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SOBRA LIMPA EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO | 593

Rev. Nutr., Campinas, 24(4):593-604, jul./ago., 2011 Revista de Nutrio

ORIGINAL | ORIGINAL

1 Nutricionista. Viosa, MG, Brasil.2 Secretaria de Estado da Sade de Minas Gerais, Gerncia Regional de Sade. Barbacena, MG, Brasil.3 Universidade Federal de Viosa, Departamento de Nutrio e Sade. Av. P. H. Rolfs, s/n., Campus Universitrio, 36571-000,

Viosa, MG, Brasil. Correspondncia para/Correspondece to: H.M. PINHEIRO-SANTANA. E-mail: .

Quantificao e anlise do custo da sobralimpa em unidades de alimentao enutrio de uma empresade grande porte

Quantification and analysis of the cost

of food wastage in the cafeterias of

a large company

Isabel Cristina Cordeiro SOARES1

Elizangela Rodrigues da SILVA2

Silvia Eloiza PRIORE2

Rita de Cssia Lanes RIBEIRO2

Marina Maria Lelis da Silva PEREIRA3

Helena Maria PINHEIRO-SANTANA2

R E S U M O

Objetivo

O propsito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo da sobra limpa em oito unidades de alimentao enutrio de uma empresa siderrgica de grande porte.

Mtodos

Foram avaliadas oito unidades de alimentao e nutrio durante cinco meses. A quantificao da sobra limpaconsiderou as sobras e o nmero de refeies planejadas e servidas diariamente. As preparaes foram divididasem grupos, sendo os custos obtidos a partir do valor mdio dos alimentos adquiridos no ms.

Resultados

Cinquenta por cento das unidades de alimentao e nutrio no atingiram valores inferiores ou iguais a 30g,meta per capita de sobra limpa determinada pela empresa. Os per capitas totais de sobra limpa variaram entre24g e 60g, equivalentes a 176kg-1.213kg de alimentos desperdiados mensalmente. As saladas apresentaramas maiores porcentagens de desperdcio na maioria das unidades. O custo mensal com as sobras atingiu de2,2% a 3% do valor gasto mensalmente com alimentos, representando um custo elevado para a empresa

594 | I.C.C. SOARES et al.

Rev. Nutr., Campinas, 24(4):593-604, jul./ago., 2011Revista de Nutrio

(entre 80 a 108 salrios-mnimos). Diante dos resultados obtidos, foram propostas medidas de interveno,tais como planejamento e elaborao adequada das preparaes, caracterizao dos clientes e aes paraeducao nutricional.

Concluso

As unidades de alimentao e nutrio apresentaram considervel perda de alimentos com a sobra limpa. Aimplementao das intervenes propostas poder minimizar essa perda. O valor gasto com esse desperdciopoderia ser revertido em melhorias nos processos produtivos.

Termos de indexao: Controle de custo. Controle de qualidade. Desperdcio de alimento. Servios dealimentao.

A B S T R A C T

Objective

The purpose of this study was to quantify and assess the cost of food wastage in eight cafeterias of a big steelmill.

Methods

Eight cafeterias were followed during five months. Quantification of food wastage was done considering theleftovers and the number of meals planned and served daily. For determining the cost, preparations weredivided into groups, and the cost was obtained from the average price of foodstuffs purchased during themonth.

Results

Fifty percent of the cafeterias did not achieve wastage less or equal to 30g (the per capita food wastage goalset by the company). The total per capita food wastage ranged from 24g to 60g, equivalent to 176-1213kg offood wasted monthly. Salads were wasted more often in most foodservices. The monthly cost of food wastagereached 2.2% to 3.0% of the amount spent monthly on food. It represented a high expense for the foodservice(approximately 80-108 minimum wages). The results allowed the proposal of intervention measures such asplanning and development of appropriate preparations, identification of customers, and nutrition educationactions.

Conclusion

The cafeterias presented considerable food wastage, hence money loss. Implementation of interventions canminimize these losses. Savings from reducing wasteful spending could be used for improving productionprocesses.

Indexing terms: Cost ontrol. Qualidad control. Food wastefulness. Food service.

