Post on 09-Jun-2018
PERFIL DE TEXTURA
Prof.a Dr.a Janaína Fernandes de Medeiros Burkert
Técnica
Líder
da
equipe
Número de
julgadores
Instalações
Seleção
de
julgadores
Tempo
necessário ao
treinamento
Treinamento
Produtos
testados
Escalas
utilizadas
Análise
dos
dados
Perfil de
textura
Analist
a
sensori
al
treinad
o
como
julgad
or,
realiza
ndo a
avaliaç
ão e
conduz
indo a
equipe
.
6 a 10.
Sala de
testes com
mesa
redonda.
Testes de
discrimina
ção de
atributos
de textura
e
entrevista.
4 a 6 meses
para
treinamento,
5 a 15
minutos para
avaliação de
um produto.
Treinamento
em definição
de textura,
procediment
o de
avaliação e
escalas de
referência.
Avaliação de
produtos
específicos e
discussão
dos
resultados.
Alimentos
e bebidas.
Intensidad
e 0, )(, 1,
2, e 3.
Glossário
de
atributos e
procedime
nto de
avaliação
descrito.
Discussã
o entre
os
julgadore
s para
alcançar
o
consenso
em cada
atributo.
Permite
análise
estatístic
a dos
dados.
Quadro 1: Características do perfil de textura (ASTM, 1992).
TEXTURA
É o atributo que resulta da combinação das
propriedades físicas de uma substância, que podem ser
percebidas pelo sentido do tato, visão e audição.
Importância da textura
Muitas vezes é fundamental na qualidade do
produto e pode ser determinante na sua aceitabilidade pelo
consumidor:
Carne
Aperitivos e cereais
Batatas fritas
Iogurtes, queijos creme, pudins, doces compotas
Chocolates
Frutos Vegetais
Desenvolvimento de novos
produtos e controle dos
processos de fabricação
Órgãos sensoriais
-Estrutura superficial da boca ( língua e palato)
-Ao redor das raízes do dente
- Músculos e tendões que controlam o movimento da
boca
Características mecânicas relacionadas à
reação do alimento à força (dureza, coesividade,
viscosidade, elasticidade, adesividade).
Características geométricas relacionadas com
o tamanho, formato e orientação das partículas dentro
do alimento (fibroso, celular, cristalino, granuloso, etc.)
Outras características relacionadas com a
percepção de umidade e teor de óleos e gorduras dos
alimentos (oleosidade, suculência,...)
Szczesniak
Propriedades Físicas Sensoriais
Dureza Força necessária para produzir certa
deformação
Força requerida para compressão do alimento
entre os dentes molares
Coesividade Extensão a que um material pode ser
deformado antes da ruptura
Grau ao qual uma substância é comprimida
entre os dentes antes de romper
Viscosidade Viscosidade de fluxo por unidade de força Força requerida para puxar um líquido da
colher para a língua
Elasticidade Velocidade na qual um material deformado
volta a condição não deformada, depois que
a força de deformação é removida
Grau para o qual um produto volta a sua forma
original, depois da compressão com os
dentes.
Adesividade Energia necessária para superar as forças
atrativas entre a superfície de alimento e a
de outros materiais com os quais o alimento
está em contato.
Força requerida para remover o material que
adere a boca durante o processo normal de
comer.
Fraturabilidade Força pela qual o material fratura. Força pela qual uma amostra esmigalha ou
quebra.
Mastigabilidade Energia requerida para mastigar um
alimento sólido até a deglutição.
Tempo necessário para mastigar uma amostra
(velocidade constante) para reduzi-la a
consistência adequada para deglutição.
Gomosidade Energia requerida para desintegrar um
alimento até estar pronto para deglutição.
Força necessária para desintegrar a massa do
alimento, obtida durante a mastigação, até
que atinja o ponto de engolir.
