CERVEJA - USP - Universidade de São Paulojoaobatista/cervejahist_ricomat_r... · 2011-10-14 ·...
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INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• CERVEJACERVEJA
– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: – ““Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”adição de lúpulo”
– Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.
• COMPOSIÇÃO NUTRICIONALCOMPOSIÇÃO NUTRICIONAL – Álcool;Álcool;– Aminoácidos; Aminoácidos; – Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas, etc);Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas, etc);– minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);– Proteínas; Proteínas; – Vitaminas do complexo B; Vitaminas do complexo B; – Compostos fenólicosCompostos fenólicos– Fibras solúveisFibras solúveis
IDADE MEDIA:Elaboração era considerada uma arte, um mistério
e servia como moeda de troca
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOORIGEM
1808: BRASIL1808: BRASIL1885: Antartica1885: Antartica1888: Brahma1888: Brahma1904: Cia Brahma SA1904: Cia Brahma SA1904: Bavária+Antartica=Cia Antartica SA1904: Bavária+Antartica=Cia Antartica SA2000: Cia Brahma+Cia Antartica=AmBev2000: Cia Brahma+Cia Antartica=AmBev2004: AmBev+ Interbrew=InBev2004: AmBev+ Interbrew=InBev2008: InBev+Anheuser-Busch=AB InBev2008: InBev+Anheuser-Busch=AB InBev
Mercado de cerveja (mm Hl) 103,6Consumo per capita (litros) 56,4 Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6
Cochabamba (553)CBN Santa Cruz (483)
Acheral(700)
Ypané (2.131)
Mendoza (2.000)
Zárate (4.400)Luján (2.200)
Corrientes
Sur
Córdoba (17.540)
Manantial (18.930)
La Paz (1.130)
Ducal (706)
TaquiñaCBN Santa Cruz
SantiagoMontevideo
Acheral
Ypané
MendozaZárate
Quilmes
CorrientesCórdoba
Manantial
La Paz
Trelew
Santa Cruz
MontegrandeLlavallol
Tres Arroyos
Huari Cochabamba (553)
CBN Santa Cruz (483)
Acheral(700)
Ypané (2.131)
Mendoza (2.000)
Zárate (4.400)Luján (2.200)
Corrientes
Sur
Córdoba (17.540)
Manantial (18.930)
La Paz (1.130)
Ducal (706)
TaquiñaCBN Santa Cruz
SantiagoMontevideo
Acheral
Ypané
MendozaZárate
Quilmes
CorrientesCórdoba
Manantial
La Paz
Trelew
Santa Cruz
MontegrandeLlavallol
Tres Arroyos
Huari
AMERICA LATINAAMERICA LATINA
BolíviaMercado de cerveja (mm Hl) 2,7Consumo per capita (litros) 29,0capacidade instalada – (mm Hl) 3,6
ChileMercado de cerveja (mm Hl) 5,4Consumo per capita (litros) 32,9capacidade instalada - (mm Hl) 1,1
ParaguaiMercado de cerveja (mm Hl) 2,1 Consumo per capita (litros) 33,4 capacidade instalada - (mm Hl) 2,4
UruguaiMercado de cerveja (mm Hl) 0,7Consumo per capita (litros) 21,3 capacidade instalada – (mm Hl) 1,3
ArgentinaMercado de cerveja (mm Hl) 15,9Consumo per capita (litros) 41,8capacidade instalada - (mm Hl) 14,1
Venezuela
Peru
Ecuador
Rep. Dominicana
Guatemala
AMERICA LATINAAMERICA LATINA
El Salvador Mercado de cerveja (mm Hl) 0,9Consumo per capita (litros) 12,9
GuatemalaMercado de cerveja (mm Hl) 2,0 Consumo per capita (litros) 15,3 capacidade instalada -(mm Hl) 1,4
NicaráguaMercado de cerveja (mm Hl) 0,6 Consumo per capita (litros) 10,6
República DominicanaMercado de cerveja (mm Hl) 3,1 Consumo per capita (litros) 34,3 capacidade instalada - (mm Hl) 1,0
VenezuelaMercado de cerveja (mm Hl) 23,9Consumo per capita (litros) 89,1capacidade instalada -(mm Hl) 3,2
EcuadorMercado de cerveja (mm Hl) 4,1Consumo per capita (litros) 30,8 capacidade instalada -(mm Hl) 1,0
PeruMercado de cerveja (mm Hl) 6,9 Consumo per capita (litros) 24,4capacidade instalada - (mm Hl) 1,0
TOTAL
68,3 MHl
•Maior Cervejaria do mundo
•Volume de vendas de 250 milhões de hectolitros em 2007
•Primeiro ou segundo lugar em 20 mercados claves
•Cuatro Marcas Globales: Stella Artois®, Beck’s®, Leffe® y Brahma®
•86.000 empregados em todo o mundo
MUNDO
MUNDO
•PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIROPRINCIPAL GRUPO CERVEjEIRO
•Volume de produção: 460 milhões de hectolitros •Empregados: 120.000
•Presença: em 30 países
MUNDO
MUNDO
Maiores Produtores de CervejaPosicão País Produção
(bilhões de litros)1 China 35,02 Estados Unidos 23,63 Alemanha 10,74 Brasil 10,3
Fonte: Engarrafador Moderno, 2008Fonte: Engarrafador Moderno, 2008
MUNDOMUNDO
Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos.
