Seminário: ARROZ PORQUE FAZ BEM

Porto Alegre, 13 de outubro de 2010

Por que você come arroz? Por que você come arroz?

� Na minha família é tradição comer arroz todos os dias, principalmente na

forma polida

�O arroz é uma fonte de energia e de proteínas que complementam o feijão

� O arroz é gostoso e combina com vários pratos

� Dizem que os cereais integrais são ricos em fibras, vitaminas e minerais e

fazem bem para a saúde; mas quanto ao arroz, pouco sei !

Que expectativa em termos nutricionais cria um Que expectativa em termos nutricionais cria um alimento de subsistência, como o arroz? alimento de subsistência, como o arroz?

O arroz polido difere do integral? O arroz polido difere do integral?

BahBah……

Grão Nome científico

Cereais

Trigo integral

(emmer, farro, einkorn, kamut, durum)

Triticum spp.

Arroz integral Oryza spp.

Cevada Hordeum spp.

Milho Zea mays

Centeio Secale cereale spp.

Aveia Avena spp.

Milhetos

Brachiaria spp.; Pennisetum

spp.; Panicum spp.; Setaria

spp.;

Paspalum spp.; Eleusine

spp.; Echinochloa spp.

Sorgo Sorghum spp.

Triticale Triticale

Arroz selvagem Zizania aquatica

Pseudo-cereais

Amaranto Amaranthus caudatus

Trigo sarraceno Fagopyrum spp.

Quinoa Chenopodium quinoa Wild

American Association of Cereal Chemists International (1999, 2006)

O consumo de grãos integrais O consumo de grãos integrais éé bom para a sabom para a saúúde ? de ?

↓25-36% o risco de doenças do coração,

↓ 37% o risco de ataques cardíacos,

↓ 21-43% o desenvolvimento de cancer,

↓ 21-27% diabetes tipo II,

↓ 10-40% o cancer relacionado a hormônios,

e tende a diminuir a obesidade.

LERMA-GARCIA, et al., Food Chemistry, 115, 389-404, 2009

TIWARI & CUMMINS, Trends in Food Science & Technology, 20, 511-520, 2009

SCALBERT, A. et al. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 45, 287-306, 2005

LIU, R.H. J.Nutr., 134, 3479S-3485S, 2004

SLAVIN, J. Nutr. Res. Rev., 17, 99-110, 2004

LANG, R. & JEBB, S.A. Proc. Nutr. Soc., 62, 123-127, 2003

Como provar ?Como provar ?

Grão Nome científico % fibra

Cereais

Trigo

(emmer, farro, einkorn, kamut, durum)

Triticum spp. 12.2

Arroz integral Oryza spp. 3.5

Cevada Hordeum spp. 17.3

Milho Zea mays 7.3

Centeio Secale cereale spp. 14.6

Aveia Avena spp. 10.6

Milhetos

Brachiaria spp.; Pennisetum

spp.; Panicum spp.; Setaria

spp.;

Paspalum spp.; Eleusine

spp.; Echinochloa spp.

8.5

Sorgo Sorghum spp. 9.0

Triticale Triticale 14.6

Arroz selvagem Zizania aquatica 6.2

Pseudo-cereais

Amaranto Amaranthus caudatus 15.2

Trigo sarraceno Fagopyrum spp. 10.0

Quinoa Chenopodium quinoa Wild 5.9

Pálea

Lema

Pericarpo

Tegumento

Aleurona

Embrião

Endosperma

Ráquila

Farelo

Cariopse

Arroz integral

Corte longitudinal de um grão de arroz

Casca

Arroz com casca

Arroz integral

Arroz polido

Fonte: compilado e adaptado da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA/UNICAMP) e da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP)

O que diferencia o arroz integral do arroz polido? O que diferencia o arroz integral do arroz polido?

�O arroz integral é rico em micronutrientes: vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) e minerais (Mn, Se, Cu,

Zn)

�É rico em substâncias antioxidantes: orizanol, vitamina E, compostos fenólicos.

� O óleo do farelo tem excelente composição em ácidos graxos e 3-5 % de compostos não-saponificáveis.

�A fibra do arroz se assemelha a do trigo e do milho

Mas, quem Mas, quem éé responsresponsáável pelo benefvel pelo benefíício cio àà sasaúúde? de?

Sinergismo ou algum componente em eSinergismo ou algum componente em especial? special? GOFFMAN , F. & BERGMAN, C.J. J. Sci. Food Agric. , v.84, p.1235-1240, 2004.

TSUJI, E. et al. Atherosclerosis Supplements, v.4, p.278-278, 2003.

QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., v.131, p.2606-2618, 2001.

SOOBRATTEE, M.A. et al. Mutation Research, v.579, p.200-213, 2005.

O que diferencia o arroz integral do arroz polido? O que diferencia o arroz integral do arroz polido?

O

OH

O

O

CH3

O

OH

O

O

CH3

O

OH

O

O

CH3

O

OH

O

O

CH3

24-metileno cicloartanil ferulato

campesteril ferulato

cicloartenil ferulato

β-sitoesteril ferulato

γγγγγγγγ--ORIZANOLORIZANOL

CH3

CH3

CH3CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

OH

CH3

CH3

O

OH

CH3

CH3CH3

O

CH3

CH3

OCH3

CH3

CH3

O

OH

OH

OCH3

+

Ácido ferúlico Esterol

Doador de H

Atividade antioxidanteAtividade antioxidante

TSUJI, E. et al. Atherosclerosis Supplements, v.4, p.278-278, 2003

γγγγγγγγ--ORIZANOLORIZANOL

Atividade hipocolesterolêmicaAtividade hipocolesterolêmica

Colesterol

O

OH

O

O

CH3

Esterol

Mecanismo de ação:

síntese de colesterol

absorção do colesterol da dieta

formação de colesterol oxidado

excreção de ácidos biliares e do próprio colesterol;

CHOU et al., Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition 45:29-36, 2009.

XU , HUA, GODBER, Journal of Agriculture and Food Chemistry 49:2077-2081, 2001.

Também exibe atividade antitumoral, anti-inflamatória e inibe agregação plaquetária

VITAMINA E (TOCVITAMINA E (TOCÓÓIS TOTAIS) IS TOTAIS)

QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., 131, 2606-2618, 2001

�Parece desempenhar papel importante na prevenção de doenças crônico-degenerativas, cardiovasculares e de alguns tumores.

O

R1

OH

R2

24' 8' 12'

R1 R2

CH3 CH3 α−Tocopherol

CH3 H β−Tocopherol

H CH3 γ−Tocopherol

H H δ−Tocopherol

O

R1

OH

R2

2

3' 7' 11'

R1 R2

CH3 CH3 α−Tocotrienol

CH3 H β−Tocotrienol

H CH3 γ−Tocotrienol

H H δ−Tocotrienol

SCHAFFER et al. J. Nutr. 135, 151-154, 2005

Atividade antioxidanteAtividade antioxidante

COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS

Arroz integral não-pigmentado

ADOM, K.K. & LIU, R.H. J. Agric. Food Chem, v.50, p. 6182-6187, 2002NACZK, M. e SAHIDI, F. J. Chromatogr. A, v.1054 p.95-111, 2004ZHOU, Z. et al. Food Chem., v.87, p.401-406, 2004YAWADIO, R., TANIMORI, S. and MORITA, N. Food Chem., 101, 1616-1625, 2007

Atividade antioxidanteAtividade antioxidante

COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS

Arroz com pericarpo preto

HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p.5271-527, 2003LING, W.H. et al. Nutr., v.131, p.1421-1426, 2001XIA, M. et al. J. Nutr., v.133, p.744-751, 2003

Atividade antioxidanteAtividade antioxidante

Arroz com pericarpo vermelho

HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p.5271-527, 2003MANACH, C. et al. Am. J. Clin. Nutr., v.79, p.727-747, 2004

COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS

Atividade antioxidanteAtividade antioxidante

O QUE SABEMOS O QUE SABEMOS

�Estudos comprovam que o arroz integral é rico em substâncias benéficas à saúde.

�Os teores de γ-orizanol são, em média 10 x superiores aos da vitamina E e não diferem significativamente entre o arroz não pigmentado e pigmentado

�Arroz pigmentado vermelho e preto têm 4 e 5 vezes mais fenólicos totais, respectivamente, do que o grupo não-pigmentado → alto teor de fenólicos solúveis.

�A parboilização, o cozimento e o armazenamento do arroz reduzem os teores de bioativos, em especial a vitamina E e os compostos fenólicos. O orizanol é bastante estável.

“Consuma diariamente três porções (~90 g) cereais integrais ou

então a metade dos cereais totais na forma integral”

“Consuma diariamente três porções (~90 g) cereais integrais ou

então a metade dos cereais totais na forma integral”

DISCUSSÃODISCUSSÃO

Quanto preciso comer de grãos integrais para ter benefQuanto preciso comer de grãos integrais para ter benefíícios ?cios ?

