Tecnologia de óleos e gorduras

Tecnologia de Alimentos

Prof. Alvaro Galdos

Faculdade Anhanguera Nutrição


TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS


O Brasil ocupa a posição de maior produtor e consumidor da América Latina. A história dos óleos vegetais no Brasil foi marcada por épocas distintas:

• Na fase pioneira dos anos 50 predominou o óleo de algodão.

• Óleo neutro com propriedades adequadas para industrialização.

• Desvantagem a presença do gossipol.

• No início da década de 60 predominou o uso do óleo de amendoim

• Óleo de aroma agradável.

• Desvantagem: aflatoxina

• A partir de 1972 surgiu a cultura da soja inaugurando uma nova fase que iria marcar definitivamente a evolução dos agronegócios em oleaginosas.

• Em 2004 o Brasil produziu cerca de 63 milhões de tonelada de soja. A maior parte é direcionada para a industrialização do óleo.

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• Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas predominantemente de produtos de condensação entre “glicerol” e ‘ácidos graxos” chamados triglicerídeos.

• “Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura”.(RDC no 270, 22 /09/2005).

Óleos e gorduras


• “Os óleos vegetais se apresentam na forma liquida a temperatura de 25oC e as gorduras vegetais se apresentam na forma solida ou pastosa a temperatura de 25°C”.(RDC no 270, 22 /09/2005).

Óleos e gorduras


DEFINIÇÃO:

– São compostos orgânicos obtidos de fonte animal ou

vegetal, insolúveis na água e solúveis na maioria dos

solventes orgânicos

• Atuam como: – Fonte energética para os organismos que os

consomem; – Reserva energética nos organismos que os

produzem. • Função biológica: constituintes de membranas. • Associados à vitaminas (A, D, K e E).

Óleos e gorduras


• São triglicerídeos: – Uma molécula de glicerol e três

moléculas de ácidos graxos unidas por ligações éster por meio de reações de condensação (desidratação).

Óleos e gorduras


– Gorduras saturadas • AGs sem duplas ligações; • Solidificam a temperatura ambiente

– Bacon – Manteiga

• ác. graxos saturados: butírico, palmítico, esteárico, láurico, capróico, etc.

– Óleos insaturados • AGs com uma ou mais duplas ligações; • Líquidos à temperatura ambiente

– óleo de oliva – óleo de milho

• ác. graxos insaturados: oléico, linoléico, linolênico, araquidônico, etc

Óleos e gorduras



Saturados Insaturados

Láurico 12 C Palmitoleico 15C (I)

Mirístico 14 C Oleico 18 C (I)

Palmítico 16 C Linoleico 18 C (II)

Márgarico 17 C Linolenico (18C) (III)

Esteárico 18 C

FONTES • VEGETAIS

– Algodão(18-20%), – Amendoim(45-55%) – Girassol (34-45%), – Oliva (20-30%) – Canola (40-45%) – Soja (18-20%)

• ANIMAIS – Óleo de baleia – Manteiga – Banha, Sebo (bovino, suíno, etc)

• MICRORGANISMOS – Leveduras

Óleos e gorduras


• Famílias ω(ômega): os ácidos graxos insaturados, nas áreas de nutrição e bioquímica, podem ser agrupados em famílias conhecidas como ω (omega). Entre elas aparecem as famílias ω - 9, tendo como principal representante o ácido oléico; ω - 6 , representado pelo ácido linoléico e ω - 3, onde estão incluídos os ácidos a- linolênico.

Conceitos


Os ácidos graxos de configuração trans contribuem para aumentar o

nível sérico de colesterol, para diminuir as quantidades de HDL

(High Density Lipoproteins) e elevar os valores de LDL (Low Density

Lipoproteins), como verificado com os ácidos graxos saturados.


• Substâncias que conferem coloração como carotenóides (amarelo/vermelho) e clorofilas(verde). O azeite de dendê possui cerca de 0,05-0,20% de carotenóides(maior concentração dentre os óleos vegetais)

O que afetam a aparência?


• Ácidos graxos insaturados: estabilidade quanto a rancidez oxidativa.

• Os óleos vegetais, mesmo possuindo maior grau de insaturação com relação as gorduras animais(mais saturadas) são menos susceptíveis a rancidez devido a ocorrência de antioxidantes naturais nas fontes vegetais(tocoferóis: vitamina E). Durante a refinação ocorre inevitável perda de aproximadamente 6% dos tocoferóis totais.

• A oxidação das gorduras, alem de afetar suas características de odor e sabor, também atinge as suas qualidades nutricionais.

O que afeta a estabilidade?


