UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATU-SENSU PROJETO A VEZ DO MESTRE

A NUTRICAO NAS ESCOLAS

ORIENTADOR MARY SU

EUGENIO CARLOS DE SIQUEIRA PEREIRA

FEVEREIRO/2003

UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATU-SENSU PROJETO A VEZ DO MESTRE

A NUTRICAO NAS ESCOLAS

FACILITAR APRENDIZADO PARA REALIZAÇÃO PARA

NOVOS TRABALHOS.

DEDICATORIA

Dedico este trabalho a meu filho

Thales, alegria de minha vida.

Eugenio Carlos de Siqueira Pereira

AGRADECIMENTOS

Agradeço a meu pai Carlos Pereira, que sempre me incentivou e me apoio em todos os momentos de minha vida.

RESUMO

O ser humano necessita diariamente de um percentual calórico, para que

possa desenvolver suas atividades e principalmente para o bem de sua

própria saúde.

Este trabalho relata como a nutrição adequada, com suas respectivas

proteínas e com horários corretos para a alimentação é importante para esse

desenvolvimento, principalmente ao estudante que gasta muita energia.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO...................................................................................................... 14 CAPÍTULO I – A alimentação e os problemas nutricionais .................................. 15

1.1. Definição de Alimento ............................................................................... 15 1.2. O ser humano e sua alimentação ............................................................. 15 1.3.Classificação dos Alimentos......................................................................... 16

CAPÍTULO II – Alimentação, Salário e Produtividade.......................................... 17 2.1.Classificação dos Alimentos......................................................................... 17 2.1.-Fundamentos Fisiológicos de Alimentação do Estudante........................... 19 2.2.1-Utilização de Carboidratos e Lipídios durante o trabalho Físico ............... 20 2.2.2. A utilização do Glicogênio ...................................................................... 22 2.3.O Salário mínimo e a Alimentação............................................................... 24

CAPÍTULO III -Relação entre Nutrição e Produção................................................26

3.1.- Efeitos da Restrição de Alimentos Nutritivos ............................................. 26 3.2.- A Necessidade Diária de Quilocaloria........................................................... 28

3.2.1-O Problema do Álcool e do Cafezinho ...................................................... 29 3.3.Cálculo do Consumo Energético.................................................................. 30 3.4.- Toxi-infecção Alimentar e sua Prevenção.................................................. 33

CONCLUSÃO ....................................................................................................... 36 Referências Bibliográficas..................................................................................... 36

INTRODUÇÃO

O objetivo do trabalho será o de informar a importância que a nutrição e os

alimentos escolhidos ocupam dentro da Área Escolar, estabelecendo e

reforçando a importante relação da nutrição com o estudante e este com a

instituição onde estuda.

O estudo da nutrição e sua relação com a saúde, compreende não só o

conjunto de fenômenos químicos, físico-químicos e fisiológicos ligados às

transformações sofridas pelos alimentos ingeridos, como também o

conhecimento das razões que condicionam o consumo ou falta de consumo

deste mesmos alimentos.

A monografia também inclui a metodologia usada para averiguar tais

relações e as medidas regulamentares que a sociedade impõe, visando

manter as características higiênicas e de composição por vários grupos de

alimentos, sobretudo os produtos industrializados.

Serão finalmente estudados os hábitos alimentares da população estudantil,

suas conseqüências e os possíveis meios de manter-se a saúde do

estudante, através de uma boa nutrição.

CAPÍTULO I - A alimentação e os problemas nutricionais

1.1. Definição de Alimento

Segundo Duclaux em sua definição “alimento é toda a substância que

contribui para assegurar o bom funcionamento de cada um dos órgãos do

ser vivo”. Os estudantes de escolas situadas junto às indústrias ainda

apresentam deficiência na alimentação Isto se dá em parte à sua ignorância

aos princípios básicos da alimentação.

Existem várias causas que levam a um mal estado nutricional. Entre estas,

Van Ecklen aponta as seguintes:

- escassez de alimentos ou dificuldade na sua obtenção

- maus hábitos alimentares

- baixo valor nutritivo dos alimentos durante sua preparação industrial

ou culinária

- falta de minerais no solo

- falta de radiação solar

- ausência de planos orientadores governamentais

Estas causas podem ser combatidas por uma maior vigilância na produção

dos alimentos, na educação, instrução e informação da população sobre os

hábitos corretos da alimentação e do valor nutritivo individual dos alimentos.

Também existem métodos mais eficazes e apropriados para o preparo dos

alimentos e tem-se dado ênfase ao enriquecimento dos alimentos e suas

substâncias.

1.2. O ser humano e sua alimentação

O homem constitui-se em um animal onívoro, apresentando pois, tanto

exigência dos herbívoros quanto dos carnívoros. O organismo exige

alimentos formadores de tecidos e energia, dentro de determinadas leis que

de acordo com Escudeiro, são fundamentais:

1) – Lei da Quantidade – “a alimentação deve ser em quantidade

suficiente para cobrir as exigências calóricas do organismo e manter o

equilíbrio de seu balanço”.

2) – Lei da Qualidade – “o regime alimentar deve ser completo em sua

composição, para oferecer ao organismo todas as substâncias que o

compõem”.

Lei da Harmonia – “segundo a qual os diversos princípios que integram a

alimentação devem manter entre si uma relação proporcional”.

