Sistemas de Gestao Da Seguranca Alimentar

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ISO 22000

SISTEMAS DE GESTÃO

DA SEGURANÇA

ALIMENTAR

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INTRODUÇÃO

Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar

o processo de produção e basearem-se em princípios e conceitos preventivos.

Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um

controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode

controlar os perigos para a saúde dos consumidores.

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INTRODUÇÃO

Pretendemos com este e-book abordar o referencial internacionalmente aceite

para a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar.

Este referencial pode aplicar-se a qualquer organização da cadeia alimentar.

A certificação pela ISO 22000 permite, à empresa, mostrar que dispõe de um

sistema de gestão da segurança alimentar, proporcionando reconhecimento e

satisfação dos seus clientes melhoria da imagem, acesso a novos mercados,

redução de custos de funcionamento através da melhoria do desempenho

operacional e uma nova cultura com a sensibilização e motivação dos

colaboradores, orientada para satisfação dos clientes e para a melhoria contínua.

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ÍNDICE

• ISO

• Família ISO 22000

• NP EN ISO 22000:2005

• ISO 22000

Campo de aplicação

Vantagens

• NP EN ISO 22000:2005

Requisitos

Realização de produtos seguros – etapas preliminares

• Os 7 princípios de HACCP

• Conclusão

• Bibliografia

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É uma organização independente,

não-governamental composta por

membros dos organismos nacionais

de normalização de 164 países. http://www.iso.org

ISO

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A ISO 22000:2005

Foi preparada pelo Comité Técnico ISO / TC 34 “Food products”

Foi a primeira de uma série de normas que constitui a Família de

Normas ISO 22000 que inclui os documentos a seguir identificados.

ISO

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NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão de segurança alimentar -

Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar;

ISO/TS 22002-1:2009 - contém pré-requisitos específicos no processamento

de alimentos;

ISO/TS 22002-2:2013 - contém pré-requisitos específicos para catering;

ISO/TS 22002-3:2011 - contém pré-requisitos específicos para a produção

agrícola.

Família ISO 22000

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ISO/TS 22004 – Sistemas de gestão de segurança alimentar – Guia para

aplicação da ISO 22000;

ISO/TS 22003:2007 – Sistemas de gestão de segurança alimentar –

Requisitos para organismos de auditorias e certificação de sistemas de gestão

de segurança alimentar;

ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia alimentar – Princípios gerais e

orientações para a concepção e desenvolvimento do sistema.

Família ISO 22000

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NP EN ISO 22000:2005

SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR (Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar)

Norma que fornece regras, linhas de

orientação e directrizes, para a

implementação do Sistema de gestão

da segurança alimentar.

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Especifica 4 elementos chave

Comunicação interactiva

Gestão do sistema

Programas pré-requisitos

Princípios HACCP

COMUNICAÇÃO

CODEX

ALIMENTARIUS

ISO 9001

ISO 22000:2005

ISO 22000:2005

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Todas as organizações envolvidas em

qualquer aspecto da cadeia alimentar,

independentemente da dimensão e

complexidade.

ISO 22000:2005

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Organizações directamente envolvidas

na cadeia alimentar

produtores de alimentos para animais

produtores primários

produtores de ingredientes

produtores de géneros alimentícios

retalhistas

serviços de restauração

serviços de limpeza e higiene

serviços de transporte

…


ISO 22000:2005

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Organizações indirectamente envolvidas

na cadeia alimentar

fornecedores de equipamentos

fornecedores de agentes de limpeza e

higiene

fornecedores de materiais de

embalagem

…


ISO 22000:2005

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Harmonização Internacional

Promoção de um Sistema de Gestão

integrado

Adaptação a toda a cadeia alimentar

Maior produtividade na utilização dos

recursos

Confiança junto dos vários parceiros da

cadeia alimentar

Garantia de comunicação transparente

Envolvimento de toda a organização

Vantagens

ISO 22000:2005

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ESTRUTURA DA NORMA

1. Objectivo e campo de aplicação

2. Referência Normativa

3. Termos e Definições

4. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

5. Responsabilidade da Gestão

6. Gestão de Recursos

7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros

8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

NP EN ISO 22000:2005 - Requisitos

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CODEX

ALIMENTARIUS

ISO 9001

4. SISTEMA DE GESTÃO DE

SEGURANÇA ALIMENTAR

7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS

SEGUROS

• Requisitos Gerais

• Requisitos da Documentação

5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO

• Provisão de Recursos

• Recursos Humanos

• Infra-estrutura

• Ambiente de trabalho

• Programas pré-requisitos (PPR´s)

• Etapas preliminares à análise de perigos

• Análise de Perigos

• Estabelecimento de PPR´s operacionais

• Estabelecimento do plano de HACCP

• Actualização da informação preliminar e dos documentos

• Planeamento da verificação

• Sistema de rastreabilidade

• Controlo da não-conformidade

6. GESTÃO DE RECURSOS

• Comprometimento da Gestão

• Política de Segurança Alimentar

• Planeamento do SGSA

• Responsabilidade e autoridade

• Responsável da equipa da segurança

alimentar

• Comunicação

• Preparação e resposta à emergência

• Revisão pela Gestão

• Validação das combinações das

Medidas de controlo

• Controlo da Monitorização e

medição

• Verificação do sistema

• Melhoria

8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO, E

MELHORIA DO SGSA

NP EN ISO 22000:2005 – Requisitos auditáveis

E:/HACCP out2007/Apresentações 22000/Maio/requisitos 22000_esquema.doc

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• A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um

sistema eficaz de gestão da segurança alimentar e actualizá-lo, quando

necessário, de acordo com os requisitos da Norma 22000.

