Apresentação teleconferência 3T04 - Apresentação dos Resultados do 3T04
Apresentação cursoanvisa
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HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS
Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro FritzUFSC-CTC-EQA
E-mail: [email protected]
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FOOD SAFETY
PROCEDIMENTOS DE CONTROLE
LEGISLAÇÃO
PERIGO
DANOS
HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETAS
INTRODUÇÃO
ALIMENSTOS SEGUROS
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LEGISLAÇÃOTítulo: Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 ementa: Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências
Resoluções
CNNPA/MS 33/77: Princípios gerais da higienizaçãoPortaria MS 1428/93: APPCC → Insp. Sanitária Manipulação AlimentosPortaria SVS/MS 326/97Condições higiênico-sanitárias e BPF
Portaria MAA 368/97Condições higiênico-sanitárias e BPFElaboração/industrialização de alimentos
RDC/ANVISA 275/2002POP → MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOSLista de verificação Lista de verificação
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LEGISLAÇÃO PARA PRODUTOS QUÍMICOS
REGISTROS DE PRODUTOS SANEANTES/DETERGENTESPORTARIA: 15 23/08/1988
Portaria no 05/1989 - Biguanida
· Subanexo 1 - alínea I alterada(o) por: Portaria nº 843, de 26 de outubro de 1998 · subitem 3 do item IV alterada(o) por: Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999 · subanexo 1, alínea I incluída(o) por: Portaria nº 122, de 29 de novembro de 1993 relacionamento(s): atos relacionados: · Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
Resolução RE nº 2771, de 03 de novembro de 2005 Resolução RE nº 2727, de 25 de outubro de 2005 Resolução RE nº 2587, de 14 de outubro de 2005
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LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS
Resolução RDC/ANVISA: 18/99PALMITOCondições de fabricação, distribuição e comercializaçãoRecadastramento de empresas distribuidoras
Portaria nº 304, de 08 de abril de 1999 ementa não oficial: Palmito em Conserva, produzido no país ou importado, colocado à disposição do consumidor, deverá ser etiquetado com a seguinte advertência: "Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos".
Resolução 362, de 29 de julho de 1999.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999
Fabricação de palmito em conserva e alimentos inócuo
RESOLUÇÃO - RDC Nº 300, DE 1º DE DEZEMBRO DE 2004. Embalagens, vácuo
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LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS
FRUTAS E HORTALIÇAS: conservaResolução nº 13 de maio de 1977 "Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.
revogada(o) por: Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 adequação de produtos RDC/ANVISA 352/02BPF e Lista de verificação
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INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
OBJETIVO ???
ALIMENTOS
SEGUROSCONFIANÇA DO CONSUMIDOR
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CONTAMINANTES
RESÍDUOS NA INDUSTRIA
COLONIAS DE M.O
FORMAÇÃO DE BIOFILMES
CUSTO DE PRODUÇÃO
CONTAMINAÇÃO X ALIMENTO: Inadmissível IMPORTANCIA Alimentos contaminados geram: Descrédito → produto no mercado
Custos → saúde publica
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ROTA DE CONTROLE
CADEIA PRODUTIVA
Matéria-prima → seleção→ higienização
Envase ← Processamento→ Equipamentos
Matéria-prima
Transporte ← Distribuição→ Armazenamento
Aplicação das BPF’ S e BPH (sanitárias) → APPCC
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1. CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS
2. CONTAMINAÇÃO FÍSICA
3. CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
PERIGO
DESAFIO♦ Reduzir Reduzir e controlar controlar a flora MICROBIANA contaminante
OBJETIVO♦ Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos♦ Preservar a qualidade microbiológica dos alimentos
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a) qualidade da matéria prima e água
b) os principais resíduos a serem removidos
c) as funções dos diversos agentes de higienização
d) reações entre detergentes e resíduos
d) formulações de detergentes
e) métodos de avaliação dos detergentes
f) condições de uso de sanitizantes e detergentes
g) sanitizantes usados
Entender os Vários Aspectos Envolvidos na Higienização
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h) mecanismos de ação de sanitizantes
i) o passo a passo (POP) do procedimento de
higienização
j) a possível microbiota envolvida no processo
l) como avaliar o processo de higienização
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PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃOPRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
Ação combinada: Limpeza x Sanitização
MÉTODOS E INSTRUÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO
separado ou combinado: físicos e químicos.
Métodos devem Especificar:
a)Área ou equipamento a que se aplicam;
b) Os utensílios e produtos a utilizar;
c) a freqüência e duração das operações e concentração do agentes
a utilizar;
d) A pessoa responsável pela execução;
e) O plano de controle da higienização;
f) O tipo de registros a efetuar.