3) – Lei da Adequação – “segundo a qual a alimentação deve ser

adequada ao organismo”.

1.3.Classificação dos Alimentos

Quanto à natureza química, os alimentos são inorgânicos ou minerais

(oxigênio, H2O, sais minerais ) e orgânicos de origem animal ou vegetal.

Pode-se dividir os alimentos em: energéticos, que fornecem a energia

necessária às reações metabólicas; protetores, que estão nos sais e

vitaminas; construtores, que formam os tecidos, estão presentes nas

proteínas; e ativadores, que funcionam como catalizadores.

CAPÍTULO II – Alimentação, Salário e Produtividade

2.1.Classificação dos Alimentos

De acordo com a composição química e da função que desempenham no

organismo, os alimentos constituem grupos distintos como: protídios,

glicídios, lipídios, minerais e vitaminas.

Os protídios são conhecidos também, como proteínas, são alimentos

essencialmente plásticos. Elas são desintegradas dentro no organismo,

através de enzimas proteolíticas, aminoácidos, que são incorporados aos

tecidos. O organismo humano exige um grande número de aminoácidos, os

quais não pode sintetizar, como: alanina, glicínia, valina, lucina, ácido

glutâmico, cistina, metionina, arginina, histidina, prolina e outros.

Dentre os alimentos ricos em proteína, destacam-se os ovos, o leite, o

queijo, carnes de vários animais, peixes e soja. Nosso organismo necessita

de 1g/kg de peso, com exceção de adolescentes que requerem uma

quantidade maior diária.

Os glicídios, conhecidos também por hidratos de carbônio são alimentos

essencialmente energéticos e necessários ao trabalho muscular. Sob a ação

de fermentos digestivos, são absorvidos pelo organismo, sob a forma de

glicose e armazenados pelo fígado como glicogênio. Os glicídios predispõem

o ser humano ao trabalho e combatem a fadiga. Sua necessidade diária é de

7g/kg de peso corporal.

Dentre as fontes de hidrato de carbono, pode-se citar os açúcares, mel,

melado, farinhas, massas, pão, biscoitos, doces, mandioca, arroz, trigo,

cereais e leguminosas.

Os lipídios são as gorduras que fornecem grande quantidade de energia. As

de origem animal são mais indicadas na alimentação. Constituem os

glicéricos, dos quais os mais importantes são a tripalmitina, a tricitearina e a

triolaína.

Dentre as fontes de gordura encontram-se os óleos vegetais, o ovo, a

azeitona, o coco, a margarina e o óleo de dendê.

Os minerais, sais e água, são indispensáveis à alimentação, fazem parte dos

constituintes das células e tecidos em geral que utilizam alguns minerais que

destaco a seguir:

- Fósforo – imprescindível à formação dos ossos e dentes.

Necessidade: 0,90 a 1g/dia

Fontes: ovo, leite, cenoura, carne, feijão, tomate, espinafre, alface, queijo,

aveia, camarão.

- Cálcio – necessário à formação dos ossos e dentes; exige a presença

de Vitamina D (calcigenol) para sua fixação.

Necessidades: 0,42 (para adulto normal)

Fontes: aipo, leite, queijo, cenoura, couve-flor, aspargo, ovo, beterraba,

lentilhas, nabo, etc.

- Ferro – indispensável à formação do sangue, participando da

hemoglobina.

Fontes: gema do ovo, aveia, lentilha, feijão, ervilha, ameixa, alface,

espinafre, fígado de animais, ostra, cebola, chicória, uva. O ferro exige

pequenas porções de oligoelementos tais como o cobre, o cobalto e o

molibdênio que agiriam como catalisadores. (Fe = 0,018 mg).

- Sódio – encontrado nos peixes, ovos, etc.

- Potássio – encontrado na batata inglesa, leite, carne, frutas e

legumes.

- Magnésio – encontrado nos legumes verdes e cereais, alface e

espinafre.

- Flúor – encontrado no trigo, cana-de-açúcar, etc.

A água é um constituinte obrigatório das células e tecidos. A água

representa 70% do nosso organismo. A água potável é indispensável à vida,

sendo a bebida que deve ser ingerida diariamente. Sua deficiência provoca

desidratação. Os trabalhadores que operam com fornos ou caldeiras devem

ingerir cota superior de água, devido à perda que ocorre, principalmente pela

sudorese (em alguns casos, adicionar pequenas quantidades de Nacl). A

água deve ser arejada com O2 e alguns sais em mínimas quantidades.

Aquelas que contém cota elevada de magnésio (Mg) são duras, cozinham

mal os legumes e cortam o sabão, isto é, não espumam. A presença de

Escherichia coli, torna a água imprópria para o consumo, pois denota

contaminação fecal salmonelar (febre tifóide) e Shifelar (disenterias

bacilares).

2.2.-Fundamentos Fisiológicos de Alimentação do Estudante

As proteínas contribuem com uma pequena parcela do fornecimento de

energia para a atividade metabólica. Quanto à participação relativa dos

carboidratos e lipídios como fonte de energia, ainda hoje predomina, entre

médicos e nutricionistas, o conceito tradicional de que a energia para a

atividade muscular deriva única e exclusivamente dos carboidratos, e que os

lipídios seriam utilizados somente quando o indivíduo estivesse em repouso.

