ESTÁGIO CURRICULAR - LABORATÓRIO DE CONTROLE DA QUALIDADE DA COPROLEITE

ENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAÇÃO DE

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO

DA CASCA

Campo Mourão 2013

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS – CAMPO MOURÃO

CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Relatório de Estágio Curricular Anderson Clayton da Silva

Profª: Dra. Maria Josiane Sereia

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Resumo

Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas no decorrer

do estágio obrigatório, para a conclusão do Curso de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As ações do estágio ocorreram na

empresa Cooperativa Regional dos Produtores de Leite (COPROLEITE), no período

de fevereiro de 2012 a maio de 2012. Foram realizadas as seguintes atividades:

análises físico-químicas do leite cru; do leite pasteurizado; do queijo tipo mussarela;

da bebida láctea nos sabores coco, morango e salada de frutas; da salmoura de

queijos; do soro; da água industrial; e ainda, preparo de reagentes; vidrarias e meios

de cultura; acompanhamento e realização do controle integrado de pragas;

monitoramento das temperaturas dos equipamentos; da higiene dos processos de

limpeza dos equipamentos de produção e da higiene dos colaboradores envolvidos

com processo produtivo. As análises foram executadas no laboratório controle de

qualidade e o monitoramento das atividades relacionadas ao processamento do

leite, ao ambiente e instalações e aos colaboradores por meio do preenchimento e

registros nas planilhas de controle dos programas de qualidade implantados Análise

de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação

(BPF) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). O estágio

possibilitou a vivência das atividades de um profissional de Tecnologia em

Alimentos.

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1. Introdução

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas

e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da

qual proceda, segundo a Instrução Normativa (IN) nº 62 (BRASIL, 2011).

O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como

integral, semidesnatado ou desnatado, e quando destinado ao consumo humano

direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72

a 75 ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas,

dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos,

válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-

se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior

a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível,

sob condições que minimizem contaminações (BRASIL, 2011).

O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais, gorduras e

vitaminas, sendo que, a proteína do leite é adequada ao organismo para a formação

e reparo do tecido muscular, responsável pela a cor branca opaca; a gordura é uma

fonte rica de energia, dá a cor amarelada ao leite (nata); os sais minerais

encontrados no leite, especialmente o cálcio, são importantes na formação dos

ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres grávidas; o açúcar é fonte

de energia (BEZERRA, 2008).

De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos

contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais: os mesófilos,

que se multiplicam rapidamente quando o leite não é armazenado sob-refrigeração,

os termodúricos que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63 °C ou 15

segundos a 72 °C) e os psicrotróficos, que se multiplica em temperaturas baixas (7

°C ou menos) (BRITO & BRITO, 2001).

Outra ação importante é a conservação do leite ordenhado em baixas

temperaturas. O leite deve ser resfriado em tanques de refrigeração por expansão

direta ou em tanques de imersão do latão em água gelada, devendo ser recolhido e

transportado por caminhões isotérmicos até o laticínio. Caso o produtor não tenha

como resfriar o leite na fazenda, deverá resfriá-lo em um tanque comunitário (DÜRR,

2009).

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As Condições de conservação e comercialização do o queijo mussarela

deverão ser conservadas, até e durante a sua expedição, a uma temperatura não

superior a 12ºC e, no caso de conteúdos de umidade compreendidos entre 55 e 60%

m/m, a mesma não excederá aos 8ºC (Portaria Nº 364, 1997).

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2. Descrição do Local

As atividades do estágio foram desenvolvidas no laboratório de controle de

qualidade instalado na COPROLEITE, que está localizada na cidade de Campo

Mourão, especificamente na Avenida Presidente John Kennedy, número 3150,

Jardim Lar Paraná, e tem como proprietários Leopoldo Villwock e Ronaldo Villwock.

A COPROLEITE dentre os produtos oferecidos se destacam o leite

pasteurizado, o queijo mussarela e a bebida láctea nos sabores coco, morango e

salada de frutas.

Para abranger tantos produtos a COPROLEITE é dotada de equipamentos

próprios para esse ramo de negócio e contam com a colaboração de

aproximadamente vinte e nove funcionários, sendo doze responsáveis pela

produção, dois tecnólogos em alimentos e três estagiários de tecnologia de

alimentos no laboratório de controle de qualidade que são responsáveis pelas

análises físico-químicas, microbiológicas e controle de qualidade na linha de

produção, monitorando os Pontos Críticos de Controle e aplicando Boas Práticas

de Fabricação. Os demais colaboradores prestam serviços aos escritórios

corporativos e outras atividades da indústria.

A indústria é composta pela produção e laboratório de controle de qualidade.

São independentes da produção os escritórios, refeitório, vestiários e banheiros,

sala de produtos químicos e sala de máquinas que se mantêm em ambientes

separados.

Atualmente, a COPROLEITE beneficia 20.000 litros de leite por dia. A

indústria está devidamente equipada com uma centrífuga clarificadora e

padronizadora, uma homogenizadora, um pasteurizador de placas, duas máquinas

de envase, uma Queijomat (equipamento utilizado para produção do queijo), um

Tribland (equipamento utilizado para misturar os ingredientes em pó da bebida

láctea) e uma Iogurteira. Possui ainda, três balões isotérmicos para a estocagem

de leite cru e pasteurizado e quatro câmaras refrigeradas, para a estocagem de

seus produtos.

