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THICIANE CARVALHO DE ALBUQUERQUE PERFIL MICROBIANO LÁCTICO DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL DE CACHOEIRINHA – PE, BRASIL Recife 2010
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THICIANE CARVALHO DE ALBUQUERQUE
PERFIL MICROBIANO LCTICO DO QUEIJO DE COALHO
ARTESANAL DE CACHOEIRINHA PE, BRASIL
Recife
2010
Livros Grtis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grtis para download.
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA VETERINRIA
THICIANE CARVALHO DE ALBUQUERQUE
PERFIL MICROBIANO LCTICO DO QUEIJO DE COALHO
ARTESANAL DE CACHOEIRINHA PE, BRASIL
Dissertao apresentada ao Programa de Ps-
Graduao em Cincia Veterinria do
Departamento de Medicina Veterinria da
Universidade Federal Rural de Pernambuco,
como requisito parcial para obteno do grau de
Mestre em Cincia Veterinria.
Orientador: Profa Dr
aAna Lcia Figueiredo Porto
Co-orientador: Profa Dr
a Maria Taciana Holanda
Cavalcanti
Recife
2010
1
Ficha catalogrfica
A345p Albuquerque, Thiciane Carvalho de Perfil microbiano lctico do queijo de coalho artesanal de Cachoeirinha PE, Brasil / Thiciane Carvalho de Albuquerque. -- 2010. 78 f. : il. Orientadora: Ana Lcia Figueiredo Porto. Dissertao (Mestrado em Cincia Veterinria) Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Medicina Veterinria, Recife, 2010. Inclui referncias e anexo. 1. Bactria cido-lctica 2. Perfil microbiano lctico 3. Queijos frescos I. Porto, Ana Lcia Figueiredo, orientadora II. Ttulo CDD 636.089
2
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA VETERINRIA
PERFIL MICROBIANO LTICO DO QUEIJO DE COALHO
ARTESANAL DE CACHOEIRINHA PE, BRASIL
Dissertao de Mestrado elaborada por
THICIANE CARVALHO DE ALBUQUERQUE
Aprovada em ........./.........../............
---------------------------------------------------------------------
Profa Dr
a ANA LCIA FIGUEIREDO PORTO
Orientadora Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal da UFRPE
---------------------------------------------------------------------
Profa Dr
a MARIA TACIANA CAVALCANTI H. CAVALCANTI
Co-Orientadora Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal da UFRPE
BANCA EXAMINADORA:
---------------------------------------------------------------------
Profa Dr
a Galba Maria de Campos Takaki
Departamento de Qumica da Universidade Catlica de Pernambuco
---------------------------------------------------------------------
Profa Dr
a Maria Jos de Sena
Pr-reitora de graduao da Universidade Federal Rural de Pernambuco
---------------------------------------------------------------------
Profa Dr
a Tatiana Souza Porto
Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal da UFRPE
3
DEDICATRIA
Dedico mais esta vitria
a Deus, pela fora concedida para realizao deste trabalho e
a toda minha famlia, especialmente,
minha dileta me Ftima,
minha querida irm Thmisa,
ao meu amado namorado Luiz,
aos meus filhos queridos, Puppy, Ringo e Pequeno,
minha pequenina sobrinha, j to amada, Sophie.
4
AGRADECIMENTOS
A Deus por me conceder, alm da vida, foras e tantas oportunidades;
A toda minha famlia pelo amor, carinho e incentivo em meu caminho;
A Luiz pelo amor, companheirismo e estmulo;
Profa. Dra. Ana Lucia Figueiredo Porto pela oportunidade, confiana e orientaes dedicadas a
minha formao de ps-graduao;
Profa. Dra. Maria Taciana Cavalcanti Vieira Soares pela orientao, pacincia, amizade e
constante incentivo na realizao deste trabalho;
Aos membros da banca examinadora, Profa. Dra. Galba Maria de Campos Takaki, Profa. vDra.
Maria Jos de Sena e Dra. Tatiana Souza Porto pelas correes e sugestes na redao deste
documento;
A todos os professores, pesquisadores, funcionrios, bolsistas e estagirios dos laboratrios
Labtecbio UFRPE e Lika UFPE, pela convivncia, amizade e colaborao durante todo este
tempo;
A Universidade Federal Rural de Pernambuco e a Prs-graduao em Cincia Veterinria, pelo
acolhimento e oportunidade;
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e a Fundao de
Amparo Cincia e Tecnologia do Estado de Pernambuco - FACEPE, pelo suporte financeiro;
E a todos os demais no citados aqui, mas igualmente merecedores da minha eterna gratido.
5
RESUMO
O presente trabalho trata da caracterizao da microbiota ltica do queijo de coalho artesanal
produzido no Municpio de Cachoeirinha, Agreste de Pernambuco, Brasil. Foram analisadas
quatro amostras coletadas em pocas do ano com diferentes ndices pluviomtricos. A
microbiota ltica foi avaliada atravs do isolamento em meios APT e MRS, ambos incubados
em temperaturas de 30 e 42C; seguida de duas purificaes. Foram consideradas BAL
apenas os microrganismos Gram positivos, catalase negativa, na forma de cocos ou bastes e
produtores de cido em leite tornassolado. A diferenciao dos gneros foi realizada atravs
de testes de crescimento com base na fisiologia dos isolados. De um total de 320 isolados, 295
foram confirmados como BAL. As mdias dos gneros de BAL isolados nas quatro coletas
foram: Enterococcus (36,27%), Streptococcus (25,12%), Lactococcus (23,03%),
Lactobacillus (13,55%) e Leuconostoc (2,3%). A presena e distribuio constante dos
gneros isolados em diferentes perodos indicam que, nas amostras analisadas, no h
correlao aparente entre a distribuio dos gneros isolados e os diferentes ndices
pluviomtricos ocorridos nas datas de coleta, indicando padronizao do produto.
Termos de Indexao: Bactria cido-lctica, perfil microbiano lctico, queijo frescos
6
ABSTRACT
This paper deals the characterization of lactic microflora of artisanal coalho cheese
produced in the city of Cachoeirinha, semi arid of Pernambuco - Brazil. Were analyzed four
samples collected in dates with differents rainfall. The lactic microflora was assessed by
isolation in APT and MRS culture medias, both incubated at temperatures of 30 and 42 C,
followed by two purifications. Was considered lactic acid bacteria (LAB) only the gram-
positive, catalase negative, in the form of coccus and bacillus, and producing acid in litmus
milk. The differentiation of the genus was performed by testing for growth based on the
physiology of the isolates. From a total of 320 isolates, 295 were confirmed as LAB. The
mean genera of LAB isolated by the four samples were: Enterococcus (36.27%),
Streptococcus (25.12%), Lactococcus (23.03%), Lactobacillus (13.55%) and Leuconostoc
(2.3%). The constant presence and distribution of the genera isolated in different periods
indicate that, in the samples analyzed, there is no apparent correlation between the distribution
of the genera isolated and different rainfall occurred in the sampling dates, indicating the
product standardization.
Index Terms: lactic acid bacteria, lactic microbial profile, fresh cheese
7
SUMRIO
1. INTRODUO ...................................................................................................................... 8
2. REVISO BIBLIOGFICA ................................................................................................ 11
2.1 Leite ................................................................................................................................ 11
2.2 Estudo da comunidade microbiana presentes nos produtos lcteos ............................... 11
2.3 Bactrias cido-lcticas ................................................................................................. 12
2.3.1 Lactococcus ............................................................................................................. 14
2.3.2 Lactobacillus ........................................................................................................... 15
2.3.3 Streptococcus ........................................................................................................... 15
2.3.4 Leuconostoc ............................................................................................................. 16
2.3.5 Enterococcus ........................................................................................................... 16
2.4 Queijos ............................................................................................................................ 17
2.4.1 Queijos artesanais .................................................................................................... 17
2.4.2 Queijo de coalho ...................................................................................................... 19
3. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 22
3.1 Objetivo Geral ................................................................................................................ 22
3.2 Objetivos Especficos ..................................................................................................... 22
4. ARTIGO CIENTFICO ........................................................................................................ 23
5. REFERNCIAS ................................................................................................................... 39
ANEXO A Relatrio de Visita Tcnica Cachoeirinha ....................................................... 47
ANEXO B - Normas do Programa de Ps-graduao em Cincia Veterinria........................ 50
ANEXO C Normas para publicao de artigo cientfico ...................................................... 61
8
1. INTRODUO
A produo de leite em Pernambuco ultrapassa 630 milhes de litros, sendo 72,6%
deste volume obtido na Regio Agreste (IBGE, 2006). Esse leite obtido, em sua maioria, na
pecuria de leite familiar, sendo muitas vezes transformado em produtos lcteos,
principalmente em queijo de coalho artesanal (EMBRAPA, 2008).