PaísesPosição (2006)
Posição (2005)
2006 2005
Venezuela 1 1 89,53 86,14
Mexico 2 2 54,85 55,52
Panamá 3 5 53,13 40,93
Brasil 4 3 51,93 49,00
Rep. Dominicana
5 4 47,32 46,58
Colombia 6 6 39,89 36,75
Argentina 7 7 37,95 36,04
Paraguai 8 8 36,21 34,27
Costa Rica 9 9 34,37 31,01
Bolívia 10 12 31,31 25,91
Chile 11 10 28,71 29,32
Perú 12 13 28,04 21,90
Equador 13 11 27,54 27,90
Uruguai 14 14 19,78 20,23
Honduras 15 15 14,27 14,33
Nicarágua 16 16 13,79 13,33
Guatemala 17 18 11,53 8,65
El Salvador 18 17 10,60 11,25
Figura 1.Figura 1. Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007). Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).Fonte: Parra, 2007.Fonte: Parra, 2007.
Schincariol 12,3%
Petrópolis8,1%
Femsa 8,0%
Outras 3,3%
Cintra 1,1%
AmBev 67,2%
MERCADO BRASILEIROMERCADO BRASILEIRO
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
ÁGUAÁGUAMATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
• Em quantidade, é o componente Em quantidade, é o componente principal da cervejaprincipal da cerveja
A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição;A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria.
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
Águas com elevados teores de sulfato de cálcio está associada com cervejas amargas;
Menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas.
Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada;Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa próxima onde as enzimas do malte atuam (± 5,2) para a transformação do amido em açúcares fermentáveis.
Característica Superficial Subterrânea
Temperatura Variavel de acordo com a estação do ano
Relativamente constante
Turbidez Variável as vezes alta Baixas ou nulaMineralização Baixas, variável, dependendo
do tipo de terreno, período de chuvas
Geralmente constante, quase sempre maior que águas de superficie da mesma região
Ferro e Manganes
Geralmente ausentes, salvo en casos de água com contaminação orgânica
As vezes presentes provocado por contaminação orgânica
Gas Carbônico Geralmente Ausente Quase sempre presente
Principais diferenças entre águas superficias e águas subterrâneasPrincipais diferenças entre águas superficias e águas subterrâneas
Oxigeno dissolvido
Normalmente próximo a saturação
Ausência total na maioría dos casos
Amoníaco Presente somente em águas contaminadas
Presença relativa, indicação de contaminação
Sílicio Conteúdo moderado Conteúdo elevado
Nitratos Geralmente baixo Conteúdo as vezes elevado
Microorganismos Muito elevada As vezes elevada a partir de contaminação orgânica
Alguns parâmetros exigidos pela norma de Alguns parâmetros exigidos pela norma de água potável NC 93-02água potável NC 93-02
Característica CMD CMATurbidez (SiO2) 5 U 10 U
Cor (Pt-Co) 5 U 15 U
SDT mg/L 500 1000Dureza Total (mg/L CaCO3) 100 400
Cálcio mg/L 75 200
Cloro mg/L 200 250
Sódio mg/L 50 200
Nitritos mg/L Ausente Ausente
Nitratos mg/L Ausente 45
pH 7 – 8 6,5 – 8,5
Cloro livre residual mg/L 0,3 – 0,60, 3 –0,6
Coliformes NMP/ 100mL < 2,2 < 2,2
MALTE MALTE ((Gramineae genus HordeumGramineae genus Hordeum))
Produto da germinação dos grãos de cevadaProduto da germinação dos grãos de cevada
Obtido a partir de diferentes tipos de cevadaObtido a partir de diferentes tipos de cevada
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida o sabor característico, cor e aroma.
• Malteação – obtenção do malte
• É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.
MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO
• O processo é obtido basicamente em três etapas:
• Molha• Germinação• Secagem• Em todas estas etapas, é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão de ar.
MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO
Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%.
Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação.
MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO
Germinação - a cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação. Estas caixas têm um fundo perfurado, o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada.
MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO
Secagem: quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.
MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO
O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde é armazenado em silos.
MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO
LÚPULO (LÚPULO (Familia Cannabinaceae, Familia Cannabinaceae, genero Humulus Lupulusgenero Humulus Lupulus))
Planta trepadeira cujas flores femeninas Planta trepadeira cujas flores femeninas apresentam grande quantidade de resinas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais amargas e óleos essenciais, os quais proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma característico da bebida.característico da bebida.
O principal aditivo de aroma e paladar e contribui O principal aditivo de aroma e paladar e contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-para sua estabilidade microbiológica e físico-química. química.