Quadro 1 – Definições das características de textura (Civille, Szczesniak)
Exemplos de alimentos com características mecânicas:
Dureza: Macio – queijo cremoso
Firme - azeitona
Duro – bala vitrificada
Viscosidade: Baixa – água
Média baixa – leite
Média – creme de leite
Alta – leite condensado
Fraturabilidade: Esfarelento – bolo de fubá
Crocante – maçã
Quebradiço – pé-de-moleque
Elasticidade: Plástico – margarina cremosa
Elástico – “Maria mole”
Adesividade: pegajoso, aderente, colante
Baixa – marshmalow
Média – bala Toffe
Alta - caramelo
Exemplos de alimentos com características geométricas:
Arenoso – pêra
Granuloso – semolina
Grosso e áspero – farinha de milho e mandioca
Fibroso – palmito, manga
Celuloso – gomos de laranja
Cristalino – açúcar cristal
Exemplos de alimentos com outras características:
Seco – biscoito água e sal
Úmido – caqui
Aquoso – melancia, melão
Suculento – laranja, induz reação de salivação
Oleoso – bolinho frito
Gorduroso - salame
ESCALA DE DUREZA (Produtos denominados mole, macio,
firme ou duro)
Valor Produto Tipo Marca Tamanho T (ºC)
1 Queijo
cremoso
Requeijão Minas Cubo 1cm 7-13
2 Clara de ovo Cozido
10min
- 1cm ambiente
3 Salsicha Cru
s/casca
Sadia 1cm 13-20
4 Queijo Prato Rex Cubo 1cm 13-20
5 Azeitona sem
caroço
Verde Cica 1 peça 13-20
6 Cenoura Crua Natural 1,3 cm ambiente
7 Amêndoa Castanha
de caju
Maguary 1 peça ambiente
8 Açúcar Candy pedra Kopenhag
en
1 peça ambiente
ESCALA DE MASTIGABILIDADE (Produtos denominados
tenro, borrachento, rijo)
Valor Mastigadas Produto Tipo Marca Tama T (ºC)
1 10 Pão Fresco Pulman Cubo
1cm
ambiente
2 15 Salsicha Cozida
s/casca
Sadia Rodela
1cm
13-20
3 25 Goma fruta Lacta Rodela
1cm
ambiente
4 31 Carne Assada
10min
- 1,3 cm
espess
.
45-50
5 37 Bala Toffee Kopenha
gen
1/2
peça
ambiente
ESCALA DE VISCOSIDADE
Valor Produto Volume T (ºC)
1 água 2 ml 7-13
2 Creme leve 2 ml ambiente
3 Creme pesado 2 ml 13-20
4 Leite evaporado 2 ml 13-20
5 mel 2 ml 13-20
6 Xarope de chocolate 2 ml ambiente
7 125 ml de maionese +
30 ml de creme pesado
2 ml ambiente
8 Leite condensado 2 ml ambiente
ESCALA DE FRATURABILIDADE
Valor Produto Tamanho T (ºC)
1 Bolo de milho Cubo 1cm Ambiente
2 Suspiro 1cm Ambiente
3 Biscoito água e sal 1cm Ambiente
4 torrada Cubo 1cm Ambiente
5 Biscoito cookies 1 peça Ambiente
6 Biscoito de gengibre 1,3 cm Ambiente
7 Pé-de moleque 1 peça Ambiente
ESCALA DE GOMOSIDADE
Valor Produto Volume T (ºC)
1 40% pasta de farinha 15 mL ambiente
2 45% pasta de farinha 15 mL ambiente
3 50% pasta de farinha 15 mL ambiente
4 55% pasta de farinha 15 mL ambiente
5 60% pasta de farinha 15 mL ambiente
Requisitos para padrões:
1) Facilmente reprodutíveis
2) Facilmente encontrados
3) Tenha estabilidade a temperatura ambiente
4) Custo
5) Qualquer produto é facilmente avaliado
PERFIL DE TEXTURA
"Análise sensorial complexa da textura de um
alimento em termos de suas características mecânicas,
geométricas, de gordura, umidade, guardando o grau e a
ordem em que as características são percebidas, desde a
primeira mordida até a mastigação completa."
Perfil de textura conforme Brand
Inicial
Mecânicas Geométricas
Dureza
Viscosidade
Elasticidade
Adesividade
Coesividade Qualquer, dependendo
da estrutura do
produto
Mastigação
Mecânicas Geométricas
Fraturabilidade Gomosidade
Mastigabilidade
Qualquer, dependendo
da estrutura do
produto
Residual
Velocidade de
rompimento
Tipo de
rompimento
Sensação na boca Absorção
de
umidade
Etapas para avaliação do perfil de textura
1. Levantamento de terminologia
2. Seleção dos termos
3. Buscar escalas
4. Seleção dos julgadores
5. Treinamento dos julgadores
6. Avaliação dos resultados
TEXTURA INSTRUMENTAL
1) Instrumentos que medem força: medem força máxima e
mantém constante a distância e o tempo.
2) Instrumentos que medem distância: medem distâncias,
áreas e volumes e mantém constante a força e o tempo.
3) Instrumentos que medem tempo: medem tempo e mantém
constante a distância e a força
4) Instrumentos que medem energia
5) Instrumentos que medem a velocidade
6) Instrumentos de medidas múltiplas
Penetração simples
Medição da força necessária para atingir uma determinada
profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para
uma determinada força de penetração do alimento.