O queijo de coalho um produto tipicamente nordestino, encontrado principalmente nos
Estados do Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (Queiroz, 2008). A maioria
dos queijos de coalho fabricada em pequenas e mdias queijarias, e representa uma
atividade importante para o mbito social e econmico da Regio Nordeste (Neto et al.,
2004).
A Lei Estadual n13.376 de 20 de dezembro de 2007 (Pernambuco, 2007) regulamenta
a produo do queijo de coalho artesanal em Pernambuco, prevendo uma srie de aes que
asseguram a qualidade do produto, alm de estimular a produo de pequenos produtores,
definindo o queijo de coalho artesanal como queijo produzido em Pernambuco, a partir do
leite fresco e cru de bovinos e bubalinos retirado e beneficiado na propriedade de origem, que
apresente consistncia firme, cor e sabor prprios, massa uniforme, isenta de corantes e
conservantes.
As caractersticas inigualveis de cada queijo artesanal dependem da tecnologia
empregada em sua produo e da composio fsico-qumica e microbiota lctica endgena
do leite utilizado como matria prima. Essas composies sofrem influncia de fatores
ambientais conhecidos genericamente por Terroir, tais como: alimentao do gado,
temperatura e umidade local (Irlinger e Mounier, 2009).
9
Queijos produzidos com leite cru apresentam aroma e sabor mais intensos do que os
produzidos com leite pasteurizado devido biodiversidade das bactrias cidos lcticas
(BAL) endgenas do leite. (Franciosi, 2009).
As BAL so amplamente distribudas na natureza e possuem papel essencial na
fermentao de laticnio (Fox et al., 2000), seu grupo inclui bastonetes e cocos, Gram
positivos, aerbios, microaerfilos ou anaerbios facultativos, inativada a temperaturas
superiores a 70C, compreendendo 12 gneros de bactrias: Aerococcus, Alloiococcus,
Bifidubacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus e Vagococcus. (Mogensen, 2003).
Alm da importncia na atuao tecnolgica, algumas BAL so utilizadas para gerar
peptdeos bioativos que exibem atividades anti-hipertensivas e imunomoduladoras (Seppo,
2003; Machado et al., 2004). Sua utilizao tambm descrita na preservao dos alimentos,
devido ao seu poder de inibio frente patgenos e deteriorantes, como: Staphylococcus
spp., Listeria spp., Salmonella spp., Bacillus spp., Pseudomonas spp. e bactrias do grupo
coliforme (Ghrairi, 2008; Guedes Neto et al, 2005; Rosa e Franco, 2004; Schulz et al., 2003).
O conhecimento sobre a populao microbiana lctea endgena presente nos produtos
lcticos, ajuda na preveno da perda da biodiversidade presente nos queijos produzidos por
diferentes mtodos tpicos das tradies locais e regionais. Alm disso, esse estudo pode ser a
base para seleo de novas estirpes que possam ser usadas como culturas iniciadoras na
produo industrial de queijos tradicionais ou como culturas iniciadoras clssicas para
produzir produtos lcteos j consagrados (Fortina et al., 2003).
Devido preocupao em preservar um produto que representa um pilar de sustentao
da economia do Estado e um patrimnio imemorvel que o queijo de coalho artesanal,
10
objetivou-se caracterizar os parmetros o perfil microbiano lctico do queijo de coalho
artesanal produzido no Municpio de Cachoeirinha, Regio Agreste de Pernambuco, Brasil.
11
2. REVISO BIBLIOGFICA
2.1 Leite
O leite uma secreo fluida das fmeas de todas as espcies de mamferos, sendo
descrito como um sistema de grande complexidade, onde se encontram glbulos de gordura
emulsificados, micelas de casena coloidamente dispersas e protenas, lactose, vitaminas e sais
orgnicos e inorgnicos dissolvidos na fase contnua que gua (Antunes, 2003).
Por ser o leite a principal matria-prima para o fabrico de queijo, sua composio
quantitativa e qualitativa, no que se refere riqueza em componentes teis para o fabrico, bem
como a sua qualidade microbiolgica, iro condicionar fortemente todo o processo
tecnolgico, nomeadamente no que diz respeito aos atributos organolpticos particulares de
cada queijo (Sanchez, 2001).
2.2 Estudo da comunidade microbiana presentes nos produtos lcteos
Os numerosos produtos lcteos apresentam um ecossistema microbiano complexo, que
responsvel pela grande diversidade de sabores, aromas e texturas associadas com eles.
Muitas bactrias tm uma contribuio positiva para a qualidade organolptica dos queijos ou
leites fermentados, enquanto outras podem ter efeitos adversos ou podem constituir um risco
para a sade do consumidor (Ogier, 2004).
O leite se constitui em um excelente substrato para o desenvolvimento de
microrganismos, devido ao seu contedo de nutrientes, sendo, portanto de fundamental
12
importncia a determinao da sua microbiota para a sanidade deste produto (Costas, 1989;
Furtado & Wolfschoon-Pombo, 1978; Taniwaki & Van Dender, 1991).
Muitas substncias biologicamente ativas esto presentes nos produtos lcteos
(peptdeos bioativos), algumas dessas so completamente ativas dentro de protenas, tais
como as casenas - aproximadamente 80% do total protico -, enquanto outras esto latentes
at que sejam liberadas no processo de protelise (Smacchi & Gobbetti, 2000), podendo ser
induzida por protelise microbiana. Hamel (1985 *) foram os primeiros a identificar no leite
de vaca uma -casomorfina imunoreativa, originada a partir de vrias espcies bacterianas
incluindo bactrias cido-lctica.
2.3 Bactrias cido-lcticas
Muitas bactrias tm uma contribuio positiva para a qualidade organolptica dos
queijos ou leites fermentados, como o caso das BAL (Mogensen et al., 2003).
As BAL esto amplamente distribudas na natureza, sendo componentes comuns da
microbiota comensal humana. Muitas espcies possuem papel essencial na fermentao de
laticnio e so frequentemente usadas como culturas iniciadoras na produo de queijos (Fox
et al., 2000).
Este grupo de bactrias possui as seguintes caractersticas comuns: so Gram positivas,
no formadoras de esporos, no produtoras de catalase, oxidase e gelatinase, com morfologia
de cocos ou bastes (Mogensen, 2003), crescem em condies anaerbias, mas so tolerantes
ao O2, sendo ento chamadas de microaerfilas (Carr et al, 2002).
13
As BAL fermentam carboidratos e produzem cido ltico, sendo os principais
organismos responsveis pela acidificao do queijo. A primeira classificao atribuda a
estes microrganismos foi baseada na forma do ismero de cido ltico produzido. Se o cido
ltico produzido apresenta rotao ptica para direita, ele denominado Dextrorotatrio (D) e
se a rotao for para esquerda ele denominado Levorotatrio (L), sendo que se houver
mistura dos dois (DL), chamado de racmico (Carr et al, 2002).
As BAL podem tambm ser agrupadas em homofermentativas e heterofermentativas, de
acordo com os produtos de fermentao. As homofermentativas produzem cido ltico a partir
da glucose enquanto que as heterofermentativas produzem entre outros: dixido de carbono,
cido actico, etanol e cido ltico (Carr et al., 2002).
Estes microrganismos podem ser divididos ainda de acordo com a temperatura de
crescimento, em mesoflicos e termoflicos. Os mesoflicos crescem a uma temperatura tima
por volta de 30C e os termoflicos crescem a uma temperatura tima de 42C (Carr et al,
2002).
O grupo das BAL tem sido, nas ltimas dcadas, desmembrados para constituir novos
gneros, reagrupados e redenominados (Beresford et al., 2001). De acordo com De Vuyst e
Vandamme (1994), existem 12 gneros de BAL considerados vlidos: Aerococcus,
Alloiococcus, Bifidubacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus e Vagococcus.