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1. LIMPEZA
Pré-lavagem
Lavagem
não reduz a carga microbiana - sujidade
Pré-lavagem
- imediatamente após o uso- somente água: redução de 90% dos resíduos - Temperatura: AMBIENTE – 40oC
Lavagem
Detergente: após a pré-lavagem
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DETERGENTE
- ATOXICO
- TIPO DE RESÍDUO, ÁGUA e SUPERFÍCIE
- REAGIR FACIL RESÍDUOS
Enxágüe
- água para remover todo o detergente utilizado na lavagem
ÁGUA: remoção total do detergente
2. SANITIZAÇÃO
Redução da carga microbiana
Aspectos envolvidos: microbiologia, química, Tec. Alimentos, sanitários
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AGENTES QUÍMICOS DE LIMPEZA
DETERGENTES
Função dos agentes
SaponificarEmulsionarMolhabilidadeSolubilização dos resíduos: orgânicos ou inorgânicos e águaSegurança ao manipuladorNão corrosivoPoder de penetração
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BASE DOS DETERGENTES
Alcalinos e tensoativos
Remove resíduos de proteínas e gorduras
ácidos incrustações
1. Tipos de agentes alcalinos
1.1. NaOH
ótima ação contra gordura e proteínasbaixa ação de molharnão elimina durezanão ataca aço inoxidável
NaOH → Na+ + OH-
usados em sistemas automáticos de limpeza
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1.2. CARBONATO DE SÓDIO
baixa alcalinidadenão deve ser usado em água duraação saponificante moderadoPoder emulsificante e de molhagem médioBaixo poder corrosivo
FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA
pH e alcalinidadeCombinação: ↑pH → maior eficiência em gordura
Determinação da alcalinidade
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carbonato: não possui ação detergente
caustica: pH > 8,3 → atividade alcalina sobre gordura e proteína
Tipos de alcalinidade
1.3. Outros
- KOH; metassilicato de Na, etc.
Usados para remoção de resíduos orgânicos
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1.2. Tensoativos
- mudam a tensão superficial: L-L; L-G; L-S
Composição: afinidade com a água e gordura → reduz a δ
UmectantesEmulsificantes
Classificados: aniônicos, catiônicos, não - aniônico e anfótero
Aniônicos: maioria dos detergentes comerciais Alimentos: base ácido sulfônico
Catiônicos: germicidas → Quaternário de Amônio
Não – aniônico: solução n-aquosa → pouco uso
Anfóteros: pH
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1.3. Agentes seqüestrastes e quelantes
3.1. Polifosfatos: seqüestrastes
FOSFATOS
Ortofosfatos e polifosfatos
FunçãoDeslocam, solubilizam, dispersam os resíduosEmulsificação e solubilizaçãoAbrandam águaEvitam redeposição nas superfícies
Solubilizam Ca e Mg → evita precipitação de sais
3.2. EDTA: quelantesRemove: Ca++, Mg++ e Fe++
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PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF
AUTORIZAÇÃOOF/Nº AUP
PRAZO DEVALIDADE
NOME DOPRODUTO
MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO
06/98 28.02.2002 Detergente concentrado para superfície fixas
LETAHCIDE PLUS Indicado para limpeza e desinfecção de pisos, paredes e superfícies em geral nas indústrias sob a égide da Inspeção Federal.
07/98 28.02.2002 Produto concentrado para limpeza e desinfecção de superfícies em geral
SPAR PÍndeba Indústria e Comércio Ltda.
É indicado na desinfecção e limpeza simultânea de superfície de pedras, cerâmicas e outros pisos similares.
08/98 30.07.2004 Removedor de ferrugem
CANDALL TMFIndeba Indústria e Comércio Ltda.
Empregar na retirada de manchas em roupas utilizadas na indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal.
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PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF
AUTORIZAÇÃOOF/Nº AUP
PRAZO DEVALIDADE
NOME DOPRODUTO
MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO
14/98 30.05.2002 Desinfetante a base de quaternário de amônio para superfícies fixas e cobertas
INDEBA GB 100Indeba Indústria e Comércio Ltda.
Empregar na desinfecção de superfícies fixas após a lavagem de equipamentos, instalações em indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal.
16/98 30.05.2002 Produto amaciante de tecido
SOFT´S 300Indeba Indústria e Comércio Ltda.
Empregar na processo de amaciamento, em lavagem de roupas em geral, nas indústrias frigoríficas sob a égide da Inspeção Federal.
17/98 30.07.1999 Desincrustante líquido especial para limpeza de azulejos com alto grau de sujidade
AUTOCAR LA 80Indeba Indústria e Comércio Ltda.
