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Métodos de Conservação de Hortaliças
Bruna KleinVânia Zanella Pinto
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASFACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL – DCTAPROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL - PPGCTA
Maio/2010
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Tópicos
Parte I – Métodos de Conservação de hortaliças
Parte II – Estudo de caso: brócolis minimamente processados
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Parte I
Métodos de Conservação de hortaliças
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Conservação de hortaliças
Hortaliças tecidos vivos
• metabolizam e liberam energia;• vida pós-colheita curta; • perecíveis sujeitos a deterioração;• qualidade: sabor, aroma, cor, textura e
valor nutritivo; práticas de manuseio
Introdução
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Figura 2 Curva de tempo de vida util de vegetais em função da atividade respiratório
Fonte: Varoquaux, 1990
Conservação de hortaliças
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Manuseio inadequado• colheita• transporte• comercialização
Volumosas perdas • quantidade e a qualidade do
produto que chega ao consumidor
Conservação de hortaliças
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Principais alterações
• Pré e Pós Colheita
• Durante o Processamento
• Armazenamento e Comercialização
Conservação de hortaliças
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Figura 3 Transporte e armazenamentos inadequados de tomates
Fonte: FAO, 2003.
Conservação de hortaliças
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Principais métodos de conservação
1. Tratamento térmico
2. Controle da atividade de água (aa)
3. Irradiação
4. Atmosferas
5. Métodos combinados
Conservação de hortaliças
Métodos de conservação
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Conservação pelo calor
• Apertização
• ervilhas e milho
• Branqueamento
1 - Tratamento térmicoConservação de hortaliças
Utilizado para produção de enlatados
Branqueamento 90 ºC por 2 min
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Conservação pelo frio
• Pré-Resfriamento
• Refrigeração
• Congelamento
1 - Tratamento térmicoConservação de hortaliças
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Reduz a produção de etileno;
Reduz a respiração e transpiração; Reduz a velocidade dos demais processos
bioquímicos e fisiológicos do vegetal; Diminui o crescimento de agentes causadores de
podridão;
Evita o brotamento: • batata, cebola, alho, etc.
Efeito da baixa temperaturaEfeito da baixa temperaturaConservação de hortaliças
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Pré-ResfriamentoPré-Resfriamento Remoção rápida do calor de campo do produto antes do processamento
Sistema de pré-resfriamento Produtos recomendados
Água Alface, aipo, espinafre, cenoura, aspargo.
Ar forçado Repolho, alcachofra, tomate, pimentão, pepino.
Em câmara Batata, tomate.
Gelo Brócolis, rabanete, cebolinha.
Vácuo Alface, couve-flor, pepino.
Fonte: Embrapa
Tabela 1 Sistemas de pré resfriamento e produtos recomendados
Conservação de hortaliças
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ResfriamentoResfriamento
Resfriamento e armazenamento refrigerado
• Diminuição da temperatura
• Temperaturas entre -1 °C e 8 °C.
Conservação de hortaliças
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RefrigeraçãoRefrigeração
Fatores a serem controlados
• TemperaturaAmpla faixa
Dependentes da espécie e variedade
• LuzAusência
Conservação de hortaliças
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RefrigeraçãoRefrigeração Fatores a serem controlados
• Umidade relativa Muito elevada: favorece o crescimento de
microrganismos; Muito reduzida: perda de umidade
Conservação de hortaliças
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RefrigeraçãoRefrigeração
Fatores a serem controlados
• Purificação e circulação do arFluxo excessivo de ar pode favorecer a desidratação
do produto
• Composição da atmosferaRefrigeração pode ser potencializada com oadequado controle da composição de gases da
atmosfera
Conservação de hortaliças
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Figura 4 Programa Coolsys 1.0 desenvolvido para o cálculo de condições de armazenamento de frutas e hortaliças
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Fonte: Kader et al., 1992
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CongelamentoCongelamento
Redução e manutenção da temperatura dos
alimentos abaixo do seu ponto de congelamento,
temperaturas inferiores a 0 °C
Conservação de hortaliças
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CongelamentoCongelamento
Detem o crescimento e a atividade de microrganismos;Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas;O metabolismo celular é detido por completo;
Conservação de hortaliças
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CongelamentoCongelamento
Fatores que influem no processo de congelamento
•Presença de microrganismos e sua classe;
•Temperaturas de congelamento e armazenamento;
•Tempo de armazenamento;
•Tipo de alimento;
Conservação de hortaliças
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CongelamentoCongelamento
Tipos de congelamento
Lenta: -29 °C a -15 °C por 3 a 12 horas
Rápida: -29 °C a -15 °C por 30 min
• Imersão direta;
• Contato indireto com o refrigerante;
• Corrente de ar;
Conservação de hortaliças
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Armazenamento de hortaliças Armazenamento de hortaliças congeladascongeladas
Usualmente a – 18 °C
Processo bem realizado alimento permanece com
suas propriedades praticamente inalteradas;
Conservação de hortaliças
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Desidratação 1/5 de volume inicial
• Osmótica
Remoção de 40% a 70% de água
• Secagem
• Molhos e pastas
Conservação de hortaliças
2 - Controle de aa
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Radiação: emissão e propagação de energia
através do espaço ou através de um meio material
Radiação eletromagnética é a de maior significado
para utilização em alimentos
Conservação de hortaliças
3 - Irradiação
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Objetivos em hortaliças
• Destruição de microrganismos
• Inibir a brotação: alho, batata, cebola.
