Receitas Carnes02

8/14/2019 Receitas Carnes02

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u n i v e r s i d a d ~ anhemblmorum I.. . .a",l'ttmbLbf Curso SU[lCrior de GastronomiaArostila de ozinha de Carnes c Ayes

FRALDINHA EM MASSA FOLHADAdO tngre len es

Froldinho bovina Tfd duan, a e

200U d d d M dOdI a e e e I a

gromos ,porcionodoMosso folhodo 150 II gromos IindustriolizodoMostardo Heinz 15 I\ aromas IGemo deovoEstraqao fresco

01O.B.

unidade-

IIIManteiqo c1orificoda>---.Sal refinodo

10O.B.

gramos-iPimento do reino moido O.B. -

Aqua 15 mililitrosModo de Preparo:1. ~ i m p e a fraldinno e tempere COri l sal e pimento.2. Seie a came em uma sauteuse. usondo a manteiga c1orificoda.3. Deixe a came esfriaro4. Pre-aqueya 0 fomo a 1800C.5. Misture 0 estragao a mostarda. formando umo pasta.6. Cubra a peya de came com essa mistura.7. Em seguida. envolva a carne com a masso folhada.8. Pincele a mossa com ogema ligeiramente batida COi n 1 colher(sopa) de agua.9. Asse a carne ate que a massa folhad ~ e j a uniformemente

douroda . .! 15 . . (ce ' ~ 0 0 4 0 P - ' < i ~ ESPINAFRE COM TOMATE

IngredientesEspinofre frescoCebola pera embrunoise

Quantidade1/610

II\I,

Unidade de MedidaMac,:oGramos

IAzeite de oliva virqemTomatE. Deboraconca sse em cubos

101/2

I MililiirosUnidade

I,I.I

pequenos- ' - - I


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u n i v e r s i d a d ~ anhemblmorumbiww. eflt\.mCllbr Curso Superior de Gastronomia

Aposti\a de Cozinha de Carnes c Aycs

Modo de preparo:1. Separe e love as folhas do espinafre.2. Aquec;:a 0 azeite, acrescente a cebola e sue.3. Junte as folhas do espinofre e cozinhe-as !igeiramente.

Adicione 0 tomate concasse, tempere com 0 sal e a pimento esirvo.

GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTOIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Franqo de leite (qoleto) 1 unidadeCebolo pera 100 qramasCenoura 50 qramasSalsao 50 gramasSal refinado Q.B. -Lours seco 1 unidadeVinho bronco seco tOO mililitrosAlho em brunoise 1 unidadeFundo claro de ave 100 mililitrosPopel alumfnio Q.B. --Manteiqa c1arificada 30 GramasAmido de milho 5 gramasModo de Preparo:1. Tempere 0 frango com sal, pimento, vinho, 0 alho e louro. Deixe-o

marinhando no tempera por aproximadamente 30 minutos." . Pre-aque


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u n i " e r s i d a d ~ anhemblmorumblCurso Supcrior dc G a ~ 1 r o n o m i a

Apostila dc Cozinha dc Carnes c Aycs

10 Leve a assadeira com 0 mirepoix a boca do fogao e caramelize 0mirepoix com 0 suco de cozimento do frango.11, ,. Degbceie com 0 marinado, r e d u ~ a e adicione 0 fundo. I

12. Coe 0 molho, ajuste 0 sol e apimento e ocerie a textura com slurry. ( : 8 ~ c . 1-113. Corie 0 galeto e sirva-o com 0 molho. COUVE-FLOR MORNA Y

InQredientes Quantidade Unidade de MedidaCouve-flor 11-. cabec;:aSal refinadoModo de Preparo:

c::(0.,


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universidadeanhembimorumbiwww..-nh.mbLbr Curso Superior de Ga.'itronomiaApoS1ila de Cozinha de Carnes e Ayes

ANDIOQUINHA SALTEADAIn redientes Q\;ontidade

,Mand'loqulnha I'Impa i 75 ~ J r a m a s I mililitrosManteiga clarificada 15Q.B.

1Salsa f ~ e s c a picada

l f lente de alho picado!Sal refinado Q.B.

I I unidade1 -I Pimenra do reino Q.B. -,r brancc mOlda

Modo de Preparo:1. Corie a mandioquinha em cubos medios.2. Numa panela apropriada, cozinhe a mandioquinha j6 cortada, ate

que ela esteja macia 00 toque do gaffo.3. Aque


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I

universidCldeanhembirnorumbl, . . . , w w w . e o n ~ . m t l l b r Curso Supcrior dc Ga,1 ronomiaApostila de Cozinha dc C a m c ~ c Aycs

