Abatedouro de Aves e Projeto

1

Rodrigo Braz TanajuraMÉDICO VETERINÁRIO

SERVIÇO DE INSPEÇÃO- 539- ADAB

2

CondomíniosNUCLEO

3

Condomínios

GALPÃO

6

SOMBREAMENTO COM ARVORES PARA MADEIRA OU FRUTAS PARA A PRODUÇÃO E VENDA DE POLPA

7

SOMBREAMENTO

8

RIQUEZA

9

O mundo precisará aumentar a produção de

grãos e de carnes para alimentar os 7,7 bilhões

de pessoas estimadas para o ano de 2025 e 9,0

bilhões de pessoas para o ano de 2050.

O Brasil é o País que tem a maior área

disponível para agricultura e pecuária.

10

USA 16,60 Milhões/ton

CHINA 11,90 milhões/ton

BRASIL 11,00 milhões/ton

UNIÃO EUROPÉIA-27 8,60 milhões/ton

MÉXICO 2,80 milhões/ton

FONTE: Abef

11

ANO PRODUÇÃO EXPORTAÇÃO

1990 2.267.358 299.218

1995 4.050.449 428.988

2000 5.976.523 906.746

2001 6.735.696 1.249.288

2002 7.516.923 1.599.923

2003 7.842.950 1.922.042

2004 8.494.000 2.469.696

2005 9.348.200 2.845.945

2006 9.353,700 2.712.900

2007 10.305.200 3.286.800

2008 11.032.760 3.645.500

2009 11.000.000 3.600.000

ton

FONTE: Abef

Em 2008, PIB 2,9 Trilhões

• EXPORTAÇÕES - (US$ 197,94 bilhões)

• Agronegócio US$ 71,8 bilhões (36,27%)• Não Agronegócio US$ 126,14 bilhões(63,73%)

• o Agronegócio foi Responsável por:

• EMPREGOS - 37,0%

Sources: CEPEA-USP / CNA, MAPA e IPEA

Abate de Aves

LEGISLAÇÕES QUE REGULAMENTAM A ATIVIDADE DO ABATE DE AVES I. N. 59.

Conclusões sobre o comércio de alimentos

• • Existe uma forte tendência em aumentar a exportação de alimentos transformados;

• • A UE tende a comprar produtos mais transformados de seus sócios confiáveis;

• • A demanda de alimentos de alto valor está em franco aumento no mercado global

MODELO ADMINISTRATIVO PARA IMPLANTAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DA

AVICULTURA NO OESTE DA BAHIA.

• CRIAÇÃO DA ACAOB – Associação dos Criadores de Aves do Oeste da Bahia.

• ASSOCIAÇÃO SEM FINS LUCRATIVO, COMPOSTAS POR TODOS AQUELES QUE DESEJEM SE ASSOCIAR PARA A CRIAÇÃO DE AVES, FRANGO DE CORTE INDUSTRIAL.

• LINHA DE CREDITO – MAIS ALIMENTO.• TOTAL DO MONTANTE POR AGRICULTOR DA

AGRIOCULTURA FAMILIAR – 145.000,00• Postura• Suínos

ACAOBLINHA DE CREDITO – MAIS ALIMENTO.

TOTAL DO MONTANTE POR AGRICULTOR DA AGRICULTURA FAMILIAR – 145.000,00

• A JUROS 0% AO ANO, E 3 ANOS DE CARÊNCIA.

• COTA SÓCIO – 5.000, 00 ÚNICA• GALPÃO PADRÃO – 12 METROS DE LARGURA

POR 100 METROS DE COMPRIMENTO. Custa - 140.000,00

• CAPACIDADE 20.000 PINTOS –16 AVES m2

• FORMA DE CRIAÇÃO – ASSOCIADO.• MODELO CONSIGNAÇÃO DE VENDA CASADA

COM INDÚSTRIA PROCESSADORA.• PREÇO DE BOLSA EM VENDAS ANTECIPADAS.• RETENÇÃO DO CAPITAL DE GIRO, DE

PAGAMENTOS, JUROS E OUTROS FINANÇES.