Pellets Pellets Extratos Folhas
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
LÚPULO: LÚPULO:
TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, Adumolona, Postumolona, Prejumolona)Adumolona, Postumolona, Prejumolona)
TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, Adupulona)Adupulona)
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
TEOR DE BETA-ÁCIDOS TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupulona, Colupulona, Adulupulona)(Lupulona, Colupulona, Adulupulona)
TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumulona, Adumulona, Postumulona, Cohumulona, Adumulona, Postumulona,
Prejumulona)Prejumulona)
ISOMERIZAÇÃO DOS ALFA-ÁCIDOSISOMERIZAÇÃO DOS ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumulona, Adumulona) EM (Humolona, Cohumulona, Adumulona) EM
ISSO-ALFA-ÁCIDOS ISSO-ALFA-ÁCIDOS (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA, (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA,
ISOADHUMULONA)ISOADHUMULONA)
AdjuntosAdjuntosArroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo
Adjuntos não ConvencionaisAdjuntos não Convencionais
AromatizantesAromatizantes
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei.
Podem ser considerados como diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceção feita aos carboidratos.
Os adjuntos são empregados principalmente por razões econômicas (apresentam menor custo na produção de extrato). Além disso, melhoram a qualidade físico-química e sensorial da cerveja.
Dependendo da sua composição química, os adjuntos podem ser classificados em:Amiláceos: Amido não gomificado (grits de milho e quirera de arroz); Amido gomificado (flocos de cereais, cereais torrados e grãos micronizados);Açucarados: Xarope de milho, açúcar comum (sacarose) e açúcar invertido (glicose e frutose). O limite máximo de adjunto na formulação da cerveja é determinado pela capacidade das enzimas do malte hidrolisarem todo o amido contido nas matérias-primas (adjuntos amiláceos) e pela capacidade do malte prover nutrientes às leveduras ( adjuntos açucarados).
ADJUNTOSADJUNTOS
ADJUNTOSADJUNTOS
Grits de milhoFlocos de arrozFarinha de trigoSacarose
Xaropes de milho (Alta maltose)
Xaropes de glicose e frutose (Açúcar invertido)
SólidosSólidos LíquidosLíquidos
• Cervejas + leves e refrescantes
• Podem melhorar estabilidade do
aroma• Alguns podem diminuir a cor
Redução de custos
Umidade
(%)
Extrato
(% p/p)
Proteína
(% p/p)
Lipídeo
(% p/p)
Tgomificação
(°C)
Cozimento
Grits de milho 12 90 9.5 0.9 62-74 Sim
Grits de arroz 12 92 7.5 0.6 61-78 Sim
Cevada torrado 6 72 14.5 1.6 - Não
Flocos de milho 9 83 9.5 0.9 - Não
Características dos adjuntos amiláceos
Poder diastásico do malte!
ADJUNTOSADJUNTOS
Características dos adjuntos açucarados
Extrato
(% p/p)
Glicose
(% p/p)
Frutose
(% p/p)
Sacarose
(% p/p)
Maltose e
Maltotriose
(% p/p)
Açúcares não
fermentescíveis
(% p/p)
Açúcar comum 100 0 0 100 0 0
Açúcar invertido 84 50 50 0 0 0
Xarope de milho
(High glucose)
82 43 0 0 37 20
Xarope de milho
(High maltose)
82 3 0 0 72 25
Teor de nitrogênio do malte!
ADJUNTOSADJUNTOS
Coadjuvante Ação
Albumina Clarificante
Asbesto Filtrante
Bentonita Clarificante
Carbonato de amônio Nutriente
Carvão ativo Descolorante e desodorizante
Celulose Filtrante
Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores
Fosfato de amônio Nutriente
Gelatina comestível Clarificante
Levedura cervejeira Biocatalisador
Nitrogênio Protetor
Perlita Filtrante
Polivinilpirrolidona Clarificante
Solução coloidal de sílica Clarificante
Tanino Clarificante
Terra diatomácea Filtrante
Coadjuvantes utilizados na fabricação da cerveja
COADJUVANTESCOADJUVANTES
Adjuntos Convencionais Adjuntos Convencionais Arroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo
Adjuntos não ConvencionaisAdjuntos não Convencionais
AromatizantesAromatizantes
ADJUNTOSADJUNTOS
Aditivos utilizados na fabricação da cerveja
Aditivo Ação
Ácido ascórbico e seus sais Antioxidante
Ácido isoascórbico Antioxidante
Ácido lático Acidulante
Alginato de propilenoglicol Estabilizante
Caramelo Corante
Dióxido de carbono Conservador
Dióxido de enxofre e derivados Conservador
Propionato de cálcio ou sódio Conservador
Bicarbonatos, carbonatos, cloretos,
citratos, lactatos, ortofosfatos e
sulfatos de cálcio, magnésio,
potássio, sódio e lítio
Tamponante
ADTIVOSADTIVOS
1. CERVEJA. DRAGONE, G., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 2. p. 15-50, 2010
2. PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTÍNUO. DRAGONE, G., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 3. p.51-67, 2010.
3. CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA, D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 4. p.69-84, 2010.
4. UÍSQUE. DRAGONE, G., FLOREZ, M.D.G., GARCIA, M.A.V., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 20. p.385-410, 2010