1

Universidade Federal da Paraíba.Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias.

Bacharelado em Agroindústria.

Estágio Supervisionado I

Março/2013Bananeiras - PB

2

Discentes: Maria do Livramento Sabino dos Santos Weysser Felipe Cândido de Souza

Abatedouro Industrial UFPB Campus III

3

Sumário1.Introdução;2. Metodologia;3. Ciclo do agronegócio presente no setor (Antes da porteira); 3.1. Banho dos animais;4. Dentro da porteira; 4.1. Equipamentos utilizados no atordoamento; 4.2. Pendura do Animal; 4.3. Sangria; 4.4. Esfola do couro; 4.5. Evisceração; 4.6. Serragem do peito; 4.7. Desossa; 4.8. Cortes da carcaça;5. Depois da porteira;6. Processamento;7. Considerações finais;8. Anexos.

4

1. IntroduçãoAbatedouro é o local onde ocorre o abate e o

processamento da carne de animais de pequeno, médio e grande porte.

5

2. MetodologiaA Universidade Federal da Paraíba no Campus III conta

com um abatedouro industrial onde se é trabalhado com Ensino, Pesquisa e Extensão; contando com profissionais responsáveis e capacitados para tal função.

O Abatedouro da Instituição serve como modelo para toda a região circunvizinha, pois segue todas as normas descritas pela legislação como também todos os rigorosos padrões de higiene. Trabalhando com base nas Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) e o Ciclo APPCC.

6

3. Ciclo do Agronegócio presente no Setor.• Antes da porteira;

Na parte externa do setor existe dois currais, o de espera, onde os animais recebem pasto e água entre 2 e 3 dias antes do abate, em seguida eles são encaminhados ao curral de pré-abate onde passarão por uma dieta hídrica, alimentando-se somente de água.

7

3.1. Banho dos Animais.• Antes que os animais sejam transferidos para a parte interna,

é dado um banho nos mesmos. Com a finalidade de diminuir o estresse do animal e retirar as sujidades presentes em seu corpo.

8

4. Dentro da porteira• A 1a etapa da parte interna do setor consiste no

Atordoamento do animal, que nada mais é do que o animal perder a sua sensibilidade (desmaiar).

• A insensibilização é diferente para o tipo de animal a ser abatido. Em caso de Bovinos sua insensibilização é feita através do uso de uma Pistola Pneumática. Se tratando de Suínos é feito mediante o uso de descarga elétrica de 500 Watts de potência ou pelo método mais barato e consequentemente mais cruel, o uso da Marreta.

9

4.1. Equipamentos utilizados para o Atordoamento.

Pistola Pneumática.“Fone de ouvido” para Suínos por meio

de descarga elétrica.

Marreta, método mais barato, porém muito cruel.

10

4.2. Pendura do Animal.• Logo após o animal ter sido insensibilizado, é

feita a pendura.

11

4.2. Sangria• Logo após o animal ter sido pendurado é feita

a Sangria em sua veia Jugular.

12

4.3. Esfola do Couro

• É feito um risco no abdômen do animal para retirar o couro por inteiro.

13

4.4. Evisceração• É feita a retirada das Vísceras do Animal que serão

higienizadas para que sejam utilizadas para o processamento de derivados e embutidos, assim como a fabricação de Rações.

14

4.5. Serragem do peito.• É feita a serragem do peito com o auxílio de uma

serra elétrica apropriada para a função. Com a finalidade de separar a Carcaça.

15

4.6. Desossa

• É a etapa de separação da Carne dos Ossos.

16

4.7. Cortes da Carcaça.

17

5. Depois da porteira.• Após todos os cortes serem feitos, são encaminhados a

Câmara fria, em uma temperatura controlada de Resfriamento para que ocorra o Rigor Mortis, período em que o músculo se converte em Carne. Em seguida os cortes são congelados.

18

6. Processamento.

• Após os cortes se transformarem em Carne são encaminhados ao processamento, onde é feito uma variedade de produtos, dentre eles estão:

• Salame;• Hambúrguer;• Embutidos em geral• Presunto;• Carne de sol;• Jerked beef;• Cortes especiais.

19

7. Considerações finais.Após todo o estudo feito no setor do Campus III da

UFPB. Percebe-se que o setor é um dos mais preparados, tanto em termos de Estrutura quanto em termos de Higiene. O mesmo obedece as portarias determinadas pela legislação como um controle rigoroso nas Boas práticas de fabricação e tem como maior responsabilidade oferecer um Abate bem feito e Carne de boa qualidade. Sem contar com a excelente assistência que o mesmo oferece aos alunos do Campus para que realizem suas Pesquisas e também Extensão.

20

8. Anexos

21

22

23

24

25

26

27

28

Obrigado pela atenção!!livra_bachrl20@hotmail.com

weysserfelipe.ufpb@hotmail.com