Existe pois, um argumento de que o indivíduo exposto à uma dieta com

excesso de lipídios tem uma baixa capacidade de realizar trabalhos

pesados. Entretanto, desde 1939, através das experiências de Christensen e

Hansen, utilizando o quociente respiratório, evidenciou-se que a principal

fonte de energia para a atividade física do ser humano são os lipídios.

O quociente respiratório mede a relação entre a eliminação de CO2 e a

captação de O2 pelo organismo. Assim, quando este quociente é igual a 1,

significa que para cada molécula de O2 utilizada, uma molécula de CO2 é

eliminada, sendo característico do metabolismo aeróbico dos carboidratos.

No metabolismo dos lipídios, ao contrário, grande quantidade de O2

absorvido, é utilizado na combinação com o íon H2, tendo como resultado a

formação de H2o. A quantidade de CO2 é então menor, e o quociente

respiratório é menor que 1, podendo chegar a 0,7.

A determinação do quociente respiratório, na prática, é feita através da

análise de teor de O2 e CO2 no ar expirado pelo estudante, durante a

realização de atividade física.

Os carboidratos podem ser penetrados através de duas vias, a saber:

a) via anaeróbica: uma molécula de glicose fornece 2 ATP, ácido láctico

(principalmente metabólico).

b) Via aeróbica: uma molécula de glicose fornece 38 ATP, CO2 e H2)

(metabólicos).

Os lipídios, por sua vez, só são metabolizados por via aeróbica. Para utilizar-

se os lipídios como fonte de energia, é necessário uma quantidade maior de

O2 do que aquela utilizada para a metabolização dos carboidratos (para

metabolizar 1g. de lipídio é necessário 21 de O2, enquanto que para

metabolizar 1g. de carboidrato é necessário 0,831 de O2).

Assim sendo, os lipídios só serão utilizados como fonte de energia à medida

em que houver um fornecimento adequado de O2. Do contrário, em toda

situação em que houver pouca disponibilidade de O2, o músculo tenderá a

utilizar os carboidratos.

2.2.1-Utilização de Carboidratos e Lipídios durante o trabalho

Físico

a) No início, meio e fim da atividade.

No início da atividade, predomina a utilização de glicogênio de forma

aeróbica, pois os reservatórios de O2 da célula são praticamente

inexistentes. À medida que o trabalho vai sendo executado, o coração passa

a bombear sangue para os músculos, em quantidade suficiente para

fornecer O2 e fazer com que o músculo passe a utilizar a energia obtida

através da queima de lipídios; nesse ponto começa a haver uma inversão,

ou seja, os carboidratos deixam de ser a fonte de energia e os lipídios

passam a sê-la.

Com o passar do tempo, se o esforço físico exige muito do coração, este

diminui sua capacidade de bombeamento e o O2 disponível para o músculo

começa a tornar-se escasso. Neste ponto há uma tendência a se inverter a

curva, voltando a ocorrer um predomínio na utilização de carboidratos e uma

queda na utilização de lipídios. Se esta atividade perdurar por muito tempo,

o O2 disponível será suficiente apenas para a metabolização de

carboidratos.

Quanto maior for a capacidade aeróbica do indivíduo, maior será sua

tendência a utilizar lipídios como fonte de energia; quanto menor for a

capacidade aeróbica do indivíduo, com o predomínio da capacidade

anaeróbica, maior será sua tendência a utilizar carboidratos como fonte de

energia.

No que concerne a faixa etária, embora não se tenha estudos conclusivos,

pode-se supor que, para um mesmo esforço físico, indivíduos mais jovens

terão tendencia a utilizar preferentemente, os lipídios como fonte de

energia. À medida que a idade avança, para o mesmo esforço físico, o

indivíduo provavelmente estará utilizando carboidrato.

As supostas razões para esta mudança seriam, a queda da capacidade

aeróbica do indivíduo com mais idade, o que favorece o metabolismo dos

carboidratos. Com o envelhecimento, o indivíduo diminui suas atividades

físicas e por isto, sua capacidade aeróbica tende a decrescer. Com o

envelhecimento, o indivíduo tem uma diminuição dos níveis hormonais cujos

efeitos favorecerão a utilização de lipídios e diminuir a utilização de

carboidratos (hormônio somatotrópico e hormônios sexuais).

À medida que aumenta o metabolismo, o quociente respiratório tende a ficar

próximo da curva (A). Quando o trabalho possui alternância rápida entre os

períodos de esforço físico maior e os períodos de esforço físico menor, ou

da curva (B) quando o aumento do metabolismo ocorre em atividades

contínuas.

Em estudo de medida do metabolismo realizado pela ERGO, entre 60

estudantes, verificamos que, à medida que se aumenta a intensidade do

metabolismo, isto é, à medida que o estudante realiza trabalhos cada vez

mais pesados, os índices de quociente respiratório também são mais altos,

conforme pode ser visto na figura 2, o que confirma o conceito de que, em

trabalhos mais pesados, aumenta a participação dos carboidratos como

fonte de energia.

Portanto, pode-se dizer que os carboidratos e particularmente o glicogênio

muscular, são a principal fonte de energia para o indivíduo desenvolver sua

capacidade máxima de trabalho. Caso o esforço físico seja de baixa

tensidade, os lipídios têm melhor condição de funcionar como fonte de

energia e durante muito tempo, já que é muito mais fácil armazenar lipídios

do que carboidratos.

