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São compostos orgânicos complexos, encontrados emquantidades reduzidas na maioria dos alimentos.

Compõe a classe dos micronutrientes, ou seja, sãoessenciais em quantidades reduzidas e possuem atividadereguladora (antioxidante ou coenzimática).

Possuem distribuição irregular nos alimentos.

A distribuição nos alimentos depende:Variedade da planta;Estação do ano;Condições de cultivo e maturação;Condição de transporte e estocagem;Método de preparo do alimento.

As vitaminas são classificadas de acordo com a suaatividade biológica e química, e não pela sua estrutura. NaNutrição, as vitaminas são subdivididas de acordo com asolubilidade em:

1)Lipossolúveis:Vitamina A e carotenóidesVitamina DVitamina EVitamina K

2)Hidrossolúveis:TiaminaRiboflavinaNiacinaÁcido pantotênicoPiridoxinaFolatoCobalaminasBiotinaVitamina C

Com base no fato da deficiência afetar ou não a saúde,vai depender da magnitude, onde tem-se os seguintesestágios de deficiência :

1) Preliminar: quantidade insuficiente na dieta, afetadapela biodisponiblidade ou aumento das necessidades;

2) Deficiência bioquímica: redução do conjunto devitaminas. Detectado por exames bioquímicos;

3) Deficiência fisiológica: aparecimento de sintomas nãoespecíficos, como perda de peso, fraqueza e fadiga;

4) Deficiência clinicamente manifesta: associada asintomas específicos, como anemia.

Os três primeiros estágios são conhecidos comodeficiência latente ou marginal de vitamina ou desnutriçãosubclínica.

1)VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

A) VITAMINA A

Foi denominada retinol devido sua função específica naretina do olho. È um álcool insaturado e sua estruturapermite a formação de 16 isômeros, mas apenas dois têmimportância biológica: trans-retinol (forma biologicamentemais ativa) e o cis-retinol, com ação biológica na retina eciclo visual (síntese de rodopsina).

KRAUSE: O retinal é componente de um pigmentovisual dos cones (iodopsina) e bastonetes (rodopsina) daretina, sendo essencial na fotorrecepção.

Pode reagir com ácidos graxos formando ésteres deretinol e oxidar-se em aldeído (retinal) ou ácido retinóico.

Pode ser derivada de carotenóides: alfa, beta e gama-carotenos, além da criptoxantina.

Características biológicas importantes:- Insolúvel em água;- Degradados pela luz, estáveis no calor e à cocção.

A atividade de vitamina A em mamíferos é dada peloretinol e pelos carotenóides (PP o betacaroteno).

KRAUSE: Medida de ingestão dietética de referência

O teor de vitamina A dos alimentos é medido emequivalentes de retinol.

1 equivalente de retinol = 1mcg de retinolou

12mcg de betacarotenoou

3,33UI de atividade de vitamina A

Os retinil ésteres devem ser hidrolisados pela enzimaretinil éster hidrolase na borda em escova, reesterificadosno enterócito, transportado via quilomícrons, via linfática,para rins, músculo e fígado.

Do retinol absorvido, 80 a 90% ficam depositados nascélulas de Kupfer no fígado, na forma de éster de retinilo.

No fígado, o retinil é mobilizado para atender asnecessidades fisiológicas, sendo hidrolisado a retinol nacirculação. O retinol é mobilizado no fígado pela PTNfixadora de retinol (RBP), dependente de PTN e zinco.

Fígado e rins possuem enzimas para converter retinolem ácido retinóico, que é importante para células epiteliais.

VITAMINAS Prof. José Aroldo Filhogoncalvesfilho@nutmed.com.br

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Fig. 1: Metabolismo de vitamina A. BCMO – Betacaroteno monoxidase; LRAT Lecitina:retinol aciltransferase; RBP –proteínas de ligação do retinol; TTR – transtiretina.

Funções: crescimento, visão, integridade estrutural efuncional de tecido epitelial, reprodução e formação dedentes e ossos. Atua ainda na síntese protéica e demembranas celulares, além de proteção de barreiramucosa (ácido retinóico).

Visão: fotorrecepção em bastonetes (visão noturna) ereações cromóforas nos cones (sentido da cor à luzbrilhante).

Nos processos de desintegração da rodopsina eisomerização do retinol, ocorre liberação de energia queativa o nervo óptico, promovendo excitação nervosa quepropicia a visão.

Deficiência: quando há diminuição do retinol circulante(<0,35mcmol/L), a reconstituição da rodopsina torna-semais lenta, ocasionando cegueira noturna (nictalopia), queé a forma mais precoce da hipovitaminose A. A deficiênciatambém causa falha na síntese protéica e na diferenciaçãode células ósseas.

A deficiência de ácido retinóico promove diminuição dadiferenciação das células epiteliais basais em célulasprodutoras de muco, deste modo, a carência de vitamina Aprovoca queratinização das mucosas do TGI e urinário,diminuindo a barreira contra infecções.

Fig. 2: Níveis de deficiência de Vitamina A(COZZOLINO & COMINETTI 2013)

Fontes: fígado, leite, ovos, queijo, manteiga, frutas(carotenóides), abóbora, cenoura, pimentão, tomate,alface, banana-comprida, manga, mamão, dentre outros.Dos alimentos regionais brasileiros, os mais ricos sãopupunha, tucumã e umari (~1500ER/100g).

Toxicidade: Ocorre quando uma grande dose(9000mcg/dia) é ingerida por períodos prolongados.

Em humanos (WAITZBERG, 2009): irritabilidade,anorexia, cefaléia, diplopia, alopecia, ressecamento demucosas, descamação, dores ósseas e musculares,alterações hepáticas e hemorragias.

VITOLO (2014): perda mineral óssea em animais. Emhumanos existe risco de alteração de densidade óssea ede fraturas de quadril quando em alta ingestão de vitaminaA pré-formada (>1,5mg/dia).

KRAUSE: Os sinais de toxicidade envolvem:- dor e fragilidade óssea;- hidrocefalia/espinha bífida e vômitos em crianças e

adolescentes;- pele seca e fissurada;- unhas quebradiças e queda de cabelo;- gengivite e glossite;- anorexia;- irritabilidade e fadiga;- função hepática anormal e hepatomegalia;- ascite e hipertensão portal.

Os sinais de toxicidade são observados quando os níveisde Vitamina A séricos (Retinol sérico) de 75 – 2000UIRE/100mL.

Sinais de hipercarotenemia incluem o depósito decarotenóides nas superfícies mucosas e palmares eplantares (hipercarotenodermia).

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B) VITAMINA D

Entre as várias formas de vitamina D, encontra-se avitamina D2, ou ergocalciferol, que é formada a partir dealimentos de origem vegetal, e a vitamina D3 ou calciferol,que é sintetizada pelo próprio organismo a partir docolesterol.

Precursores naturais: ergosterol e o 7-desidrocolesterol(esteróides).

Características biológicas importantes:- Insolúvel em água;- As vitaminas D2 e D3 são destruídas rapidamente pelaluz, oxigênio e ácidos. Compostos cristalizados sãorelativamente estáveis.

A vitamina D circulante é proveniente dos alimentosingeridos, mas também pode ser sintetizada pela pele apartir da ação dos raios UV a partir do 7-desidrocolesterol(presente nas glândulas sebáceas).

Tanto vitamina D absorvida pelos alimentos quanto aproduzida pela pele são transportadas no plasma pelaação da PTN de ligação de vitamina D (PLD), até o fígado,no qual é transportada em vitamina D ativa. Locais dearmazenamento de vitamina D e de suas formas ativas:fígado, pele, cérebro, ossos e outros tecidos.

A maior parte da vitamina D é estocada no fígado como25-hidroxicolecalciferol [25-OH-D3], que é transportadapara os rins para tornar-se BIOLOGICAMENTE ATIVA,chamada 1,25 diidroxicolecalciferol [1,25-(OH)2-D3] ouCALCITRIOL.

Fig 3: Metabolismo da Vitamina D.

O calcitriol pode ser considerado um hormônio, tendocomo tecidos alvo o intestino delgado e os ossos.

Possui importante papel na homeostase de cálcio:quando os níveis de cálcio caem, as glândulas daparatireóide são estimuladas a secretar PTH(paratormônio), o qual estimula a síntese de vitamina Dativa (calcitriol). Quando os níveis de cálcio aumentam, háinibição da mobilização de cálcio pela calcitonina. Essemecanismo é fundamental para manter a homeostase docálcio.

KRAUSE: Medida de ingestão dietética de referência

As unidades preferidas para quantificação de vitamina Dsão os microgramas (mcg) de vitamina D3.

As unidades internacionais (UI) são utilizadas paraquantificar a vitamina D total.

1mcg Vitamina D3 = 40UI vitamina D3

As DRIs para a vitamina D são estabelecidas paraatingir as necessidades corporais quando uma pessoapossui exposição solar inadequada.

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Supõe-se que o adulto normal obtenha vitamina Dsuficiente pela exposição solar e ingestão eventual empequenas quantidades nos alimentos.

Funções:- mineralização óssea, auxílio na absorção de cálcio(lembrando que a absorção de cálcio também estárelacionada ao conteúdo do mineral na dieta).- estimula a absorção ativa de cálcio (estímulo da PTN deligação do cálcio – PLCa) na borda em escova; a fosfatasealcalina também pode sofrer ação da vitamina D;- estimula o sistema de transporte ativo de fosfato no TGI;- associado ao PTH, regula os níveis de cálcio séricos;- Age na reabsorção renal de cálcio;-Provável papel na regulação das células beta-pancreáticas e secreção de insulina.

WAITZBERG (2009) Casos de deficiência podemdesencadear raquitismo e má formação esqueléticas emcrianças e osteomalácia em adultos, fraqueza muscular,redução de cálcio e fósforo séricos e aumento de fosfatasealcalina.

É considerado deficiente aquele com concentrações<20ng/mL.

Causas de deficiência: baixa exposição à luz solar e, emidosos, alteração de metabolismo renal.

Grupos de risco: pacientes em uso de terapiaantiepiléptica (fenitoína e fenobarbital).

Deficiência (KRAUSE)

A deficiência se manifesta como raquitismo nas criançase animais em crescimento e osteomalácia nos adultos.

- Raquitismo:Doença que envolve mineralização prejudicada dos

ossos em crescimento. Pode ocorrer não apenas daprivação de vitamina D, mas também da deficiência defósforo e cálcio.

Caracteriza-se por anormalidades estruturais dos ossosque sustentam o peso (tíbia, costelas, úmero, rádio e ulna)e está associada a dor óssea, sensibilidade muscular etetania hipocalcêmica.

Os ossos frágeis não suportam os esforços, formandopernas arqueadas, costelas com contas (rosário raquítico),peito de pombo e protuberância frontal do crânio.

Tratamento: concentrados de óleo de peixe (4mL deóleo de fígado de bacalhau = 360Ui de vitamina D).

- Osteomalácia:Se desenvolve em adultos cujos espaços epifisários

tornam aquela porção do osso resistente à deficiência devitamina D. A doença envolve reduções generalizadas nadensidade óssea e a presença de pseudofraturas,especialmente na coluna vertebral, fêmur e úmero.

Prevenção: banho de sol de 10 a 15 minutos, duas a trêsvezes por semana.

Tratamento: doses de 25 – 125mcg/dia. Naqueles commá absorção de lipídeos utiliza-se 1250mcg/d.

- Osteoporose:Envolve massa óssea diminuída, mas com aparência

histológica normal. Está associada com o envelhecimentoe provavelmente a metabolismo alterado de vitamina D.

Toxicidade (KRAUSE) – níveis superiores a 150ng/dl.

Sinais de toxicidade incluem:- calcificação excessiva do osso;

- cálculos renais;- calcificação metastática de tecidos moles (rins,

coração, pulmão e membrana timpânica);- hipercalcemia;- cefaléia;- fraqueza;- náusea e vômitos;- constipação.- poliúria e polidipsia.

C) VITAMINA E

Foram identificadas inicialmente cinco formas devitamina E: alfa, beta, gama e delta tocoferóis e ostocotrienóis. São insolúveis em água.

O acetato de alfa-tocoferol é mais estável no ar,umidade e presença de ácidos e bases fortes. É estável aocalor, mas instável à luz.

Os tocoferóis, juntamente com as vitaminas A, C e oscarotenóides, possuem ação sinérgica em mecanismo deproteção celular.

Principal propriedade química: antioxidante.

Possui processo de digestão semelhante às outrasvitaminas lipossolúveis. É transportada nas lipoproteínas edistribuídas nelas, deste modo, é fundamental paraproteção das lipoproteínas, em função de estresseoxidativo presente.

Possui importante efeito antioxidante sobre a vitamina Ae sobre os PUFAS, em especial o alfa-linolênico. Estafunção antioxidante, em especial inativando peróxidos,preserva as funções de comunicação celular (intra eintercelular), de receptores e de mensageiros de sinaiscelulares como o AMPc.

Quando associada à vitamina C, possui efeitoantioxidante ainda mais estável (pois possuemcaracterísticas de solubilidade diferentes).

O armazenamento é maior em tecido adiposo que nohepático, diferindo das demais vitaminas lipossolúveis. Asglândulas adrenal e hipófise (pituitária) possuemreservatório desta vitamina.

Defesa endógena antioxidante: vitamina E, selênio e AAsulfurados (cisteína e cistina). A vitamina E também podeinibir a enzima ciclooxigenase, responsável pela síntese deprostaglandinas e, deste modo, modular o processoinflamatório.

Fontes: óleos vegetais (obtidos da soja, milho e gérmen detrigo, principalmente), manteiga, ovos, oleaginosas ealgumas hortaliças.

KRAUSE: Medida de ingestão dietética de referência

É quantificada em termos de equivalentes de tocoferol(alfa-TE) e suas ingestões estão associadas ao consumode ácidos graxos poli-insaturados, sendo então definidospara a população americana 0,4mg de alfa-TE/mg deAGPI.

Deficiência: hemólise e anemia em RNPT, em adultos,alterações em tecido muscular, coordenação, reflexo, visãoe fala (sinais de neuropatia periférica), agregaçãoplaquetária, anemia hemolítica, degeneração neuronal eredução da creatinina sérica.

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Depleção prolongada lesões musculares e esqueléticase alterações hepáticas.

Toxicidade: alterações nos mecanismos de coagulação.

D) VITAMINA K

Esta vitamina existe na natureza em duas séries:filoquinona (K1) – presentes nos vegetais verdes - emenaquinona (K2) – produzida pelas bactérias do cólon.

As menadionas (K3) são compostos sintéticos quepossuem atividade biológica superior a K1 e K2 (3 a 20vezes superior que as vitaminas K1 e K2) e sua absorçãonão depende dos sais biliares e normalmente é trabalhadana ração animal.

Fig. 4: Metabolismo de vitamina K.

É sensível à luz e lentamente destruída pelo oxigênio,relativamente estável ao calor e é decomposta por alcoóis.

Função: Coagulação. É um fator essencial a carboxilasesque convertem resíduos de ácido glutâmico de PTN emnovos AA, o ácido alfa-carboxiglutâmico das PTNscompletas, o que demonstra sua atuação no metabolismoósseo.

Fatores de coagulação dependentes de vitamina K:protrombina (fator II) e os fatores VII, IX e X. Lembrandoque a coagulação ocorre em três etapas: vasoconstricção(diminui a afluência do sangue), aglutinação de plaquetase formação de trombina. Existem outros fatoresnutricionais envolvidos: PUFAs, vitamina E e o mineralcálcio.

Os fatores de coagulação dependentes de vitamina K eo fator X circulam na corrente sanguínea em sua formainativa, passando à sua forma ativa após atividadeextrínseca (combinação de lipoproteínas do tecido lesadocom um componente das plaquetas sanguíneas – mediadopelo fator VII) ou após atividade intrínseca (mediantecontato das plaquetas com o colágeno exposto – mediadopelo fator IX). O fator X converte a protrombina emtrombina. Outra função da vitamina K é, após interagir comas vitaminas do complexo B, poder participar da cadeiarespiratória.

Fontes: repolho, brócolis, couve, nabo, alface. Fontesvariáveis queijo, gema de ovo e fígado.

Deficiência: ocorre em casos de disbiose, uso crônico deantibióticos e carência dietética. Pode ser avaliadabioquimicamente pelo tempo de protrombina.

Toxicidade - WAITZBERG (2009) doença hepática,anemia hemolítica e hiperbilirrubinemia em recém-nascidos, com tratamento com doses 5 – 10 vezessuperior à DRI.