O Laboratório de controle de qualidade atende à produção de leite

pasteurizado, queijo mussarela e bebida láctea que diariamente são enviadas

amostras para análises. O laboratório possui equipamentos para os mais variados

tipos de análises de controle de qualidade, e conta com a mão de obra de

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funcionários e também de estagiários, que atendem ao setor de recepção dos

caminhões de leite para a realização das análises físico-químicas, e a de seus

produtos finais são realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas. A

supervisão do estágio é realizada pela auxiliar de laboratório e pela laboratorista.

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3. Atividades desenvolvidas

O estágio curricular na COPROLEITE foi ao período de 10 de fevereiro de

2012 a 16 de maio de 2012, totalizando 400 horas. Foram desenvolvidas atividades

no controle estruturadas a seguir:

Para realização das análises de rotina no laboratório da empresa são

utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela IN 62/2011 - IN nº 68 – 12/12/06

(Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos

lácteos e IN n° 62 de 26/08/2003) (Métodos Analíticos Oficiais para Análises

Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água).

Para seleção diária do leite, o motorista coletor realiza as análises de rotina:

teste do álcool/alizarol 72%, aspectos sensoriais (cor, odor, sujidades aparentes) e

temperatura (máxima de 7 ºC para resfriadores de imersão e 4 ºC para resfriadores

de expansão). Antes do carregamento, uma amostra individual é recolhida em frasco

identificado e transportada refrigerada até 7 °C dentro de caixas térmicas.

Na plataforma de recepção, agita-se o leite de conjunto dos produtores com

auxilio de um agitador por 25 vezes e coleta-se uma amostra de cada

compartimento do veículo coletor, para realização do controle diário de qualidade

por meio de temperatura (máximo 7 ºC); Estabilidade ao alizarol 72% (estável);

Gordura (mínimo de 3g/100g); Densidade 15 ºC (1,028- 1,034g/mL); Acidez titulável

(0,14 a 0,18g/100mL); Extrato Seco Desengordurado - ESD (mínimo 8,4g/100g);

Índice crioscópico (- 0,530 ºH a -0,550 ºH - equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC);

Proteínas (mínimo 2,9g/100g); antibióticos – SNAP (negativo); Pesquisa de

neutralizantes da acidez; Pesquisa de reconstituintes da densidade, pesquisa de

agentes inibidores do crescimento microbiano.

Somente a matéria prima que atenda os padrões da IN 62/2011 é recebida.

No caso de não conformidade no leite do compartimento analisado, são realizadas

análises das amostras individuais da linha. Os resultados são anotados em planilha

que segue para o departamento técnico. Após a liberação pelo laboratório, conecta-

se o tanque do veículo ao sistema de recepção com bomba e filtro de linha

direcionando o leite cru para o tanque de recepção. Duas vezes por mês é analisada

amostra individual de cada produtor no laboratório do laticínio e verificado os

padrões de: gordura, acidez titulável, densidade, índice crioscópico, proteína, e

pesquisa de fraudes e adulterações. Mensalmente, são coletadas amostras

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individuais dos produtores que são enviadas aos laboratórios integrantes da

Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da raça Holandesa/Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (APCBRH/MAPA) para verificar os teores de

Proteína (mínimo 2,9g/100g); Gordura (mínimo de 3g/100g); Extrato seco

desengordurado (ESD) mínimo 8,4 g/100g; Contagem Bacteriana Total (CBT)

(máximo 600.000 UFC/mL); Contagem de Células Somáticas (CCS) (máximo

600.000CS/mL).

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3.1 - Processo de pasteurização do leite

Quando liberado para a pasteurização, o leite selecionado segue o processo

esquematizado no fluxograma da Figura 01 e descrito na sequência.

Figura 01 - Processo de pasteurização do leite.

Plataforma de recepção

Análise físico-química do leite cru

Pesagem do leite em balança 1ª filtragem

Tanque de recepção 2ª filtragem

Centrifuga

(Clarificadora/Padronizadora)

Homogeneização

Pasteurização 73-74 ºC/15-20

segundos

Balão de armazenamento (4 ºC)

Envase

Coleta do leite pasteurizado para

análise física química e microbiológica

Armazenamento em camara fria (4ºC)

Distribuição em caminhões isotérmicos

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a) Avaliação da qualidade do leite cru na recepção: As seguintes análises

físico-químicas do leite cru são realizadas tanto nas amostras retiradas dos

caminhões como também da amostra individual dos produtores: acidez titulável em

graus Dornic (ºD), prova do alizarol a 72%, índice crioscópico em ºH, pesquisa de

antibiótico (tipo SNAP), gordura (%), extrato seco desengordurado (ESD) (%),

densidade (g/mL) e proteínas (%). E a pesquisa por adição de neutralizantes (soda,

bicarbonato de sódio), conservantes (formol, água oxigenada, cloro) e

reconstituintes (cloretos, açúcar, amido, urina, álcool etílico).