No primeiro caso, os indivíduos com alto controle de glicogênio muscular

conseguem realizar um trabalho pesado durante mais tempo do que aqueles

cujos músculos possuem pouco glicogênio.

No segundo caso, podemos mencionar os gafanhotos e os pássaros

migratórios, que realizam a sua atividade de deslocamento no espaço em

baixa velocidade e ficando vários dias sem alimentação, apenas utilizando a

energia acumulada sob forma de gordura.

2.2.2. A utilização do Glicogênio

Na sua utilização, o glicogênio é quebrado até ácido láctico, fornecendo a

energia necessária por via anaeróbica, no início do trabalho. Com o passar

do tempo, os mecanismos celulares, respiratórios e circulatórios passam a

atuar e o glicogênio passa a ser utilizado aerobicamente.

A glicose existente no sangue não entra para as células em grande

quantidade. Durante a atividade física, devido à baixa de insulina, há uma

defesa da glicose para entrar na célula. Também, a inibição das enzimas de

membrana fazem o transporte de glicose pelo ácido láctico.

A impossibilidade da entrada de glicose nesta fase, tem dois significados.

Primeiro, obriga a utilização do glicogênio no músculo. Segundo, não

ocorrem perdas catastróficas de glicemia que ocasionariam hipoglicemias

rapidamente. Após determinado tempo, com a queda dos níveis de ácido

láctico, a glicose entra na célula muscular onde será metabolizada

aerobicamente.

A dosagem de glicogênio nos músculos e 1 a 2g/100g de músculo seco.

Medidas dietéticas permitem esta concentração para até 4g / cento, o que

aumenta, e muito, o tempo em que o indivíduo consegue desenvolver uma

determinada atividade. Numa concentração normal de glicogênio, de 1 a 2g

p/ cento no início da atividade, se o indivíduo usar cerca de 30% de sua

capacidade aeróbica, a quantidade existente permitirá o prolongamento do

trabalho por 10 horas. No entanto, se for utilizada 75 a 85% da capacidade

aeróbica, a mesma quantidade de glicogênio será queimada em 90 minutos.

Os estudos feitos por Christensen e Hansen forneceram uma outra

observação de extrema importância. Os indivíduos testados, fizeram o

exercício até a exaustão e esta ocorreu após um tempo relativamente curto.

(15 a 20 minutos). No entanto, durante a exastão os pesquisadores notaram

que, pelo quociente respiratório, ainda estava sendo utilizado o glicogênio. A

dosagem de glicose neste instante, mostrou valores extremamente baixos. A

ingestão de 200g de glicose na hora da exaustão fez com que após 15

minutos, os fenômenos subjetivos desaparecessem e permitissem a

continuação do exercício por mais uma hora. Tais experiências sugerem que

a hipoglicemia é o primeiro fator limitante a ocorrer na exaustão. E a

exaustão pode muitas vezes ser um fenômeno que se passa no Sistema

Nervoso Central, o qual é muito sensível a deficiências de glicose

sangüínea, pois não possui glicogênio armazenado.

Pode-se concluir que uma vez prevenida a hipoglicemia, pode-se conseguir

que um indivíduo exerça um trabalho mais pesado. Durante mais tempo, o

indivíduo usará toda a energia do glicogênio sem passar pela fase inicial de

exaustão provocada pela hipoglicemia.

Por outro lado, os lipídios são considerados as reservas ideais de energia no

organismo porque possuem uma grande quantidade de energia por unidade

de peso. Os lipídios podem ser depositados em qualquer espaço e são de

fácil utilização. Os primeiros lipídios a serem utilizados pelos músculos são

aqueles que estão depositados nos próprios músculos. A sua mobilização

dos depósitos extra-musculares, indo até o sangue, e daí até os músculos, é

precoce durante o trabalho. Esta mobilização ocorre devido ao estímulo do

sistema nervoso simpático, porém é de pouca tensidade. A mobilização nas

fezes posteriores é favorecida pela hipoglicemia e diminuída pelo ácido

láctico e pela diminuição do PH sangüíneo; no entanto, como ao longo do

metabolismo do glicogênio a produção de ácido láctico vai diminuindo, os

ácidos graxos passam a ter as condições totais de serem mobilizados até o

sangue e daí até as células.

Naturalmente, se o glicogênio estiver sendo metabolizado aerobicamente,

menos ácido láctico será formado e então, haverá maior possibilidade de

uso de ácidos graxos, o que explica porque os indivíduos com maior

capacidade aeróbica utilizam lipídios em maior quantidade, como fonte de

energia.

2.3.O Salário mínimo e a Alimentação

Criado em 1938 pelo Presidente Getúlio Vargas, o salário mínimo visava

atender às necessidades básicas de uma pessoa, cobrindo a alimentação,

habitação, transporte e vestuário. Com o passar do tempo, este salário

mínimo, fruto da corrosão inflacionária e sem uma política governamental

justa, vem perdendo seu valor real a cada ano, influindo com isto nas

necessidades básicas do trabalhador e sua família. Sem alimentar-se de

forma adequada, o estudante que precisa trabalhar , não satisfazendo as

necessidades de reprodução do capital, vem cada vez mais se

enfraquecendo. É o caso dos que despendem maior quantidade de energia

e estão com seus salários muito abaixo do que seria o suficiente para

obterem uma alimentação que supra suas necessidades diárias.

