Tipos de serviços e etiquetaTipos de serviços e etiqueta

Prfª Ms Kelly Amichi

Serviços de mesa: Formais (serviço à francesa, serviço à inglesa e serviço russo) Informais (serviço à americana, à brasileira)Serviços formais: Seqüência de serviços:Dez minutos antes da refeição servem-se os aperitivos;Pratos de entrada: consomês, caldos diversos, sopa de creme ou

mista, saladas variadas, coquetel de crustáceos, siri recheado, maçã com camarão, melão com presunto, torradas com patês, mousses salgadas, galantinas, etc;

Primeiro prato principal (carnes brancas): frutos do mar e aves, acompanhados de guarnições apropriadas;

Segundo prato principal (carnes escuras): boi, porco, cabrito e carneiro, com suas guarnições apropriadas que podem ser doces ou salgadas;

Sobremesa: doces, mousses e frutas de status da estação;Cafezinho;Conhaque e licores servidos fora da mesa.

Seqüência de bebidas:Aperitivos: martini, vermute, coquetel de champanhe e sucos;Entradas: xerez ½ copo ou 65 mL;Carnes brancas: vinho branco seco gelado: ½ copo ou 55 mL;Carnes vermelhas: vinho tinto ou rosé em temperatura ambiente- ½

copo ou 80 mL;Sobremesas doces: champanhe doce gelado- ½ taça ou 80 mL;Sobremesas de frutas: vinho do Porto ou Málaga em temperatura

ambiente- ½ copo ou 20 mL;Sobremesas com queijo: vinho do Porto em temperatura ambiente ou

20 mL;Depois do café: conhaque – ½ copo ou 55 mL;Licores- ½ copo ou 20 mL.

Serviço à francesa:O mais requintado de todos.

Exige pessoal especializado, pois ninguém se levanta da mesa durante a refeição.

Alimentos e bebidas são servidos por garçons. O serviço a francesa num jantar muito formal, exige um cardápio mais elaborado e um serviço perfeito.

Talheres, porcelanas e cristais finos; toalhas brancas, bordadas de tecidos como o linho, organdi ou renda.

Toalhas de mão individuais, sabonete sem uso, fio dental, etc., no banheiro ou lavabo que vai ser usado por suas visitas.

Arranjos com flores naturais. É importante que os convidados percebam que o ambiente foi especialmente preparado para recebê-los.

Obs: Se você é o convidado, observe que os anfitriões prepararam para receber você. Elogie com sinceridade, e sem exageros.

Serviço à francesa

Utilizado em serviços formais;Pode - se dispor de muitos garçons e dos acessórios para a

mesa e espaço;Características desse serviço: o Entrada que abrange: sopa, saladas, coquetéis de mariscos;o Parte principal da refeição: carnes, peixes, aves ou caças;o Entremeios (acompanhamentos): hortaliças cozidas e massas;o Sobremesa: pudins, cremes e outros doces finos;o Café.

Antes de iniciar a refeição, servem-se, na sala de estar, os aperitivos.

Se a sopa é servida fria, vem antes da salada, mas se é quente, vem depois;

Depois de servidas a salada e a sopa, serve-se peixe (carne branca) com seu respectivo acompanhamentos. Retirando o prato com seus respectivos talheres, serve-se um prato de massas, como tortas e outros, depois da massa, vem a carne vermelha (ou a caça);

No final da refeição, serve-se a sobremesa e logo em seguida café. Podem-se ainda servir licores finos;

Serve-se de duas a três qualidades de vinhos, de acordo com os alimentos;

Os alimentos são servidos e apresentados em travessas ou pratos maiores, apresentados e servidos por garçons, pela esquerda da pessoa;

Serviço Russo• Serviço mais trabalhoso e exige um número maior de garçons; é um serviço

formal, assemelhando-se a um serviço francês, sendo menos luxuoso, menos rico e tem a vantagem de servir alimento mais quente;

• Neste serviço, nenhum prato de entrada aparece na mesa, são trazidos da cozinha;

• Este serviço pode ser feito de duas maneiras:a) As porções de alimentos arranjados em pratos individuais, são apresentados a

cada convidado;b) As porções são arranjadas em travessas, e apresentadas pelo garçom a cada

convidado, a fim de que ele próprio possa servir-se;• É conveniente que haja um garçom para servir cada grupo de 6 a 8 convidados;• Os anfitriões não tomam parte no serviço;• Este serviço exige muitos talheres, louças e cristais; as porções não devem ser

muito grandes, para evitar desperdício;Os pratos são servidos e retirados pela esquerda do convidado e a bebida pela

direita; no final da refeição, a sobremesa já é colocada em frente de cada convidado. Seguem-se depois do café e licores.