Alm da importncia na atuao tecnolgica, algumas BAL so utilizadas para gerar
peptdeos bioativos que exibem atividades anti-hipertensivas e imunomoduladoras (Seppo,
2003; Machado et al., 2004). Sua utilizao tambm descrita na preservao e sanidade dos
alimentos, devido ao seu poder de inibio frente patgenos e deteriorantes, como:
14
Staphylococcus spp., Listeria spp., Salmonella spp., Bacillus spp., Pseudomonas spp. e
bactrias do grupo coliforme (Ghrairi, 2008; Guedes Neto et al, 2005; Rosa e Franco, 2004;
Schulz et al., 2003).
2.3.1 Lactococcus
Os Lactococcus so os microrganismos mesoflicos mais usados para a produo de
cido nas fermentaes lcteas, pois so capazes de converter rapidamente a lactose em cido
ltico (Gayan, 1999). Eles tm capacidade de crescer a 10C, em pH timo de 6,06,5, mas
no a 45C. Em temperatura ambiente de 20-30C, os lactococos levam de 10-20 h para
fermentar o leite cru.
O nmero aproximado de clulas viveis necessrias para a coagulao do leite de
108/ ml (Teuber, 1995). Klijn et al. (1995) isolaram lactococos de diferentes fontes ambientais
como solo e gua de efluentes, indicando que estes microrganismos podem sobreviver fora do
ambiente de laticnios.
Fontn et al. (2001) citam que normal o isolamento de lactococos em queijos frescos
uma vez que o desaparecimento do gnero no queijo ocorre entre seis e oito semanas.
Resultados semelhantes aos de Torres-Llanez, (2006), para o queijo fresco Mexicano.
15
2.3.2 Lactobacillus
O gnero Lactobacillus contm mais de 60 espcies que so divididos em trs grupos
baseados no produto final de sua fermentao: homofermentativos obrigatrios,
heterofermentativos facultativos e heterofermentativos obrigatrios (Fox et al., 2000).
As bactrias deste gnero se apresentam na forma de bastes e so as mais tolerantes ao
meio cido (Hammes e Vogel, 1995). No leite, iniciam o crescimento, preferencialmente, em
pH prximo de 5,5 6,2, reduzindo-o para valores abaixo de 4,0 (Hassan e Frank, 2001).
A contribuio deste gnero consiste no desenvolvimento do aroma e sabor do queijo
devido suas atividades proteolticas e lipolticas (Lpez-Diaz et al., 2000).
Carvalho (2007) descreve uma alta frequncia de Lactobacillus no queijo de coalho do
Serto Cearense, que maturado, favorecendo o desenvolvimento dos lactobacilos devido ao
menor pH.
2.3.3 Streptococcus
Streptococcus thermophilus a nica espcie do gnero Streptococcus utilizada nas
fermentaes lcteas (Hassan e Frank, 2001). Esta espcie diferenciada das demais pela sua
resistncia ao aquecimento, pois cresce bem a 45C e tambm a 52C, conseguindo
sobreviver ao aquecimento de 60C por 30 minutos (Hardie e Whiley, 1995).
Este microrganismo apresenta a habilidade de fermentar um pequeno nmero de
carboidratos (Hassan e Frank, 2001), suporta uma concentrao mxima de NaCl de 2,5%
16
(Fox et al., 2000) e possui atividade proteoltica limitada. O pH timo para o crescimento do
S. thermophilus de 6,5 (Hassan e Frank, 2001).
Uma alta freqncia de estreptococos descrita em alguns queijos feitos com cozimento
de massa (Michel e Martley, 2001).
2.3.4 Leuconostoc
As bactrias do gnero Leuconostoc so distinguidas das outras BAL por serem cocos
heterofermentativos. Estas bactrias apresentam principal desenvolvimento durante o perodo
de maturao dos queijos, tendo crescimento timo na faixa de temperatura de 20-30C e pH
ideal maior que 4,0 (Carr et al., 2002).
As duas espcies associadas aos produtos lcteos so: Leuonostoc mesenteroides subsp.
cremoris e Leuconostoc mesenteroides subsp. lactis (Fox et al., 2000). Sendo descrito em
muitos queijos europeus como o Gouda, Manchego e Dambo (Dellaglio et al., 1995).
2.3.5 Enterococcus
O gnero Enterococcus inclui mais de 20 espcies, sendo Enterococcus faecium e
Enterococcus faecalis as duas mais freqentes em alimentos. As espcies do gnero
Enterococcus apresentam geralmente baixa capacidade de reduzir o pH do leite.
Pesquisas realizadas por Durlu-Ozkaya et al. (2001) e Sarantinopoulos et al. (2001)
mostraram que somente uma pequena parcela destas espcies promoveu a reduo do pH do
leite para 5,05,2, aps 1624h de incubao a 37C.
17
O E. faecalis tem maior poder de acidificao que o E. faecium. Suzzi e outros (2000)
observaram que o E. faecalis, isolado de queijos artesanais italianos, reduziu o pH de leite
desnatado a 4,5 aps 24h de fermentao.
Segundo Psoni et al. (2006) a presena Enterococcus tem sido frequentemente citada
como parte da microbiota lctica normal dos queijos. Franz et al. (2009) relatam a
importncia do gnero nas caractersticas organolpticas em uma grande variedade de queijos
artesanais.
2.4 Queijos
O processamento de queijos est baseado na fermentao por bactrias cido-lcticas,
que so adicionadas como culturas iniciadoras ou esto presentes como bitipos selecionados
durante o processo de fermentao. Alm disso, as bactrias do leite cru so includas no
processo como bactrias cido-lcticas no iniciadoras, aumentando a diversidade e o aroma
presentes nos queijos (Meyer-Broseta et al., 2003).
2.4.1 Queijos artesanais
Os queijos artesanais so fabricados com leite cru, a partir da fermentao da
microbiota lctica endgena. As caractersticas desses queijos, tais como: propriedades
organolpticas tpicas e aroma particular, esto associados com atributos do prprio leite,
relacionado raa e ao tipo de nutrio dos animais; o processo de fabricao bsico do
18
queijo tradicional e a microbiota lctica natural (responsveis pela fermentao e maturao)
(Beresford, 2001).
Os queijos artesanais apresentam aroma e sabor mais intensos do que os produzidos
com leite pasteurizado devido biodiversidade das bactrias cidos lcticas (BAL) endgenas
do leite. (Franciosi, 2009).
Nos ltimos anos, tm crescido o interesse nos estudos genotpicos e fenotpicos de
isolados selvagens a partir de queijos artesanais produzidos sem a adio de culturas
iniciadoras (starters) (Coppola et al., 2001). Aumentando as informaes sobre a populao
microbiana natural presente nos produtos lcticos, pode ajudar na preveno da perda da
biodiversidade microbiana presente nos alimentos e consequentemente na perda de uma
ampla faixa de queijos produzidos por diferentes mtodos tpicos das tradies locais e
regionais, assim como na populao microbiana presente no leite cru ou selecionados no meio
ambiente onde se fabrica os queijos. (Fortina et al., 2003).
Alm disso, esse estudo pode ser a base para seleo de novas estirpes que possam ser
usadas como culturas iniciadoras na produo industrial de queijos tradicionais ou como
culturas iniciadoras clssicas para produzir produtos lcteos j consagrados. De fato, a
diversidade das culturas iniciadoras usadas na indstria de fermentao lctea baixa e existe
um aumento na demanda a partir dos fabricantes de queijos por novas estirpes, sejam
bactrias cido-lcticas ou no, que mostrem efeitos benficos nas caractersticas dos queijos
(Fortina et al., 2003).
A indstria lctea tem grande interesse na explorao de novas possibilidades para
expandir a diversidade de seus produtos, grande o interesse na pesquisa por novos
organismos potencialmente iniciadores a partir de uma mistura selvagem de bactrias acido
19
lcticas recuperadas a partir do leite cru ou de queijos produzidos com leite cru (Wouters et
al., 2002).
Embora sua composio e eficincia possam ser relativamente variveis, culturas
iniciadoras naturais tm algumas propriedades interessantes: elas so relativamente
insensveis ao ataque de fagos (Reinheimer et al., 1997), so capazes de produzir substncias
similares as bacteriocinas (Casla et al., 1996) e uma fonte rica de muitos biotipos diferentes
mostrando propriedades no usuais que podem contribuir para a produo de queijos com
aromas e sabores tpicos (Gayan et al., 1999).
