apostila cozinha contemporânea em PDF

Cozinha Contemporânea Gastronomia

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA CONTEMPORÂNEA

Profa. Joana D’Arc Lacerda

2013

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SUMÁRIO

1 – A COZINHA CONTEMPORÂNEA 3

2 - ENTRADAS REQUINTADAS 4

3- SALADAS 7

4 – SOPAS 13

5 - MASSAS CASEIRAS 16

6 – CARNES 23

7 – ARROZ 34

8 - TORTAS E QUICHES 39

9 – DOCES 41

10 – REFERÊNCIAS 41

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1 – A COZINHA CONTEMPORÂNEA

Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada hoje nos grandes

centros urbanos e tem como principal característica a sua flexibilidade na

forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está nas tradicionais

cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a

portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira. A Cozinha Contemporânea se

permite reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato. Ela faz

uma síntese das culturas predominantes. É criativa, fresca, multicolorida,

cheirosa, alegre. É como as pessoas que vivem e convivem num ambiente

multicultural, multirracial. Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a

praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do mercado e da

estação. Praticar a Cozinha Contemporânea tornou-se possível com a

distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico

que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite

encontrar produtos de origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis.

Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter

condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em

qualquer época do ano, em qualquer lugar. Por isso, a Cozinha

Contemporânea também é a "cusine du marché", como dizem os franceses,

pois busca o melhor em cada estação, procurando usar produtos no auge de

seu frescor e exuberância. Em sua essência, lembra a casa de algum

antepassado, mas se apresenta moderna, atual e cativante.

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2 - ENTRADAS REQUINTADAS

CANAPÉS DE CARPACCIO

1 embalagem (110g) de carpaccio congeladoManteiga em temperatura ambiente8 fatias de pão de forma integral1 colher de sopa de azeite extra virgem de oliva½ colher de sopa de suco de limão1 colher de chá de mostarda de DijonSal e pimenta-do-reino.

Para decorar:Broto de alfafaLascas de queijo parmesão

MODO DE FAZER:1 – Descongele parcialmente o carpaccio em temperatura ambiente. Enquanto isso, passe um pouco de manteiga nas fatias de pão e recorte 20 discos de 4,5 cm de diâmetro, usando um cortador de biscoito. Reserve.

2 – Sobreponha duas fatias de carne. Com o mesmo cortador, recorte as fatias de carpaccio e arrume-as sobre um disco de pão amanteigado. Repita a operação com o restante da carne e dos discos de pão.

3 – Misture o azeite, o suco de limão, a mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto e bata bem para emulsioná-los. Pincele a carne com essa mistura.

4 – Enfeite cada canapé com um pouco de broto de alfafa e uma lasca de parmesão. Sirva imediatamente.

Observação: Para fazer lascas de parmesão, use um descascador de legumes.

Rendimento: 20 canapésTempo de preparo: 40 minutos

CANAPÉS DE SALMÃO COM MOLHO DE MANGA

Sal de alhoPimenta-do-reinoSuco de ½ limão1 colher de sopa de azeite de oliva20 fatias de salmão de 4 cm x 4 cm cortadas do filéManteiga para untar7 fatias de pão de centeio ligeiramente torradas

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1 colher de chá de cebola roxa picada fino1 dente pequeno de alho picado fino1 colher de sopa de cheiro-verde picado fino1 colher de chá de coentro picado fino1 colher de chá de suco de limão½ colher de sopa de azeite de olivaSal e molho de pimenta

Para decorar:Folhas de coentro

MODO DE FAZER1 – Misture o sal de alho e a pimenta-do-reino com o suco de limão e o azeite, batendo bem.

2 – Despeje sobre as fatias de filé de salmão, cubra e leva à geladeira por 30 minutos.

3 – Enquanto isso, prepare o molho de manga misturando bem todos os ingredientes e reserve-o em temperatura ambiente.

4 – Decorrido o tempo da marinada, escorra as fatias de salmão e frite-as rapidamente numa frigideira antiaderente, ligeiramente untada.

5 – Com um cortador de 4,5 cm de diâmetro, recorte 20 discos das fatias de pão.

6 – Arrume uma fatia de salmão sobre cada disco de pão e coloque por cima um pouco do molho de manga. Sirva a seguir.

Observação: O molho de manga pode ser preparado com até 1 dia de antecedência e guardado na geladeira, coberto.

Sugestão: Se preferir, substitua o molho de manga por creme de leite azedo misturado com endro fresco picado.

Rendimento: 20 canapésTempo de preparo: 30 minutos

PANCAKES DE MILHO COM CALABRESA E CEBOLA

Para a massa:½ xícara de chá de farinha de trigo½ colher de chá de fermento em pó1 pitada de bicarbonato de sódioSal1 colher de chá de açúcar1 ovo

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1 colher de sopa de manteiga derretida1/3 de xícara de chá de leite1 colher de chá de suco de limãoÓleo para untar

Para o recheio:1 colher de chá de azeite de oliva20 rodelas de linguiça calabresa1 cebola pequena, cortada em fatias finas1 pitada de tomilho seco

MODO DE FAZER:1 – Massa: numa tigela, peneire a farinha de trigo, o fermento em pó, o bicarbonato, o sal e o açúcar; reserve.

2 – Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo com a manteiga derretida, o leite e o suco de limão.

3 – Despeje os ingredientes líquidos sobre os secos e misture bem, batendo com um batedor de arame.

4 – Unte ligeiramente uma frigideira e frite as panquecas dos dois lados, virando-as somente quando o primeiro lado estiver recoberto por bolhas. Use 1 colher das de sopa de massa para que cada pancake fique com 4 a 5 cm de diâmetro. Repita até terminar a massa. Reserve as pancakes.

5 – Recheio: numa frigideira média, coloque o azeite, a linguiça, a cebola e o tomilho. Leve ao fogo moderado até a cebola ficar macia.

6 – Arrume sobre cada pancake uma rodela de linguiça e um pouco de cebola. Sirva quente.

Observações: 1) As pancakes fritas podem ser conservadas na geladeira, cobertas, de um dia para o outro, ou se preferir, no freezer por até 1 mês, dentro de sacos plásticos. Descongele na geladeira de um dia para o outro, sem tirá-las do saco. Com até 1 hora de antecedência, reaqueça-as no forno quente (200º C), cobertas com papel-alumínio, por uns 3 ou 4 min. 2) O recheio de calabresa pode ser preparado no dia anterior e deixado na geladeira.

Rendimento: 20 pancakesTempo de preparo: 50 minutos

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3 – SALADAS

MOLHO FRANCÊS CLÁSSICO

12 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem4 colheres de sopa de vinagre de vinhoSalPimenta-do-reino

MODO DE FAZER:1 – Coloque todos os ingredientes num vidro com tampa. Tampe e agite até misturar bem.

2 – Guarde na geladeira. Antes de usar, agite novamente.

Variações:Molho francês picante: acrescente 1 colher de chá de páprica picante.Molho francês com queijo: acrescente ½ xícara de chá de queijo Gorgonzola ou Roquefort amassado com 1 colher de chá de molho inglês.Molho francês com ervas aromáticas: acrescente 2 colheres de sopa de cebolinha-verde, salsa e manjericão picados.Molho francês com mostarda: acrescente 1 colher de chá de mostarda em pó.Molho francês com alho: acrescente 1 dente de alho espremido.Molho francês cremoso: acrescente ½ xícara de chá de creme de leite.

Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: 5 minutos

MOLHO DE MAIONESE TRADICIONAL

1 gema cozida1 colher de chá de sal1 colher de sopa de suco de limão1 xícara de chá de azeite de oliva

MODO DE FAZER:1 – Numa tigela, amasse a gema com o garfo, junte o sal e a metade do suco de limão.

2 – Adicione o azeite aos poucos, batendo sempre.

