USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Bárbara Relvas Ilyan

Priscila Raijche de Oliveira

CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal

Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de AlimentosCuritiba, Volume 2 - 2003


USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS

CÁRNEOS

Publicação:Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de AlimentosCuritiba, Volume 21, n 2, páginas 249-266 – 2003.

Autoria:Renata Torrezan: Pesquisadora da Embrapa Agroindústria deAlimentos – Rio de Janeiro. Aluna de pós graduação doDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Engenhariade Alimentos – Universidade de Campinas (UNICAMP) – Campinas,São Paulo.


USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS

CÁRNEOS

Objetivo:

Revisão dos estudos mais recentes na área detecnologia de alta pressão, enfocando-se ainativação de microrganismos em produtoscárneos.


Histórico

1° registro: 1899 – Universidade da Virgínia do Oeste (USA) Altapressão hidrostática para conservação de leite, sucos de frutas ecarnes. Microrganismos destruídos por pressões de 658 MPapor 10 min;

Começo do século XX: Dificuldade em produzir unidades de altapressão / inadequação dos materiais de embalagem durante oprocessamento Pesquisa interrompida;

1990: Primeiros produtos processados por aplicação da altapressão comercializados no Japão;


Processamento hidrostático

Altas pressões (até 1000 MPa) aplicadas a pacotesde alimentos que estão submersos em um líquido:

Pressão distribuída uniformemente por todo o alimento.


Processamento hidrostático

Dois pistons operam simultaneamente. Enquantoum é preenchido com o alimento o outro

empurra-o contra a válvula de homogeneização. A destruição dos microrganismos ocorre pelaruptura da célula causada pelo aumento da

pressão e tensão de cisalhamento. As pressõesutilizadas estão na faixa de 30 a 350 MPa.


Pasteurização

Alimentos submetidos a temperaturas brandas ( 100 ºC), por um períodode tempo curto. Em seguida, o produto é submetido a um rápidoresfriamento (impedir a proliferação dos micro-organismos sobreviventes).

O sistema mais utilizado é o HTST (High Temperature Short Time); Destrói parte mas não todos os microorganismos presentes no

alimento; Aumento da vida-de-prateleira sob refrigeração;


Esterelização por calor

Alimento embalado (latas, vidros ou bolsas autoclaváveis) submetido atemperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor pressurizado ou,misturas de vapor pressurizado e água. Em seguida tem-se o resfriamentocom água fria. Os equipamentos utilizados são denominados Autoclaves,ou Retortas

Destrói 99,99% da carga microbiana; Produtos de carne “comercialmente estéreis”; Aroma sulfídrico Desnaturação proteica; Textura modificada Degradação de tecidos conjuntivos.


Branqueamento

Imersão em água fervente por pouco tempo Água fria; Inativação de enzimas que podem deteriorar a carne;

Tindalização

EsterIlização através da repetição de operações de aquecimento de 60 a 90 seguidas por arrefecimento;

Alto custo; Pouco utilizado.


Demanda:

Alimentos seguros, saudáveis, saborosos e nutritivos;

Produtos cárneos de alta qualidade e conveniência.

Além da redução da carga microbiana:

Alternativa tecnológica aos processos tradicionais dapreservação de produtos cárneos;

Permite obter produto final com melhores característicassensoriais e nutricionais.


Por que utilizar?

Altas pressões afetam somente as ligações químicas nãocovalentes Destruição da atividade microbiana sem afetarsignificativamente textura e sabor do alimento;

Podem operar em temperatura ambiente/ refrigeração: Poucodano pelo calor aos nutrientes, cores e aromas naturaisProdutos de melhor qualidade;

Não há necessidade da utilização de conservantes para aumentara vida-de-prateleira;

Aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes doalimento, independente do seu tamanho ou forma = Vantagem!


Alta pressão Destruição de microrganismos: Colapso dosvacúolos intracelulares, danos à parede celular e às membranascitoplasmáticas;

Bactérias Gram-positivas mais resistentes do que Gram-negativas;

Báctérias na fase exponencial de crescimento + Barossensíveisdo que as células na fase estacionária, lag ou de morte;

Microbiologia das células dos microrganismos influencia nasensibilidade: bacilos mais sensíveis que os cocos;


Inativação microbiana temperatura ótima de crescimentoacima ou abaixo dessa;

Geralmente: Pressões Tempo Ampliam a inativação demicrorganismos;

Maior habilidade de resistência das bactérias a alta pressão emambientes enriquecidos;

Resistência de esporos Sobrevivência a + 1200 MPa.

Enzimas relacionadas com a qualidade do alimento variam emsua barossensibilidade Ativação/ inativação dependem:Temperatura, pH e composição do substrato;


Carne fresca

Foram feitos experimentos com carne bovina moída e carne empedaços, com prazo de validade com quatro dias antes do prazode validade da carne;

Submetidas a temperatura de 5ºC por 20 minutos e enroladoscom papel filme;

Comparadas com outros dois produtos submetidos as mesmascondições porém com tratamento de pressão antes deconservada;

Resultados obtidos demostram a redução na contagem bacterianae aumento no tempo de estocagem destes produtos.


Marinados

Estudos foram feitos com lombo bovino fatiado , marinado eembalado a vácuo, tratado sob APH a 600 Mpa por 6 minutos à31C.

Tratamento efetivo para controle de crescimento de bactérias aeróbicas, psicrófilas e láticas.

Injetados

Tratamento sob APH (300 Mpa, 15 min) e da temperatura(5,20,35 e 50 C).

Redução na carga microbiana principalmente em pedaços maiores de carne, e com temperatura de 50 C.

As bactérias gram-negativas se mostraram mais sensíveis ao tratamento, tendo maiores perdas na sua viabilidade.


Embutidos

Lingüiças de porco frescas inoculadas com três cepas deListeria monocytogenes;

Submetidas a pressões de 414 e 552 MPa;

Temperaturas de 25 e 50 C, com intervalos de 2,4,6,8 e 10minutos.

Redução na contagem bacteriana à 414 MPa e temperatura de 50 C por 2 minutos.

Completa inativação de MOOS presentes na lingüiça de porco fresca.


Carne Mecanicamente Separada

Amostras embaladas à vácuo submetidas a ciclos de pressão (60MPa) e alta pressão (450MPa) a 20C, uma ou varias vezes. Tempomáximo de pressão de 15 minutos;

Tratamento continuo também foi testado à 450MPa, 15 minutos e à20C.;

Tratamento em ciclos não mostrou resultados melhores quando comparados ao ciclo contínuo.

Estes melhoraram a qualidade microbiológica da carne de frango CMS.

MOOS psicrófilos mostraram-se mais sensíveis.



Tecnologia promissora Danos aos aspectos sensoriais;

Aumento da vida-de-prateleira;

Alto custo Necessidade de divulgação e adoção do processo;

Necessidade de estudos específicos para cada alimento.

Produtos de alto valor comercial com risco de degradação pelotratamento térmico convencional.

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