138_Iorgurte

138 Coleo SENAR

IOGURTE,BEBIDAS LCTEAS E DOCE DE LEITE

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GURT

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DOC

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LEI

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Produo de

SGAN Quadra 601, Mdulo KEd. Antnio Ernesto de Salvo - 1 andarBraslia-DF - CEP: 70830-903Fone: + 55 61 2109.1300 - Fax: + 55 61 [email protected] / www.senar.org.br

www.canaldoprodutor.com.br Acesse tambm o portal de educao distncia do SENAR:

www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar

derivados do leite

Produo dederivados do leite

Coleo SENAR

TRAbAlhAdoR NA pRoduo dE dERivAdoS do lEiTE

138

Iogurte, BeBIdas Lcteas e doce de LeIte

iMpRESSo No bRASil

2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

Coleo SENAR - 138

IoguRtE, BEBIdAS LCtEAS E doCE dE LEItEProduo de derivados do leite

Fotografia:Hermnio oliveiraRodrigo Farhat

Valria gedanken

Agradecimentos:Janete Lacerda de Almeida

Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas;doceminas Alimentos Ltda. dF

SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural.

iogurte, bebidas lcteas e doce de leite: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. braslia : SENAR, 2010.

68 p. il. ; 21 cm -- (Coleo SENAR;138)

iSbN 978-85-7664-047-9

1. indstria Agrcola. 2. laticnios. i. Ttulo. ii. Srie

Cdu 637.1

sumrioapresentao 7

Introduo 9

Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite 10

I - conhecer a composio do leite 11

II - obter leite de forma higinica 141 - observe as caractersticas das instalaes 14

2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15

3 - Examine o estado de sade do animal 16

4 - observe os requisitos bsicos de um ordenhador 16

5 - ordenhe de forma higinica 17

III - conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 181 - Faa higiene pessoal 18

2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25

IV - Produzir o iogurte 281 - Rena o material 28

2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira) 29

3 - Adicione acar 29

4 - Aquea o leite 30

5 - Resfrie o leite 31

6 - Adicione o fermento 31

7 - Mantenha a temperatura 32

8 - Resfrie o iogurte 32

9 - Adicione aroma e cor 34

10 - Envase o iogurte 34

11 - Armazene o iogurte 35

V - Produzir bebida lctea fermentada 361 - Rena o material 36

2 - Filtre o soro 37

3 - Mea o soro 37

4 - Adicione acar 37

5 - Aquea o soro 37

6 - Mea o leite 38

7 - Adicione o leite ao soro 38

8 - Aquea a mistura 39

9 - Resfrie a mistura 39

10 - Adicione o fermento 40

11 - Mantenha a temperatura 40

12 - Resfrie a bebida lctea 41

13 - Adicione aroma e cor 42

14 - Envase a bebida lctea 43

15 - Armazene a bebida lctea 44

VI - conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada 45

VII - Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante 461 - Rena o material 46

2 - Mea o soro e o leite 47

3 - Filtre o soro e o leite 47

4 - Faa a mistura de soro e leite 48

5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel 48

6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de acar 48


8 - Bata no liquidificador 49

9 - Armazene a bebida lctea 50

VIII - Produzir doce de leite pastoso 511 - Rena o material 51

2 - Mea o leite 52

3 - Filtre o leite 52

4 - Adicione o leite no tacho 52

5 - Pese o acar 53

6 - Misture o acar no leite 53

7 - Adicione o bicarbonato de sdio 53


9 - Verifique o ponto 55

10 - Retire o doce da fonte de calor 56

11 - Resfrie o doce 56

12 - Envase o doce 57

13 - Armazene o doce 58

IX - Produzir doce de leite em barra 591 - Rena o material 59

2 - Mea o leite 59

3 - Filtre o leite 60

4 - Adicione o leite no tacho 60

5 - Misture o acar no leite 60

6 - Adicione o bicarbonato de sdio 61


8 - Verifique o ponto 62

9 - Retire o doce da fonte de calor 63

10 - Bata o doce 64

11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa 65

12 - Resfrie o doce 65

13 - Corte o doce 66

14 - Embale o doce 67

15 - Armazene o doce 67

referncias 68

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apresentao os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo

de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho e gera um tero das receitas das nossas exportaes.

Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades.

Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar maior rentabilidade para o nosso negcio. um dos instrumentos que utilizamos nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo SENAR. trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.

desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio educacional oferecido aos cidados do campo.

Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.

Bom trabalho!

Senadora Ktia AbreuPresidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA

e do Conselho deliberativo do SENAR

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Introduo

Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados b-sicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de iogurte, bebida lctea fermentada e no fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra.

objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.