3 – Quando adquirir consistência de maionese, acrescente o restante do suco de limão.

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Variações:Maionese de liquidificador: bata o suco de limão com o sal e 1 ovo cru. Com o liquidificador ligado, tire a tampa e junte lentamente o azeite, batendo até adquirir consistência.Maionese com sabores: ainda com o liquidificador ligado, acrescente um dos seguintes ingredientes: 1 colher de chá de curry, 1 colher de chá de páprica picante, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de mostarda, salsa ou manjericão picado.Maionese delicada: acrescente ½ xícara de chá de creme de leite.Maionese picante: acrescente 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de chá de molho inglês e algumas gotas de molho de pimenta.Maionese rose: acrescente 2 colheres de sopa de ketchup.


MOLHO ORIENTAL

3 colheres de sopa de óleo vegetal1 ½ colher de sopa de suco de limão1 ½ colher de sopa de shoyu (molho de soja)1 dente de alho amassado

MODO DE FAZER:1 – Coloque todos os ingredientes num vidro, tampe e agite bem.

2 – Sirva em qualquer tipo de salada: de folhas, de legumes, com carne, ave ou peixe.


MOLHO DE IOGURTE

1 xícara de chá de iogurte natural firme3 colheres de sopa de cebolinha-verde picada1 colher de sopa de suco de limãoSal e pimenta-do-reino1 dente de alho espremido (opcional)

MODO DE FAZER:1 – Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.

2 – Conserve na geladeira até o momento de usar. Sirva com saladas de folhas.


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MOLHO LIGHT

1 xícara de chá de iogurte natural desnatado2 colheres de sopa de maionese light1 colher de sopa de suco de limão2 colheres de sopa de mostarda2 colheres de sopa de cebolinha-verde picada

MODO DE FAZER:1 – Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.

2 – Leve à geladeira até a hora de servir.


SALADA FRANCESA

1 pé de alface cortado em tirinhas2 tomates-caqui cortados em rodelas1 xícara de vagem, cozida e picada6 talos de cebolinha-verde picados3 colheres de sopa de vinagre1 colher de sopa de azeite de oliva1 lata de atum, escorrido1 lata de 60 g de filé de enchova escorridos½ xícara de azeitonas pretas sem caroço4 ovos cozidos

MODO DE FAZER:1 – Junte o alface, o tomate, a vagem e a cebolinha-verde numa saladeira grande e mexa.

2 – Misture o vinagre com o azeite e tempere a salada com metade desse molho.

3 – Divida o atum em lascas grandes e arrume-as sobre a salada. Distribua os filés de enchova.

4 – Espalhe as azeitonas e decore com os ovos cozidos cortados em gomos.

5 – Regue com o restante do molho e sirva.


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SALADA ITALIANA

2 berinjelas3 abobrinhasSal 3 cebolasÓleo para fritar½ xícara de chá de nozes picadas½ xícara de chá de uva passa6 colheres de sopa de azeite de oliva1 colher de sopa de orégano fresco½ colher de chá de pimenta-calabresa

MODO DE FAZER:1 – Corte as berinjelas em cubos e as abobrinhas em rodelas de 1 cm, sem tirar a casca. Coloque a berinjela e a abobrinha num escorredor, salgue e deixe descansar por 10 minutos.

2 – Corte as cebolas em gomos e depois os gomos ao meio.

3 – Leve ao fogo uma frigideira com óleo, deixe esquentar bem e frite a berinjela, a abobrinha e a cebola. Escorra em papel absorvente.

4 – Coloque os legumes fritos numa tigela e junte as nozes e a uva passa.

5 – Tempere com o azeite, o orégano, a pimenta-calabresa e sal a gosto. Tampe e deixe tomar gosto antes de servir.

Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: 1 hora

SALADA TURCA

4 pepinos médios4 copos de iogurte natural2 dentes de alho amassados1 colher de sopa de salsa picada5 colheres de sopa de azeite de oliva2 colheres de sopa de vinagre Sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:1 – Descasque os pepinos e pique-os muito bem.

2 – Coloque numa saladeira e acrescente o iogurte, o alho amassado e a salsa picada.

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3 – Num recipiente à parte, bata o azeite com o vinagre, sal e pimenta-do-reino. Regue a salada com o molho, mexa bem e sirva.


SALADA DE FEIJÃO-BRANCO

250 g de feijão-brancoSal100 g de azeitona preta grande2 tomates4 colheres de sopa de azeite de oliva4 colheres de sopa de suco de limão3 colheres de sopa de hortelã picadaPimenta-do-reinoFolhas de hortelã

MODO DE FAZER: 1 – Cozinhe o feijão em água e sal até ficar macio, mas sem desmanchar os grãos. Escorra e deixe esfriar.

2 – Enquanto isso, corte as azeitonas ao meio, eliminando os caroços. Pique os tomates, eliminando as sementes.

3 – Numa saladeira grande, coloque o feijão, a azeitona e o tomate.

4 – Tempere com o azeite, o suco de limão, a hortelã picada, sal e pimenta-do-reino a gosto. Cubra e leve à geladeira por cerca de 2 horas.

5 – Na hora de servir, enfeite com folhas de hortelã.

Sugestão: Para enriquecer a salada, acrescente 1 lata de atum, escorrido.

Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: 2 horas

SALADA WALDORF

3 maçãs1 xícara de chá de salsão em fatias½ xícara de chá de nozes picadas½ xícara de chá de uva passa½ xícara de chá de maionese2 colheres de sopa de suco de limão.

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Para guarnecer:Folhas tenras de alface

MODO DE FAZER:1 – Lave bem as maçãs e corte-as em quatro, sem descascar. Retire os cabinhos e as sementes. Corte em cubinhos e coloque numa tigela.

2 – Acrescente o salsão, as nozes, a uva passa, a maionese e o suco de limão. Misture bem.

3 – Para servir, disponha a salada numa travessa forrada com folhas de alface.


SALADA DE MACARRÃO COM FRUTOS DO MAR

3 xícaras de chá de macarrão cozido (concha, pena ou outro tipo curto)3 xícaras de chá de repolho picado fino½ xícara de chá de salsão picado1 pimentão vermelho picado2 colheres de sopa de cebola picada fino1 ½ xícara de chá de camarão cozido (ou carne de siri, lagosta ou atum)4 colheres de sopa de azeite de oliva2 colheres de sopa de suco de limão10 colheres de sopa de maioneseSal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:1 – Numa tigela grande, misture o macarrão, o repolho, o salsão, o pimentão e a cebola. Acrescente o camarão e mexa delicadamente. Numa tigela à parte, misture os ingredientes restantes e despeje sobre a salada. Leve à geladeira por 30 minutos.


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4 – SOPAS

CONSOMÊ DE CARNE AO MOLHO MADEIRA

3 colheres de sopa de óleo1 cebola picada200 g de carne moída2 litros de caldo de carne1 maço de cheiro-verdeSal e pimenta-do-reino2 claras½ copo de vinho Madeira

MODO DE FAZER:1 – Aqueça o óleo e doure a cebola.

2 – Acrescente a carne moída e deixe fritar bem.

3 – Depois, junte o caldo de carne e o amarrado de cheiro-verde. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora.

4 – Coe o caldo em uma peneira e leve de volta ao fogo. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

5 – Quando levantar fervura, adicione as claras batidas em neve e bata muito bem com um batedor de arame para clarificar.

6 – Coe novamente o caldo, desta vez em um pano limpo.

7 – Leve de volta ao fogo, acrescente o vinho Madeira e deixe aquecer bem. Sirva com torradinhas ou croútons.