Os resultados são anotados em planilhas de controle. Em caso de

resultados insatisfatórios, as amostras individuais dos produtores são avaliadas, os

produtores notificados. E em caso de resultados insatisfatórios para as amostras de

cada tanque dos caminhões o leite é condenado.

b) Pesagem e filtração: O leite recebido é pesado em balança de duplo prato

de aço inoxidável, com capacidade de 250 kg por pesagem para que se realize o

controle de entrega da matéria-prima.

c) Filtração: A primeira filtração tem como objetivo coar o leite e retirar as

sujidades visíveis a olho nu encontradas no leite como eventuais pêlos, fibras

vegetais, substâncias insolúveis que podem contribuir para o desgaste de peças

envolvidas no processo, e também em função de não haver reclamações quanto ao

cliente com relação à presença de material estranho no leite.

d) Tanque de recepção: quando lançado ao tanque de recepção ocorre à

segunda filtração.

e) Pré-aquecimento: O leite é transportado por bombeamento até o trocador

de calor (pasteurizador). Onde permanece de 15 a 20 segundos de 30 a 58 ºC.

f) Centrifuga (Clarificadora/Padronizadora): Nesta etapa ocorre a separação

do leite e do creme. A clarificadora/padronizadora é regulada para que o teor de

gordura seja adequado a 3%. Após a clarificação/padronização o leite segue para o

processo de homogeneização.

g) Homogeneização: O processo tem como objetivo prolongar a estabilidade

da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos evitando

a floculação.

h) Sistema High Temperature Short Time (HTST): A pasteurização consiste

no aquecimento do leite a uma temperatura de 72 ºC a 75 ºC, durante 15 a 20

segundos e seu resfriamento por troca de calor em placas alimentadas pelo banco

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de gelo (0º C aproximadamente), para finalmente sair em torno de uma temperatura

de 4 ºC.

i) Balão de armazenamento: Depois de pasteurizado, o leite é armazenado

em um tanque isotérmico com capacidade de 10.000 litros onde permanece a

temperatura de 4 ºC até que ocorra a coleta para as análises físico-químicas e

microbiológicas antes do envase.

j) Análises: A coleta das amostras de leite pasteurizado para realização das

provas físico-químicas tem por objetivo avaliar e liberar o lote para o envase. E as

microbiológicas tem o objetivo de verificar se o leite foi contaminado antes do

envase.

São realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável (Dº), índice

crioscópico (ºH), fosfatase alcalina e peroxidase. Para avaliação microbiológica é

realizada contagem padrão em placas (CPP) de microrganismos mesófilos aeróbios

estritos facultativos viáveis (UFC/mL) e Plaqueamento em VRBA para prova

presuntiva de coliformes totais (35 ºC). E sua posterior confirmação para coliformes

termotolerantes (45 ºC) em Caldo EC (Escherichia Coli).

k) Envase: O envase é realizado através de duas máquinas com capacidade

de 2.000L/h cada, dotada de um sistema de irradiação ultravioleta que esteriliza o

filme de polietileno, evitando contaminação no produto final. Durante o envase, uma

amostra de cada máquina é coletada e encaminhada para o laboratório para

realização das análises microbiológicas no termino de cada lote produzido.

l) Armazenamento: O produto envasado é acondicionado em caixas

plásticas limpas e refrigerado a uma temperatura de aproximadamente 4ºC em

câmara fria controlada.

m) Distribuição: O lote é liberado para distribuição. A entrega do leite para os

estabelecimentos comerciais é feita em caminhões isotérmicos, devidamente limpos

e isotérmicos.

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3.2 - Analises físico-químicas do leite cru

No Quadro 01 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite Cru

Refrigerado do Laticínio COPROLEITE, baseado na Instrução Normativa n° 62, de

29 de dezembro de 2011.

Quadro 01 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Cru Refrigerado:

Requisitos Limites

Temperatura ideal do leite cru

refrigerado

7 ºC na propriedade rural/Tanque comunitário

e 10 ºC no estabelecimento processador

Acidez titulável (g ácido lático/100 mL)

0,14 a 0,18

Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v

Estável

Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC)

Teor de Gordura Teor Original, com o mínimo de 3,0

Extrato seco desengordurado

(g/100g) Mínimo 8,4

Densidade relativa a (15OC g/mL) 1,028 a 1,034

Proteínas (g /100g) Mín. 2,9

Pesquisa de Neutralizantes da

Acidez Negativo

Pesquisas Reconstituintes da

Densidade Negativo

Pesquisa de agentes inibidores do

crescimento microbiano Negativo

Pesquisa de Antibiótico (Tipo

SNAP) Negativo

Quadro 01 - Fonte: Instrução Normativa n° 62 (Brasil, 2011).

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a) Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v

A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas

plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do

leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica

contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um

precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo

crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo

no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite.

A concentração da solução alcoólica pode variar (BRITO & BRITO, 2007). A seguir

no Quadro 02 esta representada os possíveis valores de acidez no em ºD através da

coloração presente no teste do alizarol!

O Quadro 02 - Resultados da prova do alizarol:

Reação Acidez Qualidade

Coloração tijolo ou róseo-salmão, sem coagulação.