Empregar na limpeza e desincrustamento de azulejos e superfícies, vitrificadas das indústrias frigoríficas sob a égide da Inspeção Federal
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SANITIZAÇÃO
- Remoção da carga microbiana
Tipos de sanitizantes 1. Físicos
1.1. Esterilização via seca e úmida
> 90 -120 oC → pouco utilizada
1.1.1. Fatores de processo
- Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus
- Aw
- Resistência ao calor
- Permeabilidade de água: esporo não é fisicamente possível
- Solutos presentes nos resíduos
1.2. Radiação ultravioletaλ: 900 a 3800 Å → letal 2600 Å
Lâmpadas: argônio-mercúrio e mercúrio-quartizo → 6 meses
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2. Químicos2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgânicos e inorgânicos
Hipocloritos: mais usados
2.1.2. Vantagens
- baratos; agem rapidamente; não afeta a dureza da água
- Efetivo contra m.o.: esporos e bactérias em ↓ concentração (B. cereus e C. perfrigens)
2.1.3. Desvantagens- Instáveis ao armazenamento: cuidados-Irrita a pele-Corrosivo: uso inadequado e H20 com ↓ teor de cloretos e sulfetos-Odores indesejáveis-Esporos aeróbios maior resistência
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2.1.4. Ação
- Ação germicida: ácido hipocloroso HCLO → H+ + Cl-
hipoclorito- Destruição da síntese protéica;- Descarboxilação ox. Da amin. a nitrilas e aldeídos;- Reações com ac. Nucléicos, purinas e pirimidinas;
2.1.5. Aspectos na I. A.Determinar seu princípio ativo da % de Cl residual: titulação
Calcular: volume para soluções
Explo:
Preparar 500 L de solução clorada com 100mg/L de CRT
Produto: Hipoclorito de sódio a 10% → 500 mL do produto
Reage com íons inorgânicos, forma cloraminas, oxida-as,
diminuindo o cloro residual livre
EFICIENCIA: pH 8,5
![Page 27: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/27.jpg)
2.5.2. PREPARO DA SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO
1 litro (L) = 1.000 mL
1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg
Solução de HClO a 10% de cloro livre, equivale a:
10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg
de cloro livre/litro
Preparar 10 litros de água clorada 50 mg/L que terá:
50 mg de cloro livre/litro
ÁGUA CLORADA
Fórmula: [Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. água clorada] .
[cloro livre em mg/L]
Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de água clorada a 50
mg/L,
valores na fórmula:
[Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L]
[Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL
![Page 28: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/28.jpg)
água clorada com 50 mg/L de cloro livre5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de água.
Resumo
Água clorada (mg/L)*
Hipoclorito de sódio (% de cloro livre)
5% 10% 15% 20%
10 mg/L 2,0 mL 1,0 mL 0,7 mL 0,5 mL
20 mg/L 4,0 mL 2,0 mL 1,3 mL 1,0 mL
50 mg/L 10,0 mL 5,0 mL 3,3 mL 2,5 mL
100 mg/L 20,0 mL 10,0 mL 6,6 mL 5,0 mL
150 mg/L 30,0 mL 15,0 mL 10,0 mL 7,5 mL
200 mg/L 40,0 mL 20,0 mL 13,3 mL 10,0 mL
Tabela: Preparo de solução de NaOCL a diferentes concentrações
Fonte: Chitarra, 1998
![Page 29: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/29.jpg)
2.1.6. Aplicação do Cloro na I.A.Água de processamento: 4-8 mg/L de CDLLimpeza em geral: 20-25 mg/LResfriamento de Produtos enlatados esterilizados: 2-5mg/LSanificação: 100-200 mg/L em alimentos
![Page 30: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/30.jpg)
2.2. Compostos Iodados
2.2.1. Iodeto de potássio
VantagensBaixa solubilidade em águaSolúvel em álcool e agentes tensoativos Eficiente a todos os m.o. e + rápido HClO em leveduras Fácil preparo; usado ≈ 40C
Desvantagens diminui a eficiência ↑ pH Menos eficiente Cl esporos Odores desagradáveis (produtos) Não uso em Amidos
2.2.2. Aplicação
- Manipuladores- Ambiente: nebulização
Ação bactericida: I2
![Page 31: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/31.jpg)
2.3. CLOROHEXIDINA
- Base: solúvel em H2O a 20C
Vantagem- Não possui cor nem odor- Não irrita a pele- Bactérias gram + e -
Desvantagem-pouco efeito de molhagem- Uso combinado
2.3.1. Aplicação
Manipuladores: restaurantes → carnes, saladas e cocção Tratamento de salmora: superfície de queijo curados Equipamentos e utensílios: diluição 1:3 a 20%
BIGUANIDACloridrato de polihexametileno
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2.4. ÁCIDO PERACÉTICO
Principio Ativo de ≠ sanitizantes
- Mistura: Ac. Peracético; H2O2; ac. Acético e estabilizante
CH3CO.OH + H2O2 → CH3COOOH + H2O
Vantagens
Excelente ação sanitizante Atividade microbiana: c.vegetativas, fungos, esporos e virus Não afetado pela dureza da água Não corrosivo ao aço inox
Desvantagens
Irritante a pele e mucusa Baixa estabilidade (estocagem) Incompatível com alguns metais
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2.5. QUATERNÁRIO DE AMÔNIO-Tensoativos, Catiônicos - Baixa atividade detergente- Boa atividade germicida- Uso combinado com EDTA
Vantagens inodoro, incolor, não corrosivo e não irritante Estáveis ao armazenamento e temperatura: longa vida útil Boa penetração Eficazes contra bactérias Gram-positivas e resistentes a temperatura
Desvantagens Caro Baixa atividade em água dura Forma espumaPouco efetivo contra esporos, bacteriófagos, coliformes e psicotróficos
2.5.1. AplicaçãoSanitização: ambientes, utensílios e equipamentos
Concentração: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.
