SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS...
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde Curso de Medicina Veterinária NÁGILA CASTAGNOLI SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS MILITARES CURITIBA 2016
Transcript of SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS...
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
NÁGILA CASTAGNOLI
SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS MILITARES
CURITIBA
2016
NÁGILA CASTAGNOLI
SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS MILITARES
Trabalho de Conclusão apresentado ao Curso
de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti
do Paraná como requisito parcial para a
obtenção do grau de Médico Veterinário.
Orientador Acadêmico: Prof. Anderlise Borsoi
Orientador Profissional: Med. Vet. Thelma
Elisa Wistuba
CURITIBA
2016
Reitor
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitora Promoção Humana
Prof. Ana Margarida de Leão Taborda
Pró-Reitor
Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica
Prof. Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento
Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Diretor de Graduação
Prof. João Henrique Faryniuk
Secretário Geral
Sr. Bruno Carneiro da Cunha Diniz
Coordenador do Curso de Medicina Veterinária
Prof. Welington Hartmann
Supervisora de Estágio Curricular
Prof. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns
Campus Barigui
Rua Sydnei A Rangel Santos, 238
CEP: 82010-330 – Curitiba – PR
Fone: (41) 3331-7958
TERMO DE APROVAÇÃO
NÁGILA CASTAGNOLI
SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS MILITARES
Este trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção do título
de Médico Veterinário no Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do
Paraná.
Curitiba, 30 de Novembro de 2016.
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________
Prof. Dr. Anderlise Borsoi
Presidente
__________________________________________
Prof. M. Sc. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns
__________________________________________
Prof. Liédge Camila Simioni
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pela vida e por me proporcionar a
oportunidade de cursar Medicina Veterinária, e por me guiar a cada passo dessa
caminhada.
Aos meus mais e meu irmão, por sempre acreditarem em mim e me apoiarem
em todos os momentos, em especial minha mãe que sempre acompanhou em cada
prova, desde a época do vestibular.
Ao meu namorado, por me apoiar, por entender a minha ausência nas
semanas de provas e por estar presente em todos os momentos.
A Universidade Tuiuti do Paraná, por abrir as portas e nos permitirem concluir
a graduação, e por nos dar a oportunidade de conhecer os profissionais
maravilhosos que foram nossos professores.
Aos mestres por todo o aprendizado e toda a paciência a nós dedicados
durantes todos estes anos.
A minha queria professora orientadora por me ensinar e me orientar nesta
importante etapa que é a conclusão do curso.
A Thelma Elisa Wistuba, minha orientadora profissional que me acolheu de
braços abertos e compartilho seus conhecimentos.
Ao Colégio Militar de Curitiba que me recebeu como sua primeira estagiária.
Ao Sargento Marcelo Gomes, ao Major Anderson Soares e ao Coronel
Lyzandro pelas experiências proporcionadas.
E por fim aos amigos, que estavam presentes em momentos importantes, e
foram fundamentais nessa caminhada.
APRESENTAÇÃO
Este trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Curso de Medicina
Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti
do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médico Veterinário, é
composto pelo Relatório de Estágio, onde são descritas as atividades realizadas
durante o período de 25 de Junho a 14 de Outubro de 2016, no Colégio Militar de
Curitiba, localizado em Curitiba – PR, local de cumprimento do Estágio Curricular.
RESUMO
O presente trabalho foi desenvolvido com a finalidade de relatar o Estágio Curricular realizado de 25 de Julho a 14 de Outubro de 2016, no Colégio Militar de Curitiba - PR. Foram realizadas atividades envolvendo a sanidade de equinos e a inspeção e implantação de Boas Práticas de Fabricação na cozinha do Colégio. O médico veterinário tem importante atuação nas forças armadas, como clínica e cirurgia de cães de guerra e equinos, controle de pragas e vetores, inspeção da qualidade da água e dos alimentos, e a atuação em missões de paz principalmente na prevenção de doenças transmitidas por alimentos e água, e controle de zoonoses. Na área de alimentos foi desenvolvido um manual de boas práticas para o setor de manipulação de alimentos. Em sanidade equina foi possível acompanhar um caso de abdômen agudo em equino, um procedimento odontológico, embarque e desembarque de equinos, vacinações e coletas de sangue para diagnóstico de mormo e anemia infecciosa equina.
Palavras-chave: Exército, BPF, Alimentos, Equinos
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 PRINCIPAIS PERIGOS ALIMENTARES SEGUNDO OS
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
23
TABELA 2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO
CURRICULAR NO COLÉGIO MILITAR DE CURITIBA.
43
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 VISÃO AÉREA DO COLÉGIO MILITAR DE CURITIBA 15
FIGURA 2
FIGURA 3
FIGURA 4
FIGURA 5
FIGURA 6
FIGURA 7
FIGURA 8
FIGURA 9
FIGURA 10
FIGURA 11
FIGURA 12
FIGURA 13
FIGURA 14
FIGURA 15
FIGURA 16
FIGURA 17
FIGURA 18
FIGURA 19
SOLDADOS E ALUNOS DO COLÉGIO MILITAR DE
CURITIBA
BAIAS
BAIAS
PROVA DE SALTO
EQUINOS E ALUNOS EM FORMATURA NO CMC
MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR NAS FORÇAS
ARMADAS
OBJETOS EM DESUSO NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
PISOS QUEBRADOS E RALOS ABERTOS E SEM TELAS
RALO COM SISTEMA DE FECHAMENTO ADEQUADO,
CONFORME LEGISLAÇÃO
LIXEIRAS DESTAMPADAS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS
ÁREA DE RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS EM ESTRADOS E
PRATELEIRAS DE AÇO INOX
VESTIMENTAS DO MANIPULADOR DE ACORDO COM A
LEGISLAÇÃO E USO DE LUVA COMO EPI
PLAQUEAMENTO EM ÁGAR SANGUE DOS DEDOS DOS
MILITARES MANIPULADORES DE ALIMENTOS. NA
FIGURA A PLAQUEAMENTO ANTES DA HIGIENIZAÇÃO
DAS MÃOS, E NA FIGURA B PLAQUEAMENTO APÓS
HIGIENIZAÇÃO E APLICAÇÃO DE ÁLCOOL GEL
VESTIMENTAS USADAS POR VISITANTES
ALIMENTO SENDO DESCONGELADO FORA DE
REFRIGERAÇÃO
EMBARQUE DE EQUINO
EQUINO EM PROCEDIMENTO ODONTOLÓGICO
15
16
16
17
17
27
30
30
30
31
32
33
34
35
36
38
46
50
LISTA DE ABREVIATRAS E SIGLAS
ABNT
AIE
APPCC
Associação Brasileira de Normas Técnicas
Anemia Infecciosa Equina
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF
CIGS
CMC
DTA
EB
EPI
GTA
LIAB
MAPA
OM
OMS
ONU
PASA
PCC
POP
PVPS
UAN
Boas Práticas de Fabricação
Centro de Instrução de Guerra na Selva
Colégio Militar de Curitiba
Doença Transmitida por alimentos
Exército Brasileiro
Equipamento de Proteção Individual
Guia de Trânsito Animal
Laboratório de Inspeção de Alimentos Bromatologia
Ministério da Agricultura Pecuária e abastecimento
Organização Militar
Organização Mundial da Saúde
Organização das Nações Unidas
Programa de Auditoria em Segurança Alimentar
Ponto Crítico de Controle
Procedimento Operacional Padrão
Primeiro que Vence Primeiro que Sai
Unidade de Alimentação e Nutrição
UTP Universidade Tuiuti do Paraná
SUMÁRIO
RESUMO..... ................................................................................................... 6
LISTA DE TABELAS..... ................................................................................ 7
LISTA DE FIGURAS.. .................................................................................... 8
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS.. ...................................................... 9
1 INTRODUÇÃO..... ........................................................................................ 12
2 DADOS SOBRE O ESTÁGIO.. .................................................................... 14
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO ....................................................................... 14
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL.. ................................................................ 14
2.3 CARGA HORÁRIA DO ESTÁGIO.. .............................................................. 14
2.4 DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO.... .................................................. 15
3 REVSÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 19
3.1 HISTÓRIA DA MEDICINA VETERINÁRIA MILITAR.... ................................ 19
3.2 ATUAÇÃO DO MÉDICO VETERINÁRIO MILITAR ...................................... 20
