Produtos à base de Soja

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃOEngenharia de Alimentos

Herlane Miranda & Kássia Rodrigues

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Há mais de 4.000 anos os chineses conhecem o valor nutricional da

sojaEUA (1920), BRASIL (1908) em São Paulo.

No Brasil em 1960-1970 a agricultura brasileira passa por profundas e rápidas transformações. Passa de desconhecedor para o 2º maior produtor mundial atrás do EUA. Produção 58 e 54 milhões de toneladas em 2004 e 2005.

Considerada a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. 40% proteína, 20% lipídios, 30% carboidratos, 5% fibras, 5% cinzas As proteínas de soja apresentam um balanço adequados de AA essenciais

↑ componentes bioativos Isoflavonas tornando a soja um alimento funcional

Reduz o risco de doenças crônico-degenerativas

Soja

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Produtos mais conhecidos no Brasil

O óleo de soja Proteína texturizada Isolado proteico Extrato hidrossolúvel (“leite”) Soysauce (conhecido por shoyu) Tofu (queijo de soja) Nato (grão de soja fermentados) E produtos tipo iogurte.

Produtos

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Extrato hidrossolúvel de soja

Semelhança na composição e aparência Surgiu em 1883 por pesquisadores alemães

Descreveram as proteínas e as classificaram em duas: caseínas e albuminas, semelhante as proteínas do leite comum.

Miller foi responsável por melhorar a qualidade do “leite” Consequência das inovações tecnológicas

Reduziu o consideravelmente a sensação no beany flavor

“Leite” de soja

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A grande expansão no Brasil foi em 1980 com a

implantação da vacas mecânicas Mercado de bebidas à base de soja só iniciou em grande escala

em 1997 2004-2005: aumento de 66% busca por alimentos

“saudáveis” Decorrente emprego de tecnologia adequada e ao marketing

Atualmente existe uma ampla variedade de produtos Diversos sabores, versões light e normal, enriquecido com

nutrientes e fibras Embalagens modernas

Tendência: bebidas de soja com mistura de frutas versões em latas

Mercado e tendência

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Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978

“Extrato de Soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial.”Tabela 1 – Padrão de Identidade e Qualidade do Extrato de

soja (liq/pó)

Mínimo Máximo

Umidade 3,0% 93,0%

Proteínas 3,0% 41,5%

Óleo 1,0% 13,8%

Carboidratos 2,8% 34,6%

Cinzas 0,6% 7,0%Fonte: Anvisa, 1978

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Processamento

Método de Cornell (Cornell method) Método de Illinois (Illinois method) Método de hidratação rápida (Rapid hydration

hydrothermal cooking) Método desenvolvido na Unidade de

Desenvolvimento e Produção de Derivados de soja – UNISOJA/FCF/UNESP

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Conhecido como método da trituração a quente.

T inicial não < 80ºC = evitar o beany flavor Garantir que a T= 80ºC a soja deve ser preaquecida antes de

entrar no triturador

Método de Cornell

Descascamento

Esmagamento

Fervura Centrifugaç

ão = “Leite”

Formulação

Engarrafamento

Esterilização (121ºC/12

min)A soja não é deixada de molho

Ocorre em um triturador preaquecido com água quente – 80 e 100º C para completar a inativação da lipoxigenase.

Fervura com jato de vapor com agitação constante/10 min

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Método do pré-branqueamento

Método de Illinois

BranqueamentoAdição de 0,25 a

0,52% de bicarbonato de

sódio

Drenagem e trituração/ água fria 12% solidos

Aquecimento a 93,3ºC

HomogeneizaçãoCorreção de pH (ácido clorídrico,

pH 6,8 -7,2)

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Desenvolvido por Johnson et al., em 1981.

Método da hidratação rápida

Moída farinha

Mistura em água quente suspensão

Corrente de vapor à 154º C/30s

Resfriamento 10% sólidos com adição de

água

Centrifugação

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Soja integral descascada

TT(95ºC/14min)/

cozimento/ hidratação

Escorrido, resfriado,

adicionado espumante

Extração

MisturaCaldo: (açúcar, sal, bicarbonato

de sódio, aromatizante e

água)

Pasteurização

Empacotamento

Leite de soja8 a 10% de sólidos/6

partes de água

Método da UNISOJA/FCF/UNESP

Unidade básica de extração, onde ocorre a trituração em um sistema de moinho de facas.

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Peroxidação de ácidos graxos poli-insaturados

ou seus ésteres Catalisados pela enzima lipoxigenase produzindo

compostos voláteis (cetonas, aldeídos e alcoóis) Sabor e odor indesejável.

Para a lipoxigenase atuar, algumas condições necessárias Liberação da enzima, o substrato e a presença de água.

