Prof Eduardo PurgattoFaculdade de Saúde Pública/USP

Departamento de Nutrição

2016

CARNES

Mérito nutricional da carneé devido:

• Quantidade e a qualidadedos aminoácidosconstituintes dos músculos;

• Presença de ácidosgraxos essenciais e dasvitaminas do complexo B,além de importante teor deferro.

Carne bovina

Composição química (valor nutricional)

Proteínas

A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e

pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico.

A digestibilidade da fração proteica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os

aminoácidos essenciais ao ser humano.

Existem variações no teor proteico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça

do animal, embora não sejam significativas.

Proteína miofibrilar =  Principal constituinte da carne magra

Tecido muscular esquelético

Sarcolema

Miofibrilas (unidades repetitivas)

Sarcoplasma (miofibrilas)

glicogênio, ATP, fosfocreatina e enzimas glicolíticas.

Representação esquemática da miofibrila

Miofibrilas (músculo estriado)

• 4 proteínas principais: 

•miosina, actina, tropomiosina e troponina. 

Actina

•forma de polímeros longos (actina F) formado por duas cadeias de monômeros globulares (actina G) torcidas uma sobre a outra, em hélice dupla.

•Molécula grande

•Forma – bastão

•Formada ‐ 2 peptídios enrolados em hélice. 

•Numa extremidade‐ saliência globular ‐ cabeça

Miosina:  

Teores variáveis: sexo, raça e alimentação do animal, assim

como do corte cárneo.

A gordura da carne,

além do aspecto energético, é

importante pelos ácidos

graxos essenciais, colesterol e

vitaminas lipossolúveis, sendo

também indispensável para os

aspectos organolépticos de

sabor e uso culinário.

Lipídeos

Teor de Lipídeos 

Ácidos graxos Frango Bovino Suíno Ovino

Láurico (C12:0) tr tr 0.1 0.1

Mirístico(C14:0) 0.1 1.3 4.5 3.2

Palmítico(C16:0) 25.6 28.3 27.4 28.0

Esteárico(C18:0) 0.7 11.9 21.1 24.8

Total saturados 42.7 41.5 53.7 57.7

Palmitoléico(  C16:1) 7 7.0 2.7 2.0 1.3

Oléico(C18:1) 9 20.4 47.5 41.6 36.4

Linoléico(C18:2) 6 tr 0.2 0.5 0.5

Linolênico(C18:3) 3 21.3 6.0 1.8 3.5

Total de insaturados 67.3 58.5 46.3 42.3

Composição em ácidos graxos  

CLA‐ Ácido linolênico conjugado

•Maior concentração em alimentos provenientes deruminantes

• Diferentes concentrações na carne bovina (alimentação egenética)

• Previne contra vários distúrbios metabólicos e principalação está na prevenção do aparecimento de tumores

• Atua também na redução do colesterol, prevenção dadiabetes, redução da aterogênese e ativação do sistemaimune

Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), ashidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina,ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cianocobalamina e biotina) e umpouco de vitamina C.

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância dacarne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são asúnicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é peladisponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funçõesindispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.

O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas ascarnes (ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas).

A carne é excelente fonte de minerais:

Ferro

Zinco

Selênio

Cobre

Fósforo

Manganês

Minerais

Ferro: encontrado na forma "heme", de mais fácil absorção pelo organismo do que o ferro "não‐heme", disponível nos vegetais, cereais, frutas e ovos. 

• Carne bovina: apresenta os maiores teores de ferro (3,4 gramas/100   gramas)

• Carnes de aves : 1 grama de Ferro/100 gramas 

• Carnes de suínos: 1,47 grama de Ferro/100 gramas

Minerais

Zinco:

mineral importante para o crescimento e para o desenvolvimento de diversas funções imunológicas.

Carne bovina: (6,5 gramas de Zinco/100 gramas)

possuem as maiores concentrações deste mineral.

São necessários 6,5 porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,5 porções (100 gramas) de lombo

suíno, para proporcionar a mesma quantidade de zinco encontrada em uma porção (100 gramas) de carne bovina.

Os cereais também contêm zinco na sua composição, porém com menor biodisponibilidade que a

forma encontrada na carne.

1. Cor

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual). 

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. 

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetama cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelhobrilhante.

