Resumo-Conservacao de Alimentos

7/26/2019 Resumo-Conservacao de Alimentos

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I - MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS:Uso do calor e do frio

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO

1. POSSVEIS ALTERAES DOS ALIMENTOS

Demanda dos consumidores = alimentos frescos, mais naturais e menos processados.

Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas caractersticas devem ser

mantidas.

Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurana dos alimentos. Os

alimentos so facilmente contaminados com microrganismos

Com a multiplicao destes ocorrem alteraes nas caractersticas fsicas e qumicas

podendo ocasionar deteriorao.

Alteraes !s al"#et!s: modificaes parcial ou total em suas caractersticas,comprometendo suas qualidades fsicas e qumicas, estado de igide! e capacidade nutritiva.

"s alteraes podem ser:

Fsicas: # que$ras, deformaes, perfuraes e cortes, por ao do ar, da lu! e do calor.

!"#icas: en!im%ticas e&ou no#en!im%ticas.

$iol%&icas: insectos, roedores e microrganismos 'fungos e $act(rias).

'. IMPORT(NI)A DA )ONSERVA*O DE ALIMENTOS

*empre existiu uma t(cnica emprica de preservao de alimentos: secagem, defumao, usodo sal, do vinagre e do %lcool.

C!ser$ar( manter as caractersticas do alimento est%veis 'ressaltando que o alimento a serconservado precisa cegar + etapa de conservao%!# &!a '(al")a)e) pois o processo deconservao no reverte o quadro de deteriorao % iniciado, podendo apenas retard%#lo.

O+,e-ios dos /rocessos de co0sera2o

O+,ec-io &eral

-vitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao indivduo, alimentos com qualidadesnutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patognicos.

O+,e-ios es/ecficos

minimi!ar as alteraes/


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aumentar a vida de prateleira do produto/ propiciar a preservao das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo umano e animal.

O fator econ0mico : escola do m(todo a ser empregado 'existem processos muito caros paradeterminados tipos de alimentos)

-xistem v%rios m(todos para conservar os alimentos. 1a maioria das ve!es, o ideal ( oemprego de processos com$inados. -x: leite que ( tratado com o processo de pasteuri!ao necessitamos de posteriorrefrigerao.

3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA )ONSERVA*O DE ALIMENTOS

" conservao de alimentos pode ser reali!ada por diferentes mecanismos: Por meio de /ree02o4 impedir as contaminaes micro$iol2gicas/ impedir os

processos en!im%ticos desfavor%veis/ evitar as reaes qumicas preudiciais Por meio de co0sera2o4eliminar os microrganismos/ deter a proliferao da flora

patognica/ redu!ir, nos casos previstos, o n3mero de germes/ destruir ou inativar asen!imas inconvenientes/ atrasar as reaes qumicas favorecedoras de oxidaes.

Os processos de conservao dos alimentos possuem as seguintes caractersticas: P!r a*! )"reta s!&re ! #"%r!r+a"s#!:

a) 4or calor: $ranqueamento/ tindali!ao/ pasteuri!ao/ esterili!ao/ defumao.$) 4orradia2o: raduri!ao/ radicidao/ radapperti!ao.

P!r a*! ")"reta s!&re ! #"%r!r+a"s#! #!)","%a)! ! s(&strat!:

a) 4or frio: refrigerao/ congelao/ supergelao/ liofili!ao.$) 4or seca&e#: natural 'sal)/ artificial 'desidratao)/ instantanei!ao/ concentrao'evaporao)c) 4or adi2o de ele#e0-os: aditivos/ salga e cura/ a3car/ revestimentos graxos/ gases.d) 4or fer#e0-a2o: ac(tica/ alco2lica/ l%ctica.e) 4or os#ose.f) 4or ac2o de e#+ala&e0s.

MTODOS CONVENCIONAIS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

15 )ONSERVA*O PELO USO DE )ALOR

" aco conservadora do calor ( devida + destruio dos microrganismos e de seus

esporos presentes no alimento, $em como + inativao de suas en!imas. 5% coagulao da protena celular.

-sporos '%cido dipicolnico) = maior resistncia t(rmica destas estruturas.


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O calor apresenta tam$(m alguns inconvenientes: destruio de certas vitaminas,

coagulao de protenas e no tem ao so$re certas toxinas produ!idas por $act(riaspatognicas.

O$etivo: redu!ir a carga micro$iana e desnaturar en!imas.

6%rios tipos de tratamento t(rmico podem ser aplicados, a depender da

termossensi$ilidade do alimento. -xistem diferentes tipos de tratamento pelo calor: pasteuri!ao e esterili!ao,

$ranqueamento.