Especificidades da Vitamina K – VITOLO, 2014:

Possui função coagulante que pode eliminar o efeito dedrogas anticoagulantes cumarínicas (warfarina). Apósestabelecimento da dosagem de warfarina, o pacientedeve manter seu padrão alimentar constante, e mudançasno uso de suplementos ou alteraçõesalimentares/alimentos enriquecidos em vitamina K devemser comunicadas à equipe.

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2)VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

A) TIAMINA (B1)

A tiamina (ou aneurina) age principalmente comotiamina pirofosfato (TPP), envolvida da ação das enzimaspiruvato desidrogenase (glicólise e oxidação do piruvato),da alfa-cetoglutarato desidrogenase (Ciclo de Krebs) e natranscetolase (via das pentoses).

É destruída em alta temperatura, a menos que o pHseja inferior a 5. pH > 7 perda de atividade biológica. Édenominada vitamina antineurítica (ação no SNC).

A presença da enzima tiaminase (presente em peixes efrutos do mar crus) provoca perda de até 50% do teor detiamina do alimento. Chás, café, farelo de arroz, mirtilo emorangos podem disponibilizar fatores antitiamina(polifenóis e antagonistas de tiamina). Calor destruiçãodos fatores antinutricionais.

A absorção de tiamina depende de transporte ativoespecífico em intestino delgado proximal. Após serabsorvida no intestino delgado e transformada emcoenzima ativa, o que ocorre principalmente em fígado.Sua desfosforilação ocorre principalmente no tecido renal,onde é excretada.

Função: Metabolismo energético. É importante nodesdobramento do ácido pirúvico e respiração tecidual. Elacombina-se com o fósforo para formar a coenzima TPP.

A TPP é necessária para a conversão do piruvato emAcetil-CoA e também na descarboxilação de alfa-cetoácidos, como o ácido alfa-cetoglutarato e doscetoácidos do metabolismo da metionina, leucina,isoleucina e valina. A TPP também é coenzima da via daspentoses fosfato.

Nas células nervosas, a tiamina é necessária paradeslocar os íons sódio na membrana. Parece regularainda a neurotransmissão colinérgica.

Fontes: carne de porco magra, germe de trigo (principaisfontes), vísceras, carnes magras, feijões, ervilhas, gemade ovo e peixes.

Deficiência: beribéri, que pode se apresentar na formaseca, úmida, aguda ou mista. Manifestação: insuficiênciacardíaca e nervosa, com neurite. Nutrizes com consumoinsuficiente leite materno deficiente lactente comberibéri.

Tab 1: Deficiência de TIAMINA – resumo segundoKRAUSE:

Tipo de deficiência CaracterísticasEstágio inicial dacarência

anorexia; indigestão e constipação; peso e fraqueza nas pernas; hipersensibilidade muscular em

MMIIs; entorpecimento em pernas; anestesia da pele (tíbia

principalmente); velocidade de pulsão aumentada e

palpitações.Beribéri úmido edema nas pernas, face e tronco;

tensão nos músculos das panturrilhas; pulso acelerado; distensão das veias do pescoço; PA elevada; Volume urinário diminuído.

Beribéri seco Agravamento da polineurite inicial; Dificuldade para andar; Síndrome de Wernicke-Korsakoff –

encefalopatia (confusão leve a coma).Beribéri infantil(2 – 5 meses)

Agudo:- débito urinário diminuído;- choro excessivo, gemido fraco equeixoso;- insuficiência cardíaca. Crônico:- constipação e vômitos;- irritabilidade;- músculos sem tônus;- palidez da pele com cianose.

Toxicidade - WAITZBERG (2009) rara.Hipersensibilidade e reações anafiláticas são possíveisquando a tiamina é dada em doses excessivas,repetidamente, via parenteral.

B) RIBOFLAVINA (B2)

Atua como as coenzimas flavina-adenina-dinucleotídeo(FAD) e flavina-mononucleotídeo (FMN), utilizadas emreações de oxidação e redução. Utilizada na cadeia detransportes de eletros e na ação da P-450 hidroxilase.

É um pigmento de cor amarela, isolada primeiramenteem tecidos animais, leite e ovos. É estável ao calor eoxidada em meio ácido. Possui baixa solubilidade em águae pode ser perdida adicionando bicarbonato na cocção ouexposta ao UV. É fosforilada na absorção e estocada nofígado, baço, rins e músculo cardíaco.

Sua absorção aumenta na presença de alimentos (60%de eficiência) e, quando administrada isoladamente,apenas 15% é absorvido eficientemente.

Função: coenzima da oxidação de intermediários demetabolismo de CHO e LIP. É importante para ativação daB6 e na preservação do folato.

Participa da gliconeogênese, produção decorticoesteróides e formação de hemácias.

Fontes: leite, queijo, ovos, carnes e hortaliças verdes.

Deficiência: inflamação e quebra tissular, alteraçõesvisuais (perda da acuidade), fotofobia e lacrimejamento.

KRAUSE: Os sintomas mais avançados incluem glossite equeilose (fissura nos lábios), estomatite angular(rachaduras na pele e cantos da boca), língua roxa einchada, crescimento excessivo de capilar em torno dacórnea e neuropatia periférica, além de anemianormocítica normocrômica. A fototerapia em lactentes comhiperbilirrubinemia (icterícia mononuclear) pode levar adeficiência de riboflavina.

C) NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO – B3 OU PP)

É uma das principais coenzimas de metabolismoenergético, pois participa de reações de oxidação eredução. A niacina é um ácido facilmente convertido emnicotinamida (composto biologicamente ativo). A niacinapossui alta solubilidade e ponto de fusão alto (236°C).

A niacina é absorvida no intestino, a qual é convertidaem nicotinamida-adenina dinucleotídeo (NAD) enicotinamida-adenina dinucleotídeo fosfato (NADP) nofígado Aproximadamente 60% do NAD formado pode serencontrado no interior das células.

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Funções: As desidrogenases que participam das reaçõesde glicólise, oxidação de cetoácidos, AG e AA dependemdos co-fatores NAD e NADP.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) O ácido nicotínicotem sido utilizado em megadoses (100 a 200 vezes aRDA) como agente hipolipidemiante (reduz colesterol),pela atuação como inibidor de síntese e secreção deVLDL, redução de LpA, aumento de HDL e inibição delipólise de tecido adiposo.

Deficiência: Foram inicialmente denominada “mal darosa”, que depois foi denominada pelagra. Os sinaisiniciais incluíam eritema, despigmentação em membrosinferiores (MMIIs) e superiores (MMSSs), conhecidos comoluvas de pelagra.

Na mucosa gástrica provoca acloridria, gastrite,estomatite, glossite, interferindo diretamente no processodigestivo e absortivo desse órgãos, exibindo sinais clínicoscomo vômitos, alternâncias entre constipação e diarréia.

No sistema nervoso causa cefaléia, tremores atédemência profunda.

OBS.: caso o consumo de álcool esteja associado,aumenta a necessidade da niacina podendo causardoença mental.

KRAUSE: Os sintomas iniciais são fraqueza muscular,anorexia, indigestão e erupções cutâneas. A deficiênciagrave leva à pelagra, caracterizam como síndrome 3D(demência, dermatite e diarréia), tremores e línguasensível (ou língua carnosa). As alterações dermatológicassão as mais proeminentes. A pele exposta ao soldesenvolve dermatite rachada, pigmentada e descamativa.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) Casos raros sãoobservado em pacientes em uso de isoniazida ouazatioprina, pois são medicamentos que interferem nometabolismo do triptofano.

Fontes: carnes, aves, peixes e oleaginosas (amendoim).Nozes e grãos integrais também são boas fontes. Leite ederivados são boas fontes de triptofano (precursor deniacina 60mg de triptofano = 1mg de niacina).

Toxicidade: WAITZBERG (2009) hepatite, arritmia,náuseas, vômitos, diarréia, ulcera péptica, hiperuricemia,intolerância à glicose, miopatia. Há possibilidade deflushing (rubor em face e liberação de histamina).D) ÁCIDO PANTOTÊNICO (B5)

É razoavelmente estável na cocção e armazenamento,mas perdido no refino. Está amplamente distribuído nosalimentos (vegetais e animais).

Função: faz parte da CoA, que atua nos processo deacetilação, em reações bioquímicas, essencial nometabolismo dos macronutrientes. Atua ainda comocoenzima da proteína acil carreadora (ACP), responsávelpela síntese de AG.

Deficiência: rara. Sintomas associados: dores de cabeça,fadiga, redução da coordenação motora, câimbrasmusculares e distúrbios GI.

Fontes: leveduras e vísceras, ovos, leite, vegetais,legumes e cereais integrais.

E) PIRIDOXINA (B6)

A piridoxina é uma vitamina que envolvepreferencialmente o metabolismo de AA, comotransaminação, descarboxilação, oxidação do grupo aminae desaminação. Absorvida por difusão simples e quantomenor o pH, melhor a retenção e absorção.

É o grupo prostético de transaminases, que removem ogrupo alfa-amino de alanina, arginina, asparagina, ácidoaspártico, cisteína, isoleucina, lisina, fenilalanina,triptofano, tirosina e valina.

É um conjunto de três fatores: piridoxina e seusderivados piridoxamina e piridoxal. É estável ao calor emmeio ácido, relativamente instável em meio alcalino emuito instável na presença de luz. Congelamento perdas de até 20% no teor.

Função: papel no SNC. A vitamina B6 é cofator parasíntese de neurotrasnimssores dopamina, serotonina eGABA.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) Parece ter efeitobenéfico no estresse oxidativo, por neutralizar oradical livre oxigênio singlet; possui atividadeneurológica e de apoio em algumas doenças como naepilepsia sensível à piridoxina; auxiliar no controle daêmese, em especial a hiperêmese gravídica (doses de10 a 50mg/dia) e redução do risco de litíase renal poráicod oxálico (reduz a hiperoxalúria, em doses de 50 a100mg/dia).

Atua no metabolismo de lipídeos, na estrutura dafosforilase e no transporte de AA através da membranacelular. Há diminuição do teor de ácido araquidônico nasmembranas plasmáticas, em especial em hepatócitos,quando há deficiência de piridoxina.

Atenção: Excesso de leucina pode aumentar asnecessidades de piridoxina. Caso não aconteça pode levara deficiência de niacina também (e desenvolvimento depelagra).

- contraceptivos orais e álcool predispõe à deficiênciade B6.

Fontes: germe de trigo, levedura e produtos cárneos(carne de porco e frango), vísceras (pp fígado), cereaisintegrais, legumes, batatas, bananas e aveia.

KRAUSE: Medida de ingestão dietética de referência:O estado adequado da vitamina B6 é mantido quando aingestão for de 0,016mg vitamina B6/g de proteína.

Deficiência (KRAUSE)Se manifesta por alterações dermatológicas e

neurológicas, que incluem:- fraqueza;- insônia;- neuropatia periférica;- queilose, glossite e estomatite;

Deficiência - WAITZBERG (2009): anemia microcítica,distúrbios de SNC (irritabilidade, depressão e demência),estomatite, glossite e seborréia nasolabial.

Os casos de deficiência estão associadosprincipalmente nas reações com drogas, por exemplo:

- reação com tuberculostáticos (isoniazida): interfere nometabolismo da B6;

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- reação com anti-parkinsonianos (levodopa):diminuem aconcentração sérica da B6.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) O consumo demedicamentos que objetivam aumentar o pH deestômago, como os inibidores de bomba de prótons,como o omeprazol, pode prejudicar abiodisponibilidade desta vitamina (a B6 depende domeio ácido para dissociar-se e ficar solúvel paraabsorção intestinal). Pelo fato da B6 estar associada àação de múltiplos sistemas, sua deficiência pode semanifestar por uma gama de sintomas e pode estar atérelacionada a algumas doenças, como síndrome dotúnel do carpo, TPM e distúrbios cognitivos.

Toxicidade (KRAUSE)

A toxicidade é muito rara e está relacionada a sinais deneuropatia sensorial.

Toxicidade - WAITZBERG (2009): neurotoxicidade efotossensibilidade com doses >500mg/dia (500 – 1000mg).

F) ÁCIDO FÓLICO (B9)

A folacina ou ácido fólico é um precursor dotetrahidrofolato (THF), doador de carbonos em reaçõesbiológicas. THF formação de purinas econsequentemente DNA e RNA.

Folacina e B12 são necessários em células de altaatividade celular, ou seja, de alto poder de replicação,como células de medula óssea. Assim, tanto a deficiênciade folacina quanto de B12 podem ocasionar anemiamegaloblástica.

O ácido fólico é a forma mais simples dos folatos. Aativação é dependente de niacina. Problemas de absorção,como doença celíaca e o excesso de consumo de álcoolpodem afetar diretamente a retenção desta vitamina e suabiodisponibilidade.

O ácido fólico está presente na forma poliglutamato, edeve ser quebrado por enzimas pancreáticas e de mucosa,formando compostos na forma monoglutamato, assim, afolacina pode ser absorvida pela mucosa por transporteativo, dependente de glicose ou por difusão.

Fig. 5: Absorção do folato.

Deficiência: Observa-se quando os níveis de folato emsoro são inferiores a 7nmol/L. Tem-se anemiamegaloblástica e alterações em TGI. Podem serobservadas alterações no metabolismo do DNA,resultando em conseqüências morfológicas múltiplas emcélulas, envolvendo células de medula, enterócitos, vaginae colo uterino.

WAITZBERG (2009): alcoólatras, pacientes em uso dedrogas (anticonvulsivantes, antituberculose econtraceptivos orais), portadores de queimaduras,hepatopatias, câncer, anemia hemolítica crônica e doençainflamatória intestinal são grupos de risco para deficiênciade B6.

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Fontes: feijões, fígado e vegetais folhosos verdes frescos,carne magra, cereais integrais e grãos secos.

KRAUSE: Medida de ingestão dietética de referência -DRI para folato são expressas como equivalentes defolato da dieta (DFE).

1 DFE = 1mcg folato alimentar = 0,6mcg de folatoconsumido com o alimento ou 0,5mcg de folato na formade suplemento ingerido com o estômago vazio – é 100%biodisponível.

O excesso de ingestão de ácido fólico pode exacerbaros prejuízos de deficiência de B12 (progressões decomplicações neurológicas de indivíduos com deficiênciade B12 que recebiam suplemento de ácido fólico).

COZZOLINO & COMINETTI (2013) toxicidade: emborabaixa, doses superiores a 800 a 1000mcg representamrisco de efeitos adversos.

G) CIANOCOBALAMINA (B12)

É fator extrínseco contra anemia perniciosa. Umacoenzima de reações de reorganização e metilação. Oparâmetro bioquímico para verificar deficiência de B12 é oacúmulo de ácido metilmalônico. Outro fator é a elevaçãode homocisteína no plasma, mas que pode ser decorrentede deficiência de B12, folato ou ambos.

A deficiência de Fator Intrínseco (FI), por produção deanticorpos contra esta glicoproteína, observado pelo Testede Schiling também pode levar a deficiência de B12.

Fig. 6: Absorção da Vitamina B12. A B12 pode ser absorvida por dois mecanismos: baixa absorção no intestinodelgado, dependendo apenas dos níveis da dieta; ou por meio de mecanismo específico (transporte ativo) que envolveFI (Fator Intrínseco secretado pelas células gástricas), dependente de cálcio, na região de íleo (em pH acima de 6).Uma vez absorvida, ela se desliga do FI e se liga a duas proteínas transcobalaminas 1 e 2, direcionando-a ao fígado.

Fontes: alimentos protéicos, vísceras, leite, ovos, peixe equeijo.

Segundo VITOLO, considera-se que 10 a 30% daspessoas de mais de 50 anos apresentam absorçãodiminuída de B12 (em razão da gastrite atrófica) e

aproximadamente 1 a 2% apresentam ausência de FI(anemia perniciosa).

Altas doses são efetivas mesmo na anemia perniciosa(ausência de FI), porque 1% da B12 é absorvidopassivamente sem necessidade de FI.

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COZZOLINO & COMINETTI (2013) A deficiência decobalamina é verificada quando os níveis séricos sãoinferiores a 200pg/ml. As causas são por redução dacapacidade absortiva, aumento das necessidades econsumo insuficiente.