Entre 14 a 18 ºD Leite normal e com

estabilidade a temperatura elevada

Coloração tijolo ou róseo-salmão com coagulação fina

Entre 19 e 21°D Leite com baixa resistência

térmica

Coloração amarela com coagulação

Acima de 22 °D Leite sem resistência térmica

Coloração violeta, sem coagulação

Abaixo de 14 ºD Leite alcalinizado ou fraudado

com água

Quadro 2 - Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol

b) Acidez titulável (g ácido lático/100 mL)

Segundo Moretto (2008), o leite ao sair do úbere, é ligeiramente ácido,

apresentando valores normais entre 14 e 18 °D. A acidez é expressa em graus

Dornic (ºD), onde 1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido láctico/ litro de leite. A acidez

natural do leite é proveniente das proteínas (5 ºD), fosfatos (3 ºD), citratos (3 ºD),

CO2 (2 ºD) e lactose (3 ºD).

A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez elevada é

resultado da acidificação através do consumo da lactose pela presença de bactérias

no leite (BEHMER, 1999).

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c) EKOMILK

As determinações físicas químicas de Densidade Relativa, Teor de Gordura,

Extrato Seco Desengordurado e Proteínas são realizados pelo equipamento

EKOMILK.

d) Densidade relativa a 15OC (g/mL)

A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente

medida a 15 °C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em

média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da

gordura do leite é aproximadamente 0,927 g/mL e a do leite desnatado, cerca de

1,035 g/mL (VENTURINI et al., 2007).

Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de

1,030 g/mL, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,028 g/mL.

Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite,

utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do

leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite através da

adição de água, problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal

(VENTURINI et al., 2007).

e) Teor de Gordura (%)

A gordura é encontrada no leite, em forma de pequenos glóbulos esféricos ou

ligeiramente ovoides com diâmetro variados. Quanto maior o teor de gordura, maior

é o tamanho dos glóbulos. É usada como matéria-prima na produção de derivados

mais nobres, melhora a textura e o sabor, além de imprimir sensação de riqueza aos

produtos (BEHMER, 1999; TRONCO, 2003).

A gordura do leite é também responsável por diversos defeitos em produtos

lácteos, devido aos ácidos graxos de cadeia curta (voláteis) e de insaturados que

resultam em sabores e odores desagradáveis, quando livres ou oxidados, através da

rancidez hidrolítica e da rancidez oxidativa (TRONCO, 2003).

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f) Extrato seco desengordurado (g/100g)

A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado

correspondendo total dos componentes do leite, menos a água e a gordura

(TRONCO 2003).

g) Índice crioscópico

A água é o tipo mais antigo, simples e comum de fraude que se tem

conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físico-

químico de rotina por meio de métodos diretos como a crioscopia. (PIRES, 2000).

A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da

depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição

normal do leite gera um valor aproximado de -0,531 ºC (-0,550 ºH) para o ponto

crioscópico. Este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao

leite, ao ambiente, ao processamento e as técnicas crioscópicas, ocasionando

dificuldades para o estabelecimento de padrões crioscópicos. A leitura pode ser

realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (ºC) ou graus Hortvest (ºH),

dependendo de ajustes prévios do equipamento (SILVA, 2004).

h) Pesquisa de antibiótico (Teste SNAP)

A presença de resíduos de antibióticos representa o principal ponto crítico de

controle de contaminação química do leite, devendo ser monitorada na recepção da

matéria prima nas plataformas das indústrias de laticínios e constitui um risco

potencial à saúde do consumidor. Esta contaminação pode ocorrer através de fontes

diretas, pela adulteração com objetivo de prolongar a vida útil do leite, ou indireta,

consequência do tratamento indicado pelo veterinário para gado leiteiro (SOUZA et

al., 2010).

O Snap® utiliza a mais avançada e segura tecnologia para detectar resíduos

de antibióticos no leite. Completo e portátil já vêm prontos com todos os

componentes necessários para realizar a análise e apresenta os resultados em

menos de 10 minutos. Snap® evita a entrega de leite contaminado, problemas de

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leite descartado, atrasos nos processos de fermentação e penalizações (MADASA,

2011).

Sem possibilidades de contaminações cruzadas e falsos positivos, o teste

Snap atende a todos os requisitos do FDA - USA LMR - Codex Alimentarius,

Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura (BR) e é o único método com

resultados 100% reprodutíveis (MADASA, 2011).

O teste consiste em pipetar um pouco de leite coletado do caminhão

isotérmico, utilizando uma pipeta de plástico que vem junto com o teste, e colocar

este leite pipetado dentro de uma cubeta de plástico que contém o reagente

necessário pra determinar a presença de antibiótico. E derramar o líquido da cubeta

dentro do circulo superior conforme a figura 02 apresenta.

Figura 02 – Teste de antibiótico tipo SNAP

Figura 02 – Fonte: MADASA, 2011.

E na figura 03 é possível visualizar a forma que se dá o resultado do teste

SNAP.

Figura 03 - Teste de antibiótico tipo SNAP

Resultado negativo Resultado positivo

Figura 03 – Fonte: MADASA, 2011.

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i) Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru

Entende-se por fraude a adição ou subtração parcial ou total de qualquer

substância na composição de um produto (BEHMER, 1999).

As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do

aumento do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios

danosos à saúde e a economia popular (PIRES, 2000).

No Quadro 03 são resumidas as principais metodologias empregadas para

pesquisa de fraudes e adulterantes em amostras de leite cru.

Quadro 03 - Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru.