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Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite

o leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.

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Conhecer a composio do leite

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sa-dias, bem alimentadas e descansadas. o leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.

A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao, perodo de lactao e outros fatores.

Composio mdia dos principais componentes do leite

gua 87,5% gordura 3,6%Protenas 3,6% Lactose (Acar) 4,6% Sais minerais 0,7%

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o leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homo-gneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiti-cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.

A qualidade do leite para processamento de produtos lcteos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um con-trole sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.

Ateno:

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se adequar legislao instituda por rgos competentes que poder ser municipal, estadual ou federal.

2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas, (matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-soriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxi-liam no controle de qualidade da matria-prima.

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Obter leite de forma higinica

Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipa-mentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite.

1 - observe as caractersticas das instalaes

As instalaes devem permitir uma limpeza com-pleta e eficaz.

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Ateno:

os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte de produo.

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2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha

os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha devem ser man-tidos sob condies adequadas de limpeza e higiene.

Ateno:

os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para au-mentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao ade-quada dos equipamentos.

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3 - examine o estado de sade do animal

o animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite, e outras doenas que possam contaminar o leite.

4 - observe os requisitos bsicos de um ordenhador

Ateno:

1-Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho sau-dvel interfere positivamente na qualidade do produto.

2- Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibi-ticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medica-mentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para utilizao do leite.

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o ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas ade-quadas e limpas.

5 - ordenhe de forma higinica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, devem sofrer prvia lavagem, com gua , seguida de secagem com toa-lhas descartveis e devem ser feito testes para detectar a mastite clnica e sub-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Ateno:

1- o ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessrio.

2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.

Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite

A higienizao um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos, utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das con-dies de limpeza e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a limpeza e a sanitizao.

1 - Faa higiene pessoal

necessrio que a pessoa que ir manipular os alimentos tenha bons hbitos de higiene, devendo manter corpo, vesturios e calados em per-feito estado de limpeza. os cabelos devem estar limpos e totalmente pro-tegidos com touca. As unhas devero estar curtas, limpas e sem esmalte.

iii

Ateno:

1- durante a manipulao de alimentos no se deve usar adornos (anis, alian-as, brincos, pulseiras, re-lgios, etc.) nem tampou-co fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar.

2- A touca deve estar lim-pa e ntegra.

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1.1 - Vista o uniformeo uniforme deve estar limpo, sem botes, bolsos e ser trocado diaria-

mente.

1.2 - Lave as mos e antebraosAs mos devero ser lavadas de maneira

frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra-balho, aps usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessrio.

a) molhe as mos e an-tebraos com gua

b) aplique o detergente

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c) esfregue as mos

d) enxague as mos

Alerta ecolgico:

Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biode-gradvel.

Ateno:

Enxaguar bem as unhas, mos e antebraos.

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e) enxugue as mos e an-tebraos com papel toalha descartvel

f) passe soluo sanificante

Pode-se utilizar como solu-o sanificante lcool a 70%.

g) deixe secar naturalmente

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2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios

As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resdu-os com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos, capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.

2.1 - rena o materialdetergente (neutro) gua

Ateno:

1 - A pessoa portadora de ferimentos no poder manipular alimentos.

2 - Se para manipular certos alimen-tos forem usadas luvas, estas deve-ro ser mantidas em perfeitas condi-es de limpeza e higiene. o uso das luvas no dispensa a obrigao de lavar as mos.

3 - As luvas devem ser colocadas com as mos secas.

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Esponja ou escova de cerdas durasBalde Luvas de borracha

2.2 - calce as luvasA luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de

limpeza e deve ser especfica para a limpeza.

2.3 - Prepare o detergente

Ateno:

os materiais utilizados na limpeza no podero ser usados para outro fim e devem ser armazenados em local apropriado.

Ateno:

As luvas devem ser colocadas com as mos secas.

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2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

Ateno:

A gua utilizada dever ser potvel.

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2.6 - enxague com gua correnteos equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua pot-

vel para retirar todo o detergente.

3 - sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios

A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de mi-crorganismos sobreviventes limpeza.

3.1 - rena o materialBalde Soluo cloradaMedidor

Ateno:

A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps o uso e sempre que necessria.

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3.2 - Prepare a soluo sanitizantea) coloque 10 litros de gua potvel no balde

b) adicione soluo clorada

Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de gua.

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3.3 - aplique a soluo sanitizante

Ateno:

1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.