H) BIOTINA

É uma coenzima de carboxilases. Transporta CO2ativado. É facilmente absorvida no TGI, para sofrerhidrólise na parede intestinal. Pode ser armazenada empequenas concentrações no fígado e rins, podendo serexcretada em fezes e urina.

Deficiência: alterações cutâneas (dermatite seborréia ealopecia em crianças menores de seis meses). Anorexia,náuseas, vômitos, depressão mental, perda de memória,dor muscular, queda de cabelo e hipercolesterolemia.

Pode ser por não ingestão ou ingestão do fatorantinutricional avidina, presente na clara do ovo crua.

Fontes: vísceras, fígado, gema de ovo, leite, frutas,hortaliças e cereais integrais.

I) VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

É um composto facilmente oxidado quanto exposto àluz e calor. Ocorre maior preservação na cocção rápida,em vapor ou em utensílios tampados. Congelamentorápido e resfriamento ajudam a reter a vitamina.

Funções: Destaca-se a função antioxidante e na conversãoda prolina do colágeno em hidroxiprolina (ligação cruzada).

Demais funções incluem:- produção e manutenção do colágeno;- reduz a suscetibilidade de infecções;- participa do processo de cicatrização;- essencial pára oxidação da fenilalanina em tirosina;- participa da conversão da folacina em THF;- redução do ferro férrico em ferroso;- síntese de serotonina;- hidroxilação de certos esteróides sintetizados pela supra-renal. Estresse metabólico altas perdas de vitamina C;- ação antioxidante, sinérgica à vitamina E e carotenóides;- efeito sobre doenças respiratórias e reações alérgicas(diminuição da síntese de histamina), mas ainda semconclusão e recomendação precisa;- em fumantes, pelo excesso de radicais livres (RL) nãoapresentam resposta da vitamina como não fumantes.

Fontes: frutas e hortaliças frescas. Teor depende da formade cultivo, colheita, forma de maturação e condições dearmazenamento. Consegue manter estabilidade em sucose polpas concentradas, pela interação com compostosfenólicos e carotenóides.

Deficiência - WAITZBERG (2009): anorexia, fadiga, dormuscular e suscetibilidade a infecções.Escorbuto: (distúrbios psicológicos, depressão, histeria,manifestações hemorrágicas, petequias e equimoses,anemia, prejuízo de cicatrização, edemas, eritemas equeratinização folicular).

Toxicidade: elevação do risco de litíase renal por urato,cistina e oxalato. Doses além do recomendado podemlevar a teste falso positivo para glicosúria.

Especificidades da Vitamina C – VITOLO 2014: Aquantidade adicional que uma pessoa tabagista precisa éde 35mg/dia a mais que a RDA. Não há evidências que avitamina C seja cancerígena ou teratogênica.

Além disso, altas doses possuem baixa toxicidade,foram observados efeitos adversos com doses superioresa 3g/dia (diarréia, distúrbios TGI, aumento da excreção deoxalato e urato, risco de cálculo renal, efeitos deabstinência, efeitos pró-oxidativos).

3)FATORES SEMELHANTES A VITAMINAS OUCORRELATOS

COLINA E BETAÍNA

Componentes ricos em metil e essencial para ostecidos animais. Ë estrutural para lecitina dos fosfolipídiosde membrana plasmática e para síntese de acetilcolina(neurotransmissor). Pode ser sintetizada a partir daetanolamina. Fontes incluem soja, ovos, fígado, carnebovina, leite e amendoins.

Em adultos, a suplementação de colina tem sidoutilizada para melhorar memória de curto prazo (como notratamento de Alzheimer e na Doença de Huntington), emdoses de até 20g/dia UL é de 3,5g/dia.

CARNITINA

Auxilia no transporte mitocondrial de AGCC eoxidação. É sintetizada a partir de lisina, em processodependente de vitamina C.

A depleção tecidual foi observado em adultossubmetidos à hemodiálise, pacientes com doença hepáticae prematuros. Parece ser efetiva em DCV e DM.

MIOINOSITOL

Serve como âncora de proteínas em membranaplasmática, fornecendo suporte estrutural. Comofosfatidilinositol é considerado fonte importante de sinaiscelulares secundários em resposta à estímulos hormonais.Obtido de frutas, grãos, vegetais, nozes, leguminosas evísceras.

UBIQUINONAS (Coenzima Q10)

Componentes essenciais de cadeia respiratória eoxidação de compostos. Possui capacidade antioxidanteimportante, semelhante à vitamina E. Sua suplementaçãoé útil no tratamento de ICC e cardiomiopatias. Éencontrada em óleos, nozes, peixes e carnes.

BIOFLAVONÓIDES

Não possuem função metabólica imediata. Sugere-seque possam reduzir a fragilidade capilar e potencializar aatividade antiescorbuto da vitamina C, por quelar metaisdivalentes (cobre e ferro).

ESTABILIDADE, INTERAÇÕES E APLICAÇÕES GERAISDAS VITAMINAS

A adequação da dieta para atingir esse conceito deveconsiderar três fatores: Concentração das vitaminas a serem consumidas; Várias estruturas e formas das vitaminas;

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Biodisponibilidade dessas formas de vitaminas que seapresentam nos alimentos e refeições a seremconsumidas.

Porém, podem acontecer fatores que podem interferirnessa biodisponibilidade de vitaminas, que incluem: Composição da dieta, a qual poderá interferir no

tempo de trânsito intestinal, viscosidade,características de emulsão e pH;

Forma da vitamina (formas que podem apresentarcaminhos e extensões distintas de absorção paraconversão na sua forma ativa (coenzima);

Interações entre as vitaminas e os componentes dadieta que podem interferir na absorção intestinaldestas;

Efeitos do processamento e armazenamento devitaminas.

CATEGORIA NUTRIENTE NOAELNão tóxicos (>20vezes a DRI)

Vitamina K 313Ácido pantotênico 167Tiamina 143Riboflavina 125Piridoxina 100Vitamina E 80

Toxicidade baixa(10 – 20 vezes aDRI)

Vitamina C 17Biotina 17

Potencialmentetóxico (5 – 10vezes a DRI)

Folato 5

Tabela 2: NOAEL: nível máximo de segurança deingestão.

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São elementos encontrados no corpo e alimentos, comfunções orgânicas essenciais que atuam tanto na formaiônica quanto como constituintes de compostos (enzimas,hormônios, secreções e proteínas do tecido orgânico)

Cátions = íons positivos (sódio, potássio e cálcio)Ânions = íons negativos (Cloro, enxofre, fósforo)

Os minerais representam cerca de 4 a 5% do pesocorporal, sendo, ≅ 50% Cálcio; 25% Fósforo e os 25%restantes os demais minerais

Os minerais possuem funções-chave:

•Regulam metabolismo enzimático;•Mantém equilíbrio ácido-básico;•Atuam na transmissão nervosa;•Papel-chave na contração muscular esquelética ecardíaca;•Mantém pressão osmótica;•Facilitam a transferência de compostos pelas membranascelulares;•Atuam na secreção hormonal;•Compõem tecidos orgânicos.

CLASSIFICAÇÃO:

Segundo a OMS, os minerais são classificados deacordo com a essencialidade em:

1) Essenciais:CálcioCobreEnxofreFerroFósforoIodoMagnésioMolibdênioZinco

2) Provavelmente essenciais:BoroManganêsNíquelSilícioVanádio

3) Potencialmente tóxicos:AlumínioArsênicoCádmioChumboEstanhoFlúorLítioMercúrio

A classificação usual em Nutrição é de acordo com aquantidade necessária para alcance das encessidadesnutricionais:

1) Macrominerais - elementos de volume, essenciais emgrandes quantidades superiores a 100mg/dia. São osseguintes:Cálcio

FósforoMagnésioEnxofre

2)Microminerais - elementos-traço necessários emquantidades menores que 15mg/dia. Considera-se comomicrominerais:FerroZincoCobreFlúor

3) Elementos – ultratraço - as necessidades são dadascomo ingestão adequada ou ainda não foramestabelecidas, sendo alguns potencialmente tóxicos.Exemplos:IodoSelênioManganêsCromoCobaltoArsênicoSilícioVanádioMolibdênioBoroNíquel

1)MACROMINERAIS

São essenciais para os seres humanos adultos emquantidades de >100mg/dia.

Com exceção do enxofre, esses minerais sãoencontrados tipicamente no estado iônico comocomponentes inorgânicos no corpo.

CÁLCIO

Constitui cerca de 1,5 – 2% do peso corporal e 39%dos minerais do corpo humano. Aproximadamente 99%está presente nos ossos e dentes, sendo o cálcio dosdentes não-permutável.

O 1% restante está no sangue e nos fluidosextracelulares e dentro das células de todos os tecidos, oqual regula funções metabólicas importantes.

O cálcio é absorvido por todas as partes do intestinodelgado, porém a absorção mais rápida ocorre no duodenoem meio ácido. A absorção é mais lenta em meio alcalino,no restante do intestino delgado, onde a quantidadeabsorvida é também maior.

O cálcio é absorvido por dois mecanismos:1) transporte ativo (em baixas concentrações intraluminaisde cálcio); que é saturável, ocorre no duodeno e no jejunoe é controlado pela vitamina D.2) transporte passivo (em altas concentrações).

O cálcio sérico total consiste em três frações:a) ionizado – 47,6%;b) complexos entre cálcio e ânions – 6,4%;c) ligado à albumina – 46%.

A concentração de cálcio sérico ionizado é reguladoprincipalmente pelo PTH. Os valores de cálcio sério

FUNÇÃO FISIOLÓGICA E DEFICIÊNCIA DEMINERAIS

Prof. José Aroldo Filhogoncalvesfilho@nutmed.com.br

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situam-se entre 8,8 e 10,8mg/dL, na qual as concentraçõesdo cálcio ionizado variam de 4,4 a 5,2mg/dL.

O cálcio ósseo está em equilíbrio com o cálcio sérico.Quando o cálcio sérico cai, ocorre estímulo à secreção doPTH e reabsorção óssea, reabsorção tubular renal decálcio e estímulo à absorção entérica via vitamina D.

Outros mecanismos hormonais de regulação dahomeostase do cálcio:- glicorticóides em excesso promovem perda óssea;- os hormônios tireoidianos promovem reabsorção óssea econdições hipertireoidianas promovem perda de massaóssea;- o declínio da concentração de estrógenos na menopausapromove perda óssea;- a testosterona promove inibição da reabsorção óssea.

FunçõesAs funções incluem:- formação de massa óssea e dentária;- influência as funções de transporte de membrana eestabilidade;

- transporte de íons através de organelas celulares;- liberação de neurotransmissores nas ligações sinápticas;- liberação ou ativação de enzimas intra e extracelulares;- é necessário na transmissão nervosa e regulação dafunção cardíaca;-são co-fatores necessários nas reações enzimáticas,incluindo a formação de trombina, polimerização dofibrinogênio em fibrina e coagulação.

Fontes: As hortaliças de folhas verdes escuras (couve,folhas de mostarda e brócolis), sardinha, salmão enlatado,moluscos e ostras são boas fontes de cálcio. A soja e otofu também. As fontes mais comuns da dieta são leite ederivados.

O ácido oxálico limita a disponibilidade de espinafre,acelga e folhas de beterraba.

Os suplementos de cálcio, como o carbonato de cálcioe o citrato de cálcio constituem boas fontes.

Tab. 1: Taxa de absorção e biodisponibilidade em relação ao leite - COZZOLINO & COMINETTI (2013).Alimentos Porção (g) Ca (mg) Absorção (%) Porções necessárias para equivalência ao leiteLeite 260 300 32,1 1Feijão 177 50 15,6 12,3Brócolis 71 35 61,3 4,5Couve 65 47 58,8 3,5Espinafre 90 122 5,1 15,5

Deficiência: O desenvolvimento de massa óssea máximanecessita de quantidades adequadas de cálcio e fósforo,vitamina D e outros nutrientes. Demonstrou-se que umaingestão inadequada de cálcio juntamente com a devitamina D, contribui para a osteomalacia. Uma baixaingestão de cálcio pode ser um fator importante em váriasdoenças crônicas, tais como no câncer de cólon ehipertensão.

DAN WAITZBERG, 2009: A deficiência de cálcio,hipocalcemia, é definida quando os valores de cálcio séricototal são inferiores a 8,6mg/dL.

Sinais clínicos: hipotensão com alteraçõescardiovasculares, alterações neuromusculares, parestesiade extremidades, diarréia, perda de peso e edema papilar.

Toxicidade - DAN WAITZBERG, 2009: Uma ingestão muitoalta de cálcio (>2000mg/dia) especialmente em pessoascom alta ingestão de vitamina D é uma causa potencial dehipercalcemia.

Hipercalcemia é definida com níveis superiores a 10,2mg/dL.Tal toxicidade pode levar a calcificação de tecidosmoles, especialmente os rins. Sintomas: fadiga, náuseas evômitos, anorexia, arritmias cardíacas, coma e morte.

Altas ingestões de cálcio podem interferir na absorçãode ferro, zinco e magnésio. Um outro adverso datoxicidade é a constipação, comum entre mulheres idosasque utilizam suplementos de cálcio.

ESPECIFICIDADES DO CÁLCIO (VITOLO, 2014)

A biodisponibilidade de cálcio depende de váriosfatores dietéticos, como presença de oxalatos e fitatos nosalimentos e se a fonte de cálcio é derivada ou não de

alimentos lácteos. É mais factível ingerir 250mg de cálciopresente em 200mL de leite que de origem vegetal.

A eficiência de absorção de cálcio de suplementos émaior quando o cálcio é dado em doses de até 500mg. Acafeína induz aumento da excreção urinária de cálcio, emespecial quando a ingestão diária de cálcio for inferior a800mg.

FÓSFORO

Os sais de fosfato também estão presentes de formaabundante no organismo. A taxa de absorção varia de 55 –90%, de acordo com a idade, e o estado nutricional doindivíduo. Cerca de 85% presente na massa óssea edental, os 15% restantes existem em um poolmetabolicamente ativo.

Os níveis de fósforo sérico inorgânico varia de 3 a4mg/dL em adultos e são regulados pelo PTH. Em geral,cerca de 60 a 70% do fósforo da dieta é absorvido.

Funções: Como fosfato, o fósforo participa de váriasfunções essenciais do corpo. O DNA e o RNA sãobaseados no fosfato. A principal forma de energia (o ATP)contém ligações fosfato, assim como a fosfocreatina e ofosfoenolpiruvato. É componente de segundo mensageirode sinais celulares, o AMPc e está presente nosfosfolipídios das membranas celulares.

Além disso, o fosfato auxilia na regulação dahomeostase sérica, como tampão fosfato, auxiliando naexcreção do íon hidrogênio. Por fim, os íons fosfato seligam as sais de cálcio, formando a hidroxiapatita, aprincipal molécula inorgânica da massa óssea e dental.

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Fontes: Em geral, as boas fontes de proteína são boasfontes de fósforo e incluem carnes, aves, peixes e ovos.Leite e derivados, cereais, leguminosas e grãos tambémsão boas fontes.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) Feijões, nozes ecereais possuem ácido fítico, uma forma de estocagemde fósforo não biodisponível para mamíferos (ausênciada enzima fitase).

Deficiência: A deficiência não é freqüente, mas poderiadesenvolver caso um indivíduo ingerisse medicamentosdenominados quelantes de fósforo. Entretanto, entreidosos ela pode se desenvolver.

Os sintomas resultam primariamente da síntesediminuída de ATP e de outras moléculas orgânicas defosfato. Ocorrem anormalidades neurológicas, musculares,esqueléticas, hematológicas e renais.

Tab. 2: Sinais clínicos causados pela deficiência defósforo - COZZOLINO & COMINETTI (2013).

Neurais Musculoesqueléticas HematológicasTremorAtaxiaParestesiaConfusãomentalConvulsãoComa

FraquezaRigidez articularDores ósseasOsteomalácia

AnemiahemolíticaProblemas decoagulaçãoHemorragiasDisfunção decélulas brancas

A hipofosfatemia é definida quando concentraçõesséricas são menores do que 2,7mg/dL.

Toxicidade: Uma elevação de PTH crônica pode estarassociada ao consumo crônico de dietas de baixo teor decálcio e ricas em fosfato, podendo ocorrer fraturas porfragilidade devido a reabsorção excessiva e afinamentodas lâminas trabeculares em pontos dos ossos ao longo doesqueleto.

A hiperfosfatemia é definida com níveis superiores a4,5mg/dL, com parestesias de extremidades, confusãomental, sensação de peso nas pernas, hipertensão arterial,arritmia e parada cardíaca.