Quando os tecidos dos cotilédones é danificado pela moagem libera a enzima quanto o substrato.

Beany flavor

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Se o tecido estiver seco (13% de umidade) a enzima não é capaz de catalisar a oxidação imediata do substrato. Se houver ↑ [ ] de água reação de oxidação liberação de

compostos indesejáveis Quanto ↑ a temperatura da mistura água/soja ↓ nº de voláteis

formados Somente o TT seguido por moagem a frio não é

suficiente Calor de inativação da lipoxigenase deve ser

acompanhado da moagem na presença de água quente. Maneiras de evitar o beany flavor

Impedir a formação dos compostos voláteis ou elimina-los depois de formados

Possível possibilidade: “mascaramento” por meio de aromatizantes (formulação)

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Os valores nutricionais e composição do leite

podem variar Tipo de processamento empregado e adição de outros

ingredientes (açúcar, aromatizantes, corantes, espessantes ou mesmo adição de suco de frutas.

Variedade da soja

Um alternativa aos indivíduos intolerantes à lactose Os que não produzem a enzima B-galactosidase

Adequado para portadores de hipercolesterolemia Alimento origem vegetal isento de colesterol

Deficientes de AA sulfurados Qualidade inferior ao leite de vaca

Aspectos nutricionais e propriedades bioterápicas

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Tabela 1 Composição química do “leite” de soja, da vaca e do leite humano, na base de 100g de produto.

Produtos

I II III

Calorias (Kcal) 38,0 61,0 77,0

Proteínas (g) 3,0 3,6 1,1

Gordura (g) 1,4 3,0 4,0

Carboidratos (g) 3,8 4,9 9,5

Fibra (g) 0 0 0

Água (g) 91,8 88,5 85,4

Cálcio (mg) 36,0 123,0 33,0

Fosforo (mg) 30,0 96,0 14,0

Ferro (mg) 0,4 0,1 0,1

Sódio (mg) -- -- 16,0

Vit. A (mg) 10,0 33,0 70,0

Vit B1 (mg) 0,05 0,04 0,01

Vit. B2 (mg) 0,04 0,18 0,04

Niacina (mg) 0,2 0,1 0,2

Vit. C (mg) 0,0 1,0 5,0

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Iogurte é o produto obtido a partir de leite

de vaca fermentado com cultivos de L. delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Fatores que sustentam o desenvolvimento de “iogurte” de soja:1) Custo dos fermentados de leite serem altos2) Por ser um alimento funcional3) Pela importância econômica da soja

“Iogurte” de soja

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Fermentação

conservar aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes

Os produtos fermentados de soja não se restringem

ao “iogurte”. Existem uma gama considerável de

produtos dessa natureza, mas são pouco

conhecidos e, consequentemente, pouco consumido

no Brasil.

“Iogurte” de soja

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“Leite” de soja e demais componentes

Homogeneização

Tratamento térmico (95°C/5 min)

Inoculação

Fermentação

Resfriamento

Homogeneização

Coloração e aromatização

Empacotamento

Iogurte de soja

Processos

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Descrição do processamento

Matérias-primas: Extrato hidrossolúvel de soja Óleo de soja Emulsificantes Lactose Sacarose

Homogeneização 5 minutos Tratamento térmico

à 80°C Adicionado espessante e sólidos desengordurados de leite.

A temperatura em 95°C é mantida por 5 minutos

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Resfriamento até 45ºC Inoculação

Podem ser por microrganismos convencionais dos iogurtes, ou por microrganismos especiais, como é o caso da associação entre o Enterococcus faecium e o Lactobacillus helveticus ssp. jugurti.

Fermentação A mistura é incubada a 37°C por um período

suficiente para que o pH diminua de 6,7 para 4,3. Resfriamento

Mantido em refrigeração em temperatura de 5ºC/12h

Homogeneizado Colorido e aromatizado Embalado

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Portaria 398 do ministério da saúde publicada

em 30/04/1990“São alimentos consumidos como parte da dieta usual, que produz efeitos metabólicos ou fisiológicos e/ou capacidade de reduzir os riscos de doenças crônico-degenerativas, além das suas funções nutritivas básicas.” Os pesquisadores do LABTEC/FCF/UNESP já

demonstraram os seguintes efeitos do iogurte de soja:

Efeitos funcionais

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1) Efeito hipocolesterolemiante Atuam favoravelmente na redução dos níveis

de colesterol sérico. O Enterococcus faecium CRL 183, utilizado no

processo de iogurte de soja, também foi capaz de reduzir os níveis séricos do colesterol total em 18,5%.

2) Efeito estimulador do sistema imune3) Efeito preventivo da osteoporose4) Efeito inibidor do câncer de mama5) Efeito inibidor do câncer de cólon

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Mercado

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