Rendimento: 6 porçõesTempo de preparo: 1 h 30 minutos

SOPA DE LEGUMES NO PÃO ITALIANO

2 litros de caldo de carne1 cenoura cortada em rodelas1 cebola picada2 talos de salsão picados2 batatas cortadas em cubos1 mandioquinha cortada em cubos100 g de vagem cortada em pedaços150 g de macarrão miúdo para sopaSal e pimenta-do-reino4 pães italianos redondos, com cerca de 20 cm de diâmetro

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4 colheres de sopa de cebolinha-verde picada

MODO DE FAZER:1 – Leve ao fogo o caldo com os legumes e cozinhe até que estejam macios.

2 – Acrescente o macarrão e cozinhe por mais 10-15 minutos.

3 – Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe mais um pouco para engrossar o caldo.

4 – Enquanto isso, com uma faca de serra, corte uma tampa de cada pão e retire boa parte do miolo, formando uma cumbuca.

5 – Preencha a cavidade dos pães com a sopa. Polvilhe a cebolinha-verde sobre a sopa, cubra com a tampa e sirva.


SOPA VERDE COM PRESUNTO

1 ½ litro de caldo de carne300 g de ervilha fresca1 cebola picada2 talos de salsão picados½ pé de escarola bem picada200 g de presunto cortado em cubinhosSal e pimenta-do-reinoQueijo parmesão ralado

MODO DE FAZER:1 – leve ao fogo o caldo com a ervilha, a cebola e o salsão e cozinhe até que estejam macios.

2 – Acrescente a escarola e o presunto. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe por mais alguns minutos.3 – Sirva polvilhada com bastante queijo ralado.


CREME DE ABÓBORA COM HORTELÃ14


1 kg de abóbora cortada em cubos1 cebola picada1 ½ litro de caldo de galinha1 potinho de iogurte natural4 colheres de sopa de hortelã picada bem finoSal e pimenta-do-reino

Para guarnecer:4 camarões grandes cozidos (elimine a casca e a cabeça, mas deixe o rabinho)

MODO DE FAZER:1 – Cozinhe a abóbora e a cebola no caldo até que fique macia.

2 – Retire do fogo, espere esfriar ligeiramente e bata no liquidificador.

3 – Leve de volta ao fogo e acrescente o iogurte e a hortelã picada. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Deixe aquecer bem.

4 – Sirva em pratos individuais, colocando um camarão no meio de cada prato.


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5 – MASSAS CASEIRAS

RAGU À BOLONHESA

50 g de pancetta, cortada em fatias finas1 cebola pequena1 cenoura pequena½ talo de salsão1 colher de sopa de manteiga100 g de carne de porco moída200 g de carne de boi moída¼ de xícara de chá de vinho tinto seco3 colheres de sopa de extrato de tomate1 ½ a 2 xícaras de chá de caldo de carneSal e pimenta-do-reino1 xícara de chá de leite

MODO DE FAZER:1 – Pique a pancetta mais ou menos fino. Descasque a cebola e a cenoura e limpe o salsão: pique tudo bem fininho.

2 – Em uma panela média, coloque a pancetta com a manteiga e frite em fogo moderado até começar a ficar transparente.

3 – Junte os legumes picados e as carnes moídas e deixe em fogo forte, mexendo sem parar, até a carne perder a cor rosada. Acrescente o vinho e, sempre mexendo, deixe até quase evaporar.

4 – Junte o extrato de tomate, o caldo de carne, sal e pimenta-do-reino a gosto. Após levantar fervura, diminua o fogo para o mínimo. Deixe cozinhar, tampado, por cerca de 1 hora ou até a carne ficar macia e o molho bem apurado. Se for necessário, adicione mais caldo durante o cozimento.

5 – Junte o leite e cozinhe, sempre em fogo baixo, tampado, por mais uns 30 minutos ou até o molho ficar encorpado. Sirva sobre macarrão, polvilhado com queijo parmesão ralado.

Sugestão: Se preferir, use a panela de pressão. Neste caso, diminua o caldo para 1 xícara e cozinhe por 30 minutos. Adicione ¾ de xícara de leite e cozinhe, sempre na pressão por mais 15 minutos.Observações: 1) Ao fritar a carne, mexa muito bem para que não empelote. 2) Pancetta é a barriga do porco salgada e aromatizada com ervas, curada de 1 a 3 meses. Encontra-se à venda enrolada e costuma ser cortada em fatias finas. Se não encontrar, substitua por toicinho salgado, magro, ou por 1 colher de sopa de óleo. 3) Para congelar, divida em poções e acondicione em potes hermeticamente fechados. Pode ser conservado por até 3 meses.Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: 2 horas

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MOLHO DE TOMATE APURADO

½ kg de tomate bem maduro½ talo de salsão1 cenoura pequena1 cebola pequena1 dente de alho1 galhinho de manjericãoSal e pimenta-do-reino2 colheres de sopa de manteiga

MODO DE FAZER: 1 – Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em pedaços.

2 – Lave bem, descasque e corte em pedaços o salsão, a cenoura, a cebola e o alho.

3 – Coloque tudo numa panela, acrescente o manjericão, sal e pimenta-do-reino a gosto e leve ao fogo forte até levantar fervura. Tampe parcialmente e cozinhe por uns 40 minutos, em fogo baixo, até os legumes ficarem macios.

4 – Retire do fogo, espere amornar, bata no liquidificador e passe por uma peneira.

5 – Leve de volta à panela e deixe apurar em fogo moderado, até obter um molho cremoso.

6 – Prove o tempero e adicione a manteiga, mexendo bem para derretê-la. Não deixe ferver, para não alterar o aroma da manteiga.

7 – Sirva sobre macarrão, polvilhado com queijo parmesão ralado.

Sugestão: Se quiser ter sempre à mão esse molho saboroso, dobre a receita e congele o que não usar. Conserva-se por até 4 meses.


MOLHO DE TOMATE RÁPIDO

½ kg de tomate bem maduro, porém firme2 colheres de sopa de azeite de oliva1 ou 2 dentes de alho cortados em fatiasFolhas de manjericãoSal e pimenta-do-reino

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MODO DE FAZER:1 – Escalde os tomates em água fervente por alguns segundos. Escorra e coloque em água fria para esfriar. Escorra novamente e tire a pele. Parta-os ao meio, elimine as sementes e corte-os em tiras. Reserve.

2 – Em uma frigideira média, coloque o azeite com o alho e algumas folhas de manjericão.

3 – Quando o alho começar a dourar, adicione o tomate e cozinhe mexendo, em fogo médio-forte, até o tomate começar a desmanchar e o molho ficar grosso.

4 – Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Sirva quente sobre macarrão.

Observação: Sobre este molho não se coloca queijo parmesão.

Sugestão: Se preferir, use tomate pelado em lata. Escorra e elimine as sementes. Pique grosseiramente e use conforme indicado acima.


PESTO À MODA DE GÊNOA

1 xícara de chá de folhas de manjericão (apertadas)1/3 de xícara de chá de azeite de oliva ou óleoSal1 dente de alho2 colheres de sopa de pinoli ou castanha de caju crua4 colheres de sopa de queijo parmesão raladoAzeite de oliva para cobrir

MODO DE FAZER:1 – Lave o manjericão, escorra-o bem e enxugue em um pano de prato limpo.

2 – Coloque o azeite, sal a gosto e o alho no liquidificador e bata por 10-15 segundos.

3 – Acrescente o manjericão e volte a bater somente até ficar verde-claro (1 minuto)

4 – Junte os pinoli e o queijo parmesão e bata por mais alguns segundos.

5 – Despeje imediatamente numa tigela de louça e cubra com mais um pouco de azeite, pois esse molho oxida rapidamente, ficando escuro.

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Observação: Pinoli são sementes de um pinheiro típico de Mediterrâneo. Descascados, apresentam-se de cor creme, formato roliço e cerca de 1 cm de comprimento. No Brasil, é conhecido também como pinhãozinho sírio.

