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REV NET - DTA Online

DTA

DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR

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ESTUDOS Avaliação doscomercializad

Estudo do perEspeciais de MSão Paulo, coe metodologia Embalagem paMigração de mutilizados em Tempo x temppelo serviço d DISCUSSÃInvestigação eocorrido no m ESTATÍSTFebre Tifóide 1960-2003 DISCUSSÃInvestigação d COMENTÁSurto alimenta - Janeiro de 2 Publicação bime

Epidemiológica (3081-9804, Fax

Uma Revista Eletrônica de Epidemiologia das DoençasTransmitidas por Alimentos

Vol. 3, No. 5, 1 de Setembro de 2003

Pg.

níveis de histamina em sardinhas frescas as na CEAGESP de São Paulo 151

fil dos participantes do curso de “Normas Técnicas anipulação de Alimentos” do município de

mo instrumento para avaliação da linguagem 160

ra alimentos: análise e segurança 169 etais presentes em corantes e pigmentos

embalagens para alimentos 175

eratura de preparações quentes servidas e alimentação escolar de Cajamar, SP 182

O DE CASO pidemiológica e sanitária de um surto de diarréia unicípio de Pontal, SP 189

ICAS - Casos confirmados autóctones, estado de São Paulo, 194

O DE CASO e um surto de diarréia em creche - Limeira, SP, 2002 195

RIOS r ocorrido no município de São João da Boa Vista, SP 002 202

stral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 11 3066-8258, e-mail: [email protected]

INGLÊS PORTUGUÊS

REV NET - DTA Online Vol. 3, No. 5, 1 de setembro de 2003

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 3081-

DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR

DTA RREEVV NNEETT

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Disponível em versão eletrônica para a Internet no site do

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Centro de Vigilância Epidemiológica Carlos Magno C. B. Fortaleza, Diretor São Paulo, SP, BR Editores Maria Bernadete de Paula Eduardo, Editor Geral São Paulo, São Paulo, BR Alexandre J. da Silva, Editor Associado Internacional Atlanta, Geórgia, USA Jeremy Sobel, Editor Associado Internacional Atlanta, Geórgia, USA Eliseu Alves Waldman, Editor Associado São Paulo, São Paulo, BR Hillegonda Maria Dutilh Novaes, Editor Associado São Paulo, São Paulo, BR Elizabeth Marie Katsuya, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR Letícia Maria de Campos, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR Lilian Nunes Schiavon, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR Maria Lúcia R. de Mello, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA é publicada bimestralmente pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, do Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Divulga resultados de pesquisas originais, revisões, discussão de caso (p. ex., investigação de surtos), estatísticas, comentários, notas científicas e outros eventos. É uma revista especializada na área de doenças transmitidas por alimentos e campos relacionados, com ênfase em epidemiologia. Vem sendo publicada desde 2001 (primeiro número em novembro de 2001): nos meses de janeiro, março, maio, julho, setembro e novembro. As opiniões expressadas pelos autores contribuintes à REVNET DTA não refletem necessariamente a opinião da Divisão de Doenças de Transmissão e Alimentar e do Centro de Vigilância Epidemiológica ou das instituições a que pertencem os autores. Envie seu artigo para: [email protected] e-mail:

REVNET DTA . Vol. 3, No. 5, Setembro 2003 150

ESTUDOS

Avaliação dos níveis de histamina em sardinhas frescas comercializadas na CEAGESP de São Paulo(a)

Rosymaura Baena Moreno¹, Elizabeth F. da Silva Torres², José Machado Moita Neto³

¹Instituto Adolfo Lutz - IAL, São Paulo, SP, Brasil; ²Faculdade de Saúde Pública – USP, São

Paulo, SP, Brasil; ³Departamento de Química, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI,

Brasil. (a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

O pescado é fonte de proteínas, vitaminas e minerais, porém, de rápida deterioração, na qual enzimas

descarboxilantes produzidas por bactérias formam as aminas biogênicas. A mais estudada é a histamina por causar

intoxicações, após o consumo de peixes com alto teor dessa substância. Desde 1997, a vigilância sanitária brasileira

passou a preconizar a quantificação dessa amina biogênica em pescado fresco como índice de qualidade, aplicando a

técnica oficial. Há falta de dados relevantes sobre esse índice nos pescados comercializados em São Paulo e portanto

objetivamos avaliar os níveis de histamina em pescado fresco como índice de qualidade, aplicando a técnica oficial. 40

amostras, formadas por lotes de 10 unidades de sardinha verdadeira (Sardinella brasilienses), comercializada na

CEAGESP foram preparadas e analisadas em triplicata pelo método fluorimétrico, recomendado pela AOAC (2000) e

pela legislação brasileira. A média das concentrações de histamina encontrada nas amostras foi de 4,14 ± 1,92 mg de

histamina livre por 1000 g de amostra, sendo baixa em relação ao limite estabelecido que é de 100 mg de histamina

livre por 1000 g de pescado. Constatou-se ser o método satisfatório e os níveis de histamina obtidos estavam dentro do

limite permitido pela legislação brasileira.

Palavras-chave: Aminas biogênicas; histamina; intoxicações alimentares por escombrídeos;

escombrotoxicoses; método fluorimétrico.

Introdução

O pescado, dentre os produtos alimentícios de origem animal, constitui-se em uma

importante fonte de proteínas, ácidos graxos ômega 3, vitaminas e minerais, e é também um

dos mais susceptíveis à deterioração (1,2,3,4,5,6).

O processo de deterioração do pescado fresco pela ação bacteriana é decorrente,

sobretudo, da utilização inicial dos compostos nitrogenados não protéicos e, em seguida, até

de proteínas como substrato (7).


Nos peixes, durante a deterioração, as aminas biogênicas são formadas por ação de

enzimas descarboxilantes de aminoácidos produzidas por bactérias. Dentre as aminas, a

histamina é a mais estudada (8,9).

Em amostras de atum, cavalinha, cação, corvina, pescada e camarão sete-barbas, na

flora bacteriana superficial nota-se a predominância de Proteus morganii, Víbrio spp.,

Aeromonas, espécies formadoras de histamina (7, 10).

A intoxicação por histamina tem sido observada após o consumo de peixes com altos

teores desta amina. A sintomatologia desenvolvida pela intoxicação apresenta distúrbios

hemodinâmicos, neurológicos, cutâneos, gastrintestinais, em alguns casos até choque

anafilático. Poliaminas potencializam o efeito tóxico da histamina (11,12,13,14).

Os níveis de histamina variam de espécie para espécie e de peixe para peixe dentro de

uma mesma espécie e até mesmo em diferentes partes do mesmo peixe e pode ser

incrementado por condições inadequadas de captura, armazenamento e processamento. Além

disto, algumas destas aminas são termo-resistentes, podendo estar presentes no produto, após

o processo de esterilização (15, 16,17,4).

Aminas biogênicas quando presentes em concentrações acima de 100 mg/100g de

alimento, em peixes, conferem risco à saúde pública. Por isso, estudos que possam delimitar a

presença destas ou valores máximos detectáveis são necessários. Além de que sua presença

pode ser considerada como índice de qualidade e das condições higiênicos-sanitárias durante

o manuseio do alimento (7, 18).

A Resolução GMC nº 40/94 do MERCOSUL e a Portaria nº 185/97 do Ministério da

Agricultura do Brasil (19), estabelecem o controle dos níveis de histamina em peixes frescos,

pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidade, Coryphaenidae, Clupeidae e

Pomatomidae, até então não previsto nas normas técnicas. O tema é pouco abordado em

eventos científicos, portanto a crescente pesquisa que terá como objetivos: avaliar mediante o

proposto em ambas as legislações acima citadas tanto a utilização do método fluorimétrico

como também os níveis de histamina em amostras coletadas de um determinado pescado que

estariam sendo comercializadas na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São

Paulo (CEAGESP) em São Paulo e, posteriormente, consumidas pela população local.

Material e Métodos

O material utilizado foi a espécie de pescado pertencente à família Clupeidae,

respectivamente representada por sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis), de origem

marinha (20) tendo sido adquirida para o estudo na CEAGESP no final do segundo semestre

de 1999, sendo o critério de escolha baseado no consumo, no baixo custo e na grande entrada

para comercialização no Entreposto, segundo dados do Boletim Anual da CEAGESP de 1997

(21).


O cálculo do tamanho da amostra foi baseado nos resultados obtidos por Soares e

Glória (22), prevendo-se uma perda de cerca de 10% das amostras durante o processamento

das análises, estimou-se um tamanho final de 40 amostras de lotes de 10 unidades para cada

amostra de Sardinha Verdadeira (Sardinella brasiliensis), comercializadas frescas e adquiridas

para o presente estudo na CEAGESP, 16 amostras foram procedentes do Estado do Rio de

Janeiro, 13 do estado de São Paulo e 11 do estado de Santa Catarina.

Os peixes foram adquiridos no início da manhã, assim que chegaram ao CEAGESP e

imediatamente adicionados em embalagens plásticas, tipo “zippy”, colocados em recipientes

isométricos contendo gelo triturado e transportados ao laboratório do Instituto Adolfo Lutz,

onde, cada unidade de peixe foi limpa e lavada, removidas suas escamas, cauda e nadadeiras,

descabeçadas, evisceradas e também foram retiradas as vértebras e, então, estas unidades já

na forma de filés abertos foram moídas e homogeneizadas por três vezes.

Das amostras homogeneizadas, foram preparados extratos para determinação do teor

de histamina da seguinte forma: as amostras foram pesadas em béquer de 125 mL de

polipropileno, cerca de 10 g de amostra homogeneizada em triplicata e foram adicionados 50

ml de metanol (MeOH) e, imediatamente, homogeneizadas por dois minutos. O

homogeneizado foi transferido para uma proveta de 10 mL e levado ao banho-maria a 60º C

por 15 minutos. Após esfriar para 25º C, filtrou-se a solução em papel de filtro para um balão

volumétrico de polipropileno de 100 mL e completou-se o volume para 100 ml com MeOH,

sendo guardado sob refrigeraçÃo (23).

O método fluorimétrico baseia-se no acolpamneto da histamina encontrada no extrato

da amostra purificado com resina de troca iônica (Dowex I-x8, 50-100 mesh) com o-ftalaldeído

a 0,1% (dissolvido em metanol PA), formado um composto fluorescente, efetuado em meio

alcalino (NaOH 1N), adicionando-se ácido fosfórico 3,57 N, antes da leitura por

espectrofotofluorimetria, em fotofluorímetro Perkin-Elmer, modelo 203 ou 204, com lâmpada de

mercúrio, média pressão com excitação de 350 nm e leitura de emissão de 444 nm (23).

Para purificação das amostras, usou-se um tubo cromatográfico de polipropileno de

200x7 mm, com controle de escoamento na razão maior que 3 mL/minuto que foi preparado

com lã de vidro e resina de troca iônica, formando uma camada de 8 cm sempre adicionada de

água com nível acima da resina.

Usaram-se as seguintes soluções-padrão: Solução “estoque” de histamina 1 mg/mL

que foi preparada pesando-se exatamente 169,1 mg de histamina 2HCl (ácido clorídrico) e

dissolvida em 100 mL de HCl 1 N; Solução intermediária de histamina 10 µg/ml que foi

preparada a partir de 1 ml da solução “estoque” em 100 ml de HCl 0,1 N; Soluções-padrão de

histamina em diferentes concentrações: 0,25 µg/5 mL; 0,5 µg/5 mL; 1,0 µg/5 mL; 1,5 µg/5 mL e

2,0 µg/5 mL que foram preparadas usando-se respectivamente 0,5 mL, 1 mL, 2 mL, 3 mL e 4

mL da solução intermediária em 100 mL de HCl 0,1 N.

A curva-padrão foi preparada usando-se 5 mL de cada solução-padrão, em duplicata,

adicionadas de 10 mL de HCl 0,1 N e 3 mL de NaOH 1 N e misturadas.


Verificou-se que alguns trabalhos descritos na literatura recomendam a adição de

Triton-X-100 (detergente não iônico), à solução de hidróxido de sódio 1 N e manter o pH entre

12,5 e 13,5, com agitação por 5 minutos (24,25). Adicionou-se, então, Triton-X-100 a 1%.

Após 5 minutos, foi acrescentado 1 mL de o-ftalaldéido e a solução foi homogeneizada,

imediatamente, após 4 minutos foram adicionados 3 mL de ácido fosfórico 3,57 N com imediata

homogeneização. O branco foi preparado com a utilização de 5 mL de HCl 0,1 N no lugar de 5

mL do padrão de histamina, devendo o procedimento ser igual ao já descrito. O aparelho foi

zerado com água destilada e a leitura foi feita num prazo de 1 hora, tempo no qual ocorreram o

desenvolvimento e a estabilidade da fluorescência. Na execução da técnica, observou-se a

necessidade de avaliar condições para formação do complexo fluorescente e sua estabilização,

pelo tempo de 1 hora ao menos (26,27,28).

Para a determinação de histamina no extrato das amostras com metanol, a coluna foi

lavada com água e o filtrado foi descartado. Imediatamente, 1 mL do extrato das amostras

adicionado de 4 mL de água foi escoado pela coluna e coletado em um balão volumétrico de

polipropileno de 50 mL, contendo 5 mL de HCl 1N, a coluna foi lavada várias vezes com água

até perfazer 50 mL do filtrado total coletado (em vez de 35 mL, como é descrito no método da

(23) em balão de polipropileno 50 mL e deste foi retirada uma alíquota de 5 mL e foram

adicionads 10 mL de HCl 0,1 N e a leitura seguiu procedimento igual à da curva padrão,

começando com base na adição de 3 mL de NaOH 1N. A equação da reta da curva padrão foi

considerada para os cálculos.

As determinações para o estudo de recuperação foram feitas em 9 replicadas de 10 g

de amostra cada, sendo o pescado fresco, previamente, homogeneizado, em duas diferentes

fases de adição de volume da solução-padrão de histamina, sendo a fase I sem qualquer

adição de volume da solução-padrão de histamina e a fase II adicionada com a metade do

valor do volume equivalente a concentração de histamina da fase I, para o cálculo da %R a

fórmula %R = [(CF– CN)/CA] x 100, onde CF = Concentração média de histamina medida na fase

II com adição de volume da solução-padrão de histamina, CN = Concentração média de

histamina medida na fase I sem adição de volume da solução-padrão de histamina, CA =

Concentração de histamina correspondente ao volume da solução-padrão de histamina

adicionado, sendo este valor calculado e não medido pelo método. Foram estimadas as médias

da concentração de histamina e seus respectivos intervalos com 95% de confiança para o

conjunto dos peixes.

Resultados e Discussão

Realizou-se a leitura das diferentes concentrações das soluções-padrão, já

previamente preparadas e construiu-se o gráfico da curva padrão de histamina, plotando os

dados obtidos que podem se visto na Figura 1.


FIGURA 1 – Gráfico da curva padrão de histamina

Gráfico da Curva Padrão de Histamina

0,000

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

0,000 0,500 1,000 1,500 2,000

ug Histamina Livre / 5 mL

Inte

nsid

ade

EF

y = 46,50x R2 = 0.9989

nota: Histamina livre = Hm L

µg Histamina livre/5 mL

A curva-padrão apresentou boa correlação linear (R2 = 0,9989) entre a leitura e a

concentração de histamina nas soluções-padrão.