2.4.2 Queijo de coalho
O queijo de coalho artesanal um queijo fresco tipicamente nordestino, encontrado
principalmente nos Estados do Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (Queiroz,
2008).
Em Pernambuco, a produo do queijo de coalho artesanal ocorre principalmente na
Regio Agreste do Estado (Fig.1) (EMBRAPA, 2008) que detm 72,6% da bacia leiteira
Pernambucana, com uma produo leiteira que ultrapassa 630 milhes de litros ao ano (IBGE,
2006). Esse queijo normalmente fabricado em pequenas e mdias queijarias, e representa
uma atividade importante para o mbito social e econmico da Regio Nordeste (Neto et al.,
2004).
20
Figura 1. Mapa do Estado de Pernambuco, com destaque da Regio Agreste do Estado
A Portaria n 146 de 1996 do ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(BRASIL, 1996) estabelece os Regulamentos Tcnicos De Identidade e Qualidade De Queijos
e do Queijo de Coalho, para fins de comrcio Nacional e Internacional (Brasil, 1996).
A Lei Estadual n13.376 de 20 de dezembro de 2007 regulamenta a produo do queijo
de coalho artesanal dentro do Estado, prevendo uma srie de aes que asseguram a qualidade
do produto, alm de estimular a produo de pequenos produtores (Pernambuco, 2007).
A referida Lei define o queijo de coalho artesanal como queijo produzido em
Pernambuco, a partir do leite fresco e cru de bovinos e bubalinos retirado e beneficiado na
propriedade de origem, que apresente consistncia firme, cor e sabor prprios, massa
uniforme, isenta de corantes e conservantes (Pernambuco, 2007).
Apesar da traio na fabricao desse tipo de queijo, ainda descrita uma falta de
padronizao nas tcnicas de elaborao do queijo de coalho (Escobar, 2001), o que acarreta
(www.wikimediacommons.org)
21
em diferenas nas caractersticas nos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos lcticos
do produto (Arajo e Nassu, 2002; Feitosa, 1984; Nassu, 2001).
22
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Avaliar o perfil microbiano lctico do queijo de coalho artesanal produzido no
Municpio de Cachoeirinha PE, Brasil.
3.2 Objetivos Especficos
1 Analisar o perfil microbiano lctico do queijo de coalho artesanal produzido no municpio
de Cachoeirinha PE; atravs do isolamento e identificao das bactrias lticas por testes
fenotpicos e fisiolgicos;
2 Comparar o perfil microbiano lctico presente no queijo de coalho artesanal do Municpio
de Cachoeirinha PE, em pocas do ano com diferentes temperaturas e ndices
pluviomtricos.
23
4. ARTIGO CIENTFICO
Artigo Cientfico submetido revista:
Pesquisa Agropecuria Brasileira- PAB
ISSN 0100-204X verso impressa
ISSN 1678-3921 verso on-line
24
25
Caracterization of lactic microbiology of artisanal coalho cheese from 1
Cachoeirinha PE, Brasil 2
3
Thiciane Carvalho de Albuquerque (1),
Jos Luiz de Lima Filho (2)
, Maria Taciana 4
Holanda Cavalcanti (1)
e Ana Lcia Figueiredo Porto (1)*
5
6
1Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) - Departamento de Morfologia e Fisiologia 7
Animal - Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n -Dois Irmos - CEP 52171-900, Recife PE 8
2Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Laboratrio de Imuno Patologia Keizo Asami 9
10
Abstract This paper deals the characterization of lactic microflora of artisanal coalho 11
cheese produced in the city of Cachoeirinha, semi arid of Pernambuco - Brazil. Were 12
analyzed four samples collected in dates with differents rainfall. The lactic microflora was 13
assessed by isolation in APT and MRS culture medias, both incubated at temperatures of 30 14
and 42 C, followed by two purifications. Was considered lactic acid bacteria (LAB) only the 15
gram-positive, catalase negative, in the form of coccus and bacillus, and producing acid in 16
litmus milk. The differentiation of the genus was performed by testing for growth based on 17
the physiology of the isolates. From a total of 320 isolates, 295 were confirmed as LAB. The 18
mean genera of LAB isolated by the four samples were: Enterococcus (36.27%), 19
Streptococcus (25.12%), Lactococcus (23.03%), Lactobacillus (13.55%) and Leuconostoc 20
(2.3%). The constant presence and distribution of the genera isolated in different periods 21
*Autor para correspondncia (corresponding autor)
e-mail: [email protected]
mailto:[email protected]
26
indicate that, in the samples analyzed, there is no apparent correlation between the distribution 22
of the genera isolated and different rainfall occurred in the sampling dates, indicating the 23
product standardization. 24
Index Terms: lactic acid bacteria, lactic microbial profile, fresh cheese 25
26
27
Caracterizao microbiana lctica do queijo de coalho artesanal de 28
Cachoeirinha PE, Brasil 29
30
Resumo O presente trabalho trata da caracterizao da microbiota ltica do queijo de coalho 31
artesanal produzido no Municpio de Cachoeirinha, Agreste de Pernambuco, Brasil. Foram 32
analisadas quatro amostras coletadas em pocas do ano com diferentes ndices 33
pluviomtricos. A microbiota ltica foi avaliada atravs do isolamento em meios APT e MRS, 34
ambos incubados em temperaturas de 30 e 42C; seguida de duas purificaes. Foram 35
consideradas BAL apenas os microrganismos Gram positivos, catalase negativa, na forma de 36
cocos ou bastes e produtores de cido em leite tornassolado. A diferenciao dos gneros foi 37
realizada atravs de testes de crescimento com base na fisiologia dos isolados. De um total de 38
320 isolados, 295 foram confirmados como BAL. As mdias dos gneros de BAL isolados 39
nas quatro coletas foram: Enterococcus (36,27%), Streptococcus (25,12%), Lactococcus 40
(23,03%), Lactobacillus (13,55%) e Leuconostoc (2,3%). A presena e distribuio constante 41
dos gneros isolados em diferentes perodos indicam que, nas amostras analisadas, no h 42
correlao aparente entre a distribuio dos gneros isolados e os diferentes ndices 43
pluviomtricos ocorridos nas datas de coleta, indicando padronizao do produto. 44
Termos de Indexao: Bactria cido-lctica, perfil microbiano lctico, queijo frescos 45
27
Introduo 46
O queijo de coalho artesanal um queijo fresco tipicamente nordestino, encontrado 47
principalmente nos Estados do Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (Queiroz, 48
2008). Em Pernambuco sua produo ocorre principalmente na Regio Agreste do Estado 49
(EMBRAPA, 2008) que detm 72,6% da bacia leiteira Pernambucana (IBGE, 2006). Esse 50
queijo fabricado normalmente em pequenas e mdias queijarias, e representa uma atividade 51
importante para o mbito social e econmico da Regio Nordeste (Neto et al., 2004). 52
As caractersticas inigualveis de cada queijo artesanal dependem da tecnologia 53
empregada em sua produo e da composio fsico-qumica e microbiota lctica endgena 54
do leite utilizado como matria prima. Essas composies sofrem influncia de fatores 55
ambientais conhecidos genericamente por Terroir (Irlinger e Mounier, 2009). 56
Queijos feitos com leite cru apresentam aroma e sabor mais intensos do que os 57
produzidos com leite pasteurizado devido biodiversidade das bactrias cidas lcticas (BAL) 58
endgenas do leite. (Franciosi, 2009). 59
As BAL so amplamente distribudas na natureza e possuem papel essencial na 60
fermentao de laticnio (Fox et al., 2000), seu grupo inclui bastonetes e cocos, Gram 61
positivos, aerbios, microaerfilos ou anaerbios facultativos, inativada a temperaturas 62
superiores a 70C, compreendendo 12 gneros de bactrias: Aerococcus, Alloiococcus, 63
Bifidubacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, 64
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus e Vagococcus (Franciosi, 2009). 65
Alm da importncia na atuao tecnolgica, algumas BAL so utilizadas para gerar 66