Sugestão: Para fazer o pesto vermelho, substitua o manjericão por 8 tomates secos ( deixados de molho por 10 minutos e bem escorridos) e aumente o azeite para ½ xícara. Os ingredientes restantes permanecem iguais.


MASSA FRESCA BÁSICA

3 1/3 de xícara de chá de farinha de trigo4 ovos grandes½ colher de chá de sal

MODO DE FAZER:1 – Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa e faça uma cova no centro.

2 – Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para verificar se estão frescos) e vá colocando-os dentro da cova.

3 – Adicione o sal e amasse com a ponta dos dedos, pegando farinha da parte interna da cova e juntando-a à mistura. Continue até ter incorporado quase toda a farinha.

4 – Amasse, empurrando a massa com o punho, abaixando-a com a palma da mão e recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operação até a massa ficar lisa e elástica e ter absorvido toda a farinha: se achar necessário, adicione mais um pouco de farinha.

5 – Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre a superfície de trabalho polvilhada com farinha e cubra-a com uma tigela. Deixe descansar por 20 a 30 minutos.

6 – Se tiver máquina de abrir macarrão, corte a massa em 4 partes iguais. Passe uma parte na farinha de trigo, e, depois, entre os cilindros da máquina mantidos com a abertura máxima. Enfarinhe ligeiramente dos dois lados a tira obtida e deixe-a sobre um pano limpo. Repita o processo com os outros pedaços de massa.

7 – Diminua o espaço entre os cilindros e passe novamente as 4 tiras. Vá diminuindo gradativamente o espaço e repassando as tiras até ficarem na espessura desejada. Esfregue as tiras de massa com mais farinha, conforme achar necessário, porém somente durante as primeiras passadas. Se as tiras ficarem muito compridas, corte-as em pedaços menores.

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8 – Para abrir a massa a mão, divida-a em 2 pedaços e abra um de cada vez, mantendo o outro debaixo da tigela. Sobre a superfície ligeiramente polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com o rolo, empurrando-a em todas as direções, sempre partindo do centro para fora e exercendo pressão uniforme. Continue até a massa ficar na espessura desejada.

Observações: 1) Essa receita é ideal para massas simples. Se quiser preparar uma massa recheada, como lasanha, ravióli ou capelete, diminua a quantidade de ovos, substituindo-os por água. 2) No caso de massa recheada fechada, tais como ravióli ou capelete, deixe a massa um pouco mais úmida ou adicione 1 colher de sopa de óleo para facilitar o trabalho. Abra um pedaço de massa de cada vez e recheie, mantendo os pedaços restantes debaixo da tigela para que não ressequem.

Rendimento: ½ kgTempo de preparo: 30 minutos

TALHARIM DE GALA

2 berinjelas médiasSalÓleo para fritar1 receita de talharim (veja a receita de Massa Fresca Básica acima)100 g de manteiga½ xícara de chá de queijo parmesão ralado½ receita de Molho de tomate apurado (veja a receita acima)Folhinhas de manjericão fresco para decorar

MODO DE FAZER:1 – Corte as berinjelas, sem descascar, em fatias de 0,5 cm de espessura. Escolha as 12 fatias maiores, polvilhe com sal, coloque um peso por cima e deixe escorrer por uns 30 minutos.

2 – Enxague a berinjela, aperte bem para eliminar o excesso de água e enxugue.

3 – Frite a berinjela em óleo quente, até dourar dos dois lados. Escorra sobre papel absorvente.

4 – Cozinhe o talharim.

5 – Escorra o macarrão e tempere-o com a manteiga e o queijo parmesão.

6 – Numa forma refratária, arrume 12 “meadas” de talharim, passando em volta delas uma fatia de berinjela (como se fosse um porta-guardanapo). Coloque sobre cada uma um pouco do Molho de tomate e leve ao forno por 5 minutos.

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Decore cada “meada” com 1 folhinha de manjericão e sirva, com o molho restante à parte.


FETTUCCINE COM FUNGHI SECCHI

1 pacote (10 g) de funghi secchi300 g de cogumelo fresco6 colheres de sopa de manteiga½ colher de chá de alecrim picado1 dente de alho inteiro2 xícaras de chá de polpa de tomate grossaSal e pimenta-do-reino1 receita de fettuccine (veja a receita de Massa fresca básica)

MODO DE FAZER:1 – Lave os funghi secchi e coloque de molho em água. Limpe os cogumelos frescos e corte-os em fatias finas. Reserve.

2 – Lave novamente os funghi sob água corrente.

3 – Numa frigideira média, derreta a manteiga, junte o alecrim e o alho e doure ligeiramente. Adicione o cogumelo fresco, aumente o fogo e refogue-o rapidamente, sacudindo a frigideira.

4 – Acrescente o funghi escorrido e a polpa de tomate. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo forte por mais 10-15 minutos, ou até o molho encorpar. Retire o alho.

5 – Cozinhe o macarrão. Escorra-o e tempere com o molho. Transfira para uma travessa funda e sirva imediatamente. Esse molho não leva queijo.

Observação: Para dar o verdadeiro sabor do funghi, use funghi secchi (Boletus edulis) italiano, conhecido como funghi porcini.


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MASSA COM ESPINAFRE

3 ovos½ xícara de chá de espinafre cozido, bem espremido e picado grosseiramente½ colher de chá de sal3 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo

MODO DE FAZER:1 – Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para ter certeza de que estão frescos) e vá colocando-os no liquidificador.

2 – Junte o espinafre e o sal, bata e reserve.

3 – Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa e faça uma cova no centro. Adicione a mistura batida e amasse com a ponta dos dedos, pegando a farinha na parte interna da cova e juntando-a à mistura. Continue até incorporar quase toda a farinha.

4 – Amasse empurrando a massa, abaixando-a com a palma da mão, e recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operação até a massa ficar lisa e elástica e ter absorvido toda a farinha: se necessário, adicione mais um pouco.

5 – Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre uma superfície polvilhada com farinha, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por 20-30 minutos.

6 – Abra a massa na máquina ou na mão, como indicado para Massa fresca básica.

Variações:Massa com tomate: substitua o espinafre por 2 colheres de sopa de extrato de tomate.Massa com cenoura: substitua o espinafre por 1 cenoura média, cozida e picada.Massa com abóbora: substitua o espinafre por ½ xícara de chá de abóbora cozida e amassada e 1 pitada de açúcar.Massa com beterraba: substitua o espinafre por 1 beterraba pequena, cozida e amassada.Massa com cacau: aumente 1 ovo e substitua o espinafre por ¾ de xícara de chá de cacau em pó.Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: 30 minutos

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6 - CARNES

FILÉ AO MOLHO DE ESTRAGÃO

Para o molho:¾ de xícara de chá de manteiga1 colher de sopa de água4 gemas2 colheres de sopa de vinagre de vinho brancoSal e pimenta-do-reino branca½ colher de sopa de estragão secoOutros ingredientes:1 colher de sopa de manteiga4 bifes de filé mignon de 150 g cada, bem limposSal e pimenta-do-reino brancaGalhinhos de estragão fresco para decorar

MODO DE FAZER:1 – Para preparar o molho, junte a manteiga e a água numa panelinha e leve ao fogo baixo até a manteiga derreter completamente e ficar bem quente, sem ferver.

2 – Coloque as gemas e o vinagre no liquidificador, ligue na potência baixa e adicione a manteiga fervente em fio através do buraco central da tampa, como se estivesse preparando maionese.

3 – Tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e, se necessário , adicione mais um pouco de vinagre.

4 – Junte o estragão bem esmigalhado, misture bem e mantenha aquecido em banho-maria.

5 – Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite os bifes em fogo médio-forte por 2-3 minutos de cada lado, até que estejam dourados e cozidos ao ponto. Ao virar os bifes, use uma pinça ou dois garfos para não furar a carne e evitar assim que esta perca o suco.