Além disso, os níveis persistentemente elevados dePTH contribui tanto para a mineralização óssea limitada nocrescimento e perda de massa óssea em adultos.

MAGNÉSIO

Cerca de 60% do magnésio está presente nos ossos,26% nos músculos e o restante em fluidos e tecidos moles.Os níveis séricos normais variam de 1,5 a 2,1mEq/L.

Funções: A principal função do magnésio é estabilizar aestrutura do ATP nas reações enzimáticas dependentes deATP. O magnésio é co-fator enzimático no metabolismo decomponentes alimentares e na síntese de muitos produtos.

Entre as reações que necessitam de magnésio estão asíntese de ácidos graxos e proteínas, a fosforilação deglicose e seus derivados na via glicolítica e nas reações datranscetolase. É importante na formação do AMPc,desempenha função na transmissão e atividadeneuromuscular. Além disso, atua como relaxante muscular,efeito oposto aos do cálcio e potássio e parece ainda serum bloqueador do canal de cálcio “natural”, o que poderiaimpedir a aterogênese e uso no tratamento da ICC.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) para que ocorra afosforilação do receptor de insulina e ativação da viade captação de glicose, é necessária a presença demagnésio, deste modo, a deficiência de magnésiopoderia está relacionada a prejuízo de controleglicêmico.

Fontes: Boas fontes são as sementes, nozes, leguminosase cereais integrais moídos, assim como as hortaliças defolhas verde-escuras (o magnésio é constituinte daclorofila). O magnésio presente em cereais é perdido norefinamento e altas ingestões de cálcio, vitamina D, álcoole proteínas aumentam as necessidades de magnésio.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) A absorção domagnésio ocorre em jejuno e íleo, sendo que o cólontambém participa desse processo em situações especiais.

Cerca de 90% do magnésio é absorvido por viaparacelular, mecanismo de absorção passiva dependentedo gradiente de concentração do elemento. Em condiçõesde baixa ingestão, o transporte é ativo, realizado portransportadores de membrana do tipo melastatina.

Deficiência: Apesar de muito rara, são sinais de deficiênciade magnésio tremores, espasmos musculares, mudançasde personalidade, anorexia, náuseas e vômitos. Ahipomagnesemia é definida quando concentrações séricassão menores do que 1,8mg/dL. A tetania, movimentosabruptos, convulsões e coma também forma relatados emindivíduos com deficiência de magnésio.

ATENÇÃO - COZZOLINO & COMINETTI (2013)

Os déficits de magnésio podem também ser umfator na osteoporose. Na deficiência de magnésio, oaumento da produção de substância P esqueléticaestimula a redução do número de osteoblastos emcontraposição com aumento de osteoclastos, o quepromoveria declínio e perda de massa óssea.

O aumento de substância P predispõe à respostaneurogênica, tendo-se estímulo à produção decitocinas pró-inflamatórias (TNF-α e IL-1),desencadeando desequilíbrio no balanço oxidativo,que predispõe ao desenvolvimento de diabetes tipo 2,síndrome metabólica e doença cardiovascular.

Toxicidade: Apesar do excesso de magnésio poder inibir acalcificação óssea, os excessos de magnésio por fontesalimentares, inclusive suplementos, é muito improvávelque resulte em toxicidade. A hipermagnesemia é definidacom níveis superiores a 2,3mg/dL. Os sintomas incluemnáuseas, vômitos, sensação de calor, dor muscular,hipotensão, bradicardia, intervalos prolongados de P-R,QRS e onda T elevada ao ECG.

ENXOFRE

O enxofre é encontrado como constituinte de trêsaminoácidos: cistina, cisteína e metionina. È constituintede enzimas, da insulina e outras proteínas.

Os grupos sulfidril das proteínas também participam devárias reações celulares, dentre eles, na fotossíntese,fixação de nitrogênio e fosforilação oxidativa.

A glutationa atua como doador de equivalentesredutores de peróxido de hidrogênio e peróxidosorgânicos.

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É componente da heparina e da condroitina (ossos ecartilagens). È componente essencial de três vitaminas:tiamina, biotina e ácido pantotênico.

As fontes alimentares de enxofre englobam carne,aves, peixes, ovos, feijões secos, brócolis e couve-flor. Adeficiência e toxicidade é improvável.

2)MICROMINERAIS (ELEMENTOS TRAÇO)

As necessidades nutricionais são menores que15mg/dia. Existem tipicamente em duas formas:

1.como íons carregados; ou

2. ligados a proteínas ou complexados nas moléculas.

FERRO

O corpo humano contém ferro em dois pools principais:1) ferro funcional na hemoglobina, mioglobina e enzimas;2)ferro armazenado na ferritina, transferrina ehemossiderina.

Duas considerações a respeito do estado nutricional deferro: a incidência de anemia por conta de sua deficiênciae o papel da ingestão excessiva na doença cardíacacoronária e no câncer.

Em razão da fortificação de alimento (no Brasil, asfarinhas de milho e trigo) por homens e mulheres pós-menopausa podem contribuir para o risco destas doenças.O ferro da dieta está presente em duas formas químicas:heme e não-heme.

Funções: As funções do ferro se relacionam à suahabilidade de participar de reações de oxidação e redução.Quimicamente, é altamente reativo às espécies deoxigênio.

Por suas atividades em reações de redox, o ferropossui importante papel no transporte de gases no sangue.É um componente dos citocromos envolvidos no processode respiração celular e geração de ATP. Parece estarenvolvido nas reações imunológicas e no desempenhocognitivo.

É componente da hemoglobina e da mioglobina,sendo esta última um reservatório de oxigênio das célulasmusculares.

Fontes: A melhor fonte de ferro é o fígado, órgão dearmazenamento, seguida por frutos do mar, rim, coração,carne magra e aves. Os feijões secos e as hortaliçasverdes são as melhores fontes vegetais. Alguns outrosalimentos que fornecem ferro são ovos (gema), frutassecas, melaço escuro, pães de grão integral eenriquecidos, vinhos e cereais.

As antigas caçarolas de ferro usadas para cocçãofornecem ferro adicional. O ferro alimentar pode ser dedois tipos, heme (10% - proveniente de alimentos protéicosricos em hemoglobina) e não-heme (90% - demaisalimentos).

Mecanismos de absorção do ferro (Figura 1): Oferro heme possui uma proteína carreadora específica(a HCP – heme carrier protein), que quando o grupo

heme se liga à proteína HCP, forma-se o complexoheme-HCP. Este complexo é internalizado porendocitose.

No interior do enterócito, esse complexo heme-HCPsofre a ação da enzima hemeoxigenasse (HO),liberando monóxido de carbono, bilirrubina-IXa e oFe+2.

A importação do Fe inorgânico ocorre de umamaneira diferente. Esse tipo de ferro representa amaior proporção da ingestão de ferro, porém o nossoorganismo tem uma maior dificuldade de absorvê-lo.

Ele está presente nos alimentos em duas formasdiferentes, o Fe+2 (reduzido) e o Fe+3 (oxidado), porémnós só conseguimos absorver o ferro inorgânico naforma reduzida (Fe+2), fazendo com que o Fe+3 tenhaque sofrer redução para então ser absorvido.

O ferro inorgânico na forma de Fe+2, em condiçõesfisiológicas normais, é rapidamente oxidado, podendoformar precipitados não-absorviveis, porém esse é tipode ferro que nós somos capazes de absorver. Por estemotivo faz-se necessário a redução do Fe+3 a Fe+2.Essa redução pode ser realizada de diversas formas,como pela ação do acido ascórbico dietético e baixopH estomacal (acidez estomacal), mas a principalforma de redução é pela ação da ferro redutaseduodenal, a Dcytb.

A ferro redutase intestinal tem a capacidade detransformar o Fe+3 em Fe+2, para que então ainternalização do ferro inorgânico possa ser feita. Esseprocesso é mantido pela ingestão de ácido málico,cisteína e presença de açúcares, carne e peixe (fatorMFP).

A importação do Fe+2 para dentro da célula seráfeita então pela proteína DMT-1, a qual transporta oFe+2 para dentro da célula. Esse transportador,diferentemente do HCP, não é especifico, então outrosmetais divalentes (como o cádmio, zinco, cobre, entreoutros) podem competir com o ferro por estetransportador, diminuindo a sua absorção. A presençade oxalato, fitato, tanino, fibras, soja, café, chá,chocolate e manganês também estão associados àredução da absorção de ferro.

O ferro absorvido passa então a fazer parte do poolde ferro e entra na via comum de exportação. O ferropode seguir dois caminhos: (1) ser armazenado naforma de ferritina; ou (2) ser transportado até amembrana basolateral do enterócito, onde o ferro éexportado para fora da célula pela ferroportina (FPN) eligado a transferrina (Tf), para então poder sertransportado para as outras células do corpo.

Como a transferrina sérica tem grande afinidadepelo ferro na forma férrica, o Fe2+ externalizado pelaferroportina (FPN) deve ser oxidado para Fe3+. Ahefaestina, oxidase semelhante à ceruloplasminasérica, é responsável por essa conversão.

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Fig 1: Absorção de Ferro. Legenda: Fe3+ - ferro não heme ou férrico; Fe2+ - ferro ferroso; HCP - proteína carreadorado heme; DcytB - ferro redutase; DMT1 - transportador de metal divalente 1; HO – heme oxigenase; FPN –ferroportina; Tf – transferrina.

Deficiência: A deficiência de ferro, precursora da anemiapor deficiência de ferro, é a mais comum das deficiênciasnutricionais. Os estágios finais da deficiência de ferroenglobam anemia microcítica hipocrômica, que pode sercorrigida com suplementos na forma de sulfato ferroso.

A deficiência de ferro pode ser causada por lesão,hemorragia ou enfermidade (enteroparasitoses, máabsorção) e pode ser agravada por uma dietadesbalanceada, contendo baixas quantidades de ferro,folato, proteína e vitamina C.

Toxicidade: A principal causa de sobrecarga de ferro é ahemocromatose hereditária. Outras incluem talassemiamaior e anemia falciforme, uma vez que em seutratamento estão incluídas sessões de hemotransfusão.

São sintomas de hemocromatose: acúmulo anormal deferro no fígado, níveis de ferritina tecidual excessivos,níveis de transferrina séricos elevadas, oxidação do LDLcolesterol e complicações cardiovasculares.

A saturação de apoferritina tecidual com ferro éseguida do aparecimento de hemossiderina, que é similarà ferritina, porém contém muito mais ferro e é insolúvel.

A hemossiderose é uma condição de armazenamentode ferro que ocorre naqueles que consumem grandesquantidades ou tem absorção excessiva deste mineral. Sea hemossiderose for associada ao dano tecidual, échamada hemocromatose. Lesões cutâneas e hepáticasestão associadas ao excesso de ferro.

ESPECIFICIDADES DO FERRO (VITOLO, 2014)

As recomendações de ferro em adultos são de8mg/dia para homens e 18mg/dia para mulheres em idadefértil. A UL de adultos sadios é de 45mg/dia.

Quando a concentração de ferritina for inferior a 12,significa depleção dos estoques de ferro. Estimativasclássicas indicam que 25% do ferro heme e apenas 10%do ferro não-heme são adequadamente absorvidos.

Indivíduos vegetarianos dificilmente ingerem ferrocom adequada biodisponibilidade, deste modo orequerimento de ferro pode ser 1,8 vezes maior.

ZINCO

O zinco (Zn+2) é um ácido de Lewis (receptor deelétrons) mais forte que o elemento Fe+3 e mais fraco queo cobre divalente (Cu+2). Essa característica confere aozinco a sua ação antioxidante nas reações Zn-tiolato(produção de ligações dissulfeto). Possui trêscaracterísticas funcionais: catalítica, estrutural e regulatóriaou co-catalítica.

Funções: Funciona em associação a 300 enzimasdiferentes. Participa de reações que envolvem síntese oudegradação de metabólitos de carboidratos, lipídeos eproteínas. Também funciona como um sinal intracelularnas células cerebrais. Está envolvido na estabilização deestruturas de proteínas e ácidos nucléicos e na integridadede organelas subcelulares.

A metalotioneína é a proteína mais abundante, nãoenzimática, que contém zinco. Pode funcionar como umreservatório intracelular que pode doar íons zinco paraoutras proteínas, ou ter um papel que reduz o estresseoxidativo. O zinco pode reduzir o estresse oxidativoatravés da inibição da NADPH redutase, como cofator daSuperóxido dismutase, além da metalotioneína.

Reduz a doença degenerativa macular relacionada àidade. Além disso, possui ação na imunidade celular, énecessário na atividade osteoblástica adequada (formaçãoóssea), formação enzimática e calcificação.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) O zinco parecemelhorar a resistência à insulina. O provável mecanismoproposto para o efeito do zinco na redução dahiperglicemia seria por aumento da expressão da leptinacom a consequente interação desta com a insulina,promovendo melhor sinalização de insulina. Além disso, ozinco parece regular o apetite. A suplementação com estemineral promove efeito orexigênico.

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Fig 2: Absorção de zinco.

Quase todo o zinco da dieta é absorvido peloenterócito, uma vez que o zinco possui função de reduçãode estresse oxidativo e divisão celular e o enterócito possuirápida replicação. A absorção é mediada por carreador(quando em baixa concentração luminal) ou difusional (altaconcentração na luz intestinal).

Estando presente no enterócito, é adiconado àmetalotioneína (proteína de reserva de zinco), utilizado nasíntese de código genético ou de enzimas estruturais ricasem zinco, necessárias ao enterócito.

Após digestão lisossomal ou esfoliação celular, partedo zinco é excretado. O zinco é carreado no plasma ligadoà albumina, logo, pacientes desnutridos comhipoalbuminemia possuem níveis séricos baixos de zinco.

Fontes: As principais fontes alimentares são as carnes,peixe, aves, cereais fortificados com zinco e leite ederivados. Ostras e mariscos, grãos e cereais integrais efeijões secos e nozes também são boas fontes de zinco.Inibidores de absorção de zinco incluem cálcio, ferro ecobre, ácido fítico, fibras e uso de álcool.

Deficiência: É definida quando a concentração sérica émenor do que 70mcg/dL. Os sinais clínicos de deficiênciade zinco incluem baixa estatura, hipogonadismo, leveanemia e baixos níveis plasmáticos de zinco. A anemiaobservada pode ser reflexo de uma deficiência de ferrocoexistente pela mesma causa. São sintomas adicionais ahipogeusia (perda do paladar), demora para cura deferimentos, alopecia e lesões de pele.

A acrodermite enteropática – deficiência de zincocausada por má absorção e de etiologia genética – resultaem lesões de pele eczematosas, alopecia, diarréia einfecções fúngicas e bacterianas.

A deficiência moderada está associada a anergia eatividade diminuída de células NK e diminuição seletiva delinfócitos T4 helper. As baixas ingestões de zinco estãoassociadas a baixas concentrações de IGF-1 (marcador decrescimento estatural).

Toxicidade: O excesso de zinco provoca náuseas, vômitos,dores abdominais, gosto metálico, cefaléia, deficiência decobre e anemia. A suplementação excessiva promovedeficiência de cobre, por diminuir a absorção destemineral. Uma forma principal de toxicidade é em pacientesIRC em hemodiálise e é caracterizada por anemia, febre edistúrbios do SNC.

ESPECIFICIDADES DO ZINCO (VITOLO, 2014)

O processamento de grãos pode levar a perda de até80% do conteúdo de zinco. Segundo o IOM, dietas ricasem cálcio não afetam significativamente a absorção dezinco, quando este é ingerido em quantidades adequadas.

O efeito do zinco na absorção de cobre pode ser umadjuvante na Doença de Wilson (acúmulo de cobre pordeficiência genética de ceruloplasmina).

O zinco é mais bem absorvido em dietas com PTNanimal, deste modo, vegetarianos podem terrequerimentos 50% maiores.

O consumo de álcool está associado a menor absorçãoe maior excreção de zinco. A deficiência é observada e, 30a 50% dos usuários de álcool. A deficiência de zinco afetao hormônio do crescimento, podendo ser um limitante nomecanismo de regulação do crescimento infantil.

FLÚOR

Funções: O flúor é benéfico na saúde dental (formação doesmalte), conferindo resistência máxima contra a cáriedental. È um agente antibacteriano na cavidade oral,servindo como inibidor enzimático. O flúor substitui o grupohidroxila na estrutura de treliça da hidroxiapatita,conferindo maior resistência.