O estudante desnutrido tem uma redução de sua força muscular em até 30%

e a sua precisão de movimentos em até 15%, não sendo difícil entender-se

que os acidentes de trabalho ocorrem em conseqüência do quadro de

desnutrição do estudante.

Foi preocupado justamente com o pequeno número de empresas que

forneciam alimentação a seus trabalhadores, que David Roianovsky, então

Secretário de Promoção Social do Ministério do Trabalho, realizou em 1976

o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador, regido pela Lei 6321 de

14 de abril de 1976 e pelo decreto 78676 de 8 de novembro de 1976) que

divide entre o governo, a empresa e o estudante o custo da alimentação

necessária ao trabalho. Tendo efetivamente começado a funcionar em 1977,

1287 empresas e 767911 estudantes brasileiros eram beneficiados; porém

de 1977 para cá não houve crescimento de adesões por pouca divulgação e

baixos incentivos fiscais.

Este decreto prevê quatro sistemas de fornecimento de refeição, que são

respectivamente:

1) a empresa administra seu próprio restaurante ou então o entrega à

administração de uma concessionária.

2) a empresa instala um refeitório e contrata uma fornecedora de

refeição transportada.

3) na ausência dos sistemas anteriores, a empresa fornece um vale que

é trocado por uma refeição em restaurantes credenciados.

4) a empresa fornece alimentos “in natura” cuja preparação fica por

conta do empregado.

Com incentivos cada vez menores, as empresas deram lugar à cozinha

industrial, idealizada e construída na própria empresa, com administração de

concessionárias. Este projeto visa propiciar aos estudantes carentes um

equilíbrio melhor em sua nutrição diária x seu estudo intelectual. Com o

auxílio de nutricionistas que inclusive, podem avaliar e prescrever com os

médicos da empresa, cardápio semanais regionais.

Apesar da inicial resistência, principalmente dos estudantes de menor

conhecimentos, hoje é digna de grande aceitação pelas empresas e

estudantes, a cozinha nas escolas.

Nas situações em que a instalação de uma cantina na escola não é possível,

por falta de espaço e/ou de recursos, as empresas intermediárias

possibilitam ao aluno realizar regularmente suas refeições mediante a

apresentação de um vale, o ticket-refeição, tido como única solução nestes

casos e distribuído numa rede de restaurantes credenciados pelas mesmas

empresas. Diferente da cozinha industrial, não há possibilidade de controle

dietético do aluno nesta opção.

Infelizmente o sistema de ticket-refeição vem sofrendo várias distorções

como a utilização do ticket pelo usuário na troca de outros produtos que não

a refeição. Também, há falta de condições mínimas de higiene pelos locais

credenciados. Com o tempo, a concorrência entre as empresas

fornecedoras do ticket-refeição fez com que o nível dos estabelecimentos

fornecedores de refeição, caísse vertiginosamente, com raras exceções. A

única saída para esta situação seria a criação de um código de ética entre

as empresas que se comprometeriam a adotar normas semelhantes de

conduta para todos os restaurantes credenciados.

CAPÍTULO III - Relação entre Nutrição e Produção

3.1.- Efeitos da Restrição de Alimentos Nutritivos

Durante a II Guerra Mundial, em estudo nas fábricas alemãs, notou-se que

com a falta de calorias por dia, caia o rendimento do trabalhador, sendo esta

queda maior nos indivíduos com trabalho mais leve. Isto é dado à restrição

de carboidratos e lipídios nos alimentos ingeridos.

A desnutrição protética não só acarreta comprometimento da capacidade

trabalho intelectual, mas influi bastante na execução de exercícios físicos e

motricidade, pois há uma diminuição da capacidade de trabalho do indivíduo

desnutrido.

Por outro lado, no sentido de mostrar a importância de uma ingestão calórica

adequada sobre a produtividade, será transcrito a seguir alguns dados

interessantes obtidos por Hector Correa e coli. (1970) que analisaram os

efeitos do aumento da ingestão calórica e de uma melhor educação sobre o

produto interno de 18 países ao longo de 1950 – 1962.

Países Crescimento do

Produto Interno por

ano

Produção do

crescimento do D.I.

pelo aumento de

caloria

Proporção do

crescimento do D.I.

por uma educação

melhor

Média de 9 países

subdesenvolvidos

da América do Sul

5,13% 4,6% 5,4%

Brasil 5,43% 4,2% 3,3%

Média de 9 países

desenvolvidos

(EUA e Europa)

4,18% 0,8% 7,9%

Em análise ao gráfico pode-se dizer que em países em via de

desenvolvimento à medida que se aumenta a ingestão calórica dos

trabalhadores, haverá contribuição de 4,6% do aumento interno; esta

proporção será praticamente desprezível nos países já desenvolvidos onde

a alimentação já fornece as calorias necessárias para o trabalho; nestes

últimos o aumento do PIB deve ser estimulado por outras vias que não a do

aumento da alimentação dos alunos em fase de desenvolvimento.

O trabalho com ausência de desjejum provoca hipoglicemia com queda da

capacidade de concentração, tanto física como intelectual por deficiência de

utilização, pelo cérebro, de glicogênio. No entanto, existem alunos que

apresentam desempenho normal, por causa da variação da resposta

pancreática individual à liberação de insulina.