peptdeos bioativos que exibem atividades anti-hipertensivas e imunomoduladoras (Seppo, 67
2003; Machado et al., 2004). Sua utilizao tambm descrita na preservao e sanidade dos 68
alimentos, devido ao seu poder de inibio frente patgenos e deteriorantes, como: 69
28
Staphylococcus spp., Listeria spp., Salmonella spp., Bacillus spp., Pseudomonas spp. e 70
bactrias do grupo coliforme (Guedes Neto et al, 2005; Rosa e Franco, 2004) 71
O conhecimento sobre a populao microbiana lctea endgena presente nos produtos 72
lcticos, ajuda na preveno da perda da biodiversidade presente nos queijos produzidos por 73
diferentes mtodos tpicos das tradies locais e regionais. Podendo ser a base para seleo de 74
novas estirpes que possam ser usadas como culturas iniciadoras na produo industrial de 75
queijos tradicionais ou como culturas iniciadoras clssicas para produzir produtos lcteos j 76
consagrados (Fortina et al., 2003). 77
Devido preocupao em preservar um produto que representa um pilar de sustentao 78
da economia do Estado e um patrimnio imemorvel que o queijo de coalho artesanal, 79
objetivou-se caracterizar o perfil microbiano lctica do queijo de coalho artesanal produzido 80
no Municpio de Cachoeirinha PE, Brasil. 81
82
Material e mtodos 83
As amostras de Queijo de Coalho artesanal foram fabricadas em uma unidade produtora 84
localizada no Municpio de Cachoeirinha, Regio Agreste de Pernambuco, Brasil. 85
Foram realizadas quatro coletas, a primeira coleta em Junho de 2007 (1C), a segunda em 86
Janeiro (2C), a terceira em Maro (3C) e a quarta em Julho de 2008 (4C). Datas essas que 87
possuiram ndice pluviomtrico respectivamente de: 108.5, 2.5, 141 e 94.1mm (ITEP, 2008). 88
Para as anlises as amostras coletadas foram resfriadas e acondicionadas em caixas 89
isotrmicas (4C) at o laboratrio de Imuno Patologia Keizo Asami (UFPE) e para o 90
Laboaratrio de Tecnologia de Bioativos (UFRPE). 91
Para a anlise das BAL endgenas do queijo, as amostras foram preparadas da seguinte 92
forma: 25g do queijo foi homogeneizado em 50ml de soluo de citrato de sdio 2%, pr 93
29
aquecida a 45C. Seguida de enriquecimento em caldo de Leite Desnatado Reconstitudo 94
(LDR) 12% nas temperaturas 30C e 42C, por 24h. Aps esse perodo foram realizadas 95
diluies decimais seriadas at 10-5
, em soluo peptonada a 0,1% (Frank et al., 1992). 96
O isolamento foi realizado aps a inoculao em duplicata de 1ml da diluio 10-5
, sur-97
plate no meio APT gar (Himedia) e em pour-plate no meio Man, Rogosa e Sharpe - 98
MRS gar (Himedia). As placas foram incubadas a 30 e 42C, por 48h (Hall et al., 2001). 99
Posteriormente, foram selecionadas aleatoriamente 10 colnias de cada duplicata, resultando 100
na seleo de 20 colnias isoladas para cada meio (APT e MRS) e em cada temperatura (30C 101
e 42C), perfazendo um total de 80 colnias por coleta, 320 ao todo. 102
Foram realizadas duas purificaes das colnias seguindo as mesmas condies do 103
isolamento. Depois, os isolados foram mantidos em estoque congelado a -20C, em caldo 104
LDR 12% com glicerol 15%. 105
As bactrias isoladas foram submetidas aos testes fenotpicos, separando bactrias com 106
caractersticas lticas das no lticas, foram eles: colorao de Gram (QEEL KIT Qumica 107
Especializada Erich, LTDA), morfologia celular, atividade da catalase e produo de cido 108
em meio leite tornassolado - Litmus Milk LM (Himedia), incubada a 30 e 42C por sete 109
dias. Foram consideradas BAL apenas os microrganismos Gram positivos, catalase negativa, 110
na forma de cocos ou bastes e produtores de cido em leite tornassolado (Hall et al., 2001). 111
A diferenciao dos gneros das BAL com morfologia de coco foi realizada atravs de 112
testes de crescimento com base na fisiologia dos isolados, em duplicata e nas seguintes 113
condies de crescimento: temperaturas de 10 e 45C, pH de 4,4, e 9,6; teor de NaCl 6,5% e 114
produo de CO2 a partir da glicose. Enquanto que as BAL em forma de bacilo foram 115
submetidas aos testes de crescimento nas temperaturas de 15 e 45C, incubados, 116
respectivamente, por 5 e 2 dias, e produo de CO2 a partir da glicose (Cogan, 1997). 117
30
O teste de crescimento em diferentes temperaturas foi realizado em LDR 10% e os testes 118
de crescimento em diferentes pHs e na presena de 6,5% de NaCl foram conduzidos no caldo 119
APT. Para o teste de produo de CO2 foi utilizado o caldo MRS, suplementado com 5% de 120
glicose com tubo de Durham invertido, acrescido de uma camada de 1cm de leo mineral 121
(Cogan, 1997). 122
123
Resultados e discusso 124
Para o total de 320 isolados, foram obtidos: 98,43% catalase negativo, 98,1% Gram 125
Positivos, 93,12% produtores de cido, 87,81% cocos e 12,19% bacilos. Grande parte das 126
bactrias isoladas, 295 (92,2%), foram confirmadas como BAL, e submetidas aos testes para 127
identificao do gnero. 128
Para a observao da dinmica de melhor crescimento em relao aos meios de cultura e 129
temperaturas empregadas no isolamento das BAL, foi realizada uma mdia dos gneros 130
isolados nas quatro amostras de queijos (1C, 2C, 3C e 4C), como demonstra a Fig. 1. 131
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
30C 42C 30C 42C
APT MRS
BA
L (
%)
Enterococo
Streptococo
Leuconostoc
Lactococo
Lactobacilo
132
Figura 1. Mdia dos gneros de bactrias cido-lticas (BAL) isoladas de quatro amostras de queijos 133
de Coalho artesanais produzidos em Cachoeirinha- PE, durante o perodo de junho de 2007 a julho de 134
31
2008. As BAL identificadas esto relacionadas aos meios de cultura (APT e MRS) e temperaturas (30 135
e 42C) empregadas durante o isolamento. 136
O Enterococcus foi gnero predominante dentre as BAL isoladas, representando uma 137
mdia de 36,27% dos isolados, seu melhor crescimento pde ser observado na temperatura de 138
42C (53,27%) e em meio APT (52,33%). A prevalncia de Enterococcus pode ser 139
justificada por Ogier e Serror (2007) que citam a alta adaptabilidade e resistncia como 140
caractersticas do gnero. Os resultados obtidos corroboram com muitos queijos artesanais 141
produzidos na Europa, tais como: Feta, Kasseri, Manchego e Majonero (Cogan, 1997). 142
Segundo Psoni et al. (2006) a presena Enterococcus tem sido frequentemente citada como 143
parte da microbiota lctica normal dos queijos. Franz et al. (2009) relatam a importncia do 144
gnero nas caractersticas organolpticas em uma grande variedade de queijos artesanais. 145
O gnero Streptococcus teve a segunda maior frequncia, com mdia de 25,12%, 146
crescendo melhor na temperatura de 42C (56,33%) e em meio MRS (53,52%). Segundo 147
Hassan e Frank (2001) a alta frequncia de estreptococos encontrada comum fermentaes 148
lcteas. Estes citam tambm que a espcie mais freqentemente encontrada em alimentos o 149
S. thermophilus que, devido caracterstica preferncia ao aquecimento, pode justificar de 150
maior isolamento desse gnero 42C. Como os achados deste trabalho, uma alta freqncia 151
de estreptococos tambm foi descrita em alguns queijos feitos com cozimento de massa 152
(Michel e Martley, 2001). 153
O terceiro gnero mais encontrado foi o Lactococcus com 23,03%, seu melhor 154
crescimento foi a temperatura de 30C (54,93%) e em meio APT (57,74%). Esses resultados 155
podem ser justificados por se tratar um microrganismo mesoflico (Beresford e Williams, 156
2006). Fontn et al. (2001) citam que normal o isolamento de lactococos em queijos frescos 157
uma vez que o desaparecimento do gnero no queijo ocorre entre seis e oito semanas. 158
Resultados semelhantes aos de Torres-Llanez, (2006), para o queijo fresco Mexicano. 159
32
Foram isolados 13,55% de Lactobacillus, com maior desenvolvimento 30C (62%) e 160