Os resultados obtidos no estudo de recuperação da técnica da AOAC (23) foram

calculados para 10 g de peixe devidamente homogeneizados e usando a equação da reta y =

46,59x e a fórmula, %R = [(CF – CN)/CA} x 100, para o cálculo da recuperação da fase II, com

adição de volume de solução-padrão de histamina, assim foi obtido um resultado de 99,022%

de recuperação, considerada como um resultado satisfatório (26), mostrando ser reprodutível,

preciso e sensível, de fácil execução e custo moderado, indicado para a determinação de

histamina em análises de rotina.

Ao se submeter as amostras em triplicata ao método de análise escolhido, foram

obtidos valores médios de concentração de histamina livre para as mesmas, expressos nos

dados da Tabela 1.

TABELA 1 – Amostras procedentes do Estado do Rio de Janeiro, estado de São Paulo e do

Estado de Santa Catarina e respectivos valores de concentração de histamina livre, obtidos

após análise.

Esta dos Am ostra s* XM±DP**Rio de Janeiro 16 3,62±1,88São Paulo 13 9,57±9,05Santa Catarina 11 15,81±37,8

*(O número de amostras por Estado proveniente de várias Cidades)/**(Concentração de desvio-padrão de histamina

livre encontrada nas médias das amostras, procedentes por Estado em mg/ 1000g de peixe).


Dentre as 40 amostras, os desvios relativos das amostras A-22, A-39 e A-40

procedentes do estado de São Paulo e a A-23 do Estado de Santa Catarina, superaram 5%,

portanto, essas amostras foram expurgadas da média por razões estatísticas. Sendo assim,

foram calculados a média e o respectivo desvio-padrão para 36 amostras e o valor encontrado

foi 4,14±1,92 mg de histamina livre/1000 g de peixe.

Os dados da Tabela 2 trazem o resumo dos parênteses estatísticos do conjunto das

amostras e dos subconjuntos Santos, Angra dos Reis e Itajaí.

TABELA 2 – Parâmetros estatísticos das 36 (todas) amostras e dos subconjuntos das

amostras procedentes das cidades de Santos (SP), Angra dos Reis (RJ) e Itajaí (SC).

Am ostra s Nº de a m ostra s Mé dia De svio-pa drã oTodas 36 4,14 1,92Santos (SP) 7 4,6 1,17Angra dos Reis 8 3,04 1,42Itajaí (SC) 9 4,55 2,27

A comparação entre as médias dos subconjuntos das amostras das cidades de Santos

e Angra dos Reis, por meio do teste t, mostra que há diferença significativa dessas médias.

A aplicação do teste t entre as médias dos subconjuntos das amostras das cidades de

Angra dos Reis e Itajaí e entre as médias dos subconjuntos das amostras das cidades de Itajaí

e Santos não mostraram diferenças significativas entre essas médias.

De acordo com dados apresentados na literatura, as concentrações de histamina

determinadas neste estudo, para este conjunto de amostras, não são consideradas tóxicas (29,

30,31,32,33,34,35,36,37).

Comentários e Conclusões

Possivelmente os valores encontrados, dentro do limite estabelecido por lei, devam-se,

em parte, às boas práticas de manipulação (transporte, conservação e comercialização)

naquele entreposto. Dessa forma, contraria a expectativa inicial de que São Paulo por não ser

uma cidade litorânea, poderia apresentar níveis tóxicos de histamina nos pescados aqui

comercializados.

Para se ter uma avaliação melhor da qualidade do pescado comercializado em São

Paulo, talvez fosse interessante, por parte da Vigilância Sanitária ser feito um plano de

amostragem de retirada de análise de pescado com propensão à formação de histamina,

durante todo o ano.

Esse controle seria realizado não somente no entreposto, mas também em todos os

locais, onde o pescado fosse comercializado e ou processado, afinal, não são conhecidas as


reais condições desses locais de produção e comercialização, menos ainda quais são as

condições de transporte dos pescados.

Quanto à metodologia aplicada para a quantificação de histamina, em uma próxima

etapa, é importante a participação em um estudo interlaboratorial.

Os resultados obtidos nesse trabalho permitem as seguintes conclusões:

Quanto ao método utilizado para a análise, constatou-se ser satisfatório para a rotina

laboratorial.

Para este conjunto de amostras de sardinha verdadeira, verificou-se que os teores de

histamina (em mg hml/1000 g de amostra) estavam dentro dos limites estabelecidos pela

legislação brasileira.

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Endereço para correspondência: Rosymaura Baena Moreno; Instituto Adolfo Lutz; e-

mail: [email protected]

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INFORMAÇÕES online SOBRE

DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR DISPONÍVEIS NO INFORME NET DTA:

http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/dta_menu.htm


ESTUDOS

Estudo do perfil dos participantes do curso de “Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos” do município de São Paulo, como instrumento para avaliação da linguagem e metodologia(a)

Suely Stringari de Souza¹; Helena Dias de Oliveira¹; Ana Marisa Tenuta Perondi¹; Maria Teresa G. Rocha Campos¹ ¹Prefeitura do Município de São Paulo – Secretaria Municipal de Abastecimento – Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos – Seção Técnica de Educação Sanitária. (a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em sessão oral e pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

O Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos da Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo vem

implementando um programa de educação continuada através do Curso de Normas Técnicas Especiais de

Manipulação de Alimentos, para proprietários ou responsáveis por estabelecimentos do varejo alimentício, desde 15 de

setembro de 1997. O presente estudo objetivou conhecer o perfil do público alvo através de pesquisa realizada no

período de 15 de maio a 06 de novembro de 2001, em amostra de 832 pessoas. A análise demonstrou que entre os

participantes houve predominância de indivíduos do sexo masculino, com idade entre 30 e 40 anos, naturais do estado

de São Paulo e com o 2º grau completo. A maioria é de proprietários do estabelecimento, há no máximo 3 anos, não

tendo, anteriormente, exercido atividade ligada à área de alimentos e nem recebido treinamento específico. Quanto ao

estabelecimento, o ramo de atividade mais freqüente foi o de restaurante, apresentando, até no máximo, 9

funcionários. A constante renovação e falta de preparo para o exercício da atividade, aumenta o risco de ocorrência de

Doenças Transmitidas por Alimentos entre os consumidores. Desta constatação infere-se a necessidade de uma

abordagem ampla sobre a legislação sanitária e responsabilidade do proprietário quanto a saúde da população,

incentivando-o a buscar aprofundamento técnico para a implantação das boas práticas operacionais nos

estabelecimentos comerciais de alimentos.

Palavras-chave: boas práticas de manipulação de alimentos; educação sanitária; vigilância sanitária de

alimentos.

Introdução

Nos centros urbanos, o hábito de alimentar-se fora da residência vem

aumentando. Este comportamento, é conseqüência da diminuição do tempo disponível para o

preparo dos alimentos, da distância entre os domicílios e os locais de trabalho e das

dificuldades de transporte e locomoção, próprias dos grandes centros (1).


Neste contexto, os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos

representam um papel importante na qualidade da alimentação da população humana.

Cabe aos serviços de Vigilância Sanitária minimizar os riscos de transmissão de

doenças causadas pelo consumo alimentar. Germano (2) define Vigilância Sanitária como o

“conjunto de medidas que visam a elaboração, a aplicação, o controle e a fiscalização,

respeitada a legislação pertinente, de normas e padrões de interesse da saúde individual e

coletiva, relativas ao ambiente, serviços e trabalho”.

Além das atividades de controle e fiscalização, cabe aos órgãos de Vigilância

implementar políticas públicas de promoção e proteção da saúde.

A 1a Conferência Internacional sobre Promoção da Saúde, em 1986, definiu

promoção da saúde como o “processo de capacitação da comunidade para atuar na melhoria

da sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior participação no controle deste

processo”. Identifica-se a eficiência da educação em saúde em uma comunidade quando os

indivíduos passam a ter maior controle sobre a própria vida e saúde (2).

A Promoção de Saúde só se concretiza em estilos de vida em políticas saudáveis

se ações educativas ocorrerem simultaneamente (3).

A Secretaria Municipal do Abastecimento de São Paulo (SEMAB), por meio do

Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos (DIMA) promove desde 15.09.1997, o curso

de Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos, desenvolvido pela Seção

Técnica de Educação Sanitária.

A Lei Municipal n.º 11.728 de 22/02/1995 alterada pela Lei n.º 12.150 de

19/07/1996, regulamentada pelo Decreto n.º 37.063 de 15/09/1997, institui a obrigatoriedade de

participação de proprietários ou responsáveis por estabelecimentos do comércio varejista de

alimentos no curso, e responsabilizou o DIMA por sua execução.

O curso de “Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos” objetiva a

sensibilização dos proprietários do comércio varejista de alimentos quanto a importância da

qualidade dos produtos preparados e distribuídos em seus estabelecimentos, definindo suas

responsabilidades com relação a população.

Seus pressupostos apoiam-se na visão de educação como um processo

generalizado e contínuo de desenvolvimento de conhecimentos, habilidades e atitudes do

indivíduo, por meio de atividades formais ou informais. Estas devem propiciar condições para o

acúmulo de conhecimentos, formação de consciência crítica e competências, que levem o

homem a buscar as transformações necessárias na construção de uma sociedade mais justa

equitativa (4, 2).

O curso é ministrado no anfiteatro do Departamento de Inspeção Municipal de

Alimentos (DIMA) da Secretaria Municipal de Abastecimento (SEMAB). A metodologia

empregada buscou utilizar linguagem e técnicas apropriadas ao público alvo.

Com o intuito de aprimorar e adequar a metodologia, além da análise dos

questionários de avaliação distribuídos ao final de cada ciclo, decidiu-se pesquisar entre os

participantes, o perfil deste profissional.


Material e Método

O perfil foi pesquisado através da avaliação de 832 questionários distribuídos

entre os participantes de 19 turmas do Curso de Normas Técnicas Especiais de Manipulação

de Alimentos, no período de 15.05 a 06.11.2001. A distribuição foi precedida da explicação do

objetivo da pesquisa e as questões foram respondidas livremente, sem interferência das

autoras e de forma anônima.

Na devolução dos formulários já preenchidos, foi observado, sem constranger o

participante, se a ausência de resposta era conseqüente a problemas de analfabetismo. Este

dado entretanto, pode ter sido prejudicado tendo em vista a subjetividade da medida.

O questionário formulado para pesquisa visava identificar as características sócio-

demográficas do participante, seu tempo de atividade com alimentos e treinamento específico

na área, além de dados referentes ao estabelecimento comercial, como ramo de atividade e

número de funcionários.


A Tabela 1 mostra a predominância do sexo masculino em 49,64% dos

participantes. Setenta e dois participantes (8,65%) não responderam a essa pergunta.

Tabela 1 - Distribuição dos participantes segundo o sexo, São Paulo – SP – 2001.

SEXO NÚMERO PORCENTAGEM

Masculino

Feminino

Não responderam

413

347

72

49,64

41,71

8,65

TOTAL 832 100,00 FONTE: SEMAB/DIMA/ED.SANITÁRIA

Na Tabela 2, observa-se a predominância da faixa etária localizada entre 30 e 40

anos, seguida da de 20 e 30 anos, com 29,81% e 29,21% respectivamente.


Tabela 2 - Distribuição dos participantes, segundo a faixa etária, São Paulo – SP – 2001.

FAIXA ETÁRIA NÚMERO PORCENTAGEM

≤ 19

20 |- 30 30 |- 40 40 |- 50

≥ 50

Não responderam

18 243 248 184 101 38

2,16 29,21 29,81 22,11 12,14 4,57

TOTAL 832 100,00 FONTE: SEMAB/DIMA/ED.SANITÁRIA

A Tabela 3 mostra que a maioria dos participantes é brasileira (90,87%) e natural do

Estado de São Paulo (56,01%). A região Sudeste está representada com 62,14% dos

participantes, seguida da região Nordeste com 22,72%.

Tabela 3 - Distribuição dos participantes segundo a Natalidade, São Paulo - SP - 2001.

LOCAL DE NASCIMENTO NÚMERO PORCENTAGEM

BRASIL SUDESTE SP MG, RJ, ES NORDESTE SUL CENTRO-OESTE NORTE OUTROS PAÍSES PORTUGAL CHINA JAPÃO OUTROS NÃO RESPONDERAM

756

717

466

51

189

37

7

6

48

33

6

4

5

28

90,87

62,14

56,01

6,13

22,72

4,45

0,84

0,72

5,76

3,96

0,72

0,48

0,60

3,37

TOTAL 832 100,00 FONTE: SEMAB/DIMA/ED. SANITÁRIA

Quanto ao grau de escolaridade, a Tabela 4 mostra predominância de pessoas

com o 2º grau completo (19,71%), seguida de 2º grau incompleto (16,23%). Não respondera,

71 pessoas (15,99%). Foram identificados 4 analfabetos (0,48%) entre as pessoas inquiridas

na devolução dos formulários. Esta constatação indica a possibilidade de utilização de

dinâmicas com leitura e interpretação de textos.


Tabela 4 - Distribuição dos participantes, segundo o grau de escolaridade, São Paulo-SP-2001.

GRAU DE ESCOLARIDADE NÚMERO PORCENTAGEM

Não alfabetizado 1º grau incompleto 1º grau completo 2º grau incompleto 2º grau completo Superior incompleto Superior completo Não responderam

4

156

80

135

164

89

133

71

0,48

18,75

9,62

16,23

19,71

10,69

15,99

8,53


Na Tabela 5 observa-se que o ramo mais freqüente é o de restaurante (27,16%)

seguido do de lanchonete (16,11%).

Tabela 5 - Distribuição dos estabelecimentos participantes segundo o ramo de atividade – São

Paulo – SP – 2001.

RAMO DE ATIVIDADE NÜMERO PORCENTAGEM

Restaurante Lanchonete Padaria Supermercado Açougue Bar e lanches Mercearia Laticínios Outros Não responderam

226

134

68

59

37

69

51

14

108

66

27,16

16,11

8,17

7,09

4,45

8,30

6,13

1,68

12,98

17,93


A Tabela 6 mostra que os proprietários aparecem em maior número (50,48%),

seguidos dos gerentes (30,29%). Não responderam 41 participantes (4,93%).


Tabela 6 - Distribuição dos participantes, segundo a função no local de trabalho – São Paulo –

SP – 2001.

FUNÇÃO NÚMERO PORCENTAGEM

Proprietário Gerente Funcionário Não responderam

420

252

119

41

50,48

30,29

14,30

4,93


A grande maioria dos estabelecimentos possui até 9 funcionários (62,14%)

(Tabela 7).

Tabela 7 - Distribuição dos estabelecimentos participantes, segundo o número de funcionários

São Paulo – SP – 2001.

NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS NÜMERO PORCENTAGEM

0 |- 10 10 |- 20 20 |- 30 30 |- 50 50 |- 100

≥ 100

Não responderam

517

103

51

37

29

13

82

62,14

12,38

6,13

4,45

3,48

1,56

9,86


A Tabela 8 demostra que a maior parcela dos participantes está no ramo de alimentos, no

máximo até 4 anos (34,74%), seguido de 164 pessoas de 4 a 8 anos (19,71%) e 103 pessoas

de 8 a 12 anos de atividade na área (12,38%).


Tabela 8 - Distribuição dos participantes segundo o tempo de trabalho no ramo de alimentos

São Paulo – SP – 2001.