Serviço à inglesa:

• Normalmente utilizado em eventos por ser mais ágil. Pode ser direto ou indireto.

• No inglesa direto, o garçon coloca o prato vazio pelo lado direito do cliente e em seguida apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo os alimentos com a ajuda de um “alicate” formado por um garfo e uma colher.

• Serviço inglesa indireto, o garçon apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo. Em seguida, coloca a travessa sobre uma mesa de apoio ( guéridon) e monta o prato. Em seguida, pelo lado direito, o garçon retira o prato vazio que está à frente do cliente e, pelo mesmo lado direito, serve o prato montado.

Serviço americano 1É um serviço simples, informal e mais hospitaleiro;Os alimentos são trazidos em travessas e colocados sobre a mesa, junto

do anfitrião que servem toda a refeição;A salada poderá ser servida com os demais alimentos do cardápio ou

poderá ser servida em pratos de sobremesa e colocados acima do guardanapo (à esquerda do prato);

Neste serviço as bebidas poderão ser servidas de 5 a 10 minutos antes de sentarmos à mesa;

A entrada deverá ser colocada sobre a mesa antes dos convidados se sentarem;

A sobremesa poderá ser servida na mesa ou vir porcionada;Ao terminar a refeição são retirados da mesa as travessas, depois os

pratos usados, galheteiros, descansos e as migalhas de alimentos, se houver. Serve-se novamente água ou suco e a seguir a sobremesa.

Serviço americano 2:

Quando põe a mesa para um bufê, tendo em vista a facilidade de circulação, dispondo todos os elementos de acordo com a sucessão lógica de servir-se.

Os pratos são escolhidos de acordo com o clima da reunião, lembrando que todos os elementos devem se harmonizar entre si.

A porcelana dá beleza e sofisticação á mesa, o importante é que se obtenha uma composição de bom gosto.

Talheres em inox, juntamente com os guardanapos; A bebida acompanha o cardápio.

Serviço camponês (brasileiro)Simples, informal e indicado para refeições em família;As cobertas são completamente arrumadas e as travessas de alimentos

distribuídas na mesa, em lugares convenientes para as pessoas se servirem;

Cada pessoa se serve da travessa mais próxima, e , em seguida, passa para pessoa ao lado ou em frente.

O serviço de retirar a mesa e da sobremesa é feito como no serviço americano, por uma pessoa da família ou copeira;

As travessas de alimentos poderão estar a mesa, quando as pessoa são convidadas a tomar os seus lugares.

A bebida poderá estar servida na mesa, 5 a 10 minutos antes de iniciar a s refeições, como no serviço americano;

As travessas devem ser passadas sempre numa mesma direção, mas de preferência para a esquerda;

Montagem da Mesa Formal:• 1-Sousplat• 10 -Faca de Sobremesa• 2-Prato Raso• 11-Garfo P/ Sobremesa• 3-Prato P/ Sopa• 12-Colher P/ Sobremesa• 4-Prato P/ Pão• 13-Faca P/ Manteiga• 5-Garfo P/ Peixe• 14-Copo P/ Água• 6-Garfo Comum• 15-Copo P/ Vinho Tinto• 7-Faca Comum• 16-Copo P/ Vinho Branco• 8-Faca P/ Peixe• 17-Copo P/ Champanhe• 9-Colher de Sopa• 18-Guardanapo

Serviços de mesaRegras gerais Toalhas de mesa:

Forro de flanela ou feltro;Caimento de 25 a 30 cm (buffet até 50 cm);

Jogos americanos: São colocados as beiradas paralelas à orla da mesa. Colocados um de frente para o outro;A melhor forma é a retangular (30 por 50 cm).