Pesquisa Leite Procedimento Resultados

Soda 5 mL 4 gotas Azul Bromotimol (Agitar)

+ coloração

esverdeada

- coloração amarela

Bicarbonato de

sódio 5 mL 10 mL de álcool absoluto (Agitar) + coloração vermelha

Formol 5 mL 2 mL de ácido sulfúrico; 1 mL de percloreto

férrico, aquecer até ebulição.

+ coloração violeta

- coloração amarela

Água oxigenada 10 mL 1 mL de guiacol 1% + coloração salmão

- sem alteração de cor

Cloro 5 mL 0,5 mL de iodeto de potássio (Agitar) + coloração amarela

- sem alteração de cor

Cloretos 2 mL 2 mL de reagente A, 2 mL do reagente B

(Agitar).

+ coloração amarela

- cor de tijolo

Açúcar 1 mL 1 mL de HCl PA (Agitar). Deixar em banho

maria

+ coloração

avermelhada

- coloração marrom

Amido 10 mL Aquecer 5 minutos. Esfriar com água

corrente. 5 gotas de solução lugol.

+ coloração azul

- sem alteração de cor

Urina 2 mL 2 mL de reagente U1, 2 mL de reagente U2

e 2 mL de reagente U3.

+ coloração rósea

- sem alteração de cor

Álcool etílico 100mL 10 mL de antiespumante e 2 mL de solução

sulforcrônica

+ coloração verde

- coloração inalterado

ou amarela

Quadro 03 - Resultado positivo (+) e resultado negativo (-).

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j) Pesquisa de neutralizantes da acidez

Com exceção da fraude por adição de água, a neutralização do leite com

agentes alcalinos (hidróxido de sódio ou soda cáustica, bicarbonato de sódio e

carbonatos), é com certeza a adulteração mais comum e frequentemente

empregada para mascarar a alteração do leite sofrida pelo excesso de acidez

(RODRIGUES, 2011).

k) Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano

A fraude pela adição de conservantes ao leite visa à redução da flora original,

desenvolvida após ordenha pela não observância de corretas práticas de manejo e

higiene, assim como armazenamento do mesmo.

O conservante possui ação bactericida que atua diretamente sobre a flora

presente, mascarando a qualidade e podendo finalmente causar distúrbios ao

consumidor, pela ingestão de resíduos químicos que não devem estar presentes no

produto final ou leite de consumo (RODRIGUES, 2011). São conservantes: formol,

água oxigenada e cloro.

l) Pesquisa de reconstituintes da densidade

Quando se coloca água no leite, outros constituintes são adicionados com o

objetivo de equilibrar a densidade, equiparando-a com a do leite.

Amido, açúcar, álcool etílico, cloretos e urina são substâncias adicionadas

com a finalidade de mascarar a adição de água ao leite (PIRES, 2000).

3.3 - Análises microbiológicas do leite cru:

As análises microbiológicas do leite cru que são a contagem de Bactérias

Totais e Contagem de Células Somáticas são realizadas uma vez por mês em um

laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA). Essas análises eram da amostra individual de cada produtor que eram

submetidas a avaliações microbiológicas pelo laboratório São Camilo situado em

Maringá.

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O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária é

estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com

microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e

do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e

de várias fontes do ambiente da fazenda. Esta contaminação pode atingir números

da ordem de milhões de bactérias por mL, podendo incluir tanto microrganismos

patogênicos como deterioradores. A contaminação microbiana prejudica a qualidade

do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e

derivados lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor (BRITO; BRITO

2001).

a) Contagem de bactérias totais (CBT)

A Contagem Bacteriana Total indica a contaminação do leite por bactérias.

Quanto menor a contagem, maior rigor higiênico é aplicado nas etapas de obtenção

do leite (CANI; FRANGILO, 2008). E é expressa da seguinte forma: Contagem

Bacteriana Total = CBT (máximo 600.000 UFC/mL)

Contagem de células somáticas (CCS)

As células somáticas são células de defesa do organismo (neutrófilos,

macrófagos, linfócitos) que são atraídas do sangue para a glândula mamária quando

ocorre um processo inflamatório conhecido como mastite ou mamite. Então, se o

número de células somáticas está alto no leite, sabe-se que existe um problema

sanitário no rebanho. Há vacas com mastite subclínica (GRACINDO; PEREIRA,

2009).

A técnica de contagem de células somáticas é o instrumento mais moderno e

preciso de avaliação da saúde da glândula mamária das vacas, individualmente e do

rebanho. Trata-se de uma análise eletrônica de amostras de leite, realizada em

laboratório específico da rede oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (Mapa). A análise pode ser coletiva, representativa do rebanho,

quando a amostra de leite é retirada do tanque de expansão, ou individual, quando é

amostra do leite de cada vaca. O tipo de análise a ser realizado depende da

condição do rebanho quanto à incidência de mastite e deve ser decidida em

19

conjunto com o técnico especializado que assiste a propriedade (GONÇALVES,

2007).

No Quadro 04 são apresentados os padrões de Contagem de Células

Somáticas do Leite Cru Refrigerado de acordo com a Instrução Normativa n° 62,

de 29 de dezembro de 2011.

Quadro 04 – Contagem de Células Somáticas

Contagem de Células Somáticas

A partir de 01/7/2008

até 31/12/2011 Regiões

Centro-

Oeste, Sudeste e Sul.

A partir de 1/7/2010 até

31/12/2012

Nas regiões Norte e

Nordeste.

