CONSERVAÇÃO DOSCONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOSALIMENTOS

Prof. MSc. Elizonete Peres de FariasProf. MSc. Elizonete Peres de Farias

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS XX

FOMEFOME

Evitar as alterações nos Evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de alimentos, sejam elas de origem microbiana, origem microbiana, enzimática, física ouenzimática, física ou

químicaquímica.

Objetivos da Conservação Objetivos da Conservação de Alimentosde Alimentos

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOHomem primitivoHomem primitivo

Secagem ao sol Defumação

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOCONSERVAÇÃO DA CARNECONSERVAÇÃO DA CARNE

HomeroHomero (2000 a.C.) Uso de sal (NaCl) na conservação de carnes

Textos da Ilíadas e Odisséia (transcrito em 850 a.C.)

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOCONSERVAÇÃO DA CARNE

EgípciosEgípcios (450 a.C.) Salga e desidratação ao sol Codornas salgadas Aves aquáticas desidratadas Peixes desidratados, curados ou assados

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOCONSERVAÇÃO DA CARNECONSERVAÇÃO DA CARNE

RomanosRomanos (750 a.C. a 475 d.C) Primeiro relato do uso de gelo ou neve na conservação de alimentos

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOCONSERVAÇÃO DA CARNECONSERVAÇÃO DA CARNE

Idade Média Idade Média (1300 a 1600 d.C.) Bucaneiros (piratas das Índias Ocidentais) saqueavam navios em busca de carne salgada

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOCONSERVAÇÃO DA CARNECONSERVAÇÃO DA CARNEIndústrias “conserveiras” na América (1600 a Indústrias “conserveiras” na América (1600 a 1700 d.C.)1700 d.C.)

Desenvolvimento do rebanho bovino no velho oeste americano

EUA x InglaterraEUA x Inglaterra Concorrência pelo Mercado das Índias Ocidentais

BrasilBrasil Rebanho bovino

Implantação de charqueadas na Região do Prata (Pelotas – RS) Grandes Abatedouros (1812 d.C.)Grandes Abatedouros (1812 d.C.)

Abate no invernoUso de gelos obtidos de lagos e rios congelados

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOCONSERVAÇÃO DA CARNECONSERVAÇÃO DA CARNE

Napoleão Bonaparte (1800 d.C.)Napoleão Bonaparte (1800 d.C.) Campanha Militar Necessidade de alimentar as tropas 12.000 francos como prêmio

Nicholas AppertNicholas Appert Aquecimento em jarras de vidro fechados Apertização 1811 – Indústria de enlatados

Louis Pasteur (1860 d.C.)Louis Pasteur (1860 d.C.) Causa da conservação era a destruição microbiana pelo calor Pasteurização

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOCONSERVAÇÃO DA CARNECONSERVAÇÃO DA CARNE Refrigeração MecânicaRefrigeração Mecânica

18001800 Frio industrial pela expansão de gases

Mecanização da desossa Transporte frigorificado Plantas frigoríficas

18751875Produção de gelo e conservação de alimentos no comércio

19151915 Refrigeradores no comércio

19301930 Refrigeradores domésticos

AS CAUSAS QUE FAZEM COM QUE UM AS CAUSAS QUE FAZEM COM QUE UM ALIMENTO SE TORNE IMPRÓPRIO PARA O ALIMENTO SE TORNE IMPRÓPRIO PARA O

CONSUMOCONSUMO

Temperatura De Conservação Inadequada; Falta De Higiene Em Seu Preparo E/Ou Conservação; Sujeira No Ambiente De Preparo; Utilização De Alimentos De Origem Duvidosa, Principalmente Os Perecíveis. .

Fatores determinantes na ocorrênciasFatores determinantes na ocorrências das reações de deterioraçãodas reações de deterioração

Quais fatores afetam o Quais fatores afetam o desenvolvimento desenvolvimento

microbiano?microbiano?Fatores Intrínsecos Fatores Intrínsecos

São aqueles fatores que fazem parte do alimento

Conteúdo de nutrientes (alimento)Acidez (pH ou Acidez Total)Atividade da água (aw)

Nutrientes-AlimentoNutrientes-AlimentoOs produtos alimentícios (por exemplo, carne, leite, frutas, vegetais, etc.) contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água.Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permitem o crescimento microbiano

Acidez ou pHAcidez ou pH

1 1 44 7 10 147 10 14

Atividade da água (aAtividade da água (aww))

0.50.5 0.750.75 1.01.0

Medida da água disponível “livre” Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbianopara o crescimento microbiano

Atividade da ÁguaAtividade da Água

aw = atividade da água

Água disponível “livre” para o crescimento microbiano

aw é afetada pela presença de solutos (sais e açúcares se ligam à água e consequentemente a convertem em água não disponível para o crescimento microbiano)

Diminuindo a aw= aumento da duração da fase lag e a diminuição do crescimento microbiano

Valores de aValores de aww nos Alimentos nos Alimentos

1.0

0.9

0.8

0.7

0.6

aw

0.95

Vegetais frescos, carne,

leite, peixeCarnes curadas,

farinha, bolos, feijões, cereais Queijos secos,

Pickles, compotas

Frutos secos, caramelos

Alimentos desidratados

presunto, salame

Actividade da água

Velo

cida

de d

a re

acçã

o

Oxidação dos lípidosEscurecimento não

enzimáticoReacções de hidróliseActividade enzimática

Crescimento de fungosCrescimento de levedurasCrescimento de bactérias

.