I N T R O D U O

O setor de alimentao coletiva um mer-cado em plena ascenso e vem se tornando repre-

sentativo na economia brasileira, visto que apre-senta faturamento de aproximadamente 9,5bilhes de reais anuais, sendo responsvel pela

produo de 8,3 milhes de refeies dirias.Alm disso, o segmento oferece 180 mil empregosdiretos e representa para os governos uma receita

de um bilho de reais por ano, entre impostos econtribuies. Apesar dos nmeros significativos,estima-se que o potencial terico de refeies

coletivas no Brasil seja superior a 40 milhes deunidades dirias1.

O conceito de qualidade vem sendo difun-dido amplamente e atinge setores que tradicional-mente no se preocupavam com tais questes,como o de produo de refeies coletivas emUnidades de Alimentao e Nutrio (UAN). Abusca contnua pela qualidade nesse setor recen-te, sendo consequncia das prprias exignciasdo mercado e do cliente, alm da mudana doparadigma de que qualidade gera custo2.

Em uma UAN h vrios tipos de controlesespecficos que podem ser desenvolvidos visando



manuteno do padro de qualidade, desde arecepo da matria-prima at a distribuio dosalimentos, incluindo o controle de custos, quan-tidade, qualidade, nveis de estoque, prazos, ca-ractersticas dos produtos e servios, higiene, entreoutros. Entre as informaes necessrias para oefetivo controle e avaliao do desempenho daempresa moderna, a mensurao das perdas edas atividades que no agregam valor aos pro-dutos uma das mais importantes3. Por meio daidentificao dessas perdas, possvel detectarprticas que geram aumento dos gastos e, emcontrapartida, propor mecanismos que levem aocumprimento das metas estipuladas de acordocom a realidade de cada UAN4.

O termo desperdcio embute o conceitode prejuzo e tem sido uma constante preocu-pao dos gestores de empresas5. Segundo Vaz6,desperdiar o mesmo que extraviar; esse extraviopoderia ser utilizado para beneficiar pessoas ca-rentes, uma empresa ou a prpria natureza. Abusca pela qualidade e otimizao de recursos,associada sade financeira e tecnolgica da em-presa moderna, ope-se obviamente s perdas,que geram custo extra, perda de competitividadee diminuio de lucro, ou seja, interferem de mo-do negativo na imagem de qualquer empreen-dimento5.

Os desperdcios em UAN podem ocorrerem todo o processo de produo de refeies,especialmente no armazenamento, pr-preparo,coco e distribuio, incluindo a matria-primae outros recursos como gua, energia e mo deobra6. Destaca-se que o desperdcio provenientedas sobras de alimentos engloba os alimentospreparados e no distribudos, comumente deno-minados de Sobra Limpa (SL) ou resto: aquilo quefoi distribudo e no foi consumido7.

No gerenciamento de uma UAN, o desper-dcio um fator de grande relevncia, uma vezque est ligado diretamente aos custos do estabe-lecimento8. Assim, aprimorar a eficincia do siste-ma alimentar, visando preveno, diminuioou at mesmo eliminao das perdas pri-mordial para garantir a sobrevivncia das empre-sas no mercado atual9.

Contudo, ressalta-se que o desperdcio nodeve ser avaliado apenas sob o ponto de vistaeconmico. Felizmente, percebe-se o crescenteinteresse das UAN nas questes referentes res-ponsabilidade socioambiental, tendo em vista aproblemtica do impacto da gerao de resduose a necessidade de novas perspectivas de geren-ciamento, alm da utilizao racional dos recursosnaturais10. Nesse contexto, salienta-se que limitaras perdas de alimentos a fim de diminuir a deman-da de recursos naturais proveniente do setor ali-mentcio e alcanar a segurana alimentar seroainda mais significantes no futuro, visto que essesetor tende a produzir maior nmero de refeiescom o decorrer dos anos11.

Dessa forma, controlar o desperdcio emUAN extremamente importante, por se tratarde uma questo no somente econmica e am-biental, mas tambm poltico-social no desem-penho profissional do nutricionista, tendo em vistaque o Brasil um pas onde a subnutrio podeser considerada um srio problema de sadepblica12.