TEMPO EM ANOS NO RAMO

DE ALIMENTOS

NÚMERO PORCENTAGEM

0 |- 4

4 |- 8

8 |- 12

12 |- 16

16 |- 20

20 |- 24

≥24

Não responderam

289

164

103

53

25

22

46

130

34,74

19,71

12,38

6,37

3,00

2,64

5,53

15,63


A Tabela 9 mostra que a maioria dos participante (72,35%) veio de outras áreas

profissionais diversa da do ramo de alimentos, apenas 22,48% do total sempre trabalhou com

alimentos.

Tabela 9 - Distribuição dos participantes, segundo atividade profissional anterior – São Paulo –

SP – 2001.

ATIVIDADE NÚMERO PORCENTAGEM

Sempre trabalhou c/ alimentos Estudante Indústria Serviços Profissional liberal Comércio Ensino Serviço público Agricultura Sem atividade anterior Outros Não responderam

187

1

64

95

53

175

17

20

41

117

19

43

22,48/

0,12

7,69

11,42

6,37

21,03

2,04

2,40

4,93

14,07

2,28

5,17



Na Tabela 10 verifica-se que a grande maioria dos participantes (76,08) nunca

recebeu qualquer treinamento na área de alimentos. Cento e sessenta e quatro pessoas

(19,71%) fizeram cursos e destes, apenas 9,13%, em higiene na manipulação de alimentos.

Tabela 10 - Distribuição dos participantes, segundo treinamento na área de alimentos - São

Paulo – SP – 2001.

TREINAMENTO NÚMERO PORCENTAGEM

Nunca recebeu treinamento 633 76,08

Treinamento 164 19,71

- Higiene na manipulação de alimentos

76 9,13

- Outros 88 10,58

Não responderam 35 4,21


Conclusão

O perfil do comerciante de alimentos da cidade de São Paulo avaliado através dos

participantes do Curso de Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos apresenta

como principais características: predominância do sexo masculino; natural do estado de São

Paulo; faixa etária entre 30 e 40 anos; com 2º grau completo. A maioria dos participantes é

proprietária dos estabelecimentos, está no mercado de alimentos há no máximo 3 anos, tendo

exercido anteriormente outra atividade profissional, e nunca havia recebido treinamento na

área de alimentos.

O perfil dos estabelecimentos avaliados através da mesma pesquisa, demonstrou ser a

maioria de restaurantes de pequeno porte, com até 9 funcionários.

A observação que a maioria dos participantes era proveniente de outros setores do

mercado estando no ramo de alimentos há no máximo 3 anos, é provavelmente reflexo das

mudanças econômicas ocorridas no país. Com a dispensa em massa de funcionários de

empresas, sem opção de readmissão, e com o incentivo das redes de Fast Food para a

abertura de franquias, parte da mão de obra migrou para atividades autônomas ligadas a

alimentação, sem treinamento e/ou experiência na área. Este fato aliado ao pequeno porte dos

estabelecimentos, acarreta em alguns casos, um curto período de permanência no mercado.

A constante renovação e falta de preparo para o exercício da atividade, aumenta o

risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos entre os consumidores.


Desta constatação infere-se a necessidade de uma abordagem ampla da legislação

sanitária, da responsabilidade do proprietário sobre a saúde da população, incentivando-o a

buscar aprofundamento técnico para implantação das boas práticas operacionais nos

estabelecimentos comerciais de alimentos.


1. Germano, PML. Germano, MIS. A Vigilância Sanitária de Alimentos como fator de

Promoção da Saúde. O Mundo da Saúde São Paulo, v.24, n.1, jan/fev., 2000.

2. Germano PML; Germano MIS. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo:

Livraria Varela, 2001.

3. Pereira, IMTB; Penteado, RZ; Marcelo, VC. Promoção da Saúde e Educação em Saúde:

uma parceria saudável. O Mundo Saúde, São paulo, v. 24, n.1, jan/fev. 2000.

4. Gouveia, ELC. Nutrição – Saúde e Comunidade. 2a ed. Rio de Janeiro: Ed. Revinter, 1999

Endereço para correspondência: Suely Stringari de Souza; DIMA/SEMAB; e-mail:

[email protected]

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Missão Publicar artigos originais que contribuam para o conhecimento e desenvolvimento da Epidemiologia e Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Água e Alimentos e campos relacionados.


ESTUDOS

Embalagem para alimentos: análise e segurança (a)

Marisa Padula1

¹Centro de Tecnologia de Alimentos - CETEA, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL,

Campinas, SP, Brasil. (a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo Uma razão mais comum pela qual um consumidor rejeita um produto alimentício é a alteração de seu odor e/ou sabor.

Esta alteração pode estar relacionada com as transformações do próprio alimento como envelhecimento, oxidação de

lipídeos e de componentes responsáveis pelo aroma característico, escurecimento não enzimático, escurecimento

enzimático, reações de oxidação induzidas pela luz, aglomeração e desenvolvimento microbiológico. Estas alterações

podem ainda estar relacionadas com a absorção de odores estranhos do ambiente, perda de odor característico por

permeação, ou ainda, pela interação embalagem/alimento. Este trabalho apresenta a legislação brasileira que

regulamenta a embalagem de alimentos e descreve as análises realizadas pelo CETEA/ITAL na área de embalagens e

alimentos. Os esforços do CETEA/ITAL estão direcionados na implantação de metodologias de referência na área de

migração e participação ativa junto à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) nas atividades relacionadas à

atualização das normas de embalagem.

Palavras-chave: avaliação de alimentos; normas de embalagem; embalagem; segurança de alimentos

Introdução

A razão mais comum pela qual um consumidor rejeita um produto alimentício é a

alteração de seu odor e/ou sabor. Esta alteração pode estar relacionada com as

transformações do próprio alimento como envelhecimento, oxidação de lipídeos e de

componentes responsáveis pelo aroma característico, escurecimento não enzimático,

escurecimento enzimático, reações de oxidação induzidas pela luz, aglomeração e

desenvolvimento microbiológico. Estas alterações podem ainda estar relacionadas com a

absorção de odores estranhos do ambiente, perda de odor característico por permeação, ou

ainda pela interação embalagem/alimento.

Teoricamente, nenhuma embalagem é livre do potencial de transferir odor e/ou sabor

estranho ao produto alimentício. Embalagens de cartão, papel, embalagens plásticas e

embalagens metálicas revestidas com vernizes sanitários podem, por diversas razões, vir a

alterar o odor e/ou sabor do alimento. As embalagens de vidro são as que correriam menos

riscos de contaminar o alimento por serem mais inertes. Porém, toda embalagem de vidro

envolve um sistema de fechamento, metálico ou plástico, que pode ser um ponto de alteração


sensorial do alimento. A maioria dos alimentos interage em diferentes níveis com os materiais

de embalagem, sendo os principais mecanismos de interação entre a embalagem e produto, a

migração, a permeação e a absorção.

Migração

Várias são as substâncias que podem migrar da embalagem para alimentos, como:

monômeros, oligômeros, aditivos, solventes de vernizes, solventes de impressão e laminação,

produtos de degradação térmica, metais pesados entre outros. São compostos que possuem

normalmente baixo peso molecular e, portanto, possuem mobilidade no material e podem então

interagir com os diversos produtos alimentícios causando contaminação toxicológica ou mesmo

contaminação sensorial.

A alteração sensorial dos alimentos pode ser associada aos vários mecanismos de

interação com a embalagem, como permeação de odores estranhos do ambiente, perda de

componentes do aroma por permeação, absorção pela embalagem de componentes

específicos ou alteração sensorial devido a migração de componentes da embalagem para o

alimento.

Este último mecanismo de contaminação sensorial do alimento pode alterar

sensivelmente as características de odor/sabor do alimento que acondiciona, causando sua

rejeição. Muitas vezes a rejeição ocorre antes que um problema toxicológico seja observado.

A interação da embalagem com alimentos é dependente de muitas variáveis, como a

natureza do migrante, sua mobilidade, volatilidade e constituição química e também da

natureza química do alimento. Outros parâmetros como tempo, temperatura e superfície de

contato, também interferem na interação embalagem/alimento.

A contaminação toxicológica é controlada pela legislação de embalagem para produtos

alimentícios. As legislações que tratam da adequação de materiais de embalagem para contato

com alimentos, visam assegurar a saúde do consumidor através do controle sobre

contaminação química de produtos alimentícios devido à migração de componentes da

embalagem.

A base dessas regulamentações está na restrição ao uso de substâncias

potencialmente tóxicas na composição do material. Tal restrição normalmente é feita através de

Listas Positivas que apresentam as substâncias que podem ser empregadas na formulação do

material para contato com alimentos, assim como as restrições específicas em termos de limite

de composição (concentração máxima de substância permitida no material), de limites de

migração específica detectada em simulantes de alimentos e de restrições de uso, quando a

substância é aprovada para contato com apenas algumas classes de produtos.

Também é comum na legislação a definição de um limite de migração total, que apesar

de não envolver diretamente aspectos toxicológicos, é um controle do potencial de


contaminação indireta do produto alimentício e do potencial de interação material de

embalagem/produto.

Legislação

A legislação brasileira de embalagem para contato direto com alimentos foi atualizada

com a formação do Mercado Comum do Sul – MERCOSUL. Assim como as demais legislação

no mundo, a legislação brasileira apresenta as Listas Positivas e solicita os ensaios de

migração total e migração específica e limites de composição quando necessários. A Legislação Brasileira, continua a ser atualizada, sempre que possível, pela Agência Nacional

de Vigilância Sanitária – ANVISA.

As normas publicadas pela ANVISA desde 1999, em vigor no Brasil são as seguintes:

� Resolução no 105 de 19 de maio de 1999, D.O.U. de 20 de maio de 1999 – Disposições

Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em Contato com Alimentos e seus

Anexos.

� Portaria no 177 de 4 de março de 1999, D.O.U. de 8 de março de 1999 - Disposições

Gerais para Embalagens e Equipamentos Celulósicos em Contato com Alimentos.

� Resolução RDC no 103 de 1 de dezembro de 2000, D.O.U. de 5 de dezembro de 2000 –

Inclusão na Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à elaboração de

Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos e suas restrições.

� Resolução RDC no 18 de 12 de janeiro de 2001, D.O.U. de 16 de junho de 2001 - Inclusão

na Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à elaboração de

Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos e suas restrições.

� Resolução RDC no 91 de 11 de maio de 2001, D.O.U. de 13 de junho de 2001 – Critérios

Gerais e Classificação de Materiais de Embalagens e Equipamentos em Contato com

Alimentos. Nesta Resolução foram incluídas as Resoluções MERCOSUL referentes aos

critérios gerais de atualização das Listas Positivas de componentes de embalagens e

equipamentos para contato com alimentos e os critérios gerais para Adesivos na

Fabricação de Embalagens e Equipamentos.

� Resolução RDC no 122 de 19 de junho de 2001, D.O.U. de 26 de junho de 2001 –

Regulamento Técnico sobre Ceras e Parafinas para Contato com Alimentos.


Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos Elastoméricos em Contato com

Alimentos.


Regulamento Técnico sobre Preparados Formadores de Películas à base de Polímeros

e/ou Resinas destinados ao revestimento de Alimentos.


� Resolução RDC no 178 de 17 de outubro de 2001 – Inclusão na Lista Positiva de Aditivos

para Materiais Plásticos destinados à elaboração de Embalagens e Equipamentos em

Contato com Alimentos e suas restrições.

� Resolução RDC no 233 de 12 de dezembro de 2001 – Inclusão na Lista Positiva de Aditivos

para Materiais Plásticos destinados à elaboração de Embalagens e Equipamentos em

Contato com Alimentos e suas restrições.

� Resolução RDC no 137 de 10 de maio de 2002 – Inclusão na Lista Positiva de Aditivos para

Materiais Plásticos destinados à elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato

com Alimentos e suas restrições.

As Portarias da Secretaria de Vigilância Sanitária publicadas antes de 1999 e que

ainda estão em vigor são:

� Portaria no 28 de 18 de março de 1996, D.O.U. de 20 de março de 1996 – Disposições

sobre Embalagem e Equipamentos Metálicos em Contato com Alimentos.


sobre Embalagem e Equipamentos de Vidro e Cerâmica em Contato com Alimentos.


Gerais para Embalagens e Equipamentos Celulósicos para Contato com Alimentos.

� Portaria no 987 de 8 de dezembro de 1998 sobre Embalagens Descartáveis de PET

Multicamada destinadas ao Acondicionamento de Bebidas não Alcoólicas Carbonatadas.

Análises O CETEA/ITAL especializou-se na avaliação qualitativa da composição de materiais

plásticos e celulósicos para contato com alimentos, para verificação do atendimento às

disposições da Legislação Brasileira no que se refere às Listas Positivas de matérias-primas e

aditivos para embalagens plásticas e celulósicas e para vernizes sanitários. Este avaliação é

um trabalho bastante requisitado por fornecedores de matérias-primas e embalagens que

desejam demonstrar o atendimento aos requisitos da Legislação e a segurança que estas

embalagens oferecem.

Muitas metodologias analíticas foram implantadas nos laboratórios do CETEA para

determinação da migração específica de monômeros e para identificação e quantificação de

aditivos em materiais plásticos, voltadas à verificação do atendimento de materiais de

embalagem aos requisitos da Legislação publicada pela ANVISA. Essas metodologias foram

utilizadas em muitas situações para avaliação da conformidade de embalagens nacionais

destinadas ao contato com alimentos, materiais plásticos, celulósicos e vernizes sanitários.

As análises realizadas hoje pelo CETEA/ITAL são descritas a seguir:

a) Determinação do aditivo antioxidante Butil-hidroxi-tolueno – BHT em poliolefinas;


b) Determinação do aditivo antioxidante Irganox 1076 (3-(3,5–diterc-butil-4-hidroxifenil)

propionato de n-octadecila) em poliolefinas;

c) Determinação do aditivo antioxidante Irganox 1010 (Pentaeritritol

tetrakis (3(3,5-di-terc-butil-4-hidroxi-fenil) – propionato) em poliolefinas;

d) Determinação do aditivo deslizante Erucamida em poliolefinas;

e) Determinação do aditivo deslizante Oleamida em poliolefinas;

f) Determinação do aditivo absorvedor de UV Tinuvin 234 (2-(2-hidroxi-

3,5-bis(1,1-dimetilbenzil)fenil) benzotriazol) em PET;

g) Determinação do aditivo absorvedor 326 (2-(5-cloro-2H-benzotriazol-

2-il)-6-(1,1-dimetiletil)-4-metilfenol) em PET;

h) Determinação do aditivo Tinuvin P (2-2’-hidroxi-5’-

metilfenil)benzotriazol) em PET;

i) Determinação da migração específica de ácido tereftálico

(monômeros do polietileno tereftalato – PET) para simulantes de alimentos;

j) Determinação de BADGE (2,2-bis(4-hidroxifenil)propano-bis(2,3-

epoxipropil)eter), contaminante de verniz epoxi para embalagens metálicas;

k) Determinação de mono e dietilenoglicol (monômeros do polietileno

tereftalato – PET) por cromatografia gasosa;

l) Determinação de aminas aromáticas em pigmentos para colorir

materiais plásticos, por espectrofotometria uv-visível;

m) Determinação de metais pesados em pigmentos e corantes para

embalagens;

n) Determinação da migração especíica de metais pesados em

embalagens metálicas e no resíduo migrado;

o) Determinação da migração total com o simulante gorduroso óleo de

oliva;

p) Determinação da migração total com simulantes que podem ser

evaporados.