2005 – U.S. Dietary Guidelines of Americans

www.mypyramid.gov

2005 – U.S. Dietary Guidelines of Americans

www.mypyramid.gov

Recomendaçã

o

DISCUSSÃODISCUSSÃO

No Brasil recomenda-se consumir diariamente 6 porções de cereais

pães, massas, tubérculos e raízes

Porção arroz cru: 50 g x 6 = 300 gPorção cereais integrais: 45 g x 6 = 270 g

2006 2006 -- A FDA A FDA (Food and Drug Administration) (Food and Drug Administration) aprovou alegaaprovou alegaçção de ão de

propriedade de sapropriedade de saúúde de para os cereais integraispara os cereais integrais

“Diets rich in whole-grain foods

and other plant foods and low

in total fat, saturated fat, and

cholesterol may reduce the risk

of heart disease and some

cancers.

“Diets rich in whole-grain foods

and other plant foods and low

in total fat, saturated fat, and

cholesterol may reduce the risk

of heart disease and some

cancers.

DISCUSSÃODISCUSSÃO

PorPoréém, a FDA não incluiu o arroz integral !!! m, a FDA não incluiu o arroz integral !!!

DISCUSSÃODISCUSSÃO

AlegaAlegaçção de propriedade de saão de propriedade de saúúde aprovada nos EUA, desde que de aprovada nos EUA, desde que

�qualquer alimento formulado contenha no mínimo 51% de cereais integrais

�uma fatia de pão integral (28 g) contenha 16 g de cereais integrais

http://www.wholegrainscouncil.org

Selo criado para facilitar a identificação de alimentos contendo grãos integrais

2007 2007 –– Ocorreu workshop nos EUA que deu ênfase ao Ocorreu workshop nos EUA que deu ênfase ao consumo de grãos integraisconsumo de grãos integrais

2008 2008 –– A FDA incluiu o A FDA incluiu o ARROZ INTEGRAL ARROZ INTEGRAL na lista de cereais na lista de cereais com alegacom alegaçção de alimento funcional com propriedade de ão de alimento funcional com propriedade de sasaúúdede

DISCUSSÃODISCUSSÃO

No Brasil não tem alegaNo Brasil não tem alegaçção de ão de propriedade de sapropriedade de saúúde aprovada para de aprovada para cereais integrais ! cereais integrais !

DISCUSSÃODISCUSSÃO

Os rOs róótulos são confusos ao consumidor:tulos são confusos ao consumidor:

� Qual a % de grãos integrais em cada tipo de pão?

Pão integral,

Pão com 7, 9, 12, 14 grãos

Pão multigrãos

Pão 100% integral? Exemplo:

Dentre os 3 sabores oferecidos, destaca-se

o 14 Grãos. Um pão integral feito com

trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça,

cevada, milho, gergelim, quinoa, milheto,

triticale, linhaça dourada e arroz -

ingredientes ideais para uma alimentação

nutritiva e saborosa.

Exemplo:

Dentre os 3 sabores oferecidos, destaca-se

o 14 Grãos. Um pão integral feito com

trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça,

cevada, milho, gergelim, quinoa, milheto,

triticale, linhaça dourada e arroz -

ingredientes ideais para uma alimentação

nutritiva e saborosa.

Qual a importância Qual a importância dada ao arroz ? dada ao arroz ?

DISCUSSÃODISCUSSÃO

Os rOs róótulos são confusos ao consumidor:tulos são confusos ao consumidor:

� Farinha de trigo branca + fibra de trigo = integral?

� Farinha de trigo branca + farinha de centeio = integral?

� Pães adicionados de Frutooligossacarídeos (inulina) podem ser

considerados alimentos funcionais?

� Esforços da indústria para ampliar o consumo de cereais “não-trigo”

�Esforços para aprovar junto ao governo alegação de propriedade funcional para cereais integrais

�Estabelecer quantidades mínimas de ingestão; uniformizar “porções”

�Assuntos regulatórios para contéudos mínimos de grãos integrais

�Apontar benefícios para a categoria “cereais em geral” e cereais específicos

� Caracterizar efeitos benéficos das substâncias bioativas isoladas e quando presentes no grão. Efeitos sinérgicos?

� Determinar o prazo de validade do arroz em função da estabilidade das substâncias bioativas

PERSPECTIVAS e DESAFIOSPERSPECTIVAS e DESAFIOS

AGRADECIMENTOS

Muito obrigada !� Dra. Ursula M. Lanfer Marquez

�

� Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,

� Departamento de Alimentos e Nutricão Experimental, São Paulo, Brasil

� E-mail: lanferum@usp.br