A quantificao da SL constitui indicadorque permite detectar falhas na determinao donmero de refeies a serem servidas, no super-dimensionamento dos per capitas e pores e naaceitao das preparaes13. Dessa forma, esseindicador pode ser utilizado como subsdio paraimplementar medidas de racionalizao, otimiza-o da produtividade e reduo dos custos como desperdcio. O controle da SL pode ser feito pormeio da pesagem, juntamente com o clculo donmero de refeies preparadas e do nmero derefeies servidas12.

O custo mensal de uma UAN obtido pelosomatrio das despesas, incluindo a SL, que traz,por si s, uma parcela dos custos agregados emcada etapa do processo de produo: custo dematria-prima, tempo, energia, mo de obra eequipamentos, o que evidencia seu efeito signifi-cativo sobre os resultados financeiros14.

Considerando o impacto negativo do des-perdcio no gerenciamento de UAN e a escassezde estudos nessa rea, o objetivo deste trabalho



foi quantificar e avaliar o custo da SL em oito UANde uma empresa siderrgica de grande porte, bemcomo sugerir intervenes de acordo com os resul-tados, de maneira a alertar os responsveis natomada de decises para a reduo dos desper-dcios.

M T O D O S

O estudo foi realizado em oito UAN loca-lizadas na rea interna de uma grande empresado ramo de siderurgia e geridas por uma conces-sionria do setor alimentcio. As UAN avaliadasforam nomeadas por cdigos em ordem alfabticade A-H.

As oito UAN servem diariamente 18 milrefeies, distribudas em desjejum, almoo, jantar1 e 2, lanche 1 e lanche 2, e contam com umaequipe de 340 colaboradores em trs turnos. Aclientela atendida composta por funcionriosde ambos os sexos que desenvolvem atividadesde intensidade leve a pesada.

O servio prestado descentralizado, e asrefeies so preparadas na UAN central (A) e,posteriormente, distribudas para as demais, queapenas finalizam algumas das preparaes e reali-zam a distribuio. O sistema de distribuio derefeies do tipo self service parcial, sendo asopes de prato proteico e a sobremesa porciona-das por funcionrios das unidades.

A pesquisa incluiu dados coletados nosmeses de janeiro a maio de 2005.

Meta e clculo da sobra limpa

A meta de SL determinada pela empresa de valores inferiores ou iguais a 30g per capitapor preparao. Para clculo da SL, avaliaram-see correlacionaram-se os dados da SL com o nme-ro de refeies planejadas e servidas diariamenteem cada UAN.

A pesagem da SL realizada como rotinaem cada unidade aps a distribuio do almoo,jantar 1 e jantar 2. As sobras das preparaes so

pesadas separadamente e esses valores so regis-trados e comparados aos valores de refeiesservidas.

Assim, o Clculo do per capita da SobraLimpa (CSL) foi efetuado pela seguinte equao:CSL= X/Y

Em que:

X: total de sobra limpa em kg;

Y: nmero de refeies servidas.

Os dados obtidos e compilados diariamen-te auxiliam no controle da produo e distribuiodos alimentos, de maneira a se obter o nmerototal de refeies mensais, a quantidade de SL

total por UAN e seu per capita mdio.

Determinao do custo da sobra limpa

O clculo do custo da SL baseou-se apenasnos gastos com a matria-prima. Apurou-se o cus-to do principal ingrediente de cada preparao,

no tendo sido includos os valores despendidoscom sal, leo e outros temperos.

Para o clculo do custo da SL, realizou-sea converso do peso pronto dos alimentos para o

peso cru, considerando o rendimento e os fatoresde correo e coco de cada preparao. As pre-paraes foram divididas nos seguintes grupos:

arroz, feijo, guarnio, prato proteico e salada.Para cada grupo, calcularam-se os valores mdiospara o per capita (peso cru), rendimento, poroe custo por poro.

Por exemplo, o valor per capita do arroz 0,109kg, rendimento de 2,3 e a poro 0,251kg.O custo do per capita e da SL para cada grupo depreparao foi obtido por meio do valor mdiode todos os ingredientes da preparao adquiridosno ms. A atualizao dos valores foi realizada

mensalmente. Nesse caso, o custo mdio do percapita de arroz (0,109kg) de R$0,15.