O procedimento desenvolvido para diagnóstico de odor/sabor estranho envolve a

análise de uma seqüência de amostras, incluindo insumos e materiais com e sem o problema

observado por cromatografia gasosa, a identificação dos componentes voláteis suspeitos e a

correlação com os resultados obtidos em avaliações sensoriais do produto acondicionado. Para

tanto, utiliza-se a técnica de cromatografia gasosa com detecção por espectrometria de massas

(CG/MS) para identificação dos compostos. A análise crítica dos resultados e o conhecimento

do histórico das amostras são então utilizados para diagnóstico do odor estranho observado.

Análises sensoriais são realizadas para confirmar o potencial de alteração do sabor/odor do

produto pela embalagem e para correlacionar com os resultados da análise cromatográfica.


Conclusão A pesquisa na área de embalagens para contato direto com alimentos está cada vez

mais sofisticada. Continuamente novos aditivos, materiais e insumos são desenvolvidos e

análises toxicológicas e de migração são exigidas para estabelecer a segurança de uso desses

novos componentes e estabelecer os limites de migração específica ou limites de composição

ou ainda restrições de uso, quando necessários.

Da mesma forma, as exigências analíticas por métodos mais sensíveis, com limites de

detecção cada vez menores e ao mesmo tempo menos complicados são uma realidade. O

estabelecimento de metodologias de referência validadas e aceitas não só no Brasil como no

Mercosul, Estados Unidos e Europa tem também tornado a pesquisa na área de embalagem

mais complexa e com maior demanda em recursos.

Os esforços do CETEA/ITAL estão hoje direcionados na implantação de metodologias

de referência na área de migração e participação ativa junto à ANVISA nas atividades

relacionadas à atualização das normas de embalagem.

Bibliografia consultada

1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA. Alimentos – Legislação específica de

alimentos. Embalagens. (online). Disponível da URL:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/embalagens.htm. [Acessado em

07/agosto/02].

2. Sarantópoulos, CIGL et al. Embalagens plásticas flexíveis: principais polímeros e avaliação

de propriedades. Campinas: CETEA/ITAL, 2002. 267p.

Endereço para correspondência: Marisa Padula; Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL; e-mail: [email protected] ____________________________________________________________________________ Política Editorial : A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA tem como objetivo promover o desenvolvimento e a divulgação de estudos e a compreensão de fatores

envolvidos na transmissão de doenças veiculadas por alimentos e, assim, contribuir para sua prevenção, redução ou

eliminação. Com um escopo voltado para a epidemiologia, vigilância e clínica das doenças infecciosas veiculadas por

alimentos (incluída a água), são aceitas as contribuições de profissionais de saúde pública, da economia, demografia,

ciências sociais e outras disciplinas, da universidade, da área médica, da indústria e comércio, etc.. Dúvidas sobre a

adequação de artigos propostos podem ser dirimidas junto ao Editor nos telefones 55 11 3081-9804, 55 11 3066-8258

(Fax) ou por e-mail: [email protected]. A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por

Alimentos - REVNET DTA é publicada em português e inglês e destaca os seguintes tipos de artigos: resultados de

estudos/pesquisas de natureza empírica, observacional, experimental ou conceitual, revisões históricas e políticas,

discussão de casos (p. ex., investigação de surtos), estatísticas epidemiológicas, comentários, notas científicas e

outros eventos. Propósitos e requisitos para cada tipo de artigo seguem descritos, em detalhe, abaixo. Informações

sobre a aceitação e publicação serão enviadas por fax aos autores, tão breve quanto sejam resolvidas e editadas.

____________________________________________________________________________


ESTUDOS

Migração de metais presentes em corantes e pigmentos utilizados em embalagens para alimentos(a)

Paulo Tiglea¹; Lúcia Tieco Fukushima Murata¹; Neus Pascuet¹; Maria Rosa da Silva de Alcântara¹; Maria Cecilia Depieri Nunes¹; Eliani Rosa Ribeiro¹; Odair Zenebon¹ ¹Instituto Adolfo Lutz - IAL, São Paulo, SP, Brasil.

(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

Entre os aditivos presentes na formulação de embalagens plásticas para alimentos incluem-se as substâncias que

conferem coloração, classificadas como corantes ou pigmentos, dependendo de sua solubilidade ou não no polímero.

Sua adição em materiais para embalagens satisfaz uma exigência estética, além da proteção contra os efeitos da luz,

tanto na embalagem como no alimento. Os metais que podem estar presentes como contaminantes das substâncias

corantes e portanto nas embalagens, podem migrar para o alimento, apresentando riscos à saúde. O objetivo deste

projeto é verificar e monitorar os teores de chumbo, cádmio e zinco nestes produtos, e validar a metodologia analítica

segundo os Regulamentos Técnicos do Mercosul (Resolução ANVS 105/99). A quantificação dos mesmos foi feita por

espectrofotometria de absorção atômica com chama. Das 144 amostras analisadas até o momento, 2% estão em

desacordo; porém, os altos teores de metais nelas encontrados justificam o controle contínuo que deve ser feito nestes

produtos.

Palavras-chave: análise de alimentos; migração de metais pesados de embalagens para alimentos; embalagem

de alimentos; segurança de alimentos.

Introdução Os metais são componentes integrantes do meio ambiente e das matérias vivas. O

desenvolvimento tecnológico referente ao uso de metais foi de grande importância no contexto

sócio-econômico da humanidade. Por outro lado, contribuiu, decisivamente, para a poluição

ambiental, sendo o homem a sua principal vítima.

Embora alguns metais presentes nos alimentos, sejam essenciais para o bom

funcionamento do organismo humano, outros podem ser bastante nocivos à saúde, causando

efeitos tóxicos agudos ou crônicos.

Entre os aditivos presentes na formulação de embalagens plásticas para alimentos,

incluem-se as substâncias que conferem coloração e que, podem ser classificadas como

corantes ou pigmentos, dependendo de sua solubilidade ou não no polímero.


A adição de corantes e pigmentos em materiais para embalagens satisfaz uma

exigência de ordem estética, além de servir como proteção contra os efeitos da luz, tanto na

embalagem como no alimento.

Dentre os metais que podem estar presente como contaminantes das substâncias

corantes destacam-se o chumbo e o cádmio.

O chumbo e o cádmio são metais pesados que constituem um sério risco à saúde

humana, mesmo em pequenas quantidades, devido a seu acúmulo progressivo no organismo.

Outro metal de relevante importância toxicológica é o zinco, que dependendo da

concentração, pode ser prejudicial à saúde.

Os compostos à base de sais de chumbo e cádmio têm sido largamente empregados

como substâncias corantes para diversos tipos de aplicação, devido a seu alto poder de

cobertura, baixo custo e excepcional estabilidade à luz e às altas temperaturas, principalmente

quando usados em plásticos, onde a substância corante deve resistir à temperatura de

elaboração do material; algumas resinas, em especial, requerem temperaturas ao redor de

300ºC. Quando presentes em embalagens para alimentos, entretanto, esses compostos podem

migrar para o conteúdo, apresentando riscos para a saúde.

O objetivo deste projeto é verificar e monitorar os teores de chumbo, cádmio e zinco

presentes nos corantes e pigmentos utilizados na elaboração de embalagens para alimentos e

validar a metodologia analítica segundo os Regulamentos Técnicos do Mercosul (Res. 105/99

da ANVS).

Material e Método

A preparação da amostra para a determinação de chumbo, cádmio e zinco foi realizada

por extração direta desses elementos com diferentes ácidos inorgânicos diluídos, e a

determinação desses metais foi efetuada por espectrofotometria de absorção atômica com

chama.

As amostras estudadas são os corantes, pigmentos e concentrados de cor isolados, na

concentração máxima de uso, utilizados na coloração de embalagens para alimentos.

Validação do método 1. Exatidão do método Para avaliar a exatidão dos métodos, foi usado o método da adição de padrão, devido

à falta de material de referência certificado mesmo no mercado internacional.

Foram feitas adições de 3 (três) concentrações de padrão de chumbo, cádmio e zinco

nas amostras de corantes e pigmentos.

Para o cálculo da taxa de recuperação (TR) foi utilizada a fórmula:

TR = Ap – A .100 %

P


Ap – resultado da análise da amostra “spiked”

A – resultado da análise da amostra original

P – concentração do padrão adicionado

TR – taxa de recuperação

Tabela 1 – Concentração dos padrões usados nos testes de recuperação

Elemento Concentração dos padrões (mg/L) Pb 0,4 - 0,8 - 1,6 Cd 0,2 - 0,4 - 0,8 Zn 0,2 - 0,4 - 0,8

Foram escolhidas essas concentrações tendo em vista os baixos níveis de metais

geralmente encontrados nas amostras de corantes e pigmentos.

Foram feitas quatro repetições e foi obtida uma recuperação média de 104%, 98%,

92% para o chumbo, cádmio e zinco respectivamente.

2. Precisão do método A precisão do método foi calculada pelo coeficiente de variação obtido pela repetição de

10 amostras. Os valores obtidos encontram-se na Tabela 2.

cv = s . 100

x

Tabela 2 - Valores dos coeficientes de variação para o chumbo, cádmio e zinco

Elemento Cv % Pb 8 Cd 1 Zn 1

3. Limite de Detecção (LD) e Limite de Quantificação (LQ) Os limites de detecção e quantificação foram determinadas usando a recomendação da

IUPAC.

LD = 3s e LQ = 10s,

onde s = desvio padrão, para o cálculo do LD e LQ, foram usados os desvios obtidos no item

2. Os valores obtidos para LD e LQ estão na Tabela 3.

Tabela 3 - Valores dos limites de detecção e quantificação para o chumbo, cádmio e zinco, na

solução preparada da amostra.

Elemento LD(mg/L) LQ(mg/L) Pb 0,12 0,4 Cd 0,01 0,07 Zn 0,02 0,04


Na amostra o limite de quantificação deve ser multiplicado pelo fator de diluição que é

de 25 vezes.

4. Faixa Linear A faixa linear de trabalho utilizada para cada elemento encontra-se na Tabela 4.

Tabela 4 - Concentração dos metais da curva de calibração

Elemento Concentração(mg/L) Pb 0,5 a 2,0 Cd 0,2 a 1,0 Zn 0,2 a 1,0

Verificou-se que os métodos testados são adequados para o monitoramento dos metais em

estudo.


Das 164 amostras analisadas observamos que 2% estão em desacordo com os limites

estabelecidos pela legislação em vigor ( Resolução 105/99).Segundo esta legislação os

corantes e pigmentos não devem conter os elementos analisados em quantidades superiores

as seguintes concentrações:

Elemento Concentração(%) Chumbo (solúvel em HNO3 1 N) 0,01

Cádmio (solúvel em HCl 1N) 0,01 Zinco (solúvel em HCl 1N) 0,20

Apenas uma amostra apresentou nível de chumbo acima do limite permitido pela

legislação em vigor e duas amostras com nível de zinco acima.

Os resultados obtidos, representados nos gráficos abaixo respectivamente para

chumbo, zinco e cádmio, são animadores levando-se em conta que 98% das amostras

analisadas, apresentaram teores dos metais analisados, muito abaixo dos limites estipulados

pela legislação. Isto demostra uma maior preocupação dos fabricantes no sentido de se

enquadrarem dentro dos padrões exigidos não só pela legislação nacional, como também

pelas legislações internacionais, uma vez que estas estão restringindo cada vez mais a

presença de metais nocivos.

A limitação restrita, presente nas legislações, da presença destes metais em

corantes e pigmentos utilizados na elaboração de embalagens e equipamentos destinados a

entrar em contato com alimentos, visa não só os aspectos toxicológicos, já amplamente


conhecidos, quanto da ingestão em excesso destes metais prejudiciais à saúde humana, como

também o seu impacto ambiental.

Mesmo tendo uma quantidade de apenas 2% de amostras em desacordo, com a

legislação em vigor , os altos teores de chumbo e zinco nelas encontrados, justificam o controle

contínuo que deve ser feito, principalmente por laboratório de Saúde Pública, como é o nosso

caso, em corantes e pigmentos utilizados na elaboração de embalagens e equipamentos

destinados a entrar em contato com alimentos. Salienta-se ainda, que este controle deve ser

ampliado para a quantificação de outros metais além dos que foram objetos deste estudo.

Os resultados podem ser observados a partir das Figuras abaixo:

TEORES DE CHUMBO ENCONTRADOS NAS AMOSTRAS ANALISADAS

73%

10%

7%

1%

7%1% 1% Não Detectado

0 a 5 ppm

5 a 10 ppm

10 a 20 ppm

20 a 30 ppm

30 a 100 ppm

5000 a 6000 ppm

TEORES DE ZINCO ENCONTRADOS NAS AMOSTRAS ANALISADAS

82%

2%3% 2%2%

3%

2%

1%

3%

0 a10 ppm10 a 20 ppm20 a 50 ppm

50 a 100 ppm100 a 500 ppm500 a 1000 ppm1000 a 2000 ppm

2000 a 5000 ppm5000 a 10000 ppm


B 1

d

o

2

3

R

4

C

5

O

6

7

8

p

A

9

A

1

e

A

TEORES DE CÁDMIO ENCONTRADOS NAS AMOSTRAS ANALISADAS

88%

5%

1%3%

2%1%Não Detectado

0 a 5 ppm

5 a 10 ppm

10 a 20 ppm

20 a 50 ppm

50 a 100 ppm

ibliografia consultada

. Brasil. Leis, decretos, etc. – Resolução 105/99 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

o Ministério da Saúde Diário Oficial, Brasília, 20 de mai. 1999. Seção I, pt 1, p.1-20. Aprova

s regulamentos técnicos para embalagens e equipamentos para alimentos ...

. Boeckx RL. Lead poisoning in children. Anal. Chem. 1986; 58(2): 275 A - 287 A.

. Commission of the European Communities. Criteria (dose/effect relationships)for cadmium.

eport of a Working Group of Experts. Oxford, Pergamon Press, 1978. p. 15-120.

. Dulka, JJ, Risky T. Ultratrace metals in some environmental and biological systems. Anal.

hem 1976; 48 (8): 640 A - 653 A.

. Encyclopaedia of occupational health and safety. 3rd ed. Geneva: Occupational Labour

ffice,;1983, v. 2.

. Friberg, L et al. Handbook on the toxicology of metals. Amsterdam: Elsevier, 1979.

. Garlanda T. Migration des matières colorantes.Ann. Inst. Super Sanitá. 1972; 8:461-73.

. Garrido NS et al. Avaliação dos níveis de Arsênio, chumbo e cádmio em corantes e

igmentos utilizados em embalagens para alimentos no período de 1982 a 1989. Rev. Inst.

dolfo Lutz 1991; 51(1/2): 63-68.

. Garrido NS et al. Determinação de chumbo e cádmio em artigos escolares. Rev. Inst.

dolfo Lutz 1990; 50(1/2): 291-96.

0. Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additivies, 41ª, Geneva,1993.Toxicological

valuation of certain food additives and contaminants; Geneva: OMS/ IPCS, 1993. (WHO Food

dditives Series, 32).


11. Martell AE. Chemistry of carcinogenic metals. Environ. Health Perspect. 1981; 40: 207-26.

12. McCowin GL. Non-migrating polymer colors don’t require FDA approval. Food Chem.

News 1988; 29-32.

13. Piotrowski JK, Coleman DO. Environmental hazards of heavy metals: summary evaluation

of lead, cadminum and mercury. London: MARC/GEMS, 1980. p.1-18. (MARC report nº 20).

14. Sax NI. Dangerous properties of industrial materials. 5th ed. New York: Van

Nostrand/Reinhold; 1979. p. 388-90, 455-9, 765-71.