Características organolépticas da carne

Química da cor em carnes

Mioglobina: heme proteína nas fibras da carne. O grau decoloração está ligado à concentração desta proteína nafibra. O estado de oxidação do Ferro e oxigenação damolécula determina as mudanças durante oprocessamento, ou seja:

Forma ferroso reduzida: (+2) vermelho vivo Forma férrica oxidada:  (+ 3) vermelho marrom 

Química da cor em carnes

• Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) ‐ problemas de estresseno momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução depH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocamum estado em que a carne libera água, torna‐se flácida e comcoloração amena.

• Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) ‐ problemas de estresseprolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio,impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a retermais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escuratanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática,com gasto periférico do oxigênio.

Problemas na coloração da carne

• Iridescência: é um fenômeno físico, causada pela refração da luz

quando esta incide sobre a superfície da carne

Problemas na coloração da carne

Problemas na coloração da carne

Complexo denominado de “flavor” A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne. 

• identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo

aroma e sabor da carne.

• pode ser determinado por fatores antes do abate como

espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo.

• pH final do músculo, condições de esfriamento e

armazenamento, e procedimento culinário também afetam

este parâmetro sensorial.

2. Odor e sabor 

A textura dos alimentos é um parâmetro sensorial quepossui:

Atributos primários:maciez*; coesividade; viscosidade e elasticidade

Atributos secundários:mastigabilidade*, suculência*, fraturabilidade e adesividade;residuais: velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca.

Fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:Fatores ante‐mortem:

idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecidoconjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;

Fatores post‐mortem:estimulação elétrica, rigor‐mortis, esfriamento da carcaça, maturação,método e temperatura de cozimento, e pH final.

3.Textura

Entre os inerentes tem‐se a genética, a fisiologia, a alimentação eo manejo do animal.• Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas decolágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.

• O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação ediluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

Como fatores externos ao animal têm‐se aspectos como uso ou não deprocessos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.

•Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate,apresenta energia para contrair‐se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral,ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post‐mortem.

•Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigormortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio euma excessiva perda de suco.

• Eletroestimulação ou shock: uma corrente elétrica que, provocandocontrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento doresfriamento não possam contrair‐se demasiadamente.

• Maturação: mantendo‐se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e emtemperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéicadesagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. Além da ação sobrea maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor.

• Substâncias amaciantes da carne: amaciamento artificial da carne por umasérie de ingredientes ‐ vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. Apapaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e aficcina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, efeito sobreproteínas miofibrilares e tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração decolágeno solubilizada pelo calor.

• Efeito do tratamento térmico 

– ação de temperaturas elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares.

– Considerando o comprimento do sarcômero, o aquecimento da carne até atemperatura de 45ºC, não ocorre nenhuma modificação.

– Entre 45‐55ºC ‐ leve aumento do sarcômero, devido, provavelmente a umrelaxamento e intumescimento da estrutura do tecido conjuntivo.

– Acima de 55ºC ‐ inicia o processo de encurtamento dos sarcômeros, podendochegar até 25% da estrutura original.

– O aquecimento de uma miofibrila isolada não ocorre o aumento do sarcômero,onde conclui‐se que o intumescimento à 45‐55ºC é devido ao tecidoconjuntivo.

– As diferentes proteínas muscularesse desnaturam a distintastemperaturas. As proteínassolúveis e a miosina sãotermolábeis e sua desnaturaçãocomeça a 45‐50ºC.

1. Frango

O Brasil é hoje o maior exportador mundial de frangos. 

Os números no primeiro semestre de 2008 atingiram 5,320 milhões de toneladas, aumentando 7,08% em relação ao mesmo período de 2007.

O consumo anual per capita de frango no Brasil é de 33,3 kg.

Carne de Aves

2. Carne de Peru

O Brasil é o terceiro maior exportador de carne de peru. Em 2007, foram comercializadas 36 milhões destas aves, com evolução de

8,14% sobre o ano anterior.

Hoje, o consumo per capta brasileiro da carne de peru está em 1Kg/hab/ano. Até 2003 era de 700gramas/hab/ano.

Apesar disso e de o Brasil ter um vasto litoral e um grande potencial fluvial, o consumo per capita é de 6,5 kg/ano. Este baixo consumo se 

deve à rejeição pelos consumidores aos preços elevados, principalmente, no interior do País (exceto na Região Norte), e também a problemas sanitários e tecnológicos como transporte e embalagens.