A partir de

01/01/2012 até 30/6/2014 Regiões: Sul;

Sudeste e Centro-Oeste. A partir de

01/01/2013 até 30/0/2015 Regiões Norte e

Nordeste

A partir de

01/7/2014 até

01/7/2015

Máximo de 7,5x105 Máximo de 6,0x105 Máximo de

5,0x105

Quadro 04 - Fonte: Instrução Normativa n° 62 (Brasil, 2011).

3.4 - Análises físico-químicas do leite pasteurizado

As análises físico-químicas realizadas no leite pasteurizado são as seguintes:

acidez titulável, índice crioscópico, pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e

peroxidase. Têm por objetivo monitorar a qualidade do leite pasteurizado, verificando

suas possíveis reações durante a pasteurização, a exemplo da adição de água, a

inibição de determinadas enzimas e conservação de outras. Os métodos de acidez

titulável e de índice crioscópico são os mesmos descritos anteriormente e utilizam os

mesmos padrões referentes ao leite cru.

20

No Quadro 05 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite

Pasteurizado baseado na Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011.

Quadro 05 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Pasteurizado:

Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado

Gordura (g/100g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,5

Temperatura máxima

4 °C mediante seu acondicionamento adequado e para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a

7 °C

Acidez, (g ác. Láctico/100mL).

0,14 a 0,18

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)

Estável

Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC)

Sólidos Não

Gordurosos (g/100g) Mín. de 8,4

Fosfatase Alcalina Negativa

Peroxidase Positiva

Quadro 05 – Fonte: Instrução Normativa 62 (2011).

a) Pesquisa de fosfatase alcalina

A fosfatase alcalina é uma enzima considerada termossensível, ou seja, é

inativada pelo tratamento térmico devendo estar presente somente no leite cru.

Quando o leite é aquecido em temperaturas e tempos ótimos para obtenção de uma

efetiva pasteurização, observa-se que a fosfatase é totalmente destruída. Quando

um leite acusar uma fosfatase negativa é porque ele foi efetivamente pasteurizado

(BEHMER, 1999).

b) Pesquisa de peroxidase

Esta enzima presente no leite é termorresistente, ou seja, permanece ativa

após o tratamento térmico, entretanto ela é destruída quando este é aquecido acima

de 85 ºC, por mais de 20 segundos. Condições de temperatura e tempo limites para

21

a eficiência na pasteurização do leite são de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos.

(LABORCLIN, 2008).

c) Análises microbiológicas do leite pasteurizado

Os coliformes pertencem à família das enterobactérias. Incluem diversos

gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia. São mesófilas e são originárias do

ambiente e do intestino de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácido-

mista e produzem gás. Causam perdas na recepção do leite (leite ácido). Não são

originais do leite e caracterizam contaminação externa. A família das

Enterobactérias inclui gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella,

entre outros. Coliformes são divididos em coliformes totais e coliformes

termotolerantes (SILVA et al., 2007).

Os coliformes totais crescem a 35 ºC e produzem gás. São originários do

ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do leite. Os coliformes

termotolerantes crescem a 45 ºC produzem gás. Neste grupo das espécies mais

comuns no leite destacam-se a Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. São

originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. A contagem destas

bactérias determina o grau de sanidade do leite, indicando risco à saúde (SILVA et

al., 2007).

O Quadro 06 apresenta os padrões microbiológicos estabelecidos pela

Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (MAPA).

Quadro 06 – Padrões microbiológicos do leite pasteurizado

Requisitos Padrões

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) N=5; c=2; m=4.0x104; M= 8,0x104

Coliformes, NMP/mL (30/35 ºC) N=5; c=2; m=2; M= 4

Coliformes, NMP/mL (45 ºC) N=5; c=1; m=1; M= 2

Salmonella spp/25 mL N=5; c=0; m= ausência

Quadro 06 – Fonte: Instrução Normativa n° 62 (Brasil, 2011).

Segundo a instrução normativa nº 62, (BRASIL, 2011), imediatamente após a

pasteurização, o leite pasteurizado deve apresentar enumeração de coliformes a

30/35 ºC menor do que 0,3 NMP/mL da amostra.

22

d) Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e

facultativos viáveis

Tem por objetivo estabelecer procedimento para a contagem padrão de

microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis. Aplica-se para

amostras de matérias-primas, água e alimentos.

Esta contagem detecta em um alimento, o número de bactérias aeróbias ou

facultativas e mesófilas presentes tanto sob a forma vegetativa quanto esporulada; A

contagem padrão em placas (CPP) tem sido usada como indicador da qualidade

higiênica dos alimentos, fornecendo também ideia sobre seu tempo útil de

conservação.

Sua presença em grande número indica: Matérias-primas excessivamente

contaminadas; limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas; higiene

inadequada na produção; condições inadequadas de tempo/temperatura durante a

produção ou conservação dos alimentos, ou uma combinação destas circunstâncias.

e) Contagem de Coliformes Totais (35 ºC) e Termotolerantes (45 ºC)

Coliformes Totais (35 ºC): Teste utilizado para avaliar as condições higiênicas,

sendo que altas contagens significam contaminação pós-processamento, limpezas e

sanificações deficientes, tratamento térmicos ineficientes ou multiplicação durante o

processamento ou estocagem.