6 – à medida que os filés vão ficando prontos, tempere-os com sal e pimenta-do-reino branca, retire-os da frigideira e mantenha-os aquecidos.

7 – Arrume os bifes num prato de servir aquecido e decore com galhinhos de estragão.

8 – Sirva o molho à parte. Acompanhe com Purê com requeijão gratinado e champingnon refogado na manteiga, com pouco alho e gotas de suco de limão.

Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: 30 minutos.

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FILÉ MIGNON COM ALECRIM

1,2 kg de filé mignon num só pedaçoSal grosso, ligeiramente picadoGrãos de pimenta-do-reino, ligeiramente picados3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem½ colher de sopa de folhas de alecrim2 folhas de louro1 limão pequeno, bem lavado3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco½ colher de sopa de farinha de trigo2 colheres de chá de manteiga

MODO DE FAZER:

1 – Esfregue bem a carne com sal grosso e pimenta-do-reino.

2 – Coloque-a numa panela que possa contê-la sem muita folga e adicione o azeite, o alecrim, o louro, o limão cortado ao meio e 3 colheres de sopa de água. Leve a panela ao fogo médio-forte, tampe e cozinhe por 10 minutos.

3 – Elimine o limão, tampe novamente e continue o cozimento por mais 10 minutos, em fogo médio. De vez em quando dê uma sacudida na panela para que a carne não grude.

4 – Acrescente mais 5 colheres de sopa de água e o vinagre e cozinhe por mais 10-15 minutos, ou até que a carne esteja cozida ao ponto; se necessário, vá juntando mais água.

5 – Retire a carne da panela e mantenha-a aquecida.

6 – Coe o molho do cozimento e coloque de volta na panela. Adicione a farinha bem amassada com a manteiga, aos pedacinhos, mexendo bem. Cozinhe por alguns minutos em fogo baixo, misturando, para que o molho engrosse.

7 – Corte a carne em fatias mais ou menos finas, cubra-as com parte do molho e coloque o restante numa molheira. Sirva bem quente, acompanhado de brócolis passados na manteiga e batata sautê.

Observação: Para pisar o sal grosso e os grãos de pimenta-do-reino, coloque-os dentro de um saquinho plástico ou de papel e amasse-os com um copo de fundo grosso ou com o rolo de macarrão, pressionando firmemente.


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CONTRAFILÉ COM SHIITAKE

400 g de cogumelo shiitake fresco4 colheres de sopa de manteiga4 bifes de contrafilé de 150 g cada um, com pouca gorduraSal e pimenta-do-reino branca¼ de xícara de chá de rum1 dente de alho1 colher de sopa de farinha de trigo¼ de xícara de chá de creme de leiteSalsa picada para guarnecer

MODO DE FAZER:1 – Lave os cogumelos rapidamente e corte os cabos (reserve os chapéus)

2 – Leve os cainhos ao fogo numa panela com 1 xícara de chá de água e, após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 15 minutos, ou até o líquido ficar reduzido à metade.

3 – Enquanto isso, corte os chapéus reservados em tiras de cerca de 1 cm de largura e reserve.

4 – Aqueça metade da manteiga numa frigideira grande e frite os bifes em fogo médio-forte por 1-2 minutos de cada lado ou até que dourem. Para virá-los use uma pinça ou dois garfos, para não furar a carne, evitando que perca seus sucos.

5 – Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e flambe-os com o rum. quando a chama apagar, cozinhe em fogo moderado por mais 1-2 minutos. Retire os bifes da frigideira e mantenha-os aquecidos.

6 – Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante e junte o alho. Elimine-o logo que dourar ligeiramente e acrescente as tiras de cogumelo reservadas.

7 – Tempere com mais sal e pimenta-do-reino branca e polvilhe com a farinha de trigo, misturando bem para que fique uniformemente distribuída.

8 – Junte o caldo de cozimento dos cabinhos coado, mexa bem e cozinhe por mais 5 minutos, mantendo a frigideira tampada e o fogo baixo, quando o cogumelo deverá estar macio.

9 – Junte o creme de leite, prove e acerte o sal. Cozinhe, sempre em fogo baixo, até obter um molho cremoso e não muito grosso.

10 – Arrume os bifes ligeiramente sobrepostos num prato de servir oval, aquecido, e arrume os cogumelos em volta da carne, despejando em seguida o molho sobre os bifes.

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11 – Espalhe um pouco de salsa por cima e sirva imediatamente, acompanhado de Batata gratinada com queijo e ervilha-torta com cebolas pequenas passadas na manteiga.


PICANHA AO FORNO

1,3 A 1,4 kg de picanha com pouca gorduraSal e pimenta-do-reino1 colher de chá de alho picado fino2 colheres de chá de folhinhas de tomilho frescoSuco de ½ limão¼ de xícara de chá de azeite de olivaMaisena (opcional)

MODO DE FAZER: 1 – Apare bem a carne, eliminando o excesso de gordura.

2 – Misture sal e pimenta-do-reino a gosto, o alho, o tomilho, o suco de limão e o azeite. Tempere a picanha com essa mistura, esfregando-a por alguns minutos.

3 – Em seguida, cubra a picanha, coloque-a na geladeira e deixe-a tomando gosto por 1 hora.

4 – Passado esse tempo, preaqueça o forno em temperatura quente (200º C). Arrume a picanha (reserve a marinada) sobre uma grade apoiada numa assadeira e asse-a por cerca de 1 hora e 15 minutos. Durante o cozimento, besunte-a de vez em quando com o líquido da marinada.

5 – Quando a carne estiver no ponto desejado, passe-a para um prato e mantenha-a aquecida.

6 – Para o molho, coloque o restante da marinada na assadeira e raspe o fundo e os lados com uma espátula, retirando todas as partículas que estiverem grudadas.

7 – Coe esse molho e, se desejar, adicione colheradas de água com um pouco de maisena dissolvida. Cozinhe por alguns minutos para encorpar ligeiramente.

8 – Sirva a picanha cortada em fatias não muito grossas, com o molho do cozimento à parte, numa molheira.

9 – Acompanhe com batata assada e ervilha torta ao alho e óleo.

Rendimento: 6 porçõesTempo de preparo: 1 h 40 min

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MAMINHA RECHEADA

400 g de damasco seco1 xícara de chá de suco de laranja1,5 kg de maminhaSal e pimenta-do-reinoSuco de limão6 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente1 dente de alho bem amassado2 colheres de sopa de óleo Caldo de carne

Para o recheio:3 fatias de pão de forma integral, sem casca e esfareladas1 cebola ralada grosso1 colher de sopa de salsa picada½ colher de sopa de sálvia fresca picada1/3 de xícara de chá de damasco seco picadoSal e pimenta-do-reino1 ovo ligeiramente batido

MODO DE FAZER:1 – Coloque o damasco de molho no suco de laranja. Reserve.

2 – Limpe bem a carne e, com uma faca afiada, faça uma abertura no centro, deixando pelo menos 1,5-2 cm sem cortar, para evitar que a carne se rompa durante o cozimento. Tempere-a, por dentro e por fora, com sal, pimenta-do-reino e suco de limão.

3 – Amasse 4 colheres de sopa de manteiga com o alho e esfregue essa pasta na parte interna da abertura. Deixe tomar gosto.

4 – Misture os ingredientes do recheio numa tigela, encha a maminha e feche-a, costurando a abertura.

5 – Aqueça o óleo com 2 colheres de sopa de manteiga numa panela que possa conter a carne sem muita folga e doure-a uniformemente.

6 – Abaixe o fogo, tampe a panela e continue o cozimento, pingando água quente de vez em quando, até a carne ficar macia (de 1 hora e 30 minutos a 2 horas).