Fontes: Basicamente água fluoretada (e alimentospreparados ou processados como refrigerantes). Frutos domar e peixes de água salgada são boas fontes.

Deficiência: Desconhecida.

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Toxicidade: Uma fluorose dental leve pode ocorrer comdoses diárias de 0,1mg/kg, com resultante descoloraçãodos dentes ou manchas claras. As ingestões maioresprovocam lascas nos dentes.

COBRE

Funções: O cobre é um componente de muitas enzimas eas manifestações clínicas da deficiência de cobre sãoatribuídas às falhas enzimáticas.

Fig. 3: Funções das proteínas e enzimas contendo cobre - COZZOLINO & COMINETTI (2013)Cuproenzimas/proteínas Localização Funções

Diamina oxidases Células de todo o organismo Inativam a histamina liberada durante reaçõesalérgicas e poliaminas envolvidas na proliferação

celular. Possuem alta atividade no intestinodelgado, nos rins e na placenta.

Monoamina oxidases (MAO) Células de todo o organismo Degradam a serotonina e atuam no metabolismode catecolaminas (epinefrina, noropinefrina,dopamina). Suas atividades são inibidas por

alguns medicamentos antidepressivos.Citrocomo c oxidade Mitocôndria de todas as células Atua no transporte de elétrons, catalisa a redução

de O2 para H2O na mitocôndria, propiciando aformação de ATP e a fosforilação oxidativa dos

tecidos. Possui ata atividade no cérebro, no fígadoe nos rins.

Lisil oxidase Colágeno e elastina Atua nas ligações cruzadas do colágeno e daelastina necessária à formação do tecido

conjuntivo dos ossos, dos vasos sanguíneos e dospulmões.

Tirosinase Olhos, pele Participa da síntese de melanina, catalisa aconversão de tirosina para dopaminas.

Dopamina beta-hidroxilase Cérebro, glândula renal Catalisa a conversão de dopamina emnorepinefrina

Ceruloplasmina (ferroxidase I) Plasma Catalisa a oxidação de Fe2+ em Fe3+ necessáriapara a ligação do ferro à transferrina; distribui ferroorgânico do fígado e de outros órgãos, transporta

cobre no plasma; antioxidanteHefaestina (ferroxidase II) Membranas Atua n metabolismo do ferro em sítios específicos

celulares, captando ferro da alimentação. É umaproteína ligada à membrana celular, altamente

expressa no intestino delgado.Cobre-zinco superóxidodismutase (Cu/ Zn SOD)

Citoplasma das células, cérebro,tireoide, fígado, hipófise, eritrócitos

Atua na defesa contra danos oxidativos do radicalsuperóxido. Converte o ânion superóxido (O2) em

H202 e O2.Manganês-zinco superóxido

dismutase (Mn/ Zn SOD)Mitocôndria das células Atua na defesa contra danos oxidativos do radical

superóxido. Possui função scavenger,convertendo o ânion O2 em H2O2 e O2.

Metalotioneína Células intestinais, rins, fígado Proteína rica em cisteína que liga zinco, cádmio ecobre e que sequestra íons de metais e previne

toxicidade.Transcupreína Plasma Transporta cobre no plasma

Fonte: Os alimentos ricos em cobre são mariscos (ostras),vísceras (fígado e rim), carnes com músculos, chocolate,nozes, grãos de cereais, leguminosas secas e frutassecas.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) A água é boa fontede cobre. Os elementos zinco, ferro, molibdênio ecádmio influenciam de forma negativa a absorção docobre dos alimentos, principalmente o zinco, quecompete pelo mesmo carreador celular. A absorção é,em media de 50 a 75% e que esse percentual decrescecom o aumento da ingestão.

Deficiência: Caracterizada por anemia, neutropenia eanormalidades esqueléticas, principalmentedesmineralização.

Outras alterações incluem hemorragias subperiosteais,despigmentação do cabelo e pele e formação de elastinadefeituosa.

A falha na eritropoiese, assim como a degeneraçãocerebral e cerebelar, podem levar à morte.

A Síndrome de Menkes ou do cabelo pixaim é umdefeito recessivo ligado ao sexo que resulta em máabsorção, perda urinária aumentada e anormalidade dotransporte intracelular, que causa uma distribuição anormaldeste mineral.

É caracterizada por retardo do crescimento,ceratinização e pigmentação do cabelo defeituosa,hipotermia e anormalidades das metáfises de ossoslongos.

Excesso de fibra da dieta ou dieta láctea pode diminuira absorção de cobre.

Toxicidade: Ocorre cirrose hepática e anormalidades naformação de hemácias em indivíduos com altas ingestõesde cobre (ingestões tóxicas).

As concentrações séricas de cobre também sãoelevadas em pacientes com infecções agudas e crônicas,doença hepática e pelagra.

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A Doença de Wilson (degeneração hepatolenticular) écaracterizada por acúmulo de cobre em excesso nostecidos por deficiência genética na síntese hepática deceruloplasmina.

Uma dieta vegetariana pode ser benéfica no tratamentouma vez que vegetais e frutas possuem baixo conteúdo decobre.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) algumas doençasneurológicas poderiam ter seu curso evolutivoassociado com a toxicidade de cobre.

Na Doença de Alzheimer, grandes quantidades decobre foram encontradas nas placas belta-amilóide,características da doença, também aumentando atoxicidade da proteína amiloide, por estresseoxidativo.

Na Doença de Parkinson, assim como na escleroselateral amiotrófica, altas concentrações de cobre livreestão relacionadas ao aumento do estresse oxidativo eao pior prognóstico dos pacientes.

3)ELEMENTOS ULTRA-TRAÇO

Os elementos ultra-traço são definidos como àquelescujas necessidades nutricionais ainda não foramestabelecidas ou são apresentadas como ingestãoadequada em microgramas diariamente.

IODO

Funções: O iodo é armazenado na glândula tireóide, ondeé usado na síntese de triiodotironina (T3) e tireoxina (T4).A captação de íons iodeto pela células da tireóide pode serinibida por bociogênicos.

O selênio é importante no metabolismo de iodo emrazão da sua presença na única enzima responsável pelaformação de T3 ativo a partir de tireoglobulina armazenadana tireóide.

Fontes: O iodo é encontrado nos alimentos e na águapotável. A concentração de iodo nos alimentos évariável por conta do solo de cultivo.

Os frutos do mar, como moluscos, lagostas, ostras,sardinhas e outros peixes de água salgada são as fontesmais ricas de iodo. As ingestões de iodo parecem seradequadas a maioria da população por conta da iodaçãodo sal.

Deficiência: Em crianças a deficiência de iodo causacognição precária e a deficiência de iodo é causa maisevitável de retardo precário no mundo.

As ingestões muito baixas de iodo estão associadas aodesenvolvimento de bócio endêmico ou simples.

Os bociogênicos podem causar bócio por bloquear acaptação de iodo no sangue pelas células da tireóide.Estão entre os alimentos que contém bociogênicos (ricosem glicosinolatos) o repolho, o nabo, sementes de couve,amendoins, mandioca, batata-doce, algas de grande portee soja.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) adiciona aindafeijão, brócolis e couve-flor como fontes debociogêncios. Os bociogênicos são inativados pelocozimento.

A deficiência grave de iodo durante a gestação e ocrescimento pós-natal resulta em cretinismo, caracterizadopor deficiência mental, surdo-mudez, displegia espásticaou quadriplegia e disartria, pequena estatura ehipotireoidismo.

Toxicidade: O bócio se desenvolve lentamente com aingestão de iodo em excesso (>1100mcg/d em adultos) alongo prazo.

SELÊNIO

Funções: O selênio é constituinte de enzimas que atuamna inativação de espécies reativas de oxigênio, como aglutationa peroxidase celular.

Está presente também na iodotironina 5’-desiodinasetipo I, capaz de converter tiroxina em triiodotironina.

Outra enzima antioxidante e a selenoproteína P quepode atuar como varredora de radicais livres.

Fontes: As concentrações de selênio depende do teorpresente no solo e na água onde foram cultivados. Asprincipais fontes de selênio são castanhas do Pará, frutosdo mar, rins, fígado, carne vermelha e aves. Frutas evegetais são fontes pobres de selênio.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) a selenocisteína éa forma orgânica presente nos alimentos de origemanimal.

A selenometionina é a forma orgânica presente nosalimentos de origem vegetal, animal e suplementos, aopasso que a selênio-metilselenocisteína é o compostoorgânico presente no alho, cebola, caules e flores debrócolis e alho-poró.

O selenito e o selenato são as forma inorgânicasencontradas nos suplementos alimentares.

Deficiência: Em vista da ampla variedade de alimentosfonte, a deficiência de selênio é rara.

A deficiência grave de selênio na população foiidentificada na China. A doença de Keshan, uma forma decardiomiopatia que afeta principalmente crianças emulheres.

A segunda doença de deficiência de selênio,descoberta na Mongólia, é conhecida como doença deKashin-Beck e é comum em pré-adolescentes eadolescentes e envolve rigidez simétrica, inchaço, dor nasarticulações interfalangianas dos dedos nas mãos, seguidade osteoartrite generalizada nos cotovelos, joelhos etornozelos. A doença de Kashin-Beck também pode ter adeficiência de iodo como fator de risco.

A deficiência de selênio foi inicialmente relatada empacientes desnutridos que receberam NPT a longo prazo.Além disso, pacientes com alguns tipos de câncerapresentaram baixos níveis séricos de selênio, bem comoem pacientes com cirrose, que podem, predispô-los aocâncer.

Toxicidade: Sinais de selenose incluem alteraçõescutâneas e unhas, cárie dental e anormalidadesneurológicas, além de vômitos, alterações em esmalte dedentes e edema de pulmão em casos mais graves.

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MANGANÊS

Funções: O manganês é um componente de muitasenzimas, inclusive glutamina sintetase, piruvatocarboxilase e superoxido dismutase mitocondrial. Ativamuitas enzimas e está associado à formação do tecidoconjuntivo e esquelético, crescimento, reprodução emetabolismo de carboidratos e lipídios.

Fontes: As fontes mais ricas são grãos integrais,leguminosas, nozes e chás. São fontes moderadamenteboas as frutas e hortaliças.

Deficiência: Nenhuma evidência de deficiência emhumanos. Em animais causa problemas na reprodução.

Toxicidade: Notificado em mineradores que exalarammanganês. Seu excesso acumula no fígado e SNCproduzindo sintomas semelhantes ao Parkinson. Atoxicidade também foi relatada em indivíduos quereceberam NPT com manganês causando cefaléias,tonturas, imagens anormais na ressonância magnética edisfunção hepática.

CROMO

Funções: Potencializa a ação da insulina e influencia ometabolismo energético, entretanto, o papel proposto docromo com um fator de tolerância à glicose é controverso.O cromo pode regular a síntese de uma molécula quepotencializa a ação da insulina.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) O GTF (fator detolerância à glicose) é constituído de cromo trivalente,glicina, glutamato, cisteína e acido nicotínico. Parecepotencializar as funções normais de insulina, incluindoa promoção da entrada da glicose no interior dascélulas.

Fontes: O levedo de cerveja, ostras, fígado e batataspossuem altas concentrações de cromo; os frutos do mar,grãos integrais, queijos, frangos, carnes e farelosconcentrações médias.

COZZOLINO & COMINETTI (2013) a absorção docromo ocorre por difusão e a forma orgânica possuimelhor absorção que a inorgânica. Após a absorção ocromo trivalente entra na circulação por meio datransferrina e do seu receptor, sendo então transferidopara a cromodulina, peptídeo contendo glicina,cisteína, glutamato e aspartato.

Pelo menos 80% do cromo absorvido é excretadopelos rins. Os mecanismos detalhados da excreçãourinária de cromo não são conhecidos, mas situaçõesonde tem-se diurese excessiva predispõe a perdaurinária aumentada deste mineral.

Parece que a vitamina C, o oxalato, aminoácidos eamido melhoram a absorção deste mineral, bem comoa niacina. Ao passo que zinco, ferro e vanádio podemprejudicar sua absorção.

Deficiência: A deficiência resulta em resistência periférica àinsulina e anormalidades lipídicas, melhoradas comsuplementação de cromo. Entre os sinais de deficiência decromo tem-se crescimento prejudicado, concentrações delipídios séricos elevadas (colesterol e triglicerídeos),

incidência aumentada de aterosclerose, fertilidade eespermograma diminuídos.

Toxicidade: Lesões de pele foram relatadas entrelevantadores de peso e atletas que utilizavam suplementosá base de cromo.

ESPECIFICIDADES DO CROMO (VITOLO, 2014)

A adição de 250mcg de cromo na solução de NPT porduas semanas melhorou a taxa de remoção de glicose.Pacientes DM2 que receberam 200mcg tiveram ahemoglobina glicada reduzida.

Dietas com alta concentração de CHO simples(açúcares), 35% do VET, aumentaram a taxa de excreçãourinária de cromo em adultos. A AI é de 35mcg/dia emhomens e 25mcg/dia em mulheres adultos.

MOLIBDÊNIO

Funções: A xantina oxidase, aldeído oxidase e sulfitooxidase (enzimas que catalisam reações redox)necessitam de um grupamento prostético com molibdênio.A sulfito oxidase é importante para degradação demetionina e cisteína e também catalisam a formação desulfato a partir de sulfito. A deficiência de sulfito oxidase éfatal.

Fontes: Encontrado em leguminosas, cereais de grãosintegrais, leite e seus derivados e vegetais folhosos verdesescuros.

Deficiência: Encontrada somente em pacientes em NPT esinais de deficiência incluem anormalidades nometabolismo de enxofre e purinas.

Toxicidade: Uma ingestão superior a 10 – 15mg/dsintomas de gota.

BORO

Funções: O boro está associado às membranas celulares.A resposta à privação de boro é intensificada quandooutros nutrientes que atuam na função das membranastambém estão deficientes. A privação de boro afetaprincipalmente dois órgãos: cérebros e ossos. A deficiênciade boro altera a composição e funcionamento cerebral ereduz a composição, força e estrutura ósseas.

Fontes: Vegetais e frutas não cítricas, nozes eleguminosas são boas fontes de boro. Incluindo vinho,cidra e cerveja.

COBALTO

Funções: O cobalto é componente da vitamina B12. Alémdisso, uma enzima, a metionina aminopeptidase(regulação da translação de DNA para RNA) possuinecessidade deste elemento ultra-traço.

Fontes: Alimentos protéicos de origem animal.

Deficiência: A deficiência ocorre somente em relação àdeficiência de B12, exibindo sinais de deficiência de B12.

Toxicidade: Uma alta ingestão de cobalto inorgânicoproduz hiperplasia de medula óssea, policitemia,reticulocitose e volume sangüíneo aumentado.

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NECESSIDADES DE VITAMINAS – As RDA (ingestão dietética recomendada) estão em negrito e as IA (Ingestãoadequada) estão apresentadas em fonte normal, seguida de asterisco.

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NECESSIDADES DE MINERAIS - As RDA (ingestão dietética recomendada) estão em negrito e as IA (Ingestãoadequada) estão apresentadas em fonte normal, seguida de asterisco.

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NUTRIGENÔMICA E BIODISPONIBILIDADE DENUTRIENTES

Nutrigenômica interação nutriente e gene que podeocorrer de duas formas: nutrientes podem influenciar ofuncionamento do genoma e, da mesma forma, variaçõesno genoma podem influenciar a resposta individual àalimentação.

O principal impacto da nutrigenômica será apersonalização, com base no genótipo, dasrecomendações nutricionais para a promoção de saúde eredução do risco de doenças crônicas. Baseia-se nasseguintes premissas:- dietas inadequadas, em determinados indivíduos e emdeterminadas situações, representam fatores de risco paradoenças crônicas;- nutrientes e compostos bioativos normalmente presentesnos alimentos alteram a expressão gênica e/ou a estruturado genoma;- a influência da dieta na saúde depende da estruturagenética do indivíduo;- determinados genes e suas variantes comuns sãoregulados pela dieta e podem participar de doençascrônicas;- intervenções dietéticas baseadas na necessidade eestado nutricional, nutrição personalizada que otimize asaúde e previna ou mitigue doenças crônicas.

Nutrientes e compostos bioativos (CBA) podem alterara expressão gênica em nível transcricional, de forma diretaou indireta.