O custo da SL por preparao foi calcula-do pela seguinte equao: Custo da SL = {(PCS) /

(PC)} x (CPC)



Em que:

PCS = peso cru da sobra por preparaoem kg (peso da SL pronta, em kg / rendimento dapreparao);

PC = per capita da preparao em kg;

CPC = custo mdio per capita da prepa-rao crua em reais;

Exemplo do custo da SL de arroz em umdeterminado dia:

peso da SL pronta = 10,9kg; rendimen-to = 2,3;

per capita = 0,109kg; custo do per capi-ta = R$0,15;

PCS = 10,9kg / 2,3 = 4,74;

custo da SL = 4,74 / 0,109 x 0,15 = R$ 6,52.

R E S U L T A D O S

Os valores mdios para o per capita de SLdas oito UAN no perodo avaliado esto apre-sentados na Figura 1.

As UAN D, E, G e H no atingiram, no pe-rodo de janeiro a maio de 2005, valores inferioresou iguais a 30g per capita de SL, como deter-minado pela empresa. Os valores SL per capitavariaram de 33 a 54g, 40 a 46g e 34 a 51g nasUAN D, E e G respectivamente. A UAN A apresen-tou SL de 27g per capita em maio, o nico msno qual foi atingido o valor estipulado. Verificou--se, durante o ms de maro, a mesma situaona UAN C.

Os melhores resultados foram obtidos pe-las UAN B e F, cujas metas foram alcanadas noperodo de janeiro a abril; na UAN F, os per capitasforam inferiores aos da UAN B.

As saladas foram as preparaes que sedestacaram com maiores porcentagens de des-perdcio na maioria das UAN (Figura 2). Verifica--se que em todos os meses analisados, pelo menos50% das unidades apresentaram desperdciomaior nesse grupo de alimentos. O custo do des-perdcio com a SL variou de 2,2 a 3% do valorgasto com gneros alimentcios (Tabela 1).

O menor custo mensal da SL foi observado

no ms de fevereiro (R$20.715,00); em con-

Figura 1. Per capita mdio de sobra limpa das UAN avaliadas no perodo de janeiro a maio. Ipatinga (MG), 2005.

31

39

35 34

29 29

3332

29

32 31

54

37

33

44 44 4246

5860

50 5049

272930

3740

3640

36

24

272526

47

51

38

34

43

0

10

20

30

40

50

60

70

Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio

A B C D E F G H

Qua

ntid

ade

de S

L (g

)pe

r ca

pita



trapartida, em maio, foi registrado o maior valor(R$28.133,84). O custo de 30g de SL oscilou du-

rante os cinco meses estudados (janeiro a maio),uma vez que esse valor pode sofrer influncia do

Figura 2. Composio da sobra limpa fragmentada por grupos de preparaes, obtida nas UAN no perodo de janeiro a maio. Ipatinga(MG), 2005.

Tabela 1. Comparao entre o custo mensal da sobra limpa no perodo de janeiro a maio e a meta preconizada pela empresa. Ipatinga(MG), 2005.

Janeiro

Fevereiro

Maro

Abril

Maio

Mdia

Projeo do CA3

25.193,26

20.715,00

23.435,67

25.290,13

28.133,84

24.553,58

294.642,96

0.096,9

0.079,7

0.090,1

0.097,3

0.108,2

0.094,4

1.133,2

018.851,00

016.145,36

019.397,14

017.980,27

020.706,21

018.615,99

223.391,88

072,5

062,1

074,6

069,2

079,6

071,6

859,2

MsRepresentao em SM do customensal da SL segundo meta da

empresa (30g per capita)

Custo mensal

da SL1 (R$)Representao em SM do

custo mensal da SL

Custo mensal da SL

segundo meta da empresa

(30g per capita) (R$)

1SL: sobra limpa; 2SM: salrio-mnimo; considerando o valor do SM no perodo do estudo de R$ 260,00; 3CA: custo anual.

