SUBSTITUTOS DE LIPDIOS NO
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Prof: Carlos Jos Pimenta
Aluno (a): Diene France de Souza
QUMICA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Lipdios apolares. leos lquidos; gorduras - slidas.
Um, dois ou trs cidos graxos ligados a um glicerol mono, diou triglicerdeos (mais abundantes).
Fundamentais na formulao de vrios alimentos. Contribuem
com sabor, cremosidade, odor e sensao de saciedade.
Emulsificam, absorvem gordura, estabilizam espumas, aeram
massas, transferem calor e carregam pigmentos e compostos
aromticos.
INTRODUO
INTRODUO
Importantes na alimentao - propriedades funcionais,
nutricionais e sensoriais.
Oferecem cidos graxos essenciais necessrios
estrutura das membranas celulares e prostaglandinas.
Transportadores das vitaminas A, D, E e K.
Alta densidade energtica 9 cal provoca o esvaziamento lento do estmago, eliminando a fome.
INTRODUO
O elevado consumo de gorduras aumenta o risco de doenas
cardiovasculares. Isso pode ser controlado se houver reduo no consumo
de lipdios saturados. As indstrias comearam a utilizar substitutos de
gordura em seus produtos para alimentos de baixa caloria:
Opo para pessoas que necessitam de uma alimentao saudvel por problemas de sade ou para terem uma melhor qualidade de vida.
Porm h necessidade de gordura por motivos tecnolgicos e
caractersticas sensoriais que conferem. Isso dificulta substituir total ou
parcialmente a gordura sem modificar as caractersticas do produto.
OBJETIVO
Referenciar os principais substitutos de gordura e suas
aplicaes nas indstrias processadoras de alimentos:
Crnea Lctea Panificadora
SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS
E SUAS APLICAES
base de protenas:
No podem ser utilizados em panificao e frituras.
As protenas tambm tendem a no se ligar
quimicamente aos componentes de flavor.
Geralmente derivados de protenas encontradas em
ovos, leite, milho e outros alimentos.
Utilizao:lcteos, maioneses, margarinas e molhos.
Tabela 01 - Principais substitutos de gordura baseados em protenas
PRODUTO DESIGNAO FUNO
CMP-I Protena de leite Melhora a funcionalidade da
gordura restante
AMP800 Protena de soro de leite concentrada Simula textura e sensao de
gordura na boca
SIMPLESSE Protena de leite, de
ovo/aditivos/microparticulada
D corpo, textura, viscosidade,
cremosidade, inibe sinrese, retm
umidade
TRAILBLAZER Protena de leite e ovo D corpo, textura, viscosidade,
cremosidade
LITA Protena de milho D corpo, textura, melhor
estabilidade trmica
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E SUAS APLICAES
Carboidratos:
Amidos modificados e dextrinas, polidextrose, gomas,
celulose microcristalina e outras misturas;
Podem ser utilizados em panificao, mas no em frituras.
Alta higroscopicidade, aumento de Aw e consequente
reduo da vida til.
Polidextrose
Tabela 02- Principais Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Amidos
Produto Designao Origem do Amido Funo
AMALEAN (I, II) Amido
modificado
Milho D corpo e textura
LODEX Maltodextrina Milho D volume
TRIMCHOISE Farinha de aveia
hidrolisada
Aveia Simula textura e sensao na
boca
RICE-GEL L-IOO Farinha de arroz Arroz Simula textura e sensao na
boca
Z-TRIM Fibra de milho Milho Mantm umidade, Aw, textura e
volume
SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS
E SUAS APLICAES
Carboidratos:
Polidextrose - agente espessante e umectante em vrios
alimentos.
Gomas - polmeros de cadeia longa e alto PM que se dissolvem
em gua, dando efeito espessante.
Gomas xantana e alginatos so usadas em molhos para saladas,
pois simulam a sensao de gordura na boca.
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E SUAS APLICAES
Carboidratos:
A goma guar utilizada em produtos congelados e de panificao,
pois absorve gua.
As gomas podem ser utilizadas em conjunto com celulose
microcristalina. Substituem 100% da gordura em molhos para salada,
produtos lcteos e sobremesas.
A carragena utilizada em hambrgueres de baixa caloria, sendo
responsvel pela sensao de gordura na boca.
A pectina funciona como agente gelificante e espessante.
Tabela 03 - Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Gomas e Celulose
Produto Designao Funo
METILCELULOSE Metilcelulose Simula textura e sensao na boca
AVICEL Gel celulose, celulose
microcristalina
Simula textura e sensao na boca,
opacidade
SLENDID Pectina Simula textura e sensao na boca
CMI 5050 Carragena Absoro de gua em produtos
crneos
LlTESSE Polidextrose Substitui parte da gordura e d
volume
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Triacilglicerois sintticos:
Resistentes hidrlise pelas enzimas digestivas.