15. Schwartz PS. Food packaging regulation in the United States. Food Additives and

Contaminants 1988; 5(1): 537-41.

16. World Health Organization/WHO. Arsenic. Genéve: WHO; 1981. 174p. (Environmental

Health Criteria, 18).

17. Zenebon O. Migração de chumbo e de cádmio de recipientes cerâmicos Estudo visando

a sua regulamentação bromatológica. São Paulo, 1986.[Dissertação (mestrado) - Faculdade

de Ciências Farmacêuticas, USP] .

Endereço para correspondência: Paulo Tiglea; Instituto Adolfo Lutz; e-Mail:

[email protected]

_____________________________________________________________________________________

Discussão de caso: apresentação de investigação epidemiológica ou de outras ações

programáticas desenvolvidas para o controle e prevenção das doenças transmitidas por

alimentos e segurança de alimentos, com discussão crítica dos resultados, limitações, medidas

tomadas e outras recomendações (p. ex., discussão de investigação de surto; programas de

monitorização da doença diarréica aguda, ações de saneamento e meio ambiente, ações de

vigilância sanitária, regulamentos introduzidos, programas educativos, etc.). Deve ter de 2.000

até no máximo 3.500 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 40.

Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações,

gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250

palavras.


ESTUDOS

Tempo x temperatura de preparações quentes servidas pelo serviço de alimentação escolar de Cajamar, SP (a)

Jeanice de Azevedo Aguiar¹; Mara Aparecida Alves da Silva¹; Ana Cristina da Silva¹; Luisa Madalena Russo¹; Silvana Cordeiro da Silva Fernandes¹. ¹Prefeitura do Município de Cajamar, São Paulo, Brasil. (a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

Os serviços de alimentação escolar têm apoio técnico restrito em quase todo Brasil. No controle de qualidade, o

binômio tempo/temperatura lidera os métodos de preservação, podendo garantir ou comprometer a sanidade do

alimento. Com objetivo de controlar qualidade em cozinhas descentralizadas de Cajamar, SP, foi realizado

acompanhamento deste binômio, sendo pesquisadas 30 escolas públicas e aferidas 123 preparações quentes. A

média de tempo entre o término do preparo e início da distribuição foi de 21 minutos; a temperatura ao final do preparo

apresentou valores entre 67,5 a 98,6°C; ao início da distribuição esteve entre 54 e 93°C e ao final, após 15 minutos no

máximo, a faixa de temperatura foi de 34 a 73,7°C. Em geral, o binômio tempo/temperatura para todas as refeições

estudadas, apresentou-se em conformidade com o estabelecido pela Portaria CVS/SP N° 6, não sendo observadas

temperaturas inferiores a 60°C, por mais de 3 horas.

Palavras-chave: tempo x temperatura de alimentos; segurança de alimentos; serviço de alimentação escolar.

Introdução

Atualmente, é incessante a busca pela qualidade em todos os setores da atividade

humana. Em sistemas de alimentação coletiva na busca pela qualidade, o objetivo é fornecer

refeições equilibradas sob o ponto de vista nutricional e sanitário (1,2).

É impossível produzir e distribuir alimentos, sem praticar controles que norteiam a

qualidade e para que funcionem efetivamente, é necessário um sistema de trabalho que se

baseia no monitoramento, desde a matéria prima até o consumo do prato pronto (3).

O monitoramento do binômio tempo e temperatura, que segundo Bernard (4) e Silva

(5), consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo e controla, elimina ou diminui

o número de microrganismos na suas diversas fases até o consumo. O fator temperatura e a

possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação de alimentos mais

aprimorados são os únicos meios que os profissionais da cozinha, podem utilizar eficazmente,

no combate aos microrganismos.


O tempo necessário para a destruição de células e esporos sob determinadas

condições diminui conforme a temperatura aumenta (6). O calor destrói parte ou toda

microbióta bacteriana e terminada a sua ação pode ocorrer a “recontaminação”. Por este

motivo, os produtos submetidos a um tratamento pelo calor devem ser consumidos logo em

seguida, a fim de impedir ou retardar um novo processo de contaminação (7).

Segundo o ICMSF (8), o monitoramento do tempo/temperatura é um critério que

precisa ser estabelecido para cada alimento em Unidade de Alimentação e Nutrição a fim de

atender um dos Pontos Críticos de Controle e diminuir o risco de intoxicação alimentar.

O fornecimento de alimentos seguros é relevante sob o ponto de vista da saúde pública

visto que alimentos contaminados representam perdas econômicas, mas sobretudo colocam

em risco a saúde da população (9).

No que tange a alimentação escolar, a Lei Federal N.° 8913 (10), requer que os

Estados e Municípios tenham um nutricionista junto ao programa, porém Sturion e col. (11),

mencionam que em cerca de 20,4% das cidades brasileiras, este profissional atua mais

efetivamente na elaboração dos cardápios, revelando que o apoio técnico na grande parte do

Brasil é restrito. Além disso, não existem leis e normas específicas para condições higiênico-

sanitárias na produção e distribuição de refeições nas escolas. Há alguns manuais elaborados

pelo Ministério da Educação e pelas Secretarias de Estado da Educação dos respectivos

Estados, mas não são específicos (12,13).

Estes fatos minimizam o estabelecimento de controles necessários, que garantam a

sanidade das refeições servidas, não sendo valorizada a verba destinada a este programa pelo

Governo Federal, que chega próximo a 1 bilhão de reais/ano (14), sem considerar os recursos

agregados pelos Estados e Municípios, situação que torna obrigatório o registro, não só da

movimentação dos alimentos, mas também dos cuidados operacionais dispensados ao serviço.

Reconhecendo os riscos que as doenças de origem alimentar oferecem à saúde e a

relevância social do fornecimento de refeições nas escolas, o trabalho em questão tem a

finalidade de avaliar se a temperatura final de preparação dos alimentos, assim como as do

início e final de distribuição estão em acordo com as exigências da Portaria N.° 6 CVS/SP (15),

associando os dados com o tempo de exposição a esta temperatura nas escolas de ensino

público do Município de Cajamar.

Material e Método

A pesquisa foi realizada em 30 unidades educacionais públicas, sendo 2 creches, 7

escolas de ensino infantil, 14 escolas de ensino fundamental e 7 de ensino fundamental e

médio, na cidade de Cajamar, Estado de São Paulo.

O preparo das refeições ocorre em cozinhas da própria escola, chamado de sistema

descentralizado, sendo servidas no período das 8:30 h até 10:10 h e das 14:00 h às 15:40 h.


Devido à inexistência de balcões térmicos nas cozinhas escolares foi determinado pelo

Setor Municipal de Alimentação Escolar, que as preparações estivessem prontas com 20

minutos no máximo, de antecedência ao consumo, cumprindo orientações da Legislação

vigente.

O cardápio é elaborado com refeições à base de alimentos in natura e beneficiados. Os

primeiros são provenientes de fornecedores, que primam pela qualidade e entregues

diariamente no depósito central e em seguida distribuídas às escolas, sempre com um dia de

antecedência ao consumo. Os beneficiados são entregues quinzenalmente nas escolas, sendo

que as condições de transporte para os dois casos, obedecem às indicações da Portaria N.° 6

CVS/SP (15).

Diariamente três supervisoras de merenda (técnicas em nutrição), fazem visitas nas

escolas, de forma que duas delas ficam em duas unidades distintas por cerca de 2 horas e

meia a 3 horas e a terceira, visita as demais escolas de um mesmo bairro.

As supervisoras preenchem relatórios pré-elaborados, anotando dados sobre a

situação local, inclusive tempo/temperatura, sendo estes uma fotografia descritiva do

funcionamento da cozinha naquele período. Na “visita volante”, a supervisora verifica se há

problemas e resolve apenas os imediatos, ficando os demais para solução posterior. Cabe

salientar que, as merendeiras não têm prévia informação sobre as visitas.

Durante as “visitas localizadas” nos meses de abril a julho de 2002, com anotação de

tempo e temperaturas das refeições, medidas no centro geométrico do alimento, conforme

Quadro 1 (tipo de formulário para anotações), havendo espaço para registro de 5 visitas

(número máximo de “visitas localizadas” por mês em cada escola). O termômetro utilizado foi o

digital, portátil, tipo baioneta, com capacidade para medir de –50ºC à 150ºC e precisão de 0,1°

C, sendo limpos com toalha de papel e álcool etílico a 70% a cada alimento avaliado.

Quadro 1 - Quadro para anotação de tempo e temperatura (formulário) nas diversas etapas

após a cocção de preparações, em escolas públicas da cidade de Cajamar/SP, no período de

abril à julho de 2002.

Dia Cardápio Tempo entre o término do

preparo e início da

distribuição

Temperatura ao final do

preparo

Temperatura ao início da distribuição

Temperatura ao final da distribuição


Resultados e Discussões

O tempo entre o término do preparo e início da distribuição apresentou valor médio de

21 minutos, com tempos: mínimo e máximo de 8 e 34 minutos respectivamente, descritos no

Quadro 2.

Quadro 2 - Média dos resultados de tempo e temperatura nas diversas etapas após o cocção

de preparações, em escolas públicas da cidade de Cajamar/SP, no período de abril à julho de

2002.

Preparação Número de preparaçõe

s pesquisada

s

Tempo do término da

preparação e início da

distribuição em minutos

Temperatura Final de

Preparo em °C

Temperatura ao Início da Distribuição

em °C

Temperatura Final da

Distribuição em °C

Arroz 9 21 97,7 92,5 57 Arroz com Legumes e Frango

13 16 76,2 70,2 52,5

Carne de Panela 8 21 96,5 73,1 52,9 Feijão 9 23 96,1 72,1 58,7 Frango Refogado 9 26 97,0 91,6 66,5 Leite com Chocolate 10 21 74,0 64,4 45,1 Macarrão com Molho a Bolonhesa

10 14 67,5 65,6 45,1

Macarrão com Molho de Frango

10 8 68,0 62,5 45,2

Molho de Carne Moída para Pão

9 34 95,9 54,4 40,8

Molho de Salsicha para Pão

13 27 98,6 62 34

Risoto de Salsicha com Legumes

9 14 70,2 64,7 49,2

Salsicha ao Sugo 12 20 94,9 85,5 52,9 Sopa Macarrão com Legumes e Carne

10 24 96,4 93,3 73,7

Média final Total - 123 21 86,8 73,2 51,8

Os períodos de tempo encontrados foram inferiores aos observados por Silva e col.,

(13), na pesquisa realizada em escolas estaduais da cidade de São Paulo, que foi de até 3

horas de antecedência ao consumo. Marchioni & Zacarelli (16), observaram que refeições

transportadas levavam um tempo entre 90 e 120 minutos, do recebimento da refeição até o

consumo. As temperaturas encontradas ao final do preparo nesta pesquisa, estiveram entre

67,5 e 98,6° C, sendo que em estudo de Souza e col. (17), foi de 80 a 99° C, em identificação e

pontos críticos, em unidade de alimentação e nutrição hospitalar; já Pereira & Maculevicius

(18), estudaram temperaturas médias inicial e final de pratos em unidade de nutrição e

dietética, com faixa inicial entre 75 a 90°C, em alguns dos pesquisados.

Quanto às temperaturas no início da distribuição, os valores médios observados em

Cajamar, foram de 54 a 93° C, com extensão bem maior entre os valores mínimo e máximo,


quando comparados às do parágrafo anterior. Marchioni & Zacarelli (16) observaram

temperaturas abaixo de 60° C em 16 casos (35%) dos 46 pesquisados para refeição escolares

transportadas, enquanto Silva e col. (13) encontraram temperatura inferior a 50° C em escolas

estaduais de São Paulo. Souza e col. (17), observaram temperatura neste momento, de 37 a

58° C. No final da distribuição, após 15 minutos no máximo do seu início, as temperaturas

médias observadas foram menores em virtude da própria manipulação decorrente da

distribuição dos alimentos. Neste momento, há troca de calor entre o alimento e o ambiente

(16). A temperatura mínima observada foi de 34° C e a máxima de 73,7° C, enquanto Pereira &

Maculevicius (18), observaram temperatura média final de 60 a 80° C em preparações quentes,

que permaneciam em balcões térmicos. Na Argentina, Tessi e col. (19), verificaram que a

temperatura estava inadequada para saladas cozidas, com faixa entre 30° e 35°C.

O Quadro 2, acima, mostra as preparações e os aspectos pesquisados durante o

período de estudo. Na correlação de tempo/temperatura, as preparações mais críticas foram os

molhos de carne e salsicha para pão, com tempos entre o término do preparo e a distribuição

de 34 e 27 minutos respectivamente. No início da distribuição, as temperaturas observadas

para as referidas preparações foram de 40,8 e 34°C, inferiores a 60° C, porém por um período

menor que 3 horas.

Já ao final da preparação, a temperatura atingida foi maior que os 74°C determinados

pela Legislação, com exceção do macarrão com molho a bolonhesa e com molho de frango,

com 67,5 e 68°C respectivamente. É válido salientar que os molhos em questão passaram por

cocção durante o preparo, atingindo temperaturas superiores a 93°C, sendo resfriados quando

da mistura com o macarrão cozido.

Pela Portaria N.° 6 CVS/SP, item 19.9, da cocção, “os alimentos devem atingir no

mínimo 74° C no seu centro geométrico ou combinação de tempo e temperatura com 65° C por

15 minutos ou 70°C por 2 minutos”. O item 19.13, da distribuição, diz que “os alimentos

quentes, podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais, por no máximo 12 h ou a 60°C

por no máximo 6 h ou abaixo de 60°C por 3 h. Os alimentos que ultrapassarem os prazos

estipulados, devem ser desprezados” (15).

A aplicação do controle de qualidade dos alimentos, relativos a alimentação escolar,

deve ser considerada como de importância prioritária, pois é a partir desta prática que se pode

garantir uma refeição segura aos alunos, além dos benefícios à Saúde Pública. Contudo, a

falta de um número maior de bibliografias sobre o assunto, demonstra que a discussão deste

tema, não tem sido considerada como relevante por parte dos muitos profissionais do setor. A

avaliação do tempo/temperatura, por ser um trabalho contínuo, permite a rápida correção dos

perigos e riscos encontrados in loco. A aplicação deste método é importante, porém outros

cuidados são necessários para complementação, como as inspeções das etapas de

preparação dos alimentos, bem como do processo de higienização posteriormente.

Para garantir resultados fidedignos durante as inspeções é de grande importância que

os profissionais envolvidos em todo processo, estejam capacitados. Hazelwood & McLean (20),

Gonçalves (21), Trigo (3), Chesca e col. (7) mencionam que, em todos os processos de


contaminação, o indivíduo é o participante central, não toma parte diretamente em todos eles,

porém conhecendo seus mecanismos pode evitá-los ou reduzir suas conseqüências a

expressões mínimas.

Tendo em vista este pensamento é que são realizados periodicamente em Cajamar, ou

sempre que necessário, treinamentos diversos com as merendeiras que associados à “visitas

localizadas” e “volantes”, por pessoal capacitado, há o cumprimento das orientações

transmitidas. Ações para o controle de qualidade em alimentos são necessárias e dentre elas,

estão o treinamento e reciclagem periódica com os profissionais envolvidos na produção de

alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores de alimentos (22). O treinamento

dos funcionários é importante para que compreendam, porque o controle é necessário e qual a

importância no monitoramento (8).