3.3 SEGURANÇA MILITAR EM UNIDADES MILITARES.... .............................. 21
3.3.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ................................................. 21
3.3.2 Aquisição de Alimentos..... ........................................................................... 23
3.3.3 Laboratório de Inspeção de Alimentos e Bromatologia (LIAB) ..................... 24
3.3.4 Programa de Auditoria em Segurança Alimentar (PASA) ............................. 25
3.3.5 Boas Práticas de Fabricação (BPF)... ........................................................... 26
3.3.5.1 Estrutura Física............................................................................................. 28
3.3.5.2 Recebimento e Estocagem de Gêneros Alimentícios..... .............................. 31
3.3.5.3 Equipamentos, Móveis e Utensílios... ........................................................... 33
3.3.5.4 Higiene e Conduta dos Manipuladores..... .................................................... 34
3.3.5.5 Visitantes... ................................................................................................... 36
3.3.5.6 Cuidados no Preparo e Distribuição dos Alimentos ...................................... 37
3.3.5.7 Controle de Pragas e Vetores.... .................................................................. 39
3.3.5.8 Documentos e Registros... ........................................................................... 39
3.3.5.9 Treinamento e Capacitação dos Manipuladores.... ...................................... 39
3.3.6 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).... .................... 40
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS... ............................................................. 42
4.1 ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BPF E POP.... ......................................... 43
4.2 INSPEÇÃO DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.... .................. 45
4.3 EMBARQUE E DESEMBARQUE DE EQUINOS.......................................... 45
4.4 ANEMIA INFECCIOSA EQUINA (AIE) E MORMO... .................................... 46
4.5 SÍNDROME CÓLICA... ................................................................................. 48
4.6 MANUTENÇÃO ODONTOLÓGICA... ........................................................... 49
4.7 PROFILAXIA DOS ANIMAIS E TRATAMENTO DE FERIMENTOS DE
PELE... ......................................................................................................... 50
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS... ...................................................................... 52
REFERÊNCIAS.... ..................................................................................................... 53
12
1 INTRODUÇÃO
O Médico Veterinário militar possui importante papel no quesito saúde
pública, além de cuidar dos animais do exército, este profissional é responsável
ainda pela prevenção de zoonoses, controle de vetores, controle da qualidade da
água e controle da qualidade dos alimentos que serão servidos para os militares,
tanto nos refeitórios (chamados no meio militar de rancho), como no campo em
treinamentos e em missões de paz (MACHADO, 2016).
O exército brasileiro Possui mais de 392 cozinhas distribuídas pelo território
nacional que servem uma grande quantidade de refeições diárias, desde o café da
manhã, almoço, jantar até a ceia. Os alimentos fornecidos para o exército são
adquiridos por meio de licitação, e passam por análises laboratoriais e inspeção de
conformidades quanto às informações do rótulo e a temperatura, esta etapa
geralmente é realizada por um médico veterinário militar.
Após a inspeção os alimentos são distribuídos para os quartéis da região e
todos os processos que envolvem a estocagem e manipulação de alimentos são
supervisionados por médico veterinário ou por outro profissional capacitado.
Regularmente uma equipe de auditores, de um quartel diferente, realiza a auditoria
em segurança alimentar para avaliar se os critérios de boas práticas de fabricação
estão sendo cumpridos.
Geralmente os Médicos Veterinários ficam responsáveis por essas auditorias
e quando um quartel possui um funcionário Médico Veterinário, este tem
responsabilidade de fiscalizar diariamente a higiene e hábitos dos manipuladores, a
higiene do ambiente, as condutas na manipulação dos alimentos, orientar o
13
preenchimento adequado de tabelas de registros, e demais ações que forem
necessárias, fazendo-se cumprir as normas de Boas Práticas de Fabricação.
O presente trabalho teve como objetivo descrever as atividades realizadas
no estágio curricular obrigatório, desenvolvido como requisito para obtenção do título
de Médico Veterinário pela Universidade Tuiuti do Paraná, relatando a importância
do Médico Veterinário na saúde pública e nas forças armadas, apresentando uma
revisão bibliografia sobre o assunto.
14
2 DADOS SOBRE O ESTAGIÁRIO
As atividades de estágio curricular, desenvolvidas no Colégio Militar de
Curitiba, abrangeram o setor de vigilância sanitária, implantação e fiscalização de
Boas Práticas de Fabricação (BPF), instruções e palestras sobre BPF e higiene
pessoal, além do setor de sanidade, envolvendo a vacinação e vermifugação,
tratamento de ferimentos e realização de exames de sangue e bem estar de
equinos.
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO
A orientação acadêmica foi realizada pela Professora Doutora Anderlise
Borsoi, responsável pelas disciplinas de Doença de Aves, Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal e Defesa Sanitária Animal, do curso de Medicina
Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná (UTP).
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL
A orientação profissional foi realizada pela Médica Veterinária Thelma Elisa
Wistuba, 2º Tenente Oficial Veterinário Temporário, responsável pelo Programa de
Auditoria em Segurança Alimentar do exército (PASA) e saúde dos equinos do
Colégio Militar de Curitiba.
2.3 CARGA HORÁRIA DO ESTÁGIO
15
A carga horária total cumprida foi de 421 horas de estágio
2.4 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
O primeiro Colégio Militar foi criado no Rio de Janeiro em 1889, para
amparar os órfãos dos militares combatentes da Guerra do Paraguai.
O Colégio Militar de Curitiba (CMC), localizado no bairro Tarumã em
Curitiba/PR (Figura 1), foi fundado em 15 de dezembro de 1958, porém somente
iniciou as atividades em 1959 com uma turma de 53 alunos. Inicialmente somente
eram aceitos alunos do sexo masculino, e em 1995 passou a admitir meninas
(Figura 2). O objetivo principal do CMC era a formação de cidadãos intelectualmente
preparados e conscientes de seu papel na sociedade segundo os valores, os
costumes e as tradições do Exército Brasileiro.
Apesar de ser um colégio, ainda se tratava de uma organização militar,
responsável pela defesa do país em operações terrestres, pela garantia da lei, da
ordem e dos poderes constitucionais. O exército brasileiro possuía o segundo maior
efetivo entre os exércitos da América Latina.
Fonte – CMC, 2016 Fonte – CMC, 2016
FIGURA 1 – VISÃO AÉREA DO COLÉGIO MILITAR DE CURITIBA
FIGURA 2 – SOLDADOS E ALUNOS DO COLÉGIO MILITAR DE CURITIBA
16
O colégio possuía setor de cavalaria composto por 15 baias (Figuras 3 e 4),
um setor veterinário, uma selaria, uma sala de materiais de ferrageamento, 2
vestiários sendo um masculino e um feminino, um escritório e um alojamento para o
militar que estivesse de plantão.
Eram 13 equinos, dentre eles 6 equinos pertencentes ao exército brasileiro,
e os demais ao Colégio Militar de Curitiba ou à funcionários militares. Os equinos
machos pertencentes ao exército brasileiro tinham a obrigatoriedade de ser
castrados. Apenas equinos da coudelaria do Rincão, órgão que reproduz e distribui
os equinos para os quartéis de cavalaria, poderiam ser machos inteiros ou fêmeas
matrizes. Os equinos do setor de cavalaria do Colégio Militar de Curitiba eram
disponibilizados para os seus alunos para a prática de aulas de hipismo e equitação
(Figura 5) e para cerimônias de formatura do colégio (Figura 6).
FIGURA 3 – BAIAS FIGURA 4 – BAIAS
17
O colégio militar contava com o serviço de uma veterinária militar,
responsável pela manutenção da sanidade e tratamento de enfermidades dos
animais; 4 soldados e 2 cabos, responsáveis pelos cuidados diários de toalete e
banhos, eram estes também que geralmente avisavam qualquer anormalidade no
comportamento dos animais, como inapetência ou sinais de cólica; um professor /
instrutor de equitação e hipismo, responsável por ministrar as aulas aos alunos do
colégio; e um ferrador para manter em dia o casqueamento e ferrageamento dos
animais.