Guardanapos: São colocados à esquerda dos garfos, ao lado esquerdo dos pratos, com a

abertura virada para ele;Quando o guardanapo é pequeno, ou de papel, dá-se somente uma dobra;Guardanapos para almoço e jantar devem ser maiores (30 a 50 cm) e os

menores para coquetéis e café da manhã.

Recomendações importantesA toalha de mesa para o serviço formal deve ser branca, branco-pérola ou,

no máximo, bege-clara, bordada no mesmo tom, ou em renda com forro;As louças e talheres devem ser sempre de boa, qualidade;A distância entre as pessoas são normalmente de 50cm;As bebidas são servidas e retiradas pelo lado direito;Os pratos são servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo lado direito;Os pratos de salada, sopa ou consomê são preparados na copa ou cozinha

para serem servidos;

Talheres:São colocados a 2,5 cm da beira da mesa, de fora para dentro, na ordem que

serão utilizados;A faca é colocada à direta do prato, com o corte voltado para ele;A colher de sopa é colocada à direita da faca, com a parte côncava virada para

cima. Logo em seguida virá a de sobremesa e a de café. A de sobremesa pode ainda ser colocada em cima e em frente do prato de refeição ou poderá vir da cozinha, com a sobremesa;

O garfo é colocado do lado esquerdo do prato. Quando houver garfo próprio, para salada servida como entrada, aquele será colocado no lado esquerdo do garfo de refeição;

A faca para manteiga fica em cima do prato de pão, no sentido horizontal ou vertical, com o corte para dentro do prato;

Os talheres para servir são colocados ao lado das respectivas travessas, de preferência à direita. Quando forem necessários garfo e colher, aquele virá à esquerda e esta à direita. Eles deverão vir ao lado das travessas, antes de iniciar a refeição e, depois de iniciada, permanecerão dentro das travessas.

• Os talheres devem ser utilizados de fora para dentro. (garfos e colheres de sobremesa são colocados no topo do prato).

• A sua direita ficam os itens para se beber, a sua esquerda os itens para se comer.

• Quando você não souber que talher utilizar, observe como o seu anfitrião está fazendo e siga a mesma maneira.

• Quando terminar de comer, deixe seu prato aonde ele está na arrumação original. Não afaste seu prato para longe de você. Deite a faca e o garfo diagonalmente e lado a lado no prato. A faca e o garfo devem ser deixados como se estivesse apontando para as 10h e 4h de um relógio.

Na figura estão dispostos os talheres para um jantar informal compreendendo uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato, o prato principal e sobremesa. Os copos são para água e duas qualidades de vinho. A ordem dos talheres e dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato, à direita e à esquerda, a começar da colher (1), para a sopa.

• A faca e o garfo mais externos (2 e 3) serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres será trocado pelo que é próprio para comer peixe.

• A faca e o garfo mais próximos do prato (4 e 5) são para o prato principal;• Jogo mais acima (6) terá os talheres adequados à sobremesa; • A pequena faca para passar manteiga (7) fica sobre a borda do pratinho de pão (10). • Os demais utensílios são o guardanapo (8); o sous plat ou prato de serviço (9), e os copos: o

de pé maior (11), para água, o copo de pé menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato, e o copo médio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal.

1. Etiqueta do Guardanapo• Coloque o guardanapo sobre o colo imediatamente depois que a

última pessoa sentar-se à mesa. • Não sacuda o guardanapo para abri-lo. • Se o guardanapo for grande coloque uma dobra até o quadril. • Se você tiver que sair da mesa durante a refeição, tenha certeza de

colocar o guardanapo na sua cadeira ou à direita do prato. • Quando terminar de comer, coloque o guardanapo à direita do

prato. 2. Passando a comida• Sempre passe a comida ou itens para a direita • Não há problemas em passar para a esquerda se você for a pessoa

mais próxima de algum item requisitado. • Sempre passe o saleiro e a pimenteira juntos. • Peça para a pessoa que estiver mais próxima do que você quiser

“para passar o item depois que eles mesmos tiverem utilizado”.

3. Comendo• Comece a comer somente depois que todos estiverem servidos. • Pães devem ser quebrados em pequenos pedaços. Passar manteiga suficiente

para uma ou duas mordidas. A manteiga não deve ser retirada do seu recipiente direto para o pão. Ela deve ser colocada primeiramente no prato de pão e somente depois passar pão.