TIPOS DE TRATAMENTO TRMICOS USADOS EM ALIMENTOS

1.1 Pas-e"ri6a2o7ratamento t(rmico que des-r%i os #icror&a0is#os /a-o&70icos presentes no alimento.'89oC)O aquecimento pode ser por meio: vapor, %gua quente, calor seco/ sempre esfriando

rapidamente os produtos depois do aquecimento. -mprega#se a pasteuri!ao quando :

os tratamentos t(rmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto /

um dos o$etivos ( a destruio de microrganismos patognicos/

os agentes de alterao mais importantes no so muito termoresistentes 'ex.:

as leveduras dos sucos de frutas)/ os microrganismos so$reviventes se controla por outros m(todos adicionais

'refrigerao do leite comercial). "limentos que podem ser pasteuri!ados: leite, creme de leite, manteiga, frutas,

sorvetes, em$utidos, compotas, cervea e ovos lquidos enlatados.

1.' Es-erili6a2o" esterili!ao visa a des-r"i2o de -odos os #icror&a0is#os e se"s es/oros cuapresena na conserva pode levar + deteriorao da mesma ou causar graves danos + sa3dedo consumidor.

4or(m, avendo o interesse em manter intactas as caractersticas dos alimentos,

compreende#se que a aplicao do calor no pode ser indiscriminada, devendo#semanter num limite capa! de esterili!ar o alimento sem interferir drasticamente em suasqualidades.

Com esse o$etivo surgiu a necessidade de se esta$elecerem as camadas f2rmulas deesterili!ao, cientificamente calculadas para cada tipo de conserva.

-ssas f2rmulas indicaro a temperatura e o tempo de esterili!ao, $aseando#se nos doisprincpios: resistncia t(rmica dos microrganismos ou seus esporos e velocidade depenetrao do calor nos recipientes.

1.3 Ti0dali6a2o 8I0&l7s 9o:0 Ti0dall; 1?O aquecimento ( feito de maneira descontnua.

as temperaturas variam de ; a


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"s c(lulas $acterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, por(m os

esporos so$revivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo degerminao e depois de >? oras a operao ( repetida. O n3mero de operaes podevariar de @ a 9> ve!es at( a o$teno da esterili!ao completa.

" vantagem desse processo ( que podem ser mantidos praticamente todos os

nutrientes e as qualidades organol(pticas do produto, em propores maiores do quequando se utili!am outros tratamentos t(rmicos.

-ste processo ( freqAentemente usado para esterili!ao de certos meios de cultura

que se alteram + temperatura elevadas, como o leite, meio de cultura contendo a3caretc.

Desvantagens: alto custo e processo demorado.

1.@ $ra0"ea#e0-o 4rocedimento: mergular o alimento acondicionado ou no, em %gua fervente ou

insuflar vapor so$re estes durante um determinado perodo de tempo.

Becomendao: tratamento preliminar da congelao, desidratao e aperti!ao'processamento de produtos enlatados) O$etivos: remover gases, inativar en!imas, desinfetar em$alagens, fixar cor e textura e

pr(#aquecer o produto. 1a parte de ,r(tas e .!rtal"aso $ranqueamento ( freqAentemente utili!ado. -ste

tratamento t(rmico tem a finalidade de "at"$ar e/"#asque poderiam causar reaesde deteriorao, como o escurecimento.

ranqueamento por %gua quente: executado por m%quina composta de um tam$or de aoinoxid%vel, contendo em seu interior outro tam$or, de ao galvani!ado, rotat2rio e perfurado,soldado dentro do tam$or/ entre os dois tam$ores circula %gua quente.

ranqueamento por vapor: executado atrav(s da passagem por uma cEmera de vapor, poronde desli!a so$re uma $ase m2vel ou transportador girat2rio.

A%es )! 0ra'(ea#et!: "uda a limpe!a do alimento,

"molece e inca os tecidos vegetais,

-limina quase a totalidade do ar e gases contidos nos tecidos vegetais aumentando a

presso interior das latas e redu!indo o v%cuo/ "molece e dissolve a pelcula ressecada de suco acumulado na vagem,

4rodu! a inativao das en!imas,

=MTODOS CONVENCIONAIS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

'5)ONSERVA*O PELO USO DO 1RIO

" conservao pelo frio ( uma das mais utili!adas no dia#a#dia da populao


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-nquanto na conservao 2el! %al!rtra$alamos com a el"#"a*! )e #"%r!!r+a"s#!se"at"$a*! )e e/"#as, na conservao 2el! ,r"!o factor que controlamos ( a 2r!l",era*!#"%r!&"aa erea%es '(3#"%as, como as reaes en!im%ticas.7odos os microorganismos tm temperaturas 2ptimas para o seu crescimento logo,o /ri0c/io+Bsico da co0sera2o /elo frio C #a0-er a -e#/era-"ra a+aio da ideal /ara o

cresci#e0-o. -xistem dois '2) tipos de conservao pelo frio: a re,r"+era*! e o %!+ela#et!.

Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservao que se deseaatingirliferao micro$iana.

)resci#e0-o dos #icror&a0is#os -e#/era-"ra +aia o congelamento evita a multiplicao da maior parte dos microrganismos, enquanto que

a refrigerao diminui sua velocidade de crescimento. temperaturas de F ou ; oC retardam a multiplicao dos microrganismos produtores de

intoxicao alimentar, com exceo do Clostridium botulinumtipo -. -xistem microrganismos que crescem em temperaturas de at( #9GoC

15 Refri&era2o Hanter so$ temperaturas entre 45C e 65C

os impactos so$re as propriedades nutricionais e sensoriais so mais $randos.

conseguimos atingir menores tempos de conservao.

Iatores a considerar : temperatura de refrigerao.

umidade relativa.

velocidade do ar.

e composio da atmosfera do local. e possvel emprego de radiaes J6.

'5 )o0&ela#e0-o

O congelamento consiste em redu!ir a temperatura do alimento 7-89 C;, com a conseqAentecristali!ao de uma parte da %gua e alguns dos solutos.Durante o processo de congelamento,a %gua da soluo ( transferida para os cristaisde &elo.

ini$e a deteriorao micro$iol2gica, redu! a velocidade de reaes qumicas, como a

atividade en!im%tica e a oxidao de gorduras,

ret(m o sa$or, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a texturados produtos ap2s o descongelamento.

E,e"t!s Leta"s )! %!+ela#et!:o congelamento no ( um sistema de esterili!ao apesar de destruir muitas c(lulas.

os efeitos letais: desnaturao ou floculao das protenas ou en!imas celulares #

concentrao dos solutos na %gua no congelada e leso fsica dos cristais de gelo


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o r%pido esfriamento das c(lulas desde sua temperatura 2tima at( oC pode tam$(m

produ!ir sua morte 'coque).

II -


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4opularmente, esse processo ( feito com a adio de sal ou a3car. -ssas adies fa!em comque a %gua, contida nas c(lulas de tecidos animais e vegetais, saia das c(lulas por osmose epasse para a superfcie do alimento, e em seguida, evapora#se.

RETIRADA DE HUA DOS ALIMENTOS" secagem ( um dos m(todos mais antigos de conservao de alimentos, sendo muitoaplicada a cereais, frutas, carnes e peixes. Como muitas reaes qumicas ocorrem em #eioa"oso, '(e > ,a$!r?$el a! )ese$!l$"#et! #"%r!&"a!: desidratar os alimentos evita queeles se estraguem, pois i0-erro#/e a /rolifera2o de #icro5or&a0is#os.

PASTEURIA*O" pasteuri!ao, desenvolvida pelo m(dico francs Louis 4asteur '9M>> # 9M


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7C": Conunto de m(todos que evitam a deteriorao de alimentos durante um perodo maisou menos longo/7em como principal o$ectivo evitar as alteraes quer no aspecto sanit%rio, textura ou sa$ordos alimentos por aco de microorganismos.

1ACTORES


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Conservao por calor/

Desidratao e secagem/

Conservao pelo frio/

Conservao por aditivos qumicos.

15 )ONSERVA*O POR )ALORConsiste em tratar os alimentos a uma temperatura elevada para eliminar microorganismos,dividindo#se em:

Pas-e"ri6a2o J o alimento ( aquecido a uma temperatura relativamente $aixa, com

poucas alteraes/ Es-erili6a2o J exposio dos alimentos a altas temperaturas por um determinado

perodo de tempo/ $ra0"ea#e0-o J 7ratamento t(rmico destinado a desactivar as en!imas, sendo usado

antes de outro processo de conservao/ Ti0dali6a2o J o$teno da esterili!ao de um alimento atrav(s da repetio de

operaes de aquecimento e de arrefecimento a temperaturas entre os ; e os


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=FIM=

Resumido por E0&. Sa0eca(MSc. em Produo nimal!

Fe"#$%&'

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