MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Tipos de Fundos

Os fundos so lquidos saborosos usados como base para sopas,

molhos e outros tipos de preparao. So preparados atravs do

cozimento lento de legumes, aromticos, ossos, cascas ou aparas em

gua. Pode ser classificados em duas categorias:

Por cor:

Fundos Claros: ossos (opcional) + gua + mirepoix (legumes) +

aromticos.

Fundos Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado +

pur de tomate + aromticos.

Por Ingredientes:

Fundo de vegetais;

Fundo de aves;

Fundo de carnes;

Fundo de peixes

Existem conhecidas misturas prontas em tablete ou em p (ex.: caldo

knnor, caldo maggi) que podem ser utilizadas como substitutos mais

prticos, mas que agregam sabor artificial s preparaes se no

forem bem utilizados. Estes produtos tambm contm sdio em

excesso.

Abaixo, uma receita simples de caldo de legumes. Pode ser

enriquecida com um bouquet garni ou outros legumes. O sabor do

caldo quem determina voc. A finalidade do fundo deixar uma

preparao mais lquida ou cozinhar algo sem diluir o sabor como

quando usamos somente gua. Voc que deixar o seu molho de

tomate um pouco mais fino? (isso se chama alongar um molho) Use

um fundo bem saboroso ao invs de gua, voc consegue a textura

desejada sem ficar aguado.

Dicas Importantes:

Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e

nutrientes no fundo

produzido;

Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no

turvar o lquido e no

reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos

componentes;

Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os

nutrientes sejam liberados;

Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando;

No adicionar sal, pois se trata de uma base;

No tampar;

Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

fontes: 400g Tcnicas de Cozinha - Companhia Editora Nacional;

http://www.youtube.com/user/ccooktv;

http://buquegarni.blogspot.com

MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Aromticos

Aromticos so ingredientes ou preparaes que podem ser solicitados em vrios tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou

especiarias combinados ou no, sua funo dar sabor a preparao.

BOUQUET GARNI - feito com ervas e vegetais frescos amarrados

juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de produtos em sua regio. O importante que d um aroma gostoso

preparao.

Exemplos:

Bouquet Garni (receita padro para aromatizar at 4 litros de lquido).

Ingredientes: 1 galho de tomilho

3 ou 4 talos de salsinha 1 folha de louro

2 ou 3 folhas de alho-por e/ou 1 talo de salso

1 pedao de barbante (se no tiver pode usar uma tira de cross-

hatch)

Preparo:

Amarre tudo bem firme e junte a sua preparao. Se estiver usando uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na

ala da panela, assim vc no perde o bouquet l dentro.

SACHET - preparado com especiarias (sachet depices) e/ou ervas. Os ingredientes vo amarrados em um pedao de tecido fechado com

barbante e tambm podem variar de acordo com o gosto pessoal.

Exemplos:

Sachet Depices (receita padro para aromatizar at 4 litros de lquido).

Ingredientes

1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado 3 ou 4 talos de salsinha

1 folha de louro 2g de oimenta do reino quebradas

1 dente de alho (opcional)

1 pedao de tecido limpo e 1 pedao de barbante (se no tiver pode usar cross-hatch)

Preparo: Amarre tudo bem firme dentro do pedao de pano fazendo uma

trouxinha.

OIGNON BRL (CEBOLA QUEIMADA) - utilizada para dar um sabor tostado e escurecer as preparaes. feita queimando-se a

superfcie de uma cebola partida ao meio.

OIGNON CLOUT (CEBOLA CRAVADA) - Tem a finalidade de dar

aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepar-la s cravar alguns cravos-da-ndia numa cebola.

OIGNON PIQU (CEBOLA FURADA) - utilizada para preparar o

molho bechamel e outros pratos. No confere cor. Para prepar-la introduza alguns cravos-da-ndia inteiros e uma folha de louro numa

cebola.

MIREPOIX - uma mistura de vegetais cortados em pedaos aleatrios que d aroma e sabor em diversas receitas. A combinao

clssica de 50% de cebola, 25% de salso e 25%de cenoura, podendo variar sempre. O curte dos legumes de acordo com o

tempo de cozimento, menor para cozimentos rpidos e maiores para

coces que demandam muito tempo. Pode ser refogado ou simplesmente adicionado ao caldo, depende do resultado desejado.

Observao: o termo mirepoix alm de se referir a este tipo de

preparao aromtica tambm pode dar nome a um tipo de corte irregular e de tamanho mdio.