Quando o estudo e a aprendizagem precisam ser executados, somente

estará apto a fazê-lo, o aluno que apresentar uma boa quantidade de

depósito de glicogênio no músculo. Sendo assim, sua dieta básica deve

constar de proteínas, (1,5 g/kg peso) e suporte calórico à base de

carbohidrato.

A dieta hipercalórica às custas de lipídios, é viável sob o aspecto econômico

e de paladar e insuficiente no fornecimento de energia necessária para o

trabalhador, uma vez que os lipídios necessitam de grande quantidade de

O2 para serem quebrados.

A carência de vitamina B1 na alimentação compromete a capacidade

energética e a deficiência de vitamina A compromete a capacidade visual, na

variação de claro-escuro e na visão com pouca luminosidade. (fator de risco

nos acidentes) Isto ocorrerá entre estudantes que não apresentam

condições sócio-econômicas para a obtenção desta vitamina e naqueles que

não estão habituados a se alimentarem de sua próprias fontes, ou seja,

verduras, peixe e fígado.

A deficiência da ingestão de sódio provoca fraqueza muscular, tonturas e

desmaios principalmente em indivíduos que trabalham em ambiente quente.

Esta situação pode ocorrer por dois mecanismos: imposição de dieta

hiposódica em pacientes tensos e hipertensos por um médico que

desconheça seu ambiente escolar, muitas vezes precário e pela redução

voluntária de sal, por orientação do nutricionista escolar ou recomendação

médica para a baixa na ingestão de sal.

A deficiência de ferro pode ocasionar anemia com baixa de transporte de O2

até os músculos levando à fraqueza. Isto se dá pelo alto custo dos alimentos

que contém ferro por verminoses e por sangramentos invisíveis (intestinais,

hemorróidas, etc.).

3.2.- A Necessidade Diária de Quilocaloria

Segundo Du Bois, caloria é “a quantidade de calorias produzidas por um

indivíduo em 1 l. e por m2 de superfície corporal, estando em jejum de 12l

pelo menos, deitado e em repouso absoluto, vestido à temperatura ambiente

de 16 a 18ºC.

A rigor, uma pessoa deve ingerir a mesma quantidade de energia que gasta.

Se a ingestão for menor que o consumo perderá peso, se for maior que o

consumo, ganhará peso. Atualmente, tal conceito foi substituído e se pode

enunciar que: “Se o indivíduo ingerir mais calorias do que gasta em suas

atividades diárias, poderá engordar ou não, dependendo muito de sua

resposta pancreática na liberação de insulina diante da carga alimentar, da

concentração corpórea de tecido gorduroso marrom e da presença ou não

de hormônios que induzem a um aumento do metabolismo lipídico.

Assim, explica-se como certos indivíduos que ingerem grande quantidade de

calorias não engordam, ao passo que outras pessoas diante de pequeno

aumento na quantidade ingerida, já deposita as calorias na forma de

gordura.

A alimentação do trabalhador deve ser variada, nutritiva, saborosa e de fácil

digestão. As necessidades energéticas variam de acordo com a natureza do

trabalho. Quando o organismo é submetido a um desgaste físico

conseqüente de um trabalho intenso requer uma cota suplementar de

alimentos protetores como gordura e hidrato de carbono.

3.2.1-O Problema do Álcool e do Cafezinho O álcool é utilizado como fonte de energia por grande número de

estudantes no Brasil, principalmente em regiões mais carentes. Cada grama

de álcool fornece 7 Kcal, quantidade energética rapidamente disponível para

a célula, pois a absorção do álcool à nivel gástrico e intestinal é

extremamente rápida. No caso de bebidas destiladas, a quase totalidade da

energia fornecida pela bebida é proveniente do álcool. No caso da cerveja,

aproximadamente 50% da energia é fornecida pelo cereal e o restante pelo

álcool.

O álcool age sobre o sistema nervoso comprometendo a sobriedade, a

capacidade de concentração e auto-crítica, o discernimento da memória e a

inibição mental. Do ponto de vista físico, pequenas doses de álcool

aumentam o desempenho do músculo por dois fatores principais:

fornecimento imediato de grande quantidade de energia ao músculo e baixa

da circulação muscular e da sensação de fadiga.

Há pequena alteração da secreção gástrica em bebidas alcoólicas de 10%.

Há uma baixa da secreção gástrica, por bebidas de concentração alcoólica

de 20%. O consumo de álcool com mais de 40% de concentração irrita a

mucosa com inflamações e gastrites crônicas e o uso prolongado de uma

grande quantidade de álcool pode ocasionar miopatia, nevropatia,

cardiopatia, constipação intestinal, hipovitaminose e conseqüente diarréia,

pancreatite crônica, deposição de gordura no fígado e cirrose.

A cafeína presente no chá e no café, é um potente estimulante do SNC.

Com a cafeína o fluxo de pensamento é mais rápido e mais claro, a vigília é

maior e a sensação de fadiga menor. Após a ingestão de cafeína contida em

um cafezinho a pessoa se torna capaz de fazer um esforço intelectual

prolongado e sua capacidade de associação de idéias aumenta. Os

estímulos sensitivos são apreciados de forma mais fina e o tempo de

realização é menor. A atividade motora também aumenta. Pessoas que

trabalham com digitação aumentam o número de toques e diminui o número

de erros. A função muscular também é estimulada tanto pelo aumento da

atividade cortical quanto pelo aumento de acetilcolina liberada na placa

motora.