em meio MRS (60%); As preferncias encontradas no isolamento desse gnero podem ser 161
relacionadas s caractersticas fisiolgicas de baixa resistncia temperaturas elevadas e pH 162
ideal acidificado (Hassan e Frank, 2001), uma vez que o meio MRS possui pH de 5,7. Os 163
resultados encontrados vo de encontro com os resultados obtidos por Carvalho (2007) que 164
descreve uma alta frequncia de Lactobacillus no queijo de coalho do Serto Cearense, este 165
fato pode ter correlao com a diferente tecnologia do queijo desta regio, que maturado, 166
favorecendo o desenvolvimento dos lactobacilos devido ao menor pH. 167
O gnero Leuconostoc teve 2,03% dos isolados, apresentando melhor crescimento na 168
temperatura de 30C (83,33%) e em meio APT (66,66%). Resultado justificado por ser um 169
microrganismo mesoflico (Fox et al., 2000) e por se tratar da anlise um queijo fresco, uma 170
vez que o desenvolvimento deste gnero ocorre principalmente durante a maturao (Fox et 171
al., 2000). Achados semelhantes foram encontrados nos queijos de coalho produzidos no 172
Cear (Carvalho, 2007). 173
Apesar das especificaes dos meios APT e MRS, foram obtidos crescimentos 174
satisfatrios para todos os gneros em ambos os meios, corroborando com achados descritos 175
por Potes e Marinho (2007). Este fato provavelmente decorrente da grande heterogeneidade 176
metablica que caracteriza os gneros que constituem o grupo das BAL (Martin-Platero, 177
2009) tornando difcil estabelecer um nico meio de cultura como padro. 178
A distribuio dos gneros de BAL isolados nas coletas pode ser observada na Fig. 2. Em 179
relao ao perfil de BAL em queijos produzidos em diferentes pocas do ano, nas amostras 180
analisadas neste trabalho, ocorreu uma repetio na frequncia dos Gneros isolados em todas 181
as coletas, que foi de forma decrescente: Enterococcus, Streptococcus, Lactococcus, 182
Lactobacillus e Leuconostoc. A nica exceo ocorreu na 4C para o gnero Lactococcus que 183
apresentou nmero mais elevado que o Streptococcus. 184
33
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1C 2C 3C 4C
BA
L (
%)
Enterococos
Streptococos
Leuconostoc
Lactococos
Lactobacilos
185
Fig. 2. Distribuio dos gneros de bactrias cido-lcticas (BAL) isoladas do queijo de coalho 186
artesanal produzido em Cachoeirinha PE, nos meses de Junho de 2007 1a Coleta (1C); Janeiro (2C), 187
Maro (3C) e Julho de 2008 (4C), cujos ndice pluviomtrico (mm) foram de: 108.5, 2.5, 141 e 94.1, 188
respectivamente. 189
Apesar da influencia do terroir (Irlinger e Mounier, 2009) e da alimentao do rebanho 190
(Ramiro, 2009) na qualidade microbiolgica lctica da matria prima do queijo, o leite. A 191
variao dos ndices pluviomtricos ocorridos em cada poca, bem como a possvel 192
correlao desses fatores com a variao da disponibilidade e modificao alimentar do 193
rebanho ao longo do ano; a presena e distribuio constante dos gneros isolados indicam 194
que, nas amostras analisadas, no houve correlao aparente da distribuio dos gneros 195
isolados com os diferentes ndices pluviomtricos observados nas diferentes datas, indicando 196
h um perfil microbiano lctico constante ao longo do ano. 197
Esses achados podem ser justificados por uma manuteno no manejo alimentar do 198
rebanho ao longo do ano, como citam Coulon e Priolo (2004) associados a uma boa 199
padronizao da tecnologia de produo do queijo, o que discorda dos achados descritos por 200
Escobar (2001), que cita falta de padronizao nas tcnicas de elaborao do queijo de coalho. 201
34
Os gneros de BAL isolados nesses queijos demonstraram prevalncia de 202
microorganismos termoflicos, achados que ocorrem mais frequentemente em queijos 203
submetidos ao cozimento, como o caso do queijo de coalho produzido em Fortaleza - CE 204
(Carvalho, 2007), atribuindo este fato a uma condio tpica do local. 205
206
Concluses 207
1. A maior parte das bactrias isoladas (92,2%) do queijo de coalho de Cachoeirinha PE 208
foram confirmadas como BAL; 209
2. Os gneros isolados por ordem de maior para menor frequncia, foram: Eterococcus, 210
Streptococcos, Lactococcus, Lactobacillus e Leuconostoc; 211
3. A presena e distribuio constante dos gneros isolados em diferentes perodos indicam 212
que, nas amostras analisadas, no h correlao aparente entre a distribuio dos gneros 213
isolados e os diferentes ndices pluviomtricos ocorridos nas datas de coleta, indicando 214
padronizao do produto. 215
216
Agradecimentos 217
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e a Fundao 218
de Amparo Cincia e Tecnologia do Estado de Pernambuco - FACEPE, pelo suporte financeiro. 219
220
221
222
223
35
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47
ANEXO A Relatrio de Visita Tcnica Cachoeirinha
AVALIAO DA UNIDADE PRODUTORA DE QUEIJO DE COALHO
FBRICA ESCOLA DE CACHOEIRINHA
Proprietrio: Associao de produtores de Cachoeirinha
o Unidade Produtora do queijo: Rua Rita Alves Espnola n 104
o Hora de chegada do leite: Foram 3 chegadas
1/2 chegada - 7:30 ----- 110L
3 chegada - 8:15 ----- 30L
Volume total ----- 140L
o Teste de plataforma realizados: Foram 3 testes
1 Alizarol
2 acidez = 18
3 Densidade = 1,26
o Aes intermedirias: No houve desnate
48
o Adio de cloreto de clcio: No houve Motivo estava em falta,
mas ocorre freqentemente na proporo de (20mL/100L)
o Hora de colocao do coalho: Logo aps a mistura dos leites (5 min misturando)
Marca do coalho Ha-la. Proporo do coalho (8mL/ 10L). em 140L foram adicionados
aproximadamente 115mL aps a adio mexeu por 3 minutos, tampou e esperou o
tempo da massa, que aproximadamente 30min.
o Tempo de corte da massa: 20 minutos aps a adio do coalho
o Tempo de mexedura: Realizou duas mexeduras, o intervalo de uma para a outra foi
de 10 min. A 1 mexedura lenta e se d em 10 min; a 2 mexedura rpida tambm
10 min.
Obs.: Na maioria das vezes no 10min 7min.
o Hora da retirada do soro: No h choque trmico. A hora de retirada do soro logo
aps a sedimentao dos grumos. Toda a massa envolvida em grande toalha, essa
toalha torcida vrias vezes at que todo o soro tenha sado e a massa fique solta.
Obs.: aproximadamente 4L da massa com o soro, so deixas de reserva em jarras, esta serve
como argamassa na hora de por os grumos na forma.
o Pr-prensagem com as mos: Ocorre vrias vezes para a retirada do soro. A massa
adquire forma de barra de queijo na forma de inox.
o Tipo de prensagem: Ocorre em forma de inox e a prensagem se faz por auxilio de
peso que ficam sobre as formas durante 30min.
o Prensagem: Tempo 30min, mas deixaram por aproximadamente 40min.
Quilo - aproximadamente 1.200kg por barra
49
Viragem durante a prensagem - ocorre depois de aproximadamente 30min.
Cada lado fica aproximadamente 30 minutos.
Obs.: quando as massas so colocadas na forma de inox, estas so envolvidas por telas.
o Tipo de Salga: Dentro da massa, ocorre logos aps a retirada do soro. Quantidade de
de sal utilizado na proporo de 350g/ 100L 300g/100L .
o Tempo de resfriamento: Barras so resfriadas por aproximadamente 10 a 12 dias.
o Temperatura de resfriamento: 6C +/-2C
o Tempo de embalagem: Logo aps sarem da prensa
o Temperatura de estocagem: 6C
Obs1.: Os 4L da massa com o soro, em reserva, so adicionados quando a massa colocada
nas formas de inox, com o objetivo de unir os grumos. colocada em ambos os lados do
queijo. Depois envolve toda a forma com tela e tampa as formas com tampas tambm de inox.
Obs2.: Prensa com o peso A 1 prensa iniciou-se de 10:20. De 11hs mudou o lado do queijo
e as 11:30 embalou as barras. A barra doada para nosso grupo ficou isolada das outras, e com
o peso em cima dela. As demais barras produzidas (11barras) ficaram todas empilhadas com
outro peso.
