ADITIVOS & INGREDIENTES NA INDÚSTRIA DE lATIcíNIOS .Mussarela e queijo Prato - apresen-tou...

download ADITIVOS & INGREDIENTES NA INDÚSTRIA DE lATIcíNIOS .Mussarela e queijo Prato - apresen-tou crescimento

of 6

  • date post

    21-Jan-2019
  • Category

    Documents

  • view

    240
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of ADITIVOS & INGREDIENTES NA INDÚSTRIA DE lATIcíNIOS .Mussarela e queijo Prato - apresen-tou...

49

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

ESpEcIAl lATIcNIOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

NA INDSTRIA DE lATIcNIOS

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de laticnios bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais

tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao

destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

Chr. Hansen Indstria e Comrcio Ltda.

Rodovia Visconde de Porto Seguro, 2.86013278-327 - Valinhos, SP

Tel.: (19) 3881-8300Fax: (19) 3881-8377

www.chr-hansen.com.br

INTRODuOOs resultados das polticas eco-

nmicas implementadas em nosso pas na ltima dcada promoveram uma alta demanda no consumo de alimentos de maior valor agregado. Como consequncia, o consumo de queijos no Brasil aumentou. Dados recentes apontaram que o consumo de queijos passou de 2,6 kg para 4 kg per capita por ano no pas. O motivo, segundo os analistas, foi o aumento da renda. Esse o resultado de um estudo, feito pela Scot Consultoria, divulgado em meados de setembro de 2010. O levantamento mostra que en-tre 2000 e 2008, houve um aumento aproximado de 38% no consumo per capita do produto.

Segundo recentes dados divul-gados pela ABIQ - Associao Bra-sileira das Indstrias de Queijos -, nos ltimos dez anos a produo das principais commodities - queijo Mussarela e queijo Prato - apresen-tou crescimento na ordem de 72% e 63,4%, respectivamente, conforme ilustrado no Grfico 1.

Considerando a evoluo da

produo do queijo Prato, os dados revelam que o volume de leite nas indstrias aumentou considera-velmente e, consequentemente, o desempenho dos cultivos tem sido exigido ao mximo. Atualmente, os queijos so fabricados de maneira mais contnua, com menos tempo de prensa - embora a presso seja a mes-ma recomendada - significando que os fermentos devem apresentar alto desempenho na acidificao, maior robustez contra o ataque de fagos e, principalmente, contribuir para que os queijos apresentem boa fatiabili-

dade e exce-lente sabor ao final dos 25 dias de matu-rao. im-portante re-lembrar que no passado os cultivos me-sfilos tipo O - R703/704,

ora puros, ou associados com Lb helveticus, eram os mais uti-

lizados na fabricao do queijo Prato. Entretanto, em indstrias com grandes volumes de produo, seria muito difcil atingir metas de produtividade com qua-lidade. Por esta razo, os novos projetos de fbricas para grandes volumes de produo esto considerando

as novas opes de cultivos de alto desempenho.

Seguindo essa evoluo na linha de cultivos para queijo Prato, no in-cio da dcada passada, a Chr. Hansen introduziu no mercado brasileiro os cultivos denominados DVS RST sries, fermentos de alta performan-ce compostos de cepas mesoflicas (R703/704), associadas com St. thermophilus. Os resultados foram surpreendentes e amplamente favo-rveis para os objetivos de se produzir commodities em larga escala, aten-dendo tambm fbricas de menor porte. Os queijos com cultivos DVS RST apresentam caractersticas de boa funcionalidade para fatiamento, pouca protelise e moderado sabor.

Mais recentemente, com o objeti-vo de oferecer solues que atendam as mais diversas necessidades da indstria de laticnios, a Chr. Hansen introduziu no mercado a nova linha de culturas DVS FD-RSF, especial-mente desenvolvida para a fabricao de queijo Prato.

As novas culturas garantem timo sabor e aroma em menor tempo, e

tambm atendem s necessidades da indstria queijeira por rpida acidificao e maior proteo contra ataques fgicos. Com isso, os consu-midores so beneficiados com um produto com sabor mais caractersti-co e pronunciado, alm de excelente fatiabilidade.

Apresentada na verso liofilizada, a nova linha destaca-se pela conve-nincia e facilidade no manuseio e armazenamento, reduzindo assim, a complexidade no sistema logstico.

culTuRAS DVS FD-RSF

Aspectos tcnicosA maturao dos queijos , sem

dvida, a etapa mais complexa da fabricao dos queijos, sendo afetada por muitos fatores correlacionados, como por exemplo, o tempo, a quantidade de inculo do fermento, composio do cultivo empregado, microbiota natural do leite, ativida-de de gua, composio do queijo, temperatura de maturao e outros de menor relevncia.

H alguns anos o tempo de ma-turao foi um dos parmetros mais empregados para regular o grau de maturao que se desejava alcanar na grande maioria das indstrias queijeiras. Sem qualquer dvida, este fator um importante aliado para que reaes bioqumicas ocorram ga-rantindo o sabor e a textura caracte- rstica de um queijo.

