UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANADEPARTAMENTO DE TECNOLOGIACURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCENTE: MÔNICA MATOS DE OLIVEIRA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

BABY BODE Empreendimentos Agropecuários Ltda

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Silvia Maria Almeida de Souza

Co-orientadora: Flávia Andrade de Freitas

DESCRIÇÃO DA EMPRESA Nasceu em 1993, na cidade de Feira de

Santana Iniciou cortes especiais provenientes de

animais bastante jovens Desafios iniciais Tecnologia de embalagem a vácuo Em 1994, a Baby-Bode iniciou a distribuição

nas principais redes de supermercados e delicatessens de Salvador.

Em 1996 foi objeto de uma reportagem na revista veja e em Dezembro de 1997, foi capa da revista Globo Rural

DESCRIÇÃO DA EMPRESA Relacionamento com os produtores Durante o ano de 2004 a Baby-Bode se

tornou um dos maiores e mais completos frigoríficos especializados do Brasil

Desde abril de 2005, o frigorífico passou a operar com o S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal)

Passou a explorar o abate de avestruzes e pacas

Supervisão do controle de qualidade

OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL

Figura 1 – Densidade populacional mundial de ovinos (cabeças) por Km² em 2004.

Uruguai

ArgentinaChile

Brasil

EUA

Marrocos

Turquia

Irã

China

Nigéria

Casaquistão

Índia

Espanha

Fonte: FAO, 2007

OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL População mundial de caprinos e ovinos:

pouco aumento nas últimas décadas em relação às necessidades do consumo humano.

Últimos 10 anos: Produção de carne caprina 4,1% a.a

Carne ovina: 1,7% a.a. Maioria: Ásia (China, Índia, Irã e Paquistão 2010: expansão de mais de dois por cento

em 2010.

PRODUÇÃO MUNDIALFigura 2. Produção Mundial de Carne Caprina e Ovina

Fonte: FAO, 2007

OVINOCAPRINOCULTURA NO BRASIL Em 2008

Considerando a dimensão territorial do País, estes valores são considerados baixos

Rebanho Ovinos Caprinos Bovinos

Cabeças/milhões

16.628 9.355 202.287

DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA DE CAPRINOS E OVINOS

Figura 3. Distribuição geográfica do rebanho de ovinos e caprinos

Fonte: Embrapa-Caprinos, 2002

EFETIVO DOS REBANHOS NORDESTE

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal (2010) Modificada

CADEIA PRODUTIVA A ovinocaprinocultura é hoje uma das esperanças do

agronegócio brasileiro. Representadas pelos frigoríficos, curtumes e laticínios Frigoríficos: quantidades ainda tímidas, operam com

elevada capacidade ociosa e funcionam de forma pouco articulada com os produtores.

Laticínios: unidades pequenas e, em razão da limitada produção de leite de cabra e do baixo consumo do leite e seus derivados

Curtumes: segmento industrial mais desenvolvido desse agronegócio, contudo, enfrentam problemas com a baixa qualidade das peles ofertadas e com ociosidade na capacidade instalada.

CADEIA PRODUTIVA

Fonte: SEBRAE, 2005

CONSUMO DE CARNE CAPRINA E OVINA

São universalmente utilizadas Consumo mundial de carne ovina e

caprina: cerca de 2,1 kg/habitante/ano, ou 5% do total de carnes

Carne bovina é cinco vezes maior, e carne suína quase oito vezes maior.

CONSUMO DE CARNE OVINA E CAPRINA

Fonte: FAO, 2006

CONSUMO DE CARNE OVINA E CAPRINA

No Brasil: consumo per capita 0,7kg Carnes bovina: 36Kg Frango: 24Kg Suína: 10 kg

Fonte:CENINSA, 2002

Déficit brasileiro: 13.217,87 t/ano 70% da carne para abastecimento do

mercado interno é oriunda de países como a Nova Zelândia, Austrália, Uruguai e o restante de alguns países da Europa (DINIZ, 2004).

IMPORTAÇÕES DE CARNE DE CAPRINOS E OVINOS

Tabela 3. Importações de carne de ovinos no período de 1992 a 2000

Fonte

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Baixos teores de gorduras e colesterol Alta digestibilidade Elevados níveis de proteína e ferro Repulsa pelo seu “cheiro” e/ou por

seu sabor ou “flavour”

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Tabela 4. Qualidade nutricional de cortes de carne caprina e ovina.

Fonte: MADRUGA, 1993

ATIVIDADES

DESENVOLVIDAS

PROCESSO PRODUTIVO

12H

30S

3min

24h

10 a 13°C

GTA

PROCEDIMENTO ADOTADO NA AQUISIÇÃO DOS ANIMAIS

Baseado na avaliação clínica, idade, sexo, guia de vacinação, que são registrados nas fichas de avaliação de fornecedores e controle de drogas veterinárias

DESCANSO EM JEJUM E DIETA HÍDRICA Currais de chegada ou seleção: descanso de 8 a 24

horas Reposição do glicogênio muscular Rigor mortis: fase caracterizada pelo desenvolvimento

de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo.

pH do músculo cai Inicia 1 a 12 h do pós-morte, e pode durar de 15 a 20

h Devem ser submetidos a um jejum e dieta hídrica. Reduzir o conteúdo gástrico e facilitar a evisceração,

reduzindo a carga microbiana e a possibilidade de contaminação da carcaça durante essa operação.