17,3

22,9 22,623,7

19,5

15,3 16,6

18,5

14,1

11,7

5,58,8

8,6

12,9

6,5

32,8

22,5

30,725,2

19,924,1

34,330,1

17,719,2

21,1

22,9

19,919,7

15,4

13,512,3

0%

20%

40%

60%

80%

100%

A B C D E F G H

18,1

27,6 25,4 26,729,2

22,1 19,924,7

UAN

Feijo Guarnio Prato proteico SaladaArroz

Porc

enta

gem

de

SL (%

)

custo da matria-prima no perodo calculado edo nmero de clientes. Verificou-se reduo dos

custos nos meses de fevereiro e abril e aumentonos meses de maro e maio. Durante o perodo



de janeiro a maio, a UAN G apresentou o maiorcusto com a SL. J o menor custo foi verificadona UAN F, cujo percentual de SL foi inferior s de-

mais UAN avaliadas (Tabela 2).

A Tabela 3 mostra o custo per capita daSL de cada UAN, fragmentado por grupo de pre-paraes. Os valores foram obtidos por meio da

relao entre o custo da SL total e a quantidadede refeies servidas mensalmente em cada UAN.

D I S C U S S O

No Brasil, observa-se um imenso paradoxo:a coexistncia do desperdcio de alimentos e afome15. Esse desperdcio torna-se evidente e signi-ficativo nos setores produtores de alimentos epode ser observado na devoluo das bandejasde refeies, no lixo e at mesmo na falta de indi-cadores de qualidade2.

Segundo Associao Brasileira de Restauran-tes e Empresas de Entretenimentos (ABRASEL)16,o estabelecimento que possui controle rigorosode sua cozinha descarta cerca de 15,0% do que preparado para atender a clientela, o que cor-responde a aproximadamente 5,0% do fatura-mento bruto. Contudo, pode-se perder at 50,0%do que preparado, o equivalente a 15,0% dofaturamento do ms. Nesse contexto, justifica-sea importncia de estudos in loco, visando a iden-tificar e a propor alternativas para o controle des-ses gastos.

No presente estudo, 50% das UAN noatingiram valores iguais ou inferiores a 30g percapita de SL, como preconizado pela empresa.Os per capitas totais de SL variaram entre 24g e60g, o que corresponde a uma faixa de 176kg a1.213kg de alimentos jogados no lixo mensal-mente. Marques et al.4, em trabalho similar queavalia o atendimento da meta de 30g per capita

Tabela 2. Custo mdio da sobra limpa total fragmentada por unidades de alimentao e nutrio no perodo de janeiro a maio de 2005.Ipatinga (MG), 2005.

A

B

C

D

E

F

G

H

5.880,59

2.277,12

2.802,52

2.056,86

1.635,58

0.442,91

7.386,54

2.651,46

22,61

08,76

10,78

07,91

06,29

01,70

28,41

10,20

UAN Custo total da SL1 (R$) Representao em SM2 do custo total da SL

1 SL: sobra limpa; 2 SM: salrio-mnimo; considerando o valor do SM no perodo do estudo de R$260,00.

Tabela 3. Custo (R$) per capita mdio de sobra limpa das unidades de alimentao e nutrio fragmentada por grupo de alimentos noperodo de janeiro a maio. Ipatinga (MG), 2005.

A

B

C

D

E

F

G

H

0,004

0,005

0,005

0,006

0,008

0,004

0,005

0,023

0,002

0,003

0,003

0,003

0,004

0,002

0,003

0,004

0,009

0,006

0,006

0,080

0,011

0,005

0,010

0,010

0,020

0,020

0,008

0,020

0,020

0,020

0,010

0,040

0,060

0,040

0,050

0,052

0,040

0,030

0,080

0,090

UAN Arroz Feijo Guarnio Prato principal Salada

UAN: unidades de alimentao e nutrio.



de SL por refeio e que analisa a quantidade e ocusto da SL em 8 restaurantes, verificaram quenenhum dos restaurantes avaliados apresentoufrequncia de atendimento igual ou inferior a100,0% da meta preconizada, sendo registradodesperdcio total de aproximadamente 7 tonela-das de alimentos. Pedro & Claro9, ao analisar agesto de perdas em um restaurante popular, re-portaram SL diria de aproximadamente 2,5% dototal produzido, sendo considerados no estudoapenas os gneros alimentcios do prato baseoferecidos no almoo (arroz, feijo, prato principale guarnio). Segundo os autores, embora fossemantido o mesmo nmero de clientes atendidos,ocorreram variaes considerveis em relao aondice de SL encontrado. Ricarte et al.17 encontra-ram mdia de desperdcio de SL referente a horta-lias e frutas de aproximadamente 7,0% da quan-tidade produzida por dia em um restaurante uni-versitrio, e observaram variaes bastante acen-tuadas nos ndices encontrados em 7 dias dos 14avaliados.

