aguardentes_2009_1_ppdf

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AGUARDENTES



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1. Introdução:

As aguardentes são bebidas alcoólicas destiladas.

Palavras como alambique e álcool são de origem árabe e

supõe-se que sua obtenção ou descoberta tenha sido feita

pelos mesmos por volta do século X.

Bebidas: - não alcoólicas (até 0,5 % álcool)

- alcoólicas ( > 0,5 % e < 54 % de álcool)



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2. Classificação:

As bebidas alcoólicas podem ser classificadas em:

(a) Bebidas alcoólicas fermentadas: obtidas por fermentação e

operações posteriores de clarificação e acabamento (cerveja, vinho,fermentado de fruta, sidra, hidromel, saquê).

(c) Bebidas alcoólicas destiladas: obtidas pela destilação de fermentados(aguardente, rum, uísque, tequila, vodca, gim…)

(b) Bebidas alcoólicas por mistura ou compostas: obtidas por misturasde bebidas alcoólicas com sucos ou aromatizantes, misturas de mais deuma bebida alcoólica e destilação de bebidas alcoólicas na presença dearomatizantes (licor, coquetel, caipirinha, aguardente composta .



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As aguardentes também podem ser classificadas em:

- de melaço- de cereal

- de vegetal

- de rapadura ou melado

- de cana

3. Definição:

Aguardentes são bebidas alcoólicas obtidas por destilação de um líquidocontendo álcool etílico.

Podem também ser classificadas em:

⊕⊕⊕⊕ Bebidas fermento-destiladas

⊕⊕⊕⊕ Bebidas destilo-retificadas



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3. Definições:

• Graduação alcoólica, expressa em % em volume, a 20 oC.

• Álcool Etílico Potável (AEP) de origem agrícola: produto obtido pordestilo-retificação de mostos de m-p de origem agrícola, resultante dafementação alcoólica ou produto da retificação de aguardente ou dedestilado alcoólico simples.

Graduação alcoólica: > 54 % e < 95 %.

• Destilado Alcoólico Simples (DAS): obtido por destilação simples oudestilo-retificação parcial de mostos resultante da fementação alcoólica.

Destina-se à elaboração de bebidas alcoólicas.

Graduação alcoólica: > 54 % e < 95 %.

• Mosto: susbstância de natureza amilácea ou açucarada, susceptível detransformar-se em álcool etílico, por fermentação alcoólica.



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3.1. Bebidas fermento-destiladas

De acordo com a legislação são bebidas fermento-destiladas:

o brandy,

a graspa ou bagaceira,

o pisco,

o arac,

o uísque, o rum, a tequila,

a tiquira,

as aguardentes e

a cachaça



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3.1.1. Brandy de fruta ou Aguardente de fruta

Brandy de fruta ou Aguardente de fruta é a bebida alcoólica comgraduação de 36 a 54 %.

É obtida do destilado alcoólico simples (> 54 e < 95%) de frutaou pela destilação do mosto fermentado de fruta.

O coeficiente de congêneres não poderá ser inferior a 200 mg nemsuperior a 650 mg/100 mL de álcool anidro.

c.c. = (comp. voláteis “não-álcool, ou subs. voláteis “não-álcool, ou comp.secundários “não-álcool, ou impurezas voláteis “não-álcool) é a somade:

acidez volátil (em ácido acético); aldeídos (em acetaldeído); ésteres (emacetato de etila); álcoois superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílico)e furfural.



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Brandy de fruta ou Aguardente de fruta

Denominações: Brandy acrescido com o nome da fruta

Cherry Brandy, Kirchs ou Aguardente de cereja

Estch Brandy, Katzch Brandy, Slibowika, Mirabella ou Aguardente deameixa

Peach Brandy ou Aguardente de pêssego

Apple Brandy, Calvados ou Aguardente de maçã

Pear Brandy ou Aguardente de pêra



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3.1.2. Conhaque

A denominação conhaque (cognac) é privativa da região deCognac, na França.

É obtido do destilado simples envelhecido de vinho ou deaguardente de vinho envelhecida.

Armagnac

É um tipo de conhaque famoso, produzido exclusivamente dovinho de Gers, sudoeste da França. É um b randy. O sabor émais leve, ligeiramente mais seco, mais encorpado que o

conhaque.



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3.1.3. Graspa ou Bagaceira

É obtida do destilado alcoólico simples do bagaço de uvafermentada, ou pela destilação do bagaço ou borra da produção devinho.