![Page 34: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/34.jpg)
2.6. PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO- Oxidante- Alta concentração: esporicida
Vantagens Baixa toxidade
Baixo efeito residual
Desvantagens Corrosivo: Cu e Zn
Baixa temperatura: longo tempo de contato
Precaução no manuseio
2.6.1.Aplicação
Embalagens: 30%
I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min
![Page 35: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/35.jpg)
1. Manual
2. Imersão: utensílios e peças desmontagem,
Detergentes: ↓ e m alcalinidade – sanitizantes: cloro
3. máquinas tipo túnel: bandejas e talheres
Detergentes: ↑ alcalinidade, sanitazantes: vopor direto
4. Spray: pressões
Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador
5. Nebulização ou atomização:
Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador
6. Circulação
CIP: clean in place → automático e permanente
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
![Page 36: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/36.jpg)
SUPERFÍCIES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
SUPERFÍCIE CARACTERÍTICASMadeira Inadmissível
Aço carbono: galv/estanh
Detergentes neutros
Estanho Não usado na I.A
Concreto Resistentes a ácido
Vidro Detergente neutro/média alcalinidade
Tinta Apropriada a I.A
Borracha Água T<70C
Aço Inoxidável Diversos
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ÁGUA DE HIGIENIZAÇÃO
Classificação da água quanto a dureza expressa em relação ao teor de carbonato de cálcio (CaCO3)
Água CaCO3 (mg/L)
Mole 0-60
Moderadamente dura 61-120
Dura 121-180
Muito dura >180
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Características físico, químicas e microbiológicas ideais para a água a ser utilizada em agroindústria de alimentos e valores máximos permitidos (VPM) na água para consumo humano.
Cloro residual0,1-1,0 mg.L-1 (4)
0,5 – 2,0 mg.L-1
Coliformes termoresistentesAusência em 100 mL(4)
Ausência em 100 mLColiformes totais
Ausência em 100 mL(4)
Ausência em 100 mL
Cloretos< 250 mg.L-1
250 mg.L-1
Acidez Ausente
-Alcalinidade
30-250 mg.L-1
pH6,5-8,56 – 9,5
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Microorganismo contaminantes pela água
E. Colli, Salmonella sp, Vibrio colerae, Shigella sp, Giardia lambia,virus da hepatite, outros
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PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO
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PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENIZAÇÃO (POP)
Programa de higienização de frutas
PÓS-COLHEITA
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Vegetais Contaminates
Manga, melão e mamão Salmonella SSP
Pimenta do reino Salmonella SSP
Hortaliças cruas Parasitos
Cacau Aflotoxina
Fonte: Marta H. Fillet Spotto
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Pré-lavagem
opcional
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Folhosos
Remoção de resíduos separação
Pré-lavagem: água fria
Lavagem: água fria
Sanitização: NaOCl 100-200ppm/15 a 20’
Remoção da água
Embalagem
Armazenamento
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Legumes descascados
Remoção de resíduos seleção
Pré-lavagem: água corrente
Lavagem: água fria
Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C
Remoção da água
Embalagem
Armazenamento
Descasque
Corte: higienizados e sanitizados
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Cenoura em conserva
Remoção de resíduos seleção
Pré-lavagem: água corrente
Lavagem: água fria
Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C
Salmoura
T. térmico
Armazenamento
DescasqueCorte
Ac.acético Sal e condimentosconservante
Resfriamento
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Matéria Prima/Avaliação Microbiológica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MS
Hortaliças frescas “in natura” preparadas (descascadas ou selecionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceção de cogumelos
Amostra Amostra representativa
Indicativa
n c m M
Coliformes a 450C/g 102 5 2 101 102
Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -
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HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE PALMITO
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Processamento de palmito
![Page 53: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/53.jpg)
![Page 54: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/54.jpg)
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![Page 57: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/57.jpg)
Formulação para 100 litros de salmoura de espera•5 kg de sal de cozinha •1 kg de ácido cítrico •96 litros de água
Formulação para 100 litros de salmoura ácida:
•3 kg de sal de cozinha •860 g de ácido cítrico (podendo variar ± 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) •96,3 litros de água
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![Page 59: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/59.jpg)
Exaustão em banho maria
![Page 60: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/60.jpg)
Exaustão em túnel a vapor. Entrada do túnel (foto acima) e saída do túnel (Foto abaixo).