Tipos de Deterioração dosTipos de Deterioração dos Alimentos e aAlimentos e aww

Velocidade das reacções de deterioração dos alimentos emfunção da actividade da água (Fonte: de Labuza 1968). 

Atividade de água de alguns Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioraçãoalimentos e suscetibilidade à deterioração

Faixa de Faixa de AaAa

Microorganismos capazes Microorganismos capazes de se desenvolverde se desenvolver

Alimentos com Aa na faixa Alimentos com Aa na faixa indicadaindicada

1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e algumas leveduras.

Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40% de sacarose e 7% de sal.

0,95 – 0,91  Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia.

Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo até 55% de sacarose ou 12% de sal.

0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus.

Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% de sal.

0,87 – 0,80 A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces.

Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos açucarados.

0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas.

Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow.

0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus.

Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para recheio, geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas frutas secas e castanhas.

0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), poucos fungos (Aspergillus echinulatus, Monascus, Monascus bisporus).

Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas, caramelos e mel.

Atividade de água de alguns Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioraçãoalimentos e suscetibilidade à deterioração

Faixa de AaFaixa de Aa Microorganismos capazes de Microorganismos capazes de se desenvolverse desenvolver

Alimentos com Aa na faixa indicadaAlimentos com Aa na faixa indicada

0,50 Sem proliferação microbiana.

Macarrão e massa similares, contendo 12% de umidade, temperos com 10% de umidade.

0,40 Sem proliferação microbiana.

Ovo em pó com 5% de umidade.

0,30 Sem proliferação microbiana.

Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade.

0,20 Sem proliferação microbiana.

Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados (5% umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas.

Faixa de AaFaixa de Aa Microorganismos capazes de Microorganismos capazes de se desenvolverse desenvolver

Alimentos com Aa na faixa indicadaAlimentos com Aa na faixa indicada

Atividade de água de alguns Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioraçãoalimentos e suscetibilidade à deterioração

CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOSDOS MICROORGANISMOS

As bactérias causadoras de intoxicação alimentar multiplicam-se a uma temperatura de 37°C, que é a temperatura normal do organismo humano.

Para prevenir a contaminação dos alimentos a temperatura deve estar situada:

ABAIXO DE 4°C ou ABAIXO DE 4°C ou ACIMA DE 65°CACIMA DE 65°C

TOLERÂNCIA AO OXIGÊNIOTOLERÂNCIA AO OXIGÊNIO

AeróbiAeróbioo

AnaeróbAnaeróbioio

AnaeróbioAnaeróbioFacultativoFacultativo

UMIDADE RELATIVAUMIDADE RELATIVA

Características dos Métodos deCaracterísticas dos Métodos de Conservação Segundo Seu Modo de Agir Conservação Segundo Seu Modo de Agir

Por ação direta sobre o microorganismoPor ação direta sobre o microorganismo Por Calor Por Calor – Branqueamento, Tindalização, Pasteurização, Esterilização e Defumação. Por Radiação Por Radiação – Radurização, Radicidação e Radappertização

Por ação indireta sobre o microorganismo modificando o Por ação indireta sobre o microorganismo modificando o substrato; substrato;

Por Frio Por Frio – Refrigeração, Congelação, supergelação e Liofilização. Por Secagem Por Secagem – Natural, Artificial (desidratação), Instantaneização, Concentração(evaporação) Por Adição de Elementos Por Adição de Elementos – Aditivos. Salga e Cura, Açúcar, Revestimentos graxos e Gases. Por fermentação Por fermentação – Acética, Alcoólica, Láctica Por Osmose Por Osmose Por ação de embalagensPor ação de embalagens.

Conservação pelo Conservação pelo CalorCalor

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas

BranqueamentoBranqueamentoConsiste no aquecimento de frutas e Consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo. vapor vivo. (89-100ºC)(89-100ºC)

Redução da carga microbiana superficial;·   Inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas;·  Eliminação do oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços;·   Eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças;·  Eliminação da mucilagem de hortaliças;·   Manutenção da cor verde de alguns tipos de hortaliças.

TindalizaçãoTindalização

Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. descontínua.

Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem.

PasteurizaçãoPasteurizaçãoÉ um tratamento térmico relativamente suave, Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

Pasteurizador Tubular para ProdutosPasteurizador Tubular para Produtos Líquidos e PastososLíquidos e Pastosos

PasteurizaçãoPasteurização

Leite PasteurizadoLeite PasteurizadoDeve apresentar: Fosfatase alcalinaFosfatase alcalina

(negariva) PeroxidasePeroxidase

(positiva)

PasteurizaçãoPasteurização

Pasteurização LentaPasteurização Lenta

Pasteurização LentaPasteurização Lenta

Pasteurização HTSTPasteurização HTST

Pasteurizador de placas

EsterilizaçãoEsterilização

É o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante  períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.Objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor. 

EsterilizadoresEsterilizadores

Processo Longa VidaProcesso Longa Vida

Processo Longa VidaProcesso Longa Vida

Processo Longa VidaProcesso Longa Vida

Problemas PossíveisProblemas Possíveis

UHT efeito sobre proteínaUHT efeito sobre proteína

Desvantagens longa vidaDesvantagens longa vida

Leite esterilizadoLeite esterilizado

ApertizaçãoApertização É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

-ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Convecção.-ALIMENTO 3: Aquecimento por Convecção e também por Condução.

-ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por Convecção