Durante esta pesquisa foram poucos os trabalhos encontrados relativos ao controle de

qualidade em alimentação escolar, fato constatado também por Pipitone (23). Esta é uma área

carente de informações, devendo os profissionais da área aplicar pesquisas no sentido de

aprimorar o Programa de Alimentação Escolar.

Conclusão

As temperaturas ao final de preparo atenderam a Portaria N° 6 CVS/SP, item 19.9, da

cocção e as temperaturas do início e final da distribuição estiveram de acordo com a mesma

portaria, item 19.13, da distribuição, concernentes ao binômio tempo/temperatura.


1. Eley AR. Microbiological Food Poisoning, 2ª edition, London: Chapmam & Hall; 1992.211p.

2. Ferreira SMR. Controle de Qualidade em Sistema de Alimentação Coletiva. Revista

Higiene Alimentar 200; 15 (90/91): 35-48.

3. Trigo VC. Manual Prático de Higiene e Sanidade das Unidades de Alimentação e

Nutrição. São Paulo: Varela; 1999.

4. Bernard DT. Harzard Analysis and Critical Control Point System in Food Microbiology –

Fundamentals and Frontiers, Edited by Michael P. Doyle, Larry Rua Beuchat, Thomas J.

Montville, New York, 1997.

5. Silva Jr. EA. Da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Varela;

2001.

6. Franco BDGM. & Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 1996.

7. Chesca AC et al. Avaliação das Temperaturas de Pistas Frias e Pistas Quentes em

Restaurantes da Cidade de Uberaba/MG. Revista Higiene Alimentar 2001; 15(87): 38-43.

8. ICMSF/Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas dos Alimentos.

APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela; 1997.

377 p.


9. Nascimento M. Irradiação de Alimentos. Revista Higiene Alimentar 1995; 19 (38): 5-8.

10. Brasil. Leis, decretos, etc. Decreto Lei n° 8913 de 12 de julho de 1994. Dispõe sobre a

Municipalização da Merenda Escolar. Diário Oficial da União, Brasília, 13 de julho de 1994.

Seção I, n° 132 b.

11. Sturion, GL. et al. Programa de Alimentação Escolar – Quem Assume as Atribuições

Fundamentais, Anais do XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos,

Fortaleza, 2000.

12. Calil RM; Aguiar JA. Nutrição e Administração nos Serviços de Alimentação Escolar. São

Paulo: Editora Marco Markovitch; 1999.80 p.

13. Silva C. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da Merenda Escolar. Revista

Higiene Alimentar 2000; 14 (71): 24-31.

14. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE.

Manual do Conselho de Alimentação Escolar - CAE. Brasília: FNDE; 1999.

15. Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo. Centro de Vigilância Sanitária/CVS. Portaria

CVS, n° 6, de 10 de março de 1999. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre os

Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-sanitário em Estabelecimentos de

Alimentos. Diário Oficial do Estado, São Paulo, 12 de março de 1999.

16. Marchioni, DM, Zacarelli, EM. Avaliação da temperatura em refeições transportadas de

um Programa de Alimentação Escolar. Revista Higiene Alimentar 1999; 13 (65): 19-25.

17. Souza et al. Identificação de pontos críticos em uma unidade de alimentação e nutrição

hospitalar: subsídios para implantação do sistema HACCP. Revista de Higiene Alimentar

2001; 15 (84):25-43.

18. Pereira SC, Maculevicius J. Estudo da Temperatura dos Alimentos no Sistema de

Distribuição Centralizada: análises estatísticas dos pontos críticos de controle de

qualidade final do produto. Revista Higiene Alimentar 1999; 13 (64): 9-20.

19. Tessi MA. et al. Microbiological Quality and Safety of Ready-To-Eat Cooked Foods from a

Centralized School Kitchen in Argentina, Journal of Food Protection 2002; 65 (4): 636-642.

20. Hazelwood D, McLean A. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São

Paulo: Varela;1995.

21. Gonçalves PMR. Toxinfecções Alimentares: uma revisão. Revista Higiene Alimentar 1998;

12 (53): 38 - 44.

22. Goes JA et al. Capacitação dos Manipuladores de Alimentos e a Qualidade da

Alimentação Servida. Revista Higiene Alimentar 2001; 15(82): 20-22.

23. Pipitone MAP. Notas sobre o programa de alimentação escolar como objeto de pesquisa.

Revista Salusvita 1999; 18 (1): 97-106.

Endereço para correspondência: Jeanice A. Aguiar; Prefeitura do Município de Cajamar; e-

mail: [email protected]


DISCUSSÃO DE CASO Investigação epidemiológica e sanitária de um surto de diarréia ocorrido no município de Pontal - SP (a)

¹Claudia Ramos Cabral Coelho; ²Rosa Maria Longo Pereira; ³Arnaldo Elmec

¹Vigilância Sanitária da Direção Regional de Saúde de Ribeirão Preto-DIR XVIII, Ribeirão Preto,

São Paulo, Brasil; ²Vigilância Epidemiológica da Direção Regional de Saúde de Ribeirão Preto-

DIR XVIII, Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil; ³Centro de Vigilância Sanitária-CVS (a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

Entre os dias 9 de março a 2 de abril de 1998, ocorreu em Pontal, SP, um surto de diarréia, acometendo 354 pessoas

do município e do seu distrito Cândia. Os pacientes apresentaram os sintomas de dor abdominal, febre e diarréia com

muco e sangue e procuraram atendimento médico no hospital e posto de saúde do município. A investigação

epidemiológica foi acompanhada de investigação sanitária que avaliou as condições de saneamento ambiental do

município, com ênfase ao Sistema Público de Abastecimento de Água. Após uma série de ações realizadas na

investigação, concluiu-se tratar de um surto de shiguellose, uma vez que foi isolada Shigella flexneri em 10 das 13

amostras coletadas. Considerando que nas entrevistas realizadas não foi verificada fonte única de alimentação e o

veiculo de transmissão ser a água ou alimento contaminado, e considerando que o Sistema Público de Abastecimento

de Água apresentava condições de operação inadequadas distribuindo água com presença de coliformes fecais e

ausência de cloro, tudo leva a crer que o surto foi de origem hídrica.

Palavras-chave: Doenças transmitidas por água e alimentos; Surto de diarréia; Shigella flexneri; investigação de

surtos; Vigilância epidemiológica.

Introdução

No período de 09 de março a 02 de abril de 1998 constatou-se a ocorrência de um

surto de diarreia no município de Pontal. O número de casos levantados pela Secretaria da

Saúde de Pontal foi de 354 casos, ocorrendo em 337 domicílios e com coeficiente de

incidência de 133,6/10.000 habitantes. Foi detectado o aumento do número de casos e os

indivíduos apresentavam os seguintes sintomas: diarréia com muco, pus e sangue, dor

abdominal e febre.

O município de Pontal está localizado a nordeste do Estado de São Paulo, a 39 km de

Ribeirão Preto e 350km de São Paulo. A população segundo o Censo de 1997 do IBGE era de

26.497 habitantes, sendo que o distrito de Cândia, onde ocorrera o surto, ficava a 16 km da


sede do município. O número de imóveis, incluindo o distrito de Cândia e Vila Valter Becker era

de 6.528. Segundo informações obtidas da população, na semana anterior ao surto foram

lançados, nas lavouras de cana de açúcar ao redor da cidade, produtos para maturação da

cana, através de avião. No dia 21.03.98, sábado à tarde, houve vento forte e, em sequência,

uma chuva torrencial, com duração de aproximadamente 4 horas.

As equipes de vigilâncias epidemiológica e sanitária da DIR XVIII, após notificação no

dia 24 de março de 1998 pelo município, desencadearam a investigação do surto em conjunto

com os técnicos da Secretaria Municipal de Saúde com o objetivo de avaliar a extensão do

surto, identificar o veículo provável no processo de transmissão da doença, determinar os

fatores de risco para o desenvolvimento da doença e propor medidas de prevenção e controle.

Material e Método

Na tentativa de identificar o veiculo provável de transmissão da doença, realizamos o

seguinte trabalho de investigação:

a) coleta de amostra de água do Sistema de Abastecimento Público em 07 pontos e

avaliação do teor de cloro, em 25.03.98, pela equipe do PROÁGUA (programa de

monitoramento da qualidade da água desenvolvido pelas equipes de vigilância sanitária);

b) coleta de amostras de fezes de 13 pacientes, sendo 10 sintomáticos e 03

assintomáticos para realização de coprocultura e parasitológico no Instituto Adolfo Lutz (IAL),

de Ribeirão Preto;

c) pesquisa de cólera em 03 pacientes, em virtude de serem provenientes de áreas de

transmissão de cólera, da Região Nordeste do país;

d) pesquisa para identificação dos produtos utilizados na pulverização da plantação de

cana para abreviar a maturação da mesma junto a duas usinas de cana-de-açúcar;

e) coleta de amostras de sangue dos pacientes para exame devido a suspeita de

intoxicação química pelos produtos de maturação determinando a concentração da enzima

acetilcolinesterase;

f) entrevista com pacientes para identificação de fonte comum para o desenvolvimento

da doença (estudo epidemiológico descritivo);

g) coleta dos registros de casos nas Unidades de Saúde do município, digitação e

tabulação dos casos;

h) plotação dos casos em mapa com superposição da área física de abrangência dos

poços do Sistema de Abastecimento Público de Água.


Das análises de água realizadas pelo IAL-Ribeirão Preto, obtiveram-se os

seguintes resultados (Tabela 1):


Tabela 1 - Resultados dos laudos de análise de água realizados pelo IAL de Ribeirão Preto -

surto em Pontal, 1998

Bacteriológico LAUDO IAL

Concentração Cloro(mg/l) Coliforme Total Coliforme Fecal Bac.Heterotróficas

416/98 0,3 A A --

417/98 0,4 A A --

418/98 0,0 NA NA --

419/98 0,0 NA NA 6,1x10 UFC/ml

420/98 0,0 NA A 6,0 UFC/ml

421/98 0,3 A A --

422/98 0,1 NA A -- Legenda: A: atende aos padrões NA: não atende aos padrões

Os resultados dos 13 exames de fezes foram: nove amostras positivas para Shigella

flexneri; uma amostra positiva para Shigella flexneri e Aeromonas caviai; uma amostra positiva

para Vibrio furnissii e 02 amostras negativas para bactérias. Os resultado do exame

parasitológico de fezes das 13 amostras foram: 11 amostras negativas; uma postiva para

Shistosoma mansoni e uma positiva para Ascaris lombricóides.

As três amostras testadas para cólera apresentaram resultados negativos.

Constatou-se que os produtos utilizados na pulverização da plantação de cana-de-

açúcar para abreviar a maturação foram: em uma das usinas utilizou-se ETEFOM (fito-

hormônio faixa azul) e na outra o ETHREL-240 (amadurecedor, Ac. 2 cloro-epil e fosfotimo).

Os resultados das amostras de sangue para acetilcolinesterase: duas amostras

apresentaram valores na faixa normal; três amostras apresentaram discreta diminuição dos

valores normais, que não é significativa para efeito de intoxicação por inseticidas organofosfa-

rados e carbamatos.

A partir das entrevistas realizadas pela equipe de vigilância epidemiológica municipal,

não se conseguiu verificou fonte comum de alimentos, nem atividades de aglomeração de

público que pudesse representar um elo entre os pacientes. Foram coletadas nas Unidades de

Saúde, informações referentes aos 354 casos de pacientes que procuraram os serviços de

saúde como: nome do paciente, endereço, bairro, idade, ocupação e data dos primeiros

sintomas. Os dados foram digitados e tabulados, verificando-se que pela freqüência dos casos

(em percentuais) que a doença atingiu todas as faixas etárias, sendo o maior percentual na

faixa etária de 20 a 50 anos, conforme Tabela 2.

A distribuição de casos no tempo pode ser observada pela Figura 1, que indica o início

do surto no dia 23.03.98, com uma concentração maior de casos no dia 26.03.98, e uma

diminuição dos casos a partir desta data, sugerindo o esgotamento de pessoas suscetíveis. No

dia 30.03.98 houve um aumento de casos, provavelmente devido à contaminação pessoa-a-

pessoa.


Na análise dos dados que antecederam ao dia 25.03.98, antes do pico do número de

casos, verificou-se a predominância da freqüência de casos, levando-se em conta a ocupação,

na faixa etária de 0 a 19 anos, classificada como menor, conforme Tabela 3.

Tabela 2 - Número e percentuais de casos de diarréia ocorridos em Pontal, por faixa etária, no

período de 09.03 a 02.04.1998

FAIXA ETÄRIA NÚMERO DE CASOS %

MENORES DE 01 ANO 15 4,24

01 A 04 ANOS 41 11,58

05 A 09 ANOS 29 8,19

10 A 14 ANOS 29 8,19

15 A 19 ANOS 32 9,04

20 A 29 ANOS 65 18,36

30 A 49 ANOS 76 21,47

50 ANOS E + 65 18,36

IGNORADO 2 0,56

TOTAL 354 100,00

Tabela 3 - Número e percentuais de casos de diarréia que antecederam o dia 25.03.1998 por

ocupação

OCUPAÇÃO

NÚMERO DE CASOS

%

Almoxarife 1 2,63

Aposentado 1 2,63

Auxiliar administrativo 1 2,63

Desempregado 1 2,63

Do lar 4 10,53

Doméstica 1 2,63

Estudante 1 2,63

Feitor 1 2,63

Guincheiro 1 2,63

Ignorado 8 21,06

Lavrador 2 5,26

Menor 15 39,48

Servente 1 2,63

Total 38 100,00


Figura 1 - Distribuição dos casos de diarréia em Pontal

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110N

úmer

o de

cas

os

09/mar

12/mar

18/mar

19/mar

23/mar

24/mar

25/mar

26/mar

27/mar

28/mar

29/mar

30/mar

01/abr02/abr

ignorado

dias

Casos de diarréia em Pontal - DIR-XVIII-Período 09/03 à 02/04/1998

Na análise do mapa com os casos plotados segundo área de influência dos poços de

abastecimento de água, observou-se a ocorrência de casos abrangendo toda a cidade.

Conclusões

Frente aos resultados dos exames de coprocultura realizados pelo Instituto Adolfo Lutz,

que isolou a bactéria Shigella flexneri na maioria das culturas realizadas, e esta ser proveniente

da ingestão de alimentos ou águas contaminadas, e tendo em vista que nas entrevistas

realizadas não foi detectado algum tipo de alimento comum e, considerando a ausência de

cloro residual e a presença de coliformes fecais na água do Sistema de Abastecimento Público,

há indícios de que o surto em questão foi de origem hídrica.

Ao município foi recomendado que tomasse medidas para diminuir a vulnerabilidade do

Sistema Público de Distribuição de Água, como: manter a rede de distribuição de água

pressurizada, manter a cloração exigida nas pontas de rede igual a 0,2 mg/l, melhorar as

condições do reservatório existente, cobrir o “Cisternão” para evitar penetração de corpos


estranhos, cumprir a Resolução SS-293/96, adequando a cloração e fluoretação das águas,

realizar análises mensais e semestrais da água e classificar e divulgar os resultados do

monitoramento da qualidade da água.

O município deverá também readequar suas equipes de Vigilância Epidemiológica e

Sanitária para investigação de surto, face à municipalização das ações em Saúde Pública.

Bibliografia consultada

1. Brasil. Portaria GM/36 de 19 de Janeiro de 1990. Diário Oficial da União de 23 de janeiro

de 1990. Brasília; 1990.