ACAOB

• CONSTRUÇÃO DAS:• UPP – UNIDADE PRODUTORA DE PINTINHOS.• UPR – UNIDADES PRODUTORAS DE RAÇÕES.• CENTRAL DE ASSISTÊNCIA TECNICA,

COMPOSTA POR TECNICOS AGRICOLAS, MÉDICOS VETERINÁRIOS E OUTROS PROFISSIONAIS QUE TENHAM AFINIDADE COM A CRIAÇÃO DE AVES.

• COTA ÚNICA – 5.000,00• 100 SOCIOS X 5.000,00 = 500.000,00• AQUISIÇÃO DE VEÍCULOS E

CONSTRUÇÃO DA INFRAESTRUTURA INICIAL MÍNIMA

ACAOBparcerias

• PREFEITOS ADERENTES.• ÁREAS PARA INSTALAÇÕES DE

SEDES PROPRIAS DAS AÇOCIAÇÕES.

• FUNDO DE AVAL.• MANUTENÇÃO DE ESTRADAS.

ENERGIA, ÁGUA, terraplanagem dos galpões e os acessos aos mesmos onde não houver.

• CRIAÇÃO DO SIM.

ACAOB• Necessidade primária da célula matriz da

associação.• 100 sócios. COTA ÚNICA – 5.000,00• 100 SOCIOS X 5.000,00 = 500.000,00• AQUISIÇÃO DE VEÍCULOS E CONSTRUÇÃO DA

INFRAESTRUTURA INICIAL MÍNIMA

• 2 caminhões – busca frango ; entregas rações veículo graneleiro, camas e retiradas de adubos por conta do proprietário associado.

• 1 caminhonete para entrega de pintos, baú apropriado.

• Equipe composta: 20 FUNCIONÁRIOS• 2 funcionários da UPP • 2 funcionários da UPR 1 administrador correspondente

as duas atividades.

• Equipe de apanha 5 pessoas.• 3 motoristas, 1 secretária.• Equipe de assistência inicial 2 veterinário e 4

técnicos agrícolas.

ESBOÇO DA VIABILIDADE FINANCEIRA.

• Aquisição de 20.000 pintos – 0.73 = 14.600,00

(com vacinas)• Seguro – 1.000,00• Juros mensais – 0,00• Mensalidade 1.978,00 ( venda 65.960,00 de

38.800 Kg de carne X 3%= 1.978,00).• Transporte - ? conforme distância.• Energia – 480,00.• Lenha e ou carvão – 350,00.• RAÇÕES – 36.000 ,00• Custo TOTAL – 55.359,00

CUSTO TOTAL = 55.359,00 por lote alojado

• 20.000 pintos Mortalidade 3% = 600aves

• 20.000 aves X 2 Kg = 40.000 Kg X 1.80 C.A. =

• 72.000 Kg X 0,50 custo da ração = $36.000,00

• 38.800 Kg carne X $ 1.70 preço da bolsa = $65.960,00

• $65.960,00 - $55.359,00 = ganho bruto de $

10.609,00• $10.609,00 X 6 lotes =

$63.654,00 :-: 12 meses• = $ 5.304,5 lucro bruto més

DADOS financeiros

• 55.359,00 custo dividido pelos 19.400 frangos = custo do frango 2,85 na plataforma da industria até 60 Km

• 10.609,00 divididos 19.400 frangos = 0,54 lucro ganho por frango

• 55.359,00 divididos 38.800 = 1,42 custo do Kg.

• Venda 1,70• Pagamento do financeiro banco 14.500,00

ano• 74.263,00 – 14.500,00 = 59.708,00

dividos 12 meses = 4.975,00 lucro líquido més

VENDA.• 19.400 FRANGOS x 2 Kg = 38.800 Kg X 1,70

centavos preço bolsa Minas Gerais ( este preço é a segurança consignativa do associado no momento do alojamento).Preço recebido quando da entrega do frango. venda 65.960,00.