No primeiro caso, um nutriente ou seu metabólito tematuação no núcleo celular ao se ligar diretamente a umfator de transcrição e induzir a expressão gênica. Existemdiferentes classes de fatores de transcrição e parte delas éativada por nutrientes. Assim, por exemplo, destacam-seos receptores de vitamina D e vitamina A, que são ativadospor calcitriol e ácido retinóico, respectivamente.

No segundo caso, o nutriente ou CBA atua nocitoplasma, ativando, por exemplo, quinases que irãofosforilar um fator de transcrição que estava inativo. O fatorde transcrição, ativado indiretamente, será translocadopara o núcleo celular e ligado a regiões promotoras,induzindo a expressão gênica. Exemplos de CBAs queatuam dessa forma são o sulforano (brócolis) e ascatequinas (chá verde). Descreve-se, ainda, quecomponentes dos alimentos podem modular a expressãogênica em nível pós-transcricional. Exemplos: ferro e beta-caroteno.

ASPECTOS MOLECULARES DO CONTROLEHOMEOSTÁTICO DE NUTRIENTES

Por conta de sua essencialidade, bem como datoxicidade em altas concentrações, nutrientes como cálcio,ferro e zinco são submetidos a um controle homeostáticobastante refinado. Um ponto importante no qual essecontrole homeostático ocorre é na regulação da absorção,em nível intestinal, desses nutrientes.

Cálcio

Em situações em que as concentrações plasmáticas decálcio reduzem, o calcitriol atua no enterócito estimulandoa absorção de cálcio proveniente da dieta.

No núcleo do enterócito, o VDR (Receptor de vitaminaD), por não estar ativado pelos seus ligantes (calcitriol),encontra-se associado aos promotores de genes quecodificam para proteínas importantes para absorçãointestinal de cálcio. A maior síntese dessas proteínaspossibilitará que mais cálcio da dieta seja captado etransportado no interior do enterócito e, então, distribuídono plasma.

Ferro

A quantidade de ferro no organismo deve ser muitobem regulada. Apesar de o ferro ser essencial e terdiversas funções nutricionais, seu excesso pode resultarem processos deletérios, como o aumento do estresseoxidativo. Considerando que seres humanos nãoapresentam mecanismos para eliminar o excesso dessemicronutriente, sua absorção intestinal deve ser muito bemregulada.

O ferro proveniente da dieta pode se apresentar naforma heme ou não heme, sendo a primeira a maisbiodisponível. Atualmente, os mecanismos de absorção doferro não heme são os mais bem descritos. Nesse caso,têm papel importante diferentes proteínas, como a enzimaferroredutase DCYTB (citocromo B duodenal),otransportador DMT1 (transportador de metal divalente) e aferroportina.

A DCYTB e o DMT1 encontram-se na membrana apicaldos enterócitos. A ferroredutase reduz o ferro trivalente embivalente, que será transportado pelo DMT1 para o interiorcelular. Lá poderá ser armazenado, ligado à ferritina,utilizado em reações bioquímicas ou, ainda, exportado pormeio da ferroportina, que é encontrada na membranabasolateral, para o plasma, no qual será transportadoligado à transferrina e distribuído em nível sistêmico.

A hepcidina (hormônio produzido pelo fígado), tempapel central na regulação da absorção intestinal de ferro.Quando as concentrações hepáticas de ferro estãoelevadas, ocorre indução da expressão do gene parahepcidina. A hepcidina induz à internalização daferroportina que é, então, degradada. O ferro acumuladonos enterócitos será excretado nas fezes à medida queessas células forem eliminadas e substituídas no TGI.

Também em âmbito celular, ocorre controle dacaptação e armazenamento de ferro. Quando há excessode ferro na célula, esses nutrientes devem ser armazenadoligado à ferritina. Como a célula já apresenta quantidadessuficientes de ferro, não haverá necessidade de captaçãode ferro plasmático, transportado pela transferrina. Dessemodo, não deverá ocorrer expressão do gene do receptorde transferrina, para aumentar a absorção do nutriente, emenor expressão de ferritina.

Observa-se que indivíduos com sobrecarga de ferroapresentam distúrbios na homeostase deste. Masespecificamente, notam-se, em diferentes casos, mutaçõesem genes relacionados ao metabolismo de ferro, como osque codificam para receptor de transferrina, hepcidina e

BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES Prof. José Aroldo Filhogoncalvesfilho@nutmed.com.br

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ferroportina. Neste último caso, mutações que originassemuma ferroportina mais resistente à ação da hepcidinateriam como consequência maior absorção de ferro.

Zinco

Animais apresentam regulação eficiente de ganho eperda de zinco. A regulação de zinco corpóreo é obtido pormeio do controle estrito de dois processos: absorçãointestinal de zinco e perda endógena por meio de secreçãopancreática e outras secreções intestinais. Quando a dietaé deficiente em zinco, observa-se aumento marcante dasua absorção intestinal, bem como reduções nas perdasintestinais e urinárias.

Diferentes proteínas que incluem duas famílias detransportadores desse mineral, denominadas ZnT e Zip,têm papel importante na homeostase do zinco.Transportadores ZnT reduzem o zinco citoplasmático pormeio de seu efluxo da célula ou para vesículasintracelulares; o Zip aumenta o zinco citoplasmático pormeio de seu transporte do meio extracelular e,possivelmente, de vesículas para o citoplasma.

Descreve-se que diante de reduções de zinco dietéticohaveria aumento da expressão de Zip4 na membranaapical do enterócito, que poderia aumentar a aquisição domicronutriente. Em situações de adequação de zinco dadieta, haveria aumento da expressão de metalotioneína,proteínas necessárias ao armazenamento de zincointracelular e a redução na expressão de Zip.

A regulação da expressão de parte desses genesparece ser mediada pelo MTF-1 (fator de transcriçãosensível a metais – 1), que funciona como sensorintracelular de zinco. Em casos de excesso de zincointracelular, o próprio mineral contribuirá para regulação desua homoestase.

Para que a nutrição personalizada, objetivo maior danutrigenômica, torne-se realidade, é necessário quediferentes desafios sejam superados. Entre eles, destaca-se a elucidação dos aspectos moleculares relacionados àbiodisponibilidade de nutrientes.

BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES

BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS

Embora a composição de aminoácidos essenciais sejaum indicador da qualidade nutricional de uma proteína, aextensão pela qual o organismo irá utilizá-los dependeráinicialmente do resultado da ação de enzimas proteolíticasna hidrólise da cadeia polipeptídica, que caracteriza a“digestibilidade”; isto é, a proporção de nitrogênio ingeridoque será absorvida após a ingestão.

A digestibilidade in vivo pode ser determinada levando-se em consideração o nitrogênio ingerido, o nitrogêniofecal e o nitrogênio fecal endógeno.

Em relação ao valores de digestibilidade obtidos deproteínas vegetais e animais, se observa que estas últimasapresentam, em geral, os índices mais elevados,contribuindo para a melhor biodisponibilidade de seusaminoácidos essenciais.

O processo de desnaturação, realizado após exposiçãode agentes químicos e físicos, como temperatura,irradiação, pressão, solventes orgânicos e pH. Adesnaturação promove um “desenrolamento” e reduz a

configuração original nativa a uma estrutura linear,dependendo do agente desnaturante utilizado e daintensidade do processo de desnaturação.

A desnaturação sob condições controladas facilita oacesso das enzimas proteolíticas à cadeia polipeptídica,resultando no aumento de sua digestibilidade e na melhorutilização de seus aminoácidos pelo organismo.

Além disso, fatores antinutricionais, que interferemnegativamente na atividade de determinadas enzimasdigestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidadenutricional das proteínas.

A maior parte dos isolados e concentrados de proteínasvegetais contém inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipoKunitz e Bowman-Birk) e lecitinas. Os inibidores impedema completa hidrólise das proteínas provenientes de plantasoleaginosas e leguminosas pelas proteases pancreáticas.Esses inibidores podem se complexar com enzimasdigestivas, reduzindo sua atividade biológica e induzindo opâncreas à produção e à secreção excessiva com oobjetivo de compensar a perda de atividade destas,causando aumento desproporcional deste órgão, distúrbioconhecido como hipertrofia pancreática.

Proteínas vegetais possuem outros fatoresantinutricionais como fitatos e taninos. Taninos reagemcom resíduos de lisina de proteínas, impedindo a quebrada ligação peptídica nessa porção pela tripsina. Exemplode hábito que reduz a biodisponibilidade por ação detaninos é o uso de chá com leite, onde os taninos do chádiminuem a disponibilidade da caseína do leite.

O processamento e a complexação com outrosnutrientes também são fatores que reduzem abiodisponibilidade de proteínas. Reações com açúcaresredutores e grupamentos amino também diminuem adigestibilidade dos resíduos de lisina. Um exemplo clássicoé a reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.

A reação de Maillard gera compostos insolúveisconhecidos como melanoidinas. Essa reação não ocorreapenas em alimentos durante o processamento, mastambém nos sistemas biológicos. Agentes que induzem areação de Maillard: açúcares redutores, ácido ascórbico ecompostos carbonílicos derivados dos processosoxidativos.

Algumas carbonilas derivadas das reações deescurecimento não enzimático reagem rapidamente comaminoácidos livres, o que resulta na degradação dosaminoácidos em aldeídos, amônia e dióxido de carbono,sendo conhecida como reação de Strecker. Essa reaçãoreduz o valor nutricional da proteína,e alguns de seusprodutos podem ser tóxicos, mas, provavelmente, nãoperigosos à saúde por causa da concentraçãorelativamente baixa dos aldeídos nos alimentos.

O escurecimento não enzimático não causa apenas asmaiores perdas de lisina, mas também provoca a oxidaçãode vários outros aminoácidos essenciais, como metionina,tirosina, histidina e triptofano. Ligações cruzadas deproteínas com compostos carbonila produzemescurecimento, reduzindo sua solubilidade edigestibilidade.

Lecitinas e inibidores tipo Kunitz são termolábeis, aopasso que inibidores tipo Bowman-Birk sãotermorresistentes.

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Outras reações que envolvem proteínas em alimentos,reduzindo sua biodisponibilidade para o organismo seriam:

- ligações cruzadas e polimerização decorrente dainteração com radicais livres produzidos pela oxidação delipídios insaturados presentes no alimento;

- interação com compostos fenólicos (ácidohidroxibenzóico, catecóis, gossipol e outros derivados devegetais) que em pH alcalino formam quinonas, quedecrescem a digestibilidade e a biodisponibilidade dosresíduos de lisina e cisteína ligados á proteína;

- solventes orgânicos halogenados, frequentemeneteusados na extração de óleos e de fatores antinutricionais,podem reagir com resíduos de cisteína, histidina emetionina de proteínas; e

- reações de nitritos com aminas secundárias resultandoem nitrosaminas, que estão entre os compostos maiscarcinogênicos formados em alimentos. Os nitritos reagemcom prolina, histidina, triptofano, arginina, tirosina ecisteína, em condições ácidas e elevadas temperaturas.

BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS (CHO)

Mono e dissacarídeos são os CHOs mais simples queexistem e são capazes de se tornar glicose disponível àscélulas de diversos tecidos do organismo maisrapidamente, constituindo um grupo denominado em 1929,de CHOs glicogênicos.

Esse conceito foi reformulado após a determinaçãomais clara dos componentes de menor digestibilidade ouparcialmente digeríveis e das frações não digeríveis dosCHOs. Portanto, em vez de classificar os CHOs comosimples ou complexos, recomenda-se verificar nãosomente em seu grau de polimerização, mas também otipo de ligação (se houver) entre as unidades demonossacarídeos, a disposição de sua cadeia e apossibilidade de se tornar glicose rapidamente disponível.

Um parâmetro que pode auxiliar na classificação dosCHOs é o índice glicêmico.

EFEITO NEGATIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NABIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

Pesquisas mostram que a FA pode influenciarnegativamente na biodisponibilidade de diversos minerais,particularmente nos metais bivalentes. Para explicar essesefeitos, foram propostos os seguintes mecanismos:

- diminuição do tempo de trânsito intestinal, o queprovocaria diminuição tanto da absorção dos minerais dadieta como da reabsorção dos minerais endógenos;

- aumento da espessura da camada de água estacionáriadas células de mucosa intestinal;

- diluição do conteúdo intestinal e aumento do volumefecal;

- formação de quelatos entre componentes da fibra eminerais;

- alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo(paracelular) dos minerais pela parede intestinal;

- troca iônica;

- retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa dealguns tipos de fibra;

- aumento da secreção endógena de minerais.

A interação fibra-minerais está relacionada com o fatode que os componentes que fazem parte da fibra alimentarcomportam-se de maneira diferente nos diversossegmentos do intestino.

A maioria dos minerais é absorvida no intestinodelgado, porém alguns podem ser absorvidos parcialmentepelo estômago (por exemplo cobre e selênio) e pelo cólon(por exemplo, cálcio).

As hemiceluloses têm capacidade de captar íonsmetálicos por causa da formação de enlaces com osgrupos carboxílicos dos ácidos urônicos e/ou gruposhidroxila. Parece que o zinco é o mais afetado, seguido doelemento cobre. A hemicelulose pelo cálcio parece serbaixa no pH neutro do intestino. Os efeitos abiodisponibilidade de magnésio parecem ser menospronunciados. Em relação aos efeitos das hemicelulosesnos elementos-traço, a bibliografia mostra alteração paraferro e zinco.

Algumas gomas apresentam propriedades de trocaiônica que alteram a absorção de cálcio. Determinadasmucilagens provocam diminuição na absorção aparente enas concentrações séricas de cálcio, ferro e fósforo.

A ingestão de celulose interfere na absorção de zinco,cálcio, em especial se acompanhada de elevada ingestãode fósforo, sobretudo se está no forma de fitato.

A interação fibra-fitato possuem efeito negativo daabsorção de cálcio, magnésio, zinco e ferro. Os elementosque se mostraram mais vulneráveis são o ferro e zinco.

A associação do fitato com a fibra insolúvel, porexemplo, no pão integral, provoca uma redução dadisponibilidade in vitro de cálcio, ferro e, especialmente,zinco. Se na fabricação de pão fosse introduzida a enzimafitase, a absorção deste mineral é melhorada.

Dietas ricas em fibra e oxalatos estão relacionadas coma absorção negativa de cálcio, magnésio e zinco.

A lignina afeta a absorção de ferro e zinco em menorproporção que as fibras solúveis. Há poucos estudossobre os efeitos dos ácidos fenólicos, flavonoides,polifenóis, taninos, dentre outros, na biodisponibilidade deminerais.

Parece que o ácido gálico, tânico e clorogênicopoderiam prejudicar a absorção de ferro.

EFEITO POSITIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NABIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

Efeitos positivos do consumo de frutanos (FOS einulina) e de outros CHOs fermentáveis na absorção deminerais, como cálcio, magnésio e ferro, têm sidoamplamente investigados e demonstrados em estudosexperimentais.

O produto de fermentação de fibras, os AGCC, emespecial acetato e propionato, possuem capacidade deaumentar a absorção de cálcio, sendo que o propionato,em virtude de sua maior solubilidade em lipídios, éabsorvido mais rapidamente por meio de difusão direta.

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BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS

VITAMINA A (RETINOL) E CAROTENÓIDES

Há uma sequência de eventos que pode interferir nabiodisponibilidade de carotenoides e sua bioconversão emvitamina A.

A estrutura e as propriedades físicas e químicas doscarotenoides em alimentos ou dieta são o primeiro passopara a determinação de seu aproveitamento peloorganismo.

A pró-vitamina A mais importante é o beta-caroteno,tanto em termos de bioatividade (100%) como deocorrência. É o mais abundante na natureza.

Outros carotenoides com função de pró-vitamina A, alfae gama-carotenos, beta e gama-criptoxantina, possuembiodisponibilidade de 50%. Carotenóides que não possuemcapacidade de pró-vitamina A: fitoflueno, delta-caroteno,licopeno, zeaxantina, luteína, violaxantina e astaxantina.

Além disso, a quantidade ingerida, o tipo e a forma decarotenoides na dieta são também variáveis que devemser consideradas ao se avaliar a biodisponibilidade dessesnutrientes. O beta-caroteno dissolvido em óleo possuimelhor biodisponibilidade. O beta-caroteno de frutos foimais efetivo em aumentar a concentração de retinol séricoque os derivados de vegetais verde-escuros.

A cocção aumenta o conteúdo de carotenoides devegetais. O tratamento a vapor parece aumentar aconcentração em espinafre e cenoura. Altas temperaturasaumentam a biodisponibilidade de licopeno do suco detomate. A exposição prolongada a altas temperaturasdestrói os mesmos.