Ainda o Colégio possuía o setor de cozinha industrial, conhecida como
rancho, era composta por 3 cassinos destinados à alimentação, sendo um para os
funcionários oficiais, um para cabos e soldados, e outro para os alunos do Colégio,
sendo que para estes a alimentação era fornecida por empresa terceirizada. Existia
ainda o depósito de gêneros secos onde eram armazenados os alimentos que não
necessitavam de refrigeração, e um pequeno depósito onde eram disponibilizados
aos manipuladores os alimentos que seriam utilizados em 24 horas. Os alimentos de
origem animal ficavam armazenados em uma câmara frigorífica, e existia ainda uma
FIGURA 5 – PROVA DE SALTO
FIGURA 6 – EQUINOS E ALUNOS EM FORMATURA NO CMC
18
câmara de refrigeração para o armazenamento de hortaliças e produtos
hortifrutigranjeiros.
A área de preparo dos alimentos contava com área de açougue com balcões
térmicos para descongelar e armazenar os produtos cárneos, além de equipamentos
necessários para fatiar e moer a carne. Área para higienização e preparo dos
vegetais, área para a cocção dos alimentos, área para lavagem e armazenamentos
de louças e outra para a lavagem e armazenamento de panelas.
O preparo dos alimentos era realizado por soldados e cabos, tendo o cardápio
preparado por uma nutricionista, e a fiscalização rotineira da higiene e das Boas
Praticas de Fabricação era realizada pela Médica Veterinária.
19
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A presente revisão bibliográfica trata da atuação do médico veterinário no
serviço de segurança alimentar no Exército Brasileiro.
3.1 HISTÓRIA DA MEDICINA VETERINÁRIA MILITAR
A medicina veterinária surgiu no Brasil no início do século passado,
naquela época era comum o transporte por tração animal, e devido a isso o contato
entre humanos e os animais era grande e as zoonoses, principalmente o mormo,
despertaram a preocupação com a saúde pública (BATISTA SOBRINHO et al.,
2012).
O Exército Brasileiro (EB) teve participação no desenvolvimento da profissão
de medicina veterinária no país. O médico capitão João Muniz Barreto de Aragão
trabalhava no Laboratório de Microscopia e Bacteriologia Clínica do Exército com
pesquisas acerca das doenças que acometiam tanto aos homens quanto aos
animais, como o mormo, a malária e a febre aftosa, pois essas doenças acometiam
os militares reduzindo o contingente das tropas (MACHADO, 2016; BATISTA
SOBRINHO et al., 2012).
João Muniz, com ideia de formar médicos veterinários, visitou escolas de
veterinária na França trazendo veterinários militares para lecionarem no Brasil
(GERMINIANI, 1998). E em 1913 foi estabelecida a Escola de Veterinária do
Exército.
Em 1917 formou-se a primeira turma, composta por sete pessoas, sendo 5
militares e 2 civis. Em 1940 João Muniz Barreto de Aragão, já falecido, foi nomeado
20
patrono do serviço de Veterinária do Exército Brasileiro. No ano de 1974 foi extinto o
quadro de oficiais veterinários do exército, e no ano seguinte a Escola de Veterinária
do Exército encerrou suas atividades (GERMINIANI, 1998).
Somente no ano de 1991 o exército retomou o quadro de oficiais veterinários,
a partir de então os profissionais médicos veterinários passaram a ingressar na
carreira militar através da Escola de Formação Complementar do Exército, e a atuar
em várias das especialidades da área da medicina veterinária (BATISTA SOBRINHO
et al., 2012).
3.2 ATUAÇÃO DO MÉDICO VETERINÁRIO MILITAR
Conforme afirma Machado (2016), o médico veterinário militar é um
profissional polivalente. Este profissional tem competência para atuar na
biossegurança dos militares através da segurança da água e dos alimentos, no
controle de zoonoses e cuidados com o meio ambiente, proteção contra vetores,
manutenção da saúde e sanidade dos animais do exército (SILVA, 2009; SOARES
et al., 2013), além da participação em missões de paz da Organização das Nações
Unidas (ONU).
Na saúde dos animai, o médico veterinário atua no manejo, reprodução e
atendimento clínico e cirúrgico de cães, equinos, e dos animais pertencentes ao
único zoológico militar do mundo situado no Centro de Instruções de Guerra na
Selva (CIGS) (MACHADO, 2016).
Na área de inspeção de água e alimentos, o médico veterinário é responsável
por instruir militares quanto a correta manipulação de alimentos, orientar à aquisição
21
de produtos de qualidade, serviços de desratização e desinsetização, e responsável
pela salubridade dos alimentos servidos à tropa (SILVA, 2009; MACHADO, 2016).
A participação do veterinário em missões de paz da ONU tem importância
principalmente na manutenção da saúde da tropa, inspecionando água e alimentos,
controlando o lixo produzido, e pelo controle de vetores e de zoonoses, como a
malária, a raiva e a leishmaniose (LIMA, 2016).
3.3 SEGURANÇA ALIMENTAR EM UNIDADES MILITARES
Segundo Taffarel (2014), para a Organização Mundial da Saúde (OMS), nas
próximas décadas o médico veterinário atuará principalmente nas áreas de
alimentos, zoonoses e saúde ambiental, e para isso é de extrema importância o
conhecimento da na área de saúde pública.
A profissão de médico veterinário possui grande diversidade de áreas de
atuação, porém a atuação no meio militar, apesar de ter grande importância ainda é
pouco conhecida (SOARES et al., 2013). O serviço de alimentação é considerado a
área mais sensível das forças armadas (MIGUÉIS et al., 2014).
3.3.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Segundo a OMS, as doenças de origem alimentar geralmente são de
natureza infecciosa ou tóxica, e são causadas por agentes que entram no corpo
através de alimentos ou água. Para caracterizar estas afecções gastroentéricas
utiliza-se o termo toxinfecção alimentar, pois no inicio das manifestações é difícil
diferencias uma infecção de uma intoxicação (SILVA, 2009).
22
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são problema de saúde
pública, podendo se manifestar de diversas formas, desde leves indisposições, até
quadros graves que podem levar a morte (SILVA, 2009). Os principais sinais são
diarreia, vômito, febre, icterícia, inflamação na garganta com febre, secreções nos
olhos, ouvidos ou nariz (CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
Os fatores que contribuem para a ocorrência de DTAs são: matérias primas
contaminadas, descongelamento inadequado, aquecimento ou cocção por tempo e
temperatura inferior ao recomendado, falta de higiene pessoal, dos equipamentos e
instalações, armazenagem dos alimentos à temperatura ambiente e demora na
distribuição para consumo (SANTOS, 2009; AKUTSO et al., 2005). Os alimentos
mais comumente relacionados aos casos de toxinfecções estão: carne, ovos,
alimentos frescos e outros produtos de origem animal (DOLINGER et al., 2010).
Os autores Gallotti et al. (2013) citam que segundo a literatura americana
existem cinco importantes fatores envolvidos na transmissão das toxinfecções,
chamados “cinco Efes”, são eles: Feces (fezes), pela falta higiene pessoal e
ambiental, ou pela presença de vetores, Flies (moscas e vetores), Fingers (dedos),
Food (alimentos) e Fluid (água).
Os perigos que podem ser veiculados por alimentos são divididos em 3
categorias:
Perigos Biológicos: envolvem bactérias, como Salmonella spp,
Staphylococcus aureus e E. coli; os vírus, como o rotavírus; os parasitas,
como Giardia, Toxoplasma e Taenia solium; fungos, ou a presença de insetos
ou roedores que podem ser fonte indireta de microrganismos.
Perigos Químicos: envolvem resíduos de medicamentos, poluentes,
pesticidas e aditivos alimentares.
23
Perigos Físicos: como lascas de madeira, esquírolas de ossos, espinhas de
peixe e terra (SILVA, 2009; SANTOS, 2009).