Itália e Portugal



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3.1.4. Pisco

É obtida da destilação dos mostos de uvas fermentadas, adicionadasou não dos resíduos da fermentação. É consumido sem envelhecer eem geral com graduação alcoólica elevada. É uma bebida de origemPeruana, Chilena ou Boliviana.



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3.1.5. Arac, Arack ou Arrack

É obtida pela adição ao destilado alcoólico simples, ou ao álcooletílico potável de origem agrícola, de extrato de subs. aromáticas(anis, suco de palma, ou essencias naturais).

Graduação alcoólica de 36 a 54 %

Tem diversas origens podendo ser obtida a partir do arroz, caldo decana de açúcar, melaço, leite de coco e outras matérias-primas.

O Arac mais famoso é produzido em Java.Pode add açúcares até 30 g/L.

O coeficiente de congêneres não poderá ser inferior a 200 mg nemsuperior a 650 mg/100 mL de álcool anidro.



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3.1.6. Uísque, Whisky ou Whiskey

É a bebida de graduação alcoólica de 38 a 54 %, obtido do D.A.S.de cereais envelhecidos, parcial ou totalmente maltados.

Pode ser adicionado de alcool etílico ou D.A.S. de cereais ou água

potável para redução do teor alcoólico e caramelo para correçãoda cor.

Denominação:

Uísque malte puro (whisky puro de malte ou pure malt whisky) éprivativa do produto elaborado unicamente com D.A.S. de malteenvelhecido (Malt Whisky), com Coef. de Cong. não inferior a 350mg/100 mL de álcool anidro.



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3.1.6. Uísque, Whisky ou Whiskey

Uísque cortado (ou blended whisky) é a bebida obtida pela mistura de30% no mínimo D.A.S. de malte envelhecido, com D.A.S. de cereaisou álcool etílico ou ambos, envelhecidos ou não, com Coef. de Cong.não inferior a 100 mg/100 mL de álcool anidro.

Bourbon whisky ou Bourbon whiskey bebida obtida com no mínimo de50 % de D.A.S. de milho, sacarificado com cevada maltada,envelhecido (min. 2 anos) add ou não de álcool etílico, podendo serenvelhecido ou não, com Coef. de Cong. não inferior a 150 mg/100 mLde álcool anidro.



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As operações básicas para produção do uísque compreendem:

MALTAGEM- É a operação que consiste na germinação (8-12 d) da cevada emcondições especiais de luz, calor, umidade e aeração. O malte é ocereal germinado sob estas condições. A germinação provoca odesenvolvimento de enzimas capazes de transformar o amido dogrão em açúcares fermentescíveis (maltose e glicose).

MOSTURAÇÃO

- É a produção do mosto. Compreende uma maceração do cereal emágua e cozimento para liquefazer e sacarificar o amido por ação dasdiástases.

FERMENTAÇÃO

- Após a mosturação o mosto é drenado, resfriado e conduzido àsdornas onde será fermentado por leveduras selecionadas.



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DESTILAÇÃO

Após a fermentação o líquido é conduzido a destilaria e destilado detal forma a apresentar uma concentração final de 70 a 75 %.

ENVELHECIMENTO

- É efetuado em barris de carvalho de 130 a 500 L de capacidade.

CORTES

- Ou blending é uma operação que visa misturar uísques dediversas origens de tal forma a formar um flavor característico epróprio.



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3.1.7. Rum, Rhum ou Ron

É a bebida alcoólica com graduação de 35 a 54 %, obtida do destiladoalcoólico simples de melaço ou da mistura dos destilados de caldo decana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos, total ou pardialmente, emrecipiente de carvalho ou madeira equivalente.

É a bebida típica do Mar das Caraíbas (Caribe), principalmente Cuba,Porto Rico, Jamaica, Martinica e Guadalupe.

Poderá denominar-se:

Rum leve - c.c. inf. a 200 mg/100 mL de álcool anidro

Rum pesado - c.c. de 200 a 500 mg/100 mL de álcool anidro.Exclusivamente de melaço.

Rum envelhecido ou rum velho – mínimo 8 anos. Exclusivamente demelaço.



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3.1.8. Tequila

É uma bebida com graduação de 36 a 54 %, obtida do destiladoalcoólico simples de agave ou pela destilação de mosto fermentado deagave azul ( Agave tequilana Weber var. Azul)

É a bebida típica do México.

As cabeças de Agave (sem as folhas, pesando de 20 a 60 Kg) são tratadascom calor (vapor), com a finalidade de hidrolisar o suco. Após, são

esmagadas (moendas) para extrair o suco e em seguida fermentadas emtanques de aço (pH do suco 4,0).