• SUBTRAINDO os gastos fixos e variáveis no valor de 55.359,00

• TEM-SE a margem de sobras de 10.609,00

• NÚMERO DE LOTES ALOJADOS ANO NO GALPÃO DO ASSOCIADO = SEIS LOTES VAZIO SANITÁRIO DE 15 DIAS ENTRE OS LOTES

• 10.609,00 X 6 lotes alojados = 63.654,00 divididos por 12 meses de atividade = 5.304,50 mensal bruto

SOBREVIVENCIA DO SISTEMA DE ASISTENCIA TECNICA.

• 50 associados X 1.978,00 por lote de aves alojada = 98.900,00 X 6 lotes ano = 593.400,00.

• Mensalidade 1.978,00( 65.960,00 X 3 % = 1.978,00).

• Capital para entrega dos pintos, a apanha de frangos e entrega no matadouro.

• Pagamento dos funcionários da associação.• Despesas com combustível, energia, telefones,

água e encargos sociais; impostos e outros.• CURSO E TREINAMENTO PARA ASSOCIADOS.• TEMAS: • Qualidade do pintinho,Criação do frango de corte (recebimento dos pintos, condução da criação,

apanha das aves)• Ração,Água,Vacinação,Manejo Sanitário Básico,Instalações,Equipamentos

• FUNDO DE AVAL MUNICIPAL PARA EVENTUALIDADES.

34

Custo médio da tonelada de Ração R$ 689,99 0,61 %

Custo médio da tonelada de Ração em Agosto/09 R$ 694,21

Custo total de tonelada de Frango vivo R$ 1.585,00 (2,2) %

Custo total de tonelada de Frango vivo R$ 1.550,00

35

• O custo de produção de 1Kg de frango vivo no Brasil é de R$ 1,55 e a conversão alimentar é de 1,80 kg de ração para cada 1 kg de frango vivo.

• O custo de produção de 1 kg de suíno vivo no Brasil é de R$ 2,30e a conversão alimentar é de 2,80 kg de ração para cada 1 kg de suíno vivo.

36

Tabela 5: Custo do frango inteiro congelado na industria.Item R$/tonelada %Frango abatido 1.629,04 71,91Mão de obra: administração 148,14 6,54Mão de obra: produção 123,13 5,44Embalagem 116,16 5,13Refeitório/alimentação 64,50 2,85Depreciação e juros sobre capital 37,75 1,67Benefícios sociais 30,51 1,35Energia 28,60 1,26Fretes 26,23 1,16Manutenção 25,44 1,12Outros 35,76 1,58Total 2.265,26 100,00

Fonte: Coopercentral

SOBREVIVENCIA DO SISTEMA DE ASISTENCIA TECNICA.

• 50 associados X 1.978,00 por lote de aves alojada = 98.900,00 X 6 lotes ano = 692.300,00.

• Mensalidade 1.978,00( 65.960,00 X 3 % = 1.978,00).

• Capital para entrega dos pintos, a apanha de frangos e entrega no matadouro.

• Pagamento dos funcionários da associação.• Despesas com combustível, energia, telefones,

água e encargos sociais; impostos e outros.• CURSO E TREINAMENTO PARA ASSOCIADOS.• TEMAS: • Qualidade do pintinho,Criação do frango de corte (recebimento dos pintos, condução da criação,

apanha das aves)• Ração,Água,Vacinação,Manejo Sanitário Básico,Instalações,Equipamentos

• FUNDO DE AVAL MUNICIPAL PARA EVENTUALIDADES.

39

As tendência de longo prazo, fazem parte os fatores

estruturais como o crescimento da população

mundial, maior população na área urbana e

mudança nos hábitos alimentares em países

emergentes.

Segundo a FAO, a oferta de alimentos PRECISA

dobrar até 2050, caso contrario a segurança

alimentar estará em RISCO.