Tabela 1 – PRINCIPAIS PERIGOS ALIMENTARES SEGUNDO OS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
Alimento Perigo Biológico Perigo Químico Perigo Físico
Carne de aves Carnes vermelhas Peixes Ovoprodutos
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringes, E. coli, Listeria monocytogenes, Sthaphylococcus aureus, Salmonella Bacillus cereus, Brucella, Clostridium perfringes, E. coli, Listéria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Mycobacterium bovis, Salmonella,Giardia lamblia, Taenidae, Toxoplasma gondii, Ascarididae Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni
Aditivos (nitritos, nitratos), medicamentos de uso veterinário, metais pesados Aditivos (nitritos, nitratos), medicamentos de uso veterinário, metais pesados Aminas biogênicas (histamina), metais pesados (mercúrio, chumbo), medicamentos de uso veterinário
Ossos, papel, plástico, metal, madeira, vidro, cola, látex (luvas descartáveis), adornos, insetos, terra, penas Ossos, papel, plástico, metal, madeira, vidro, cola, látex (luvas descartáveis), adornos, insetos, terra, pelos
Espinhas, papel, plástico, metal, vidro, cola, látex (luvas descartáveis), adornos, insetos, pedras, tecidos, fios Fragmentos de casca, papel, plástico, metal, vidro, cola, látex (luvas descartáveis), adornos, insetos, pedras, tecidos, fios
FONTE – Adaptado de Santos (2009)
3.3.2 Aquisição de Alimentos
O Exército Brasileiro adquire os gêneros alimentícios por meio de licitação, na
modalidade pregão eletrônico, levando em consideração o menor preço por item. A
compra é feita pela 3ª Região Militar, em Porto Alegre, e quando os alimentos são
24
entregues, um Medico Veterinário acompanha o recebimento. Todos os produtos de
origem animal adquiridos pelo exército devem ter registro no Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) (ROSA, 2015).
As embalagens são verificadas para detectar possíveis violações na
embalagem, verifica-se data de fabricação e validade, e se apresenta algum perigo
físico como pelos de animais, parasitas ou qualquer corpo estranho. Após, coleta-se
uma amostra de aproximadamente 1% que é encaminhada até o Laboratório de
Inspeção de Alimentos e Bromatologia do exército (LIAB) para análise. As análises
são feitas o mais rápido possível. Os alimentos aprovados são retirados do
caminhão e estocados, caso não sejam aprovados, são separadas as amostras
utilizadas na análise e outras lacradas para contraprova, que deve ser armazenada
por até 90 dias, e o restante da carga retorna à indústria (ROSA, 2015).
3.3.3 Laboratório de Inspeção de Alimentos e Bromatologia (LIAB)
Os alimentos adquiridos pelo Exército Brasileiro, para a nutrição da tropa,
devem passar por análises realizadas por médico veterinários, em um dos dezenove
LIABs (SOARES et al., 2013; SOARES et al., 2012). Considerando a segurança
alimentar, principalmente devido à distribuição de alimentos para um grande público
e os interesses do Estado, esses laboratórios tem como preocupação controlar as
condições sanitárias, identificar possíveis fraudes e inadequações fiscais, e controlar
a qualidade e identidade de todo o gênero alimentício que servirá para suprir a tropa
(LIMA & CORRÊA, 2013; GALLOTTI et al., 2013; SOARES et al., 2012).
Os LIABs encontram-se nas unidades chamadas órgãos provedores
(GALLOTTI et al., 2013), e possuem equipamentos para análises microbiológicas,
25
micotoxicológicas, bromatológicas e organolépticas de todos os alimentos, tanto os
de origem animal quanto os de origem vegetal, que serão distribuídos para os
quartéis, para a alimentação de cerca de 10 mil militares (ROSA, 2015). Segundo
Rosa (2015), são analisados também os alimentos que serão destinados aos
equinos pertencentes ao exército brasileiro.
O objetivo principal do LIAB é identificar nos alimentos possíveis
microrganismos causadores de DTA’s, principalmente a Salmonella sp, Coliformes
totais e E. coli, além da avaliação do alimento quanto ao aspecto, coloração, odor e
presença de sangue ou corpo estranho, para garantir a qualidade e inocuidade do
produto alimentício (ROSA, 2015).
3.3.4 Programa de Auditoria em Segurança Alimentar (PASA)
Em 2005 as forças armadas (exército, marinha e aeronáutica) adotaram as
normas de Boas Praticas de Fabricação de alimentos (BPF) para suas cozinhas, e
em 2010, o Exército implantou em seus quartéis o Programa de Auditoria em
Segurança Alimentar (PASA). O PASA tem como objetivo realizar a inspeção, a
avaliação e o controle do saneamento das áreas de operações, incluindo o
gerenciamento de animais sinantrópicos, considerando que os alimentos
contaminados são importante via de transmissão de patógenos causadores de
DTA’s (SOARES et al., 2013; LIMA, 2015).
Cabe ainda ao auditor do PASA avaliar o cumprimento das legislações e
regulamentos pertinentes, avaliar as instalações e as práticas dos manipuladores e
propor sugestões para adequação dos itens que estiverem inadequados na auditoria
(SILVA, 2009).
26
Conforme citado por Lima (2015) no meio militar, a segurança alimentar
apresenta importância especial, pois mensalmente cerca de 30% da tropa apresenta
gastroenterite.
As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
militares devem ser balanceadas e possuir elevado padrão de qualidade higiênico-
sanitária para garantir adequado desempenho das funções atribuídas aos militares
(VIDAL et al., 2011).
3.3.5 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Os auditores do PASA realizam um check list de BPF, e para que a unidade
seja considerada dentro da meta, devem atingir entre 80 a 100% de itens como faixa
de conformidade. A partir de uma pesquisa realizada por Lima (2015), percebeu-se
que 88% das UAN avaliadas não atingiram a meta de conformidades, isso explica a
frequência de surtos de gastroenterites. De 2010 a 2015, de todas as 393 cozinhas
auditadas pelo PASA, apena 11 alcançaram a meta estabelecida de 85% de
conformidades.
As áreas de BPF com mais incidência de não conformidades foram, segundo
Lima (2015), preparo e manipulação de alimentos, higiene pessoal dos
manipuladores, documentação e gestão de resíduos.
O responsável pelo setor de alimentação da organização militar (OM) que
realize manipulação, armazenamento, transporte ou distribuição de alimentos deve
ter conhecimento acerca das BPFs e dos princípios de APPCC (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle), para realizar a vigilância dos processos de produção,
atualizar e implementar o manual de BPF e Procedimentos Operacionais Padrão
27
(POPs) específicos para a unidade militar, além de acompanhar inspeções sanitárias
sendo este profissional designado pelo comandante da OM. Quando não existir
funcionário habilitado, outra OM apoia com capacitação técnica, treinamento e
implantação de correções quando for necessário (BRASIL, 2015).
BPFs são práticas as quais os manipuladores de alimentos devem seguir em
todos os processos de manipulação dos alimentos, desde a compra e escolhas dos
ingredientes até a distribuição para o consumo (ANVISA, 2004), com objetivo de
evitar ou minimizar os perigos microbiológicos responsáveis pela contaminação dos
alimentos e transmissão de doenças (VIDAL et al., 2011).
As BPF seguem a legislação vigente e servem como importante ferramenta
de garantia de obtenção de alimentos higienicamente seguros e que atendam às
especificações de identidade e qualidade. A legislação serve como base para a
elaboração de um manual de BPF, que pode ser adaptado para cada
estabelecimento (EMBRAPA, 2015), assim cada UAN deve conter seu manual
adaptado. A figura 7 ilustra o manual de boas práticas para as forças armadas.
FIGURA 7 – MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR NAS FORÇAS ARMADAS
28
Com o objetivo de unificar a legislação vigente para as forças armadas com a
legislação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Defesa (BRASIL, Portaria n. 854,
04 de Julho de 2005) regulamenta as boas práticas em segurança alimentar nas
Organizações Militares (OM) (VIDAL et al., 2011). O regulamento estabelece os
critérios a serem seguidos para alimentos manipulados, produzidos e consumidos
por funcionários das forças armadas (SANTOS, 2010).
Para a avaliação e controle do cumprimento das BPF, as Unidades Militares
devem usar uma Lista de Verificação de BPF, que consiste em um check list
baseado na portaria SELOM, e que pode ser ajustada conforme a realidade de cada
UAN (VIDAL et al., 2011; BRASIL, 2015).