Mirepoix (receita bsica)

Ingredientes: 2 partes de cebola

1 parte de salso 1 parte de cenoura

Mirepoix Branco

Ingredientes: 2 partes de cebola ou alho-por

1 parte de salso 1 parte de nabo

Mirepoix Asitico

Ingredientes: 2 partes de gengibre

2 partes de alho 1 parte de cebolinha verde

Mirepoix Cajun

Ingredientes: 2 partes de cebola

1 parte de pimento verde 1 parte de salso

Mirepoix com bacon ou presunto (Matignon)

Ingredientes: 3 partes de cebola

3 partes de cenoura 2 partes de bacon ou presunto

1 parte de salso

Fontes: http://www.basesdelacuisine.com/; http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC.

MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Espessantes

Espessantes so agentes utilizados para engrossar preparaes. Sabe aquela farinha ou maizena misturada com gua que sua mo usava

para "dar o ponto"? Isso espessar e cada tcnica recebe um nome.

ROUX - Engrossa e d sabor. Consiste em cozinhar um amido (1

parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 parte), geralmente manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas indesejadas e

acaba com o gosto de cereal cru rompendo os gros de amido. Cada preparao pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro

dependendo do tempo de cozimento. Eu costumo usar sempre partes iguais de farinha e manteiga.

Para agregar ao lquido voc pode: 1 - Juntar o lquido quente, aos poucos para no criar grumos, ao

roux quente. Mexendo sempre, de preferncia com um fuet.

(maneira mais comum); 2 - Juntar roux frio ao lquido quente. Roux muito gelado d mais

trabalho. Deixe na temperatura ambiente. (prepare uma boa poro

de roux e guarde na geladeira, v usando de acordo com a necessidade, prtico demais);

3 - Lquido frio(ambiente) ao roux quente.

P.S.: Tenho melhores resultados com a primeira e segunda opo.

Consistncia:

30 g de roux com 300 ml de lquido d uma molho fino. (1 parte de roux/10 de lquido=molho fino);

50 g de roux para 300 ml de lquido d um molho espesso.(1 de parte de roux/6 de lquido=molho espesso);

P.S.: Para consertar uma preparao com grumos, passe o molho

pela peneira ou bata no liquidificador.

Roux Branco ou Claro - 1 a 2 minutos de coco. Roux Blond ou Mdio - 4 minutos. Cor castanho claro.

Roux Marrom - 6 minutos. Castanho mdio. Roux Escuro - 8 minutos. Marrom escuro, sabor pronunciado.

Roux:

Ingredientes 100 g de manteiga clarificada

100g de farinha de trigo

Preparo Aquea uma sauteuse e acrescente a manteiga. Quando derreter,

adicione a farinha de trigo e cozinha at que o roux atinja a colorao desejada.

SLURRY - Engrossa rpido e no altera cor. feito a base de amido dispersado em gua. Rompe mais fcil que o roux com o decorrer do

tempo. O slurry muito usado em preparaes domsticas e feito com maisena e gua, utliza-se no final da preparao para acertar o

ponto.

Slurry

Ingredientes: 30 g de maisena

60 g de gua

Preparo:

Misture a gua fria com o amido. suficiente para engrossar 250 ml de lquido.

ALONGAR - termo que denomina a ao de "afinar" o molho

acrescentando mais lquido.

REDUZIR - significar "apurar" ou "engrossar" o molho por ao de

fervura e evaporao.

Tecnologia dos alimentos: O grnulo de amido, constitudo por dois polissacardeos, a amilose e

amilopectina, pode ser submetido ao processo de formao do gel, que consiste no aquecimento de uma soluo de amido-gua at

temperatura de 60-70C. Durante esse fenmeno ocorre a ruptura

das estruturas cristalinas do grnulo de amido, o qual absorve gua e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o

original.

SINERESE - liberao de gua em molhos a base de amido, acontece muito em descongelamento de preparaes com amido devido a

retrogradao.

RETROGRADAO - compactao entre as cadeias de amilose e

amilopectina, a amilose se reassocia com a diminuio de temperatura e solta gua.

LIAISON - Engrossa ligeiramente. Adiciona brilho, cremosidade,

corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou seja,

acrescentar um pouco do lquido quente ao liaison antes de misturar ao molho para que no talhe. feito a base de gemas de ovo e

creme de leite, por isso o cuidado com a temperatura.

Liaison

Ingredientes:

60 g de creme de leite fresco 20 g de gema de ovo

Preparo: Misture a gema com o creme de leite at ficar homogneo Tempere

com lquido quente e acrescente a preparao sem ferver. suficiente para engrossar 250 ml de lquido. Sirva imediatamente.

BEURRE MANI - Mtodo rpido. Pode deixar sabor residual de

farinha crua. A farinha misturada com manteiga e adicionada ao

molho para engrossar. A manteiga envolve as partculas de farinha evitando que se formem grumos. Difere do roux, pois no passa por

processo de coco.