• Traga a comida até a boca e não a boca até a comida. • Mastigue com a boca fechada. • Nunca deixe colheres no copo, use o pires ou prato. • Prove sempre antes de temperar. • Corte a comida um pedaço de cada vez. • Não fume enquanto estiver comendo fora. • Não use palitos de dente ou aplique maquiagem enquanto estiver à mesa. • Se voar um pedaço de comida do seu prato, você deve pegá-lo com o seu talher

e colocá-lo no topo do seu prato. • Nunca cuspa um pedaço de comida no guardanapo. Retire a comida com o

mesmo utensílio utilizado para colocar a comida na boca. Coloque o pedaço ofensor no topo do prato. A exceção para isso é uma espinha de peixe ou semente os quais poderão ser retirados utilizando os dedos.

• Não fale com a boca cheia. • Morda pequenos pedaços de comida de tal forma que você possa continuar

uma conversa sem grandes atrasos em ter que mastigar e engolir grandes pedaços.

• O talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa. • Nos intervalos em que não é usada, a faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita. • Se você descansa ambos os talheres, o garfo é colocado fazendo um triângulo com a faca, esta na posição oblíqua já descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para você.

• Ao terminar uma refeição, a pessoa deixa o garfo e a faca unidos em paralelo, dentro do prato, com os cabos apoiados na borda do lado direito, aproximadamente na direção 4:20 horas. • A etiqueta recomenda que o lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato e o garfo, ao modo inglês, com os dentes para cima, e ao modo francês, para baixo..

• Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, os talheres usados não devem ser deixados sobre a toalha da mesa. • Existem vários tipos de descansos para talheres. • Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda, em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.

Boas maneiras à mesaA pessoa deve-se apresentar arrumada e Ter pontualidade;Em refeições menos formais, as senhoras e moças entram primeiro na sala e nas mais

formais, cada cavalheiro conduz a sua dama;Só se começa comer quando todos estão servidos;A anfitriã dá todos os sinais, sendo a primeira a se sentar, a começar a comer e a primeira a

se levantar;Mastigue com os lábios fechados, leve pedaços pequenos à boca e não responda quando

estiver com o alimento na boca;É mau hábito soprar alimentos, para esfriá-los;Quando necessário remover espinha de peixe ou sementes de frutas da boca, tape a boca

com guardanapo e remova com o polegar direito e indicador, ou com o garfo e coloque no canto do prato;

Não se deve assentar tão perto da mesa e os pés devem ficar no chão;Evite falar sobre assuntos desagradáveis e polêmicos;

Participar da conversa, porém sem monopolizar e incluir pessoas mais idosas na conversa;

Em refeições formais deve-se evitar falar da comida, porém nas menos formais sim;

Ao se servir deve-se oferecer primeiro para as pessoas ao seu lado para depois se servir;

Não pegue nada que se ache do outro lado da mesa ou à frente de alguma pessoa, peça delicadamente o que deseja;

Não se sirva com os próprios talheres;Tenha cuidado para não remover da sua boca uma colher ou um

garfo que ainda tenha parte da comida;Mantenha o seu prato com aspecto agradável. Os partos devem

permanecer na mesa (não os levante para comer) e não devem ser empilhados;

Corte apenas um pedaço de cada vez, para levar a boca. Não se deve segurar o garfo ou faca no ar com um pouco de comida neles;

Alimentos macios devem ser cortados com o garfo;Come-se com os dedos: pão, biscoito, salgados, doces, batatas

fritas, azeitonas, rabanetes e nozes;Não passe geleia ou manteiga em uma fatia inteira do pão ou

em um biscoito inteiro;Sujando os dedos, deve-se limpá-los no guardanapo. Ao servir

frutas frescas, podem-se utilizar tigelinhas próprias de água;O guardanapo deve ser colocado no colo, parcialmente

abertos;Não se usa palitos, à mesa.

1-Colher de Sopa 2-Colher de Sobremesa 3-Garfo de Mesa 4-Garfo de Sobremesa 5-Garfo de Peixe 6-Faca de Mesa 7-Faca de Sobremesa 8-Faca de Peixe