2 - os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes

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Produzir o iogurte

o iogurte um produto lcteo fresco obtido a partir da fermentao do leite por ao das bactrias Lactobacillus bul-garicus e Streptococcus thermophilus.

1 - rena o material Leite termmetro de escala de 0 a 100C Fermento para iogurte AcarMedidor Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel) Essncia Agitador de ao inoxidvel

iV

Ateno:

o leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou apa-rncia.

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2 - adicione o leite no vasilhame (fermenteira)

Ao adicionar o leite no vasilhame faa a filtragem que tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. o fil-tro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

3 - adicione acar

Adicione ao leite 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro de leite) de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio do acar poder ser opcional.

Ateno:

o acar deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento para garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam estar presentes.

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4 - aquea o leite

A finalidade do aquecimento do leite destruir os micror-ganismos patognicos (causa-dores de doena) e reduzir a competio entre os microrga-nismos desejveis, garantindo, assim as condies higinico--sanitrias adequadas. o leite deve ser aquecido temperatu-ra de 90 C por 5 minutos.

Ateno:

1 - o leite dever ser aquecido sob constante agitao

2 - o uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

precauo:

Ao aquecer o leite tomar o cuidado para no se queimar.

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5 - resfrie o leite

o leite dever ser resfriado a uma temperatura entre 42 e 45 C.

6 - adicione o fermento

Adicionar de 1 a 2% (10 a 20ml) de fermento lcteo (io-gurte natural) para cada litro de leite sob constante agita-o. H no mercado fermento em p para preparao de iogurte.

Ateno:

o uso do termmetro importante para controlar a temperatura de-sejada.

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7 - Mantenha a temperatura

Mantenha a temperatura entre 42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo neces-srio para se conseguir a fermenta-o desejada (consistncia firme). Em quantidades pequenas de produo de iogurte pode-se utilizar para con-servar a temperatura caixa de isopor.

8 - resfrie o iogurte

o resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e paralisar a acidificao (acidez).

Ateno:

utilizar como fermento o iogurte natural.

Ateno:


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8.1 - resfrie at 20c

Resfrie o iogurte temperatura de at 20C para que haja diminuio da velocidade da acidificao (acidez). o resfriamento poder ser feito com cir-culao de gua fria (temperatura am-biente) ou em cmara fria. Para quan-tidades pequenas de iogurte utilize o refrigerador.

8.2 - resfrie entre 3 a 5c

Comece a quebra da co-alhada, lentamente, com um agitador de inox e mexa at adquirir uma consistncia cremosa e homognea. Nes-sa temperatura a acidifica-o fortemente diminuda.

Ateno:


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9 - adicione aroma e cor

Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais que podem ser adicionados ao iogurte (p para sorvete, essncia, frutas in natura e outros).

10 - envase o iogurte

o iogurte deve ser envasado em recipiente que seja impermevel transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminaes externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem e no fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta

Ateno:

1 - Caso se deseje iogurte com frutas adicione polpa de frutas na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume do iogurte.

2 - Ao trabalhar com polpa de frutas, devem-ser consideradas sua origem e processo de fabricao, evitando contaminar o iogurte.

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as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

11 - armazene o iogurte

o iogurte deve ser conservado a uma temperatura de 3 a 5C.

Ateno:

o iogurte deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14 horas, propiciando, assim, o aparecimento caracterstico do sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.

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Produzir bebida lctea fermentada

Bebida lctea fermentada o produto resultante da mistura de leite e soro de leite, fermentado mediante a ao do cultivo de microrganismos especficos ou de leite fermentado e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. o procedimento de preparo da bebida lctea fermentada segue os princpios bsicos para elaborao de iogurte.

1 - rena o material

Leite Soro fresco (do dia) da fabricao de queijos termmetro de escala de 0 a 100C Fermento para iogurte AcarMedidor Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel) Essncia Agitador de ao inoxidvel

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2 - Filtre o soro

A filtragem tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no soro. o filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

3 - Mea o soro

usar 50% de soro, ou seja, 500ml de soro para cada litro de mistura (soro e leite) em relao quantidade total de bebida lctea.

4 - adicione acar

Adicione de 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro) de acar refi-nado ou cristal, de boa qualidade. A adio de acar poder ser opcional.

5 - aquea o soro

o soro dever ser aquecido a 70 C sob constante agitao.

Ateno:

No utilizar tecidos para filtragem do soro.

Ateno:

o acar deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento para garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam estar presentes nele.

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6 - Mea o leite

usar 50% de leite (500ml para cada litro de mistura) em relao quantidade total de bebida lctea.

7 - adicione o leite ao soro

o leite somente dever ser adicionado quando o soro atingir 70C e sob constante agitao.