A lista de verificação de BPF abrange saúde e higiene dos manipuladores,
qualidade da água para consumo e preparo dos alimentos, controle de pragas,
avaliação das estrutura das edificações, iluminação e ventilação , higiene ambiental
e transporte, uso e armazenamento de produtos químicos, frequência e facilidade de
limpeza e manutenção dos equipamentos, recebimento e armazenamento de
gêneros alimentícios, entre outros (SANTOS, 2010; AKUTSO et al., 2005). Medidas
simples de boas práticas, como a lavagem correta das mãos e a manutenção dos
alimentos em temperaturas adequadas podem evitar a contaminação dos alimentos
(ANVISA, 2004).
3.3.5.1 Estrutura Física
A construção de UAN sem adequado planejamento, além prejudicar o fluxo de
produção e não atingirem as recomendações das BPF, podem inclusive causar
acidentes de trabalhos (VIDAL et al., 2011).
29
Conforme manual, a estrutura do rancho (cozinha da unidade militar) deve
possuir dimensionamento compatível com a produção, estar em adequado estado
de conservação e adequadas condições higiênico-sanitárias, o fluxo deve ser
ordenado e sem cruzamento de forma que o alimento pronto não tenha contato com
a matéria prima no ambiente de processamento (AKUTSO et al., 2005). A área de
manipulação deve estar livre de objetos em desuso (figura 8), deve haver pias para
a higienização das mãos dos manipuladores, teto e paredes e piso em acabamento
liso, impermeável, lavável, de cor clara, de fácil higienização, com cantos
arredondados e em bom estado de conservação (figura 9), o piso deve ser
antiderrapante e com declive em direção aos drenos, os ralos devem ser sifonados
com tampas removíveis e os resíduos devem ser retirados diariamente (figura 10).
As portas ajustadas aos batentes e de material lavável devem possuir mecanismo
de fechamento automático, se necessário utilizar cortinas de ar para impedir a
entrada de insetos e o aumento da temperatura, janelas ajustadas aos batentes e
sem quebras, trincas ou rachaduras, em bom estado de conservação e com telas
milimétricas que possam ser retiradas para adequada higienização. A iluminação
deve ser adequada à atividade, sem ofuscamento e as lâmpadas devem estar
limpas e com proteção contra quedas e explosões. O sistema de ventilação deve
permitir conforto térmico e renovação de ar, sendo que o fluxo de ar deve fluir da
área limpa para a área suja. O depósito de lixo deve ser longe da área de produção,
fechado, telado, limpo, de fácil higienização, livre de insetos e roedores e
preferencialmente refrigerado, e as instalações elétricas devem ser adequadas e
sem improvisações (EMBRAPA, 2015; BRASIL, 2015).
30
Os sanitários devem ser separados para cada sexo, em número compatível
com a quantidade de manipuladores, sem comunicação direta com a área de
manipulação, em bom estado de conservação. Deve possuir papel higiênico, lixeira
com acionamento por pedal, pias para a higienização das mãos, sabonete liquido e
antisséptico (álcool em gel) e toalhas de papel não reciclado (VIDAL et al., 2011). As
FIGURA 9 – PISOS QUEBRADOS E RALOS ABERTOS E SEM TELAS
FONTE – DAbst, 2016 FONTE – DAbts, 2016
FIGURA 8 – OBJETOS EM DESUSO NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
FONTE – DAbst, 2016
FIGURA 10 – RALO COM SISTEMA DE FECHAMENTO ADEQUADO, CONFORME LEGISLAÇÃO
31
lixeiras da área de manipulação também devem ser tampadas e com acionamento
por pedal (figura 11).
3.3.5.2 Recebimento e Estocagem de Gêneros Alimentícios
Os produtos alimentícios que forem entregues pelos fornecedores devem
passar por avaliações qualitativas, quantitativas e sensoriais no LIAB, sendo que
cada produto deve atender aos padrões de identidade e qualidade definidos pela
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) (BRASIL, 2015; BRASIL, 2010).
O recebimento dos gêneros alimentícios nas OM deve ser realizado em local
limpo e protegido (figura 12) (VIDAL et al., 2011), e para que as matérias primas
possam ser descarregadas as embalagens devem estar íntegras e limpas, deve-se
conferir o rótulo do produto, que deve conter as seguintes informações: nome,
composição do produto, lote, data de fabricação e de validade, número de registro
no órgão oficial, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento
e quantidade / peso. Os veículos de transporte devem estar em bom estado de
FIGURA 11 – LIXEIRAS DESTAMPADAS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
FONTE – DAbst, 2016
32
conservação, a temperatura deve estar adequada para cada ingrediente e deve ser
anotada em planilha no momento do recebimento (BRASIL, 2015; BRASIL, 2010).
Quando for necessário realizar estocagem dos produtos, estes devem
obedecer o critério PVPS (primeiro que vence primeiro que sai), sendo que os
produtos com fabricação mais antiga devem ser dispostos de maneira a serem
consumidos primeiro (EMBRAPA, 2015). O armazenamento deve ser em local limpo
e protegido, os alimentos não devem ficar em contato direto com o piso, devendo ser
armazenados em estrados (figura 13). As prateleiras devem ficar afastadas das
paredes, com espaçamento mínimo de 10cm para permitir a circulação de ar.
Quando um alimento for aberto e retirado de sua embalagem original, este deve ser
acondicionado e identificado adequadamente, e as informações do rótulo devem ser
transcritas para etiqueta apropriada. Os gêneros alimentícios que forem reprovados
no recebimento devem ser mantidos em local adequado, separado dos ingredientes
aprovados, até que seja efetuado o recolhimento (BRASIL, 2015).
FIGURA12 – ÁREA DE RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
FONTE – DAbst, 2016
33
Devem existir POPs e planilhas para o recebimento dos alimentos. A não
existência de tais procedimentos acarreta em falha de controle (VIDAL et al., 2011).
3.3.5.3 Equipamentos, Móveis e Utensílios
Os equipamentos, móveis e utensílios devem sempre estar em adequado
estado de higiene e conservação para evitar a contaminação dos alimentos
(EMBRAPA, 2015). Para isso é recomendo que seja realizada a remoção das
sujidades, lavagem com água e sabão, enxague e a desinfecção, respectivamente.
Os utensílios, equipamento e superfícies que entram em contato com os alimentos,
assim como o piso, os ralos, os lavatórios e os sanitários devem ser higienizados
diariamente. Já as paredes, janelas e portas, prateleiras, geladeiras, coifas e
freezers devem ser higienizados semanalmente. Estrados e estoques recomenda-se
FONTE – DAbst, 2016
FIGURA 13 – ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS EM ESTRADOS E PRATELEIRAS DE AÇO INOX
34
limpeza quinzenal, luminárias, tomadas e telas mensal, e reservatórios de água
limpeza semestral (BRASIL, 2015).
3.3.5.4 Higiene e Conduta dos Manipuladores
A higiene e conduta dos manipuladores são fatores muito importantes para a
segurança alimentar, sendo que a falta de higiene pode ser responsável pela
contaminação dos alimentos por microrganismos como coliformes fecais e totais,
bactérias mesófilas e Staphylococcus (VIDAL et al., 2011).
Este problema pode ser minimizado quando manipuladores de alimentos
adotam os hábitos de higiene recomendados na legislação e manual de BPF. Os
manipuladores devem se apresentar com boa saúde, limpos, com barba feita,
cabelos limpos e protegidos por touca ou rede, e unhas sempre curtas, limpas e sem
esmalte (EMBRAPA, 2015). Devem utilizar uniformes brancos ou de cor clara e
limpos, estes devem ser trocados diariamente e não devem ser utilizados fora do
ambiente de manipulação (figura 14) (BRASIL, 2015).
FIGURA 14 – VESTIMENTAS DO MANIPULADOR DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO E USO DE LUVA COMO EPI
FONTE – DAbst, 2016
35
Adornos não devem ser utilizados, e durante o preparo dos alimentos deve-se
evitar: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, experimentar alimentos com as mãos; é
proibido: cuspir, mascar gomas, palitos ou similares, comer, tocar o corpo, o cabelo,
o nariz e o ouvido, enxugar o suor com as mãos, panos ou roupas, fumar, manipular
dinheiro, tocar objetos que não estejam relacionadas à atividade, utilizar utensílios e
equipamentos sujos, manipular alimentos apresentando problemas de saúde, e
circular sem uniforme (BRASIL, 2015; CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
As mãos devem ser adequadamente higienizadas, com sabonete líquido
neutro e inodoro, após realizar o enxague e secagem com papel toalha descartável
não reciclado, aplicar antisséptico, como álcool gel 70%, e deixar secar naturalmente
(figura15) (BRASIL, 2015).
