Post on 09-Aug-2015
Produtos à base de Soja
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃOEngenharia de Alimentos
Herlane Miranda & Kássia Rodrigues
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Há mais de 4.000 anos os chineses conhecem o valor nutricional da
sojaEUA (1920), BRASIL (1908) em São Paulo.
No Brasil em 1960-1970 a agricultura brasileira passa por profundas e rápidas transformações. Passa de desconhecedor para o 2º maior produtor mundial atrás do EUA. Produção 58 e 54 milhões de toneladas em 2004 e 2005.
Considerada a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. 40% proteína, 20% lipídios, 30% carboidratos, 5% fibras, 5% cinzas As proteínas de soja apresentam um balanço adequados de AA essenciais
↑ componentes bioativos Isoflavonas tornando a soja um alimento funcional
Reduz o risco de doenças crônico-degenerativas
Soja
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Produtos mais conhecidos no Brasil
O óleo de soja Proteína texturizada Isolado proteico Extrato hidrossolúvel (“leite”) Soysauce (conhecido por shoyu) Tofu (queijo de soja) Nato (grão de soja fermentados) E produtos tipo iogurte.
Produtos
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Extrato hidrossolúvel de soja
Semelhança na composição e aparência Surgiu em 1883 por pesquisadores alemães
Descreveram as proteínas e as classificaram em duas: caseínas e albuminas, semelhante as proteínas do leite comum.
Miller foi responsável por melhorar a qualidade do “leite” Consequência das inovações tecnológicas
Reduziu o consideravelmente a sensação no beany flavor
“Leite” de soja
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A grande expansão no Brasil foi em 1980 com a
implantação da vacas mecânicas Mercado de bebidas à base de soja só iniciou em grande escala
em 1997 2004-2005: aumento de 66% busca por alimentos
“saudáveis” Decorrente emprego de tecnologia adequada e ao marketing
Atualmente existe uma ampla variedade de produtos Diversos sabores, versões light e normal, enriquecido com
nutrientes e fibras Embalagens modernas
Tendência: bebidas de soja com mistura de frutas versões em latas
Mercado e tendência
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Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978
“Extrato de Soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial.”Tabela 1 – Padrão de Identidade e Qualidade do Extrato de
soja (liq/pó)
Mínimo Máximo
Umidade 3,0% 93,0%
Proteínas 3,0% 41,5%
Óleo 1,0% 13,8%
Carboidratos 2,8% 34,6%
Cinzas 0,6% 7,0%Fonte: Anvisa, 1978
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Processamento
Método de Cornell (Cornell method) Método de Illinois (Illinois method) Método de hidratação rápida (Rapid hydration
hydrothermal cooking) Método desenvolvido na Unidade de
Desenvolvimento e Produção de Derivados de soja – UNISOJA/FCF/UNESP
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Conhecido como método da trituração a quente.
T inicial não < 80ºC = evitar o beany flavor Garantir que a T= 80ºC a soja deve ser preaquecida antes de
entrar no triturador
Método de Cornell
Descascamento
Esmagamento
Fervura Centrifugaç
ão = “Leite”
Formulação
Engarrafamento
Esterilização (121ºC/12
min)A soja não é deixada de molho
Ocorre em um triturador preaquecido com água quente – 80 e 100º C para completar a inativação da lipoxigenase.
Fervura com jato de vapor com agitação constante/10 min
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Método do pré-branqueamento
Método de Illinois
BranqueamentoAdição de 0,25 a
0,52% de bicarbonato de
sódio
Drenagem e trituração/ água fria 12% solidos
Aquecimento a 93,3ºC
HomogeneizaçãoCorreção de pH (ácido clorídrico,
pH 6,8 -7,2)
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Desenvolvido por Johnson et al., em 1981.
Método da hidratação rápida
Moída farinha
Mistura em água quente suspensão
Corrente de vapor à 154º C/30s
Resfriamento 10% sólidos com adição de
água
Centrifugação
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Soja integral descascada
TT(95ºC/14min)/
cozimento/ hidratação
Escorrido, resfriado,
adicionado espumante
Extração
MisturaCaldo: (açúcar, sal, bicarbonato
de sódio, aromatizante e
água)
Pasteurização
Empacotamento
Leite de soja8 a 10% de sólidos/6
partes de água
Método da UNISOJA/FCF/UNESP
Unidade básica de extração, onde ocorre a trituração em um sistema de moinho de facas.
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Peroxidação de ácidos graxos poli-insaturados
ou seus ésteres Catalisados pela enzima lipoxigenase produzindo
compostos voláteis (cetonas, aldeídos e alcoóis) Sabor e odor indesejável.
Para a lipoxigenase atuar, algumas condições necessárias Liberação da enzima, o substrato e a presença de água.
