Teoria das embalagens aplicadas a Produtos apícolas · dois átomos de hidrogênio e um de...
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Prof. Parmênedes Dias de Brito Médico Veterinário Téc. em SI IFRN Graduando em Zootecnia Mestre PGCA -UFERSA Doutorando PGCA UFERSA Teoria das embalagens aplicadas a Produtos apícolas Água 3 Água 4 A água é um composto químico formado por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. Sua fórmula química é H 2 O. Água 5 A partir da determinação pode-se estimar a água total 6 Manutenção da temp. corporal. Transp. de nutrientes e produtos de degradação. Reagente/meio de reação. Estabilidade da conformação polímeros. Funções da água no organismo Água ingerida 2/3 bebida +1/3 alimento Um indivíduo de 70 kg precisa de 2litros/dia 7 Textura Aparência Sabor Deterioração Química Biológica Influência aspectos sensoriais Água e deterioração de alimentos: H20 sensibilidade de deterioração 8 Espaços intergranulares e entre poros do material funciona como solvente, permite o crescimento de MO, reações químicas, Facilmente eliminada. Livre Quimicamente ligada a outras substâncias Dificilmente eliminada. Combinada 9 Aa Atividade de água Aw - Water activity Atividade de água A w volume de água disponível Umidade água total
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Prof.ParmênedesDiasdeBrito
MédicoVeterinárioTéc.emSI IFRN
GraduandoemZootecniaMestre PGCA-UFERSA
Doutorando PGCA UFERSA
TeoriadasembalagensaplicadasaProdutosapícolas
Água
3
Água
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Aáguaéumcompostoquímicoformadopor doisátomosdehidrogênioe umdeoxigênio.SuafórmulaquímicaéH2O.
Água
5
Apartirdadeterminaçãopode-seestimaraáguatotal
6
Manutençãodatemp.corporal.Transp.denutrienteseprodutosdedegradação.Reagente/meiodereação.Estabilidadedaconformaçãopolímeros.
Funçõesdaáguanoorganismo
Águaingerida2/3bebida+1/3alimento
Umindivíduode70kgprecisade2litros/dia
7
TexturaAparênciaSaborDeterioração Química Biológica
Influênciaaspectossensoriais
Águaedeterioraçãodealimentos:
H20 sensibilidadededeterioração
8
Espaçosintergranulareseentreporosdomaterialfuncionacomosolvente,permiteocrescimentodeMO,reaçõesquímicas,Facilmenteeliminada.
Livre
QuimicamenteligadaaoutrassubstânciasDificilmenteeliminada.
Combinada
9
Aa AtividadedeáguaAw-Wateractivity
Atividadedeágua
Aw volumedeáguadisponívelUmidade águatotal
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AwSecagemCongelamentoAdiçãodesolutos
Conservação
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Dipolo-dipolo(especial)
Ligaçõesdehidrogênio:
FlúorOxigênioNitrogênio
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Dipolo-dipolo
Pontesdehidrogênio:
13
Podersolventedaágua
Solvente
Soluto
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Pontesdehidrogênio
Capilaridade
Tensãosuperficial
Calorespecíficosensível
Hidrólise
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Pontesdehidrogênio
Capilaridade
Tensãosuperficial
Calorespecíficosensível
Hidrólise
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Tensãosuperficial
17
Tensãosuperficial
18
Tensãosuperficial
19
Tensãosuperficial
20
Pontesdehidrogênio
Capilaridade
Tensãosuperficial
Calorespecíficosensível
Hidrólise
21
22
Química
Aáguaestápresentenasreações:
Bioquímica
Microbiológicas
Gasoso
Estadosdaágua
Líquido
Sólido
23
GASOSO
24
GASOSO
25
TRANSIÇÃO
26
LÍQUIDO
27
GELO
28
GELO
29
GELO
30
GELO
31 32
Concentraçãodehemócitos
Corpogorduroso
Ativ.daFenoloxidase(PO)Ativ.daGlucoseOxidase(GOX)
Análiseestatística
Efeitos:dietaxidadeAnálisedevariância ANOVA(one-way) ANOVA(two-way) Comparaçãodemédias Newman-Keuls
Análiseestatística
AvaliaçãodaImunocompetência(IC)
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TRANSIÇÃO
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Prof.ParmênedesDiasdeBrito
MédicoVeterinárioTéc.emSI IFRN
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Doutorando PGCA UFERSA
Carboidratos
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CARBOIDRATOS
38
CARBOIDRATOS
39
CARBOIDRATOS
40
Hidratosdecarbono
Glicídios
Glúcidas
SINÔNIMOS
Sacarídeos
OsesOsídeos
Açúcaresmaisfamosoimpreciso
*Mel??
41
MEL
Carboidratos
Outros
~80%
~31%Glicose~38%Frutose~2%Sacarose~7%Maltose~2%Outros*pH~3,9
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CARACTERÍSTICAS
Constituídode: Carbono Oxigênio Hidrogênio
Principal(1ª)fontedeEnergia
Produzidonafotossíntese (exceto:galactose)
Participadaconstituiçãoestrutural.