INSENSIBILIZAÇÃO Tornar o animal inconsciente abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e

angústia Permite uma melhor sangria e manejo do animal no

abate Não é completamente livre do estresse, mas reduz a

resposta do animal às condições estressantes durante o abate.

Conduzidos dos currais à seringa de aspersão, ingressando no box de atordoamento

Eletronarcose.

SANGRIA Cortar o fornecimento de sangue para o cérebro do animal, induzindo-o à

morte. Falha da circulação sanguínea :interrupção no fornecimento de oxigênio e

de nutrientes e quebra no sistema de eliminação dos produtos resultantes do metabolismo celular.

Transformação do músculo em carne Complexa serie de mudanças no tecido muscular e a fibra muscular deve

modificar seu metabolismo A fibra muscular precisa manter a taxa de ATP para poder realizar suas

funções vitais. Queda no suprimento de oxigênio: queda no potencial de oxirredução Inabilidade do músculo em ressintetizar ATP Metabolismo anaeróbio: queda da taxa de ATP e conversão do glicogênio

em acido lático. Deve ser realizada imediatamente após a insensibilização Secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito Tempo máximo de 30s. Espaço de tempo: mínimo 3 (três) minutos Esterilizadores

ESFOLA Retirada da pele sem permitir o contato da porção

externa da pele com a região já esfolada Início: riscagem da pele com o fio da faca voltada para

cima e com outra faca inicia-se o processo de esfola para a retirada do couro.

Retirada das patas Remoção do couro por rolo Retirada da cabeça e da

língua Retirada da traquéia Numeração da carcaça

EVISCERAÇÃO

Retirada do trato intestinal Corte na cavidade pélvica, abdominal

e torácica Inspeção das vísceras dirigidas para

as mesas receptoras através das aberturas

Carcaças condenadas Carcaças suspeitas

TOALETE

Acabamento e apresentação Retirada de miúdos aderidos,

eventuais contaminações visíveis, bem como ossos triturados, fraturados ou alguma parte da carcaça que foi condenada

Penetrar nas câmaras de resfriamento sem resíduos

PESAGEM E LAVAGEM

Carcaças são pesadas Lavadas manualmente Recebem o carimbo do SIF pH das carcaças.

RESFRIAMENTO

Câmaras de resfriamento Permanecem por no mínimo 24 horas Ocorrem todas as reações físico-

químicas

DESOSSA

Espostejamento e desossa Pernil e paleta: faca Costela: serra-fita Controle de perigo físico

EMBALAGEM PRIMÁRIA E SECUNDÁRIA E ESTOCAGEM Embalagem primária:sacos de polietileno ou sacos de

Barrier Bag identificadas por etiquetas com todas as informações necessárias (peso, data de validade, data de produção e composição nutricional).

Embalagem à vácuo Embalagem secundária: caixas de papelão

(embalagem secundária), identificadas com etiquetas, contendo informaçoes como o peso e a data de fabricação.

Túnel de congelamento:congelamento rápido Funcionamento: -35ºC a -40ºC Após embalados são dispostos em palets Câmara de estocagem: estocagem de congelados Funcionamento: nunca superior a -18ºC

EXPEDIÇÃO

São retirados paletizados Acomodados em baús frigoríficos Aplicação da política FIFO (first in,

first out)

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 1. Bem estar do animal 2. Monitoração da limpeza e sanitização da

área e das câmaras (antes do início das atividades)

Preenchimento de check-list e Planilhas de Autocontrole.

Plano de higienização no final da produção. Preenchimento da planilha de PPHO

Apresentação e uniforme dos colaboradores Na sala de abate: preocupação com a

lavagem e esterilização das facas

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Tanque de esterilização

Tanque de esterilização

Fonte:Baby Bode

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Monitoramentos realizados as cada duas horas:

Temperaturas dos esterilizadores Temperaturas das câmaras Cloro e pH da água

Kit de pH e clorro

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Monitoramento de aspectos relativos à insensibilização e sangria

• Tempo de insensibilização• Condução do animal

• Brete de atordoamento• Voltagem do aparelho insensibilizador

• Tempo entre a insensibilização e a sangria

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Medição do pH das carcaças Produção de acido lático: queda nos valores de pH do tecido

muscular. pH fisiológico inicial: 7,0 a 7,4 pH final:5,3 a 5,5 (24 horas) Importante: alcançar o menor pH possível no músculo Cor mais desejável da carne, retardar o crescimento de

bactérias deteriorantes. Animais estressados: podem apresentar queda do pH fora

do que é considerado normal. Carnes PSE (pale, soft, exudative): decréscimo de pH é

muito mais rápido do que em uma normal Primeira hora: atinge o pH final Carnes DFD (Dark, Firm and Dry: escuras, duras e secas):

queda de pH ocorre de forma muito pouco acentuada

ATIVIDADES DESENVOLVIDASControle do pH: 1. Plano de amostragem na inspeção por atributos• São características da qualidade que são expressas em base