Estudo conduzido por Engstrm &Carlsson-Kanyama11, que avaliou o desperdcio dealimentos desde o recebimento da matria-primaat o consumidor final em duas instituies esco-lares e dois restaurantes comerciais, revelou per-das importantes de alimentos, uma vez que, emmdia, 20% dos alimentos entregues a esses esta-

belecimentos foram descartados, entretanto, ametade das perdas registradas foi proveniente doresto-ingesto. Os autores enfatizaram que redu-zir a perda de alimentos uma importante medidapara superar a fome e minimizar os impactos am-bientais provenientes do sistema alimentar.

Entre as oito UAN avaliadas, observou-seque as unidades D, E, G e H, que tm maioresporcentagens de clientes que realizam atividadeintensa, apresentaram valores per capitas mdiosde SL mais elevados. Em contrapartida, o menorpercentual de SL encontrado na UAN F decor-rente principalmente das peculiaridades observa-das para a clientela atendida nessa unidade, umavez que 95% dela desenvolvem atividades admi-nistrativas - atividade leve -, tm maior grau de

instruo e nvel socioeconmico, fatores que po-dem ter influenciado a quantidade de SL geradae, consequentemente, o menor custo referente aessas sobras.

Vaz6 afirma que o percentual de SL podesofrer variaes considerveis de um restaurantepara outro, sendo necessrio apurar valores noprprio estabelecimento, visando a reduzir as so-bras a um valor aceitvel. Diante das diferentes

caractersticas detectadas nas UAN, torna-se im-prescindvel estabelecer metas de SL compatveiscom cada unidade, considerando suas peculiari-

dades. Para tanto, interessante envolver toda aequipe de colaboradores da UAN, com o intuitode traar metas tangveis de controle de sobras,

realizar capacitao e conscientizao da equipee, sempre que possvel, preparar os alimentos emetapas, de acordo com a demanda18.

Entre os grupos de alimentos avaliados

neste estudo, as saladas foram as preparaesque mais contriburam com o desperdcio. Essamesma observao foi feita por Engstrm &Carlsson-Kanyama11, que tambm constataramque as saladas eram o alvo do desperdcio nosrestaurantes comerciais avaliados, enquanto nasescolas as preparaes contendo batatas, arroz,e massas apresentavam as maiores porcentagens.

Evidenciou-se que as saladas disponveisno cardpio se mantiveram no mesmo padro decorte e no foram acrescidas de outros ingre-dientes para sua diferenciao. A repetio dealguns alimentos foi claramente notada e justifi-cada pela baixa qualidade dos produtos no mer-cado, que resultava em trocas frequentes de al-gum componente, e que culminou na reduoda aceitao da preparao.

A baixa variao nos cortes e a falta depadronizao das saladas foram tambm detecta-das. Observou-se pequena frequncia de saladascompostas e mistas e a maioria delas era servida

crua. Esporadicamente houve a oferta de frutascomo um dos componentes das saladas (porexemplo: repolho com abacaxi; pepino, repolho

e ma) e saladas com molho e cremes. Segundo



Proena et al.19, a variedade de hortalias e ingre-dientes pode contribuir para aguar o interesseno consumo da preparao.

Embora no se tenha encontrado grandeproporo de itens nas saladas com cores seme-lhantes, no foi demonstrada a preocupao porparte das UAN com a disposio dos gastronormesnos balces de distribuio, considerando as coresdas hortalias e suas combinaes. Veiros20 rela-tou que a semelhana das cores dos alimentosoferecidos acarreta a monotonia visual, que, porsua vez, pode interferir na escolha dos alimentos,aceitao e na satisfao dos clientes com a re-feio.