Redesenho da estrutura bsica, substituio do glicerol, dos cidos
graxos ou reverso da ligao ster em ter.
Utilizao de polmeros ou leos naturais - leo de jojoba. Lquido
fluido a TC >100C, mistura de steres lineares de cidos graxos
insaturados de cadeia longa e lcoois graxos.
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Triacilglicerois sintticos:
Substituindo o glicerol por um lcool alternativo:
steres ou polisteres de sacarose (Fig. 1) e de rafinose (Fig. 2) e
steres de poliglicerol (Fig. 3).
So estveis em altas T C (frituras), do gosto, textura e sensao
de gordura na boca em muitos produtos.
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Triacilglicerois sintticos:
O estearato de polioxietileno um material gorduroso usado como
emulsificante, contribuindo com apenas 4,2kcal/g.
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Triacilglicerois sintticos:
Glicerol propoxilado esterificado - termoestveis, estrutura similar gordura
convencional. Formado pela reao da glicerina com xido de propileno,
origina um poliolpoliter, que esterificado com cidos graxos. Utilizado em
spreads, sobremesas, molhos para saladas e produtos de panificao e no
calrico.
R1 e R2 diferentes H e metil
R3 e R4 diferentes H e metil
R5 e R6 diferentes H e metil
R7, R8 e R9 diferentes ou iguais
SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS
E SUAS APLICAES Outros:
Triglicerdeos de cadeia mdia (TCM), lipdios estruturados, emulsificantes e
outras misturas funcionais.
Inspidos e inodoros, incolores e resistentes a oxidao devido a saturao de
seus cidos graxos. Utilizados como solventes. Lquidos a TC ambiente e em
TC extremamente baixas tem baixa viscosidade.
Ex. de fonte de TCM:
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E SUAS APLICAES
Outros:
Propilenoglicol, triacetina, leo mineral e cidos benzlico: solubilizao de
compostos lipossolveis (sabores, corantes, vitaminas e frmacos),
facilitando sua incorporao em outros sistemas. Utilizados em confeitos,
molhos para saladas, panificao, queijos etc.
Triacetin
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E SUAS APLICAES
Outros:
Lipdio estruturado - TCMs que foram interesterificados com um
cido graxo de cadeia longa. Ex: Caprenin, triglicerdio de baixa
caloria formado pela esterificao do glicerol com trs cidos
graxos: caprlico (C8:0), cprico (C10:0) e behnico (C22:0).
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Outros:
Salatrin: formado pela mistura de cidos graxos de cadeia longa
(geralmente esterico) altamente hidrogenados com cidos graxos
de cadeia curta (actico, propinico e butrico) esterificados ao
glicerol.
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E SUAS APLICAES
Outros:
Emulsificantes. Auxiliares das propriedades da gordura, fazem com que
pouca gordura associada aos emulsificantes apresente o mesmo efeito que
muita gordura sem o auxiliar.
Os principais emulsificantes baseados em lipdios incluem mono e
diacilgliceris, estearoil lactato de sdio e lecitina.
ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS
EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS
Monoacilglicerol
Diacilglicerol
ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS
EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS
ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS
EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS
SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS
E SUAS APLICAES Outros:
Misturas funcionais:
Prime-o-Lean: mistura de gua, leo de canola parcialmente hidrogenado, plasma de carne bovina hidrolisado, farinha de mandioca e alginato. Tecido
adiposo artificial, absorve gua e funciona como gordura em produtos crneos.
Lean-maker, base de farelo de aveia, com especiarias e condimentos. O farelo de aveia o produto que melhor se aplica em produtos crneos como
substituto de gordura.
RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS
Aceitao sensorial de linguia tipo Toscana com teor reduzido de gordura e
adio de pectina e inulina.
Resultados: atenderam aos padres microbiolgicos e fsico-qumicos. Anlise
sensorial: mais aceita - inulina (0,6%), notas maiores que o controle.
RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS
Elaborao de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando
soro de leite em p.
Resultados: overrun varivel em todas as formulaes. Sensorialmente, a escolhida
para escala hednica foi a que continha 100% de substituto de gordura e 50% de soro
de leite em p, tendo boa aceitao.
RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS
Concentrado protico de soro como substituto de gordura em po de queijo.
Resultados: sensorialmente todas as formulaes obtiveram notas parecidas com a
formulao padro, sem substituto, notas variando de 2,7 a 4,7.
CONCLUSO
A maioria dos produtos alimentcios composta por sistemas
complexos e qualquer substituto de gordura possui limitaes em
sua habilidade para cobrir as diferentes funes da gordura. Por
isso muitas vezes se utiliza mais de um substituto de gordura nas
formulaes dos alimentos.