2. Hobbs BC, Roberts D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo:

Ed. Varela;1999.

3. Sampaio AO. Prevenção da cólera: benefícios à saúde decorrentes das ações de

saneamento. São Paulo: CVS; 1991.

4. São Paulo. Resolução SS-293 de 25 de outubro de 1996. Diário Oficial do Estado de São

Paulo.

Endereço para correspondência: Claudia Ramos Cabral Coelho; DIR XVIII - Ribeirão Preto;

e-mail: [email protected] e [email protected].

____________________________________________________________________________

ESTATÍSTICAS - MORBIDADE POR FEBRE TIFÓIDE NO ESTADO DE SÃO PAULO

Figura 1 - Febre Tifóide - Casos confirmados autóctones, estado de São Paulo, 1960-2003*

0

100

200

300

400

500

600

700

800

1960

1962

1964

1966

1968

1970

1972

1974

1976

1978

1980

1982

1984

1986

1988

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

Núm

ero

de C

asos

Fonte: DDTHA/CVE-SES-SP (*) 2003 - dados provisórios


DISCUSSÃO DE CASO

Investigação de um surto de diarréia em creche - Limeira, SP, 2002 Renata M. Ritti 1; Agnes Hanashiro1; Luiz Cláudio M. Alencar1; Tânia C. C Venditti1; Benvinda A. G. Vieira1; Nilo Furtado1; Maria Bernadete P. Eduardo2

1Curso de Especialização em Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas por

Alimentos, Faculdade de Saúde Pública - USP, SP, Brasil

2Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância Epidemiológica

- CVE/SES-SP, SP, Brasil

Resumo Em 13 de setembro de 2002, a direção da creche municipal de Limeira - SP notificou à vigilância epidemiológica do

município um aumento do número de crianças apresentando diarréia no dia anterior. Identificou-se um surto de diarréia

envolvendo 30 crianças e quatro funcionários da creche municipal. A investigação iniciou-se em 19 de setembro e se

baseou em vistoria ao local e entrevista com mães de crianças afetadas e funcionários da creche. Um estudo do tipo

caso-controle ou coorte retrospectiva ficou prejudicado em vista da idade das crianças e do tempo transcorrido após o

início dos sintomas. Os alimentos suspeitos foram: a carne e a sopa servidas na creche; porém, essas hipóteses não

puderam ser confirmadas laboratorial ou estatisticamente.

Palavras-chave: Surto de diarréia em creche; Doenças transmitidas por alimentos; Vigilância epidemiológica;

Investigação de surtos.

Introdução

A vigilância epidemiológica do município de Limeira, SP, foi notificada no dia 13 de

setembro de 2002 sobre a ocorrência de um surto de diarréia na creche municipal com início no

dia anterior. Esta creche dispõe de 48 funcionários e atende cerca de 290 crianças de 0 a 6

anos, as quais permanecem em período integral (7 às 17h) e recebem quatro refeições diárias

preparadas no local. Baseando-se nas informações prestadas pela enfermeira da instituição, a

vigilância identificou 30 crianças e quatro adultos (funcionários) envolvidos no surto.

Em 19 de setembro, a equipe do curso de Especialização em Vigilância Epidemiológica

dirigiu-se ao local para auxiliar nas investigações. Realizou-se uma vistoria na instituição e

entrevistou-se os funcionários e algumas mães dos alunos afetados.


O artigo em questão tem como objetivo apresentar os resultados da investigação

realizada e comentar as dificuldades de esclarecimento de surtos quando não se deixa de

realizar a investigação epidemiológica em tempo oportuno.

Material e Método � Investigação epidemiológica

Considerou-se como caso todos os indivíduos que se alimentaram na creche no dia 11

de setembro e que apresentaram quadro diarréico no período de 48 horas subsequentes.

A equipe partiu das informações colhidas pela enfermeira e pela técnica de nutrição da

creche em relação às crianças afetadas e seus sintomas. Essas informações foram

complementadas com as fornecidas pelas monitoras das salas. Por ter se passado uma

semana após a ocorrência do surto, não foi possível entrevistar as crianças de faixa etária mais

elevada que poderiam contribuir com informações mais precisas sobre seu consumo de

alimentos no dia 11. A equipe também não teve acesso a todas as mães das crianças

afetadas, mas as entrevistas realizadas com algumas delas não acrescentaram novos dados

às investigações.

Em vista dos dados imprecisos e insuficientes, da ausência de análises laboratoriais

dos alimentos, do período de uma semana entre a ocorrência do surto e a visita ao local e pelo

fato desta ter ocorrido após a fiscalização realizada pela vigilância sanitária, a investigação

epidemiológica ficou bastante prejudicada.

Não foi possível o estudo de caso-controle ou coorte retrospectiva, por não se dispor

de dados relativos aos não expostos.

� Investigação sanitária

A equipe analisou os dados levantados pela vigilância sanitária que havia inspecionado

o local nos dias 12 e 13.09, bem como entrevistou as funcionárias responsáveis pelo preparo

das refeições que relataram os procedimentos empregados na manipulação dos alimentos.

� Investigação laboratorial

Foram colhidas apenas cinco amostras de fezes dos doentes, encaminhadas para o

laboratório do município, para testes bacteriológicos e para rotavírus. Não foram testadas para

parasitos. A vigilância sanitária não coletou amostras de alimentos, de água ou utensílios para

testes laboratoriais.



Das 186 crianças que almoçaram no dia 11.09.02, 30 foram consideradas caso para o

surto, representando uma taxa de ataque de 16%. Dentre os 42 funcionários presentes no dia

11.09, 33 almoçaram sendo quatro considerados como caso, com uma taxa de ataque de

12%.

Os sintomas reportados foram diarréia com odor fétido e dor abdominal aguda em

100% dos casos, com febre em apenas um caso (3%). Não houve administração de

medicamentos na creche e nem a necessidade de internação hospitalar.

Os primeiros sintomas se iniciaram às 7:00h do dia 12.09. Considerou-se como

refeição suspeita o almoço, uma vez que os funcionários não tomam uma sopa servida na

parte da tarde. Dessa forma, calculou-se que o período de incubação variou de 15 a 30 horas

(Figura 1). A mediana do período de incubação foi de 26 horas e a moda de 27 horas com 10

casos (29,4%).

Figura 1 - Número de casos de diarréia entre crianças e adultos de uma creche, segundo período de incubação, Limeira, SP, 2002

0

2

4

6

8

10

12

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:30

21:00

22:00

22:30

23:00

23:30

24:30

:00

25:00

:00

26:00

:00

26:30

:00

27:00

:00

27:30

:00

28:30

:00

29:00

:00

30:00

:00

Período de incubação (horas)

Nº c

asos

Com base na curva epidêmica pode-se considerar a ocorrência de um surto epidêmico

causado por uma fonte comum, sendo que não havia registro de diarréias na semana anterior.

Os casos foram agregados por turma com as respectivas taxas de ataque (Tabela 1).

As crianças de 1 a 3 anos são servidas pelas monitoras. Já as de 4 a 6 anos (Pré 1, 2 e

3) servem-se sozinhas dos alimentos, o que dificulta a verificação precisa do que cada uma

consome. Os funcionários consomem a mesma refeição e em geral, a equipe da cozinha se

alimenta primeiro.


A distribuição dos casos entre as crianças segundo a classe, mostrou uma maior taxa

de ataque nas que freqüentavam o Berçário 3 (Tabela 1). Entretanto, não foi possível

estabelecer uma associação entre o horário e local das refeições e a elevada taxa de ataque

desta classe.

As amostras clínicas de fezes coletadas foram negativas para bactérias

enteropatogênicas e rotavírus.

As instalações da creche encontravam-se em boas condições higiênicas e de

funcionamento. A higiene geral da cozinha foi considerada satisfatória e as funcionárias se

encontravam devidamente paramentadas.

Tabela 1 - Distribuição dos casos e respectivas taxas de ataque segundo classe

e funcionários, Creche municipal, Limeira, SP, 2002

Faixa N.º N.º pessoas Taxa de Classe

etária (anos) casos que almoçaram ataque (%) Berçário1 0 a 1 0 0* 0 Berçário 2 1 a 2 3 26 11,5 Berçário 3 2 a 3 15 32 47 Maternal 3 0** 29 0

Pré 1 4 5 27 18,5 Pré 2 5 2 47 4,2 Pré 3 6 5 48 10,4

Funcionários 21-50 4 33 12 Total 34 242 14

Fonte: Vigilância Epidemiologia de Limeira-SP

*refeição diferenciada

**dado não confirmado

As monitoras não puderam informar quais alimentos que cada criança consumiu

(inviabilizando o cálculo do risco relativo por alimento) ou de quantas apresentaram diarréia ou

outro sintoma e por quanto tempo. Da mesma forma, a técnica em nutrição ou de enfermagem,

por não estar presentes na data do surto, apresentaram dados vagos. Os dados coletados com

a equipe de manipuladoras de alimentos, pelo tempo decorrido, não contribuíram para o

esclarecimento do surto.

Dessa forma, as hipóteses de conclusão deste estudo foram geradas considerando

basicamente dados referentes aos sintomas predominantes, período de incubação e duração

da doença, alimentos envolvidos, taxas de ataque e infra-estrutura do local. A partir dessas

informações montou-se o fluxograma de produção das preparações e analisou-se os pontos

críticos (Figura 2). Em vista da falta de dados complementares e confiáveis, não foi possível

utilizar outros instrumentos epidemiológicos nesta investigação para implicar o alimento

suspeito.


Temperatura ambiente

Batata, molho de tomate

Recebimento

Descongelamento

Pré-preparo

Cocção

Esfriamento

Distribuição nas mesas

Distribuição para as crianças

Armazenamento

Preparo da sopa

11/09- retira aparas, tempera

10/09- temperatura ambiente

10/09 – 10kg de carne bovina congelada em

cubos

Adição de outros

ingredientes

Temperatura ambiente

11/09- adição de outros

ingredientes e cocção

11/09- Temperatura ambiente

Figura 2 - Fluxograma de produção do picadinho de carne com batata em molho de tomate e sopa da

tarde

Como os casos foram apresentados distribuídos por todas as classes, não foi

considerado alguma influência da idade, classe, horário e local da refeição, mas uma fonte de

contaminação única.

Na análise do fluxo de produção das refeições, verificou-se que o preparo do almoço

inicia-se às 8:00 sendo finalizado às 10:00h. Após esse horário as preparações são mantidas

sob temperatura ambiente, sendo posteriormente porcionadas para serem servidas às 10:30 –

início do almoço. Os alimentos prontos permanecem em temperatura ambiente durante todo o

período do almoço e as sobras são reutilizadas no preparo da sopa do jantar.

O cardápio do dia 11.09 foi composto por: a) Café da manhã: leite branco (pó

reconstituído), pão tipo bisnaga; b) Almoço: arroz, feijão, salada de beterraba, picadinho de


carne bovina com batata ao molho de tomate; c) Merenda: banana in natura; d) Jantar: sopa

com arroz, picadinho (sobras do almoço) e cenoura.

Considerando as características de cada alimento e sua possível contaminação, tem-se

que: a) o pão tipo bisnaga industrializado é um alimento de baixo risco epidemiológico; b)

salada de beterraba cozida - geralmente não favorável à multiplicação microbiana, a não ser

que tenha havido falta de higiene no seu fatiamento após cocção, ou exposição prolongada em

temperatura ambiente; c) arroz e feijão - curto período de espera entre o final do preparo e o

consumo (máximo 2 horas) não suficiente para proliferação microbiana e a produção de

toxinas. Exceto as sobras de arroz adicionadas à sopa da tarde; d) banana in natura - alimento

de baixo risco epidemiológico; e) picadinho de carne com batata - o descongelamento da carne

realizado à temperatura ambiente por no mínimo 15 horas e a combinação de tempo x

temperatura pós-preparo tornam este alimento de alto risco epidemiológico propício para a

multiplicação microbiana; f) sopa - preparada com as sobras do arroz e do picadinho, apresenta

alto risco por não sofrer fervura, apenas sendo aquecida.

Assim, considerou-se que os alimentos de maior risco no episódio foram o picadinho e

a sopa da tarde e, pelas características clínicas do quadro apresentado, tempo de incubação e

outras variáveis epidemiológicas levantadas, que o agente etiológico possível, seria o

Clostridium perfringens, não testado pelo laboratório. As semelhanças entre as características

levantadas e a gastroenterite causada por este agente são apresentadas no Quadro 1, apenas

para discussão didática sobre a importância do quadro clínico como orientação e hipóteses

para a realização dos testes laboratoriais.

Quadro 1 - Comparação entre as características do surto e gastroenterite causada por

Clostridium perfringens

Características

Surto Limeira

Gastroenterite por C. perfringens

Período de incubação 26h 6-24h

Sintomas dor abdominal aguda, diarréia aquosa

dor abdominal, diarréia

Duração dos sintomas Cerca de 12h <24h

Carne bovina Preparações Alimentos envolvidos/

suspeitos em cubos cárneas

Desenvolvimento da toxina

descongelamento à temperatura ambiente,

carne cozida mantida em temperatura ambiente

descongelamento à temperatura ambiente, carne cozida mantida sob

temperatura entre 10º e 64ºC Conclusões

Segundo o CDC (1) para a confirmação de intoxicação por C. perfringens é necessário

o isolamento do organismo ou a demonstração da enterotoxina nas fezes de dois ou mais

doentes ou isolamento de 105org/g de alimento epidemiologicamente implicado no surto.


Considerando a falta de dados laboratoriais necessários, além da ausência de

informações que permitissem a análise epidemiológica do surto, não foi possível a

comprovação das hipóteses geradas pela equipe quanto ao agente etiológico e aos alimentos

suspeitos.

Neste surto foram identificadas algumas limitações e procedimentos que prejudicaram

sua investigação, sendo as principais: a) perdas de casos envolvidos no surto; b) uso de

informações prestadas indiretamente à equipe ou por pessoas que não acompanharam todos

os casos ocorridos no dia; c) falta de informações precisas quanto ao total de pessoas

presentes na creche no dia da refeição suspeita; d) a colheita de exames de amostras de fezes

ficou restrita a um número insuficiente de casos, tendo sido detectada falha no seu

encaminhamento ao laboratório de análise, e não realização de testes para alguns agentes

etiológicos compatíveis com o quadro clínico apresentado; e) ausência de amostras de

alimentos para análises laboratoriais; f) ausência de dados das crianças não presentes na

creche, no dia 12, que poderiam ser casos; g) o intervalo de tempo entre a ocorrência do surto

e o início da investigação limitou a acesso às informações e comprometeu a investigação

epidemiológica; h) ausência de registros adequados na creche e não valorização dos

responsáveis quanto à importância de se acompanhar e registrar o consumo alimentar de cada

criança ou de se conhecer seus hábitos alimentares.

O trabalho apresentado é o resultado de uma investigação de um surto de diarréia

ocorrido em uma creche, que apesar de ter sido notificado, imediatamente, pela diretoria da

creche, ao nível local, não foi investigado em tempo oportuno. Sua divulgação tem o objetivo

de alertar as equipes municipais de que a inspeção sanitária, em geral, não é suficiente por si

só, para esclarecer um surto. Também tem o objetivo de enfatizar que a investigação

epidemiológica, incluindo informações através de entrevistas com doentes e não doentes ou

seus responsáveis, sobre quais alimentos foram consumidos ou não, acompanhada de

investigação laboratorial adequada (coleta de pelo menos 10 amostras de pacientes doentes e

com indicação ao laboratório, de quais testes devem ser realizados, em função do quadro

clínico e análise de sobras dos alimentos consumidos), é de fundamental importância para

determinar a causa de surtos e para a tomada de medidas corretas.