O ideal, e mais comumente utilizado, é o uso de dois cafezinhos (um de

manhã, outro à tarde).

O abuso da cafeína pode levar a efeitos indesejáveis. À fase de excitação,

segue-se uma fase de depressão da atividade do SNC. Ocorre hiperestesia,

fluxo sangüíneo aumentado no cérebro, secreção gástrica,

comprometimento do sono, aumento de peso pelo açúcar refinado.

3.3.Cálculo do Consumo Energético Considera-se como sendo de 62.2 Kcal/hora para os homens e de 55.2

Kcal/hora, o consumo de energia do adulto durante o repouso.

Durante o trabalho este consumo energético pode ser calculado segundo a

tabela de Lehman que veremos a seguir.

TABELA DE LEHMAN

A) Posição do Corpo

. Deitado, sentado

. De pé

. Andando

. Subindo

1 min.

0,4

0,8

2,4

5,0

1 hora

20

40

120

250

B) Classe de Trabalho

. Manual

. Fácil

. Difícil

. Dos membros superiores

. Fácil

. Difícil

. De todo o corpo

. Fácil

. Ligeiro

. Difícil

. Muito difícil

-

0,5

1,0

1,5

2,5

4,0

6,0

8,0

10,0

25

50

75

125

200

300

400

500

* No caso do trabalho feminino, todos os valores devem ser multiplicados por

0,85.

Quanto às atividades / hora fora da escola, consume-se 100 Kcal/hora ao

levantar-se, lavar-se e arrumar-se, 216 Kcal/hora ao caminhar normalmente,

84 Kcal/hora sentado, vendo televisão, movendo-se pouco ou lendo e 180 a

210 Kcal/hora em distrações ativas ou trabalho doméstico mais pesado.

Para as gestantes, acrescenta-se 200 Kcal/dia e para a lactente, 100

Kcal/dia.

à medida que aumenta a idade, diminui a capacidade metabólica do

indivíduo, assim segue a tabela:

IDADE FATOR DE

CORREÇÃO

20 – 30 0%

30 – 40 -3%

40 – 50 -6%

50 – 60 -15%

60- -30%

A temperatura padrão para o gasto energético é 10ªC. Para cada 10ºC.

acima do padrão, redução de 5% no valor total encontrado.

A simples ingestão de alimentos, aumenta o metabolismo, aumento este que

é de 10% do metabolismo basal diário (150 Kcal/homem e 130

Kcal/mulheres).

O valor calórico total (VCT) no organismo deve ter a seguinte distribuição: 50

a 60% do VCT em carboidratos, 25 a 35% do VCT em lipídios e 10 a 15% do

VCT em proteínas. Uma grama de carboidrato tem 4 Kcals, uma grama de

lipídio tem 9 Kcals. E uma grama de proteína tem 4 Kcals, O valor

encontrado, representa as calorias realmente necessárias ao organismo

para que este desempenhe suas funções. No entanto, durante o trânsito do

alimento pelo tecido digestivo, perde-se 10% de calorias. Logo, para o

cálculo adequado, deve-se acrescentar 10% na ação dinâmica das

quilocalorias.

A distribuição do valor calórico total ao longo do dia e a participação da

alimentação servida pela empresa deve ser:

a) no desjejum: 20 a 25% do VCT

b) na colação, ou lanche da manhã: 10% do VCT

c) no almoço: 30% do VCT

d) no lanche: 5% do VCT

e) no jantar: 20 a 30% do VCT

Entre os hábitos alimentares inadequados da população estudantil, os mais

comuns são:

excesso de comida, particularmente de carboidratos ingeridos de forma

rápida, o que facilita a fermentação e formação de gases no intestino, além

de não ser considerado um bom suporte alimentar no período interdigestivo;

pouca aceitação de pescados (carência protéica);pouca aceitação de salada;

ingestão rápida do almoço e jantar;

almoço na própria bancada de trabalho ou no próprio galpão, causando

intoxicação profissional por via digestiva;

ir para o refeitório com roupas possivelmente contaminadas;

não lavar as mãos antes das refeições, causa infecção intestinal por vermes;

desjejum insuficiente;

ingestão desnecessária de ceia, causa obesidade;

uso de refrigerantes em quantidade excessiva;

- número excessivo de cafezinhos causa secreção ácida no estômago;

- fazer uma refeição maior por dia

HORÁRIOS DE ALIMENTAÇÃO

Número de forças

Produzidas

_____________________________________________________________

SITUAÇÃO DURANTE DURANTE TOTAL

a 1ª hora a 4ª hora diário

Sem desjejum 144 156 1379

3 refeições princ 192 168 1455

3 refeições principais 193 186 1521

e 2 lanches

Os autores Haggard e Greenberg após estudos, concluíram que um hábito

alimentar de 3 refeições principais e 2 lanches haveria uma fenda menor do

quociente respiratório, favorecendo o uso de carboidratos como fonte de

energia, fundamental na realização de trabalho pesado.