EXAUSTORES

• VENTILADORES.• FUMIGADORES

Dissipação de calor pela ave (HARRISON, 1995)Sob temperatura e umidade do ar o estresse é mais

acentuado (SILVA, 2001)

EvaporaçãoConvecçãoRadiaçãoCondução

• .

44

Marca Modelo

Combustível Km/LitroGEEs Emitido

KG/CO2

Chevrolet S/10 Diesel 13,5 29,69

Chevrolet S/10 Gasolina Pura 10,4 35,10

Chevrolet S/10 Gasolina Brasileira 9,5 28,62

Chevrolet S/10 Etanol 7,2 6,92

Emissão de Gazes Efeito Estufa/GEEs em uma viagem de 100 Km

A Gasolina Brasileira tem até 23% de Etanol. Isto significa que a gasolina no padrão brasileiro emite aproximadamente 18% menos gases de efeito estufa do que a gasolina comercializada em outras partes do mundo.

Rodrigo Braz TanajuraMÉDICO VETERINÁRIO

SERVIÇO DE INSPEÇÃO- 539- ADAB

Inspeção de Produtos Cárneos de Aves

OBRIGADO.....

Rodrigo Tanajura

Fone 77 - 9129-8806.

MAPA PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 - Aprova o Regulamento Técnico sobre

as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

PORTARIA SDA Nº 76, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2002(*) - Art. 1º Aprovar o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas, conforme consta do Anexo desta Instrução Normativa. ( Frango – água máximo de 20% / Peru – água máximo de 25% ). (IN nº 89/2003 - APROVA REGULAMENTO AVES TEMP.)

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 16 JANEIRO DE 2002 – Art. 1o Aprovar as Instruções para Autorização de Uso de Produtos – AUP, a serem utilizados nos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal, sob Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.(REVOGADA PELA IN nº 49/2006).

INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 42, DE 20 DE DEZEMBRO DE 1999 – Art. 1º Alterar o Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal - PNCR e os Programas de Controle de Resíduos em Carne - PCRC, Mel – PCRM, Leite – PCRL e Pescado – PCRP.

PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 – Art. 1° Instituir o SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS.

MAPA

INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 04, DE 30 DE DEZEMBRO DE 1998 – NORMAS PARA REGISTRO E FISCALIZAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS AVICOLAS.

RESOLUÇÃO Nº 1, DE 9 DE JANEIRO DE 2003 – APROVA A UNIFORMIZAÇÃO DA NOMENCLATURA DE PRODUTOS CÁRNEOS NÃO FORMULADOS EM USO PARA AVES E COELHOS, SUÍDEOS, CAPRINOS, OVINOS, BUBALINOS, EQÜÍDEOS, OVOS E OUTRAS ESPÉCIES DE ANIMAIS.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17/2006 – PLANO NACIONAL DE PREVENÇÃO DA INFLUENZA AVIÁRIA E DE CONTROLE E PREVENÇÃO DA DOENÇA DE NEWCASTLE.

PORTARIA N° 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 – REGULAMENTO TÉCNICO DA INSPEÇÃO TECNOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE DE AVES.

RIISPOA – REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.

ANVISA Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 – Aprova o Regulamento Técnico

sobre padrões microbiológicos para alimentos (ORIGEM ANIMAL, VEGETAL , OUTROS...).

Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001 – Aprova o Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Conservação na Rotulagem de Carne de Aves e Seus Miúdos Crus, Resfriados ou Congelados.

Resolução RDC nº 163, de 17 de agosto de 2006 – Aprova o documento sobre

Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (Complementação das Resoluções RDC nº 359 e RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003).

Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - Aprova o Regulamento

Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados ( VOCÁBULOS, IDIOMA, INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS, ETC...) .

RESOLUÇÃO - RDC Nº 40, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2002 – Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para ROTULAGEM DE ALIMENTOS E BEBIDAS EMBALADOS QUE CONTENHAM GLÚTÊN, constante do anexo desta Resolução.