![Page 61: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/61.jpg)
Esterilização
![Page 62: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/62.jpg)
Controle de qualidade de palmito
DEFEITOS- Alteração do pH: salmoura- Estufamento: microrganismos- Escurecimento: processamento
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HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES
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MANIPULADORES
a) higiene e asseio corporal
b) normas de hábitos de higiene
c)higienização de mãos;
d) uso de luvas, máscaras e uniformes.
e)exames laboratoriais/recrutamento
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Manipuladores
Quando higienizar as mãos com procedimento duplo
i) sempre que houver troca de função,
ii)após o uso de sanitários,
iii) após executar limpeza de sanitários e locais infectados
iv) ao entrar na área de processamento.
Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado
nas outras
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Higienização correta das mãos
21 3
45
6
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78
9 10
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Manipuladores/Higienização das mãos/POP
1. acionar o pedal para liberar a água que deve correr de preferência a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca 25°C
2. colocar as mãos, o antebraço e a escova sob o fluxo de água para molhar generosamente a superfície
3. aplicar a quantidade de meia a uma colher de chá (2,5 a 5 ml) do detergente apropriado para mãos na escova
4. esfregar e ensaboar a superfície das mãos com as cerdas da escova sob o fluxo de água (tempo 15seg)
5. Enxaguar : mãos e escova6. aplicar meia colher de chá (2,5 mL) de detergente na palma
mãos7. Enxaguar8. aplicar a solução sanitizante9. secar as mãos e os braços com papel toalha
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Manipuladores/Teste Swab
a) a remoção dos microrganismos das mãos por meio de contato, rinsagem e fricção.
b) recuperados em meios de cultura e em
condições de incubação apropriadas.
O resultado é geralmente expresso em UFC/mão
< 104 UFC/mão de mesóflios aeróbios
< 102 UFC/mão de Staphylococcus aureus
< 102 UFC/mão de Escherichia coli
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HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
![Page 71: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/71.jpg)
DESMONTAR EQUIPAMENTO
RETIRAR RESÍDUO
LIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE Uso de esponja com detergente
ENXAGUE
SANITIZANTE
![Page 72: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/72.jpg)
Técnica do swab
< 5,0x101 UFC/cm2 de mesófilos aeróbios
![Page 73: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/73.jpg)
Ambientes de processamento
Tetos
Paredes
Pisos
Canaletas
Grades
parede
teto
![Page 74: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/74.jpg)
LAVAGEM: água clorada T=ambiente Detergente
RETIRAR RESÍDUO
ENXAGUE
SANITIZANTE
SECAR NATURALMENTE
![Page 75: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/75.jpg)
POPHigienização de piso: sala de processamento de folhosos
Pré-limpeza Enxágüe Limpeza Enxágüe Sanitização
Solução Remoção de resíduosÁgua corrente
Água corrente
Detergenteneutro
Água corrente
NaOCl200ppm
Temperatura Ambiente 40C 40C ambiente
Tempo - - 30 min - 15 min
Freqüência A cada 4 hs de produção
Responsável
![Page 76: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/76.jpg)
Indústria de Processamento de Alimentos
Conhecer os fundamentos tecnológicos
comprovadamente eficientes da higiene da
matéria-prima, (incluindo a água), das
superfícies de processamento e dos
ambientes de processamento
![Page 77: Apresentação cursoanvisa](https://reader034.fdocumentos.tips/reader034/viewer/2022042700/5593a4a41a28ab4a728b477c/html5/thumbnails/77.jpg)
OBRIGADA