Os procedimento de higienização devem ser realizados sempre que: chegar
ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, sempre que houver
interrupção no serviço, após tocar o corpo, tossir ou assoar o nariz, após utilizar o
sanitário ou tocar materiais contaminados, e sempre que for necessário (AKUTSO et
al., 2005). Pode-se utilizar luvas descartáveis na manipulação de alimentos que já
FIGURA 15 – PLAQUEAMENTO EM ÁGAR SANGUE DOS DEDOS DOS MILITARES MANIPULADORES DE ALIMENTOS. NA FIGURA A PLAQUEAMENTO ANTES DA
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS, E NA FIGURA B PLAQUEAMENTO APÓS HIGIENIZAÇÃO E APLICAÇÃO DE ÁLCOOL GEL
FONTE – DAbst, 2016
A B
36
passaram por tratamento térmico, ou de alimentos que não sofrerão ação do calor e
já foram higienizados, porém seu uso não é obrigatório, sendo necessária apenas a
correta higienização das mãos (BRASIL, 2015). O uso de luvas é obrigatório apenas
quando se tratar de EPI (equipamento de proteção individual) (figura 14). Sempre
que luvas descartáveis forem utilizadas recomenda-se a troca periódica e
sanitização a cada 30minutos (EMBRAPA, 2015).
Todos os funcionários do setor devem passar por treinamentos periódico
sobre higiene de alimentos, boas práticas de fabricação, higiene pessoal e doenças
transmitidas por alimentos. O responsável técnico, no caso de UAN militares o
supervisor do PASA, deve realizar inspeção diária quanto aos hábitos de higiene dos
manipuladores (EMBRAPA, 2015).
3.3.5.5 Visitantes
Em caso de visitantes nas áreas de manipulação dos alimentos, estes devem
obedecer às mesmas regras estabelecidas para os manipuladores (figura 16)
(CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
FIGURA 16 – VESTIMENTAS USADAS POR VISITANTES
FONTE – DAbst, 2016
37
3.3.5.6 Cuidados no Preparo e Distribuição dos Alimentos
Durante o preparo dos alimentos, a combinação tempo e temperatura deve
ser rigorosamente controlada para evitar contaminações perda da qualidade dos
produtos. Segundo Vidal et al. (2011), em UAN que não controlavam a temperatura
de manutenção dos alimentos foram observadas altas contagens de
microrganismos.
Para adequada cocção, os alimentos devem atingir em seu centro geométrico
a temperatura de 74ºC, assim como os alimentos que necessitarem de
reaquecimento (VIDAL et al., 2011; BRASIL, 2010). Quando óleo é utilizado para
fritura devem ser seguidos os seguintes cuidados: o óleo não deve atingir
temperaturas superiores a 180°C, sempre que ocorrer alteração nas características
sensoriais ou ocorrer formação de espuma ou fumaça o mesmo deve ser descartado
(BRASIL, 2015).
Para que a superfície do alimento não se torne favorável ao crescimento de
microrganismos, o descongelamento deve ser feito sob refrigeração, passando da
temperatura original para até 4ºC (figura 17). Alimentos descongelados não podem
ser recongelados crus, assim como alimentos que sofreram processo de cocção e
foram descongelados não podem ser recongelados (BRASIL, 2010).
38
Após a pré-lavagem em água potável, os vegetais devem ser desinfetados em
solução clorada por quinze a trinta minutos. Frutas e legumes que sofrerão ação
térmica não necessitam desinfecção, desde que o seu centro geométrico atinja 74°C
(BRASIL, 2015).
Os alimentos prontos para o consumo devem ser colocados em balcões
térmicos, observando as condições de tempo e temperatura. Alimentos quentes
devem ser mantidos a 60°C por até 6 horas, ou em temperatura inferior por no
máximo 1 hora. Alimentos frios devem ser mantidos por até 4 horas em temperatura
de 10°C, e em temperaturas entre 10°C e 21ºC mantidos por 2 horas (BRASIL,
2015).
Para o consumo dos alimentos é preferível a utilização de copos, pratos e
talheres descartáveis, porém pode-se utilizar utensílios de material não descartável
desde que estes sejam higienizados corretamente e armazenados em local
protegido (VIDAL et al., 2011).
FIGURA 17 – ALIMENTO SENDO DESCONGELADO FORA DE REFRIGERAÇÃO
FONTE – DAbst, 2016
39
3.3.5.7 Controle de Pragas e Vetores
A UAN deve possuir um plano de prevenção e combate a vetores e pragas,
visando evitar a presença de insetos, roedores e pássaros nas proximidades do local
de manipulação de alimentos. O controle deve ser feito por empresa devidamente
registrada na Vigilância Sanitária, utilizando produtos registrados no Ministério da
Saúde (EMBRAPA, 2015).
3.3.5.8 Documentos e Registros
A OM deve manter registros e dispor de manual de BPF e POP para
padronizar o controle e a supervisão das atividades executadas pelos manipuladores
(VIDAL et al., 2011). Os POPs são instruções sequenciais das operações a serem
realizadas, contendo a frequência de execução e a especificação dos responsáveis
pela atividade. Deve dispor, no mínimo, dos seguintes POPs: higienização de
instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas urbanas;
higienização do reservatório de água; saúde dos manipuladores (BRASIL, 2015).
Segundo Vidal et al. (2011), nas auditorias, o maior índice de não conformidades
corresponde à categoria de registros e documentação, devido a ausência de
planilhas de monitoramento e de POPs.
3.3.5.9 Treinamento e Capacitação dos Manipuladores
Segundo Oliveira et al. (2008), a OMS tem como estratégia para a segurança
alimentar a capacitação dos manipuladores de alimentos, pois estes podem ser
40
potencial fonte de contaminação. Sendo assim, a melhor forma de assegurar a
qualidade e inocuidade dos alimentos é trabalhar no treinamento dos manipuladores.
Em estudo realizado com manipuladores de alimentos em creches, Oliveira et
al. (2008) cita que 100% dos manipuladores apresentaram inadequações na higiene
das mãos. Campos et al. (2013) também cita que 89,79% dos manipuladores de
alimentos da OM não realizavam a higienização das mãos corretamente.
Conforme citado por Oliveira et al. (2008), para corrigir as falhas na produção
e garantir um alimento de qualidade, a melhor forma é trabalhar na conscientização
e treinamento dos manipuladores e de todo o pessoas envolvido nos processos
produtivos.
3.3.6 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Em 1998 foi criado no Brasil o Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle, este sistema, quando bem implementado, permite a gestão de
segurança alimentar em qualquer unidade produtora de alimentos (SANTOS, 2009;
VALOIS, 2002). Este sistema permite analisar e identificar e prevenir possíveis
perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos, pois é capaz de
eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis (SANTOS, 2009).
Perigo é todo agente que possa tornar um alimento impróprio ao consumo e
ocasionar a perda da qualidade e da integridade do produto, enquanto risco é a
probabilidade de o perigo acontecer (SANTOS, 2009; MATIAS, 2007).
Em todas as etapas do processo de produção são avaliados os perigos para a
definição dos pontos críticos de controle, onde serão aplicadas medidas (MATIAS,
2007).
41
O sistema APPCC é estruturado em sete princípios: identificação e análise
dos perigos, determinação dos pontos críticos de controle (PCCs), estabelecimento
dos limites críticos para cada PCC, estabelecimento de procedimentos de
monitorização para cada PCC, estabelecimento de ações corretivas a serem
tomadas quando um PCC estiver fora dos níveis aceitáveis, estabelecimento de
procedimentos para a verificação se o sistema APCC é efetivo e estabelecimento de
sistema de registro que documente o plano APPCC (MATIAS, 2007; VALOIS, 2002).
O manual de BPF é um pré-requisito para a implantação de APPCC (MATIAS,
2007).