MODELO VERTICAL “A” (RDC nº 163/ nº 359/ nº 360)

Obs: Obrigatório Frango Temperado

Valor EnergéticoKcal =

Kj

Gorduras

Saturadas

RDC nº 40

In nº 89

RDC nº 13

FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVESAPANHA TRANSPORTE

RECEPÇÃO OU

PLATAFORMA

ESCALDAGEM E DEPENAGEM

EVISCERAÇÃOPRÉ RESFRIAMENTO

EMBALAGEM

SANGRIA

ESTOCAGEMCARREGAMENTO

CONGELAMENTOCORTES

OU INTEIRO

INSENSIBILIZAÇÃO

Pré Inspeção - na plataforma de recepção

• Retirada prévia das aves que serão condenadas na linha de abate, evitando-se assim a contaminação dos equipamentos ou ambiente, além de outros fatores de risco.

• Evitar o possível aproveitamento das partes de carcaças que seriam condenadas.

Inspeção Post mortem

Objetivos

• Exame sistemático de todas as carcaças e vísceras após a sua eventração.

• Retirar do processo, carcaças ou partes de carcaças com possível risco á saúde do consumidor.

• Identificar lesões/doenças que podem estar presentes nas carcaças ou órgãos das aves.

Inspeção Post mortem

Linhas de Inspeção

• Linha A - exame interno das carcaças• Linha B - exame das vísceras.• Linha C - exame externo das carcaças, retirada de

pequenas afecções.

• D.I.F. - Departamento de Inspeção Final

PRINCIPAIS PATOLOGIAS DO FRANGO ENCONTRADAS NA

INSPEÇÃO DE LINHA

– Abscesso; Aerossaculite;– Artrite; Aspecto

repugnante;– Caquexia; Celulite;– Colibacilose;

“Contaminação”;– “Contusão e Fratura”; Dermatose;– “Escaldagem Excessiva”; “Evisceração

retardada”;– Magreza; Neoplasia;– Salmonelose; “Sangria

inadequada”;– Septicemia; Síndrome

ascitica;– Síndrome hemorrágica.

Outras...

PATOLOGIAS E TECNOPATIAS

CRITÉRIOS DE CONDENAÇÕES

– Abscesso • Total – ( Generalizado ), • Parcial – Remoção das partes afetadas.

– Aerossaculite • Total – (Comprometimento Sistêmico / Vísceras),

• Parcial – Poucas partes afetadas e remoção dos tecidos afetados.

– Processos Inflamatórios ( COLIBACILOSE )• Total – ( Comprometimento Sistêmico ),

– Tumores • Total – ( Comprometimento Sistêmico, Ex: Neoplasias),

• Parcial – Remoção dos tecidos afetados, Ex: Angioma Cutâneo).

– Aspecto Repugnante• Total – ( Comprometimento Sistêmico, Ex: Síndrome

Hemorrágica ).


– Caquexia • Total.

– Contaminação • Total, • Parcial – Remoção das áres de contato.

– Contusão / Fratura• Total – ( Comprometimento de toda carcaça e órgãos ),

• Parcial – Remoção das áreas afetadas.

– Dermatoses • Total – ( Tamanho, localização e natureza da lesão ),

• Parcial – Remoção dos tecidos afetados.

– Escaldagem Excessiva• Total – ( Carcaça e vísceras ),

– Evisceração Retardada ( Art. 236 RIISPOA)• 30 a 45 minutos – Condenação condicionada aos caracteres

organolépticos,• 45 a 60 minutos – Condenação total das vísceras, avaliar

carcaça,• Após 60 minutos – Condenação Total ou Aproveitamento

condicional da Carcaça.


– Sangria Inadequada • Total – Comprometimento da musculatura ,

• Parcial – Comprometimento apenas da pele.

– Magreza • Total – Causada por agente patológico,• Parcial – Condenação de vísceras

– Septicemia• Total – Comprometimento Sistêmico .

– Síndrome Ascítica • Total – Comprometimento Sistêmico , • Parcial – Condenação das vísceras e aproveitamento

dos cortes.

– Doenças Especiais (Art. 229 RIISPOA)• Total – Evidência de doenças infecto contagiosas.