Percebeu-se que algumas UAN adotam adecorao das saladas com o objetivo de incen-tivar seu consumo, porm ela no mantida du-rante todo o atendimento. Nos estudos de Veiros20

e Veiros & Proena21, os autores preocuparam-seem verificar a apresentao dos pratos pela impor-tncia visual do alimento oferecido, visando a esti-mular seu consumo.

O uso de decorao nas preparaes, aadio de ingredientes com cores contrastantese o cuidado no posicionamento das preparaesno balco de distribuio, buscando a combinaodas cores, so estratgias que apontam para bonsresultados no tocante estimulao do consumoe reduo da SL. Proena et al.19 ressaltam quemesmo os clientes que no possuem o hbito deconsumir saladas podem ser atrados pela decora-o e apresentao dos pratos.

A utilizao de gastronormes ou travessasmenores pode viabilizar a oferta das saladas comreposio frequente, garantindo maior seguranae um melhor aspecto visual. O uso de utenslios evasilhames atrativos ao cliente tambm favorecea aceitao das preparaes12. Diversos autoresrelatam que a apresentao e a aparncia daspreparaes influenciam diretamente a aceitaodo prato pelo cliente22-24.

Nas oito UAN avaliadas, as saladas so ofe-recidas com o tempero parte para escolha docliente. Os temperos disponibilizados incluemazeite composto (85% de leo de soja e 15% de

azeite de oliva), vinagre, sal, molho ingls, molhopara salada base de legumes, molho quente base de carne, molho de pimenta e trs tipos depimenta (malagueta, cumarim e de bode). Notou--se a baixa variedade dos ingredientes que com-pem o molho para salada. Sugerir ao cliente for-mas diversas de temperar a salada e diversificaros tipos de molhos para essas preparaes poderiacontribuir para aumentar seu consumo e evitarsobras.

Apenas nas unidades A, B, C, F, G e H assaladas servidas eram dispostas em balco dedistribuio frio. A temperatura das saladas outro fator que influencia diretamente sua aceita-o. Assim, o monitoramento da temperatura daspreparaes e equipamentos (pass through refri-gerado, geladeira e balco de distribuio) torna--se indispensvel para a manuteno da qualidadedo produto e controle do desperdcio25.

Embora a empresa preconize a meta de30g de SL per capita, verificou-se que essa quan-tidade j representa custo elevado. O gasto como desperdcio poderia ser revertido na implemen-tao de inovaes na produo das refeies,como equipamentos, produtos alimentcios e pro-cessos produtivos. Esses investimentos poderiamtrazer melhorias na qualidade das refeies, nascondies de trabalho e na produtividade, comconsequente reflexo na competitividade daempresa.

No presente estudo, a projeo do custoanual com a SL nas UAN avaliadas atingiu umvalor de R$294.642,96. Um alto custo tambmfoi verificado em estudo que avaliou o desperdciode alimentos em um restaurante universitrio (per-

da monetria de R$157.586,00 ao ano). Deacordo com os autores, esse custo representa12,3% dos gastos com aquisio de matria--prima de gneros alimentcios no restaurante26.Pedro & Claro9 observaram, em apenas 13 diasde estudo, custo elevado com SL: R$1237,28.Marques et al.4 relataram que o custo da SL totalfoi de R$18.451,00 durante o perodo do estudo;desse valor, o almoo representou 79,9%, o jantar10,3% e a ceia 9,8%. Os custos da SL per capita



no sofreram grandes variaes durante o perodoavaliado. Verificou-se que, na maioria dos mesesem estudo, o custo per capita referente ao grupodas saladas foi superior em quase todas as UAN,uma vez que essas preparaes se destacaramcomo o grupo de alimentos que mais contribuiucom o desperdcio nessas unidades.

A gesto dos recursos de forma eficientee a reduo de perdas no processo produtivo sofontes de diminuio dos custos27, portanto osgastos relacionados ao desperdcio so bastantesignificativos para a empresa estudada, uma vezque o contrato da concessionria com a contra-tante do tipo preo fixo, acarretando menor lu-cro por parte da empresa contratada. O sucessoe a continuidade de qualquer empresa no mer-cado dependem dos resultados positivos (lucros)

que elas possam gerar durante suas atividadesoperacionais.