Conservação de hortaliças
3 - Irradiação
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Conservação de hortaliças
Fonte: Alicieo, 2010
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Atmosfera modificada;
Vácuo
Atmosfera controlada;
Conservação de hortaliças
4 - Atmosferas
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Conservação de hortaliças
Atmosfera modificada
Hortaliças
[ ] O2: abaixo de 8%
[ ] CO2: abaixo de 5 a 15%
Aumento da vida útil
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Conservação de hortaliças
• Polietileno de baixa densidade, polietileno de alta densidade, polipropileno, poliestireno e policloreto de vinila (PVC).
Filmes utilizados em atmosfera modificada
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Siglas encontradas nas embalagens
• Cada número corresponde a um material:
• 1 - politereftalato de etila (PET);
• 2 - polietileno de alta densidade (PEAD);
• 3 - policloreto de vinila (V ou PVC);
• 4 - polietileno de baixa densidade (PEBD);
• 5 - polipropileno (PP);
• 6 - poliestireno (PS);
• 7 - outros.
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Atmosfera Controlada
Técnica de AC uso de câmaras herméticas a gases;
Adição ou remoção de gases; Gás carbônico,oxigênio e etileno; Controle instrumental rigoroso; Ajustando os gases para manter as [ ]
desejadas;
Conservação de hortaliças
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Emprego da Atmosfera Controlada
Conservação de hortaliças
Fonte: Gorney, 2003.
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Emprego de temperatura e luz• Refrigeração• Ausência de luz
Tratamento Térmico• Branqueamento• Congelamento
5 – Métodos combinados
Conservação de hortaliças
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Métodos combinados
Conservação de hortaliças
Atmosfera modificada taxas respiratórias• embalagem selada
• permeabilidade
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Minimamente processados
• branqueamento
• congelamento
Uso de filmes e embalagens
Métodos combinados
Conservação de hortaliças
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Parte II
Estudo de caso: Brócolis Minimamente Prcessado
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Introdução
Brócolis (Brassica oleracea L. var. italica);
Hortaliça altamente perecível;
Senescência
acompanhada por mudanças fisiológicas e
composicionais iniciadas logo após a colheita
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Modificações Pós Colheita
• Brócolis amarelecimento
– aceleração do metabolismo
• prejudicar a aparência;
• reduzindo o valor comercial;
• velocidade e intensidade do amarelecimento
• perdas nutricionais e propriedades funcionais
Brócolis minimamente processado
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Brasil
• processamento mínimo de frutas e hortaliças
• década de 90
• empresas atraídas pela nova tendência do
mercado
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
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público alvo
• serviços de fornecimento de alimentos prontos para o consumo e
de preparo rápido como hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes
de supermercado
produtos de conveniência
redução do tempo de preparo
melhor padronização da qualidade e redução das perdas
Minimamente Processados
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A vida útil de vegetais minimamente processados é
usualmente estendida por meio da combinação de:
Armazenamento refrigerado
Atmosfera modificada
Boas práticas de fabricação
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
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Fluxograma de processamentoBrócolis minimamente processado
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Brócolis minimamente processado
Figura 5 Fluxograma de processamento
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A cor é um dos mais importantes atributos
sensoriais sendo altamente afetada pela luz;
O sintoma mais evidente de senescência em
vegetais pos colheita é a perda da cor verde
pela degradacao da clorofila;
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
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Figura 6: Fotos dos experimentos armazenados durante 8 dias nas condições: (a) 5°C, 0 lux, sem branqueamento; (b) 25°C, 4000 lux, com branqueamento.
(a) (b)
Brócolis minimamente processado
Fonte: Reinehr, 2006
Minimamente Processados
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Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
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Brócolis e couveflor de alta qualidade livre de defeitos
Estocados a 4 °C por 25 dias sob luz e no escuro
4 tipos de filmes• PVC micro perfurado ( permeavel a O2 e CO2) • Polipropileno 240 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 160 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 120 (permeabilidade ao O2)
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
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Brócolis minimamente processado
CO2 luz
O2 luz
CO2
O2
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Brócolis minimamente processado
Aumenta com o armazenamento e com a luz
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Brócolis minimamente processado
5 = verde escuro1 = amarelado
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Brócolis minimamente processado
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Minimamente ProcessadosBrócolis minimamente processado
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Brócolis embalados em polietileno
• Controle
• Polietileno sem furos
• Polietileno com 2 micro furos
• Polietileno com 4 micro furos
Armazenados no escuro a 4 °C e 20 °C por 25 dias
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
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Conservação Pós Colheita
5 = amarelado1 = verde escuro
4ºC
20ºC
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Referencias
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GAVA, A. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Nobel, 1978.
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ReferenciasOLARTE, C.; SANZ, S.; ECHAVARRI, J. F.; AYALA, F. Effect of plastic permeability and exposure to ligh during storage on the quality of minimally processed broccoli and cauliflower. Food Science and Technology, 42, 402 – 411, 2009.
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