850 mil toneladas;

70% foram de peixes

Produção pesqueira do Brasil no ano de 2000

Composição química da carne de peixe (valor nutricional)

Os peixes, de um modo geral (água doce e marinhos) contêm aproximadamente:

• 20% de proteínas de alto valor biológico; 

• peixes com teores de gordura acima de 15%, são encontrados níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado;

• são fontes de ácidos graxos da série ômega‐3, especialmente, os ácidos eicosapentaenóico(EPA) e docosahexaenóico (DHA). Estes ácidos graxos poliinsaturados são essenciais para a formação de: membranas biológicas, retinas, córtex cerebral, testículos e plaquetas

Carne de peixe: Por que consumi‐la?

Pesquisadores acreditam que,atualmente, as dietas de ácidos graxosômega‐3 e ômega‐6 nos ocidentaisapresentam razão n‐6/n‐3 de,aproximadamente, 20 a 30:1, valores muitoelevados quando comparados com aquelesconsiderados ideais de 1 a 2:1.

Os elevados valores da razão n‐6/n‐3 geraram um desbalanceamento deácidos graxos no organismo humano e,provavelmente, têm contribuído para odesenvolvimento de processosinflamatórios, distúrbios do sistema imune,hipertensão e disfunções neurológicas.

Influência da dieta do peixe e quantidade de ácidos graxos 

ômega‐3

A composição em ácidos graxos da carnede peixe é extremamente influenciadapela sua alimentação, ou seja, caso estetenha recebido em sua dieta baixasconcentrações de ácidos ômega‐3 ou seuprecursor (alfa‐linolênico) de outrosácidos da mesma família, a sua carneserá escassa em ácidos graxos ômega‐3.Peixes criados em cativeiro, necessitamde especial atenção em relação a isso.

Principais espécies brasileiras de peixe

Traíra (Hoplias malabaricus) Sardinha (Sardinella brasiliennsis)

Cascudo (Hipostomus commersonii)Jundiá (Rhamdia sp)

Tilápia nilótica (Sarotherodon niloticus)

Pacu(Piaractus mesopotamicus)

Curimatã, Curimbatá (Prochilodus sp)

A traíra é considerado um peixe magro e de alto valor nutricional, principalmente em relação à proteína.

Fonte: Santos et al 2000.

O pacu pode ser considerado um peixe de

médio teor de lipídeos. 

Fonte: Szenttamásyi et al 1993.

A curimatã comum é um peixe que tem

baixo teor de gordura e alto teor de proteína.

Fonte: Maia et al 1999.

Em 1994, pesquisa realizada junto aos consumidores, mostrou que a população brasileira considera o sabor como principal ponto forte da carne suína (92% das respostas). Mas também revelou que os pontos fracos foram de que faz mal e é perigosa (35%) e que possui muita gordura e colesterol (55%).

Isto promoveu preocupação entre os produtores de carne suína, que passaram a buscar novas tecnologias para produzir uma 

carne com menos Colesterol, Gorduras Saturadas e Calorias.

Carne de suínos

Evolução dos teores de gordura e calorias no lombo cozido dos suínos, expressos por 100 g do produto.

ANO GORDURA (%) CALORIAS (kcal/100g)1963 34,8 4131983 13,7 2371990 8,1 194

% redução de 1963-90 76,4 531994 6,2 187

% de redução 1963-94 82,2 54,7

Fonte: Adaptado de: 1963 a 1990 (USDA, Handbook 8‐10, 1992); 1994 (Univ. Moncton,Canadá)

Alimento Cozido Cru CozidoCarne Suína

Bisteca 49 97Lombinho 49 69

Pernil 50 82Toucinho 54 56

Carne de FrangoCarne Branca 58 75Carne Escura 80 124

Pele 104 139Carne Bovina

Contra filé 51 66Músculo 52 67

Ovos mg/ovo mg/100g de gemaOvo tipo extra 190 1000Ovo Codorna 33 1019

Fonte: Adaptado de Bragagnolo, (1993)

Teores de colesterol em alimentos (mg/100g).

Fonte 1 2 MédiaCarne suína (g/100g)Lombo cozido 2,6 2,1 2,4Pernil cozido - 2,1 2,1Carne de Frango (g/100g)Peito cozido sem pele 1,0 - 1,0Coxa cozida com pele 3,0 - 3,0Carne Bovina (g/100g)Filé Mignon, cozido 3,8 3,8 3,8

Quantidade de gorduras saturadas

Fonte: Adaptado de: 1- NPPC, National Pork Producers Council and National Pork Board

2- Instituto Nacional de Nutrición, México, 1994

Como pode ser visto, a carne do suíno moderno atende às exigências da American Heart Association em relação aos teores de gordura saturada pois, ao consumir 100 gramas de lombo cozido, o ser humano 

consumirá 2,4 gramas de gordura saturada.