A existência de registros do APPCC permite em auditorias avaliar se as leis
de segurança alimentar foram cumpridas, assim não contando apenas com os fatos
observados durante as auditorias (SANTOS, 2009).
É um sistema eficaz, pois não detecta o problema depois que já ocorreu, mas
sim permite atuar minimizando o risco de ocorrência do problema durante a
produção do alimento (AKUTSO et al., 2005). Apesar de ser um sistema de garantia
de inocuidade e qualidade, ele não é único e independente.
A atuação do médico veterinário na segurança alimentar procura reduzir os
casos de doenças de origem alimentar, desenvolver melhorias no setor e
implementar os princípios de APPCC nas cozinhas e assegurar o cumprimentos das
BPF (SILVA, 2009). Em cozinhas militares os cuidados com a segurança alimentar
devem-se principalmente ao grande número de refeições produzidas diariamente, e
em casos de missões, às condições em que os alimentos são preparados (SANTOS,
2009).
42
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
As atividades desenvolvidas durante o período de estágio curricular
abrangeram a área de segurança alimentar e área de sanidade de equinos.
Na área de segurança alimentar e inspeção de BPF, as atividades realizadas
envolveram o desenvolvimento de manual de BPF específico para a cozinha militar
do Colégio e elaboração de POPs e instruções de trabalho; inspeção da área de
manipulação de alimentos e posteriormente orientação aos militares manipuladores
acerca dos problemas encontrados; estudo da legislação vigente e elaboração de
palestras de instrução e treinamento para os manipuladores e demais trabalhadores
do setor.
Na área de sanidade de equinos, foram realizadas as seguintes atividades:
desenvolvimento e atualização dos documentos dos equinos do Colégio Militar de
Curitiba, incluindo a emissão de GTA; acompanhamento de embarque e
desembarque dos animais em situações em que estes eram deslocados para fora do
colégio, como no desfile de 7 de Setembro; preenchimento de resenha para a
realização de exames de mormo e Anemia Infecciosa Equina (AIE); colheitas de
sangue para a realização dos exames anteriormente citados, e posterior
processamento das amostras para envio ao laboratório; administração de vermífugo
oral, vacinações contra garrotilho, leptospirose e contra encefalomielite, influenza,
rinopneumonite e tétano dos equinos com produto comercial polivalente;
manutenção odontológica de um equino, tratamento de pequenos ferimentos de pele
e tratamento de um quadro de síndrome cólica. Na Tabela 2 estão relacionadas as
atividades desenvolvidas.
43
Tabela 2: ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO CURRICULAR NO COLÉGIO
MILITAR DE CURITIBA.
Atividade Desenvolvida Carga horária ou frequência
Inspeção de cozinha e orientação aos manipuladores de alimentos
Desenvolvimento de manual de BPF
Preparação de palestras
60 horas
50 horas
50 horas
Desenvolvimento e atualização da documentação dos equinos
Vacinações
Acompanhamento de embarque e desembarque de equinos
Resenhas de equinos
Coletas de sangue dos equinos e processamento das amostras
Administração de vermífugo oral
Tratamento de feridas nos equinos
Tratamento de síndrome cólica
Manutenção odontológica
30 horas
39
27
20
20
13
8
1
1
4.1 ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BPF E POP
Durante o estágio foi elaborado o manual de BPF específico para a cozinha
militar do Colégio, baseado no manual de BPF e no manual de segurança alimentar
das forças armadas (BRASIL, Portaria n. 854, 04 de Julho de 2005). Para atender as
necessidades da legislação mudanças na estrutura dos estabelecimentos de
estocagem e manipulação de alimentos começaram a ser feitas antes do início do
estágio, como a separação das áreas da cozinha por barreiras físicas para impedir
contaminações cruzadas.
Todos os móveis e utensílios compostos por material que prejudicasse a
inocuidade do alimento foram descartados e substituídos por materiais adequados.
Todas as prateleiras do estoque foram substituídas por prateleiras de aço inox, de
fácil higienização, sendo dispostas com espaçamento entre a parede suficiente para
permitir adequada circulação de ar e a limpeza periódica. Foram feitas etiquetas
para identificação dos produtos depois de abertos, que deveriam ser acondicionados
44
em recipiente adequado, preenchendo na etiqueta os seguintes dados do rótulo:
identificação do produto, data da fabricação, data de validade, lote, e período
máximo para consumir o produto.
Como o depósito de lixo era inadequado, permitia a entrada de insetos e
roedores e era localizado muito próximo ao local de manipulação, foi dado início a
construção de um novo depósito em local mais distante. Este foi revestido por
azulejos branco para permitir adequada higienização e após seriam instaladas
grades para evitar o acesso de roedores.
Os lavatórios de mãos existentes foram substituídos por lavatórios com
acionamento automático. A higiene das instalações, equipamentos e piso era feita
ao final de cada dia, e a lavagem mais criteriosa de paredes, portas e janelas era
geralmente realizadas uma vez na semana. Coifas e exaustores eram higienizados
por empresa terceirizada.
Por falta de orçamento os ralos e drenos não eram sifonados com sistema
abre e fecha, porém, para impedir acesso de roedores foram instaladas telas nas
grades dos drenos. Nas portas de entrada para os locais de armazenamento e
manipulação de alimentos existiam cortinas de ar, para impedir a entrada de insetos
nestes locais.
Os manipuladores de alimentos receberam uniformes para substituir as
fardas, este deveria ser de uso individual, com troca diária, de uso exclusivo no local
de manipulação, e era composto por calça cor cinza claro, doma branca e gorro e
bota branca. Para realização de limpeza os funcionários deveriam retirar os
uniformes e utilizar a farda. Os funcionários ou visitantes que não estivessem
envolvidos na manipulação deveriam seguir os procedimentos de lavagem de mãos,
colocar touca descartável, e se possível, utilizar avental.
45
Diariamente era feita inspeção da higiene dos uniformes e dos
manipuladores, assim como da higiene das instalações e equipamentos, e
verificação se todos os materiais eram armazenados em locais limpos e protegidos.
O controle de pragas e vetores e a limpeza das caixas d’água eram realizados
por empresa terceirizada, sendo o primeiro realizado a cada dois meses, e o outro
semestralmente. Os relatórios eram armazenados para fins de registros.
No setor, haviam planilhas para preenchimento das temperaturas dos
refrigeradores, câmaras frias e balcões de aquecimentos, porém não era realizado
por falta de informação ou desinteresse dos manipuladores.
Durante o estágio, foram feitos POPs e instruções de trabalho, contendo os
procedimentos corretos para a higienização das mãos, procedimentos para a
higienização dos ambientes e condutas a serem seguidas pelos manipuladores.
4.2 INSPEÇÃO DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Em dias alternados era realizada a inspeção, tanto das instalações quanto
dos manipuladores. O objetivo era verificar se estavam se cumprindo as orientações
do manual de boas práticas, como verificar se os manipuladores se apresentavam
em condições de higiene adequadas para manipular alimentos, assim como as
instalações, os materiais, móveis e utensílios, verificar se os alimentos eram
manipulados ou processados seguindo as condições adequadas de tempo e
temperatura, orientar sob a temperatura ideal para descongelamento de carnes,
orientar sobre a correta estocagem de ovos e outros produtos alimentícios.
4.3 EMBARQUE E DESEMBARQUE DE EQUINOS
46
No período que compreendeu o estágio, os documentos dos equinos foram
atualizados de acordo com as normas para cavalos do exército.
Em situações em que os cavalos precisavam sair do Colégio, como em
provas de salto e no desfile de 7 de Setembro, o transporte era feito em caminhão
carga viva do EB, e os animais eram acompanhados pelo médico veterinário. O
caminhão tinha capacidade para 6 equinos, e o compartimento de carga era
monitorado em tempo real por uma câmera. Para o embarque e desembarque
dentro do Colégio existia uma rampa para diminuir a inclinação da rampa do
caminhão, porém na rua ou outros locais os animais precisavam entrar no caminhão
com a rampa em uma angulação inadequada (figura 18), o que dificultava
principalmente o embarque.