“vai, não vai” 2. Determinação do tamanho do lote• Fornecedor, espécie e sexo 3. Escolha do nível de inspeção • Nível II 4. Determinar o código literal do tamanho da amostra• Tabela 1 do anexo A 5. Escolha do plano de amostragem• Plano de amostragem única • Seleciona-se aleatoriamente

6. Estabelecimento da severidade da inspeção Regime normal7. Determinar o tamanho da amostra e o número de aceitação Baseados nos requisitos para inspeção simples e regime

aceitação normal: Tabela 2.8. Retirada da amostra A amostra é retirada do lote, ao acaso, na quantidade de

unidades de produto, conforme determinado na Tabela 29. Inspeção da amostra Medida do pH da carcaça após 1 hora e 24 horas do abate. Após uma hora: pH entre 7,4 e 5,5 Após vinte e quatro horas: pH entre 5,5 e 5,3. O número de defeituosos (ou “defeitos por cem unidades”)

é então, contado e comparado com o(s) número(s) de aceitação.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS11. Plotagem de Gráficos de controle

11.1 Registro dos dados e cálculo da fração ou porcentagem não - conforme para cada amostra

Cada amostra e a quantidade de não-conformes (ou de não-conformidades) deve ser registrada em uma planilha

Controle feito na empresa: Data; Horário de chegada dos animais; Horário de início de abate; Peso da carcaça; pH da carcaça Lote/fornecedor.

A planilha proposta:Número da carcaça; Sexo; pH após uma hora e após vinte e quatro horas.

Folha de Controle: número lote, tamanho da amostra, numero de peças não-conformes e percentual de não conformes.

11.2 Calculo da fração não-conforme media ( ) e do desvio padrão σp (sigma p).

= soma dos itens não conformes total de itens inspecionados σp =

11.3 Cálculo dos limites de controle LSC = + 3 σp LIC = - 3 σp

11.4 Plotar o gráfico usando os dados fornecidos.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

7. Interpretação de gráficos p Se todos os pontos caírem dentro dos

limites de controle Se um ponto cair acima do limite

superior Se um ponto cair abaixo do limite de

controle inferior, Quando diversos pontos caírem fora

dos limites de controle

CONCLUSÃO Uso dos Programas de Autocontrole (BPF,

PPHO e APPCC) tem fornecido: Garantia da segurança do alimento Redução de perdas de matéria-prima e

produtos Maior credibilidade junto ao cliente e ao

fornecedor Maior competitividade do produto na

comercialização e atendimento aos requisitos legais do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura.

CONCLUSÃO

O frigorífico precisa melhorar: Temperatura da sala de desossa

Temperatura de algumas câmaras Conscientização dos funcionários

quanto à esterilização de facas e lavagens das mãos na sala de

desossa. Importância da higiene.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estágio supervisionado permitiu: Pôr em prática os conhecimentos

adquiridos durante o curso de Engenharia de Alimentos

As ações corretivas não foram totalmente implantadas

REFERÊNCIAS ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Guia para inspeção por

amostragem no controle e certificado de qualidade – NBR5425. Rio de Janeiro: ABNT, 1985.(a)

ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Planos de amostragem e procedimentos na inspeção por atributos – NBR5426. Rio de Janeiro: ABNT, 1985.

ALVES, C. C. Gráficos de Controle CUSUM: um enfoque dinâmico para a análise estatística de processos. Dissertação (mestrado em engenharia de produção). Universidade Federal de santa Catarina. Florianópolis, 2003.

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BRASIL. Decreto nº 29.651, de 8 de junho de 1951. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA – MAPA.

BRASIL. Instrução Normativa nº 15, de 29 de outubro de 2003. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos que Processam Resíduos de Animais destinados à Alimentação Animal - MAPA.

REFERÊNCIAS BRASIL. PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998. Institui o

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC - MAPA BRASIL. Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993.

Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.– ANVISA. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento

Técnico; Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos – ANVISA

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EFETIVO DOS REBANHOS NO NORDESTE

Figura 4. Evolução dos Efetivos dos Rebanhos (cabeças) caprinos e ovinos, no Nordeste, entre os anos de 2000 a 2005.

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2005

EFETIVOS DOS REBANHOS NA REGIÃO NORDESTE

Padrão de acidificação em carnes normais, PSE e DFD

Fonte: CELDRAN, 2008

Tabela 2. Plano de amostragem simples - Normal

Gráfico de controle típico

Fonte: ALVES, 2003