Em todas as UAN, o controle das sobrasbem como dos seus custos efetivos devem ser

acompanhados e geridos adequadamente. Assim,a partir das caractersticas verificadas nas UANavaliadas, foram propostas medidas a fim de redu-

zir a SL gerada e, como consequncia, minimizar

os custos e os impactos ambientais. Implemen-

tadas de forma continuada, as medidas de inter-

veno devem:

- Realizar diariamente o planejamento ade-

quado da quantidade das preparaes, baseando-

-se no nmero de refeies servidas, a fim de evi-

tar excessos de produo;

- Capacitar os funcionrios da UAN para

que possam estar atentos quanto apresentao

e decorao das preparaes, limpeza dos bal-

ces de distribuio, mesas e sales, tcnicas de

atendimento ao cliente e cuidados na reposio

dos pratos;

- Garantir que as preparaes sejam dispo-

nibilizadas em vasilhames e utenslios visualmenteatrativos ao cliente e devidamente higienizados;

- Desenvolver e implementar na empresa

capacitao referente a novos tipos de cortes de

vegetais, visando melhorar a apresentao dassaladas;

- Estimular a equipe operacional a realizara degustao das preparaes, procurando esta-belecer uma avaliao das caractersticas senso-riais, envolvendo aspectos como sabor, aroma,textura e aparncia;

- Implementar cursos de capacitao equipe operacional que incluam a temtica detcnicas culinrias, com avaliao peridica;

- Oferecer opes variadas de molhos como intuito de melhorar a palatabilidade dessas pre-paraes e aumentar seu consumo e informar osclientes sobre a forma de utilizao dos temperospara as saladas;

- Realizar atividade de educao nutri-cional para os clientes, visando a incentivar o con-sumo de saladas por meio de folhetos explicativoscom recomendaes do consumo dirio de fibras,vitaminas e minerais, alm de destacar as prin-cipais fontes alimentares e a importncia dessesnutrientes para a sade;

- Verificar, por meio de pesquisa de satis-fao, a preferncia dos clientes em relao stcnicas de preparo das saladas, tipos de vegetaise cortes;

- Adequar a refrigerao dos balces dedistribuio daqueles que no a possuem e moni-torar frequentemente a temperatura dos equipa-mentos de armazenamento e distribuio, a fimde garantir a temperatura adequada e segura paraas preparaes;

- Melhorar os critrios de seleo dos for-necedores de hortalias e frutas, visando aqui-sio de produtos de alta qualidade.

C O N C L U S O

Verificou-se que 50% das UAN avaliadasno atingiram valores inferiores ou iguais a 30gde SL per capita preconizados pela empresa. Osper capitas totais de SL variaram entre 24 e 60g.As saladas destacaram-se como as preparaes



que apresentaram as maiores porcentagens dedesperdcio e custo per capita na maioria das UANdurante o perodo em estudo.

O custo total com a SL no perodo de estu-do foi elevado, totalizando R$24.553,58 (94,4salrios-mnimos) em desperdcios.

Os resultados apontam considerveis per-das de alimentos - alm da perda monetria -que podem afetar negativamente a produtivi-dade, o lucro e o desempenho competitivo dasUAN no mercado. Soma-se a isso a preocupaocom o impacto socioambiental que pode ser ge-rado como consequncia desses desperdcios.

Destaca-se, assim, a necessidade de inter-venes mais eficazes na elaborao das refeies,tais como o planejamento e a elaborao ade-quada das preparaes, a caracterizao dos clien-tes, alm de aes para educao nutricional.

O valor gasto com o desperdcio poderiaser investido na aquisio de novos equipamentos,produtos alimentcios e melhorias nos processosprodutivos.

C O L A B O R A D O R E S

I.C.C. SOARES participou da execuo da pes-quisa e redao do artigo cientfico, E.R. SILVA e M.M.L.SILVA participaram da redao do artigo cientfico, S.E.PRIORE e R.C.L. RIBEIRO participaram da concepodo projeto, orientao da coleta e interpretao dosdados; H.M. PINHEIRO-SANTANA participou da con-cepo do projeto, orientao da coleta, interpretao

dos dados, redao e reviso do artigo cientfico.

R E F E R N C I A S

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Recebido em: 17/9/2010Verso final reapresentada em: 21/12/2010Aprovado em: 11/4/2011

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