Ateno:


Ateno:

o uso do termmetro impor-tante para controlar a tempe-ratura desejada.

precauo:

Ao aquecer o soro tomar o cuidado para no se queimar.

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8 - aquea a mistura

Aquea a mistura, leite e soro, a uma temperatura de 90 C durante 5 minutos sob constante agitao.

9 - resfrie a mistura

A mistura de soro e leite dever ser resfriada a uma temperatura entre 42 e 45C.

Ateno:


Ateno:

o uso do termmetro im-portante para controlar a temperatura desejada.

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10 - adicione o fermento

Adicionar 2% (20ml para 1 litro) de fermento ltico, iogurte natural, para cada litro de mistura.

11 - Mantenha a temperatura

Mantenha a temperatura entre 42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo necessrio para alcanar a fermen-tao desejada. Em quantidades pequenas de produo de bebida lctea pode-se utilizar para conser-var a temperatura caixa de isopor.

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12 - resfrie a bebida lctea

o resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e paralisar a acidificao (acidez).

12.1 - resfrie at 20c

Resfrie a mistura temperatura de at 20C para que haja diminuio da velocidade da acidificao (acidez)

12.2 - resfrie de 3 a 5c

Nessa fase a acidificao fortemente diminuda.

Ateno:


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13 - adicione aroma e cor

Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais que podem ser adicionados bebida lctea (p para sorvete, essncia, frutas in natura e outros).

Ateno:

1- Caso se deseje bebida lctea com frutas adicione polpa de frutas na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume da bebida lctea.

2 - Ao se trabalhar com polpa de frutas, deve-se considerar sua ori-gem e processo de fabricao, evitando contaminar a bebida lctea.

3 - Em relao adio de cacau solvel utiliza-se 0,6 a 0,8% (60 a 80 gramas por litro).

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14 - envase a bebida lctea

A bebida lctea deve ser envasada em recipiente que seja impermevel transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contamina-es externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem e no fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

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Ateno:

A bebida lctea deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14 horas, propiciando , assim, o aparecimento caracterstico do sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.

15 - armazene a bebida lctea

A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.

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Conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada

os principais defeitos no iogurte e na bebida lctea fermentada podem ocorrer por contaminao, presena de antibitico no leite, excesso do fermento, qualidade e quantidade dos ingredientes, temperatura de incu-bao ou agitao rpida no resfriamento.

dEfEiTo CAuSA

Separao do soroformao de grumosConsistncia arenosaSabor cido

Excesso de fermentao, desbalanceamento do fermento e temperatura de incubao

Consistncia viscosa desbalanceamento do fermento usado

processo de fermentao incompleto

Temperatura inadequada durante a incubaopresena de algum inibidor no leite (ex: resduo de antibitico)

Consistncia no homogneahomogeneizao (mistura) irregular durante prosesso de resfriamento

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Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante

Bebida lctea com aromatizante o produto resultante da mistura de leite e soro de queijo sem o processo de fermentao. o processo de produo foi adaptado para transformao caseira.

1 - rena o material

Leite pasteurizado Soro Cacau solvel Acar Filtro termmetro 0 a 100 C Liquidificador

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2 - Mea o soro e o leite

Para cada litro da mistura, utiliza-se 70% de soro (700 ml) e 30% (300 ml) de leite.

3 - Filtre o soro e o leite

Ateno:

o soro dever ser fresco (do dia).

Cole

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4 - Faa a mistura de soro e leite

5 - adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel

6 - adicione 6% (60 gramas por litro) de acar

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7 - aquea a mistura

A mistura dever ser aquecida a 75C sob constante agitao.

8 - Bata no liquidificador

Ateno:

o uso do termmetro importante para con-trolar a temperatura desejada.

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9 - armazene a bebida lctea

A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.

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Produzir doce de leite pastoso

doce de leite um produto obtido da mistura de leite com acar (gli-cose e sacarose) sob aquecimento at a concentrao desejada.

1 - rena o material Leite AcarBicarbonato de sdio ColherBalana tacho de ao inoxidvel para doce de leite

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Ateno:


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2 - Mea o leite

3 - Filtre o leite

A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. o filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

4 - adicione o leite no tacho

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5 - Pese o acar

utilizar 20% de acar (200 gramas) para cada litro de leite.

6 - Misture o acar no leite

7 - adicione o bicarbonato de sdio

o bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulao. utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) de bicar-bonato para cada litro de leite

Ateno:

o excesso de bicarbo-nato de sdio poder resultar em um doce com colorao escura.