ASPECTOS ANATOMO-PATOLÓGICOS

SEPTICEMIA AEROSSACULITE COLIBACILOSE

SALMONELOSE SÍNDROME ASCÍTICA

ASPECTO REPUGNANTE

CONTUSÃO E FRATURA

CONTUSÃO / FRATURAS(Artigo 235 do RIISPOA) Artigo 235 (RIISPOA) - "As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte atingida." Artigo 173 (RIISPOA) - "Parágrafo Único - Quando as lesões hemorrágicas ou congestivas decorrem de contusões, traumatismo ou fratura, a rejeição deve ser limitada às regiões atingidas."

AEROSSACULITEPericardite

Comprometimento dos sacos aéreos...

AEROSSACULITE As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos sacos aéreos com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistêmico, deverão ser condenadas totalmente. As carcaças menos afetadas, podem ser rejeitadas parcialmente após a remoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão, incluindo o exsudato. As vísceras sempre serão condenadas totalmente, em caso de aerossaculite.

MAGREZA

MAGREZAArtigo 169 (RIISPOA) - "Carnes magras - animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia)." Artigo 231 (RIISPOA) - "As endo e ectoparasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas."

CAQUEXIA

Cartilagem do peito “quilha”

CAQUEXIA (Artigo 232 do RIISPOA) "Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição".

COLIBACILOSEPresença de

pontos amarelados...

DOENÇAS ESPECIAIS(Artigo 229 do RIISPOA) As carcaças de aves que mostram evidências de qualquer doença caracterizada pela presença, na carne ou outras partes comestíveis da carcaça, de organismos ou toxinas, perigosos ao consumo humano, devem ser condenadas totalmente.

ESCALDAGEM EXCESSIVA

Músculo do peito cozido...

Temperatura do escaldador...

ESCALDAGEM EXCESSIVA ( Port. 210/98)As lesões mecânicas extensas, incluindo as devidas por escaldagem excessiva, determinam

a condenação total das carcaças e vísceras.

CELULITEPresença de material

fibrinoso “placas amareladas...” associada principalmente a E. coli

PROCESSOS INFLAMATÓRIOS ( MAPA; Portaria 210/98 )(Artrite, Celulite, Dermatite, Salpingite e Colibacilose)Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.

CELULITE(externamente)

DERMATOSES ( MAPA; Portaria 210/98 )As carcaças de aves que mostram evidência de lesão na pele, e/ou carne das mesmas, deverá ser rejeitada a parte atingida, ou quando a condição geral da ave foi comprometida pelo tamanho, posição ou natureza da lesão, as carcaças e vísceras serão condenadas.

SINDROME HEMORRÁGICA

ASPECTO REPUGNANTE(Artigos 172 e 236 do RIISPOA)

Síndrome Hemorrágica

SANGRIA INADEQUADA

Pele e musculatura com presença intensa de sangue ...

SANGRIA INADEQUADA MAPA; Portaria 210/98...

(Artigo 236 do RIISPOA)

Art. 236 - Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal, revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura.

CONTAMINAÇÃO

PERFURAÇÃO DA VESÍCULA BILIAR

CONTAMINAÇÃO(Artigo165 do RIISPOA) "Carcaças contaminadas - as carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas.§1º Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaça, órgãos ou qualquer outro produto comestível que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que não seja possível uma limpeza completa.§2º Nos casos do parágrafo anterior, o material contaminado pode ser destinado à esterilização pelo calor, a juízo da Inspeção Federal, tendo-se em vista a limpeza praticada."

ABSCESSO

ABSCESSOS( Artigo 233 do RIISPOA)

Artigo 233 (RIISPOA) - "Os abscessos e lesões supuradas, quando não influírem sobre o estado geral, ocasionam rejeição

da parte alterada."

ARTRITE

PROCESSOS INFLAMATÓRIOS (Artrite, Celulite, Dermatite, Salpingite )Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório deverá ser condenado.....( MAPA; Portaria 210/98 ).