A fermentação dura de 2 a 4 dias.

Pode add álcool etílico desde que o teor do D.A.S. de agave não sejainferior a 51 % de álcool etílico.



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3.1.9. Tiquira

É uma bebida com graduação de 36 a 54 %, obtida do destiladoalcoólico simples de mandioca ou pela destilação de seu mostofermentado. É típica do Maranhão, é elaborada com raízes demandioca destinadas a fabricação de farinha de mesa.



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3.1.10. Aguardente

Será denominada “adoçada” se: 6 > açúcares < 30 g/L

- Aguardente de melaço

- Aguardente de cereal

- A guardente de vegetal

- Aguardente de rapadura ou melado

- Aguardente de cana

É a bebida com a graduação alcoólica de 38 a 54 %, obtida dodestilado alcoólico simples (> 54 e < 95%) ou da destilação do mostofermentado, podendo ser adicionada de açúcar até 6 g/L.



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3.1.11. Aguardente de cana

Também chamada de “caninha”, é a bebida com a graduação alcoólicade 38 a 54 %, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcarou da destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo seradicionada de açúcar até 6 g/L.

Será denominada aguardente de cana envelhecida se contiver nomínimo de 50 % de aguardente de cana envelhecida, por um períodonão inferior a um ano, podendo ser adicionado de caramelo para

correção de cor.




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3.1.12. Cachaça

É a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Canaproduzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 %, obtidapela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar comcaracterísticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de

açúcares até 6 g/L.

Será denominada cachaça envelhecida se contiver no mínimo de50 % de aguardente de cana envelhecida, por um período não

inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo paracorreção de cor.




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• destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou

• destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar

• destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar

Aguardente de Cana x Cachaça

Teor alcoólico:

38 % a 54 % 38 % a 48 %

Matéria-prima:



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4. Bebidas destilo-retificadas



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4.1. Vodka

Vodca, Vodka ou Wodka, é a bebida de graduação alcoólica de 36 a54 %, é obtida pela retificação do destilado alcoólico simples decereais ou tubérculos, ou ainda de álcool etílico potável, seguidos ounão de filtração através de carvão ativo.

Pode ser aromatizada c/ substancias naturais de origem vegetal, eadicionada de açúcares até 2 g por litro.

É originária da Rússia, onde é produzida pela destilação do mosto detrigo até 75 %, filtrado pelo carvão e cortada com água à graduaçãoalcoólica de engarrafamento, próximo de 50 %.

O c.c. não poderá ser superior a 50 mg/ 100 mL de álcool anidro



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4.2. Gim ou Gin

É uma bebida com graduação alcoólica de 35 a 54 %, de origemHolandesa, obtida pela redestilação de álcool etílico potável, napresença de bagas de zimbro. Produzido a partir de vários cereais:milho, trigo, cevada e centeio.

É uma bebida aromatizada com bagas de zimbro, contendo óleo

essencial do fruto, odor e sabor de zimbro.

É conhecido por genever na Holanda, genièvre na França, steinhaeger

na Alemanha, boroviczka na Hungria e Kranenitter na Áustria.

A legislação brasileira diferencia gim, genebra e steinhaeger.

O c.c. não poderá ser superior a: 150 mg/ 100 mL de álcool anidro.



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4.3. Steinhaeger

É a bebida de graduação alcoólica de 35 a 54 %, obtida pelaretificação de destilado alcoólico simples de cereais ou pela retificaçãodo álcool etílico potável, adicionado de substâncias aromáticasnaturais, em ambos os casos provenientes de um mosto fermentado

contendo bagas de zimbro.




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4.4. Corn

Também conhecida por Korn, graduação alcoólica de 35 a 54 %,obtida pela retificação do destilado alcoólico simples de cereais ou pelaretificação de uma mistura mínima de 30% do destilado alcoólicosimples de cereais com álcool etílico potável de origem agrícola,

podendo ser aromatizada com substâncias naturais de origem vegetal.

Na Alemanha é conhecido por Kornbranntwein e elaborado por

fermentação de cevada, trigo ou aveia depois de maltados.




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4.5. Aquavit

Também conhecida por akuavit, ou acquavitae, é a bebida comgraduação alcoólica de 35 a 54 %, obtida pela destilação ou redestilaçãode álcool etílico potável, em presença de sementes de alcarávia ou pelaaromatização do álcool, retificado com extratos de sementes de alcarávia.

Em ambos os casos pode ser adicionadas de outras susb. aromáticas.Pode ser adicionada de açúcares na proporção de até 30 g/L.