t -\- 'l.XC( 0BOEUF BOURGUIGNONr c r - ~ \ A S . J

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaI Bacon 80 gramasIAzeite de oliva 15 mililitrosCoxao duro 350 qramasCenoura media er II 120 gramascubos qrandesCebola pera media em 120 gramascubos qrandesFarinha de triqo 20 _qramasManteiqa c1arificada 30 qramasVinho tinto seco 250 mililitrosFundo escuro 700 mililitrosAlho 2 1/2 dentes --Extrato de tomate 15 qramasBouquet qarni 1 unidadePao de forma branco 2 fatiasCebo:a perola 6 unidadesdescascada ebranqueadaCogumelo Paris 100 gramascortados ao meio ebranaueadosSal refinado Q.B. -Pimenta do reino mOlda Q.B. --Modo de Preparo:1. Corte 0 coxao em pedac;:os grandes e 0 bacon em ,_ubos

pequenos.2. Sue 0 bacon no azeite de oliva e reserve.3. Sele a carre temperada com sal e pimenta na m a panelc,retir e reserve. Acrescente a cenoura e a cebola, s)1 eando por

a l ~ u n s minutos ate dourar l igeiramente.4. Junte a farinha de trigo e doure l igeiramente.Fac;:o a pinc;::age com 0 extrato de tomate e cozinhc -ilai


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Ingredientes Quantidade UnidadeFrongo inteiro Y2 unidadeSal refinado Q.B. -Pimento do reinobronco maida

Q.B. --Manteiga c1arificada 30 mililitrosCebola em cubosmedios

115 gramasAlho 1 denteForinha de trigo 15 gramas

mililitrosinho bronco seco 60. Fundo claro de ave 400 rnililitrosLouro seco \ 1 folho

- -omilho fresco Q.B.Creme de leite fresco ,Cenoura em rondelle i

60100

mililitros iQramos

- 1

uni"ersidddeanhembirr.orumblww.....-nh.MblOf Curso Superior de Ga'1ronomia

A p o ~ 1 i l a de ozinha de Carnes e An:s

8. Enquonto isto, salteie 0 cebola perala eo cogumelo no metade domanteiga c1arificada.9. Fac;::a torrada com 0 pao de forma co:iado em triangulo.10. Esfregue neles Y2 dente de alho e frite na manteiga c1orificada.11. Quando a carne e::tiver macia 00 toque do garfo,coe 0 molho

adici0ne as cebolas perala ,0 cogumelo Paris e 0 bacon e cozinhepor I (lois 10 minutos.

12. Ajuste 0 sal e a pimenta.13. Sirva com as torradas de alho.OBS.: Coso seja necessario, acrescente mais fundo quente durante acocc;::ao.

FRICASSEE DE FRANGO

, Alho poro fatlado unldade

Modo de Preparo:1. Branqueie 0 cenour(: :: 0 alho-poro. Reserve.2. Corte 0 frango em .doc;::os, p las ji..m1as e mantenha 0 pele.3. Tempere 0 frango Co ' l sal e pimento.,.,'-to


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Curs


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universidadeanhembi' ,1 ' \ ,,In'';-j.......... anl'l.lT'bi..tlr

~ R A N G O AfCIEV> - - _ - - - - = I . : : - ; n c ; ; ; g ~ r e _ = _ _ _ d _ i e _ n _ t _ e _ s =i1e de frangoloorCionod 0 II Sol refinodoI Pimento do reino O.B.Ibronco mofdo 15onteigo integrol semIsolSalso Fresco picodo O.B.-Tomilho fresco picodo O.B.Alho 1 b ? /Farinha de trigo O.B.Farlnha de rosca Q.B.Ovo 1Leite inteqral 20 Gordura vegetalhidroqenada < ~ : : o Modo de Preparo:

urso Supcrior dc GastronomiaA p o ~ l i l a de Cozinha de Carnes c A \ " e ~

Quantidade150O.B.

Unidade de Medidagiumas

-

I -

gromos--

dente pequeno-.- Iunidade

mililitros~ 1. Prepare a manteiga composta: amasse 0 alho com um pouco desal, misture as ervas, a manteiga em pomada e enro!e-a em filme

+ r , - , . n C " ~ " r c : : . n + o f " " r t ' " " V " \ r - c r " " \ . . . . - . J ~ I 1t'""V"\ , - . . i r j r " " \ ~ r , - . , . 1/'"'\ .. 1 ............... r " . . ...... r ...... ,.......,.... ............... ,....1 .......... .- .. f;",.-...-.II ....... ' 1.Jf"-"' ........ \.......-1.1 ......... , I \...11'1 I ....... ' , ....... ........., VI I I '-1111 I '-..A I \J . LG v G-U t'J'-JI U ,-VI 1 ~ C ; I U I U Ie::; II'-UIbem irme. h ~ g . - - -

2. Corte 0 frango em b ~ t a , love e enxugue-o bem. Temperecomsol e pimento. 3. Misture 0 ovo com 0 leite.4. Coloque a monteiga composta no meio do file e feche muito bem,

prendendo com palitos, se necessario.5. Povilhe com a farinha de trigo (singer) passe no mistura de ovo e

\eite e empane com a farinha de rosca.6. Aquec;:o 0 gord0ra e frite por imersao ate dourar.7. Caso 0 frango nao esteja cozido completomente (temperatura

interno de 70GC), termine 0150GC. cozimento em Forno preaquecido a

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