Fórmulageral
CnH2nOnCn(H2O)n
Fórmulageralcorreta
CxH2xOy
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CLASSIFICAÇÃO
Grupoquímico
Poli+Hidroxi
Aldeído
Cetona
44
CLASSIFICAÇÃO
Grupoquímico
Poli+Hidroxi
Aldeído
Cetona
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NOMECLATURA...noquadro
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NOMECLATURA..
Formasisoméricas
47
NOMECLATURA..
(+)Dextrógero(-)Levógero
48
CLASSIFICAÇÃO
Grupoquímico
GrupoAldeído GrupoCetona
Aldose
Cetose
49
CLASSIFICAÇÃO
Númerodemonômeros Númerodecarbonos
n=3 TriosesC3H6O3
n=4 TetrosesC4H8O4
n=5 PentosesC5H10O5
n=6 HexosesC6H12O6
n=7 HeptosesC7H14O7
Monossacarídeos(1)
Oligossacarídeos(2-20)-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos Polissacarídeos(>20)
50
REPRESENTAÇÃO
51
REPRESENTAÇÃO
52
AlfaBeta
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
53
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Monossacarídeos
Nãotem LigaçõesglicosídicaEncontradasisoladas 54
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
55
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
56
REPRESENTAÇÃO
57
REPRESENTAÇÃO
58
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Monossacarídeos
Pentose Hexose
RiboseDesoxirribose
GlicoseFrutoseGalactoseManose
59
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Monossacarídeos
Glicose
60
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Monossacarídeos
61
Galactose
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Monossacarídeos
62
Frutose
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Monossacarídeos
63
Frutose
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
OligossacarídeosLigaçõesglicosídica
Síntesepordesidratação*Hidrólise
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CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
65 66
67
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Oligossacarídeos
68
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
OligossacarídeosLigaçõesglicosídica
De2a20Monossacarídeosunidos
DissacarídeosTrissacarídeosTetrasacarídeosPentassacarídeosHexassacarídeosetc.
69
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
Oligossacarídeos
Glicose+frutose=SACAROSEGlicose+galactose=LACTOSEGlicose+Glicose=MALTOSE
Dissacarídeos
70
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
OligossacarídeosDissacarídeos
71
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
OligossacarídeosDissacarídeos
72
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
OligossacarídeosDissacarídeos
Maltose73
CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos
OligossacarídeosDissacarídeos
74
Isomaltose
CORDECARAMELO
75
ESCURECIMENTONÃO-ENZIMÁTICO
76
3tiposdistintos
Gradaçãodecores Amarela Dourada Caramelo Marrom-claroamarelado
Fatorescombinados Temperatura, Tempo Meioácido(oualcalino) Componentesdisponíveis
ESCURECIMENTONÃO-ENZIMÁTICO
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Gradaçãodecores Amarela Dourada Caramelo Marrom-claroamarelado
Fatorescombinados Temperatura, Tempo Meioácido(oualcalino) Componentesdisponíveis
ProdutofinalPolímeros Melanoidinas
ReaçãodeMaillardMudaacoreo aroma
HMF
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Estruturafurfural 5 Hidroximetil-2-furaldeído
HMF
79
HMF
80
HIDROXIMETILFURFURAL
81
Nãoétidocomotóxico Indicatratamentotérmico Adulteração Envelhecimento
REAÇÕESCROMÁTICAS
VisaidentificarapresençadeHMF
82
REAÇÕES
CARAMELIZAÇÃO
83
CARAMELIZAÇÃO
84
3ETAPAS 1)pH
Ácido(oualcalino) Isomeriação Enolização2)Desidratação FormaHMF(Hidroximetilfurfural).
3)Formaçãodemelanoidinasautocataliza-se
85
1ªETAPA
86
2ªE3ªETAPA
87
FormandooHMF
REAÇÃODEMAILLARD
88
Maiáá
REAÇÃODEMAILLARD
89Escurecimentonão-enzimático
REAÇÃODEMAILLARD
90Escurecimentonão-enzimático
REAÇÃODEMAILLARD
91
Louis-CamilleMaillard
MédicoeQuímicoFrancês
DescreveuareaçãodosescurecimentoalimentosSubmetidosaocalor
REAÇÃODEMAILLARD
92
UmadasreaçõesmaisimportantesdacozinhaCordouradaEscurecimento(não-enzimático)
Aconteceemtodososalimentos(+CHO).
Desejável(churrasco)
Indesejável(mel)TratadotermicamenteProduçãodeHMF
REAÇÃODEMAILLARD
93
OcorreentreAminoácidosouProteínas+CHO
Qualqueraçúcar?Açúcarredutor
Atividadedeágua0.6-0.8
NapresençadecalorCascatadereações Melanoidinas
MELANOIDINAS
94
Compostoorgânico
Confereacordourada(escura)emalimentosFormadoapartirdereaçõesentre
AA(ouPTN)eCHOCaracterísticonaReaçãodeMaillard
REAÇÃODEMAILLARD
95
3ETAPAS