Quando os tecidos dos cotilédones é danificado pela moagem libera a enzima quanto o substrato.
Beany flavor
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Se o tecido estiver seco (13% de umidade) a enzima não é capaz de catalisar a oxidação imediata do substrato. Se houver ↑ [ ] de água reação de oxidação liberação de
compostos indesejáveis Quanto ↑ a temperatura da mistura água/soja ↓ nº de voláteis
formados Somente o TT seguido por moagem a frio não é
suficiente Calor de inativação da lipoxigenase deve ser
acompanhado da moagem na presença de água quente. Maneiras de evitar o beany flavor
Impedir a formação dos compostos voláteis ou elimina-los depois de formados
Possível possibilidade: “mascaramento” por meio de aromatizantes (formulação)
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Os valores nutricionais e composição do leite
podem variar Tipo de processamento empregado e adição de outros
ingredientes (açúcar, aromatizantes, corantes, espessantes ou mesmo adição de suco de frutas.
Variedade da soja
Um alternativa aos indivíduos intolerantes à lactose Os que não produzem a enzima B-galactosidase
Adequado para portadores de hipercolesterolemia Alimento origem vegetal isento de colesterol
Deficientes de AA sulfurados Qualidade inferior ao leite de vaca
Aspectos nutricionais e propriedades bioterápicas
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Tabela 1 Composição química do “leite” de soja, da vaca e do leite humano, na base de 100g de produto.
Produtos
I II III
Calorias (Kcal) 38,0 61,0 77,0
Proteínas (g) 3,0 3,6 1,1
Gordura (g) 1,4 3,0 4,0
Carboidratos (g) 3,8 4,9 9,5
Fibra (g) 0 0 0
Água (g) 91,8 88,5 85,4
Cálcio (mg) 36,0 123,0 33,0
Fosforo (mg) 30,0 96,0 14,0
Ferro (mg) 0,4 0,1 0,1
Sódio (mg) -- -- 16,0
Vit. A (mg) 10,0 33,0 70,0
Vit B1 (mg) 0,05 0,04 0,01
Vit. B2 (mg) 0,04 0,18 0,04
Niacina (mg) 0,2 0,1 0,2
Vit. C (mg) 0,0 1,0 5,0
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Iogurte é o produto obtido a partir de leite
de vaca fermentado com cultivos de L. delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Fatores que sustentam o desenvolvimento de “iogurte” de soja:1) Custo dos fermentados de leite serem altos2) Por ser um alimento funcional3) Pela importância econômica da soja
“Iogurte” de soja
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Fermentação
conservar aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes
Os produtos fermentados de soja não se restringem
ao “iogurte”. Existem uma gama considerável de
produtos dessa natureza, mas são pouco
conhecidos e, consequentemente, pouco consumido
no Brasil.
“Iogurte” de soja
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“Leite” de soja e demais componentes
Homogeneização
Tratamento térmico (95°C/5 min)
Inoculação
Fermentação
Resfriamento
Homogeneização
Coloração e aromatização
Empacotamento
Iogurte de soja
Processos
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Descrição do processamento
Matérias-primas: Extrato hidrossolúvel de soja Óleo de soja Emulsificantes Lactose Sacarose
Homogeneização 5 minutos Tratamento térmico
à 80°C Adicionado espessante e sólidos desengordurados de leite.
A temperatura em 95°C é mantida por 5 minutos
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Resfriamento até 45ºC Inoculação
Podem ser por microrganismos convencionais dos iogurtes, ou por microrganismos especiais, como é o caso da associação entre o Enterococcus faecium e o Lactobacillus helveticus ssp. jugurti.
Fermentação A mistura é incubada a 37°C por um período
suficiente para que o pH diminua de 6,7 para 4,3. Resfriamento
Mantido em refrigeração em temperatura de 5ºC/12h
Homogeneizado Colorido e aromatizado Embalado
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Portaria 398 do ministério da saúde publicada
em 30/04/1990“São alimentos consumidos como parte da dieta usual, que produz efeitos metabólicos ou fisiológicos e/ou capacidade de reduzir os riscos de doenças crônico-degenerativas, além das suas funções nutritivas básicas.” Os pesquisadores do LABTEC/FCF/UNESP já
demonstraram os seguintes efeitos do iogurte de soja:
Efeitos funcionais
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1) Efeito hipocolesterolemiante Atuam favoravelmente na redução dos níveis
de colesterol sérico. O Enterococcus faecium CRL 183, utilizado no
processo de iogurte de soja, também foi capaz de reduzir os níveis séricos do colesterol total em 18,5%.
2) Efeito estimulador do sistema imune3) Efeito preventivo da osteoporose4) Efeito inibidor do câncer de mama5) Efeito inibidor do câncer de cólon
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Mercado
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