UNIVERSIDADE DE SO PAULOFaculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Ribeiro PretoDepartamento de Qumica

Relatrio de Tecnologia de Alimentos - 5930150

PRTICA 03: Produo de queijo tipo coalho e queijo minas padro

Daniel Dallan USP 7570441Douglas Belettin USP 7695944Kaique Zorzeto n USPVincius Passos n USP 7655240

Prof. Dra. Delia Rita Tapia Blcido

Ribeiro Preto, 01 de Julho de 2015

1. INTRODUO1.1. LeitePor definio, o leite o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fmea leiteira sadia, bem nutrida e no fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substncias estranhas e no conter colostro. um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo de gestao e muitos outros fatores. E o tratamento trmico de grande importncia nos aspectos obtidos posteriormente nos seus derivados.

1.2. QueijoEntende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cido orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.

Queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao.Queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. (Art. 598 RIISPOA).A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.

1.2.1. Queijo tipo coalhoEntende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao. Classificao: O queijo de coalho um queijo de mdia a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0% .Ingredientes obrigatrios: Leite Integral ou padronizado a 3% (m/m) em seu contedo de matria gorda; Coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas (RTIQ Queijo de Coalho).1.2.2. Queijo tipo minas padro

Queijo de origem brasileira, sendo produzido nos mais diversos estados, tendo sido iniciada sua fabricao no sculo XIX em Minas Gerais. O queijo Minas Padro recebe outras denominaes, como Minas Curado ou Minas Padronizado.

Alm destas denominaes, possui outras variedades, com caractersticas semelhantes, produzidos de forma mais artezanal e usando leite cru como matria-prima. Como exemplo temos os queijos do Serro, de Coalho e Catiara. J o queijo Minas Meia Cura, apesar de ter uma boa aceitao no mercado, possui caractersticas diferentes, no sendo, portanto, o verdadeiro queijo Minas Padro. Apresenta formato cilndrico, com faces planas, bordas retas e peso entre 800 e 1.200 g. Sua crosta lisa, fina e amarelada. Apresenta ainda textura aberta, com poucas e pequenas olhaduras mecnicas. Sua consistncia semi-dura, tendente a macia e quebradia, com cor interna branco-creme e sabor levemente cido. O rendimento da fabricao varia entre 8 e 8,5 l/kg.

COMPOSIO

Umidade: 46-49%.Gordura: 23-25%.pH: 5,0-5,2%.Sal: 1,4-1,6%Figura 1. Queijo minas padro.

2. OBJETIVOSEsta aula prtica teve como objetivo produzir dois tipos de queijos: coalho e minas padro. Nosso grupo foi responsvel pela produo do queijo tipo minas padro e a sua avaliao.

3. MATERIAIS E MTODOS3.1. Preparo de materiaisTodos os materiais utilizados foram previamente limpos (lavados com gua, sabo e esterilizao) para evitar qualquer tipo de contaminao.

3.2. Produo de queijo minas padroA produo deste tipo de queijo se deu atravs de 2 litros de leite pasteurizado, o qual foi previamente aquecido, em banho maria, at atingir uma temperatura de 38C. Em seguida, adicionamos, sob ligeira agitao, 0,4 gramas de CaCl2, 0,8 mL de coalho (diludo em um pouco de gua deionizada) e 8 gramas de fermento ltico. Essa mistura foi incubada em estufa a 38C durante 40 minutos.Aps a incubao, a massa formada foi cortada em cubos de aproximadamente 1,5 cm, mexendo delicadamente para desprender o soro. O aquecimento dessa coalhada se deu aps um repouso de 20 minutos de forma lenta e gradual (1C a cada trs minutos, aproximadamente), at atingir a temperatura de 58C (temperatura em que os gros comearam a ficar firmes).A dessoragem dessa massa foi feita utilizando peneiras. O sal (NaCl 28 gramas) foi adicionado para que houvesse a salga desse produto.Por fim, a massa foi colocada em formas apropriadas, prensadas (para retirar excesso de soro) e acondicionadas em geladeira (10C) durante 24 horas.

3.3. Determinao da acidez do leite e do soroEssa anlise feita adicionando-se 20 mL de gua deionizada e 3 gotas de soluo alcolica de fenolftalena 1% alquota de leite e soro (10 mL ~ 10 g). Titulamos com soluo de NaOH 0,114 mol L-1 at o aparecimento de uma colorao rsea persistente. A acidez expressa em % de cido ltico, conforme Equao 1.

onde, V (mL) o volume de NaOH gasto na titulao, fc o fator de correo da soluo de NaOH e A a massa da amostra em gramas.A escala em Dornic feita multiplicando-se o volume da soluo de NaOH gasto por 10.

RESULTADOS E DISCUSSO

O ndice de acidez do leite e do soro est apresentado na Tabela 1. Como o soro apresentou acidez de 11D ele de boa qualidade, pois um soro bom encontra-se com acidez de no mximo 12D. J soros mais cidos, podem precipitar precocemente, e com isso pode haver uma diminuio do rendimento, alm de prejudicar a consistncia do produtoTabela 1. ndices de acidez (em % de cido ltico e em Dornic) para as amostras de leite e soro.AmostraAcidez (%)Dornic

Leite0,18518

Soro0,11311

A faixa de acidez considerada normal dever estar compreendida entre14Dat 18D para produo de queijo, a acidez do leite encontra-se dentro das especificaes.

A Figura 1 mostra o queijo minas padro produzido. Como possvel observar, a colorao do queijo branca pois no utilizamos corantes para produzir o mesmo, possui uma consistncia boa e FALAR UM POUCO do gosto espera o xules responder.

Figura 2. Queijo minas padro produzido.

4. CONCLUSES

5. REFERNCIASBello, M. G. Matrias primas alimentcias: composio e controle de qualidade. Grupo Editorial Nacional. Rio de Janeiro, 2011.

Tecnologia de Fabricao do Queijo UEG. < http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com.br/2009/03/definicao-de-queijo.html> Acessado em 25/06/2015.