7 – Quando faltar cerca de 30 minutos para o término de cozimento, leve ao fogo o damasco com o suco de laranja e cozinhe até que esteja macio, acrescentando um pouco de água, se necessário.

8 – Retire a maminha da panela e mantenha-a aquecida.

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9 – Para o molho, retorne ao fogo a panela e junte caldo de carne suficiente para obter 2 xícaras de chá de líquido. Aqueça em fogo brando, raspando o fundo e os lados da panela para soltar as partículas grudadas. Coe o molho.

10 – Reserve alguns damascos para decorar e bata os restantes no liquidificador juntamente com o líquido de cozimento. Acrescente ao molho coado e retorne ao fogo para aquecer bem. Prove o tempero e, se necessário, adicione mais sal.

11 – Elimine a linha da maminha e corte-a em fatias. Arrume-as ligeiramente sobrepostas nos damascos inteiros reservados. Cubra parcialmente as fatias de carne com o molho e coloque o restante numa molheira.

12 – Para acompanhar, sirva Purê com requeijão gratinado e vagem passada na manteiga com lascas de castanha-do-pará.

Sugestão: Se não tiver à mão a sálvia fresca, use ¾ de colher de chá de sálvia seca, bem esmigalhada.


CARNE DE PANELA COM FUNGHI

1,5 kg de coxão duro num só pedaço3 cebolas pequenas1 cenoura1 talo de salsão2 folhas de louro3 cravos-da-índia1 pitada de noz-moscada raladaSal e pimenta-do-reino½ garrafa de vinho tinto seco20 g de funghi secchiFarinha de trigo3 colheres de sopa de manteiga3 colheres de sopa de pancetta ou toucinho salgado, picado

MODO DE FAZER1 – Retire a maior parte da gordura da carne. Coloque-a em um recipiente de louça ou vidro, que possa contê-la com pouca folga.

2 – Limpe uma das cebolas, a cenoura e o salsão e corte tudo em fatias finas. Adicione-os à carne, juntamente com 1 folha de louro esmigalhada, os cravos-da-índia, a noz moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto.

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3 – Despeje por cima o vinho e adicione água até cobrir completamente a carne. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas, virando a carne de vez em quando.

4 – Uma hora antes de pôr a carne no fogo, lave os funghi e deixe-os de molho em 1 xícara de chá de água morna.

5 – Escorra a carne da marinada e enxugue-a. Coe a marinada e reserve-a.

6 – Passe a carne por farinha de trigo, sacudindo-a delicadamente ara eliminar o excesso, e reserve.

7 – Em uma panela adequada, coloque a manteiga e a pancetta, leve ao fogo moderado e mexa para que esta solte a gordura e comece a dourar.

8 – Adicione a carne enfarinhada e doure-a por igual, em fogo médio, virando-a várias vezes. Adicione então as 2 cebolas restantes, cortadas em rodelas finas, e deixe dourar ligeiramente.

9 – Acrescente a marinada coada, os funghi com a água de demolho (despreze o fundo que pode conter impurezas) e a segunda folha de louro. Deixe levantar fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo o mais baixo possível, até a carne ficar macia e o molho encorpado (cerca de 1 hora e 30 minutos a 2 horas).

10 – Retire a carne da panela e corte-a em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura. Arrume-as ligeiramente sobrepostas sobre uma travessa e cubra-as parcialmente com o molho, servindo o restante numa molheira.

11 – Para acompanhar, sirva Purê leve de batata e couve-flor ou brócolis passados na manteiga.

Observações: 1) Tanto a tigela usada para marinar a carne quanto a panela deverão ser de tamanho apropriado para contê-la sem muita folga, de modo que o vinho a cubra por completo. 2 ) Se, ao término do cozimento, o molho não estiver suficientemente encorpado, amasse bem 1 colher de sopa de manteiga com 2 colheres de chá de farinha de trigo e junte ao molho aos poucos, mexendo bem após cada adição. Use somente o necessário para que o molho fique com a consistência desejada, levando em conta que deverá cozinhar por mais 5-6 minutos, para que a farinha perca o sabor de crua.

Rendimento: 6 porçõesTempo de preparo: 2 horas

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FILÉ DE PORCO COM PIMENTA-ROSA

600 g de filé de porco cortado em 12 bifesSal e pimenta-do-reinoSuco de limão1 colher de sopa de óleo1 colher de sopa de manteiga¾ de xícara de chá de creme de leite1 colher de sopa de pimenta-rosa, mais alguns grãos para decorar.

MODO DE FAZER:1 – Se os filés forem muito grosso, bata-os delicadamente com o batedor. Depois, tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto e um pouco de suco de limão.

2 – Numa frigideira grande aqueça o óleo e a manteiga e frite os bifes até dourar, aos poucos para não juntar líquido, e vá colocando num prato.

3 – Quando todos estiverem fritos, adicione o creme de leite à frigideira, raspando bem o fundo e os lados para desprender as partículas grudadas.

4 – Junte a pimenta-rosa e coloque os bifes de volta na frigideira. Mantenha no fogo apenas o tempo necessário para aquecê-los bem.

5 – Arrume-os numa travessa ou no prato de servir e espalhe mais alguns grão de pimenta-rosa por cima, para enfeitar.

6 – Sirva acompanhado de Batata gratinada com queijo e creme de espinafre.

Observação: A pimenta-rosa pode ser encontrada seca ou em salmoura: use aquela que lhe agradas mais. Se optar pela segunda, enxague-a bem antes de adicioná-la ao molho para eliminar o excesso de sal.

Sugestão: Para preparar o creme de espinafre, refogue um pouco de cebola ralada na manteiga e junte espinafre cozido, escorrido e picado. À parte, prepare um molho branco e misture com o espinafre refogado. Se gostar, adicione uma pitada de noz-moscada ralada, além de sal e pimenta-do-reino a gosto.


PURÊ COM REQUEIJÃO GRATINADO

800 g de batata cozida e espremida¼ de xícara de chá de leite quente.2 colheres de sopa de manteiga Sal e pimenta-do-reino branca

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1 pitada de noz-moscada ralada1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado½ copo de requeijão cremoso2 xícaras de chá de queijo tipo suíço ou estepe ralado grosso

MODO DE FAZER:1 – Preaqueça o forno em temperatura moderada (170º C). misture a batata espremida ainda quente com o leite, a manteiga, sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada.

2 – Junte o queijo parmesão e o requeijão e misture bem.

3 – Espalhe metade desse purê numa forma refratária untada e distribua por cima 1 1/3 de xícara de chá de queijo tipo suíço. Cubra com o purê restante e salpique com o restante do queijo suíço.

4 – Leve ao forno já quente por cerca de 20 minutos, até dourar a superfície.


BATATA GRATINADA COM QUEIJO

1,2 kg de batata média, se possível do mesmo tamanho1/3 de xícara de chá de manteiga200 g de queijo tipo suíço ralado grossoSal e pimenta-do-reino 1 colher de sopa de maisena Leite

MODO DE FAZER: 1 – Descasque as batatas, corte em rodelas finas (de 2-3 mm) e afervente-as em água fervente salgada, por 2-3 minutos, ou até ficarem al dente. Escorra e reserve.

2 – Preaqueça o forno em temperatura quente (180º C). Unte muito bem com um 1 colher de sopa de manteiga uma forma refratária retangular e arrume as rodelas de batata, sobrepondo-as ligeiramente, formando uma camada.

3 – Espalhe por cima uma parte da manteiga em pedacinhos e parte do queijo. Polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto.

4 – Dissolva a maisena em 1 xícara de chá de leite e regue a forma com parte dessa mistura. Repita as camadas até terminarem todos os ingredientes.

5 – Despeje mais leite ao longo da borda da forma, lentamente, até quase cobrir a batata.