CAIXA DE CONDENAÇÕES

RECOMENDA-SE VERMELHA E INSCRIÇÃO...

“CONDENADOS”

MARCAÇÃO DE CARCAÇAS

CONDENADAS

INUTILIZAÇÃO DOS CORTES...

MATADOUROS DE AVES

Abate de Aves

• Operações Pré-Abate– Apanha e Transporte

• Jejum e Dieta Hídrica– Mínimo 6 horas antes da apanha

• Apanha– Realizada a noite (madrugada)– Luz azul– Pessoal treinado

• 12 a 14 pessoas

Apanha manual contusões de peito 11,0%contusões de coxa 32,8%contusões de asa 38,2%

Abate de Aves • Operações Pré-Abate

– Apanha e Transporte• Apanha Mecanizada

– Contusões (LACY & CZARICK, 1998)• 16,5% na manual • 7,0% na mecânica


– Apanha e Transporte• Gaiolas

– 8 a 10 frangos– Densidades

• 46 Kg/m2 no inverno• 39 Kg/m2 no verão

• Transporte– Condições ambientais

• Ventilação • Temperatura


– Recepção e Espera• Abate “Just in Time”

– Elevada capacidade de abate de aves– Necessidade de manter um fluxo de abate constante

• Lotes que estejam na área de recepção– Na necessidade de espera

• Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto e laterais

Área de Chegada ou Descanso

Área de Chegada

2ª Barreira sanitária

• Higienização de botas

Lavagem das mãos• Higienização das mãos

Higienização das mãos limpeza e desinfecção

Lavagem final

Plataforma de Descarga

Área de pendura


– Pendura• Estressante• Luz azul• Operadores treinados

Abate de Aves • Operações de Abate

– Atordoamento (Insensibilização)• Eletronarcose

– Banhos– corrente alternada de 40 a 50V– corrente contínua de 90 a 100 V

• Parada cardíaca

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração

Pré-resfriamento e resfriamento

Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa

EmbalagemResfriamento rápido

Resfriamento rápido

Eletro-Insensibilizador

Lavador automático de Gaiolas


– Sangria• Manual• Automática

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração


Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa



Sala de Sangria

Sangria automática

Túnel de Sangria


– Escaldagem• Tipo:

– Branda• 52 a 54ºC por 2,5 min

– Alta• 58 e 60ºC por 1, 5 min • Aves mais velhas

– Rigorosa• > 70°C por 30 a 60 segundos• Aves aquáticas (ganso, pato)

• Controle da água:– Temperatura– Renovação contínua

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração


Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa




– Depenagem

• Cilindros rotativos

– Dedos de borracha

• Controle: – Pressão dos dedos sobre a pele– Tamanho das aves

– Lavagem

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração


Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa



Sala de Escaldagem e Depenagem

Passagem da Área suja para Área limpa

SALA DE EVISCERAÇÃO

Pistola de cloaca


– Evisceração• Inspeção post mortem

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração


Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa



Extração do pulmão

SALA DE EVISCERAÇÃO

CALHA DE EVISCERAÇÃO

Tabela de condenações – Calha de evisceração

CANALETAS DE MIUDOS

Limpeza de moela

Pistola de Pulmão

Mini-Chiller de miúdos


– Pré-Resfriamento• Chillers de dois estágios

– resfriadores contínuos tipo rosca sem-fim, em sistema contra-corrente

• 1º Estágio: 10 e 15ºC – < 16ºC na saída– Limpeza– Evita endurecimento do peito

• 2º Estágio: 0 a 2ºC < 4ºC na saída

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração


Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa




– Pré-Resfriamento• Temperatura de saída das carcaças

– Comercializadas sob refrigeração = 7ºC

– Destinadas ao congelamento = 10ºC

– Gotejamento• Suspensão das carcaças

– 2,5 a 4 min – Escorrimento do excesso de água

água absorvida

• Controle: – Absorção de água < 8%

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração


Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa



Pré-Chiller e Chiller

SAÍDA DO CHILLERControle:

Sala climatizada: 12oC

Temperatura das peças: 7oC

Embaladora de pés, cabeça e miúdos

Separação de pés, cabeça e miúdos

Embalagem de pés, cabeça e miúdos

Sala de embalagem primária

Sala de Embalagem Secundária

Esteira de Pesagem Automática

Coletores automáticos de peso

Sala de Cortes

Sala de Pesagem

Embalagem Secundária

Sala de Embalagem Primária e Carimbo

Sala de Temperados

Máquina Injetora de tempero – Embaladores

Máquina injetora de tempero

Embalagem de cortes em bandejas

Túneis de Congelamento

Entrada do túnel de Congelamento

Saída do túnel de Congelamento

ENVELOPADORA

Antecâmara

Câmara de Armazenamento

Expedição

OUTRAS INSTALAÇÕES...

OBRIGADO.....

Rodrigo Tanajura.

2.15.1. Método de Controle Interno:

O controle aqui especificado refere-se à água absorvida durante o pré resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos.

A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos.

2.15.2. Técnica: Baseia-se na comparação dos pesos das carcaças devidamente identificadas, antes e depois do pré resfriamento por imersão:

2.15.2.1. Nº de carcaças: no mínimo 10 carcaças em cada teste;

FÓRMULA: A = D x 100 onde D = Pf – Pi x 100 Pi

INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TÉCNICA DE INSPEÇÃO "ANTE MORTEM" E "POST

MORTEM"

Método do Gotejamento ("DRIP TEST"): O presente método é utilizado para determinar a quantidade de

água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que a(s) carcaças(s) absorveu(eram) um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água.

Equipamentos e Utensílios: Uma balança capaz de pesar até 5kg com uma precisão de mais ou menos 1g. Sacos de plásticos, com dimensões suficientes para poderem conter a carcaça, munidos de um sistema de fechamento seguro.

Um recipiente com um banho de água controlado termostaticamente, com equipamento em que possam ser colocadas as carcaças do modo descrito para carcaça a examinar. O banho de água deve conter um volume de água não inferior a 8 vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a uma temperatura de 42°C, mais ou menos 2ºC.

Papel de filtro ou papel absorvente.

Método do Gotejamento ("DRIP TEST"):

Procedimento:

Manter as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido

e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com isso obtém-se a medida "M0".

Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesá-la, obtendo a medida "M1". Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se "M1" de "M0". Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma

embalagem plástica (saco) com abertura no abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem.

A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura do centro da ave atinja 4ºC.

Para a determinação do tempo de imersão, utiliza-se a seguinte tabela:


Para a determinação do tempo de imersão, utiliza-se a seguinte tabela:

Acima de 2300 gramas, mais 7 minutos por 100g adicionais ou parte.


Após o período de imersão:

Retirar a embalagem plástica do banho.

Abrir um orifício na parte inferior, de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer;

Em seguida, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar durante uma hora a temperatura ambiente entre 18 e 25ºC.

Retirar a ave descongelada da embalagem e as vísceras e deixar escoar.

Retirar as vísceras e enxugar.

Pesar a ave descongelada juntamente com as vísceras e sua embalagem.Obtém-se, assim, a medida "M2".

Pesar a embalagem que continha as vísceras, obtendo-se a medida "M3".


Cálculos:

– % de líquido perdido = M0-M1-M2 x 100 – da ave congelada M0-M1-M3

– M0 = AVE CONGELADA EMBALADA E “ENXUGADA”;– M1 = EMBALAGEM FRANGO VAZIA “ENXUGADA”;– M2 = AVE DESCONGELADA + VÍSCERAS E EMBALAGEM;– M3 = EMBALAGEM VAZIA DAS VÍSCERAS.

– EXEMPLO: – M0 = 1,62 – M1 = 0,006 – M2 = 1,56– M3 = 0,003 1,62 – 0,006 – 1,56 x 100 0,054 x

100 1,62 – 0,006 – 0,003 = 1,611 = 3,35 %

OBRIGADO.....

Abatedouro de Aves e Projeto

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