Obs3.: No foi observada diferenas entre as coletas realizadas.
50
ANEXO B - Normas do Programa de Ps-graduao em Cincia Veterinria
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA VETERINRIA
NORMAS PARA APRESENTAO DE TRABALHO ACADMICO
Aprovadas pelo Colegiado de Coordenao Didtica do PPGCV
em 28/05/2007, Deciso n 08/2007
Os trabalhos acadmicos, dissertaes e teses, so espelhos do desenvolvimento de um
discente nos seus estudos de ps-graduao, e reflete a competncia do orientador e do curso
em qualificar bem os seus alunos.
Sendo assim, a boa apresentao do trabalho enriquece a qualidade dos resultados de
uma pesquisa e fornece uma base de dados apropriada para futuras pesquisas cientficas.
Para isso, o PPGCV busca normatizar a apresentao dos trabalhos de concluso de
seus discentes, para que o reflexo da atividade cientfica neles contida, seja o melhor possvel.
A apresentao de uma dissertao ou tese por muito tempo vem seguindo o padro
formal, na maioria das escolas. Porm a constante cobrana por trabalhos que no fiquem
apenas prateleiras das bibliotecas e sejam publicados em peridicos de ampla circulao, tem
levado modernizao deste modelo.
No PPGCV, o formato com incluso de artigos (publicados ou no) j vem sendo
praticado por vrios orientadores e demonstrado que esta uma forma prtica de acelerar o
processo de publicao da dissertao/tese em partes.
51
No entanto necessrio que se normatize o formato, para orientar os discentes na
elaborao das suas dissertaes/teses e que se tenha um padro a ser seguido por todos que
compe o PPGCV.
FORMATOS DE DISSERTAO/TESE
Sero aceitos no PPGCV dissertaes e teses elaboradas nos seguintes formatos:
1. Tradicional
2. Artigos Cientficos (recomendado)
Em linhas gerais, o formato Tradicional inclui introduo, reviso de literatura,
material e mtodos, resultados, discusso, concluso e referncias.
O formato de Artigos Cientficos deve incluir introduo, reviso de literatura geral,
referncias, um ou mais artigos no formato de publicao em peridico e consideraes finais
(opcional).
Seja qual for o formato, a redao dever seguir a Norma da Associao Brasileira de
Normas Tcnicas (ABNT) atualizada. Para facilitar o entendimento, apresenta-se uma sntese
com base na norma NBR-14724/2002.
FORMATAO GERAL
Formato Papel branco, formato A4 (21cm x 29,7cm) digitado na cor preta, excetuando as
ilustraes, no anverso das folhas.
52
Digitao Recomenda-se o estilo Times New Roman. Fonte tamanho 12 para o texto e
tamanho 10 para citaes de mais de trs linhas, notas de rodap, paginao e legendas das
ilustraes e tabelas.
Para os ttulos das monografias, dissertaes, teses e para captulo desses trabalhos a
fonte deve ser tamanho 14 e em negrito.
Textos digitados para citaes de mais de trs linhas recua-se 4 cm da margem
esquerda.
Espaamento entre linhas: 1,5
Margem Margem esquerda e superior 3 cm. Margem direita e inferior 2 cm.
Espacejamento Nas pginas capitulares, ou seja, as que iniciam um captulo, o ttulo da
subseo deve ser separado do texto que o precede ou que o sucede por dois espaos.
As referncias, ao final do trabalho, devem ser separadas entre si por um espao.
Na folha de rosto e na folha de aprovao, a natureza do trabalho, o objetivo, o nome
da instituio, rea de concentrao, devem ser alinhadas do meio da pgina para a margem
direita.
Notas de rodap As notas de rodap se localizam na margem inferior da mesma pgina onde
ocorre a chamada numrica recebida no texto. So separadas do texto por um espao simples
de entrelinhas e por trao contnuo de 3 cm, a partir da margem esquerda. Recomenda-se
utilizar a formatao automtica para notas de rodap existente no redator de texto.
Paginao Todas as folhas do trabalho, a partir da folha de rosto, devem ser contadas, em
ordem seqencial, mas no numeradas. A numerao comea a ser colocada a partir da
53
primeira folha da parte textual (Introduo), em algarismos arbicos, no canto superior direito
da folha a 2 cm da borda superior, ficando o ltimo algarismo a 2 cm da borda direita da folha
(No item configurar pgina do redator de texto, colocar no Layout, 3cm da borda ao
cabealho).
Havendo apndice e anexo, as suas folhas devem ser numeradas de maneira contnua e
sua paginao deve dar seguimento do texto principal.
DISPOSIO DOS ELEMENTOS:
A estrutura de uma dissertao ou tese divide-se em 3 partes:
1 - Pr-textual, compreendendo os seguintes elementos:
a. Capa (obrigatrio)
b. Folha de rosto (obrigatrio) com a ficha catalogrfica no verso
c. Folha de aprovao (obrigatrio)
d. Dedicatria
e. Agradecimentos
f. Epgrafe
g. Resumo em portugus (obrigatrio)
h. Resumo em ingls (obrigatrio)
i. Lista de ilustrao
j. Lista de tabelas
k. Lista de abreviaturas e siglas
l. Lista de smbolos
m. Sumrio (obrigatrio)
Obs: Os elementos essenciais so os que esto acompanhados da palavra obrigatrio.
54
Os outros elementos so os opcionais.
2 Textual, com os seguintes elementos:
2.1 Formato Tradicional
a. Introduo
b. Reviso de Literatura
c. Material e Mtodos
d. Resultados
e. Discusso
f. Concluso
g. Referncias
2.2 Formato de Artigos Cientficos
a. Introduo
b. Reviso de Literatura
c. Referncias
d. Experimentos / Artigos
e. Consideraes Finais (opcional)
3 - Ps-textual
a. Apndice(s)
b. Anexo(s)
ELEMENTOS PR-TEXTUAIS
55
1 - Capa deve constar:
a) nome do autor
b) ttulo
c) cidade/ano
2 - Folha de rosto Contm os seguintes dados:
- nome da Universidade;
- nome da Pr-Reitoria;
- nome do Programa;
- nome do autor;
- ttulo do trabalho;
- natureza (tese, dissertao e objetivo, grau pretendido, nome da instituio);
- nome do orientador e, se houver, co-orientador;
- local (cidade);
- ano.
No verso da folha de rosto a ficha catalogrfica, que deve ser elaborada pela Biblioteca
Central
3 - Folha de aprovao Elemento obrigatrio. Contm os mesmos elementos da folha de
rosto, acrescentando a data de aprovao, nome, titulao e assinatura dos componentes da
banca e instituio a que pertencem.
56
4 - Dedicatria: opcional. O autor homenageia a(s) determinada(s) pessoa(s). Colocada aps
a folha de aprovao.
5 - Agradecimento: Contm manifestao de reconhecimento queles que contriburam com o
autor. Deve ser feito de maneira simples e sbria.
6 - Epgrafe: Opcional. Colocada aps os agradecimentos. Pode constar, tambm, nas folhas
de abertura das sees primrias.
7 - Resumo em portugus: Mximo de 1 pgina. Elemento obrigatrio. Deve ser redigido de
forma cursiva, concisa e objetiva. No resumo deve-se evitar: abreviaturas, smbolos, frmulas,
equaes e diagramas que no sejam absolutamente necessrias. Inclui o ttulo do trabalho e
palavras chave.
8 - Resumo em ingls: Mximo de 1 pgina. Elemento obrigatrio. a verso do resumo em
portugus para o ingls. Deve ser apresentada em folha separada inclui ttulo em ingls e
palavras chave (key words).
9 - Sumrio Elemento obrigatrio. As principais divises, sees e outras partes do
documento so acompanhadas dos respectivos nmeros das pginas. Para numerar as divises
e subdivises de um trabalho, deve-se usar a numerao progressiva.
ELEMENTOS TEXTUAIS
57
No Formato Tradicional o texto deve obedecer seqncia que se segue: Introduo, Reviso
de Literatura, Material e Mtodos, Resultados, Discusso, Concluso e Referncias.
1- Introduo: Deve introduzir o leitor no assunto abordado, fornecendo uma viso global da
pesquisa realizada. Na introduo so formuladas as hipteses, delimita-se o assunto tratado e
define o objetivo da pesquisa.