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6 – Cubra com papel-alumínio e asse no forno já quente por 20 minutos.7 – Elimine o papel-alumínio e asse por mais 20-25 minutos ou até a batata estar bem macia e a superfície dourada. Se o leite não foi totalmente absorvido, deixe no forno mais um pouco até secar completamente.


PURÊ DE MANDIOCA ESPECIAL

3 xícaras de chá de mandioca, cozida e espremida.Cerca de ¾ de xícara de chá de creme de leiteSal e pimenta-do-reino¼ de xícara de chá de manjericão picado

MODO DE FAZER:1 – Coloque no liquidificador a mandioca, o creme de leite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata e, se necessário, acrescente mais creme de leite para obter um purê cremoso.

2 – Por último, junte o manjericão e dê uma batida rápida, para não ficar muito triturado.

3 – Leve ao fogo moderado, aqueça bem e sirva.


LEGUMES À GREGA

3 xícaras de chá de água1 xícara de chá de vinagre ½ xícara de chá de azeite de oliva1 colher de sopa de coentro em grão1 folha de louro3 colheres de sopa de açúcarSal e pimenta-do-reino em grão1 ½ xícara de chá de cogumelos tipo champignon, pequenos e inteiros1 ½ xícara de chá de cebolas miúdas2 cenouras médias, cortadas em rodelas1 couve-flor pequena separada em buquê

MODO DE FAZER:1 – Leve ao fogo a água, o vinagre, o azeite, o coentro, o louro, o açúcar, sal e pimenta-do-reino. Quando ferver, cozinhe os legumes, um de cada vez, até que fiquem al dente.

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2 – Coe o líquido do cozimento. Volte os legumes para a panela, todos juntos. Adicione o líquido coado, misture bem e apague o fogo. Deixe esfriar no líquido. Escorra para servir.


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7 - ARROZ

SALADA DE ARROZ E KANI-KAMA

1 tablete de caldo de legumes1 xícara de chá de arroz parboilizado200 g de kani-kama cortado em fatias diagonais de 1,5 cm1 xícara de chá de manga madura, porém bem firme, cortada em cubinhos1 xícara de chá de abacaxi fresco, cortado em cubinhos½ xícara de chá de castanha de caju torrada e picada2 dentes de alho picados, fritos em pouco óleo (opcional)2 colheres de sopa de cheiro-verde picado2 colheres de sopa de hortelã picadaSal e pimenta-do-reinoSuco de limãoAzeite de oliva ou óleo de girassol.Para decorar:Folhas de alfaceTomate-cerejaMeias delas de abacaxiGomos de manga

MODO DE FAZER:1 – Leve 2 ½ xícaras de chá de água com o tablete de caldo ao fogo alto.

2 – quando ferver, adicione o arroz, mexa bem e abaixe o fogo. Cozinhe-o semitampado, até que o arroz fique macio e o caldo tenha sido absorvido.

3 – Retire do fogo, espere 5 minutos, afofe o arroz com um garfo e deixe esfriar.

4 – Prepare a salada: coloque o arroz já frio em uma tigela grande . junte o kani, os cubinhos de manga e de abacaxi, a castanha-de-caju, o alho (se for usá-lo), o cheiro-verde e a hortelã. Misture bem.

5 – Dissolva o sal em suco de limão, tempere com um pouco de pimenta-do-reino e junte azeite a gosto. Despeje-o sobre a salada e misture delicadamente. Cubra a tigela e leve-a à geladeira por algumas horas.

6 – No momento de servir, forre uma travessa com folhas de alface bem secas. Arrume a salada no centro e contorne-a com tomates-cereja, meias rodelas de abacaxi e gomos de manga. Sirva fria.

Observação: Este tipo de salada fica melhor se preparada com algumas horas de antecedência, pois os vários sabores se harmonizam. Pode ser conservada na geladeira por 2 dias.Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: 30 minutos

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RISOTO COM ABÓBORA

1 kg de abóbora bem madura1 colher de sopa de óleo4 colheres de sopa de cebola picadaSal2 xícaras de chá de arroz arbório4 colheres de sopa de manteiga1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado

MODO DE FAZER:1 – Descasque a abóbora e pique-a.

2 – Coloque o óleo e a cebola em uma panela média e leve ao fogo baixo até que a cebola murche, mexendo sem parar.

3 – Adicione a abóbora e deixe cozinhar por 2-3 minutos, mexendo sempre.

4 – Acrescente 1 ½ litro de água fervente e sal a gosto e deixe levantar fervura em fogo forte. Diminua a chama para o mínimo e cozinhe por 10 minutos, ou até que a abóbora fique ligeiramente macia.

5 – Aumente o fogo, e, quando entrar em ebulição, junte o arroz. Mexa bem e deixe levantar fervura novamente.

6 – Diminua a chama para o mínimo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 18 minutos, quando o arroz deverá estar al dente e o risoto bem cremoso.

7 – Apague o fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão. Mexa até derreter completamente a manteiga. Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos. Sirva a seguir e, se quiser, com mais queijo parmesão, à parte.

Observação: 1) Para esta receita, a abóbora deve estar bem madura. Se puder, prefira a abóbora japonesa tipo kabotchá, que dá excelente resultado. 2) Se o risoto não ficar cremoso, pingue um pouco mais de água quente antes de acrescentar a manteiga e o queijo.


RISOTO CREMOSO

1 colher de sopa de óleo ½ cebola pequena cortada em fatias finas2 ¼ xícaras de chá de arroz arbórioSal

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Cerca de 2 ½ xícaras de chá de leite fervente1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado4 colheres de sopa de manteiga

MODO DE FAZER:1 – Em uma panela coloque o óleo e a cebola e leve ao fogo baixo até a cebola dourar levemente.

2 – Acrescente o arroz e frite bem. Junte 2 ½ xícaras de água fervente e sal a gosto e cozinhe, mexendo sempre. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhar, semitampado, por 8 minutos, até absorver toda a água.

3 – Junte 2 xícaras de chá de leite fervente e cozinhe, destampado, até que o arroz fique bem cremoso, mexendo de vez em quando. Se ficar muito seco, adicione o leite restante. Se ficar líquido demais, apure mais um pouco.

4 – Apague o fogo, adicione o queijo parmesão e a manteiga e misture bem. Tampe e deixe descansar por 2-3 minutos, antes de servir.

Observação: Este risoto fica mais cremoso que o normal, quase de se comer de colher.


RISOTO DE GORGONZOLA

1 receita de Risoto cremoso100 g (ou mais) de queijo gorgonzola

MODO DE FAZER:1 – Prepare o risoto como indicado na receita.

2 – Amasse o gorgonzola com um garfo.

3 – Quando o arroz estiver cozido, junte o gorgonzola e misture bem, antes de adicionar o parmesão e a manteiga.

4 – Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.

Sugestão: Se quiser um sabor mais suave, junte um pouco de creme de leite ao gorgonzola.


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RISOTO DE ABOBRINHA

½ kg de abobrinha pequena4 colheres de sopa de manteiga1 dente de alho picado fino1 tomate pequeno, sem sementes, cortado em cubinhosSal e pimenta-do-reino1 colher de sopa de óleo 1 cebola pequena picada fino2 ¼ xícaras de chá de arroz arbório1/3 de xícara de chá de vinho branco secoCerca de 5 xícaras de chá de caldo de galinha ou de legumes fervente1 colher de sopa de salsa e manjericão picados1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado

MODO DE FAZER:1 – Lave as abobrinhas e corte-as em cubinhos.

2 – Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de manteiga, o alho e a abobrinha e deixe murchar um pouco. Acrescente o tomate, sal e pimenta-do-reino a gosto e misture. Cozinhe por mais 5-7 minutos em fogo médio, até que a abobrinha esteja al dente.