Beurre Mani

Ingredientes: 10g de manteiga integral sem sal

10g de farinha de trigo

Preparo: Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture bem a farinha.

suficiente para engrossar 250 ml de lquido.

PIRO - Mtodo tpico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A

farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou fazendo-se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.

Piro de Peixe

Ingredientes: 200 g de cebola

100 g de farinha de mandioca 1 L de caldo de peixe

100 mL de leo

Preparo: Refogar a cebola no leo e adicionar a farinha de mandioca, cozinhar

um pouco a juntar ao caldo. Mexer no fogo at homogeneizar.

SANGUE - A coagulao do sangue quando aquecido tambm d

consistncia e sabor especfico aos molhos escuros. Tpico mtodo usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. No deve ferver.

FRUTAS - A pectina e amido presente nas frutas do consistncia

nas preparaes.

FGADO - Utiliza-se batido para engrossar molhos escuros. Confere

sabor acentuado.

MONTER AU BEURRE - (montar com manteiga) - Mtodo de finalizao de molhos quentes com pedaos manteiga sem sal gelada,

o molho encorpa e adquire brilho.

Monter au Beurre

Ingredientes:

50 a 100 g de manteiga gelada 1 L de molho

Preparo: Acrescentar pedaos pequenos de manteiga sobre o molho. Unir

envolvendo a panela com movimentos circulares. No mexer nem

bater.

fontes:

http://www.gumbopages.com/food/sauces/index.html Chef Profissional - Ed. Senac

Tcnicas de Cozinha Profissional - Ed. Senac

http://batuquenacozinha.oi.com.br/abcozinha.php?abc_id=59 http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/building-blocks-

how-to-make-a-roux-053522

http://www.farsul.org.br/resources/anexos/comissao/Teconologiadoarroz.pdf

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000200022&script=sci_arttext

http://www.kitchensaremonkeybusiness.com/2009_02_01_archive.html

MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Molho Espanhol

MOLHO ESPANHOL

O molho espanhol um molho me (base de preparo para outros molhos, neste caso de todos os molhos escuros). No costuma ser

servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas

cozinhas dos bons restaurantes.

Aspectos importantes no preparo do molho Espanhol:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;

Adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo

utilizado j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna desnecessria;

O pur de tomate deve ser caramelizado (pinage) e cozido

propriamente, podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho de tomate;

O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado: alguns chefes costumam preparar

esse roux no forno para evitar que queime e fique amargo;

Receita retirada do livro 400 g - Tcnicas de cozinha.

Ingredientes:

250 g de mirepoix 50% cebola + 25 salso + 25% cenoura 120 g de roux escuro 40 ml de leo

50 g de extrato de tomate 3 l de fundo escuro bovino

1 sachet dpices Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-

se ainda acrescentar cravo e alho.

Pimenta do reino moda na hora.

Preparo: Prepare um roux escuro com manteiga (100 g) e farinha(100 g) e

reserve. Em outra panela aquea o leo e caramelize o mirepoix. Adicione o extrato de tomate e o pinage. Deglaar (adicionar vinho

ou outro lquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira) com o fundo escuro bovino. Acrescentar o

roux e mexer rapidamente para que no se formem grumos. Colocar o sachet dpices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito baixo quase sem borbulhar), por cerca de 40 minutos escumando

(limpando a superfcie com uma escumadeira). Retirar o sachet e passar o molho em um chinoir (utenslio usado para coar) tempere

com moderao com sal e pimenta e guarde sob refrigerao para uso posterior.

Derivados do Molho Espanhol - Adicionando-se os ingredientes abaixo

para cada litro de Espanhol.

Demi-glace: molho feito com partes iguais de molho espanhol

e fundo escuro, reduzido a metade. o mais utilizado dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter as seguintes

caractersticas:

1. Sabor rico; 2. Aroma de assado;

3. Aparncia brilhante;

4. Sabor e textura encorpada; 5. Consistncia napp (ponto cremoso deve recobrir as costas de

uma colher com uma camada fina);

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de

chalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. de pimenta preta + 60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.

Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de

manteiga + estrago picado. Molho Madeira: Ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de

vinho madeira.

Molho Machand de Vin: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + demi-glace.

Molho Piquant: 30 g de chalotes picadas + 120 ml de vinho branco + 120 ml de vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos

em conserva + 15 g de estrago fresco + 15 g de salsinha fresca.

Fontes:

http://buquegarni.blogspot.com/2006/05/plano-de-ataque.html

http://www.basesdelacuisine.com/

http://www.supertoinette.com/