É a bebida típica da Escandinávia, obtida de grãos ou de batata. Cascasde laranja ou limão, cárdamo e outros também são usados paraaromatizar.



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AGUARDENTE

DE

CANA-DE-AÇÚCARPROCESSAMENTO



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1. MATÉRIA-PRIMA

A cana-de-açúcar é cultivada em quase todo o país, embora arentabilidade seja baixa para algumas regiões

A produtividade média é de 50 t/ha e a safra (rendimento agrícola

médio) é de 120 dias.

Uma tonelada de cana produz 100 litros de aguardente, o que equivalea 5000 L/ha.

A variedade da cana deve influir nas propriedades organolépticas daaguardente, mas não existe nenhuma comprovação.

Normalmente cultiva-se a área com 10 % de canas de maturaçãoprecoce, 70 % com canas de maturação média e 20 % com tardias.



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2. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

A matéria-prima deve estar perfeitamente madura e apresentar-se nasmelhores condições fitossanitárias, devendo ter sido de colheita recentee não apresentar deterioração.

VEJA O FLUXOGRAMA

Extração do



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Extração docaldo de cana

moendasPreparo do

mostocomp. do caldomicrobiotacorreção do mosto

Inoculação commicrorganismos

Prática de

fermentaçãodornas de ferm.

sala de ferm.

Destilação

rendimentoEnvelhecimento

carvalho ou similar

Engarrafamento

Garrafas, garrafõeslatas

Comercialização



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EXTRAÇÃO DO

CALDO



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O poder extrativo da moenda está ligado ao maior ou menor rendimentoda aguardente.

O número de unidades esmagadores depende da capacidade da fábrica.

Pequenos alambiques, geralmente, possuem um único conjunto de

moendas e não fazem embebição da cana.



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PREPARODO

MOSTO

Lembre se



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Lembre-se

Todo líquido suscetível de fermentar é denominado mosto

O Caldo de cana obtido nas moendas, coado, é um mosto natural

PARA UMA BOAFERMENTAÇÃO

Mínima contaminação inicial por microrganismos

Adequada concentração de açúcares

Adequada correção

Uma menor contaminação inicial do mosto éconseguida por meio de medidas de asseio na

fabricação, limpando-se com cuidado as esteiras, asmesas, os aparelhos preparadores, as unidadesesmagadoras, os depósitos, as dormas, as bombas e ascanalizações.



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COMPOSIÇÃO

QUÍMICA

DO CALDO

O ld d é lí id d



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O caldo de cana é um líquido opaco, de corvariável do pardo ao verde escuro, espumoso,

viscoso, de reação ácida e paladar doce

Opacidade Colóides

proteínaspentosanas

pectinasubst. inorgânicas (sílica)

Espumoso Oclusão do ar Proteínasnão açúcares

Acidez Caráter ácido 4,8 a 6,0

Viscosidade Gomas

albuminas

pectinascerasilica coloidal

Cor Corantes naturais

clorofilaantocianinas

sacaretinaoutros

Composição dos açúcares



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Composição dos açúcares

do caldo

sacarose 11 a 18%

glicose 0,2 a 1,0%

levulose 0,0 a 0,6%

A cana deve serutilizada quandoapresentar 18 graus

Brix

(14% de açúcares)

ATENÇÃO

MICROBIOTA



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MICROBIOTA

DO

CALDO

Candida

Hansenula

Rhodotorula

Saccharomyces

Torulopsis

Criptococcus

DESTAQUES

PARA

Saccharomyces uvarum

Leuconostoc dextranicum

Leuconostoc mesenteroides

CORREÇÃOVisa adequar o mostoSeparar impurezas



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DO

MOSTO

Visa adequar o mostoàs condições ótimas de

fermentaçãoDecantação

p pgrosseiras. Resíduos de

terra são freqüentes

Diluição Quando o caldo forrico em açúcares

12 a18%

Temperatura26 a

30 °C Acidez domosto 5,6 é o pH do caldo

4,5 a 5,0 previnecontaminações

Sulfato deamônia

Superfosfatosimples

20 g/1000 L

MagnésioCobalto

Manganês

Desinfetantes Fluoreto de sódioSulfato de cobre

Antibióticos

vitaminas Farelo de arroz

Adição de saisminerais

200 g/1000 L

FERMENTAÇÃO DO



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FERMENTAÇÃO DO

CALDO DECANA

SACAROSE + H2O GLICOSE + FRUTOSE

GLICOSE 2 ETANOL + 2 CO2

FRUTOSE 2 ETANOL + 2 CO2



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DESTILAÇÃO

É uma operação que consiste na separação e seleção das substânciasdi l id i h ( i hid l óli ) d d