3 – Prepare o risoto: leve ao fogo o óleo com a cebola e deixe murchar. Junte o arroz e regue em fogo moderado até que fique branco, mexendo sempre. Regue com o vinho e, quando evaporar, junte o caldo aos poucos. Deixe no fogo até o arroz absorver todo o caldo.

4 – Quando estiver quase cozido, junte o refogado de abobrinha. Acrescente a salsa e o manjericão, a manteiga restante e o parmesão. Misture bem e tire do fogo.

5 – Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.

Observações: 1) Escolha abobrinhas pequenas e firmes, senão elas podem se desmanchar durante o cozimento e deixar o risoto meio aguado. 2) Se usar caldo em tabletes, experimente combinar 1 tablete de caldo de legumes e 1 ½ tablete de caldo de galinha.


RISOTO DE PALMITO

1 colher de sopa de óleo1 cebola pequena picada1 dente de alho picado fino2 colheres de sopa de cheiro-verde picado

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½ vidro de palmitoCerca de 4 xícaras de chá de caldo de galinha fervente½ xícara de chá de queijo prato ralado grosso½ xícara de chá de requeijão cremoso

MODO DE FAZER:1 – Aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e o cheiro-verde até murchar um pouco a cebola.

2 – Escorra o palmito (reserve ½ xícara do líquido), corte em rodelas e adicione à panela.

3 – Junte o arroz e cozinhe por 1-2 minutos, mexendo sempre. Vá adicionando aos poucos o caldo de galinha misturado com o líquido reservado, mexendo sempre, até que o risoto fique al dente.

4 – Retire do fogo, junte o queijo prato e o requeijão e misture bem para derreter o queijo. Sirva a seguir.


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8 – TORTAS E QUICHES

QUICHE LORRAINE

Para a massa:2 ¼ xícaras de chá de farinha de trigo125 g (cerca de 9 colheres de sopa rasas) de manteiga gelada1 colher de café de sal1 ovo2-3 colheres de sopa de água geladaManteiga para untarFarinha de trigo para polvilhar

Para recheio:250 g de bacon½ colher de sopa de manteiga 4 ovos1 ½ xícara de chá de creme de leite fresco 1 colher de café de salNoz-moscada ralada

MODO DE FAZER:1 – Coloque a farinha de trigo em uma tigela, acrescente a manteiga firme cortada em fatias, o sal, o ovo e 2 colheres de sopa de água gelada. Misture bem todos os ingredientes e, se necessário, junte mais 2 colher de sopa de água gelada. Cubra a massa e deixe descansar na geladeira.

2 – Enquanto isso prepare o recheio: corte o bacon em fatias finas e ferva por 5 minutos. Escorra, enxugue bem e doure levemente na manteiga. Reserve.

3 – Unte com manteiga uma forma redonda de aro removível, própria para quiche, e polvilhe com farinha de trigo.

4 – Abra a massa e forre o fundo e as laterais da forma, acertando a borda para que fique reta.

5 – Leve ao forno médio, pré-aquecido e asse por aproximadamente 30 minutos.

6 - Enquanto a massa assa, bata ligeiramente os ovos com creme de leite e tempere com o sal e noz-moscada a gosto.

7 – Sobre a massa já assada, arrume as fatias de bacon e despeje por cima, delicadamente, a misture de ovos, espalhando bem.

8 – Leve de volta ao forno médio, aquecido e asse até que a superfície da quiche esteja firme e ligeiramente dourada.

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Observações: 1) Se o bacon não for muito gorduroso não precisa ser previamente cozido. Frite-o diretamente na manteiga, sem deixar dourar. 2) Se preferir asse a quiche em 8 forminhas individuais.


TORTA DE PÊRA

Para a massa:Cerca de1 ½ xícara de chá de farinha de trigo50 g de margarina light1 clara1 colher de chá de canela em pó

Para o recheio: 4 peras1 colher de sopa de suco de limão4 colheres de sopa de adoçante em pó2 ovos2 colheres de sopa de creme de leite lightCanela em pó para polvilhar

MODO DE FAZER:1 – Misture todos os ingredientes da massa e forre o fundo e os lados de uma forma para torta.

2 – Para o recheio: descasque as peras, corte ao meio e retire o miolo. Regue com o suco de limão, polvilhe o adoçante e reserve.

3 – Bata os ovos com creme de leite, arrume a pera sobre a massa, com a parte cortada para baixo, cubra com os ovos batidos e polvilhe a canela. Leve ao forno médio, pré-aquecido, e asse por 30 minutos. Sirva morna ou fria.


TORTA ROMEU E JULIETA

Para a massa:200 g de creme de arroz2 colheres de sopa de açúcar100 g de margarina1 gemaCasca de limão ralada

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Para o recheio:3 ovos400 g de queijo branco picado1 lata de leite condensado1 colher de chá de essência de baunilhaCasca de limão ralada

Para a cobertura: 1 xícara de chá de geleia de goiaba

MODO DE FAZER:1 – Coloque no processador todos os ingredientes da massa e bata até ficar bem homogêneo. Com essa massa, forre o fundo de uma forma refratária para torta.

2 – Prepare o recheio: bata todos os ingredientes juntos no liquidificador e despeje sobre a massa.

3 – Leve ao forno médio, pré-aquecido, e asse por cerca de 30 minutos. Depois que a torta estiver assada, espalhe por cima geleia de goiaba.

Sugestão: No lugar do creme de arroz, utilize uma xícara de chá de farinha de trigo.


TORTA DE ABACAXI

Para a massa:1 pacote de biscoitos tipo maisena1/3 xícara de chá de margarina

Para o recheio:1 lata de abacaxi em conservas sem a calda2 xícaras de chá de leite½ xícara de chá de açúcar1 colher de café de essência de baunilha

Para a cobertura: 100 g de chocolate em barra derretida

MODO DE FAZER:1 – Moa os biscoitos e misture com a margarina amolecida. Com essa farofa, forre o fundo e as laterais de uma forma refratária, pressionando bem com os dedos.

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2 – Leve ao forno quente, pré-aquecido, e asse a base. Retire do forno e deixe esfriar.

3 – Recheio: coloque sobre a massa as fatias de abacaxi, sem sobrepor. Misture o leite, o açúcar e a baunilha e cozinhe, mexendo, até formar um creme. Espere esfriar e cubra o abacaxi.

4 – Para a cobertura, derreta o chocolate e despeje lentamente, formando um desenho. Sirva gelada.


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9 – DOCES

BOLO DE FIGO E NOZES

1 xícara de chá rasa (120 g) de nozes torradas½ xícara de chá (60 g) de amêndoa torrada1 xícara de chá rasa (170g) de figo seco1 tablete (90 g) de chocolate meio amargo1 xícara de chá rasa (125 g) de frutas desidratadas (maçã, pera, ameixa) picadas3 ovos½ xícara de chá (75 g) de açúcar1 ¼ de xícara de chá (150 g) de farinha de trigo

MODO DE FAZER:1 – Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 150º C. Pique as nozes, as amêndoas, os figos e o chocolate. Acrescente as frutas desidratadas picadas e misture tudo.

2 – Numa tigela, coloque os ovos e o açúcar e bata até obter um creme leve e fofo. Adicione os ingredientes picados e misture bem. Junte a farinha de trigo peneirada e continue batendo.

3 – Coloque a massa numa forma untada e leve ao forno aquecido para assar por 45 minutos.

Rendimento: 12 porçõesTempo de preparo: 30 minutos.

REFERÊNCIAS:

• SILVA, Avelino et alli - Sabores da cozinha contemporânea, São Paulo: Melhoramentos, 2005 TÉCNICAS DE PADARIA PROFISSIONAL SABESS, Paulo EDITORA SENAC 2011

• COM UNHAS E DENTES E CUCA EDITORA SENAC 2008. ATALA, Alex DORIA A, Carlos

• A ALMA DE UM CHEF EDITORA SENAC 2007 RUHLMAN, Michel

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