São inibidores da absorção de carotenoides: olestra,maragarina enriquecida com fitoesteróis e suplementaçãode pectina alimentar. Há referência também que algumasdrogas que inibem a absorção de lipídios reduzem aconcentração de carotenoides séricos. O consumo deetanol resulta na depleção de vitamina A hepática.

A absorção de carotenoides depende do estadonutricional, em relação à quantidade de vitamina Aingerida, proteína e zinco.

Fatores relacionados ao indivíduo como estadonutricional, genética, metabolismo, uso de álcool,tabagismo, idade e doenças podem explicar diferençasverificadas na resposta sérica após a ingestão decarotenoides dietéticos.

Interações:

- ferro: deficiência de vitamina A limita a mobilização deestoques de ferro;

- zinco: a concentração de retinol circulante diminui quandohá deficiência de zinco;

- carotenoides: há competição de absorção dos diferentescarotenóides.

VITAMINA D (CALCIFEROL)

As principais fontes alimentares de vitamina D sãoóleos de fígado de peixe, alimentos derivados de leite,ovos e margarinas enriquecidas. As concentrações nosalimentos são menores no inverno.

Há dificuldades em predizer quais níveis de ingestãoalimentar seriam os mais adequados por causa derestrições impostas por outros fatores relacionados àsaúde (como o uso de protetores solares), que limitariam asíntese endógena de vitamina D.

Outro ponto é o precursor vegetal, o ergocalciferol,presente em cogumelos comestíveis. Dependendo do tipode cogumelo e da duração à exposição à luz solar, oconteúdo de colecalciferol pode ser de até 25mcg/g.

A concentração de 25(OH)D no plasma é o melhorindicador do estado nutricional do indivíduo em relação ávitamina D. Fatores importantes a considerar: etnia,estação do ano, localização geográfica e dieta.

Concentração de 25(OH)D aceitável >30mmol/L. Éconsiderado deficiente quando a concentração for<12mmol/L e toxicidade quando >200mmol/L.

VITAMINA E (TOCOFEROL)

O mecanismo de absorção de vitamina E ainda não étotalmente esclarecido Nos alimentos fontes de lipídios,como óleos vegetais, a absorção e, consequentemente, abiodisponibilidade da vitamina é maior.

As formas lipossolúveis são melhores que ashidrossolúveis. A absorção é aumentada por triglicerídeosde cadeia média e inibida por ácidos graxos poli-insaturados. A absorção de vitamina E por humanos temvariado de 20 – 86%. A absorção do alfa-tocoferol ésuperior ao gama-tocoferol.

A OMS estabeleceu ingestão diária aceitável de 0,15 a2,0mg de alfa-tocoferol/kg e suplementos de até720mg/dia, sem relato de toxicidade.

VITAMINA K

Muito pouco é conhecido sobre a biodisponibilidade davitamina K de diferentes alimentos.

Evidências sugerem que as filoquinonas (origemvegetal) são mais biodisponíveis que as menaquinonas(fígado de animais e queijos) e a filoquinona nos alimentosé menos disponível que a forma pura.

Estima-se que a filoquinona do espinafre fervido é decerca de 4% e quando adicionado manteiga, aumenta em3 vezes (cerca de 10%).

A vitamina K presente em alimentos vegetais possuibiodisponibilidade de 20% ao passo que suplementospossuem disponibilidade de 80%.

Doses elevadas de vitamina E (suplementos) poderiamantagonizar a ação da vitamina K. O ácido linoleico diminuia absorção, o oleico não possui essa ação.

Indivíduos submetidos a tratamentos comanticoagulantes cumarínicos visando à prevenção detrombose, devem ser monitorados quanto á ingestão devitamina K. Alterações na ingestão podem influenciar naeficácia do medicamento.

VITAMINA C

A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dosalimentos, em virtude principalmente da sua solubilidade

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em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal sãoingeridos crus, a disponibilidade dessa vitamina é maior.

A estocagem de alimentos frescos por um longoperíodo também pode reduzir de forma significativa osteores de vitamina C.

Cocção rápida e limitação do tempo de exposição ao ardurante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir asperda da vitamina.

VITAMINA B1 (TIAMINA)

A presença de tiaminases e antagonistas da tiaminapodem diminuir a biodisponibilidade da vitamina. Essasenzimas são encontradas em uma variedade demicrorganismos e alimentos.

Compostos termoestáveis presentes nos alimentos(polifenóis) provocam quebra oxidativa da tiamina, assimcomo o sulfito, utilizado no processamento de alimentos.

Em populações cuja ingestão de tiamina é baixa, acolonização bacteriana colônica por microrganismostiaminolíticos pode ser um fator para desenvolvimento deberibéri.

As tiaminases presentes em peixes crus tambémpodem resultar em paralisia por causa da destruição datiamina e podem ser importantes em regiões onde aprincipal fonte da tiamina seja proveniente de peixes crusou fermentados.

Polifenóis e tiaminases também podem provocar adeficiência, entre os quais, cita-se o ácido tânico do chá ea noz-de-areca, que são associados à deficiência detiamina.

VITAMINA B2 (RIBIOFLAVINA)

A fotólise da riboflavina leva à formação de lumiflavina(em pH básico) e lumicromo (em pH ácido ou neutro). Aexposição do leite armazenado em garrafas de vidro clarasà luz solar ou fluorescente provoca perdas de quantidadessignificativas de riboflavina, como resultado da fotólise.

Lumiflavina e lumicromo oxidam lipídios e metionina,resultando em sabor desagradável ao alimento.

Neonatos portadores de hiperbilirrubinemia neonatal,submetidos à fototerapia, apresentam deficiênciabioquímica desta vitamina.

Não há evidências que a exposição à luz solar resulteem fotólise significativa da riboflavina.

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)

A maioria dos alimentos possui piridoxina e a absorçãoé alta. Muitos alimentos possuem piridoxina glicosilada quepossui metade da eficiência quando comparada às demaisformas absorvíveis.

Produtos de reação do piridoxal com a lisina emproteínas que foram superaquecidas também podemreduzir a biodisponibilidade de vitamina B6.

As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e noprocessamento (enlatados) de carnes e vegetais. Amoagem do trigo para fabricação de farinha pode resultarem perdas de 70 a 90% e o congelamento de vegetais de

35 a 55%. As carnes fornecem cerca de 40% dasrecomendações de B6.

Biodisponibilidade em alimentos: noz (78%), banana(79%), brócolis (74%), couve-flor (63%), suco de tomate(25%), espinafre (22%), suco de laranja (9,4%) e cenoura(0%).

Interações:- As necessidades de B6 são influenciadas pelo teorproteico da dieta;- Isoniazida e anticoncepcionais orais estrogênicos podemdiminuir as concentrações de piridoxal fosfato;- Alcoólatras possuem baixos níveis de piridoxina sérica;- Grávidas com pré-eclâmpsia ou eclampsia necessitammaiores quantidades desta vitamina.

Suplementos de vitamina B6 de 25 – 100mg/dia e,algumas vezes, com doses superiores a 2g/dia, sãorecomendados para depressão pós-natal, depressão,efeitos colaterais de anticoncepcionais orais, hiperêmesegravídica, TPM e síndrome do túnel do carpo.

NIACINA (VITAMINA B3)

Em relação às fontes alimentares de niacina,quantidades significativas são encontradas na carne,fígado, leite, ovos, legumes, grãos de cereais, leveduras,peixe e milho.

Leite e ovos possuem poucas quantidades de niacinapré-formada, mas são ótimas fontes de triptofano(precursor). A carne vermelha é a melhor fonte, tanto deniacina, quanto de triptofano. A nicotinamida é a formapredominantemente absorvida.

Em fontes vegetais, a niacina está presente na formade ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais,porém ela não é biologicamente disponível, uma vez quese encontra esterificada (niacitina), de baixadisponibilidade. Deste modo, no cálculo de ingestão deniacina, ignora-se o conteúdo dos cereais.

ÁCIDO FÓLICO (VITAMINA B9)

Cerca de 80% do folato da dieta estão presentes comopoliglutamato. A biodisponibilidade e o valor nutricional nãosão conhecidos. Os valores variam de 40 – 70%. Dietasricas em vegetais aumentam os conteúdos plasmáticos eeritrocitários de folato.

A deficiência de zinco pode prejudicar a absorção defolato. A biodisponibilidade do folato presente no leite, ouquando o leite está presente, é consideravelmente maiordo que aquela do folato livre.Na deficiência de B12 há umadiminuição na retenção de folato nos tecidos.

A biodisponibilidade do folato é, em grande parte,controlada pela absorção intestinal; o poliglutamil folato(forma predominante nos alimentos) deve serdesconjugado no intestino delgado. A absorção deveocorrer em pH ótimo e é saturável. A estabilidade édependente do pH gástrico e a presença de ácidoascórbico, que possui efeito protetor, mantendo o folato noseu estado molecular funcional.

O ácido nicotínico em doses farmacológicas (1 – 3g/dia)possui efeito hipolipidemiante.

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VITAMINA B12 (COBALAMINA)

Há duas vias de absorção de vitamina B12, umaassociada ao fator intrínseco (transporte ativo) e outra pordifusão passiva. A vitamina deve ser liberada da proteínada dieta no estômago, pela ação do suco gástrico epepsina.

A vitamina livre se liga à proteína R no estômago, umacobalofilina, proteína secretada na saliva, nos sucosgástricos e intestinal e no soro. Essa proteína é degradadapelas enzimas pancreáticas, assim, a vitamina B12 (fatorextrínseco) se liga ao fator intrínseco (FI), secretado pelascélulas parietais do estômago. O estímulo para essasecreção ocorre a partir do nervo vago, histamina, gastrinae insulina.

O complexo B12-FI se liga aos receptores no íleo distale é absorvida por fagocitose. Não mais que 1 – 1,5mcg deuma dose oral única podem ser absorvidos. A absorção élenta, o pico de concentração no sangue não é alcançadoantes de 6 – 8h após dose oral.

A B12 circula no plasma ligada á transcobalamina (TC)I, II e III. A TC-I carreia cerca de 80% da Vitamina B12.

Etapas Alterações EtiologiaIngestão Alimentos Vegetariano estritoDigestão HCl e pepsina; FI,

secreções biliares epancreáticas

Gastrectomias, má-digestão decobalaminasalimentares

Absorção FI Ressecções ileais emá-absorção

Transporte Transcobalaminas Déficits congênitosMetabolismointracelular

Déficits de enzimasintracelulares

Déficits congênitos

BIOTINA

A biotina pode ser encontrada em uma grandevariedade de alimentos. Normalmente, alimentos deorigem vegetal contêm mais biotina livre se comparados aalimentos de origem vegetal.

O processamento e a conservação dos alimentospodem reduzir sua concentração de biotina. A presença deavidina na clara de ovo crua diminui a biodisponibilidadeda biotina. A avidina é inativada pela cocção.

ÁCIDO PANTOTÊNICO

Não há testes funcionais que possam ser aplicadospara a avaliação nutricional de ácido pantotênico. Adeficiência é rara.

BIODISPONIBILIDADE DE COMPOSTOS DERELEVÂNCIA NUTRICIONAL

COLINA

A colina é amplamente distribuída nos alimentos,estando sua maior parte na forma de fosfatidilcolina.

A lecitina é uma fração rica em fosfatidilcolina. Aingestão diária do homem é cerca de 600 – 1000mg,podendo ser encontrada em ovos, fígado, couve-flor, leite,amendoim e carnes.

Secreções pancreáticas e da mucosa intestinalcontêm enzimas capazes de hidrolisar a fosfatidilcolina dadieta.

Na forma de suplementos, a colina está disponível naforma de cloreto de colina ou bitartarato de colina e comolecitina. A biodisponibilidade depende da eficiência doprocesso de absorção no intestino.

A colina livre é absorvida ao longo do intestinodelgado, sem que haja competição no seu transporte peloscarreadores intestinais.

POLIFENÓIS

As propriedades dos polifenóis dependem da suabiodisponibilidade. A absorção é variável. Ácidos fenólicossão facilmente absorvíveis pelo intestino, alguns polifenóisde alto peso molecular, como as proantocianidinas sãopouco absorvidos.

Os polifenóis mais comuns da dieta não são os maisativos biologicamente.Isso ocorre por baixa atividadeintrínseca, absorção intestinal reduzida ou rápidametabolização e excreção.

As formas agliconas (livres de açúcar) podem serdiretamente absorvidas.Quando presentes glicanados, osmesmos devem sofrer hidrólise pelas bactérias demicrobiota intestinal antes de serem absorvidos.

Interações diretas entre polifenóis e algunscomponentes de alimentos, como proteínas epolissacarídeos, pode, interferir na absorção.

GLICOSINOLATOS

Poucos dados são disponíveis sobre a liberação,absorção, distribuição, metabolismo e excreção deglicosinolatos.

BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

CÁLCIO

Quando se avalia a fonte de cálcio, a quantidade decálcio presente é mais importante que a biodisponibilidadeem si. A eficiência da absorção é praticamente similar namaioria dos alimentos.

O cálcio possui baixa absorção em alimentos ricosem ácido oxálico, como espinafre, batata-doce e feijão. Oácido oxálico é o inibidor mais potente da absorção decálcio. A absorção do cálcio do espinafre é de apenas 5%,comparada com 27% do leite.

Alimentos ricos em ácido fítico, como feijão cru,sementes, castanhas, cereais e isolados de soja, tambémpodem proporcionar baixa absorção de cálcio, porém oácido fítico é um inibidor moderado.

A lactose parece aumentar a absorção em crianças.Produtos com lactose parcialmente hidrolisada tem amesma taxa de absorção de cálcio que o leite (lactoseintacta) em adultos.

Fibras solúveis afetam negativamente a absorção decálcio, entretanto o consumo de amido resistente pareceestimular a absorção em intestino grosso.

Tem-se demonstrado a influência positiva deoligossacarídeos não-digeríveis no balanço de cálcio.

A absorção de sais de cálcio parece similar (25 –40%) quando em dose de cálcio elementar em torno de

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500mg. O grau de absorção no leite integral é de cerca de30%.O carbonato de cálcio também possui absorção em30% e é o preferível em virtude do seu baixo pesomolecular, o que significa cápsulas menores.

Citrato, malato e glicina são mais solúveis, mas otamanho das cápsulas é maior. O citrato é maisrapidamente absorvido que o carbonato.

A absorção de cálcio envolve uma possível influênciado ácido gástrico. Os sais de cálcio são mais solúveis empH ácido. Absorção típica de 20% com o estômago vaziopode aumentar para 30 – 35% com o alimento. O alimentoresulta em uma entrada mais gradual de cálcio para ointestino, promovendo absorção mais completa.

Interação nutriente-nutriente:

- sódio: alta ingestão de sódio resulta em maior excreçãourinária de cálcio. A ingestão de sódio possui efeitoimportante na retenção de cálcio e risco de perda óssea;

- proteína: as proteínas aumentam a excreção urinária decálcio, mas seu efeito na retenção de cálcio écontroverso.Ao dobrar a quantidade de proteína ouaminoácidos na dieta, aumenta-se a excreção urinária decálcio em cerca de 50%;

- cafeína: a cafeína pode ter impacto negativo na retençãode cálcio e tem sido associada com aumento do risco defraturas de quadril;

- razão cálcio/fósforo: a razão cálcio/fósforo na dieta podeser levantada quando se discutem dietas necessárias paragarantir crescimento ou quando se discutem fenômenospatológicos, como hipocalcemia, osteoporose, formação delitíase renal e calcificação de tecidos moles.

FÓSFORO

A maior parte dos alimentos exibe boadisponibilidade, com exceção de sementes como feijão,ervilha, cereais e castanhas, que contêm maior teor deácido fítico.

Dada a presença de fitase em alguns alimentos e aprodução dessa enzima por algumas bactérias da floraintestinal, o fósforo pode ter essa biodisponibilidadeaumentada. O fósforo é melhor utilizado quando fornecidopelo alimento do que quando administrado como sais defosfato.

A eficiência da absorção é maior quando se trata deleite materno (85 – 90%), seguido do leite de vaca (72%) emenor com o extrato de soja (59%).

Fatores que aumentam a absorção intestinal: baixaingestão de fosfato e elevada concentração sérica decalcitriol.