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8 - aquea a mistura

A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentra-o desejada (ponto). o tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor.

precauo:

Ao aquecer a mistura tomar o cuidado para no se queimar.

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9 - Verifique o ponto

9.1 - deixe cair uma gota de doce de leite em um recipiente com gua

Ateno:

A determinao do ponto final do doce importante, pois o produto no deve ficar nem muito fludo (lquido) nem muito concentrado.

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Se a gota de doce de leite chegar ao fundo do recipiente com gua, sem se desmanchar o ponto foi atingido. Se no, continuar o processo de aquecimento, pois o ponto ainda no foi atingido.

10 - retire o doce da fonte de calor

11 - resfrie o doce

Ao atingir o ponto desejado de concentrao, inicie o resfriamento sob constante agitao at atingir uma temperatura de 65 C.

Ateno:

o uso do termmetro importante para con-trolar a temperatura desejada.

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12 - envase o doce

Envase o doce ainda quente em recipientes apropriados. Nesse mo-mento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

1 - os recipientes utilizados para envasar, devem ser resistentes e estar devidamente esterilizados.

2 - As embalagens para doce de leite devem ser apropriadas para evitar a perda de umidade, dificultar a passagem de oxignio e prote-g-lo de contaminaes microbianas.

3 - A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.

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13 - armazene o doce

o doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando sol, calor e umidade.

precauo:

Ao acondicionar o doce em recipientes, tomar cuidado para evitar queimaduras.

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iX Produzir doce de leite em barra

1 - rena o material Leite AcarBicarbonato de sdio ColherBalana tacho de ao inoxidvel para doce

de leite

2 - Mea o leite

Ateno:

o leite no deve apresen-tar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

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3 - Filtre o leite

A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. o filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

4 - adicione o leite no tacho

5 - Misture o acar no leite

utilizar 30% de acar (300 gramas) para cada litro de leite

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6 - adicione o bicarbonato de sdio

o bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e evi-tar a coagulao. utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) para cada litro de leite.

7 - aquea a mistura

A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentra-o desejada (ponto). o tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de

Ateno:

o excesso de bicarbonato de sdio poder resultar em um doce com colorao escura.

Cole

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acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor. Quanto maior a quanti-dade de leite maior o tempo e quanto maior a temperatura menor o tempo.

8 - Verifique o ponto

o desprendimento do doce do fundo da panela um indicativo de que j est no ponto.

8.1 - coloque um pouco do doce de leite em um recipiente com gua em temperatura ambiente

Aguarde um minuto e retire o doce de leite da gua.

precauo:

Ao aquecer a mistura, tomar cuidado para no se queimar.

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8.2 - observe a consistnciaA consistncia deve estar firme, brilhante (como uma bala). Ao atingir

o ponto de concentrao, consistncia firme, interromper o aquecimento. Nesse momento podem ser acrescentados amendoim, coco e outros in-gredientes.

9 - retire o doce da fonte de calor

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10 - Bata o doce

Inicie a agitao do doce at atingir a consistncia necessria para o corte (perda do brilho e o surgimento de uma consistncia arenosa). Essa agitao poder ser feita manual ou mecnica.

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11 - coloque o doce sobre uma superfcie lisa

12 - resfrie o doce

o doce ser resfriado em temperatura ambiente.

Ateno:

A superfcie dever estar devidamente higienizada.

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13 - corte o doce

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14 - embale o doce

Coloque o doce em embalagens apropriadas. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

15 - armazene o doce

o doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando sol, calor e umidade.

Ateno:

A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de pro-cessamento.

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refernciasANdRAdE, Nlio Jos de; MACdo, Jorge Antnio Barros de. Higienizao na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.

BRASIL. Instruo Normativa n 16, de 24 de agosto de 2005. Aprova os Regu-lamento tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea. dirio oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia dF, 24 ago. 2005. Seo1, p.7

BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel. dirio oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,Braslia, dF, 24 ago. 2005. Seo1, p.13.

BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para esta-belecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. dirio oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, dF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 1969.

BRASIL. Presidncia da Repblica. decreto n30. 691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. dirio oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, dF, 7 set. 1952. Seo1, p. 10785.

CARVALHo, R. F. de. dossi tcnico. disponvel em: . Acesso em maio de 2009.

dutRA, Eduardo Reis Pres; MuNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, Mg: Centro tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido tostes, 2002.

RodRIguES, Fernando C. guia prtico para elaborao de iogurte e bebida lc-tea: Curso bsico para iniciantes. Juiz de Fora, Mg: Instituto de Laticnios Cndido tostes, 1997.

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