2- Reviso de Literatura: Deve demonstrar o conhecimento da literatura bsica, incluindo:
citaes que tenham relao direta e especfica com o trabalho;
3- Material e Mtodos: Deve descrever, de forma detalhada e clara, como o trabalho foi
conduzido, de forma que a pesquisa possa ser reproduzida por outro pesquisador.
4- Resultados: Deve apresentar de forma objetiva os resultados encontrados, buscando a
forma mais clara de apresentao. Neste captulo podem estar contidas tabelas, figuras e/ou
grficos que permitam o melhor entendimento dos resultados obtidos.
5- Discusso: Deve conter o confronto dos resultados obtidos com os de outros autores. Neste
captulo ser feita a argumentao do autor, justificando os resultados obtidos face literatura
existente.
58
6- Concluso: Deve apresentar de forma sucinta as concluses retiradas a partir dos resultados
obtidos. No deve conter dados repetidos que caracterizam resultados e sim uma reflexo
sobre o que eles representam.
7- Referncias: Listagem alfabtica das publicaes utilizadas na introduo e reviso de
literatura, material e mtodos e discusso. A Normalizao das referncias dever seguir os
padres da NBR 14724/2002.
No Formato de Artigos Cientficos, o texto deve obedecer seqncia que se segue:
Introduo, Reviso de Literatura, Referncias, Artigo(s) Cientfico(s) e Consideraes
Finais.
1- Introduo: Deve introduzir o leitor no assunto abordado, fornecendo uma viso global da
pesquisa realizada. Na introduo so formuladas as hipteses, delimita-se o assunto tratado e
define o objetivo da pesquisa.
2- Reviso de Literatura: Deve demonstrar o conhecimento da literatura bsica, incluindo:
citaes que tenham relao direta e especfica com o trabalho. Neste formato a reviso de
literatura deve ser ampla o suficiente para abranger todo o assunto abordado nos artigos
cientficos.
3- Referncias: Listagem alfabtica das publicaes utilizadas na introduo e reviso de
literatura. A Normalizao das referncias dever seguir os padres da NBR 14724/2002.
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4- Artigos Cientficos: Devem estar na forma de trabalho de acordo com as normas da revista
a qual o trabalho dever ser submetido para publicao, sendo especificado o nome da revista
na nota de rodap.
Cada trabalho constar de descrio completa, concisa e clara da metodologia adotada,
contendo resumo, introduo/reviso de literatura, objetivo, materiais e mtodos, resultados e
discusso, concluso e referncias.
5- Consideraes finais (opcional): Contm a sntese dos artigos e apresenta a soluo para a
questo levantada na hiptese, inclusive a recomendao de novas pesquisas, sob o ponto de
vista do autor.
ELEMENTOS PS-TEXTUAIS
Apndice e Anexos: So elementos opcionais, identificados por letras maisculas
consecutivas, travesso e pelos respectivos ttulos. Exemplos:
APNDICE A Ttulo (em letras minsculas)
APNDICE B Ttulo
ANEXO A Ttulo
ANEXO B Ttulo
O apndice um documento elaborado pelo prprio autor com a finalidade de complementar
sua argumentao.
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O anexo no elaborado pelo autor, serve de comprovao e ilustrao do trabalho.
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ANEXO C Normas para publicao de artigo cientfico
INSTRUES PARA OS AUTORES
Objetivo e poltica editorial
Forma e preparao de manuscritos
Envio de manuscritos
ISSN 0100-204X verso impressa
ISSN 1678-3921 verso on-line
Objetivo e poltica editorial
Revista Brasileira de Pesquisa Agropecuria (PAB) uma revista mensal, editada pela
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, Embrapa, que publica Portugus,
Espanhol e Ingls trabalhos cientficos originais sobre temas relacionados rea
agronmica. A principal forma de contribuio so os artigos, mas tambm publica PAB
Notas Cientficas, e Reviso de Manuscritos por convite.
Forma e preparao de manuscritos
A anlise dos manuscritos
A Comisso Editorial faz uma anlise, antes de enviar os manuscritos para os rbitros. Esta
anlise considera aspectos como o mbito de aplicao, preparao de artigos de acordo com
http://www.scielo.br/revistas/pab/iinstruc.htm#scope#scopehttp://www.scielo.br/revistas/pab/iinstruc.htm#forma#formahttp://www.scielo.br/revistas/pab/iinstruc.htm#manuscript#manuscript
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as instrues da revista, a originalidade dos objetivos, estilo de composio, a base terica,
uma reviso da literatura atualizada, metodologia consistente e precisa, os resultados contendo
contribuies teis, a discusso dos fatos observados em relao aos fatos descritos na
literatura, a qualidade dos quadros e figuras, originalidade e consistncia das concluses.
Depois de usar esses critrios, se o nmero de trabalhos aprovados ultrapassa a capacidade
mensal de publicao, os critrios da relevncia relativa aplicada, por este critrio, os papis
com mais contributos teis para o desenvolvimento do conhecimento cientfico so
aprovados. Esse critrio aplicado apenas aos trabalhos que atendem a qualidade necessria
para publicao na revista, mas que, devido ao elevado nmero de manuscritos no processo de
publicao, eles no podem ser todos aprovados. Os trabalhos rejeitados so devolvidos aos
autores e os demais sero submetidos anlise tcnica dos rbitros.
Forma e preparao de manuscritos
Documentos enviados PAB devem ser inditos, no simultaneamente submetido ou
publicado anteriormente em outro peridico cientfico ou tcnico. Dados publicados na forma
de resumos, com mais de 250 palavras no devem ser includas no documento.
Artigos Cientficos, Notas Cientficas, e Artigos de Reviso (este ltimo apenas por convite
do Editor's) so os formatos aceitos pelo PAB.
Os trabalhos publicados so agrupados em reas tcnicas de acordo com seu tema principal.
As principais reas tcnicas so Entomologia, Fisiologia Vegetal, Fitopatologia, Fitotecnia,
Pomology, Gentica, Microbiologia, Nutrio Mineral, Soil Science, and Animal Science.
Originals - O texto deve ser digitado no Microsoft Word, em espao duplo, fonte Times New
Roman 12, papel formato A4, com margens de 2,5 cm, e ter pginas numeradas e linhas.
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Organizao do trabalho
A organizao do artigo deve ser o seguinte:
Ttulo, autoria, endereos institucionais e eletrnicos, Abstract, Index terms, em Ingls; ttulo,
resumo, termos de ndice em Portugus: Introduo, Material e Mtodos, Resultados e
discusso, concluses, agradecimentos, referncias, tabelas e figuras, em Ingls.
O artigo cientfico deve ter no mximo 20 pginas, incluindo ilustraes (tabelas e figuras),
que deve ser limitada a seis.
Ttulo
Deve retratar o contedo do trabalho e objetiva, e devem incluir no mximo 15 palavras,
incluindo artigos, preposies e conjunes.
Ele deve ser escrito em letras minsculas em negrito, exceto a letra inicial.
Deve comear com palavras-chave, evitando-se palavras como "efeito" ou "influncia".
No deve conter o nome cientfico, exceto de espcies pouco conhecidas e, nesse caso, use
apenas a nomenclatura binomial (gnero e espcie).
No deve conter subttulo, abreviaes, frmulas e smbolos.
As palavras devem facilitar a recuperao dos ndices desenvolvidos por bases de dados que
catalogam a literatura.
Nome dos autores
Os nomes dos autores devem ser escritos com a letra inicial em maiscula, na ntegra,
dividido por vrgulas; os dois ltimos so separados pela conjuno "e".
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O ltimo sobrenome de cada autor deve ser seguido por nmeros arbicos, sobrescrito, entre
parnteses, relativa indicao do endereo do autor.
Endereo dos autores
O nome eo endereo completo da instituio, bem como o correio electrnico, os autores so
apresentados a seguir o nome do autor e indicados por numerais arbicos, entre parnteses,
sobrescrito. Devem ser agrupados pelo endereo da instituio. Vrgula deve separar
endereos eletrnicos de autores da mesma instituio.
Abstract
A palavra Resumo deve ser grafado em letras minsculas, exceto a letra inicial, na margem
esquerda, e separado do texto por um trao.
preciso compreende 200 palavras, no mximo, incluindo nmeros, preposies, conjunes
e artigos.
Deve ser apresentado em frases curtas, contendo os objectivos, os materiais e mtodos, bem
como os resultados e concluses.