4.4 ANEMIA INFECCIOSA EQUINA (AIE) E MORMO
A realização de exames de sangue para AIE e mormo nos equinos era feita
semestralmente para controle da enfermidade, porém em casos de necessidade de
transito do animal, o exame que possuía validade de 60 dias precisava estar em dia,
tornando-se muitas vezes necessária a realização de mais de dois exames por ano.
FIGURA 18 – EMBARQUE DE EQUINO
47
A médica veterinária do CMC possuía cadastro junto à ADAPAR de profissional
habilitado à coleta de sangue dos equinos para a realização destes exames,
portanto não era necessário um veterinário oficial. Após coletadas as amostras eram
identificadas e processadas no laboratório de química do Colégio e encaminhadas
via correio para o laboratório de destino. O laboratório escolhido para a realização
do exame era escolhido por licitação, considerando o menor valor.
As amostras precisavam ser encaminhadas ao laboratório juntamente com a
ficha de identificação animal (resenha), com descrição escrita e gráfica de todas as
marcas de cada equino.
A AIE é uma doença infecciosa causada por um vírus, transmitida pelo
sangue de um animal infectado por meio de picadas de insetos hematófagos do
gênero Tabanidae, agulhas, sêmen, leite ou placenta. Pode acometer qualquer
equídeo, porém animais debilitados e subnutridos são predispostos. Os sinais
clínicos da enfermidade são episódios febris, emagrecimento, icterícia, edema
subcutâneo, depressão, hemorragias e anemia. Uma vez contaminado o animal
permanece portador da doença, mesmo não apresentando manifestações clínicas.
Não existe tratamento específico e os animais positivos devem ser sacrificados
(MAIA et al., 2011; SOUZA & SALVATTI, 2008).
O mormo é uma zoonose infectocontagiosa importante causada por uma
bactéria. É considerada uma das mais antigas doenças dos equídeos, e a
prevalência era maior quando os equinos eram amplamente utilizados pelo exército.
A transmissão pode ocorrer por via digestiva, respiratória, genital ou cutânea pelo
contato com fômites em materiais, cochos, bebedouros e secreções orais e nasais.
Animais assintomáticos são importante fonte de transmissão. Os sinais mais
observados incluem febre, tosse e corrimento nasal, e formam-se nódulos no
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sistema linfático que ulceram, e após a cicatrização adquirem forma de estrela. Não
existe vacina e tratamento, e os animais positivos devem ser sacrificados
(LEOPOLDINO et al., 2009).
Para o transito interestadual do equino, é necessária a emissão do Guia de
Trânsito Animal (GTA) e resultado de exame laboratorial negativo para AIE.
4.5 SÍNDROME CÓLICA
Durante o estágio, um dos equinos, que estava solto no pasto, apresentou
dificuldade de se locomover, movimentos de “escoicear” o chão, recusa ao alimento
e posição de urinar. A médica veterinária foi alertada dos sinais por um dos
soldados, e logo foi instituído o tratamento. O animal recebeu medicação analgésica
para alívio de dor, e diurético pois cogitou-se a hipótese de o animal apresentar
dificuldade em urinar. Logo após o exame clínico foi feita a auscultação do
movimento intestinal do equino. Foi determinado íleo adinâmico na ausculta
abdominal e então foi iniciada a passagem da sonda nasogástrica para
esvaziamento do estômago e alívio do desconforto. Foi retirado grande volume de
conteúdo, e logo após a passagem da sonda o animal já não apresentava
dificuldade em caminhar, se alimentou e os movimentos peristálticos intestinais
retornaram.
A síndrome cólica é uma das principais enfermidades que acometem os
equinos e é caracterizada por dor abdominal (LARANJEIRA et al., 2009). Ocorre
geralmente por alterações no aparelho digestório relacionadas com vários fatores,
como produção excessiva de gases no estômago, fermentação de alimentos,
obstruções, e torções intestinais (FRANCELLINO et al., 2015).
49
Existem vários fatores de risco, entre eles: mudanças no tipo, qualidade e
quantidade da alimentação; alterações súbitas na dieta; idade; atividade física;
acesso ao pasto; estabulação; velocidade de consumo da ração, privação de água,
transportes e quadros anteriores de cólica (LARANJEIRA et al., 2009).
Os sinais de cólica envolvem: o cavalo deitar e levantar repetidas vezes, rolar,
deitar de costas, adquirir uma posição de “cachorro sentado”, dificuldade em
caminhar, entre outros (BERMEJO et al., 2008).
A síndrome cólica deve ser tratada como emergência, o atendimento deve ser
imediato para aliviar os sintomas, e deve-se buscar a causa primária para
tratamento específico (FRANCELLINO et al., 2015).
A sondagem nasogástrica, além de ser importante no diagnóstico, é o
tratamento de casos de sobrecarga gástrica pois possibilita a eliminação do
conteúdo gástrico, proporcionando alívio na distensão estomacal e conforto imediato
ao animal. Além da sondagem é importante a realização de fluidoterapia para a
correção de desequilíbrios ácido-básicos e eletrolíticos, e hidratação do conteúdo
luminal para facilitar o trânsito da ingesta. Analgesia é importante por aliviar a dor e
desconforto do paciente, possibilitando a realização do exame clínico, porém deve-
se tomar cuidado para que não se mascarem os sinais da progressão da lesão
(FRANCELLINO et al., 2015).
4.6 MANUTENÇÃO ODONTOLÓGICA
Ainda durante o estágio, um equino precisou de manutenção odontológica
para a remoção de pontas excessivas de esmalte após se observar que o mesmo
não se alimentava como de costume, deixando sobrar alimento no cocho. Para o
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procedimento o animal recebeu um sedativo/tranquilzante em dose pequena, para
possibilitar o procedimento, após foi colocado o abre-bocas (figura 19). O
procedimento realizado foi o desgaste das pontas de esmalte com o uso de uma
grosa. No dia seguinte ao procedimento o animal voltou a se alimentar normalmente.
4.7 PROFILAXIA DOS ANIMAIS E TRATAMENTO DE FERIMENTOS DE PELE
Os equinos do CMC recebiam vacinação e vermífugo conforme estabelecido
em calendário do EB. As exigências contemplam a vacinação contra raiva,
leptospirose, garrotilho, adenite, influenza, encefalomielite, rinopneumonite e tétano,
e envolve ainda a administração de vermífugo periodicamente. Todas as
informações de procedimentos realizados com cada um dos equinos do EB,
incluindo as vacinações e vermifugações, deveriam ser registradas em um banco de
dados específicos para equinos do exército.
FIGURA 19 – EQUINO EM PROCEDIMENTO ODONTOLÓGICO
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Durante o estágio foram aplicadas vacinas contra leptospirose, adenite (ou
garrotilho) e uma vacina polivalente contra encefalomielite, influenza,
rinopneumonite e tétano, além da administração do vermífugo oral.
Alguns dos animais sofreram pequenos ferimentos, nas aulas de salto,
enquanto estavam soltos ao pasto e durante os procedimentos de embarque e
desembarque. Os ferimentos eram tratados diariamente até a sua resolução,
iniciando o procedimento com a lavagem do local e após aplicação de produto
antisséptico em pomada ou spray.
52
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para uma Organização Militar, atingir os requisitos estabelecidos pela
legislação e pelo Manual de Boas Práticas há grande dificuldade, visto que uma
grande rotação no quadro de militares manipuladores de alimentos ocorre, pois boa
parte deles entram no setor através da seleção de serviço militar obrigatório, e
permanecem por aproximadamente um ano.
O desenvolvimento de um manual de boas práticas foi de grande importância
uma vez que para melhorar o padrão no setor de alimentação do exército, são
necessários investimentos principalmente em treinamento e capacitação dos
militares manipuladores, pois são eles que podem ser os principais responsáveis
pela contaminação dos alimentos.
Em sanidade de equinos foi possível notar que as regras de sanidade equina
são seguidas no que diz respeito a anemia infecciosa equina e mormo, bem como
os tratamentos necessários às doenças que possam ocorrer são realizadas pelos
médicos veterinários.
O estágio proporcionou a oportunidade de aprender a respeito uma área de
autuação da Medicina Veterinária ainda pouco conhecida, porém de grande
importância, que é a atuação no Exército Brasileiro, principalmente no que diz
respeito à segurança alimentar.
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