Coliformes termotolerantes (45 ºC) representam o grupo de bactérias

constituído por bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não

formadores de esporos, oxidase-negativa, capazes de crescer na presença de sais

biliares e que fermentam a lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 35ºC em

24-48 horas. O grupo inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter,

Enterobacter e Klebisiela. Empregado como indicador de contaminação fecal, ou

seja, de condições higiênico-sanitárias, ao presumir-se que a população deste grupo

é constituída de uma alta proporção de E. Coli, que tem seu habitat no trato

intestinal do homem e de outros animais. Além de indicar possibilidade de presença

de outros patógenos entéricos.

23

f) Análise do queijo mussarela

Diariamente são realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do

queijo tipo mussarela e soro e, semanalmente, análise físico-químicas e

microbiológicas da salmoura no laboratório da COPROLEITE. As análises físico-

químicas do queijo são as de Umidade (g/100g) e Matéria Gorda em Extrato Seco

(g/100g). As provas microbiologias são para Coliformes Totais (35 ºC) e Coliformes

Termotolerantes (45 ºC).

Para avaliação do soro do queijo são realizadas as análises de acidez titulável

(ºD), índice crioscópico (ºH), gordura (%), extrato seco desengordurado (ESD) (%),

densidade (g/mL) e proteínas (%). E para salmoura são realizadas análises físico-

químicas de acidez titulável (ºD), densidade (g/mL) com objetivo de sua posterior

correção para salga. As análises microbiológicas são realizadas para pesquisar

Coliformes Totais (35 ºC) e Termotolerantes (45 ºC).

O laticínio da COPRLEITE conta com a verificação da qualidade de seus

produtos através de um laboratório credenciado pelo MAPA (Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

A cada seis meses são enviadas amostras para análises microbiológicas e

físico-químicas em Laboratório credenciado pelo MAPA onde são realizadas as

pesquisa de Salmonella spp /25g, Estafilococos coagulase positivo/g e Listeria

monocytogenes/25g. Anualmente, é realizada em laboratório credenciado pelo

MAPA a comprovação da Informação Nutricional declarada no rótulo, conforme a

legislação vigente e os requisitos especificados no Regulamento de Identidade e

Qualidade do Produto.

O Quadro 07 exibe quais são os requisitos físico-químicos do queijo

mussarela, segundo a portaria Nº 364 (BRASIL, 1997).

Quadro 07 – Requisitos físico-químicos do queijo mussarela.

Umidade g/100g Máximo 60,0

Matéria Gorda em Extrato Seco g/100g Mínimo 35,0

Quadro 07 – Fonte: Portaria Nº 364 (Brasil, 1997).

24

O Quadro 08 apresenta os critérios microbiológicos. Tendo em vista as

características distintivas do processo de elaboração. O Queijo Mussarela deverá

cumprir com os Requisitos Microbiológicos estabelecidos segundo a portaria Nº 364

(BRASIL, 1997).

Quadro 08 – Padrões microbiológicos do queijo mussarela.

Microrganismos Critério de Aceitação Método de Análise

Coliformes/g (30 ºC) n = 5 c = 2

m= 1000 M = 5000 FIL 73A: 1985

Estafilococos Coagulase Positiva/g n = 5 c = 2

m = 100 M= 1000 FIL 145: 1990

Salmonela spp/25g n = 5 c = 0 m = 0 FIL 93A: 1985

Listeria monocytogenes/25g n = 5 c = 0 m = 0 FIL 143: 1990

Quadro 08 – Fonte: Portaria Nº 364 (Brasil, 1997).

g) Análise da Bebida Láctea

Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite

(in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT (Ultra High Temperature) reconstituído,

concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e

desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de

produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s),

fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa

pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de

ingredientes do produto, segundo a Instrução Normativa Nº 16 (BRASIL, 2005).

25

O Quadro 09 apresenta as análises microbiológicas requeridas e seus

respectivos padrões para bebida láctea, segundo a Instrução Normativa Nº 16

(BRASIL, 2005).

Quadro 09 – Padrões microbiológicos da bebida láctea.

Microrganismos Critério de

Aceitação Situações Método de Análise

Coliformes/mL (ou/g)

(30/35 ºC)

n=5 c=2 m=10

M=100 4

Instrução normativa nº 62, de

26 de agosto de 2003.

Coliformes/mL (ou/g)

(45 ºC)

n= 5 c=2 m<3

M=10 4

Instrução normativa nº 62, de

26 de agosto de 2003.

Quadro 09 - Fonte: Instrução Normativa Nº 16 (Brasil, 2005).

3.5 - Demais atividades desenvolvidas

a) Análise da água industrial

São realizadas diariamente avaliações para os requisitos sensoriais e físico-

químicos, e quinzenalmente para análise microbiológica de cinco pontos de coletas

de água da indústria, que é utilizada para todo o abastecimento da empresa e

empregada de diferentes formas. Dentre as análises sensoriais encontram-se as de

sabor, odor, turbidez. Nas físico-químicas, análises de pH e cloro, para cada ponto

de coleta. As análises microbiológicas têm por objetivo verificar contaminação por

microrganismos patogênicos.

A água não pode ter cor, cheiro, e não pode apresenta turbidez por isso são

realizadas as análises sensoriais.