Penetrômetro: instrumento mais antigo na medição da
textura em produtos alimentares;
Penetração do material por uma sonda afiada,
normalmente cônica, esférica ou cilíndrica ou
mesmo lâmina (Warner-Bratzler para carnes);
Medida da dureza do material.
Compressão
Mede-se a resistência do material à compressão;
• Semelhante à penetrômetria, mas o material não é
penetrado (a área de célula de compressão é superior à área
da amostra);
• Mede a força necessária para provocar determinada
deformação ou qual a deformação causada por uma força.
TPA – “Texture profile analysis”
Aparelho constituído por um dinamômetro que fornece
energia mecânica a velocidade constante;
Curva de força versus tempo, onde se regista, de acordo
com a geometria usada no teste, a variação da textura do material;
Teste mais divulgado: teste das duas dentadas (two biite)
- a sonda atua duas vezes no material em penetração ou em
compressão, com um tempo de espera entre as duas ações
Reproduzir a ação das duas dentadas (incisivos ou molares), dando
um certo tempo (5seg.) de recuperação
ao material
Nome: ___________________________________N°:___________Data:________
Ordene as 9 amostras da menor à maior intensidade de Dureza.
Código das amostras Ordenação
________ _________
________ _________
________ _________
________ _________
________ _________
________ _________
________ _________
________ _________
________ _________
Comentários:
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Figura 1: Ficha utilizada no Teste de Ordenação.
Amostra Requeijão Salsicha
Queijo
Prato Azeitona Mariola Amendoim
Cenoura
Crua Bala
Julgador 817 963 538 873 653 148 333 879
Bruna A.Bulsing 1 3 2 4 5 7 6 8
Bruna S. Menezes 1 3 5 2 4 8 6 7
Emanuelle
E.Severo 1 2 3 5 4 6 7 8
Gabriel M.Rosa 1 2 3 4 7 5 6 8
Janaina G.M.
Olivera 1 2 5 4 3 6 7 8
Juliana Machado 1 3 2 4 5 6 7 8
Katira M. Huerta 1 4 2 3 5 7 6 8
Louise Gonçalves 1 2 3 4 5 7 6 8
Renata A.
Trindade 1 2 3 4 5 6 7 8
Tatiane V.Rêgo 1 4 3 5 2 6 7 8
Somatório 10 27 31 39 45 64 65 79
Tabela 1: Valores de ordenação atribuídos pelos julgadores para realização
dos cálculos do qui-quadrado
k
X 2 = 12 ∑ Ri 2 - 3n(k+1)
nk(k+1) i=1
Onde:
n = 10 julgadores
k = 8 amostras
Ri = soma de postos na coluna de cada amostra.
Σ Ri =somatório dos quadrados das somas de postos em todos
as amostras.
1810.3)79()65(64)45(39312710
18.8.10
12 222222222
χ2calculado = 61,63
χ2 tabelado α=0,05 = 12,017
Diferença Mínima Significativa
O valor “q” encontrado para o número de tratamentos de 8 e nível de
significância α igual a 0,05 e número de blocos (julgadores) ou linhas
igual a 10 foi de 4,286.
20.3312
18.8.10.286.4
DMS
Onde:
q= 4,286 encontrado na tabela de comparações
múltiplas no qual o numero de tratamentos k é
igual a 8 e o nível de significância (α) é 5%.
n = 10 julgadores.
K = 8 amostras.
Diferença Mínima Significativa
Tabela 2: Valores encontrados para a Diferença Mínima Significativa entre
as amostras analisadas.
Amostras Requeijão Salsicha
Queijo
Prato
Azeiton
a
Mariol
a
Amendoi
m
Cenour
a Crua
Bala
Requeijão 0 17 21 24 35 54 55 69
Salsicha - 0 4 7 18 37 38 52
Queijo prato - - 0 3 14 33 34 48
Azeitona - - - 0 6 25 26 40
Mariola - - - - 0 19 20 34
Amendoim - - - - - 0 1 15
Cenoura Crua - - - - - - 0 14
Bala - - - - - - - 0
O teste de ordenação de dureza foi realizado com sucesso, porém
apenas um dos julgadores pode ordenar corretamente as amostras
segundo atributo solicitado. Os julgadores conseguiram perceber apenas
as diferenças entre as amostras de amendoim,cenoura crua e bala.
CONCLUSÃO
COMPARAÇÃO
Textura
instrumental
Textura
experimental