Com o passar dos anos, o tempo de maturao passou a ser um grande desafio econmico para as indstrias, o que as forou a buscar outros meios para obter um mesmo queijo com menor tempo, preservando suas caractersticas de identidade.

Testes realizados com as culturas FD-RSF mostraram um alto desem- penho na produo de cido ltico nas primeiras horas de fabricao, o que contribui para inibio de bactrias contaminantes e a obteno de uma massa fechada, quando comparado a outras culturas disponveis no mer-cado. Esta caracterstica tambm desejvel nas fbricas de alta produti-vidade, onde o tempo de fermentao

EVOLUO DAS CULTURAS PARA A

FABRICAO DE QUEIJO PRATO NO BRASIL

GRFICO 1 - PRODUO DE QUEIJOS NO BRASIL - TONELADAS

*Anlises aps 30 dias de maturao a 10C

RESUmO DOS DIFERENTES CONCEITOS DE CULTIvOS DA ChR. hANSEN PARA A PRODUO DE QUEIJO PRATO

Velocidade de acidificao

Rpida --- RST RSF

Mdia R 703/704 --- ---

Composio das cepasCaractersticas: Perfil de rpida acidificao /No muito sensvel a sal

Limitado sabor amargo /Excelente formao de sabor

costuma ser um gargalo de produo.Destaca-se tambm a sua esta-

bilizao do pH na fase final de fer-mentao, um importante indicador para evitar trincas e outros defeitos na estrutura do queijo.

Na sequncia, os Grficos 2 e 3 mostram o perfil sensorial de queijos fabricados com diferentes culturas.

listadas abaixo: Lactococcus lactis subsp. cremoris

e Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus

No quadro abaixo, so apresenta-das informaes sobre a composio e as principais caractersticas do novo cultivo DVS FD-RSF, comparadas com os cultivos das sries R e RST, anteriormente introduzidos pela Chr. Hansen para a fabricao do queijo Prato no Brasil.

GRFICO 2 - PERFIL DE SABOR E AROmA

GRFICO 3 - PERFIL DE TExTURA

Como pde ser observado no quadro, a linha de culturas RSF, comparada aos cultivos RST, possui similar desempenho de acidificao, mas a formao de sabor no queijo final muito maior.

importante ressaltar, tambm, que com a nova linha de culturas DVS FD-RSF, associada com culti-vos propinicos PS-1, apresentam excelentes resultados para queijos da linha Estepe e Proto Bola com olhaduras.

* Sergio Casadini Vilela Gerente de Tecno-logia; Diego Bernardo Mallmann Consultor Tcnico; e Michael Mitsuo Saito Consultor Tcnico da Chr. Hansen.

Os descritores que mais chamam a ateno para a cultura FD-RSF so a intensidade de aroma e odor mais acentuado que as demais culturas, reforando sua caracterstica de acelerar a maturao dos queijos. Outra importante virtude deste novo fermento est evidenciada no descri-tor amargo, onde possvel visualizar sua menor capacidade na produo de compostos de sabor amargo.

Tambm importante destacar que, alm de alcanar um excelente desenvolvimento de sabor e aroma em menor tempo, no foram iden-tificadas alteraes de textura nos testes realizados com as culturas FD-RSF, mantendo as caractersticas que compem a identidade de um bom queijo Prato.

ComposioOs blends so sofisticadamente

compostos das diferentes espcies

51

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

50

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

ESpEcIAl lATIcNIOSESpEcIAl lATIcNIOS

Assuntos relacionados s doenas como obesidade, diabetes e problemas cardacos, tornaram-se grande prio-ridade, tanto poltica como para os consumidores. Observa-se uma forte tendncia em mudar o hbito dos ex-cessos para uma alimentao saudvel.

De acordo com os nmeros da Organizao Mundial da Sade, aproxi- madamente 1,6 bilhes de adultos (acima de 15 anos) apresentaram so-brepeso em 2005 e 400 milhes eram obesos. As projees para o ano de 2015 no so muito otimistas: apro-ximadamente 2,3 bilhes de adultos tero sobrepeso e mais de 700 milhes sero obesos (WHO, 2005).

TENDNcIA bETTER-FOR-yOu

Os consumidores esto cada vez mais conscientes de seus hbitos ali-mentares, movidos pelas mudanas demogrficas, publicaes nos jornais e o problema real de lutar contra a obesidade. Isto criou uma forte ten-dncia conhecida como moderao e restrio relacionada a alimentos e bebidas. A moderao dos nutrientes

ROUSSELOT GELATINAS E PEPTAN: INGREDIENTES

CHAVES PARA O DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS SAUDVEIS

ruins da dieta tornou-se um conceito better-for-you. Os consumidores de-mandam por produtos mais saudveis e o desafio para os produtores ofere-cer alimentos saudveis com reduo em calorias, gorduras e/ou acares, mantendo seu sabor original.

ROuSSElOT HEAlTHy cHOIcE: REFORmul