Bibliografia referenciada e consultada 1. Center of Diseases Control and Prevention/CDC. Appendix B - Guidelines for Confirmation

for Foodborne Disease Outbreaks. MMWR 1996; 45(SS-5);58-66. Available at

http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/0044239.htm

2. Jay JM. Modern food microbiology. 6th ed. Maryland: Aspen Publication; 2000.

3. Organização Pan Americana da Saúde/OPAS. HACCP: instrumento essencial para a

inocuidade de alimentos. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ, 2001.

Endereço para correspondência: Renata M. Ritti; e-mail: [email protected]


COMENTÁRIOS

Surto alimentar ocorrido no município de São João da Boa Vista, SP - Janeiro de 2002

Luciana Yonamine¹ ¹Curso de Aprimoramento Profissional em Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por

Alimentos - IV Turma, Ano 2003, da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar -

DDTHA/CVE

Resumo

Em 01 de abril de 2002, o município de São João da Boa Vista, SP, notificou à DDTHA/CVE um surto de

diarréia envolvendo quatro pessoas de uma mesma família, ocorrido em janeiro de 2002. Os alimentos suspeitos foram

adquiridos através de um "marmitex", contendo arroz, peru, leitoa, lingüiça, carne de vaca, chester e “tutu de feijão”,

comprado em um restaurante da cidade e consumido no domicílio. Este trabalho tem como objetivo divulgar os

achados desta investigação e comentar as dificuldades e lacunas encontradas na investigação, a partir da análise do

relatório enviado pela equipe local e da discussão do episódio, bem como sistematizar os resultados para divulgar a

metodologia de investigação e incentivar as equipes locais a publicar suas investigações.

Palavras-chave: Surto de diarréia; Doenças transmitidas por alimentos; Vigilância epidemiológica; Investigação

de surtos.

Introdução

Em 01 de abril de 2002, a Vigilância Epidemiológica do município de São João da Boa

Vista, SP, notificou à DDTHA/CVE um surto de diarréia envolvendo quatro pessoas, membros

de uma mesma família em que todos adoeceram, ocorrido em 01.01.02. Os alimentos

suspeitos, adquiridos de um “marmitex”, eram arroz, peru, leitoa, lingüiça, carne de vaca,

chester e “tutu de feijão” que segundo os doentes, apresentava–se azedo. O “marmitex” foi

comprado em um restaurante da cidade e consumido no domicílio.

Por ocasião desta comunicação, a Vigilância Sanitária local realizou uma vistoria no

local de produção do “marmitex” (restaurante), observando que o estabelecimento não

apresentava boas condições de higiene. O relatório não informava sobre os resultados da

investigação epidemiológica, o que foi solicitado imediatamente pela DDTHA/CVE à Regional

de Saúde.

Este trabalho tem como objetivo divulgar os achados desta investigação, bem como,

comentar as dificuldades e lacunas, freqüentemente enfrentadas em investigações desta

natureza. É finalidade também, sistematizar os achados com vistas a divulgar a metodologia de

investigação e incentivar as equipes locais a publicar suas investigações.


Material e Método

Este trabalho é um resumo feito a partir da análise do relatório final enviado pela

Vigilância Epidemiológica do município de São João da Boa Vista, SP, e da discussão dos

casos com a equipe que investigou o surto.


A Vigilância Epidemiológica informou que o “marmitex” foi consumido no dia 01.01.02,

durante o almoço, por quatro pessoas da família. Foram servidos os seguintes alimentos: arroz,

peru, leitoa, lingüiça, carne de vaca, chester e “tutu de feijão”. Os quatro doentes procuraram

atendimento ambulatorial em um mesmo hospital e evoluíram para a cura. Todos os quatro

comensais foram entrevistados.

Com base nos dados obtidos verifica-se a seguinte distribuição dos pacientes segundo

os sintomas apresentados (Tabela 1):

Tabela 1 - Distribuição dos pacientes segundo os sintomas apresentados

Sintomas Número % Diarréia 4 100,0 Febre 2 50,0

Vômitos 4 100,0 Náuseas 4 100,0

Fonte: Relatório de Investigação de Surto de DTA (formulário 05)

Todos os pacientes apresentaram os primeiros sintomas cerca de 1 hora e meia após a

ingestão dos alimentos.

A distribuição dos casos segundo a faixa etária foi a seguinte (Tabela 2):

Tabela 2 - Número e percentuais de casos do surto segundo a faixa etária e coeficientes de

incidência por faixa etária*

FAIXA ETÁRIA N º CASOS % N º COMENSAIS

COEF. INC.* (%)

10 a 19 anos 2 50,0 2 100,0 20 a 49 anos 2 50,0 2 100,0

Total 4 100,0 4 100,0 Fonte: Inquérito Coletivo de Surto de DTA (formulário 03)

(*) Coef. Inc. = coeficientes de incidência em percentuais.

A distribuição dos casos segundo o sexo pode ser observada pela Tabela 3:


Tabela 3 - Número e percentuais de casos do surto segundo o sexo e coeficientes de

incidência por sexo*

SEXO N º CASOS % N º COMENSAIS

COEF. INC.* (%)

Feminino 2 50,0 2 100,0 Masculino 2 50,0 2 100,0

Total 4 100,0 4 100,0 Fonte: Inquérito Coletivo de Surto de DTA (formulário 03)

(*) Coef. Inc. = coeficientes de incidência em percentuais.

Neste episódio, não foram coletada amostras de fezes e ou outros exames. Não foi

feito um levantamento entre os consumidores de "marmitex" do referido restaurante, para

detecção de outros casos similares na cidade, além da família envolvida. Também não foi feito

um inquérito detalhado sobre se todos comeram de todos os tipos dos alimentos contidos no

marmitex.

É importante que se indague o que cada um ingeriu. Para cada tipo de alimento, pode

ser obtida a seguinte distribuição dos comensais - doentes e não doentes, por alimento

consumido e respectivos indicadores: taxas de ataque (TA), risco relativo (RR) e risco atribuível

(RA)(Quadro 1). Não foi possível calcular os indicadores por falta desses dados

Quadro 1 - Taxas de Ataque, Risco Relativo e Risco Atribuível para cada alimento suspeito Almoço 01/01/03 12:30 h Domicílio Consumiram o alimento Não consumiram o alimento

Alimento Doentes Sadios Total TA (%) Doentes Sadios Total TA (%) RR RA

Arroz Tutu de feijão

Lingüiça Chester Leitoa

Peru Carne de

vaca

(formulário 04)

O critério de confirmação de ocorrência de surto foi o clínico epidemiológico, através de

informações dos pacientes, levando-se em consideração a descrição de que o "tutu de feijão"

estava azedo e que todos adoeceram ao mesmo tempo, ou seja 1 hora e meia após a ingestão

do "marmitex".

Foi realizada uma inspeção no estabelecimento comercial que vendeu o “marmitex”, e

segundo os relatórios da vigilância sanitária, o local apresentava precárias condições de

higiene no momento da vistoria. Não foram coletadas amostras de alimentos.

A Vigilância Sanitária do município orientou o estabelecimento para realizar uma

limpeza geral e fazer reparos na cozinha, segundo consta o relatório. No relatório final associa-

se o diagnóstico dos pacientes à doença veiculada por alimento.


Conclusões

A falta de dados mais detalhados mostra que a investigação epidemiológica não se

ateve aos detalhes necessários para a implicação do alimento suspeito, embora, os alimentos

no "marmitex" pudessem, por estar acondicionados em um mesmo recipiente, estar todos

contaminados. Não foram realizados exames laboratoriais em pacientes e nem colhidas

amostras dos alimentos envolvidos. A não solicitação de coproculturas pelos médicos a seus

pacientes, com história alimentar comum, participantes de surto, indica a necessidade de maior

conscientização desses profissionais em relação às doenças transmitidas por alimentos. Este

tem sido um grande problema que dificulta o esclarecimento de surtos quanto a sua etiologia -

a falta de coleta ou a coleta de um número suficiente de amostras de fezes dos pacientes

envolvidos em surtos. Recomenda-se que sejam coletadas amostras de, no mínimo, 10

pessoas doentes em um surto (1).

Outro problema é a notificação ou envio tardios dos dados de surtos ao nível central, o

qual poderia estar assessorando tecnicamente, e em tempo oportuno, a investigação em nível

local e colaborando para que as causas fossem esclarecidas.

Vale comentar ainda, sobre os alimentos suspeitos que, carnes bovinas, suínas ou de

aves, aparecem como causadores de surtos em importante proporção, segundo os dados de

surtos de doenças transmitidas por alimentos (2) no estado de São Paulo. Por outro lado, o

feijão "azedo" relatado pelos comensais, as más condições de higiene do restaurante (e outros

erros prováveis na preparação dos alimentos), bem como, o tempo de incubação curto,

sugerem que pode ter sido o Bacillus cereus (sua toxina), o agente causador do surto.

A investigação de surtos deve ser aprimorada e ao incriminar um produto, deve

rastrear sua procedência, a forma de preparo e de consumo do alimento. A investigação

epidemiológica em questão, apesar de lacunas e da dificuldade em estabelecer o diagnóstico

etiológico, chama a atenção para os alimentos quanto ao local e sua forma de preparação,

para a possibilidade de contaminação por patógenos e para a necessidade de maior

conscientização dos manipuladores de alimentos quanto aos erros na cozinha e danos que

podem provocar à saúde da população. Também mostra a necessidade de se alertar os

médicos quanto à importância da coleta de exames e da notificação imediata à vigilância

epidemiológica quando da ocorrência de surtos devido a alimentos.

Além disso, durante a investigação, deve-se orientar os envolvidos para que guardem

as sobras dos alimentos suspeitos sob refrigeração até o momento de sua coleta pela vigilância

e envio ao laboratório. Cabe destacar ainda, a necessidade de que a Vigilância Sanitária alerte

os restaurantes para que guardem amostras de seus alimentos preparados, até 72 horas, e sob

devida refrigeração, conforme determina a legislação vigente, pois essa medida pode permitir,

junto aos dados obtidos na investigação epidemiológica, a análise dos alimentos, verificando se

foram eles que causaram ou não o surto.


Caso você queira acrescentar ou corrigir algum dado sobre este surto ou comentar

aspectos deles escreva para [email protected], indicando no e-mail, em Assunto:

“Comentários para o REV NET DTA“.

Referências bibliográficas 1. CDC. Appendix B - Guidelines for Confirmation for Foodborne Disease Outbreaks. MMWR,

45(SS-5);58-66, Oct. 25 1996. Available at

http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/0044239.htm

2. CVE. Informe Net DTA - surtos de DTA de 1995 a 2001. DDTHA/CVE/SES-SP. São Paulo,

Brasil, 2002. Disponível em http://www.cve.saude.sp.gov.br <doenças transmitidas por

alimentos><dados estatísticos>.

____________________________________________________________________________

Política Editorial

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA tem como

objetivo promover o desenvolvimento e a divulgação de estudos e a compreensão de fatores envolvidos na

transmissão de doenças veiculadas por alimentos e, assim, contribuir para sua prevenção, redução ou eliminação.

Com um escopo voltado para a epidemiologia, vigilância e clínica das doenças infecciosas veiculadas por alimentos

(incluída a água), são aceitas as contribuições de profissionais de saúde pública, da economia, demografia, ciências

sociais e outras disciplinas, da universidade, da área médica, da indústria e comércio, etc.. Dúvidas sobre a adequação

de artigos propostos podem ser dirimidas junto ao Editor nos telefones 55 11 3081-9804, 55 11 3066-8258 (Fax) ou por

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português e inglês e destaca os seguintes tipos de artigos: resultados de estudos/pesquisas de natureza empírica,

observacional, experimental ou conceitual, revisões históricas e políticas, discussão de casos (p. ex., investigação de

surtos), estatísticas epidemiológicas, comentários, notas científicas e outros eventos. Propósitos e requisitos para cada

tipo de artigo seguem descritos, em detalhe, abaixo. Informações sobre a aceitação e publicação serão enviadas por

fax aos autores, tão breve quanto sejam resolvidas e editadas.

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do Comitê Internacional de Editores de Revistas Médicas, conforme o documento "Requisitos Uniformes para

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disponível em inglês , da URL: http://www.icmje.org/index.html, e em português, no Informe Epidemiológico do

SUS 1999; 8(2):5-16, que podem ser consultados para informações mais detalhadas sobre o preparo de manuscritos.

Os manuscritos devem ser endereçados exclusivamente à REVNET DTA. Não serão aceitos textos (incluídas, figuras

ou tabelas) apresentados simultaneamente a outras revistas, com exceção de resumos ou registros preliminarmente

publicados em encontros científicos ou eventos similares.

Preparação do manuscrito: os artigos serão aceitos em português e inglês. Para o processamento de palavras utilizar

o MS Word. Inicie cada seção em uma nova página e nesta ordem: página do título, resumo/abstract, palavras-chave,

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para o controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos e segurança de alimentos, com discussão crítica

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sanitária, regulamentos introduzidos, programas educativos, etc.). Deve ter de 2.000 até no máximo 3.500 palavras,

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máximo 1.000 palavras e não comportam subdivisões em seções, nem figuras ou tabelas. Referências (não mais que

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Eventos: aceitam-se divulgações de eventos científicos como simpósios, conferências, congressos e similares, bem

como, sumários de conferências, propósitos de encontros, anais, etc., relacionados às doenças transmitidas por

alimentos e à segurança de alimentos. Informações complementares

Estrutura do artigo: os artigos devem seguir a estrutura convencional: introdução, material e métodos, resultados e

discussão, embora outros formatos, de acordo com a temática, possam ser aceitos. A introdução deve ser curta,

definindo o problema estudado, declarando brevemente a importância do trabalho e salientando suas contribuições ao

conhecimento técnico-científico do tema em questão. Os métodos empregados, a população de estudo, as fontes de

dados e o critério de seleção, entre outros, devem ser descritos clara e completamente, e de forma concisa. Em

resultados, limitar-se à descrição dos resultados alcançados, sem incluir comparações ou interpretações. O texto deve

ser complementar e não repetitivo do que está descrito em tabelas e figuras. Na discussão, além de acrescentar as

limitações do estudo, devem ser apresentadas as comparações com outros achados na literatura, a interpretação dos

autores, suas conclusões e perspectivas para estudos e futuras pesquisas.

Autoria: o conceito de autoria é baseado na substancial contribuição de cada uma das pessoas listadas como autores,

relacionados com o conceito do projeto de pesquisa, análises e interpretação de dados, revisão crítica e escrita.

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da correção. Para outras informações sobre correções, envie e-mail para [email protected] ______________________________________________________________________________________________

Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DDTHA-CVE/SES-SP 01.09.2003

Equipe técnica: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Coordenação geral Elizabeth Marie Katsuya Joceley Casemiro Campos Maria Lúcia Rocha de Mello Mônica T. R. P. Conde Nídia Pimenta Bassit Dalva Maria de Assis - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003 Luciana Yonamine - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003 Maria Lúcia Vieira S. César - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003

OBS: este número foi revisado por Bruno Rocha Martins, estagiário SES/FUNDAP/Ano 2004, para adaptação ao novo formato eletrônico da revista, em novembro de 2004.


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