06/03/2012
1
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHAFARROUPILHAFARROUPILHAFARROUPILHA
CAMPUS CAMPUS CAMPUS CAMPUS SANTA SANTA SANTA SANTA ROSA ROSA ROSA ROSA –––– RSRSRSRS
CURSO: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
TEMA: INTRODUÇÃO AO TEMA
AULA: Nº 01
PROF. LAURÍ MAYERhttps://sites.google.com/site/agroindsr
� Carga horária: 60h (50h + 10h PPI)
� Avaliações: Serão 4 notas peso 10
� 2 provas escritas – ambas com peso 10
� 1 trabalho (referente ao PPI) – peso 10
� Trabalhos extras (peso 6) + participação nas aulas práticas (peso 4)
� As provas deverão ser respondidas exclusivamente à caneta
� Não será permitido a troca de material (canetas, lápis, borrachas, calculadoras, etc.) entre alunos durante as provas
� Aulas práticas: uso obrigatório de jaleco.
� Trabalhos: Não serão recebidos após o prazo de entrega
DADOS DA DISCIPLINA
CONTEÚDO ABORDADO� Tecnologia de produção das bebidas
� Recepção e controle da matéria-prima
� Estocagem da matéria prima
� Processamento de bebidas não alcoólicas
� Processamento de bebidas alcoólicas fermentadas
� Processamento de bebidas alcoólicas destiladas
� Equipamentos
� Insumos, aditivos e coadjuvantes
� Processos de conservação
� Legislação de bebidas
� Controle de qualidade
� Viabilidade técnica e econômica de produção de bebidas em agroindústrias de pequeno porte
MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL
MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL
06/03/2012
2
MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL
� Em relação ao crescimento do mercado de bebidas, as bebidas mais saudáveis estão em destaque, em função das mudanças nos hábitos alimentares da população
� Consumo per capita de bebidas em 1998:
� EUA: 620 litros
� Europa: 553 litros
� Brasil: 328 litros
CRESCIMENTO DO CONSUMO DE ALIMENTOS
NO MUNDO
MERCADO DE BEBIDAS NA AMÉRICA LATINA
PRODUÇÃO E CONSUMO DE BEBIDAS NO BRASIL� Crescimento de 70% entre 1990 e 2005
� 6º maior produtor mundial de cerveja (1998) com 8,17 bilhões de litros ao ano, representado por 55 fábricas
� Refrigerante (1999): 11 bilhões de litros, representadas por 520 indústrias
� Produção de bebidas à base de soja: crescimento recorde
� ANÁLISE CRÍTICA:
� Quem detém grande parte do mercado de bebidas?
� Em que setores desta competitiva indústria empresas de pequeno porte podem se inserir?
LEGISLAÇÃO DE BEBIDAS� No Brasil, a normatização do registro, padronização, classificação,
inspeção e fiscalização do produto e comércio de bebidas ficam a cargo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
� Dentro do MAPA, as bebidas que apresentam como principal matéria-prima os vegetais, são fiscalizadas/inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Vegetal – SIV
� Dentro do MAPA, as bebidas que apresentam como principal matéria-prima alimentos de origem animal, são fiscalizadas/inspecionadas pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPA
06/03/2012
3
LEGISLAÇÃO DE BEBIDAS� É basicamente fundamentada em 2 decretos:
� Decreto 99.066/90
� Regulamenta a lei 7.678/88, que dispõe sobre a produção, circulação, comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, ou seja, bebidas que têm como origem a uva ou o vinho em percentuais não inferiores a 50%
� Decreto 2.314/97
� Regulamenta a lei 8.918/94, que dispõe sobre a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas em geral, excetuando-se as derivadas da uva e do vinho
� A complementação dos decretos é feita por Portarias Ministeriais e Instruções Normativas
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE BEBIDAS� Bebida: todo produto industrializado, destinado à ingestão humana,
em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica
� O componente majoritário das bebidas é, obviamente, a água
� De forma geral, as bebidas são fabricadas a partir de fontes vegetais (exceções: bebidas lácteas e água mineral)
� Existe uma grande gama de produtos diferentes
� Tradicionalmente as bebidas são divididas em: Não alcoólicas e alcoólicas (subdivididas em fermentadas e destiladas)
FERMENTAÇÃO E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS� Fermentação: conjunto de reações químicas onde um composto
orgânico é oxidada à compostos mais simples, liberando energia
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA X LÁCTICA
UN. 1: BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS� São bebidas fabricadas mediante fermentação alcoólica
� Tipo de fermentação: alcoólica
� É um processo anaeróbio
� A fermentação alcoólica é realizada por leveduras, basicamente da espécie Saccharomyces cerevisiae
AçúcaresEtanol + CO2
+ compostos secundários+ energia (ATP e calor)
Fermentaçãoalcoólica
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Enorme variedade de bebidas
06/03/2012
4
CERVEJA
� Bebida milenar
� Definição: bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte da cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho
� Bebida muito comum no Brasil
CERVEJA
� Existe uma enorme variedade de cervejas ao redor do mundo, inclusive aquelas isentas de álcool
COMPOSIÇÃO
Fabricada com apenas 4 ingredientes
Pesquisa para a próxima aula:
4 grupos (cada grupo pesquisa 1 ingrediente)
MICROCERVEJARIAS
� Opção de produtos diferenciados, fugindo da ditadura da cerveja pilsen
MICROCERVEJARIAS
� Já estão consolidadas na Europa e EUA. No Brasil começaram a surgir na década de 90, e atualmente já existem aproximadamente 180 microcervejarias no país, concentradas no Sul e Sudeste, especialmente em SC. Elas detêm 5% do mercado (2010)
MICROCERVEJARIAS
� Para a próxima aula: fazer uma pesquisa sobre microcervejarias no Brasil, abordando:
� Características
� Dificuldades
� Tipos de cervejas mais fabricadas
� Público alvo
� Investimento e retorno financeiro
� Podem trazer fotos, vídeos, reportagens, artigos, etc.
Top Related