• O sistema deve ser avaliado e actualizado para assegurar que este reflecte

as actividades da organização e incorpora as informação mais recentes.

Requisitos Gerais

NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

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Responsabilidade da Gestão


A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no

desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua

eficácia:

a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada pelos objectivos

comerciais da organização;

b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao encontro dos

requisitos da 22000, dos requisitos estatutários e regulamentares, bem como

dos requisitos dos clientes relacionados com a segurança alimentar;

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Responsabilidade da Gestão


A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no

desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua

eficácia:

c) ao estabelecer, comunicar e implementar a política de segurança

alimentar;

d) ao conduzir as revisões pela gestão; e

e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.

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A organização deve prover os recursos (humanos e físicos) adequados para o

estabelecimento, implementação, manutenção e actualização do SGSA.

Para tal é fundamental:

• identificar as competências necessárias do pessoal;

• dar formação para assegurar as competências requeridas;

• identificar os requisitos necessários de infra-estrutura e ambiente de trabalho.


Recursos

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Os programas de pré-requisitos devem ser estabelecidos, implementados e

verificados à medida que são postos em prática e devem ser modificados

quando necessário.


Realização de produtos seguros

A organização deve planear e desenvolver os

processos necessários para a obtenção de

produtos seguros.

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• Indicação da equipa de segurança alimentar;

• Descrição documentada de matérias-primas, ingredientes e materiais que

entram em contacto com os produtos;

• Identificação dos requisitos estatutários e regulamentares relacionados ao

produto;

• Descrição documentada das características dos produtos finais;

NP EN ISO 22000:2005

Realização de produtos seguros – Etapas preliminares

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• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo;

• Descrição documentada do uso pretendido e da identificação dos grupos de

utilizadores e/ou consumidores;

• Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos;

• Verificação dos fluxogramas “in loco”;

• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo.

NP EN ISO 22000:2005 – Etapas preliminares

Realização de produtos seguros – Etapas preliminares

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Realização de produtos seguros

Estabelecer e documentar um sistema para:

• Recolha de informação relevante para a condução da análise de riscos (etapas

preliminares);

• Conduzir a análise de riscos;

• Estabelecer programas de pré-requisitos operacionais;

• Estabelecer o plano de HACCP;

• Conduzir as actividades de verificação;

• O rastreio dos produtos.

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OS SETE PRINCÍPIOS DO HACCP


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1º Identificação e análise de perigos

2º Determinação dos pontos críticos de controlo

3º Estabelecimento dos limites críticos de controlo

4º Estabelecimento do sistema de monitorização

5º Estabelecimento de acções correctivas

6º Estabelecimento de procedimentos de verificação

7º Estabelecimento de documentação

Os sete

Princípios do HACCP


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Controlo do Produto Não conforme

Estabelecer e documentar um sistema para controlar todo o produto não-

conforme:

• Quando existe um desvio num ponto crítico de controlo o produto

potencialmente inseguro deve ser identificado, controlado e avaliado para

liberação. É essencial um processo de retirada de mercado para tomada

rápida de acções necessárias.

• Identificar as correcções e as acções correctivas a ser tomadas para eliminar

a não conformidade e a sua causa.


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Assegurar que os métodos e equipamentos de

monitorização e medição são adequados para

assegurar o desempenho dos procedimentos de

monitorização e medição.


Validação

Estabelecer e documentar um processo para validar as medidas de controlo

antes da sua implementação e planear revalidações quando sejam

introduzidas alterações.

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Estabelecer e documentar um processo de auditoria interna.

Treinar os auditores e planear as auditorias internas para estabelecer um programa

de auditorias que determinará se o SGSA é eficaz e está actualizado.


Verificação

Implementar um processo que leve a equipa de

segurança alimentar a avaliar e analisar os resultados da

verificação e tome as acções necessárias.

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Melhorar o SGSA através de

• Comunicação

• Revisão pela gestão

• Auditorias internas

• Avaliação resultados de validação e verificação

• Validação das combinações de medidas de controlo

• Acções correctivas

• Actualização do SGSA

Actualizar continuamente o SGSA

Melhoria


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CONCLUSÃO

Todos os requisitos desta Norma são genéricos e destinados a serem aplicáveis a

todas as organizações que operam na cadeia alimentar, independentemente da

sua dimensão e complexidade.

Com a implementação dos requisitos da ISO 22000 a organização mantém um

sistema de gestão de segurança alimentar e fica apta a certificar-se podendo

também integrar outros sistemas de gestão como sistemas de gestão da

qualidade, ISO 9001, sistemas de gestão ambiental, ISO 14001, entre outros.

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BIBLIOGRAFIA

NP EN ISO 22000:2005;

ISO/TS 22004:2005;

Adaptado do “Manual de Apoio ao ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança

Alimentar E_Learning ” da ZONAVERDE, elaborado por Dra. Joana Vivas Cardoso

Costa, 2013;

Imagens retiradas de www.google.pt.

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Caso pretenda desenvolver as suas competências nesta área, a ZONAVERDE tem

disponível para si o curso ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar

e-Learning.

Consulte esta e outras ofertas formativas em http://www.zonaverde.pt/academia-

zonaverde/oferta-formativa/

http://www.zonaverde.pt/formacao-particulares/oferta-formativa/seguranca-alimentar/sistemas-de-gestao-de-seguranca-alimentar-iso22000/







http://www.zonaverde.pt/academia-zonaverde/oferta-formativa/





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