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dissolvidos no vinho (mistura hidroalcoólica) de acordo com as

temperaturas de ebulição ou de mudança de fase do componente

Vinho

Subs. Gasosa

Subst. Líquida

Subst. Sólida

Gás carbônico

Gases amoniacaisAr

Água (80 a 90 %)

Álcool etílico (6 a 8 %)Aldeído acético; ácidos succínico, acético,lático, butírico e seus ésteres; glicerina; álcoolpropílico, isopropílico, butílico, isobutílico,amílico, isoamílico

Açúcares não fermentados

Minerais

Leveduras e impurezas (suspensão)

Oriundos da fermentaçãosecundária oufermentações paralelas

Substâncias Voláteis (gases e líquidos):



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Substâncias Voláteis (gases e líquidos):

- Água, gás carbônico, aldeídos, ésteres, alcoóis e outros

Substâncias fixas:

- Matérias sólidas em solução ou em suspensão.

Propriedades físicas e químicas diferentes o que possibilita a

separação

Em resumo, na destilação teremos três frações :

Cabeça ( 10 %) - metanol, aldeídos e alc. superioresCorpo ou Coração ( 80 %)

Cauda ou água fraca (10%) – furfural, ac. acético, alc. superiores

Temperaturas limites



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Na prática obter-se-á de38 a 54 % de graduação

alcoólica na aguardente

O vinho não é umamistura binária porque

contém além de água eálcool outros compostosque alteram levementeos valores da tabela

Temperaturas limites

de destilação

O ponto de ebulição aumenta quanto menor for o teor de álcool



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DESTILADORES

(Alambiques)

a) Recipiente para o vinho



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b) Domo, elmo ou capitel (canalizar os vapores)

c) Alonga - tubo de condensação parcial

d) Serpentina de resfriamento

e) Entrada de águaf) Entrada de vinho

g) Saída de vinhoto

h) Válvula pressão

i) Aguardente

j) Saída de água

Alambique simples

Alambiques simples:



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q p

Também conhecidos como cebolão.São os mais baratos mas com

recursos muito limitados. Consomemmuita água, lenha/vapor e são lentos.

Ciclo de operação muito longo.

São os mais utilizados em pequenosestabelecimentos

Alambique de dois ou mais corposA) Condensado (aguardente)



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A) Condensado (aguardente)

B) TermometroC) Válvula e tubulação (conectam a caldeira para descargas do vinho)D) PurgadorE) Saída do vinhotoF) Entrada do vinho

G) Camara de refrigeraçãoH) Aquecedor do vinho

I) Panela ou caldeira dedestilação

J) Panela ou caldeira deesgotamento

Destilador com deflegmador e coluna com três pratosÉ um processo descontínuo embora disponha de pratos



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É um processo descontínuo, embora disponha de pratos.

A função do deflegmador é estabilizar a temperatura de saída dos vapores.A água de circulação deve ser regulada para uma vazão mínima.

As calotas (pratos) ficam com

as bordas imersas no líquidoforçando um contato entre osvapores e o vinho, extraíndodesta forma mais álcool a umatemperatura mais baixa.

Ladrão

Aguardente de melhorqualidade

ENVELHECIMENTO



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O envelhecimento natural é o único sistema eficiente e normalmente éfeito em barris de carvalho, embora existam inúmeras madeirastipicamente tropicais que se prestam ao envelhecimento de aguardentes

Marcadores de envelhecimento



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Embora a madeira tradicional utilizada para oenvelhecimento de bebidas seja o carvalho, no Brasilé comum o uso de madeiras regionais para construçãode tonéis.

A literatura internacional, principalmente a referenteao uísque e ao vinho, aponta vários compostos quepodem ser utilizados como marcadores deenvelhecimento em bebidas. Entre eles, temos oscompostos fenólicos de baixo peso molecular, que sãoextraídos da madeira durante o seu período de guardapor vários mecanismos de degradação da celulose,

hemicelulose e da lignina, que se constituem noscomponentes majoritários da madeira

ácido gálico



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ácido vanílicoácido siríngico

vanilina

siringaldeídoconiferaldeído

sinapaldeído

cumarina

5-hidroximetilfurfuralFurfural

Originados da degradação da

Lignina ou da hemicelulose

Associados degradação térmica

das pentoses e hexoses.Provenientes da queima internado tonel.



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