Após a desinfecção, a água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre

de 0,5 mg/L, sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L em qualquer

ponto da rede de distribuição, recomendando-se que a cloração seja realizada em

pH inferior a 8,0 e tempo de contato mínimo de 30 minutos, segundo Portaria nº 518

(BRASIL, 2004).

Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido na

faixa de 6,0 a 9,5, Portaria nº 518 (BRASIL, 2004).

Para a realização desta análise microbiológica normalmente utiliza-se o teste

do NMP/mL (Número Mais Provável) em uma serie de dez tubos contendo LST

26

duplo (Caldo Lauril Sulfato Triptose). Para a verificação de contaminação por

Coliformes Totais (35 ºC). E a sua posterior confirmação para Coliformes

Termotolerantes (45 ºC) é realizado em Caldo EC (Escherichia Coli).

O padrão de coliformes totais (35ºC) e coliformes termotolerantes (45ºC) é de

ausência em 100 mL de água, segundo Portaria nº 518 (BRASIL, 2004).

b) Preparo de soluções, meios de cultura, limpeza de equipamentos e

vidrarias

Durante o tempo de estágio é empenhado o papel de se manter o lugar a

ordem, organização e limpeza do laboratório e de seus equipamentos. As vidrarias

são lavadas com água e detergente neutro, e postas na estufa de secagem,

especificamente para uso em análises microbiológicas, são posteriormente

embrulhadas em papel Kraft e autoclavadas a 121 ºC por 15 minutos.

O álcool 70% é preparado sempre que requisitado, como também os

seguintes meios de cultura: Solução salina peptonada (0,1%), Ágar Cristal Violeta

Vermelho Neutro Bile (VRBA), Plate Count Agar (PCA), Caldo lauril Sulfato de

Triptose (LST) em concentração simples e dupla, Caldo Verde brilhante (VBB) e

Caldo EC (Escherichia Coli).

27

c) Controle de Temperatura

Diariamente são realizados os registros de temperaturas de funcionamento de

quatro câmaras frias, um banco de gelo, três estufas, uma geladeira e um banho

maria. Essas temperaturas são monitoradas três vezes ao dia e os resultados

observados, anotados em planilhas de controle. Dessa forma é possível controlar

condições de funcionamento de equipamentos durante todo o dia. O Quadro 10

apresenta as temperaturas ideais de funcionamento dos equipamentos do laticínio.

O Quadro 10 – Temperatura ideal dos equipamentos.

Equipamentos Temperaturas (ºC)

Estufa de cultura bacteriológica 36 ºC ± 1 ºC

Banho Maria 45 ºC ± 0,2 ºC

Banco de Gelo ≤ 4 ºC

Geladeira (para armazenamento de meios de cultura) ≤ 8 ºC

Câmara fria (para armazenamento de leite pasteurizado) ≤ 7 ºC

Câmara fria (para armazenamento de queijo) ≤ 8 ºC

Câmara fria (para armazenamento de bebida láctea) ≤ 10 ºC

Câmara fria (de salga do queijo) ≤ 8 ºC

Quadro 10- Temperatura ideal de funcionamento dos equipamentos.

28

4. Conclusão

No decorrer do estágio foi possível acompanhar a rotina de uma empresa

proporcionando convívio com pessoas da área industrial e constatar a real

importância da presença de analistas e Tecnólogos em Alimentos na indústria,

visando sempre à melhoria dos processos, assim como, foi possível relacionar os

conhecimentos adquiridos na graduação com a prática industrial.

Durante a produção, foi possível verificar a importância do controle de

processos para que haja um elevado padrão de qualidade. Para que isso ocorra, é

de extrema importância o bom funcionamento do laboratório, com ética e o domínio

dos princípios e procedimentos das análises realizadas.

Ressalto também, a importância de uma boa avaliação da qualidade dos

produtos fabricados, a necessidade de analisar a matéria prima e o seu produto

final, pois uma análise isolada não é fator de controle de qualidade, mas sim um

conjunto de parâmetros avaliados.

Observou-se ainda que a COPROLEITE, apresenta grande participação no

mercado alimentício e que mostra seriedade na qualidade de seus produtos, seja,

leite pasteurizado, queijo tipo mussarela, bebida láctea nos sabores coco, morango

e salada de frutas, seguindo as normas de APPCC e BPFs.

Portanto a realização do estágio supervisionado constitui uma ferramenta de

grande importância para formação acadêmica, por proporcionar a vivencia da

profissão de um Tecnólogo em Alimentos, pude conciliar a teoria com a atuação

profissional no mercado de trabalho antes mesmo da conclusão do curso.

29

5. Referências

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. 13ª Ed., São Paulo – SP: Livraria Nobel,

1999.

BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia da fabricação de derivados do leite.

Guarapuava PR: UNICENTRO, 2008.

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Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003, que

aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de

produtos de origem animal e água. Disponível em:

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851. Acesso: 06 de

dezembro de 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária (Dispoa). Portaria nº 364, de 04 de setembro de 1997. Disponível

em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2462. Acesso: 08 de dezembro de 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011,

Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo

A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o

Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel,

em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em:

http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/index.htm. Acesso em: 22 de julho de 2012.

30

BRASIL. O Ministério de Estado da Saúde, Interino. Portaria nº 518, de 25 de

março de 2004. Disponível em:

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