Fatores que diminuem a absorção intestinal: elevadasconcentrações de sais de cálcio em lúmen intestinal(carbonato de cálcio) e baixa concentração sérica decalcitriol e a MEPE (fosfoglicoproteína da matrizextracelular).

A interação nutriente-nutriente vem causando muitascontrovérsias, principalmente no que concerne à interaçãoentre cálcio-fósforo.

A suplementação de doses orais de cálcio (600 –1200mg) suprimiu a reabsorção óssea de maneira dosedependente e também reduziu o PTH.

MAGNÉSIO

O magnésio é absorvido sobretudo em íleo e cólon.Cerca de 30 – 50%) do conteúdo de magnésio da dieta éabsorvido por transporte passivo. A proporção absorvidadiminui com o aumento da ingestão.

A ação de hormônios da tireoide, acidose,aldosterona e a depleção de fosfato e potássio aumentama excreção de magnésio. Calcitonina, glucagon e PTHaumentam a excreção a reabsorção do ultrafiltradoglomerular. Cerca de 60 – 65% do magnésio é encontradoem tecido ósseo.

Fitato, fibras, álcool ou excesso de fosfato e cálciodiminui a absorção de magnésio, ao passo que lactose ecarboidratos tendem a aumentar. Álcool e cafeínaaumentam a excreção de magnésio pela via urinária.

FERRO

A absorção do ferro heme é relativamenteindependente da composição da refeição e é poucoafetada por fatores facilitadores e/ou inibidores daalimentação. Em dietas mistas, a absorção de ferro hemeé em cerca de 15 – 20%. A absorção do ferro hemetambém é menos influenciada pelo estado nutricional doindivíduo.

Em relação à absorção do ferro não heme, muitosfatores ligados ao indivíduo e à dieta precisam serconsiderados. Inicialmente, pode-se citar a secreçãogástrica de HCl, necessário para a solubilização dos saisde ferro e para a manutenção do ferro na forma ferrosa(Fe+2).

Pacientes com acloridria podem desenvolver anemiapor deficiência de ferro por causa da menor capacidade deabsorver o ferro não heme dos alimentos; a retenção e amistura dos alimentos no estômago também sãoimportante para absorção do ferro.

De modo geral, 5 – 10% do ferro alimentar sãoabsorvidos por indivíduos com estado nutricional adequadoem relação a esse mineral. A absorção é maior nadeficiência (30%). Os maiores influenciadores de absorçãoincluem carnes em geral, ácido fítico e vitamina C.

Interação do ferro com outros nutrientes:

- vitamina A: a deficiência de vitamina A pode afetar otransporte de ferro e a produção de hemácias. Adeficiência de vitamina A mobiliza o transporte de ferro dasreservas, tendo pouca influência na absorção;

- vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade doferro não heme presente nos alimentos, mantendo o ferroférrico em estado ferroso para absorção. Parece influenciarno transporte e no armazenamento de ferro no organismo;

- competição com outros metais: a absorção de metaispróximos ao ferro, como cobalto, níquel, manganês, zincoe cádmio, é aumentada na deficiência em ferro. Aabsorção de chumbo também é maior em indivíduosdeficientes no metal;

- Zinco: há menos interação entre ferro e zinco emhumanos. Quando sais de ferro e zinco são oferecidos ao

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mesmo tempo para humanos em jejum, uma alta relaçãozinco: ferro é necessária para que haja redução naabsorção de zinco;

- Cálcio: recomenda-se aumento na ingestão de cálciodurante todas as fases da vida para diminuição do risco deosteoporose. A absorção do ferro diminui em cerca de 50 –60% de um desjejum para mulheres na menopausaquando 500mg de cálcio foram adicionados à refeição. Ograu de inibição parece estar relacionado com a dose. Aadição de 300mg de cálcio correspondeu a um declínio de50 – 60% da absorção de ferro não heme;

- Ferro, zinco e vitamina A: questiona-se se a fortificaçãocom apenas um desses elementos poderia levar àabsorção inadequada do outro. A deficiência em vitaminaA é um fator decisivo para a modificação do metabolismode ferro, podendo ser verificada pela diminuição dasconcentrações plasmáticas do metal e da saturação detransferrina. Ferro e zinco podem competir por sítioscomuns, como o DMT1 e sítios de coordenação da RB,afetando direta ou indiretamente o metabolismo devitamina A e dos carotenoides.

- Fitato: existe correlação inversa entre absorção de ferro econteúdo de fitato de diferentes cereais.

Inibem a absorção Melhoram a absorçãoCálcio* Vitamina CFibra ÁlcoolOxalato Ácidos orgânicosFosfatos AminoácidosPolifenóis Proteína da carneProteína de sojaProteína de ovo*Afeta tanto a forma heme como a não heme, nos demaiscasos somente a forma não heme.

Na escolha da fonte de ferro para fortificar umproduto alimentício, deve-se considerar também ainfluência que este exercerá nas propriedadesorganolépticas, bem como na biodisponibilidade relativa.

Compostos de ferro:- sulfato ferroso: solúvel em água. Possui 100% debiodisponibilidade. Altera cor e sabor, além de oxidação degorduras. Usado em fórmulas infantis, pão e macarrão;

- fumarato ferroso e succinato ferroso: insolúvel em águae solúvel em ácidos diluídos. Possui 90 – 100% debiodisponibilidade. Geralmente sem problemasorganolépticos. Usado em cereais infantis;

- pirofosfato férrico: fracamente solúvel em água. 20 – 70%de biodisponibilidade. Usado em bebidas e chocolate.

- ferro elementar eletrolítico: fracamente solúvel em água.75% de biodisponibilidade. Usado em cereais infantis.

- ferro elementar carbonila: fracamente solúvel em água.5 - 20% de biodisponibilidade. Usado em farinha de trigo.

- ferro elementar H-reduzido: fracamente solúvel em água.Possui biodisponibilidade menor que o carbonila. Usadoem farinha de trigo e cereais matinais.

COBRE

A trituração de grãos integrais que remova o farelo eo gérmen pode reduzir o conteúdo de cobre em mais de45%. Durante o tratamento térmico, prejuízos na

biodisponibilidade de cobre ocorrem em razão da formaçãode compostos de produtos da reação de Maillard.

Entre os sais de cobre adicionados em alimentos, oacetato, o cloreto, o sulfato e o carbonato sãoconsiderados de alta biodisponibilidade.

O leite humano é considerado o alimento modelopara discussão das necessidades e da biodisponibilidadede nutrientes. A concentração de cobre no leite de vaca équatro vezes superior ao do leite humano, entretanto,possui apenas 18% de biodisponibilidade.

Fatores da dieta podem alterar significativamente abiodisponibilidade de cobre. O zinco em excesso prejudicaa absorção, pois ambos competem pelo mesmo sítio deabsorção em nível entérico.

Suplementos de cálcio podem prejudicar a absorçãode cobre, pois aumentam o pH do conteúdo intestinal,tornando os sais de cobre insolúveis.

Dietas com alto teor de frutose exacerbam os sinaisde deficiência em cobre. A ingestão elevada de ferrotambém pode afetar o estado nutricional de cobre.

ZINCO

O zinco pode estar presente na dieta associado amoléculas orgânicas (proteínas, fitatos e CHO) ou naforma de sais inorgânicos (suplementos e alimentosfortificados).

Apesar do pH ácido promover solubilização do zinco,a absorção desse mineral ocorre principalmente nointestino delgado, embora os resultados sejam conflitantesem relação ao segmento do intestino delgado com maiorcapacidade de absorção.

A presença de glicose no lúmen intestinal auxilia acaptação. A absorção parece ser por difusão passiva oumediada por transporte ativo.

Muitos fatores da dieta foram identificados a partir deestudos experimentais como promotores ou antagonistaspotenciais da absorção do zinco. Substâncias orgânicassolúveis de baixo peso como aminoácidos e hidroxiácidos,podem agir como ligantes, unindo o zinco e facilitando suaabsorção.

Compostos orgânicos que formam complexosestáveis e pouco solúveis com o zinco podem reduzir aabsorção. Interações competitivas entre o zinco e outrosíons, como o cádmio, quando presentes em excesso,podem diminuir a entrada do zinco à célula.

Três fatores da dieta são os mais importantes para abiodisponibilidade do zinco da dieta: hexafosfato demioinositol (fitato), teor de proteínas e total de zinco dadieta.

Vários são os componentes da dieta que podeminteragir entre si e com o zinco, ora favorecendo, oradificultando sua absorção:

- zinco-fibra: o possível efeito negativo das fibras sobre aabsorção de zinco foi o foco de inúmeras pesquisas. Ofitato, composto que, em geral, ocorre associado à fibraalimentar, parece ser o principal fator para a reduzidaabsorção de zinco. Algumas fibras, como a quitosana, oácido algínico e o amido resistente podem elevar a

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absorção de zinco em dietas que também contenhamfitato;

- zinco-fitato-cálcio: em dieta mista, o efeito do fitato sobrea absorção de zinco depende do Ca composição da dietatotal. A diminuição da concentração de fitato aumenta abiodisponibilidade de zinco em produtos derivados de soja,bem como de outros cereais e leguminosas. Uma relaçãofitato/zinco maior que doze poderia resultar na diminuiçãoda biodisponibilidade de zinco em dietas, com redução davelocidade de crescimento e na concentração tecidual dezinco. A presença de cálcio parece acentuar o efeito dofitato na diminuição da biodisponibilidade de zinco. Umrelação molar Ca:fitato/Zn > 200mmol/1000kcal possaocasionar problemas em dietas vegetarianas ou em dietascuja ingestão de zinco é baixa, associada a altos teores defitato;

- zinco-ferro: esta interação direta pode ocorrer tanto como aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade dezinco quanto com o zinco interferindo na biodisponibilidadedo ferro. Há inibição na absorção de zinco quando darazão molar ferro/zinco de 23:1. Quando o ferro e zincosão administrados em uma refeição, o efeito não éobservado. Na refeição normal, o zinco pode estarcomplexado e ser absorvido por via alternativa. Osalimentos fortificados com ferro parecem não interferir naabsorção do zinco, a menos que a ingestão deste sejamuito baixa.

- zinco-cobre: concentrações elevadas de zinco pareceminduzir a síntese de metalotioneína, que se ligaria ao cobree o reteria no enterócito, impedindo sua transferência parao plasma. O efeito antagônico de zinco e cobre é aplicadono tratamento da doença de Wilson. Suplementação de60mg de zinco resulta em diminuição da atividade dasuperóxido dismutase dependente de cobre e zinco.

- zinco-cádmio: metais pesado, como o cádmio, podem secomplexar com o zinco no TGI e dessa forma seremexcretados.

- zinco-vitamina A: o zinco é um cofator para síntese daproteína ligadora de retinol (RBP). Na deficiência devitamina A e em zinco, o tempo necessário para aadaptação ao escuro e a habilidade para enxergar empouca luz podem estar prejudicados.

- zinco-proteína: a proteína animal aumenta abiodisponibilidade de zinco.

SELÊNIO

A biodisponibilidade é entendida como a quantidadedo nutriente absorvida pelo organismo humano. Sãofatores que afetam a biodisponibilidade do selênio:

- quantidade de selênio consumida;- origem alimentar do selênio consumido;- interação com metais pesados;- eficiência da digestão;- formação de compostos absorvíveis de selênio;- tempo de trânsito intestinal;- ingestão prévia de outros nutrientes (vitaminas B6, E, A,C e metionina; metais pesados e enxofre);- estado nutricional do organismo em relação ao selênio;- doenças de TGI.

A etapa limitante na determinação dabiodisponibilidade de selênio alimentar não parece ser aabsorção, mas, sim, a conversão para a forma

biologicamente ativa (incorporação à glutationaperoxidase, à 5’desiodinase e outras selenoproteínas).

O selênio do trigo proporciona maior aumento nasconcentrações no plasma.

Nem sempre os alimentos mais ricos em selênio sãomais biodisponíveis. Os vegetais, em geral pobres emselênio, exceto castanha-do-Brasil e cogumelos, têm altabiodisponibilidade, que varia de 85 – 100%.

Os pescados são mais ricos, porém abiodisponibilidade é de 20 – 50% apenas. Leite ederivados possuem biodispobilidade de 2 – 11% eprodutos cárneos apenas 15%.

IODO

O iodo da dieta é rápido e quase totalmenteabsorvido (>90%), no estômago e no duodeno. Antes deser absorvido é convertido em iodeto, 100% biodisponíveise absorvidos em intestino delgado.

Vários glicosinolatos e outros compostos encontradosnaturalmente nos alimentos são bociogênicos. Essescompostos agem inibindo a iodação da tirosina.

Bociogênicos são encontrados em alimentos comomandioca, milho, broto de bambu, batata-doce, couve-flore algumas leguminosas. Essas substâncias são derivadasde glicosídeos cianogênicos.

Embora os efeitos inibitórios dos vegetaisbociogênicos já tenham sido estabelecidos, ainda sedesconhecem as quantidades necessárias para o efeitobociogênico, sua potencialização ou melhoramento para odesenvolvimento do bócio.

Comitês internacionais ligados à OMS preconizamum aumento de ~ 50% na recomendação da ingestão deiodo quando alimentos com atividade bociogênicos fizeremparte da alimentação de grupos populacionais emquantidades significativas.

Evidências sugerem que a utilização do iodo éselênio dependente, pela enzima deiodinase tipo 1.Estudos correlacionam a deficiência de selênio com adiminuição da atividade da deiodinase tipo 1 revelam queesta potencializa os mecanismos que poderão levar a umadeficiência funcional de iodo.

MANGANÊS

O conteúdo de manganês no organismo é de cercade 10 – 20mg, com meia vida de 3 a 10 semanas. Sendomaior em homens.

Apenas uma pequena porcentagem é absorvida,variando entre 2 – 5%. A deficiência da absorçãoaparentemente diminui com o aumento da ingestão demanganês e aumenta com baixa ingestão.

O manganês é absorvido principalmente portransporte ativo. Quantidades elevadas de ferro diminuema absorção de manganês.

Diversos fatores da dieta afetam a absorção: CHO dadieta, presença de fitato, proteína da dieta, conteúdo demanganês e ferro.

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A absorção pode ser melhorada pela quelação comhistidina ou com citrato e pelo álcool e é inibida pelo cálcio,cobalto, ferro, fibras, fitato, ácido ascórbico e fósforo.

O elemento é tóxico principalmente quando há baixaexcreção de bile, como em pacientes com doençashepáticas e neonatos.

BORO

O boro é um elemento com alta taxa de absorção(cerca de 90%). Não se sabe ao certo o mecanismo deabsorção, mas sugere-se absorção por difusão nãoinduzida.

CROMO

A absorção de cromo e seu metabolismo dependemdo estado de oxidação do mineral, da forma e do conteúdointestinal. Em relação ao cromo trivalente, apenas cerca de0,4 – 2,5% do composto inorgânico é absorvido.

Compostos orgânicos derivados do cromo, comonicotinato e picolinato são bem absorvidos. A maior partedos compostos é solúvel em pH estomacal. A absorção épor difusão passiva. O exercício aeróbico aumenta aexcreção de cromo.

O excesso de ferro impede a ligação do cromo àtransferrina. O contrário não ocorre, ou seja,suplementação de cromo não afeta a dinâmica do ferrosérico e orgânico.

A absorção do cromo da dieta é muito baixa, cerca de0,5 – 2% apenas. Em virtude das baixas concentrações decromo nos tecidos, sua avaliação se torna bastante difícil.Sabe-se que a concentração do cromo do plasma é maiorquando ingerido com o ácido ascórbico.

Dietas ricas em CHO simples (>35% VET) aumentama excreção urinária deste elemento.

Altos níveis de fitato dietético também provocamdiminuição na absorção de cromo. O oxalato aumenta aabsorção do elemento.

O consumo usual de medicamentos antiácidospromove diminuição da absorção de cromo.

MOLIBDÊNIO

O molibdênio é encontrado em baixas concentraçõesem todos os fluidos e tecidos corporais. A quantidade demolibdênio presente nos alimentos está na forma decomplexos solúveis, sendo rapidamente absorvidos.

Não se têm muitas informações quanto ábiodisponibilidade deste mineral. O molibdênio não éabsorvido da soja, que contêm quantidades relativamentealtas deste mineral.

Tungstênio e cobre poderiam interferir nabiodisponibilidade deste elemento. Tungstênio poderiacompetir por absorção. O excesso de molibdênio poderiadiminuir o conteúdo de cobre.

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