controla todas as possveis modificaes que os

alimentos sofrem durante o processo de produo VALORIZAR O ALIMENTO, EVITAR PERDAS

NUTRICIONAIS

Campus Braslia-DF

2. HIGINICOS Boa qualidade microbiolgica e isenta de outras contaminaes

MANUSEIO PREPARO DISTRIBUIO - ARMAZENAMENTO

3. SENSORIAIS/GASTRONMICOS Atrair ao mximo os clientes Alimentos Apetitosos.

Algumas tcnicas: cortes variados; formas de coco, molhos

diversos, acompanhamentos, combinao de cores e

sabores, etc.

Campus Braslia-DF

4. ECONMICOS - Utilizando as tcnicas adequadas possvel produzir refeies de boa qualidade nutricional, microbiolgica, sensorial, digestiva e de baixo custo. AGRADAR AO CONSUMIDOR

Planejar o cardpio (quantidade utilizadas);

Utilizar matria prima adequada e da estao (safra);

Boas tcnicas de Armazenamento;

Dar ateno ao Pr-preparo (desperdcios);

Controlar RESTO/SOBRAS

Campus Braslia-DF

5. DIGESTIVOS Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinrios, a fim de facilitar a digesto.

Dar margem criao de receitas adaptao da existente

Ex.: hipossdica; Hipocalrica; sem glten; sem colesterol; com restrio de acar; consistncia modificada. O processo de digesto do alimento depende tambm das condies do aparelho digestivo, que pode ser imaturo como o das crianas, debilitado como o do doente ou queda do metabolismo como o do idoso, sendo preciso adaptaes nos processos digestivos na cozinha.

Campus Braslia-DF

6. OPERACIONAIS Planejar e Organizar (espaos, tempo, etapas, compras/quantidades, pores e recursos humanos)

PLANEJAMENTO ORGANIZAO PRODUO CONSUMO

DEDICAO E UTILIZAO DAS TCNICAS

CLIENTES SATISFEITOS

Campus Braslia-DF

SE NADA DISSO OCORRER?

PERDAS NUTRICIONAIS;

PERDA DO LUCRO NA ELABORAO DOS PRATOS;

ALIMENTOS CONTAMIDOS MAIS DOENAS;

DESORGANIZAO E PREVISES DE COMPRAS

ERRADAS; ...

Campus Braslia-DF

OBJETIVOS DAS AULAS DE LABORATRIO

DE TCNICA DIETTICA - LTD

Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados -

aspecto, forma, tipo, peso medidas caseiras e padronizadas;

Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos;

Tcnicas adequadas para aquisio, seleo, pr-preparo,

preparo, conservao, armazenamento e apresentao dos

alimentos;

Avaliao e degustao das Preparaes Culinrias;

Postura dentro de uma cozinha;

Campus Braslia-DF

OBJETIVOS DAS AULAS DE LABORATRIO

DE TCNICA DIETTICA - LTD

Normas de manipulao e higiene dos alimentos,

equipamentos e do ambiente;

Clculo do valor nutritivo, indicadores, custo das

preparaes (total e pores);

Execuo das atividades pela equipe eficincia/ tempo acessvel a distribuio dos alimentos prontos;

Qualidade do Produto Final.

Campus Braslia-DF

NORMAS PARA O LABORATRIO DE

TCNICA E DIETTICA

..\REGRAS - Laboratrio de Tcnica Diettica.doc

Campus Braslia-DF

APRESENTAO DO PLANO DE ENSINO

..\CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - 1.2015 - 4 FEIRA -

NOITE - TD.doc

Campus Braslia-DF

BIBLIOGRAFIA BSICA

ORNELLAS, L. H. TCNICA DIETTICA, SELEO E

PREPARO DE ALIMENTOS. SO PAULO: ATHENEU,

1988. ATHENEU@ATHENEU.COM

PHILIPPI, S.T. NUTRIO E TCNICA DIETTICA. SO

PAULO: MANOLE, 2003.

PHILIPPI, S. T. PIRMIDE DOS ALIMENTOS:

FUNDAMENTOS BSICOS DA NUTRIO. BARUERI:

MANOLE, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. QUMICA DO PROCESSAMENTO DE

ALIMENTOS. 2 ED. SO PAULO: VARELA, 1995.

COELHO, T. ALIMENTOS: PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS. 2. ED. RIO DE JANEIRO: CULTURA MDICA, 2001.

NEPA-UNICAMP. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. CAMPINAS: NEPA-UNICAMP, 2004.

REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, V.M.I.E. PLANEJAMENTO DE CARDPIOS E RECEITAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO. SO PAULO: ATHENEU, 2000.

TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. TCNICA DIETTICA: FATOR DE CORREO EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL. 2 ED. CUIAB: STUDIO PRESS, 1999.

OBRIGADA !

Professora: Milene Boaretto Constncio

e-mail: milenenutribc@gmail.com

Campus Braslia-DF