• Em geral, os componentes odoríferos naturais são mais agradáveis ou brandos , do que os desenvolvidos por reações químicas, particularmente pela oxidação, cujos odores e sabores são indesejáveis no produto final. Essas substancias são removidas na etapa de desodorização.

O que afetam sabor e odor?


• Óleos e gorduras são importantes fontes de vitaminas lipossolúveis.

Importância nutricional


Produção de Óleo Bruto

• Armazenagem das sementes: Realizada de maneira a evitar altas taxas de respiração dos grãos que pode levar ao aquecimento, aumento da acidez, escurecimento do óleo, modificações organolépticas e estruturais.

• Pré limpeza: Eliminação de sujidades

Processo de industrialização de óleos e gorduras


• Descortificação

• Descascamento

• Trituração e laminação

• Cozimento: diminuir a viscosidade do óleo e sua tensão superficial; coagular e desnaturar parcialmente substancias proteicas; inativar enzimas lipolíticas; aumentar a permeabilidade das membranas celulares; diminuir a afinidade do óleo com as partículas solidas da semente.

• Extração: pode ser feita por prensagem ou através de solventes ( Ex: hexano com ponto de ebulição próximo de 70°C).

Processo de industrialização de óleos e gorduras


• Obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. Classificação: – Virgem: custo elevado, sabor acentuado.

• Virgem extra: Acidez ‹1,0g/100g.

• Virgem fino: Acidez ‹2,0g/100g.

• Virgem comum: Acidez ‹3,3g/100g.

– Refinado: refino do azeite de oliva virgem, redução do sabor, coloração e aroma.

– Azeite de oliva: mistura do virgem extra com o refinado. Acidez ‹1,5g/100g.

Óleos - Azeite de oliva


• Banha : gordura de deposito do porco, obtida diretamente ou por fusão dos seus acúmulos gordurosos e livre de qualquer outro tecido.

• Sebo: produto resultante da fusão das gorduras de deposito dos animais pertencentes as espécies bovina, ovina, caprina e equina, abatidos em perfeitas condições sanitárias.

Gordura de origem animal


• Degomagem: Adição de 1-3% de água ao óleo aquecido a 60-70°C e agitação durante 20- 30 minutos. Tem por finalidade remover fosfatídeos, proteínas e substancias coloidais produzindo óleos crus capazes de serem refinados.

• Neutralização: Adição de solução aquosa de álcalis para eliminar do óleo os ácidos graxos livres e outros componentes como proteínas, ácidos oxidados, produtos de decomposição de glicerídeos.

Refinação de óleos e gorduras


• Branqueamento: O óleo depois de seco e adicionado de terra clarificante é agitada por 20 –30 minutos a uma temperatura de 80 – 90°C. O óleo e resfriado e a separação e feita por filtro prensa. Esta etapa visa retirar pigmentação remanescente das duas primeiras etapas.

• Desodorização: remoção de sabores e odores indesejáveis. São removidas as seguintes substancias: ácidos graxos livres e peróxidos; substancias naturais tais como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia media e curta; e compostos desenvolvidos durante armazenagem e processamento. Em pressão de 2-8 mmHg e temperatura de 20-25°C com insuflação de vapor direto a alto vácuo. Consegue-se também remoção de ácidos graxos livres residuais.

Refinação de óleos e gorduras


“Cocção do alimento utilizando gordura ou óleo quente como meio de transferência de calor.”

• Efeito conservante é a destruição térmica de µO e enzimas e redução da Aw.

• Teor de umidade, vida de prateleira menor.

• Batata frita, salgadinho de batata ou milho (12 meses a temperatura ambiente).

Frituras


• Três agentes são favorecedores destas reações:

– Água proveniente do próprio alimento que leva a alterações hidrolíticas;

– Oxigênio que entra em contato com o óleo e a partir de suas superfície levando a alterações oxidativas e;

– Temperatura em que o processo ocorre , resultando em alterações térmicas.

FRITURAS


• Condições para que um alimento esteja bem frito:

1. Tipo de alimento

2. Da temperatura do óleo.

3. Método de fritura (muito ou pouco óleo).

4. Espessura do alimento.

5. Mudança desejada na qualidade sensorial.

FRITURAS

• FRITURA SUPERFICIAL (ou por contato)

– Alimentos que possuem uma relação área superficial/volume grande.

• Bacon fatiado, ovos, hambúrgueres.

– O calor é transferido para o alimento principalmente por condução da superfície quente da panela através de uma fina camada de óleo.

– Irregularidades do alimento (bolhas de vapor).

–coeficiente de transferência de calor superficial (200 – 450 W m-2 k-1).

MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL

• FRITURA POR IMERSÃO EM GORDURA

– A transferência de calor é combinação de convecção no óleo quente e condução para o interior do alimento.

– Cor e aparência uniforme.

– Indicada para alimentos de todas as formas, especialmente as formas irregulares ou peças com maior superfície-massa.

– Coeficiente de calor de 250-300 W m-2 k-1 no começo, mas chega a 800-1000 W m-2 k-1

MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL

Fritadeiras continuas por imersão

(15 t de produto frito por hora)

• Óleos de origem vegetal contem menores quantidades de hidrocarbonetos policíclicos de ação cancerígena, do que os óleos e gorduras animais.

• Tipo de alimento. Exemplos: – Com açúcar: reação de Maillard;

– Animal: migração de gordura animal para óleo de imersão;

– Favorecimento de oxidação.

Frituras FRITURAS

Efeito da fritura nos alimentos

• Efeito do calor no óleo

Oxidação do óleo

Presença de umidade.

Temperaturas prolongadas.

Oxigênio liberado.

Compostos organílicos voláteis.

Ácidos carboxílicos.

Causam sabores

desagradáveis e

escurecimento do

óleo

• Efeito do calor no óleo

– Produtos de degradação são classificados como: produtos voláteis (PVD) e não voláteis de decomposição (PNVD).

– Os PVD possuem massa molecular mais baixa que os óleos e são perdidos no vapor da fritadeira

– Uma pesquisa analisou esse vapor e encontrou 220 compostos diferentes.

– Os PNVD são formados pela oxidação e pela polimerização do óleo.


• Efeito do calor nos alimentos fritos

– O objetivo da fritura é o desenvolvimento de cores, sabores e aromas.

– Problemática com a saúde.

– Textura dos alimentos fritos é produzida por alterações nas proteínas, gorduras e carboidratos.

– O conteúdo de gordura do alimento aumenta devido a absorção e retenção de óleo.

– A formação de crosta ajuda na manutenção do valor nutricional.


• Por este processo os óleos podem ser transformados em gorduras de consistência e plasticidade desejadas, que é de suma importância para a industria de margarinas e de outros tipos de gorduras elaboradas com a finalidade de serem utilizadas na panificação, fabricação de biscoitos e outros.

• Desvantagem: teor elevado de ácidos graxos trans.

Hidrogenação de óleos

Extração do óleo bruto

Etapas de refino - Degomagem

- Neutralização

- Clarificação

• HIDROGENAÇÃO: – Adição de H na insaturação do triglicerídeo para aumentar

o ponto de fusão, obtendo-se um produto sólido na temperatura ambiente.

– Necessário a utilização de um catalisador (níquel) para que a reação ocorra.

Obtenção de óleo hidrogenado

Hidrogenação – Diminui as duplas ligações, tornando o óleo mais

estável, oxidação ( vida útil).

– Ocorre a formação de compostos de cadeia trans (o organismo metaboliza como se fosse saturado).

– Aumenta o ponto de fusão do óleo de acordo com a aplicação do produto.

– PF<36C para fritura.

– PF=42-45C para massa, pães e biscoitos.


Hidrogenação – Para avaliar o ponto de fusão do óleo (PF) é

utilizado o refratômetro que mede o índice de refração (dependendo da quantidade de dupla ligação que o óleo tiver ele refrata menos ou mais luz monocromática de 589,3 nm).

– O índice de refração aumenta com a insaturação.

– O níquel utilizado na hidrogenação para aumentar a velocidade de reação, não é consumido, ele é recuperado e reutilizado.


• É uma emulsão água em óleo

– teor de gordura

• 80 % margarina

• 60 % creme vegetal

• 40 % halvarina

Margarina

• COMPOSIÇÃO – Fase oleosa: 80%-óleos milho, soja, girassol, etc

• (50 a 70 % óleo líquido e 30 a 50 % hidrogenado)

– Fase aquosa: 16%-leite desnatado ou água

– Aromatizantes: diacetil

– Corantes: natural -caroteno

– Vitaminas: A e D (adicionadas) E (do próprio óleo)

– Emulsificantes: lecitina, mono e diglicerídeos

– Sal: pode ter ou não

– Antioxidante: ácido cítrico

– Conservantes: benzoato de sódio ou sorbato de potássio

Margarina

• Processamento – Sal, conservantes são dissolvidos na fase aquosa

– Vitaminas, aromatizantes e emulsificantes, são dissolvidos na fase oleosa, e a emulsão é formada

– Resfriamento

– Embalagem (polipropileno)

Margarina

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