3.4.- Toxi-infecção Alimentar e sua Prevenção

A toxi-infecção costuma ser veiculada ao homem através de:

Manipulação anti-higiênica dos alimentos – a causa mais importante e

freqüente; na maioria dos casos é veiculado o staphy lococcus aineus, que

produz uma toxina potente, termoestável e que tem a propriedade de

aumentar sua potência tóxica à medida que o alimento é aquecido até 80ºC.

A toxina, em alta concentração provoca diarréia interna, que começa a

desenvolver-se em torno de 3 horas após a ingestão do alimento

contaminado. Vem acompanhada de cólicas fortes e tendência à

desidratação.

As formas mais comuns de manipulação anti-higiência são:

- infecção na pele e unhas do manipulador (ectima, feridas mal

cuidadas e infecção de unhas);

- portador- são de citafilococo (40% adultos – vias respiratrórias

superiores);hábitos higiênicos inadequados (não lavar as mãos

cuidadosamente – ex: contaminação fecal);

- usar as mesmas roupas que utiliza nas ruas, unhas grandes e sujas;

- tossir sobre os alimentos e misturar os alimentos com as mãos

provoca contaminação por estafilococo;

- o preparo de alimento com ovo deve seguir uma higienização

cuidadosa da casca do mesmo pois possui grande quantidade de

salmonelas e estafilococos;

- não saber lavar adequadamente as frutas e hortaliças

- Água contaminada – provoca toxi-infecção através dos coliformes

fecais no contato direto das mãos do manipulador e pelo vasilhame.

- Aquecimento inadequado: há contaminação com a presença do

estafilococo, de sua toxina e se salmonela no alimento. Há toxi-infecção

pelo “bacillus cereus quando o arroz, farinhas, macarrão, massas e

outros derivados de cereais são consumidos sem atingirem um

tratamento térmico intenso.

- Contaminação do alimento desde a fonte até o consumidor:

- conservas – clostridium botulinum (enlatados);

- leite – estafilococo;

- carne – tuberculose, brucelose, etc...

- frango abatido – salmonela;

- Deterioração de alimentos: leite, ovos, carne, queijo, (principalmente o

frescal), peixe e mofos.

Para a prevenção da toxi-infecção é preciso o uso de uniforme de cor

clara para o manipulador de alimentos. O banho deve ser obrigatório assim

como a verificação das unhas e infecção da pele.

Os locais de preparo de alimentos devem ser detetizados com atenção

para a alta toxicidade dos inseticidas usados. Os equipamentos precisam

sempre de rigorosa limpeza e desinfecção. Os alimentos devem ser

armazenados em temperatura baixa, evitando-se a prática de resfriar e

oferecer diversas vezes o mesmo alimento.

A cultura de fezes dos manipuladores deve ser feita de 6 em 6 meses. Os

manipuladores devem submeter-se a um programa educativo sobre higiene

e cada empresa precisa de uma comissão técnica permanente para coletas

diárias de amostras de alimentos para análise de laboratório, guardando-se

em geladeira por pelo menos 2 dias, controlando-se assim, o risco de toxi-

infecção.

CONCLUSÃO

Como vimos, se a pessoa ingerir menos calorias do que normalmente gasta,

tenderá a diminuir o seu gasto de energia no trabalho, precisando buscar um

novo ponto de equilíbrio. Resumindo, diante de uma insuficiência no suporte

energético o indivíduo limita a tarefa à ingestão calórica, fazendo com que o

trabalho que deveria ser realizado numa determinada intensidade, se torne

mais lento e menos eficiente. Por outro lado, a pessoa se expolia para fazer

a tarefa, o que só existe quando há uma motivação muito forte, seja ela

financeira ou induzida por medicamentos como a anfetamina.

No estudante que executa atividade moderadamente pesada ou pesada,

fora das atividades escolares, observa-se um extraordinário equilíbrio, em

que raramente ocorre uma deposição extra de gorduras. Este equilíbrio,

algumas vezes, é quebrado pelo hábito de beber cerveja, refrigerantes, ou

grande quantidade de cafezinho com açúcar.No trabalhador em atividades

sedentárias, ao contrário, não há um equilíbrio pois, na maioria das vezes o

sujeito não só é sedentário no trabalho, mas também fora do mesmo. Se por

um lado, a evolução dos métodos de trabalho vem desobrigando um número

cada vez maior de pessoas a executar atividade física, por outro lado, vem

acentuando a tendência à obesidade pela vida sedentária.

Portanto tanto o médico como o nutricionista precisam controlar a ingestão

adequada de alimentos e as quilocalorias dos trabalhadores com atividades

pesadas e os empregados com trabalhos leves, orientando-os sobre o

número máximo de quilocalorias que necessitam ao dia, para que venham a

obter uma relação saudável com sua nutrição e o desenvolvimento da

aprendizagem.

BIBLIOGRAFIAS

FREIRE Paulo- Pedagogia do Oprimido- Editora Paz e Terra, Rio de Janeiro,

1970

NIDELCOFF , María Teresa- Uma Escola para o Povo- São Paulo

Brasiliense, 1978

http://www.epub.org.br/nutriweb

http.www.sbncntn.br

http://www.alimentocalorias.com.br

FOLHA DE AVALIACAO

UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES

PROJETO A VEZ DO MESTRE Pós- graduação “Latu Sensu”

Titulo do livro: A nutrição nas escolas

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